UNIVERSIDAD POLITÉCNICA

ESTATAL DEL CARCHI.

INTEGRANTES
MARCELO CUCÁS
FRANS NARVÁEZ
ANDRÉS REINA
GEOVANNY ALPALA.
Tema: Buenas Practicas Agrícolas en
Frutas y Hortalizas
DEFINICIÓN DE LAS BPA
 OBJETIVOS DE LAS BPA

 Proteger al consumidor nacional al otorgar

garantía de la inocuidad de las frutas y hortalizas
producidas y comercializadas.
 Fomentar la confianza de los mercados
extranjeros en la inocuidad de los productos
producidos a nivel nacional.
 Lograr el reconocimiento de los protocolos y/o
programas nacionales en los mercados objetivos.
 Incrementar la disponibilidad de alimentos
inocuos.
 Para muchas empresas es un instrumento de
diferenciación, al poder otorgar garantía sobre la
inocuidad de los productos ofertados.
• Un código existente de acuerdo a un
mercado objetivo. (EUREPGAP, Códigos de
supermercados de USA, etc.).
• Armonización del código nacional de
acuerdo a Código del Codex.
• Desarrollo de un código propio de acuerdo
a prioridades y necesidades nacionales.

Presentación 5.1.
Representantes de instituciones que demuestren:

Interés claro y motivación.

Con capacidad técnica y conocimiento del sector.
Buenas relaciones con los diferentes actores de la
cadena: reconocimiento, seriedad, confiabilidad.

Presentación 5.1.
PELIGROS BIOLÓGICOS

Por
microorganismos
como:
 TIPOS DE MICROORGANISMOS

• BENEFICIOSOS: ACTÚAN SOBRE LOS ALIMENTOS PARA PRODUCIR

CARACTERÍSTICAS DESEABLES: AROMAS, OLORES, TEXTURAS, ESTABILIDAD
MICROBIOLÓGICA…
• ALTERANTES: ESTROPEAN EL ALIMENTO AL PRODUCIR CARACTERÍSTICAS NO
DESEABLES: MAL ASPECTO, MAL OLOR, MAL SABOR, CAMBIO DE FORMA
• PATÓGENOS: SON CAPACES DE AFECTAR AL INDIVIDUO QUE LOS INGIERE,
CAUSÁNDOLE ENFERMEDADES: VÓMITOS, DIARREA, FIEBRE, ETC
 EFECTOS DE HABER CONSUMIDO ALIMENTOS
CONTAMINADOS CON MICROORGANISMOS
• INTOXICACIÓN
• LA ENFERMEDAD ES CAUSADA POR TOXINAS (SUSTANCIAS QUÍMICAS
PERJUDICIALES PARA LA SALUD) ELABORADAS POR EL MICROORGANISMO EN
EL ALIMENTO ANTES DE SER CONSUMIDO.

• INFECCIÓN
• LA ENFERMEDAD ES CAUSADA POR EL PROPIO MICROORGANISMO PRESENTE EN
EL ALIMENTO Y CAPAZ DE DESARROLLARSE EN EL CONSUMIDOR AL SER
INGERIDO.
 MICRORGANISMOS RESPONSABLES DE
INFECCIONES E INTOXICACIONES
RESPECTIVAMENTE

Infecciones Intoxicaciones
Salmonella Clostridium botulinum
Escherichia coli Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes
Yersinia parahaemolyticus
E. coli 0157: H7
Vibrio vulnificus Staphylococcus aureus
enterocolitico Bacillus cereus
Campylobacter Hongos toxico- génicos.
Virus entéricos
 DONDE PUEDEN CONTAMINARSE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS DE MICRORGANISMOS PATÓGENOS.

SUELO LÍQUIDOS RESIDUALES

AGUA CONTAMINADA AIRE
ABONOS MAL TRATADOS PERSONAS
ANIMALES
TRANSPORTE
 PELIGROS QUÍMICOS
• RESIDUOS DE AGROQUÍMICOS Y OTROS CONTAMINANTES, EN LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS, TIENEN GENERALMENTE UN EFECTO MENOS DRAMÁTICO E
INMEDIATO QUE LOS CAUSADOS POR CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA.

