Módulo 2 - Vinos Especiales

ABC DE GASTRONOMIA
Enología III
VINOS ESPECIALES
ABC DE GASTRONOMIA
ELABORACIÓN DE VINOS ESPECIALES
Definición
Los vinos especiales son aquellos que se caracterizan no por la uva
misma que se utiliza en su elaboración, sino también por la técnica
empleada. Se obtienen de uvas frescas, de mostos, o de vinos ya
elaborados sometidos a ciertos tratamientos especiales a lo largo o
luego de su elaboración.
ABC DE GASTRONOMIA
Clasificación
# Generosos
# Licorosos Generosos
# Dulces Naturales
# Mistelas
# Espumosos Naturales
# Gasificados
# De Aguja
# Enverados
# Chacolís
# Derivados Vínicos como los aromatizados
# Vermouths.
ABC DE GASTRONOMIA
Los Vinos Generosos contienen un contenido alcohólico entre 14º y 23 º
(en su mayoría añadidos de alcohol natural, aunque también se añade
alcohol vínico). Proceden de uvas selectas, pudiendo ser Secos o Dulces y
tener añadido vinos dulces naturales.
Ejemplo: Jerez, de España
ABC DE GASTRONOMIA
Los Vinos Licorosos son parecidos a los anteriores, salvo que sólo
requieren un mínimo de 50 g/l. de azúcares. Sus métodos de elaboración
no tienen que ser ni tradicionales ni específicos.
Ejemplo: Oporto, de Portugal. Malamado de Zuccardi
ABC DE GASTRONOMIA
LEY GENERAL DE VINOS 14.878
Vinos especiales (licorosos y/o generosos):
1- Categoría A: Es el vino seco o dulce que, sin adiciones, posee un grado

alcohólico no inferior a doce y medio por ciento (12 y 1/2%) en volumen y/o una
riqueza alcohólica adquirida y en potencia no menor de quince grados (15º G.L.)
2- Categoría B: Es el vino seco o dulce cuya graduación alcohólica no sea inferior

al quince por ciento en volumen (15%) y provenga, en parte, de la adición de
alcohol vínico en cualquier momento de su elaboración.
3- Categoría C: Es el vino obtenido adicionando en cualquier momento de su

proceso de elaboración indistinta, conjunta o separadamente, cualquiera de los
siguientes productos: mosto concentrado, místela, arrope, caramelo de uva o
alcohol vínico con una riqueza alcohólica total no inferior a quince grados (15º
ABC DE GASTRONOMIA
Vino Dulce Natural
•A medida que la uva madura en la planta, aumenta la cantidad de azúcar que contiene.
•Ese azúcar será el que luego se transforme en alcohol, por medio de las
levaduras, en el proceso de fermentación.
•Si el proceso de fermentación se detiene, la cantidad de azúcar que

contendrá ese vino será mayor al que contendrá un vino que completa el
proceso.
•Eso es lo que se hace cuando quiere obtenerse un vino dulce natural: detener
la fermentación. Cuanto antes se interrumpa, mayor será la cantidad de
azúcar del mosto.
•El resultado será un vino de buen color, con marcada frescura y un balance
entre dulzura y acidez
ABC DE GASTRONOMIA
Mistelas
Producto que contiene como base mosto alcoholizado con alcohol vínico hasta un límite máximo
de dieciocho (18%) de alcohol en volumen.
Son mostos a los que se les ha añadido alcohol vínico con la intención de impedir su
fermentación alcohólica natural.
El mosto utilizado deberá poseer directamente o previa concentración o por adición de mosto
concentrado un contenido azucarino mínimo de (doscientos cincuenta) 250 gramos por litro.
La mistela no es exactamente un vino, si se toma la estricta definición de vino, ya que en su
elaboración no se produce ningún tipo de fermentación alcohólica, ni total ni parcial, pues
todo su alcohol es de adicción.
ABC DE GASTRONOMIA
Vinos espumosos, champaña o champagne el que se expende en botellas con una presión no
inferior a cuatro atmósferas (4 atm.), a veinte grados centígrados (20° C) y cuyo anhídrido
carbónico provenga exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica en envase
cerrado. Esta fermentación puede ser obtenida por medio del azúcar natural de la uva o por
la adición de sacarosa. Se permitirá la adición de licores a base exclusivamente de vino con
cogñac o aguardiente vínico.
Vinos Gasificados son los que

