ANLISIS DE ALIMENTOS

Definicin

Es el producto obtenido por la fermentacin alcohlica de la uva fresca y madura o del

mosto de la uva fresca, elaborada dentro de la misma zona de produccin.

PROPIEDADES FISIOLGICAS Y NUTRICIONALES

- Facilita la secrecin gstrica.

- Estimulante y Tnico.

- Tiene una acidez similar al jugo gstrico.

- Aporta K, Mg y vitaminas del grupo B.

* CARACTERES DEL VINO:

Dependen de

- Variedad de la uva.

- Fermentacin y manipulaciones efectuadas.

Materia prima

Es la uva, cuyas caractersticas son:

* Su nombre cientfico es Vitis vinfera

* Su fruto se presenta en racimos y esta compuesto por:

Raspn

Granos

RASPON: es leoso y presenta alto contenido de acidos, taninos, clorofila.

Los granos estn compuestos por:

Hollejo (cascara): compuesta por Agua, Celulosa, Ac. Mlico, Tartrico, Taninos,
Sales nitrogenadas, Sales minerales,Antocianos

Pulpa: Agua, Azucares.

Granilla(semillas): Taninos

ELABORACION

El proceso de elaboracin comienza con la Recoleccin o Vendimia. Esta debe hacerse,

salvo caso especial, en el momento de plena madurez de la uva, ya que siendo esta al
principio, rica en cidos orgnicos y pobre en azcar, va sufriendo modificaciones, de
modo que se invierte esta proporcin, formando primero mayor cantidad de glucosa, para
ir luego formando ms levulosa y en el momento de mayor madurez, la proporcin de
ambos monosacridos es mas o menos igual.
FLUJOGRAMA PROCESO DE VINIFICACIN

VENDIMIA: es la recoleccin o cosecha de las uvas de vino. En el caso de las uvas de

mesa se usa simplemente el trmino cosecha.

DESRASPONADO O DESPALILLADO: consiste en separar los granos de uva del resto

del racimo (raspn o escobajo). De sta manera conseguimos que la parte leosa no
comunique sabores herbceos, rasposos y astringentes (speros).

PISADO O ESTRUJADO: es la accin de presionar los granos de uva para extraer el

mosto. Antiguamente se haca con los pies, pisando la uva

MOSTO: es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden
ser la piel, las semillas, etc.

ENCUBADO: El encubado es el trasiego del mosto y los hollejos a un depsito adecuado

para su fermentacin

FERMENTACIN: El proceso de fermentacin del vino es la funcin catalizadora que

convierte el jugo de uva en una bebida alcohlica. Durante la fermentacin, la levadura
interacta con los azcares en el jugo para crear etanol, comnmente conocido como
alcohol etlico y dixido de carbono (como un subproducto). En la elaboracin del vino, la
temperatura y la velocidad de la fermentacin son factores importantes, as como los
niveles de oxgeno presentes en el mosto al inicio de la fermentacin. La fermentacin se
realiza en tanques de acero inoxidable, en una cuba de madera abierta, dentro de un
barril de vino y dentro de la botella de vino en s como en la produccin de muchos vinos
espumosos.

TRASIEGO: Operacin consistente en separar el vino de las materias slidas depositadas

en el fondo de los recipientes, tanto durante la fermentacin como durante las diferentes
etapas de la crianza.

FASES FINALES

Clarificacin: es el proceso de eliminacin de impurezas. Los diferentes clarificantes

para vinos son: - BLANCOS: La casena. - TINTOS: La clara de huevo. - ROSADOS: La
albmina de sangre. La clarificacin de los vinos supone la adicin del clarificante,
seguida de agitacin del vino para realizar una buena mezcla. Dos horas despus el
clarificante ha floculado atrapando las partculas en suspensin. Durante los dos das
siguientes, los flculos caen. A los diez das el clarificante con las partculas atrapadas
cae al fondo de la barrica pero hay que esperar 4 5 das ms para un mejor asiento.
Despus se trasiega con mucho cuidado el vino limpio.

Filtracin: consiste en hacer pasar el lquido turbio a travs de una capa filtrante con
poros muy finos. La clarificacin y la filtracin persiguen el mismo fin, aunque a veces se
impone una de ellas.

