UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRACTICA N⁰ 03
“VINIFICACIÓN”

ASIGNATURA : ENOLOGIA

DOCENTE : Ing. PANIAGUA SEGOVIA, Jesús J.

ALUMNO : PACHECO TELLO, Lucila

GRUPO : Jueves 02-05 pm.

FECHA DE EJECUCIÓN: 25/04/2019

FECHA DE ENTREGA : 02/05/2019

AYACUCHO - PERÚ

2019
 I. OBJETIVOS
 Conocer técnicas y los parámetros necesarios para la elaboración de vino.
 Elaborar el vino tinto.
II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
2.1. VINO

El vino es una vista obtenida de la uva (especie Vitis Vinífera) mediante la fermentación
alcohólica de su mosto o jugo. La fermentación se produce por la acción metabólica de
las levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de
dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que
sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma
de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura,
etc. El proceso de elaboración consta de varias etapas como veremos a continuación: El
primer paso que hay que considerar en la elaboración de un vino, es por supuesto, la
maduración de la Uva. El proceso de maduración consta de varias etapas desde que se
cosecha el fruto anterior (Agosto – Octubre) y la planta entra en un estado de reposo o
letargo (durante el invierno) hasta que vuelve a brotar la planta, aparece el fruto, madura
y se vuelve a cosechar. Una vez que se ha llegado a la maduración ideal de la Uva, que
consiste principalmente en lograr la concentración de azúcar deseada (medida en ºBrix),
entonces comienza la vendimia. Es importante recordar que el alcohol proviene de la
transformación que se produce en el momento que las levaduras se comen el azúcar del
fruto (proceso de fermentación), por lo cual es muy importante calcular el grado de
azúcar para lograr los niveles de alcohol deseado en el vino (DE FÁTIMA, R. 2013).

Figura 01. Variedad de vino.

 2.2. CLASIFICACIÓN DEL VINO

Los vinos se han clasificado de acuerdo a 3 características principales: Clasificación

general, por la edad y por el grado de dulce.

2.2.1. CLASIFICACIÓN GENERAL

En la clasificación encontramos dos subdivisiones: Vinos tranquilos y vinos

especiales.

a) Vinos Tranquilos
Por su importancia a nivel de consumo a nivel mundial se definen tres tipos de
vinos tranquilos: vinos blancos, tintos y rosados, su contenido alcohólico oscila
entre 9° y 14,5°

o Vinos blancos: Son los obtenidos a partir de uvas blancas.

o Vinos Tintos: Es el obtenido a partir de las uvas tintas a las que no se les ha
separado los hollejos.
o Vinos Rosados: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha
separado los hollejos. También pueden provenir de mezcla de uvas blancas y
tintas.

Figura 02.vinos blancos, rosados y tintos

b) Vinos especiales
Por sus modos de elaboración, el momento de vendimia, sus crianzas o sus
peculiares sabores, algunos vinos se consideran especiales, que por lo general
son dulces y semidulces, aunque también hay secos.

 Vino dulce natural: es aquel en el que la fermentación se para debido a su gran

contenido en azúcar. Posteriormente se añade al vino alcohol vínico hasta llegar
a los 11º.
 La mistela: es considerada un vino, pero en realidad no lo es, pues ni siquiera se
inicia el proceso de fermentación. Se mezcla el mosto con alcohol y el resultado
es una bebida licorosa que puede tomarse en el momento o envejecerla.

 El vino de uva pasa: Es aquel que se elabora con uvas que han sido desecadas
(deshidratadas) al sol (uva-pasa) lo que provoca una mayor concentración de
azúcares por la pérdida de agua y se cristalicen, se elaboran en Italia y Francia.

 Vinos tostadillos: Son vinos que se elaboran igual que los vinos pasificados.

 Los vinos rancios: Son vinos licorosos que se enrancian gracias a su elevada
graduación alcohólica natural y el alto contenido en azúcares de las uvas con que
se elabora. Estos vinos pueden envejecer en toneles no llenos (lo que se llama
crianza estática) o en damajuanas (garrafas de cristal).