• PREOCUPACIÓN CRECIENTE POR LOS EFECTOS A LA SALUD EN EL LARGO

PLAZO.

• EFECTOS DIRECTOS E INDIRECTOS SOBRE EL AMBIENTE, LA FLORA Y LA

FAUNA.

• EFECTO SOBRE LA SALUD DE LOS TRABAJADORES RURALES.

 EJEMPLOS DE CONTAMINACIÓN QUÍMICA EN
FRUTAS Y HORTALIZAS
 ADHESIVOS
 PLASTIFICANTES
 TINTAS CODIFICADORAS
 PAPELES DE ENVOLTURA DE FRUTAS
 PELIGROS FÍSICOS

• PUEDEN APARECER EN CUALQUIER FASE DE

LA CADENA

• PUEDEN PROVOCAR LESIONES GRAVES.

• ASOCIADOS A MALAS
PRÁCTICAS
Principios en los que se basan
las BPA

Suelos Prevenir peligros

Peligros para la inocuidad
Aguas asociados del producto.
Reducir el impacto
Aire
sobre el ambiente y
proteger la salud de
Flora los trabajadores

Fauna
Buenas practicas
de higiene

Capacitación

Seguridad industrial
Otorgar al trabajador unas
condiciones minimas de trabajo
que garanticen su bienestar
Seguridad y protección para que se establezcan
laboral relaciones de pertenencia y un
ambiente de trabajo que
facilite la aplicación de las
BPA.
Alimentos sanos: los alimentos producidos le dan garantía al
consumidor, porque son sanos y aptos para el consumo por estar
libres de contaminantes (residuos de pesticidas, metales
pesados, tierra, piedras, hongos).
Organización y participación de la comunidad: los procesos de
gestión son participativos, ayudan al empoderamiento y a la
construcción de tejido social y fortalecen el uso de los recursos
en busca de procesos de sostenibilidad.
Comercio justo: los productores organizados cuentan con poder
de negociación, logran encadenamientos con productores de
bienes y servicios, se fomenta la generación de valor agregado a
los productos de origen agropecuario, y así el productor recibe
una justa retribución por su participación en el proceso de
producción.
COMO IMPLEMENTAR BPA

Para la implementación de un programa

de BPA es importante el conocimiento
previo de las acciones o líneas que rigen
este sistema de calidad, como son: el
medio ambiente, la sanidad e inocuidad de
los productos, su trazabilidad por medio
de registros, y la seguridad para los
trabajadores y consumidores. Deben
tenerse en cuenta, además, otros temas
como el agua, el suelo, el empaque, el
transporte y la manipulación.
 • Algunas veces el sector
privado motivado por la
necesidad de cumplir con
requisitos del mercado.
• Algunas veces iniciativas
Programa BPA públicas necesidad de proteger
al consumidor.

Desarrollo de las mismas requiere de la contribución de diferentes actores

Públicos y Privados.

MULTIDISCIPLINARIEDAD E
INTERINSTITUCIONALIDAD
 1. Trazabilidad 8. Manejpo de plaglas y
enfermedades
2. Mantenimiento de
Registros 9. Recolección

10. Tratamientos
3. Variedades y poscosecha
patrones

11. Manejo de
4. Historial y manejo de
desechos
la unidad productiva

12. Salud, seguridad y

5. Manejo de suelos y bienestar laboral
sustratos

6. Fertilizantes 13. Medio ambiente

14. Procedimiento de
7. Riegos y aguas
recomendaciones
 1. TRAZABILIDAD
(Mayor)

La trazabilidad de un producto está determinada

por la demostración con evidencias en toda la
cadena de que un producto ha sido producido bajo
un manejo técnico y administrativo con criterios de
calidad y que garantice inocuidad para el
consumidor.

