Clase 9 - Caracteristicas Organolepticas

Composición y Prevención en los Alimentos – Docente: Javier Galaz León
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Las características o propiedades organolépticas de un alimento son aquellas

descripciones de las características físicas propias de cada uno de ellos, las cuales se
pueden percibir a través de nuestros sentidos (principalmente Olfato, Tacto, Vista y
Sabor).
Es por ello, que, para cada alimento, existen características organolépticas distintas, las
cuales dependerán de la naturaleza del producto.
Estas características son muy importantes a la hora de escoger un alimento, ya que ellas
nos indicaran si el producto se encuentra apto o no para su consumo.
PARÁMETROS PRINCIPALES
- SABOR: Las papilas gustativas presentes en la lengua son capaces de reconocer

cinco tipos de sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami.
Dependiendo del lugar de la lengua, esta tiene la capacidad de reconocer mejor
uno u otro sabor.
- COLOR: Captado por la vista, nos permite determinar si el alimento presenta algún
grado de deterioro, ya sea por exceso de calor o frío (quemado), presencia de
microorganismos (coloraciones por bacterias, hongos, etc.), exposición al oxígeno
(oscurecimiento de la carne u oxidación enzimática), entre otras.
- TEXTURA: En laboratorios, los estudios de textura se llevan a cabo a través de
estudios reológicos, los cuales pueden determinar viscosidad, grosor, dureza o
rigidez de un alimento.
En cambio, a nivel “casero”, es posible determinar ciertos cambios en las
propiedades de un alimento, solo con tocarlos o verlos. Por ejemplo, al recibir un
helado “derretido”, una papa “blanda” o un pan “duro”.
- AROMA: Captada por nuestro olfato, nos permite determinar el estado de varios
tipos de alimentos, permitiéndonos decidir si los aceptamos/utilizamos o
rechazamos/eliminamos.
Por ejemplo, olores fuertes (descomposición), aromas ácidos (fermentación), etc.
UTILIDAD DE ESTAS CARACTERÍSTICAS
Las características organolépticas son utilizadas para distintos tipos de pruebas, las cuales
nos ayudan a determinar mucha información relacionada a ellas.
Algunas pueden ser:
- Análisis de laboratorio, para determinar o clasificar un producto.

- Uso diario, para determinar la frescura de un alimento.
- En restaurantes, para detectar ingredientes o productos de una preparación.
- Análisis en viñas, para catar vinos o aceites de oliva.
- En el agua, para valorar si es apta o no para el consumo humano, entre otras.
Es importante señalar, que las características organolépticas no solo aplican a los

alimentos, sino que, a cualquier elemento físico, por ende, también se analizan en otras
áreas como la construcción (materiales), agricultura (plantas), etc.
EJEMPLOS DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS
 AVES FRESCAS
Aceptación: Carne no presente decoloraciones; textura firme y retráctil; olor
fresco.
Rechazo: Color morado o verdoso, decoloración verde alrededor del cuello, puntas
de las alas obscurecidas; textura pegajosa, carne blanda; olor anormal.
 PESCADOS FRESCOS
Aceptación: Textura firme; olor fresco, a mar; ojos brillantes y saltones; escamas
bien pegadas al cuerpo.
Rechazo: Textura blanda, branquias secas; olor fuerte o amoniaco; ojos hundidos o
nublados; escamas se sueltan con facilidad.
 CARNES ROJAS FRESCAS

Aceptación: Color rojo/rosado, grasa blanca (cerdo); textura firme y retráctil; olor
fresco.
Rechazo: Color café/verdoso, presencia de puntos negros, blancos o verdes;
textura babosa, pegajosa o seca; olor fuerte.
Como pueden notar, cada producto, dependiendo su naturaleza, tiene sus propias
características organolépticas.
MATERIAL ANEXO
Junto con esta guía, les dejare un manual elaborado el año 2003 por la Fundación
Universitaria CAFAM de Bogotá, Colombia, que lista una serie de criterios de aceptación o
rechazo de distintos alimentos de uso común en la producción culinaria.
En el, podrán encontrar las características organolépticas óptimas de cada alimento. Les
servirá para determinar el estado de cada uno de ellos.
Nombre del archivo: Criterios de Aceptación y Rechazo de Materia Prima.pdf

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Composición y Prevención en los Alimentos – Docente: Javier Galaz León

Las características o propiedades organolépticas de un alimento son aquellas

- SABOR: Las papilas gustativas presentes en la lengua son capaces de reconocer

UTILIDAD DE ESTAS CARACTERÍSTICAS

- Análisis de laboratorio, para determinar o clasificar un producto.

Es importante señalar, que las características organolépticas no solo aplican a los

EJEMPLOS DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

 CARNES ROJAS FRESCAS

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