Se prefiere la filtracin en los siguientes casos:

1.- Cuando se busca la detencin o el retardo de la fermentacin.

2.- En vinos sometidos al fro o a la pasterizacin.

3.- En vinos comunes de consumicin rpida.

Embotellado: el vino se envasa y se procede al encorchado cuya funcin es dispersar

aire en el vino, y provocar un deterioro de ste al transformar los hierros que contiene,
hasta que, transcurrido un tiempo, el oxgeno es asumido por el vino, y en unos meses se
encuentra estabilizado de nuevo.

Composicin del vino

ALCOHOL: compuesto por:

.Etanol: 5,5% - 12%

.Metanol: 38 200mg/l
 .Alcoholes superiores (proplico, butlico...) y glicerina: trazas

*HIDRATOS DE CARBONO: 0,03 0,5%

- en vinos totalmente fermentados: glucosa, fructosa, arabinosa, ramnosa y xilosa

-en vinos con fermentacin interrumpida: glucosa y fructosa

*CIDOS: Tartrico, Ctrico, Mlico, Succnico

*COLORANTE enocianina es un glucsido que por hidrlisis da glucosa + enocianidina

*COMPUESTOS FENOLICOS

*COMPUESTOS NITROGENADOS: aminocidos libres

*MINERALES: K, PO4, Fe, Mn, Al, Cl, SO4, NO3

*SUSTANCIAS AROMATICAS

*TERPENOS

*COMPUESTOS VOLATILES: ESTERES

TIPOS DE VINO
*VINOS DE MESA:

.Vino blanco: hecho de uva blanca o tinta con pulpa sin color.

.Vino tinto: hecho de uvas tintas

.Vino rosado: hecho de uvas tintas o mezclas, con fermentacin sin orujo

.Vino clarete: hecho de uvas tintas y blancas, con fermentacin parcial con orujo.

*VINOS DE LUJO:

.vinos espumosos con CO2: naturales o artificiales.

.vinos no espumosos: secos como el jerez, dulces como moscatel

*SEGN CONTENIDO DE AZCARES REDUCTORES.

.vino seco: < 5g/l

.vino abocado: 5-15g/l

.vino semiseco: 15-30g/l

.vino semidulce: 30-50g/l

.vino dulce: >50g/l

* SEGN AEJAMIENTO

.VINOS COMUNES: expendidos antes de los dos aos

.VINOS RESERVAS: a partir de 3 aos debe constar en etiquetas.

.VINOS AEJADOS: semi-licorosos, 3 o ms aos de aejamiento, debe constar en

etiqueta el ao

.VINO LICOROSOS: 15GL de alcohol (aadido de alcohol encabezado)

* SI CONTIENEN GRAN PROPORCIN DE CO2 DISUELTOS

 VINOS GASIFICADOS: de inferior calidad. Se burbujea CO2 en cualquier tipo de vino, en
una presin de 3atm a T normal.

VINOS ESPUMANTES: sometidos a una 2da fermentacin en recipiente hermticamente

cerrados previo cultivo de las levaduras.

CHAMPAA: obtenido con uvas especiales de ciertas regiones de Francia, levaduras

especiales (seleccionadas y fermentadas en recipientes cerrados) y aejamiento mnimo
de 3 aos, a 5 atm y T normal. Se le puede agregar a este vino alcohol vnico o coac,
dando las variedades de: * dulce ** semiseco *** seco

VINOS COMPUESTOS: contienen 75% del vino original, se le agrega diversos compuestos
como sust. amargas, caramelos. Vermouth, vinos quinados, aguindados.

..VINOS ESPECIALES: uvas especiales, recolectadas despus de la maduracin sometidos

a podredumbre noble. Por accin de mohos de la especie Cinerea da lugar a la formacin
de sustancias que dan bouquet especiales.

VINOS MOSCATEL: uvas de esta variedad, que son asoleadas y luego es encabezado
antes de que finalice la fermentacin.

