UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Asignatura: Análisis II
Nivel: Quinto “CT”
Tema: Cuantificación de la vitamina C
Recibido para su revisión fecha: lunes 12 de junio del 2018
Docente: Dr. Jenny Yambai
Autores: Marcelo Cucás, Andrés Reina, Stiven Chala.
Informe N°

RESUMEN
La vitamina C o ácido ascórbico ayuda al desarrollo de dientes y encías, huesos,
cartílagos, absorción del hierro, crecimiento y reparación de tejidos, producción de
colágeno, metabolización de grasas y la cicatrización de heridas. Es allí la importancia de
conocer la cantidad presente de este nutriente en los alimentos. Para este ensayo se
cuantifico la vitamina C presente en una muestra de zumo de limón, para lo que se preparó
disoluciones una de almidón al 1% (w/v), otra de HCL 15% (v/v) y finalmente una
solución de yodo al 0,2%. Después se colocó la solución de yodo en una bureta de 50 ml,
simultáneamente en un matraz de 100 ml se mezcló 10 ml de zumo de limón, 1 ml de
almidón y 0,25ml de HCL, mediante titulación se determinó el contenido de vitamina C
g
que fue de 0.08056 , lo cual al momento de titular presento una coloración azul, esto se
L
debió a que la vitamina C actúa con carácter reductor, utilizando una disolución de yodo
como agente oxidante el cual constituye el titulante patrón. Por lo tanto, cuando al ácido
ascórbico reducido se le añade yodo, este se reducirá a yoduro a consta de que el ácido
ascórbico se oxide. En las titulaciones en las que interviene el yodo como agente oxidante.
Dado que la reacción entre el yodo y el ácido ascórbico presenta una estequiometria 1:1,
en el punto final de la titulación el número de moles de yodo reducido es equivalente a
los moles de ácido ascórbico oxidado. Es importante señalar que con este método
yodimétrico mide la capacidad reductora total de la disolución, por ello, si la disolución
a titular contiene otras sustancias reductoras el volumen de la disolución oxidante (yodo)
consumida puede estar aumentada, por consecuencia el contenido de ácido ascórbico
puede ser fácilmente sobrestimado.

Palabras clave: ácido ascórbico, estequiometria, oxidación, yodumétrico.