 Vinos espumosos o efervescentes: Son vinos con presencia de burbujas, las

mismas que se forman a 200 cuando se abre la botella, y otros en botella cerrada.
La calidad de estos vinos depende del tipo de envase en que se haga la segunda
fermentación.
 Vino medicinal: Se trata de todo vino al cual se le atribuyan propiedades
medicinales específicas (a más de las que ya posee el vino típico), entre estos los
más conocidos están los vinos quinados ya que han recibido la adición de quina
u otra sustancia medicinal autorizada por la legislación.

(DE FÁTIMA, R. 2013).

- Vinos blancos
a)Vinos
- Vinos Tintos
Tranquilos
- Vinos Rosados
CLASIFICACIÓN
- Vino dulce natural
GENERAL
- La mistela
a)Vinos - El vino de uva pasa
especiales - Los vinos rancios
- Vinos espumosos,
etc.
2.2.2. POR SU EDAD

Se clasifican en Vinos Jóvenes, Vinos de Crianza

a) Vinos Jóvenes: Son los que no han tenido ningún tipo guarda o crianza.
 b) Vinos de Crianza: Son vinos que pasan por envejecimiento o crianza en barrica
y/o botella. Los vinos de crianza por lo general son tintos aunque también se
encuentran blancos.
Dentro de los vinos de crianza, existe tres subdivisiones según la reglamentación
de las denominaciones de origen españolas: Crianza, Reserva y Gran Reserva.

 Crianza: Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella.

 Reserva: Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.
 Gran Reserva: Mínimo de los años en madera y hasta cinco en botella.

Figura 03.vinos de crianza.

2.2.3. POR GRADO DE DULCE

En esta clasificación, es el contenido de azúcares del vino. Es frecuente en vinos
espumosos y generosos y se subdividen en:

a) Vinos secos: Contiene menos de 5 gramos por litro de azúcares.

b) Vinos semisecos: Contienen de 5 a 15 gramos por litro de azúcares.
c) Vinos abocados: Contienen de 15 a 30 gramos por litro de azúcares.
d) Vinos semidulces: Contienen de 30 a 50 gramaos por litro de azúcares.
e) Vinos dulces: Contienen más de 50 gramos por litro de azúcares.

(CASTRO, J. 20015).
2.3. VINIFICACIÓN
Recibe el nombre de vinificación todo el conjunto de operaciones mediante las cuales la
uva se transforma en vino.

La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que lleva al mosto

(zumo de la vitis vinifera a una bebida alcohólica denominada vino). El proceso
principal por el que ocurre esta transformación es la fermentación alcohólica. La
elaboración del vino comienza con el prensado de las uvas para la obtención del mosto
y acaba exactamente en las operaciones de embotellado. Los procesos que llevan a la
fermentación del mosto, así como las reacciones durante la maduración son muy
diversas y dan el carácter propio al vino (CASTRO, J. 20015).

2.4. TIPOS DE VINIFICACIÓN

Existen muchos tipos de vinificación. Una de las clasificaciones que empleamos al

referirnos a los vinos hace referencia al tipo de vinificación y uva empleada, de esta
manera encontramos:

o Vinos Blancos: elaborados a partir de uvas de variedades blancas y vinificación

en blanco.
o Vinos Tintos: elaborados a partir de uvas de variedades tintas y vinificación en
tinto.
o Vinos Rosados: elaborados desde uvas tintas o por mezcla de uvas blancas y
tintas y por vinificación en blanco.

2.4.1. VINIFICACIÓN DEL TINTO

La elaboración de los vinos tintos se realiza a partir del mosto de uvas tintas o
rojas. El vino tinto se elabora con la inmersión de la piel u orujo del cual se
extrae el color (antocianos) de los vinos, las operaciones unitarias son las
siguientes:

a. Despalillado
Los palillos del mosto se extraen manualmente o con el equipo despalillador.

b. Encubado: El mosto y los orujos se llenan en los tanques o cubas de

fermentación dejando 1/4 de su capacidad vacío. Es recomendable para los
piscos no aromáticos llenar sólo el jugo, mientras que, para las variedades
aromáticas, se podrá utilizar el jugo más la cáscara o sólo el jugo.