tienen incorporado artificialmente
la totalidad o parte del gas carbónico
que contienen.
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Vinos Cosecha Tardía
# Se elaboran con uvas que sobre-maduraron en la planta. # No se las cosecha en el
momento en que están óptimas para elaborar un vino, sino que se las deja en la planta por
más tiempo.
# Eso provocará que la uva comience un proceso de deshidratación por el cual disminuye la
cantidad de líquido contenido en la uva, lo que concentra la cantidad de azúcar.
# Debido a la menor cantidad de “jugo” que tendrá la uva, es que se necesitará mayor
cantidad de uvas para la elaboración. Por ese menor rendimiento, las botellas de los cosecha
tardía tienen menor capacidad.(375 o 500 cc) y un mayor costo final.
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Vinos Botritizados
•La Botrytis Cinerea es un pequeño hongo con esporas que perfora el hollejo de la uva, lo que
lleva a la evaporación del agua y como consecuencia, enormes concentraciones de
azúcar, ácidos y extractos.
• Tiene origen en la zona francesa de Burdeos, se ubica la A.O.C. (Denominación deOrigen

Controlada) de Sauternes cuenta con vinos botrytizados, los cuales figuran
entre los mejores vinos del mundo.
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•Los Sauternes presentan toda la gama de matices dorados según van evolucionando, los más
ancianos presentan colores parecidos al té.
•Son extremadamente complejos en nariz, presentando notas amieladas, frutas maduras,

naranja, melocotón, albaricoque, recuerdos de piña y melón. En boca es meloso y frutal,
equilibrado, muy persistente, nada empalagoso, con finales largos, limpios y frescos
ABC DE GASTRONOMIA
Los Vinos de Aguja pueden ser naturales o no. Estos conservan al ser embotellado parte del
anhídrido carbónico de la fermentación de los azúcares propios (como el vino de aguja natural) o
añadidos. Al ser abierta la botella se desprende lentamente en burbujas, sin que llegue a formar
espuma. El producto terminado deberá tener un máximo de presión de 3 atmósferas
medidas a 20ºC.
Ejemplo: Peñascal rosado , de El Duero España
Los Enverados son aquellos vinos que pueden tener un contenido alcohólico inferior a 9º debido a
las características del clima donde se elaboran y se encuentran sus cepas. Estas características
impiden que se produzca una mejor maduración de la uva, pero su grado nunca deberá ser
inferior a 7º.
Los Chacolís, son, como los enverados, vinos obtenidos de la fermentación alcohólica del zumo de
las uvas, que por causas meteorológicas no maduran normalmente.
ABC DE GASTRONOMIA
Finalmente los Derivados Vínicos son, por ejemplo, los Vinos aromatizados, los Vermouths, y
los aperitivos vínicos.
Son los obtenidos a partir de un vino base adicionado de sustancias vegetales inocuas,
sean amargas o estimulantes, y de sus extractos o esencias, o mostos, mistelas o alcohol vínico
autorizado.
Su graduación alcohólica mínima será de 14º y la proporción
de vino base representará, como mínimo, un
75% en volumen del producto final.
Sus atributos variarán

dependiendo el añadido
que se agregue.

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Vinos especiales (licorosos y/o generosos):

1- Categoría A: Es el vino seco o dulce que, sin adiciones, posee un grado

2- Categoría B: Es el vino seco o dulce cuya graduación alcohólica no sea inferior

3- Categoría C: Es el vino obtenido adicionando en cualquier momento de su

•Si el proceso de fermentación se detiene, la cantidad de azúcar que

Vinos Gasificados son los que

• Tiene origen en la zona francesa de Burdeos, se ubica la A.O.C. (Denominación deOrigen

•Son extremadamente complejos en nariz, presentando notas amieladas, frutas maduras,

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