Curado de Camote Silvia

CURADO DEL CAMOTE
CALIDAD PARA
Para tener un buen producto(camote) es importante que después del cosechado sea inmediato el almacenamiento, para ello es importante realizar el
EL CURADO
curado en los camotes a una temperatura de 85°F y humedad relativa de 85-90% . Se ha comprobado que un retraso de 12 horas entre la cosecha y curado
es perjudicial para curar con éxito.
Muchos productores hoy en día cuentan con instalaciones modernas y adecuadas para el proceso de curado debido a los beneficios que aportan al
tubérculo. Se dice que el curado es un proceso indispensable para proporcionar a la industria alimentaria un producto de calidad abasteciéndola
continuamente.
MEJORA LAS CARACTERISTICAS CULINARIAS

En el color, textura, sabor, aroma y contenido de fibra. Esto también dependerá de la variedad del camote. El adecuado curado en el manejo pos cosecha
disminuye su almidón pero aumenta los azucares, sensación de humedad, la dulzura, aroma y aumenta el nivel de nutrientes.
OBJETIVOS DEL CURADO
AYUDA A SANAR LAS HERIDAS PRODUCIDAS EN LA COSECHA

Cuando existe una herida, las células de la piel serán sometidas a un secado y muerte rápida. Un material de látex pegajoso emana del tubérculo herido
del tallo y la parte extrema de la raíz de la batata. Pero este material se puede secar y cerrar en unas horas, sin embargo es poco protector de MO
descomponedores o del secado. Bajo el curado las células muertas estarán con una capa de material, esto evitara la perdida de humedad, impidiendo la
invasión microbiana del tejido. Para finalizar este proceso se añadirá otra capa similar a la piel que se depositara debajo de la herida este proceso se conoce
como suberizacion. El curado a temperatura por debajo de los 75°F es lento y marginal. Mientras que las raíces se ven en buen estado el tubérculo perderá
peso y será menos el tiempo de vida útil. No es recomendable hacer el curado al aire, ya que las heridas de las raíces en humedad baja las heridas se ven
mas claros y encogidas.
ESTABLECE LA PIEL
Una vez cosechada el camote su piel es fina y delicada deslizándose fácilmente. Sin embargo algunas variedades pueden ser lavados y clasificados sin sufrir
lesiones, si el curado se hace dentro de las 24 a 48 horas de cosechado . El camote es un cultivo perecedero y activo metabólicamente después de su
cosecha. Respiran, la conversión de almidón en azúcares que son metabolizados liberan dióxido de carbono y vapor de agua. Responden a las condiciones
de luz, temperatura, humedad, y la mezcla de gases en la atmósfera. Por lo tanto la temperatura adecuada, humedad y ventilación son esenciales para un
buen curado. La baja humedad en los resultados de curación se refleja en la pérdida de peso excesivo y la mala cicatrización de las heridas. La humedad
debe ser lo más alta posible 85-90%. El curado no debe ser excesivo por largo tiempo ya que afecta al tubérculo. La pérdida de peso normal durante el
curado no debe exceder de 5 a 8 por ciento del peso recién cosechado.
• La calidad del camote depende de la medida de su potencial para satisfacer las demandas de los consumidores.
• La calidad del producto es máxima en la cosecha y siempre disminuye posteriormente. Por lo tanto, la duración de vida útil, se determina por el
nivel de atención post-cosecha. El objetivo principal del almacenamiento es para mantener la calidad, reduciendo al mínimo los trastornos
fisiológico y enfermedades patológicas.
• Los trastornos fisiológicos son el resultado de las tensiones relacionadas con factores ambientales como el exceso de luz, calor, frío y humedad, o los
desequilibrios de la nutrición o la mezcla de gases que rodea tales como oxígeno, dióxido de carbono y diversos contaminantes. Cuando existen
estos trastornos se observan en los camotes brotación, daño por frío, quemaduras de sol, concisión, y los problemas de superficie. Las esporas de la
enfermedad pueden permanecer latente durante largos períodos de tiempo hasta que las condiciones correctas para su germinación y el
ALMACENAMIENTO
crecimiento se producen.
• El almacenamiento adecuado limita la pérdida de materia seca. Esto se debe a que la respiración es un proceso químico necesario para todos los
CALIDAD DEL
tejidos vivos por el cual los almidones y los azúcares (materia seca) se oxida a dióxido de carbono y vapor de agua con la liberación de calor, el calor
debe ser continuamente eliminado de la instalación o la temperatura se elevará por encima de niveles aceptables en un tiempo corto. Cuanto
mayor sea la temperatura, más materia seca se ha perdido. También la germinación o brotamiento siempre va acompañado de una respiración
rápida y la pérdida de peso.
• Cuando el camote respira pierde materia seca, esto no se ve exteriormente pero si en el interior cuando se forma pequeños huecos adentro, lo cual
perjudica para la industrialización alimentaria, es por eso que debe estar almacenada a una temperatura adecuada, ayudando también a la
limitación de la perdida de humedad, evitando la arrugación de la piel. El aire saturado con humedad (100 de humedad relativa) sería adecuado
para almacenamiento del camote, pero esto no es factible en la practica ya que no se evita el contacto con agua liquida.
• El agua líquida en la superficie de camote no es deseable por dos razones: 1: en el almacenamiento que puede inhibir la respiración correcta de la
misma manera como el agua en el suelo Saturado. 2: la superficie húmeda de la batata es el sitio ideal para la infección y el crecimiento de los
organismos descomponedores.
• Las enfermedades de los camotes en ocasiones se dan por proliferación, antes y después de a cosecha, es por eso que se hace el control de
enfermedades a partir de la selección de buenas semillas. Antiguamente practicaban el curado y almacenamiento con fuego y azufre, se ha
demostrado que esta practica es perjudicial en las partes metálicas del almacenamiento, así como también el acido sulfúrico.
PASOS PARA REALIZAR EL CURADO
1 2 3 4 5
SELECCIÓN DE LA SEMILLA ADICION DEL LATEX PEGAJOSO ENCAJONADO APILADO

ALMACENADO A T°
ALMACENADO A T° Y HR
EN LAS HERIDAS
Y HR ADECUADAS
ADECUADAS

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