VINOS OPORTO: se lo obtiene por procedimiento llamado Feito tra. Se prepara el mosto
mezclado con orujo, se deja macerar con raspones de la uva. Terminada la fermentacin
se encabeza el vino hasta graduacin de 20GL

VINOS JEREZ: uvas especiales asoleadas y terminada la 1 fermentacin se lo somete al

encabezado y la 2 fermentacin en recipiente especiales llamados soleras con
capacidad de 510 a 520 litros. Los cuales son mantenidos con el lquido hasta la mitad.
Nunca se debe vaciar o llenarlo. Hay una permanente proliferacin de la levadura
Saccharomyces que forma un velo en la superficie y sufre transformaciones con
formacin de acetales, le confiere un bouquet caracterstico amantillado (ans)

ANALISIS DE VINO
Toma de muestra

La prctica tiene por objeto el tratamiento previo de las muestras con el objeto de
dejarlas en condiciones que faciliten su posterior anlisis.
En muestras lquidas suele ser suficiente con una buena agitacin mecnica.

Caracteres organolpticos

ASPECTO: Lmpido, transparente. Se acepta un ligero sedimento en vinos

aejados.

COLOR: Depende del tipo de uva, acidez y aejamiento.

* ROJO: cuando ms cido est.

* ROJO BRILLANTE: cuando la acidez es baja.

* VERDE: medio alcalino.

* ROJO VIOLCEO: cuando es alto el % de crmor trtaro, que es un

componente que viene con pulpa de la uva (Bitartrato doble de sodio).

SABOR: agradable, caracterstico pudiendo delatar la acidificacion del vino.

OLOR: aromtico, caracterstico, permite detectar la presencia de acido actico.

Densidad

La determinacin de la densidad es generalmente hecha para anlisis de alimentos que

se presentan en estado lquido. Puede ser medida por medio de los siguientes
instrumentos: Balanza de Westphal, picnmetros o densmetros. Los densmetros tienen
forma cilndrica, con un bulbo central, con una graduacin final. Son construidos de modo
que el punto de afloramiento indique la densidad del lquido en el cual est inmerso
 V.N. = 0,990 a 0,995

Por debajo del valor normal implica agregado del alcohol y por arriba esta aguado.

DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHLICO REAL.

FUNDAMENTO

El grado alcohlico de una bebida es el contenido de alcohol etlico expresado en

volumen de alcohol por 100 ml de bebida, o en gramos de alcohol por 100 ml de bebida
si se expresa como grado alcohlico en peso. Los mtodos de determinacin se basan en
la destilacin del alcohol etlico y otros componentes voltiles (metanol, alcohol
isoproplico, aldehdos, steres) el enrase a un volumen determinado y la medida de la
densidad o el ndice de refraccin.Es el porcentaje de alcohol etlico en volumen,
determinado a 15C (graduacin francesa) o 20C (graduacin internacional).

V.N. = 11 a 12,5%

Por encima alcoholizado y por debajo aguado.

EXTRACTO SECO

Es el residuo fijo que se obtiene por la evaporacin de las materias voltiles. Est dado
por sustancias del vino que en condiciones normales no son vlidas

La composicin de las materias no voltiles del vino obliga a normalizar el mtodo de

determinacin para obtener resultados reproducibles. La volatilizacin parcial de la
glicerina y la descomposicin por calentamiento de la fructosa son las principales razones
para adoptar este criterio.

V.N. = NO MENOR A 24 g .% PARA VINO TINTO

NO MENOR A 17 g % PARA VINO BLANCO

Estos valores disminuyen con el aguado

DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES

Se trata el vino con acetato de plomo, para precipitar las protenas, arrastrar las gomas;
se le agrega carbn activado para eliminar los colorantes porque interfieren en la
valoracin al impartir a la solucin un color rojo ocre.En el filtrado lmpido se determinan
glcidos o azucares reductores con el Reactivo de F.B.C.

El fundamento del mtodo es que, el Cu es complejado por la sal (bitartrato de

sodio y potasio) en medio alcalino y el ferrocianuro impide la precipitacin de
Cu+2 que es reducido a Cu+1 por la glucosa. Se produce la disminucin del
potencial redox y el indicador se decolora. (amarillo).

La cantidad de azcar reductor va a depender del grado de fermentacin del mosto o de

la adicin de azcar al mosto.

V.N. = MAX 5 gr. lt. PARA LOS VINOS SECOS.

MIN 20 gr. lt. PARA LOS VINOS DULCES

DETERMINACIN DEL EXTRACTO SECO LIBRE DE AZCAR REDUCTOR.