c. Fermentación I (maceración)
Al inicio se debe agitar (basuqueo) el mosto sobre todo cuando este se encuentre
en contacto con sus cáscaras, con el fin de propiciar la reproducción de las
levaduras naturales,
Los azúcares se desdoblan en alcohol y desprenden anhídrido carbónico
mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas
carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos
que forman una barrera superior denominada “sombrero”. Esta capa hay que ir
remojándola con el propio mosto para activar la extracción de color.

d. Descubado: Es la operación que consiste en separar el mosto vino durante la

fermentación de sus orujos y pepitas (separación de la parte sólida), después de
su primera etapa de fermentación en otro recipiente de madera o fibra.
e. Fermentación II o fermentación maloláctica
El mosto contiene gran cantidad de azúcar por fermentar, de manera que son
transportados a los denominados “tanques de fermentación” de cemento, acero o
fibra, donde continuará fermentando hasta obtener un vino base con un
contenido de bajo en azúcares reductores. En el segundo depósito finaliza la
fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se
transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave, el láctico, que
confiere al vino finura y suavidad.

f. Trasiego
Una vez concluida la fermentación, el mosto debe ser decantado en fibras o
depósitos de acero, eliminando gran parte de los sólidos, la finalidad es separar
el lodo o borra formado en el fondo del tanque el cual en contacto prolongado
podría malograr o disminuir las cualidades sensoriales del vino.
El primer trasiego se realiza después de haber transcurrido la fermentación en
aproximadamente quince días contados a partir del momento que el vino ha
terminado su fermentación; siempre dependiendo de la evaluación fisicoquímica
y análisis sensorial. El segundo trasiego se realiza después de haber transcurrido
30 días del primer trasiego. El tercer trasiego se realiza transcurridos 60 días
después del segundo.

g. Clarificación
La clarificación es una técnica que consiste en incorporar al vino turbio e
inestable, unas determinadas sustancias capaces de flocular y de sedimentar
arrastrando las partículas en suspensión (Hidalgo, 2002).

h. Filtrado: La filtración es una técnica de separación de dos fases: una sólida y la

otra liquida, haciendo pasar estas suspensiones a través de un material poroso
que constituye el filtro, donde se retiene la fase sólida, dejando fluir el líquido,
que sale con mayor o menor grado de limpieza en función del material filtrante
utilizado.

i. Estabilización: La estabilización tiene por objetivo conservar la limpidez y

evitar las desviaciones o los accidentes durante la conservación; no debe
bloquear la evolución normal y armoniosa del vino, su maduración (Flanzy,
2000). La principal inestabilidad física de vinos embotellados sigue siendo la
precipitación de las sales tartáricas: bitartrato de potásico y tartrato de cálcico, es
necesario evitar estas precipitaciones en los vinos embotellados, porque indica
un mal control de la calidad (Boulton et al, 2002).
 j. Estabilización química: Esta técnica tiene por objetivo bloquear la
sobresaturación con ayuda de los aditivos inhibidores capaces de impedir las
precipitaciones a largo plazo, entre los que se encuentra; el ácido metatartárico,
carboximetilcelulosa o CMC.

k. Embotellado
EL acondicionamiento comercial de los vinos se suele realizar en botellas de
vidrio, denominándose esta operación como de embotellado, las operaciones que
pueden afectar por la importancia que pueden tener en la calidad del vino.

2.4.2. VINIFICACIÓN DEL BLANCO

La mayor parte de los vinos blancos presentes en el mercado son vinos jóvenes,
son vinos elaborados con la intención de que nada más embotellado o en el
periodo de un año después del embotellado sean consumidos, pues es en este
periodo cuando el vino alcanza su mayor calidad.

Operaciones que confieren en la calidad del vino blanco

a). Maceración en frío: consistente en dejar en contacto la piel de la uva con el mosto
durante un número variable de horas y con una temperatura baja, se consigue que las
sustancias aromáticas de calidad, contenidas en el hollejo, pasen al mosto. El frío es
para evitar el arranque de la fermentación. Esta operación es relativamente costosa, solo
se suele realizar en blancos donde se quiere obtener la máxima calidad.

b). Escurrido: para obtener un mosto de máxima calidad. Se hace por simple gravedad,
caída del mosto, sin tener que realizar ninguna acción mecánica enérgica sobre las uvas,
si acaso una ligera en escurridores especiales.

c). control de temperatura de fermentación

La principal diferencia en la elaboración de blanco y tinto es que en el blanco no está
presente el hollejo (piel) de la uva durante la fermentación, mientras que el tinto es de
ese hollejo de donde extrae su color característico.
Consumo: para apreciar el vino blanco con todas sus buenas características aromáticas,
gustativas y visuales se debe consumir en un periodo no superior al año o año y medio
después de la fecha de la vendimia (MARTÍN LERMA, P. 2014.)