Es la posibilidad de hacer seguimiento al producto

desde el mercado hasta la finca donde se produjo
y viceversa.
 2. MANTENIMIENTO DE REGISTROS Y
AUDITORIA INTERNA
(Menor)

 Los productores deben mantener registros al

día y por un período de mínimo 2 años de
todas las actividades que tienen que ver con el
proceso productivo.
 Planes operativos o instructivos para el
desarrollo de actividades
 Registro y archivo de la información de la
unidad productiva por lotes
 Se establece un plan de auditoría interna
 Establecimiento de planes eficaces de
correctivos
 3. VARIEDADES Y PATRONES
(Recomendado)

 El productor debe tener definidos unos criterios para la

obtención de semilla de calidad o compra, que garanticen
la procedencia del material bajo condiciones de mínimo
uso de agroquímicos.
 Si se produce material de propagación en la finca se tiene
establecido un plan o instructivo procedimental que
garantice la calidad del material de siembra.
 Si se compra material en viveros, estos deben estar
certificados por el ICA, y deben garantizar la calidad de la
semilla.
 Si la semilla fue tratada con agroquímicos deben
demostrase registros de las aplicaciones realizadas,
indicando la justificación, producto, dosis, nombre del
operario que aplicó
4. HISTORIAL Y MANEJO DE LA UNIDAD
PRODUCTIVA
(Mayor)

 Mapa de la unidad productiva o finca. Discriminando,

lotes, vías de acceso, corrientes y nacimientos de agua,
ubicación de la vivienda, y sus construcciones anexas,
zonas o sitios de manejo de residuos sólidos y líquidos

 Identifique en su finca cada lote mediante descripción,

mapa, código, que permita identificarlo en el terreno y en
la documentación ( Nombre o Número del lote, área,
especies plantadas, edad, No. De plantas etc)

 Cada lote debe tener su propia documentación, de tal

manera que se cuente con información de todas las
actividades realizadas.
 5. Manejo de suelos y sustratos

 Se debe identificar el suelo de cada lote basados en

su perfil, su análisis o un mapa cartográfico

 Se cuenta con un plan o instructivo de manejo del

suelo en cuanto a laboreo? Guia ambiental para
plátano

 Si se utilizan sustratos para viveros en la finca, se

debe demostrar a través de registros la
procedencia del material y los productos con los
cuales fueron desinfectados (Mayor)
 6. FERTILIZACIÓN

 Recomendaciones de cantidad, época y tipo de fertilizante por parte de una

persona que demuestre idoneidad para hacerlo ( Profesional del área tarjeta
profesional)
 De todas las aplicaciones que se realicen se deben registrar, indicando lote,
producto, cantidad, quien aplica
 El fertilizante aplicado responde a los requerimientos del suelo (análisis de
suelos y/o foliar
 Capacitación de los operarios para aplicar fertilizantes
 Si se aplica nitrógeno debe existir un plan de manejo
 Se deben mantener registros actualizados y disponibles en la finca
 Los fertilizantes deben estar almacenados en lugar especial separados de
pesticidas y etiquetados (composición)
 Los fertilizantes deben almacenarse en áreas cubiertas, limpias, secas,
ventiladas, evitando contaminación de fuentes de agua
 Existe un plan para la aplicación de abonos orgánicos, que determine su
procedencia, y aporte nutricional
 7. Riego