INTRODUCCIÓN ayudar a proteger las células contra los

La vitamina C, conocida como ácido daños causados por los radicales libres.
ascórbico, es un nutriente hidrosoluble Los radicales libres son compuestos que
que se encuentra en ciertos alimentos. En se forman cuando el cuerpo convierte los
el cuerpo, actúa como antioxidante, al alimentos que consumimos en energía.
Las personas también están expuestas a hidratación ocurre espontáneamente en
los radicales libres presentes en el disolución neutra o alcalina.
ambiente por el humo del cigarrillo, la En esta práctica determinaremos
contaminación del aire y la radiación el contenido de vitamina C mediante una
solar ultravioleta. (Rodríguez, 2017) volumetría de óxido-reducción, la
La vitamina C o ácido ascórbico vitamina C tiene carácter reductor y
ayuda al desarrollo de dientes y encías, utilizaremos una disolución de yodo
huesos, cartílagos, absorción del hierro, como agente oxidante que constituye el
crecimiento y reparación del tejido titulante patrón.
conectivo normal, producción de
Las titulaciones en las que
colágeno, metabolización de grasas y la
interviene el yodo como agente oxidante
cicatrización de heridas. Siendo el ácido
se denominan yodimetrías. Dado que la
ascórbico una vitamina hidrosoluble
reacción entre el yodo y el ácido
indispensable para el organismo y que
ascórbico presenta una estequiometría
funciona como un cofactor en diversas
1:1, en el punto final de la titulación el
reacciones de hidrólisis, interviene de
número de moles de yodo reducido es
manera importante. Esta vitamina es
equivalente a los moles de ácido
esencial para el desarrollo y
ascórbico oxidado. Es importante
mantenimiento del organismo, por lo que
señalar que con este método se
su consumo es obligatorio para mantener
determina la capacidad reductora total de
una buena salud. (Sandoval, 2010)
la disolución, por ello, si la disolución a
La vitamina C se encuentra
titular contiene otras sustancias
principalmente en alimentos de origen
reductoras además del ácido ascórbico el
vegetal y puede presentarse en dos
volumen de la disolución oxidante
formas químicas interconvertibles: ácido
(yodo) consumida puede estar
ascórbico (forma reducida) y ácido
aumentada, y por tanto, el contenido de
dehidroascórbico (forma oxidada),
ácido ascórbico sobrestimado. Además
siendo ambas formas funcionales
hay que tener en cuenta que la vitamina
biológicamente y manteniéndose en
C es oxidada fácilmente por el aire, por
equilibrio fisiológico. Si el ácido
tanto, las disoluciones que contienen
dehidroascórbico es hidratado se
vitamina C deben ser preparadas
transforma en ácido dicetogulónico, no
inmediatamente antes de ser tituladas,
activo biológicamente, siendo esta
transformación irreversible. Esta
con el fin de obtener resultados fiables. Para la cuantificación de vitamina C o
(Sandoval, 2010) ácido ascórbico en una muestra de zumo
de limón se procedió primeramente a la
El almidón se utiliza como
preparación de disoluciones una de
indicador para el yodo, debido a que
almidón al 1% (w/v), otra de HCL 15%
forma un complejo de color azul intenso
(v/v) y finalmente una solución de yodo
con el mismo. Cuando añadimos yodo
al 0,2%. Después se colocó la solución
sobre vitamina C reducida desaparecerá
de yodo en una bureta de 50 ml,
pues pasará a yoduro (la vitamina C se
simultáneamente en un matraz de 100 ml
oxidará en el proceso). Cuando ya no
se mezcló 10 ml de zumo de limón, 1 ml
quede vitamina C reducida el yodo no
de almidón y 0,25ml de HCL, así se dio
desaparecerá, se unirá al almidón y
inicio a la titulación, para determinar
aparecerá el color azul indicando el fin
cuándo se ha llegado al final de la
de la titulación. El almidón se hidroliza
titulación, en la disolución problema a la
con facilidad y uno de los productos de
cual se le ha agregado un indicador, este
la hidrólisis es la glucosa, la cual tiene
sufre un cambio físico apreciable, como
carácter reductor, por tanto, una
por ejemplo cambio de color, en el punto
disolución de almidón parcialmente
final de la reacción. Por ultimo con
hidrolizada puede ser una fuente de error
ayuda de la ecuación propuesta por
en una titulación redox. (Hernández,
(universidad para los mayores 2011), se
2003)
realizó el cálculo correspondiente para la
MÉTODOS Y MATERIALES
obtención de la cantidad de vitamina C
presente en la muestra de zumo de limón.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 1.
Datos previos a la interpretación cuantitativa de vitamina C
Datos para la obtención de la vitamina C
Muestra Volumen total Perdida del Color Cantidad de
𝒈
de la muestra volumen de la resultante vitamina C 𝑳
Disolución de
yodo utilizada
para realizar la
titulación