El extracto seco varia al calentar la muestra debido a las transformaciones que se

producen durante el calentamiento. Un mejor dato es el extracto seco reducido
determinado restando el extracto seco de la cantidad de azcar reductor.

Resulta de sustraer del extracto seco total el contenido de azcar reductor. Se admite en
nuestro pas, una extrema tolerancia y con caracteres transitorios un extracto reducido
de mnimo 17% para vino tinto y 13% para vino blanco.

E.S.R. = E.S. - Az. R.

 V.N. = NO MENOS DE 16 g % EN VINOS TINTOS

NO MENOS DE 12 g % EN VINOS BLANCOS

ACIDEZ TOTAL

Esta dada por un conjunto de cidos orgnicos mono y poli bsicos que forman sales que
dificultan mucho la valoracin.

La acidez del vino es debida a cidos orgnicos, algunos de los cuales son fijos, como el
tartrico, el mlico, el lctico, el succnico y otros, que se hallan en mnimas
proporciones, y otros son voltiles como el actico, el frmico, el butrico, el propinico,.

La acidez del vino se distingue en ACIDEZ TOTAL, ACIDEZ VOLATIL Y ACIDEZ FIJA, la cual
representa la diferencia entre las dos primeras.

V.N= 3 a 11 gr/lt en cido sulfrico

ACIDEZ FIJA

Est dado por cidos orgnicos no voltiles, tales como el tartrico, ctrico, mlico, tnico,
etc.

El anlisis se hace a partir del extracto seco que retoma con agua destilada y se procede
igual que en acidez total.

V.N. = No ms de 9,4 gr.% en cido sulfrico.

ACIDEZ VOLATIL

Est constituido fundamentalmente por cido actico, frmico, butrico y pequeas

cantidades de otros cidos orgnicos voltiles. El cido actico aparece en poca cantidad
durante la elaboracin y sobre todo, durante el almacenamiento. Proporciona datos sobre
la alteracin del vino por fermentacin desviada.

Se obtiene por diferencia de los ml de lcalis consumidos en la acidez total y fija.

V.N. = Mx. 2gr./lts. exp. en cido actico.

COLORANTES

Se entiende por colorante a toda sustancia, no considerada alimento en s, agregada para

dar artificialmente color a determinados alimentos.

Los colorantes tienen aplicacin aceptable cuando se usan para tornar ms agradable a
la vista los alimentos, pero su uso se hace fraudulento cuando son utilizados para cubrir,
enmascarar o disimular alteraciones o sustituciones, o engaar sobre la naturaleza del
producto.

En los vinos no se permiten colorantes, que no sean la enocianina, que es el colorante

natural de los vinos que se encuentran en el hollejo, porque la mayora de los colorantes
artificiales son derivados del alquitrn que contiene como impurezas al arsnico.

El mtodo utilizado es el de Arata Posetto y el fundamento es que el colorante natural no

resiste pasajes sucesivos a medio cido y alcalino destruyndose, no as los colorantes
derivados del alquitrn, que se aslan por teido de lana pura desengrasada en ter

ALTERACIONES
Se clasifican en:

ENDOGENAS: debidas a factores internos motivadas por accin de microorganismos, los

que podemos dividir en:
 - Aerobios: la accin de la Micoderma Acetil, otros grmenes que determinan la
llamada picadura del vino. Debido a la oxidacin del C 2H5-OH hasta cido actico.

La Micoderma Vinie, determina la flor del vino, por formacin de un velo en su

superficie, obstruyendo su acidez y extracto seco.

- Anaerobios: Bacilus Viscos, causa la formacin de grasas en los vinos, confiriendo

una consistencia espesa y

el Bacilus Amaricrilus, origina los vinos amargos.

La torcedura del vino: se caracteriza por el enturbiamiento, olor y sabor desagradable

y mala coloracin.

EXOGENAS: debidas a factores externos

Por el envasado de productos en toneles u otros recipientes en malas condiciones de

higiene y conteniendo productos que disueltos en el vino le transfiere caracteres
anormales.

Entre las ms importantes pueden mencionarse la acetificacin, el torcido.

ADULTERACIONES
La ms frecuente es el aguado.