 Si se utiliza agua para riego, debe hacerse con la

seguridad de que es agua que no procede de
fuentes contaminadas por vertimiento de aguas
residuales
 Se debe optimizar su uso
 El agua utilizada debe ser examinada por un
laboratorio para determinar su nivel de
contaminación microbiológica o con pesticidas
 8. Protección del cultivo
 El productor debe asegurarse de aplicar la menor cantidad posible de pesticidas para el
control de plagas, malezas y enfermedades del cultivo, aplicando Manejo Integrado de
plagas y enfermedades
 Los productos químicos utilizados deben estar debidamente registrados en el país
 Los productos que se apliquen deben registrarse: Fecha, nombre de producto, lote,
justificación, dosis, equipo de aplicación, operario
 Los operarios deben estar entrenados y utilizar equipos de protección adecuado para
aplicar pesticidas
 Debe tenerse un instructivo sobre la forma de eliminar residuos después de una
aplicación evitando contaminación del producto, medio ambiente y riesgos de
íntoxicación de operarios
 Los pesticidas deben almacenarse separados de otros productos, en lugares seguros,
antiinflamables, ventilados, iluminados, lejos de vivienda
 En la Unidad productiva debe existir las elementos para medir, pesar y mezclar en forma
adecuada los pesticidas
 Deben existir un plan para el control de emergencias por contaminación de personas y
medio ambiente y eliminación de envases.
 9. Cosecha

 El productor debe realizar un análisis de higiene para detectar riesgos físicos,

químicos y microbiológicos
 Los trabajadores deben disponer de baños limpios e instalaciones para el lavado
de las manos en lugares cercanos a su trabajo
 Los trabajadores deben recibir capacitación en normas básicas de higiena para
manipular alimentos
 Se deben determinar mecanismos para que cuando un trabajador se enferme se
inhabilite para manipular productos de consumo humano
 Se debe establecer un plan de limpieza de equipos, utensilios y herramientas de
uso en la cosecha
 En la cosecha debe tenerse en cuenta los requerimientos de calidad del mercado
 La operación de cosecha debe realizarse teniendo en cuenta evitar daños físicos,
como magulladuras, golpes heridas a la fruta
 Los productos cosechados deben protegerse de fuertes corrientes de aire y altas
temperaturas
 10. Tratamientos Poscosecha

 Sólo se deben utilizar productos químicos en poscosecha que estén oficialmente registrados en
el país
 El responsable de la empacadora debe demostrar su competencia y conocimiento respecto a la
forma de manipular el producto y el uso de productos químicos
 En la unidad productiva se debe contar con un instructivo de procedimiento para la realización
de labores poscosecha teniendo en cuenta la conservación de la calidad del producto y los
riesgos físicos, químicos y microbiológicos
 Todas las aplicaciones de productos químicos en poscosecha se deben registrar (Fecha, nombre
del producto, dosis, justificación, operario)
 El productos debe asegurar que el agua utilizada en labores de poscosecha cumple con
requisitos sobre potabilidad (prueba de laboratorio)
 Los trabajadores deben tener baños limpios e instalaciones para el lavado de las manos en
lugares cercanos a la empacadora
 Los trabajadores deben recibir capacitación en normas básicas de higiene para manipular
alimentos
 Se deben determinar mecanismos para que cuando un trabajador se enferme se inhabilite para
manipular productos de consumo humano
 Se debe establecer un plan de limpieza de equipos, utensilios y herramientas de uso en la
poscosecha
 11. Reciclaje, reutilización, manejo
de desechos y contaminación

 En la Unidad productiva se debe contar con

instructivo para identificar y manejar todos los
productos de desecho en todas las áreas de la
finca (plásticos, vidrio, metales, papel, desechos
orgánicos, envases y/o empaques de pesticidas y
fertilizantes)
12. Salud, seguridad y Bienestar del Trabajador

 En la unidad productiva se debe contar con una evaluación de riesgos

documentada basada en la normatividad vigente
 En la unidad productiva se debe contar con un plan de acción que
promueva las condiciones de seguridad y salud del trabajador
 Los trabajadores en todos los niveles deben recibir formación
especifica con relación al trabajo que desempeñan y los equipos que
manejan con énfasis en higiene para la manipulación de alimentos
 En la unidad productiva se deben llevar registros de la capacitación
impartida a los trabajadores respaldada con los respectivos
certificados
 Los trabajadores deben capacitarse en primeros auxilios
 En la unidad productiva debe disponerse de botiquines de primeros
auxilios cerca de los lugares de trabajo
 13. Medio ambiente

