GRASAS Y CARBOHIDRATOS

Fuentes de energía presentes en la dieta humana:

 
LAS GRASAS-------------------------------CARBOHIDRATOS
 
9 cal. Energía/g 4 cal. Energía/g

 Las grasas se consumen no solo en forma VISIBLE como

por ejemplo: los aceites vegetales, mantequilla, sino
también en forma INVISIBLE como por ejemplo: la carne,
la leche, las leguminosas, los cereales, pescado, otros
alimentos
LA PRODUCCION SE REPARTE EN DOS GRUPOS:

GRANOS OLEAGINOSOS
FRUTOS OLEAGINOSOS

•Los granos y frutos oleaginosos pueden ser clasificados

de dos maneras:
•a.- Aquellos que son comestibles
•b.- Aquellos que son de utilización industrial
Los cuerpos grasos de origen animal.

•- Los aceites de ------------------------------------: pies de vaca, carnero,

caballo
•- la grasa de ----------------------------------------: caballo, manteca de
cerdo
 
•- los sebos --------------------------------------------: vaca, de ternero,
carnero, de cabra.
•- la mantequilla -------------------------------------: de los rumiantes
•- los aceites de --------------------------------------: pescado entero,
hígado de pescado.

 
DEFINICION DE LIPIDOS
• Los lípidos sustancia grasa o aceite, son biomoléculas orgánicas
insolubles en el agua y solubles por solventes orgánicos no polares
como ejemplo: cloroformo, éter o el benceno.

LOS LIPIDOS PRESENTAN MUCHAS FUNCIONES BIOLOGICAS

IMPORTANTES:

Ellos contribuyen a la estructura de membranas celulares.

Ellos son una forma de reserva y de transporte de metabolitos
energéticos.
Ellos juegan un rol de protección en la superficie de un gran
número de organismos.
Los aceites y grasas de vegetales y animales se componen
principalmente de triglicérido.
 TRIGLICERIDO
• Es la combinación de una unidad de glicerina con 3
ácidos grasos para dar 3 moléculas de agua y una de un
triglicérido.
 
 H H
 | |

H – C- OH H – COO – R1 H2O H – C – OOCR1

 |
H – C- OH H – COO – R2 H2O H – C – OOCR2
 |
H – C- OH H – COO – R3 H2O H – C – OOCR3
 | |
 H H
Glicerina Acido graso agua Triglicérido
 
 H H
| |
H – C- O – C – R1 H – C – O – C - R1
| || | ||
O O
H – C- OH H – C – O – C- R2
| | ||

H – C- OH H – C- OH
| |
H H
Monoglicérido Diglicérido
ACIDOS GRASOS NATURALES

•Consisten en una cadena hidrocarbúrica rectilínea con un

radical carboxílico en un extremo. Estos ácidos grasos
pueden ser:
•ACIDOS GRASOS SATURADOS

•ACIDOS GRASOS INSATURADOS

 
ACIDO GRASO SATURADO

•Cuando cada átomo de carbono de la cadena hidrocarbúrica tiene dos

átomos de hidrogeno.
--------------
H H H H H O
| | | | | ||
- C – C – C – C – C – C – OH
| | | | | -------------
H H H H H Grupo Acido

Los ácidos grasos saturados más corrientes son:

LAURICO -------------------------------------------- C12

MIRISTICO ------------------------------------------- C14

PALMITICO ------------------------------------------ C16

ESTEARICO ----------------------------------------- C18

 ACIDO GRASO INSATURADO
 

Cuando uno o más átomos de carbono de la

cadena hidrocarbúrica tiene un doble enlace.

H H H H H H O H H H H H H O
| | | | | | || | | | | | | ||
H – C – C – C – C – C – C – C – OH H–C–C–C=C–C–C–C–
OH
| | | | | | | |
 
H H H H H H H H 
Están libres forma doble enlace
Un solo doble enlace forma un
Ácido graso monoinsaturado
 LOS ENLACES DOBLES VARIAN EN:
 
• Número
• Situación
• Configuración

CONFIGURACION – CIS (CORTA) CONFIGURACION TRANS (LARGA)

 
C
C = C
C

C = C
C C

Los ácidos grasos insaturados que Se encuentran en la leche de los

rumiantes,
Se encuentran en los aceites, la tejido adiposo y aceites hidrogen.
Mayoría son CIS
EJEMPLOS:
ACIDO OLEICO 18:1 (9, OCTADECENOICO)
Acido predominante en el aceite de oliva

ACIDO LINOLEICO 18:2 (9,12 OCTADECADIENOICO)

Acido predominante en el aceite de lino, soja.