Alcoholizado

Mezcla de vinos de diferentes calidad

Neutralizacin de vinos acetificados

Agregado de colorantes extraos

Agregado de sustancias antispticas: Estn prohibidos, salvo caso del anhdrido

sulfuroso utilizado como sustancia antisptica

VINAGRE
Es el producto de la fermentacin actica de bebidas alcohlicas vnicas o a partir de
sustancias azucaradas o amilceas por fermentacin alcohlica previa y luego actica de
jugos de frutas como manzanas (vinagre de sidra)

La transformacin del etanol en acido actico por oxidacin es realizado por la flora
bacteriana generadora del vinagre que contiene el Aceto Bacter y otras especies que
se forman sobre la madre del vinagre.

Reacciones que ocurren

C6 H12 O6------------------------C 2H 5OH + CO2

Fermentacin alcohol-anaerbica

C2 H 5OH+O2 -----------------CH 3COO + H2O

Fermentacin actica-aerbica

DENOMINACIONES

Segn la materia prima originaria se establecen las siguientes denominaciones:

Vinagre de vino: producto obtenido exclusivamente por fermentacin actica del vino.

Vinagre de frutas: producto obtenido a partir de frutas o bayas.

Vinagre de sidra: producto obtenido a partir de la sidra o de sus piquetas.

Vinagre de alcohol: producto obtenido por fermentacin actica del alcohol destilado
de origen agrcola.

Vinagre de cereales: producto obtenido sin destilacin intermedia por el procedimiento

de doble fermentacin alcohlica y actica, de cualquier cereal en grano, cuyo almidn
se ha desdoblado en azucares mediante un procedimiento distinto del de la diastasa de la
cebada malteada (cerveza).

Vinagre de malta: producto obtenido sin destilacin intermedia por el procedimiento de

doble fermentacin alcohlica y actica, a partir de la cebada malteada, con o sin adicin
de grana, cuyo almidn se ha desdoblado en azucares mediante la diastasa de la cebada
malteada.

Vinagre de miel: producto obtenido a partir de la miel.

Vinagre de suero de leche: producto obtenido a partir de suero de leche.

Anlisis de vinagre
Caracteres organolpticos

Aspecto: lmpido, claro, sin presencia de anguilulas.

Sabor: picante, no acido.

Olor: etereo, agradable.

Color: para vinagre de vino tinto: rojo, para los dems depende del producto de
origen.

pH

Se determina potenciometricamente.

VN: 2,8 a 3,3

Por debajo indica presencia de cidos minerales.

Densidad

Se determina a 15C con el picnmetro y nos da datos sobre el origen del vinagre.

VN: 1,015 a 1,020

Nos da este valor cuando el vinagre procede de vino, cuando es acido actico con
colorantes la densidad sube.

Extracto seco

Es el residuo fijo que se obtiene por la evaporacin de las materias voltiles.

VN: 10 hasta 36 gr%

Un valor menor indica aguado

Acidez total

Dado por el actico formado a partir del alcohol. Se expresa en acido actico

VN: 4 a 6,5 gr%

Valores menores corresponde a vinos picados.

Alcohol % en volumen

Se determina solamente en caso de una acidez menor a 4 y significa que hay restos de
alcohol que no ferment a acido actico.

VN: 0,1 a 1%

Acidos minerales

Se basa en el descenso que sufre el pH cuando se le aade cidos minerales.

VN: negativo

Colorantes artificiales

Se utiliza el mtodo de Arata Posetto cuyo fundamento es que el colorante natural no

resiste pasos sucesivos a medio acido y alcalino destruyendose, no as los colorantes
artificiales que se aslan por teido de lana desengrasada en ter.

VN: negativo

Presencia de angululas

La angulula es un pequeo verme filamentoso de unos 3 mm de longitud por 0.02-0,08

mm de dimetro que se desarrollan en la superficie del lquido impidiendo la vida de la
Mycoderma que se pudre y forma un velo membranoso que acta sobre el acido actico
que se convierte en agua y acido carbnico.

VN: negativo

Practicas permitidas en la elaboracin del vinagre

Son prcticas permitidas:

La adicin de agua al lquido alcoholico, para rebajar su grado y facilitar la

acetificacin, as como a los vinagres elaborados siempre que no se haga en la
fase de comercio minorista.