El productor debe demostrar conocimiento en lo

que se refiere a minimizar el impacto negativo en
el medio ambiente ocasionado por la actividad
productiva (Recomendado)
En la unidad productiva un plan documentado de
protección a la flora y fauna aplicado a la finca
(menor)
El productor debe contar con un plan para evitar
daños y deterioro de los habitats de plantas y
animales (Recomendado)
 14. Reclamaciones

 Deben existir en la unidad productiva un procedimiento

para la recepción de reclamaciones de los clientes
 Cuando el productor se piensa certificar las exigencias
hechas por la auditoría deben ser recibidas,
organizadas y establecer los mecanismos de
corrección con base en las recomendaciones
 Debe existir un plan correctivo con base en las
recomendaciones de auditoria
 HECHOS POSITIVOS DE MAYOR
IMPORTANCIA CON LA APLICACIÓN DE
BPA
 Es política de estado la inocuidad alimentaria. Mediante
Decreto Ejecutivo No 3609, publicado en el Texto Unificado
de Legislación Secundaria del Ministerio de Agricultura y
Ganadería con fecha 20 de marzo de 2003 Registro Oficial
No 0056, se faculta al Servicio Ecuatoriano de Sanidad
Agropecuaria -SESA: Proteger y mejorar, en coordinación
con otras instituciones, el estado sanitario y fitosanitario
de la población ganadera y de los cultivos agrícolas, de sus
productos y derivados, así como de la inocuidad de los
alimentos tanto para el consumo interno cuanto para el
comercio externo.
 El país es eminentemente agrícola.

 Organismos internacionales ONG's y sector público estén emprendiendo

programas de capacitación a los lideres, gerentes de empresas
agroindustriales, en temas de calidad e inocuidad de alimentos (IICA,
CORPEI, CAN, MAG, SES MICIP)

 Políticas para favorecer la Producción Orgánica.

 Normas Técnicas Ecuatorianas para una variedad de frutas y hortalizas

frescas
 El Ministerio de Salud pública, está liderando la organización de un sistema integrado de inocuidad de
alimentos, con alcance nacional en coordinación con los ministerios de Agricultura y Ganadería – Servicio
Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria, Turismo y y Relaciones Exteriores, el Servicio Nacional de
Aduanas, con el Viceministerio de Exportaciones, Viceministerio de Industria y Comercio, con el Instituto
de Normalización Ecuatoriano (INEN), Organismos no Gubernamentales (ONGs) de Defensa al
Consumidor, Universidades.

 Instituciones gubernamentales con capacidad de regular y normar las actividades primarias en la

producción de alimentos.

 La conformación del Comité Nacional de Codex Alimentarios mediante Decreto ejecutivo