2.4.3. VINIFICACIÓN DEL ROSADO

Son vinos con características intermedias entre tintos y blancos. Se busca en ellos la
constitución general de un blanco, con su sabor afrutado y su frescura, unido a la
apariencia atractiva de su color. Son vinos para consumir rápido, rara vez mejoran
envejeciéndolos.

Para la elaboración de vinos rosados se utilizan mosto yema y mosto primera. Existe un
procedimiento en el que, tras un despalillado previo (eliminación de escobajo o raspón),
las uvas se estrujan y se trasladan a un depósito, donde se mantiene el mosto en contacto
con el hollejo durante 12 a 16 horas, impidiendo que comience la fermentación.
Transcurrido ese tiempo, el mosto ha tomado color y se procede al sangrado o
separación del mosto y la pasta sólida (CASTRO, J. 20015).

Operaciones que confieren calidad:

a). Maceración en frío

b). Escurrido

c). Desfangado

d). control de la temperatura de fermentación.

2.4.4. VINIFICACIÓN DEL TINTO

Para la obtención de vino tinto es necesario fermentar especies de uvas rojas, con objeto
de que los pigmentos de ese color presentes en las envolturas de las uvas (hollejos) sean
extraídos por el alcohol y los ácidos formados. De aquí que la fermentación discurra
mejor en recipientes de fondos perforados, que mantienen los componentes de la masa
de uvas por debajo de la superficie líquida, para evitar una intensa oxidación del
pigmento rojo a cargo del aire. La temperatura de fermentación está entre 20 y 25º C.

El pH adecuado para el desarrollo de la levadura está entre 3,0 - 4,5 con un pH óptimo
de 3,5 (Sanz, 2003).

Una fermentación demasiado lenta, puede provocar la formación de aromas secundarios

no deseables y una fermentación demasiado rápida puede ser también perjudicial, ya
que el CO2 arrastra gran parte de los aromas del vino. El mosto inicia aproximadamente
con una densidad de 1090 g/L y termina con una densidad no menor a 1000g/L,
situación donde los nutrientes escasean y las levaduras empiezan a morir (CASTRO, J.
20015).
 Tabla 01. Ficha técnica del vino tinto.

Según la NTP 212.014

Brut Nature cuando el contenido de azúcar es inferior a 3g/L.

Extra Brut cuando contiene entre O a 6 g/L de azúcar.

Brut cuando contiene menos de 12 g/L de azúcar.

Extra-dry cuando contiene entre 12 g/L y 17g/L.

Dry o Seco cuando contiene entre 17g/L Y 32g/L.

Demi-sec o Semi-seco cuando contiene 32 a50 g/L.

Dulce cuando contiene más de50 g/L.

 III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES

 Uvas para vinificación

 Azúcar
 Matraz aforado a 250 ml
 Probeta.
 Vasos de precipitado de 250 ml.
 Pipeta de 10 ml.
 Bureta de 25 ml
 Recipiente de fermentación
 Termómetro

3.2. EQUIPOS

 Refractómetro
 Densímetro
 pH-metro
 Brixometro

3.3. REACTIVOS

 Solución de fenolftaleína al 1%.