Zumo de
limón natural 10 mL 1, 9 ml Azul 0.08056 g/L
Cálculos para obtener Cantidad de alimentos en presencia de oxígeno y luz.
𝒈
vitamina C 𝑳 El almidón es un polisacárido de reserva
Fórmula alimenticia predominante en las plantas,
g constituido por amilosa y amilopectina,
L el componente amilosa es capaz de
Volumen yodo consumido
= 0,424 × formar un complejo con el yodo lo cual
volumen de la muestra
g permite obtener la disolución indicadora
Cantidad de vitamina C
L por otra parte según Ortega (2015) la
1, 9 ml vitamina C es un potente reductor por el
= 0,424 ×
10 ml contrario el yodo molecular es un fuerte
𝑔 oxidante cuando vitamina C se pone en
Cantidad de vitamina C 𝐿 = 0, 424 x 0,
contacto con el yodo, la vitamina C se
19
𝑔 cede electrones al yodo convirtiéndola
Cantidad de vitamina C 𝐿 = 0.08056
en yoduro, la vitamina C se oxidara en el
DISCUSIÓN proceso cuando ya no quede vitamina C
Se analizó una muestra para determinar reducida el yodo no desaparecerá se
el contenido de vitamina C que fue el unirá al almidón por eso al final de la
zumo de limón dando un resultado de titulación se da una color azul como se
g
0.08056 L, lo cual al momento de titular puedo observar en la práctica y con
presento una coloración azul, esto se resultados pudimos realizar los cálculos
debió a la presencia de vitamina C en el respectivos lo cual la cantidad de
zumo de limón el cual mediante una vitamina C del zumo de limón es de
volumetría de óxido-reducción, actúa 0.08056 g/L.
con carácter reductor, utilizando una
disolución de yodo como agente CONCLUSIONES
oxidante el cual constituye el titulante  Es importante señalar que con
patrón. Por lo tanto, cuando al ácido este método yodimétrico
ascórbico reducido se le añade yodo, este utilizado mide la capacidad
se reducirá a yoduro a consta de que el reductora total de la disolución,
ácido ascórbico se oxide. En las por ello, si la disolución a titular
titulaciones en las que interviene el yodo contiene otras sustancias
como agente oxidante se denominan reductoras además del ácido
yodimetrías. Dado que la reacción entre ascórbico el volumen de la
el yodo y el ácido ascórbico presenta una disolución oxidante (yodo)
estequiometria 1:1, en el punto final de consumida puede estar
la titulación el número de moles de yodo aumentada, por consecuencia el
reducido es equivalente a los moles de contenido de ácido ascórbico
ácido ascórbico oxidado. Según Pérez puede ser fácilmente
(2017) el ácido ascórbico tiene sobrestimado.
propiedades antioxidantes, es
particularmente sensible a las reacciones  El almidón se utiliza como
de oxidación, destruyéndose con gran indicador para el yodo, debido a
facilidad durante el procesado de los
 que forma un complejo de color oxidativas antes mencionadas
azul intenso con el mismo. que tiene la vitamina C
Cuando añadimos yodo sobre el
ácido ascórbico, este  No necesariamente para este
desaparecerá pues pasará a ser ensayo el analista tiene que
reducido a yoduro en lo que la contar con reactivos puros de
vitamina C resultará oxidada.
concentración conocida exacta,
 El almidón se hidroliza con sino que también puede contar
facilidad y uno de los productos con reactivos de menor precisión
de la hidrólisis es la glucosa, la en cuanto a su concentración,
cual tiene carácter reductor, por siempre y cuando se haga una
tanto, una disolución de almidón valoración adecuada antes de
parcialmente hidrolizada puede cualquier análisis.
ser una fuente de error en una  Agitar adecuadamente al
titulación redox. momento de titular ya que si no
se hace adecuadamente puede
RECOMENDACIONES
retrasarse el punto de viraje y nos
estaría indicando de forma tardía
 Realizar siempre el análisis de el final de la reacción.
vitamina C de forma inmediata
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
para evitar pérdidas del analito a
Sandoval, S. (2010). Cuantificación de
cuantificar ya que al ser este una
Ácido Ascórbico (Vitamina C).
sustancia fotosensible y de fácil
Guatemala.
oxidación el factor tiempo se
Editorial: Usac
vuelve muy importante para
Rodriguez, M.(2017). Vitamina C.
evitar los efectos de la luz y el
Recuperado de:
oxígeno.
https://medlineplus.gov/spanish/
 Hacer el filtrado de forma rápida ency/article/002404.htm
y cubriendo en lo posible el Hernandez, A. (2003). Cuantificacion
equipo de filtración con papel del acido ascorbico. Recuperado de:
aluminio, esto por las
http://milksci.unizar.es/bioquimi
características fotosensibles y
ca/temas/vitamins/ascorbico.
ANEXOS

Figura. 1. Acción redox de estequiometria 1;1

Fuente: (Reina., 2018)

Cálculos para hacer una aproximación de la posible cantidad de vitamina C en la

muestra de zumo de limón.
280 g de fruta de limón 100 ml de jugo
x 80 ml de jugo x = 224 g de fruta de
limón

100 g 51 mg vitamina C
224 g limón x x = 114, 24 mg vitamina C

80 ml 114, 24 mg vitamina C
10 ml x x = 15 mg vitamina C

Se realiza el cálculo para determinar cuánto mg necesitamos en 10m l de jugo de fruta.

10 ml de jugo = 15 mg vitamina C
Cálculos para preparar la disolución de yodo 24, 1 nM
1L 0, 0241 M
0.1 L x x = 0, 00241 M

Conversión de moles a gramos

1M 127 g
0, 00241 M x x = 0, 30 g

100 mL 1, 3 g
x 0, 30 x = 23, 07 ml

Cálculos para preparar ácido clorhídrico al 15 %

4 ml de agua destilada + 1, 5 ml de ácido clorhídrico + aforar hasta 10 ml

Cálculos para preparar la disolución de almidón 1%

4 ml de agua destilada + 1, 5 ml de ácido clorhídrico + aforar hasta 10 ml