El tratamiento con carbn animal purificado y/o carbn activado lavado para
atenuar su color, a condicin de que no dejen en los vinagres sustancias extraas.

Para favorecer el proceso de acetificacin se permite el empleo de sustancias

nutrientes, tales como fosfato amnico, sdico o potsico y la adicin de extracto
de malta o levadura.

El empleo de bacterias acticas seleccionadas y cultivadas en estado de pureza.

Tratamientos trmicos, tales como la pasteurizacin y la refrigeracin.

La centrifugacin y filtracin con o sin coadyuvantes tecnolgicos.

La oxidacin forzada por medio de aire u oxigeno puro, para facilitar la

acetificacion, asi como el aejamiento acelerado por procedimientos fsicos o
biolgicos.

La clarificacin con albuminas animales, gelatinas, bentonitas, taninos, y la arcilla

activada.

La adicin de plantas, condimentos, especias y frutas, o sus partes frescas, secas,

deshidratadas o concentradas, troceadas o no, en cantidad suficiente para dar al
 vinagre el sabor, aroma o aspecto caracterstico hasta un lmite mximo de 150
gramos/litro del producto listo para el consumo, as como sus extractos o aromas
autorizados.

Se permite como practica condicionada en los vinagres de vino y en los de sidra el

empleo de acido fitico y sus sales desferrizantes.

El empleo de anhdrido sulfuroso en dosis inferior a 170 mg/litro, ya directamente

en estado liquido o gaseoso a presin, o mediante la combustin de azufres o por
solucin de metabisulfito potsico o por medio de soluciones preparadas.

El empleo de acido ctrico cristalizado con pureza mnima de del 99% y en dosis tal
que la riqueza total no exceda de 1g/litro.

Alteraciones

Sobre oxidacion: consiste en la transformacin del ac.acetico en agua y anhdrido

carbnico.

Enturbiamiento: por disolucin de un metal como Fe, Cu.

Presencia de angululas.

Presencia del mosquito de la fabrica de vinagre(Crosophilo cellaris)

Adulteraciones

Aguado.

Acidificacin con acido actico.

Acidificacin con cidos minerales.

Agregado de sustancias colorantes(solamente est permitido el caramelo de

mosto)

Agregado de sustancias conservadoras no permitidas.

SIDRA
Es la bebida que se obtiene por fermentacin alcohlica normal del zumo de manzanas
frescas, industrialmente sanas y limpias con o sin la adicin de peras sanas y limpias, en
una proporcin no mayor a 10%.

El producto terminado podr o no gasificarse con CO 2, quedando expresamente prohibida

la denominacin de Sidra champagne para los productos gasificados.

Su graduacin alcohlica mnima es de 4,5% en Vol.3 a 20C.

Tipos de sidra

Sidra analcoholica:es aquella a la cual se ha eliminado el alcohol mediante tcnicas

autorizadas con un contenido mximo de alcohol de 0,5% enVol.

Sidra frutada: es la bebida gasificada elaborada a base como mnimo de 80% de sidra y
adicionada con jugo y/o pulpas de una o mas frutas debiendo especificarse en la
etiqueta.

Escanciado de sidra

Es el acto de servir, verter o decantar la sidra natural (nicamente y no a la sidra

espumosa) de la botella a una copa o vaso.
Se trata de hacer que el chorro de lquido impacte contra el borde del vaso, que se sita
en posicin casi horizontal.

Se realiza para que el oxgeno del aire se mezcle con el anhidrido carbnico de la sidra y
en consecuencia por unos segundos sta adquiera caractersticas de una bebida con gas,
para que los pozos que tiene la sidra natural y hay en la botella choquen contra el cristal
del vaso y se dispersen,ademas de volatilizar parte del cido actico que la sidra posee, y
potenciar las propiedades organolpticas de la bebida.

Practicas permitidas en la elaboracin de sidras

Aplicacin de frio y/o calor.

Clarificacin y filtracin con materias autorizadas (albuminas, gelatina, bentonita).

Adicin de taninos, fosfato de amonio o calcio.

Adicin de SO2 en una cantidad no mayor a 320mg.

Adicin de sacarosa como endulzante.