 Solución de NaOH 0.10 N
 Bicarbonato
 Tartrato de potasio
 Bisulfito
 Agua destilada

3.4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

El proceso de elaboración del vino tinto se muestra a través del flujo de la Figura
N° 01, cuyas operaciones se muestran a continuación:
1) Materia prima: La uva debe estar en su grado de madurez adecuado, para tener
el grado alcohólico apropiado (11° G mínimo) y una acidez comprendida entre 6 –
8 g/l de ácido tartárico.
2) Selección: Se eliminará los granos que están podridas u hongueadas.
3) Obtención del mosto: Esta operación en estrujar, moler o triturar la uva para
liberar al máximo el jugo o mosto. Esta operación se realiza mecánicamente en
estrujadoras o también se puede hacer en forma manual (utilizando los pies).
4) Acondicionamiento del mosto: En el acondicionamiento del mosto se puede
dar las siguientes operaciones: corrección de la cantidad de azúcar, corrección de
acidez o adición de nutrientes.
a) Corrección de la cantidad de azúcar: Esta operación se da generalmente
cuando la uva no ha alcanzado la madurez adecuada por lo que la cantidad de
azúcar que posee no es suficiente como para dar un mínimo de 11 a 12 °GL que
es lo ideal para que un vino se conserve bien. Para corregir la deficiencia de
azúcar de un mosto de uvas, en nuestro país está permitido utilizar mosto de uva
concentrado, pero no azúcar de caña.
La cantidad de azúcar se puede medir indirectamente midiendo la densidad, la
cual está en relación directa con concentración de azúcar del mosto. La densidad
se determina mediante el uso de un densímetro especial. O de lo contrario medir
los BRIX° del mosto y obtener el peso específico, utilizando tablas, para luego
tener la cantidad de azúcar del mosto utilizando también tablas.
Para saber cuántos grados alcohólicos se va a tener con una cantidad de azúcar
determinado en el mosto, se puede usar la siguiente relación:
Se necesitan 17 g azúcar/L de mosto para obtener 1 °GL por ejemplo si se quiere
tener 12 °GL, el mosto debe tener 17x12=2004 g de azúcar por litro de mosto.
b) Corrección de acidez: La acidez es comprendida entre un pH de 3,5 a 4,0
permite seleccionar la flora del mosto, desarrollándose en él, solamente las
levaduras fermentativas inhibiéndose los microorganismos indeseables. La
acidez que corresponde un pH entre 3,5 a 4 es de 6-8 g/L de ácido tartárico. Para
corregir la deficiencia de acidez se utiliza ácido tartárico que es el ácido
predominante en las uvas, aunque también se puede emplear ácido cítrico, pero
en dosis restringidas.
La acidez total del mosto se mide por titulación.
c) Adición de nutrientes: Esta operación se realiza para aquellos mostos
deficientes en nitrógeno, fosforo y potasio, como es el caso de los mostos
artificiales y el de los mostos obtenidos a partir de frutos verdes. Se puede
adicionar como nutriente fosfato de amonio hasta una concentración de 40 g/100
litros de mosto.
d) Sulfitado o pasteurización: Esta operación se realiza para eliminar a los
microorganismos contaminantes que pueden competir con las levaduras y alterar
el proceso de fermentación. El mosto condicionado se sulfita utilizando meta
bisulfito de sodio de potasio, en una cantidad de 50 a 100 mg/L, dependiendo de
la temperatura (a mayor temperatura, mayor sulfitación) y de las condiciones de
la fruta (cuanto más madura, más sulfito)
e) Adición de levaduras: Es conveniente practicar la siembra de las levaduras
seleccionadas de fuerte capacidad fermentativa y poder alcoholígeno, lo cual va
a redundar en el comienzo rápido y uniforme de la fermentación de la obtención
de vinos secos, sin azúcar residuales.
La cantidad de levaduras provenientes de cepas puras (Saccharomyces
cerevisiae, var ellipsoideus u otros) es 0,1 g/L cero coma un gramo por litro o
deberá agregarse de acuerdo a las indicaciones dadas en el envase de la cepa.
5) Preparación de pie de cuba: Se realiza con un poco de mosto a fermentar
(aproximadamente el 5% del total), en el cual se siembra la levadura reactivada
(unos 25 ml), dejándolo reposar en un sitio abrigado (25 a 30 °C) hasta que se
vea producción de gas (burbujeo). Una vez preparado el pie de cuba, se siembra
finalmente en la cuba o tanque de fermentación.
6) Fermentación: Una vez adicionado el pie de cuba es decir las levaduras
seleccionadas activadas, empieza la fermentación alcohólica, la cual será
controlada mediante la medición de densidad o °BRIX y temperatura (20 – 25
°C). No debe sobrepasar los 30 °C.
Control de la densidad: Nos indica cómo se va transformando el azúcar en
alcohol, si la medida de la densidad no disminuye, de acuerdo a los controles
diarios, se puede pensar que están ocurriendo deficiencias en:
 Contenidos de levaduras.
 Falta de nutrientes.
 Alteración de la temperatura.
 Acidez volátil alta (> a 1,0 g/L de a. acético)
 Control de la temperatura: Es muy importante que la levadura trabaje en un
rango de temperatura comprendida entre 20 a 25 °C. La temperatura tiene una
acción selectiva en el desarrollo de otros microorganismos que no sea los
fermentativos. Si la temperatura sobrepasa los 30 °C, puede ocurrir la
fermentación por bacterias acéticas.