ACIDO LINOLENICO 18:3 (9,12,15 OCTADECATRIENOICO)

Acido predominante en el aceite de linaza.

ACIDO ARAQUIDONICO 20:4 (5,8,11,14 EICOSATETRAENOICO)

Acido predominante en los alimentos, ejemplo en la mantequilla.
 
CLASIFICACION DE LIPIDOS
 
A.- LIPIDOS SIMPLES:
1. Glicérido ----------------- Monoglicéridos
Diglicéridos
Triglicérido
2. Ceras --------------------- esteres de ácidos
grasos superiores y
alcohol alifáticos
superiores.
B.- LIPIDOS COMPUESTOS
C.- COMPLEJOS LIPIDICOS
B.- LIPIDOS COMPUESTOS:
1. FOSFOLIPIDOS:
Comprenden dos sub.-grupos
FOSFATIDOS -----------SUS COMPONENTES SON: - Fósforo
Glicerol
Base
Nitrog
Son considerados derivados del ácido fosfatídico.

Los fosfátidos se encuentran en todas las células vegetales y

animales, siendo particularmente notorio en el tejido
O
nervioso. ||
O CH2 - O – C – R1
|| |
R2 – C – O – CH O
| ||
CH2 - O – P – O Acido fosfatidico
|
O
 
Los más importantes son:
 

FOSFATIDIL – COLINA ------------------ (LECITINA)

FOSFATIDIL – ETANOLAMINA -------- (CEFALINA)

FOSFATIDIL – SERINA

FOSFATIDIL – INOSITOL
2. ESFINGOLIPIDOS

Materiales lipidicos que se encuentran en los tejidos

del cerebro, nervios, pulmones y el bazo.
Son derivados de un aminoalcohol no saturado de
cadena larga llamado:
ESFINGOSINA

Existen dos tipos de esfingolípidos importantes:

ESFINGOMIELINAS
CEREBROSIDOS O GLICOLIPIDOS: Contienen:
- galactosa
- Ácido graso
de P.M.Elevado y
- Esfingosina.

La acumulación de cerebrocido en el cerebro produce la enfermedad

(retardo mental), si como azúcar contiene galactosa, si como azúcar
tiene glucosa los lípidos cerebrocidos, produce retraso mental en
lactantes.
 

 
3. COMPLEJOS LIPIDOS

1.- PROTEOLIPIDOS

2.- LIPOPOLISACARAIDOS NITROGENADOS

3.- LIPOPROTEINAS

LIPOPROTEINAS

Los lípidos se pueden asociar específicamente con

ciertas proteínas para formar lipoproteínas.

Las lipoproteínas: son las formas de transporte de

lípidos entre el intestino y el hígado de una parte, y
entre el hígado y otros tejidos sobre todo tejidos
adiposos.
La mayoría de las lipoproteínas se encuentran en el
suero y ellas permiten el transporte de lípidos
insolubles bajo la forma soluble.
SEGÚN SU FUNCION BIOLOGICA, SE CLASIFICAN LOS LIPIDOS:

1. - Lípidos de reserva: glicérido

2.- Lípidos de membranas celulares: fosfolípidos,
esteroles, y en plantas: galactolípidos, sulfolípidos.
3.- Lípidos de revestimiento (protección celular), ceras.

DE ACUERDO AL INDICE DE YODO SE

CLASIFICAN:
1.- Secantes (índice de yodo superior a 130)
2.- Semisecante (índice de yodo 90 – 130)
3.- No secantes (índice de yodo inferior a 90)

 
DIFERENCIAS ENTRE ACEITES – GRASAS Y CERAS

GRASAS
Son esteres de glicerol en los que predomina los
componentes ácidos saturados.
Grasas son sólidos a temperatura ambiente.

ACEITES

Aquí predominan los ácidos grasos no saturados.

La composición de grasa y aceites es variable, no depende de
una determinada especie animal o vegetal, sino también de
factores dietéticos y climáticos.
Aceites a temperatura ambiente son líquidos
Las grasas y los aceites son incoloros, inodoros e insípidos cuando
están puros. Los colores, olores y sabores característicos que se les
asocian son impartidos por otras sustancias orgánicas que están
presentes en los lípidos impuros.
LAS CERAS
Son mayormente distribuidos en el reino vegetal y animal.
Son sustancias sólidas, incoloras que se derriten o funden
generalmente debajo de los 100 °C, ellos cristalizan mal,
son insolubles en agua, solubles en el benceno y
cloroformo y difíciles de saponificar.