 Productores de frutas y hortalizas que exportan concientes de la importancia de la implementación de
programas de ACIFH (Aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas frescas)
 VENTAJAS DE USAR BPA
MEJORAR LAS CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL PRODUCTO. • PREVENIR Y
MINIMIZAR EL RECHAZO DEL PRODUCTO EN EL MERCADO DEBIDO A RESIDUOS
TÓXICOS O CARACTERÍSTICAS INADECUADAS EN SABOR O ASPECTO PARA EL
CONSUMIDOR.
MINIMIZAR LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS PRODUCTOS, EN LA
MEDIDA EN QUE SE IMPLEMENTEN NORMAS DE HIGIENE DURANTE LA
PRODUCCIÓN Y RECOLECCIÓN DE LA COSECHA.
ABRE POSIBILIDADES DE EXPORTAR A MERCADOS EXIGENTES (MEJORES
OPORTUNIDADES Y PRECIOS). EN EL FUTURO PRÓXIMO, PROBABLEMENTE SE
TRANSFORME EN UNA EXIGENCIA PARA ACCEDER A DICHOS MERCADOS.
OBTENCIÓN DE NUEVA Y MEJOR INFORMACIÓN DE SU PROPIO NEGOCIO,
MERCED A LOS SISTEMAS DE REGISTROS QUE SE DEBEN IMPLEMENTAR
(CERTIFICACIÓN) Y QUE SE PUEDEN CRUZAR CON INFORMACIÓN
ECONÓMICA. DE ESTA FORMA, EL PRODUCTOR COMPRENDE MEJOR SU
NEGOCIO, LO CUAL LO HABILITA PARA TOMAR MEJORES DECISIONES.
MEJORA LA GESTIÓN (ADMINISTRACIÓN Y CONTROL DE PERSONAL,
INSUMOS, INSTALACIONES, ETC.) DE LA FINCA (EMPRESA) EN TÉRMINOS
PRODUCTIVOS Y ECONÓMICOS, Y AUMENTAR LA COMPETITIVIDAD DE LA
EMPRESA POR REDUCCIÓN DE COSTOS (MENORES PÉRDIDAS DE INSUMOS,
HORAS DE TRABAJO, TIEMPOS MUERTOS, ETC.).
SE REDUCE LA CADENA COMERCIAL (MENOS INTERMEDIARIOS) AL HABILITAR
LA ENTRADA DIRECTA A SUPERMERCADOS, EMPRESAS EXPORTADORAS, ETC.
EL PERSONAL DE LA EMPRESA SE COMPROMETE MÁS CON ELLA, PORQUE AUMENTA
LA PRODUCTIVIDAD GRACIAS A LA ESPECIALIZACIÓN Y DIGNIFICACIÓN DEL TRABAJO
AGROPECUARIO.
MEJORA LA IMAGEN DEL PRODUCTO Y DE LA EMPRESA ANTE SUS COMPRADORES
(OPORTUNIDADES DE NUEVOS NEGOCIOS) Y, POR AGREGACIÓN, MEJORA LA
IMAGEN DEL PROPIO PAÍS.
DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LAS COMUNIDADES RURALES LOCALES, LAS BPA
REPRESENTAN UN RECURSO DE INCLUSIÓN EN LOS MERCADOS, TANTO LOCALES
COMO REGIONALES O INTERNACIONALES. ASÍ MISMO, CONSTITUYEN UNA
EXCELENTE OPORTUNIDAD PARA DEMOSTRARSE A SÍ MISMAS Y A OTRAS
COMUNIDADES SEMEJANTES QUE SE PUEDEN INTEGRAR CON ÉXITO, AL TIEMPO QUE
MEJORAN SU CALIDAD DE VIDA Y SU AUTOESTIMA, SIN DEJAR DE LADO SUS VALORES
CULTURALES.
 RETOS
Consideraciones
 LOS PAÍSES DESARROLLADOS DEL HEMISFERIO NORTE SON LOS MAYORES IMPORTADORES DE
FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS DEL MUNDO.

 EL MAYOR RUBRO DE EXPORTACIÓN LO CONSTITUYEN LOS PRODUCTOS TROPICALES,

COMERCIALIZADOS PRINCIPALMENTE POR GRANDES TRANSNACIONALES.

 LOS PRODUCTOS SUB-TROPICALES Y DE CLIMAS TEMPLADOS, DEBIDO A SU MARCADA

ESTACIONALIDAD SON IMPORTADOS DESDE EL HEMISFERIO SUR EN CONTRA-ESTACIÓN
(APROXIMA. 3,5 MILLONES DE TON).

 PRINCIPALES MERCADOS IMPORTADORES SON USA, UE.

 LA COMERCIALIZACIÓN AL CONSUMIDOR FINAL SE HACE PRINCIPALMENTE EN LOS

SUPERMERCADOS (80% APROX.).

 ESTAS CADENAS DE SUPERMERCADOS SE HAN IDO INTERNACIONALIZANDO Y CONCENTRANDO,

CON TENDENCIA A FIJAR NORMAS DE CALIDAD PROPIAS.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

• SERVICIO DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y NORMAS

ALIMENTARIAS (ESNS).VIALE DELLE TERME DI CARACALLA
,00100 , ROMA, ITALIA.
• FOOD AND DRUG ADMINISTRATION
• MINISTERIO DE. AGRICULTURA, GANADERÍA,. ACUACULTURA Y
PESCA.