7) Bazuqueos y remontados: Durante la fermentación interesa la aireación

moderada de los mostos para ayudar a la proliferación de las levaduras y
también la uniformización de la fermentación en toda la masa. Esto se logra
mediante los bazuqueos y remontados. El bazuqueo consiste en remover el
mosto en proceso de fermentación. El remontado es el trasvase del mosto
inferior a la parte superior pudiendo realizarse con la ayuda de una bomba.
8) Descube: Consiste en la separación de la parte sólida (orujos de la liquida). Se
hará el descube cuando la densidad de mosto este cercana a 1005 - 1010 ó 1,50 -
2.50 °BRIX.
9) Trasiegos: Consiste en separar el vino de los sólidos precipitados en el fondo de
los depósitos (levaduras, gomas, mucilagos, etc). Por sucesión de trasiegos, se
van eliminando del vino las materias y insolubles y el vino se van clarificando
naturalmente.
10) Clarificación: Consiste en añadir al vino turbio una sustancia capaz de ejercer
acción coagulante y floculante, que al pasar arrastra consigo las partículas en
suspensión al fondo del recipiente. Como sustancias clarificantes se puede
emplear: albúmina de huevo, bentonita, gelatina tanino, etc.
11) Filtración: Consiste en el paso del líquido turbio a través de un cuerpo poroso,
que retenga las materias en suspensión que enturbian su limpidez. Se puede
emplear filtro prensa, filtros de tela, lana o de algodón.
12) Sulfatado: Se realiza para estabilizar biológicamente a un vino; es decir,
liberarlo de microorganismos que pueden alterarlo. Se emplean sales de azufre
(Metabisulfito de Na o K). La proporción depende del tipo de vino. Los vinos
dulces se sulfitan más que los vinos secos.
13) Embotellado: El vino ya establecido se coloca en botellas de vidrio y se tapona
con los corchos.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. características generales de la Uva:

 Tabla 02. Resultados.

Datos Mesa 1 Mesa 2 promedio

Temperatura 22 22 22
°C

Densidad 1077 1075 1076

g/ml

ºBrix 18 18 18

pH 3.58 3.58 3.58

Volumen de 8.2 8.3 8.25

gasto ml

4.2. Cálculos
4.2.1. Corrección de la cantidad de azúcar.
A + B = C
Brix mosto*w mosto + azúcar = Brix requerid*(w mosto + azúcar)

0.18*8702+B = 0.24*(8702+B)
B= 687g. Azúcar
Figura 04.medicion de la densidad y acondicionamiento del azúcar.
 Tabla 03. Resultados.

Datos Promedio

Temperatura 22
°C

Densidad g/ml 1111

ºBrix 26

pH 3.58

Volumen de 8.8
gasto ml

4.2.2. acidez
(V )( N )(0, 075)(100)
Acidotartarico, g /100ml 
(v )

4.2.3. sulfitado
Si la relación es:

=27.58g/L
 Tabla 04: Datos obtenidos de la uva y mosto corregido.
Uva negra criolla
Peso de la uva (g) 9000
Peso de los palitos (g) 298
Volumen del mosto (mL) 8702
Peso del azúcar adicionado (g) 687
Peso bisulfito (g) 0,24
Densidad (g/mL) 1111
°Brix 26
pH 3,58
Acidez (g/L) 6.6
Temperatura (°C) 22

 a este peso de materia prima que es la uva se le agregó el la uva de otro grupo de
esta manera la suma resultó ser de 18.200 kg.