Ceras vegetales, ejemplo: cera de carnauba: se obtiene de las

hojas de una palmera americana
Copernica cereifera. Se utiliza en la industria de la cera y bujías.
Cera de insectos:
Ejemplo: Ceras de abeja
Ceras de mamíferos:
Ejemplo: esperma de ballena
Las ceras pueden ser consideradas como lípidos de reserva en
el caso de animales marinos (crustáceos, ballenas, etc.), y en el
caso de ciertas plantas.
DESDE EL PUNTO DE VISTA INDUSTRIAL ES MÁS
RACIONAL CLASIFICARLAS SEGÚN LOS SIGUIENTES
GRUPOS:
1.Grupo de las grasas de la leche
2.Grupo de ácido laúrico
3.Grupo de mantecas vegetales
4.Grupo de grasas animales
5.Grupo de ácido oleico y del ácido linoleico
6.Grupo de ácido erucico
7.Grupo del ácido linolénico
8.Grupo de los ácidos conjugados
9.Grupo de los aceites marinos
10.Grupo de ácidos hidróxidos
 
1.GRUPO DE LAS GRASAS DE LA LECHE:
Los ácidos principales son: los ácidos oleico, palmítico y esteárico.
Ellas difieren de las otras grasas por su alto contenido en ácido de bajo
peso molecular hasta el ácido butírico.
2.GRUPO DEL ACIDO LAURICO:

Este grupo es obtenido a partir de la nuez de palmiste y de coco, se

distingue de los otros grupos por su alto contenido en ácido laurico (40
a 50%).

Este grupo son los menos insaturados de las grasas, sus puntos de
fusión son bajos y ellos son estables a causa de su débil contenido en
ácidos grasos insaturados, ellos son utilizados en la industria del jabón
y productos afines.

3.GRUPO DE LS MANTECAS VEGETALES:

• Las mantecas vegetales en general muy apreciados, provienen de
ciertas plantas tropicales, ejemplo: cacao. Su punto de fusión tiene
lugar en un intervalo e tiempo corto.

• Su consistencia depende sobre todo de la composición particular de

sus triglicérido, bien que ellos contienen 50% o más de ácidos
saturados, estos ácidos son siempre ligados bajo forma de triglicérido
mixtos con los ácidos insaturados (oleico y linoleico).
 4.GRUPO DE LAS GRASAS ANIMALES:
• Este grupo es caracterizado por un alto contenido en ácido palmítico
y esteárico, hay menos de insaturados.

5.GRUPO DE LOS ACIDOS OLEICO Y LINOLEICO:

• Este grupo es de origen vegetal, aquí se encuentran principalmente
los ácidos insaturados, los ácidos saturados representan del 20% del
total de los ácidos, por consecuencia, la mayor parte son de aceites
líquidos a la temperatura ordinaria, ellos son los mejores adaptados a
la alimentación.

• Ejemplo: los aceites de maní, algodón, maíz, soya, girasol, oliva y de

palma, este último contiene sobretodo cantidades importantes de
ácido palmítico y ácido oleico.
6.GRUPO DEL ACIDO ERUCICO:
• Los más importantes son: los aceites de mostaza y de colza (ciertas
variedades de colza tienen un contenido poco elevado o no tienen el
ácido erucico).
• El ácido erucico es dañino porque provoca males cardiovasculares.
Estos aceites son utilizados en USA como lubricantes.

7.GRUPO DEL ACIDO LINOLENICO:

 Aparte de tener el ácido linolénico, contienen apreciable cantidad de
ácido oleico y linoleico. Ellos contienen propiedades secantes y son
utilizados en la industria de las pinturas.
 Ejemplo: Aceite de lino
 Este grupo es considerado como aceite comestible.
8.GRUPO DE LOS ACIDOS CONJUGADOS:

Este grupo contiene ácidos de doble enlace conjugados. Los

aceites más importantes de este grupo son: aceites de
BOSQUE DE CHINA Y DE OITICICA.
Ellos tienen propiedades secantes y son requeridos para la
fabricación de barniz y otros agentes de protección, ellos son
impropios para la alimentación.

9.GRUPO DE ACIDOS HIDROXILOS:

• Ejemplo, el aceite de ricino, este aceite es muy utilizado en la
industria de agentes de protección como lubricante, etc.

10.GRUPO DE LOS ACEITES MARINOS:

Este grupo se distingue por la diversidad de sus ácidos insaturados.

La composición de estos aceites es mal conocido a causa de la:
Influencia del sexo
Época de pesca
Lugar de pesca