 Datos obtenidos durante la fermentación

Tabla 05. Datos obtenidos durante la fermentación del mosto.

Días Tiempo Densidad Temperatura

(días) (g/L) (°C)
Lunes 0 1,111 22
Martes 1 1,103 21
Miércoles 2 1,099 21
Jueves 3 1,096 21
Viernes 4 1,071 21
Lunes 7 1,055 21
Martes 8 1,017 23
Jueves 10 1,009 22
Viernes 11 1,006 21

 Al final el mosto presento un color característico de la uva siendo morado

oscuro de igual forma el olor resultó característico del vino seco.

 Calculo del rendimiento (R)

( )
 ( )
( ) ( )

V. DISCUSIONES

(Sanz, 2003) indica que para la obtención de vino tinto es necesario fermentar
especies de uvas rojas, con objeto de que los pigmentos de ese color presentes en
las envolturas de las uvas (hollejos) sean extraídos por el alcohol y los ácidos
formados. De aquí que la fermentación discurra mejor en recipientes de fondos
perforados, que mantienen los componentes de la masa de uvas por debajo de la
superficie líquida, para evitar una intensa oxidación del pigmento rojo a cargo
del aire. La temperatura de fermentación está entre 20 y 25º C y el pH adecuado
para el desarrollo de la levadura está entre 3,0 - 4,5 con un pH óptimo de 3,5; en
la práctica desarrollada las uvas eran rojas oscuras se inició la fermentación a
una temperatura de 22°C con un pH de 3.58 y °Brix de 26, los resultados que
obtuvimos fueron óptimos con respecto a las características organolépticas sin
embargo el porcentaje de alcohol que se alcanzó no fue lo adecuado el cual
debería oscilar entre 11 a 12° %p/v esto debido a lo que hace mención el autor
con respecto al tipo de uva que se utilizó, ya que esta uva no contiene el azúcar
adecuado para la elaboración de vino debido a ello tuvimos que agregar una
cierta cantidad de azúcar el cual no es permitido según las normas este motivo es
por el cual la ciudad de Ayacucho no procesa vino en su mayoría.
Según (CASTRO, J. 20015), El mosto inicia aproximadamente con una
densidad de 1090 g/L y termina con una densidad no menor a 1000g/L, situación
donde los nutrientes escasean y las levaduras empiezan a morir. Tal cual indica
el autor en la práctica comenzamos con la densidad de 1111 g/L y culminamos
con 1006 de densidad, se observa que hay una diferencia mínima con respecto a
lo mencionado sin embargo por ser insignificante la diferencia esto no afecta
mucho para el proceso del vino.
Según ZAMBRANO, J. 2013 los factores que influyen en el proceso
fermentativo del vino son: Madurez de la uva, Grado °Brix, el mosto para
fermentación alcohólica debe tener un brix entre 16 y 20, pues si el brix es muy
 bajo, el grado alcohólico obtenido será pobre, Contacto con el aire, pH,
Temperatura, La temperatura durante la fermentación debe controlarse debido
a que se produce un relativo aumento de esta, pues la descomposición de los
azúcares produce una reacción exotérmica es decir con desprendimiento de
calor. La temperatura óptima para la fermentación oscila entre 24 y 32°C siendo
27 º C la más adecuada. Si la temperatura es muy baja la fermentación es lenta,
si la temperatura excede de los 35°C disminuye la acción de las levaduras y si
esta aumenta por encima de los 40 esta se puede detener matando las levaduras
también las altas temperaturas favorecen el desarrollo de bacterias acéticas y
lácticas que malogran el vino y la levadura convirtiéndolo en vinagre.

VI. CONCLUSIONES
Se llegó a conocer técnicas y los parámetros necesarios para la elaboración de
vino los cuales son temperatura, pH, °Brix y acidez.
Se llegó a producir vino tinto el cual resulto tener buena característica
organoléptica.
VII. BIBLIOGRAFÍA

CASTRO, J. 2015. Trujillo. Producción de vino. (Tesis para título). Universidad

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