BEBI DAS ALCOHOLI CAS

1. DEFINICION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS.

Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico) en su composicin. La cantidad de alcohol de una bebida alcohlica viene
definida por volumen o grado de alcohol (as, una graduacin de 13,5 equivale a un 13,5% en volumen de alcohol, es decir 13,5 ml de etanol en cada 100
ml de vino). Se considera bebida alcohlica aquella que tiene como mnimo 0.5 GL de alcohol etlico.

El alcohol es sintetizado por levaduras a partir de los azcares presentes en los productos agrarios de donde se obtienen dichas bebidas. Cuando la
concentracin de alcohol se acerca al 20% vol., las levaduras dejan de desarrollarse. Por tanto, para obtener una bebida de mayor graduacin es necesario
realizar una destilacin para concentrar el alcohol mediante evaporacin y posterior condensacin.

El valor nutritivo de estas bebidas se puede considerar exclusivamente energtico, puesto que las caloras provienen del azcar y el alcohol pero hay que
tener en consideracin la faceta toxicolgica debido al elevado contenido en etanol.

2. CLASIFICACIN
Esta clasificacin es la ms habitual y se divide en cuatro tipos; bebidas fermentadas, licores destilados o licores, bebidas fortificados o generosos y
licores y cremas.

2.1. BEBI DAS FERMENTADAS
Son aquellas que mediante la accin de microorganismos llamados levaduras, sufren un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica, donde los
diversos azcares son transformados en alcohol y dixido de carbono. Los niveles de alcohol de este tipo de bebidas no supera el 20% vol. Los licores
ms conocidos que se consiguen de la fermentacin son el vino y la cerveza. Entre otras bebidas fermentadas se encuentran el champange, cava, cerveza
de maz, sidra, vermut, sake, etc.

2.1.1. Cerveza: bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada. El
contenido en alcohol de la cerveza ronda el 5%.

2.1.2. Vino: bebida obtenida de la fermentacin alcohlica total o parcial de los hidratos de carbono presentes tanto en la uva fresca o en su zumo o
mosto. El contenido de alcohol del vino oscila entre 10-15%. Dada la variedad existente del tipo de uva, se dispone de una amplia gama de vinos,
los cuales se clasifican atendiendo criterios como el color (tinto, blanco, rosado), envejecimiento (jvenes, crianza, reservas y grandes reservas),
graduacin alcohlica, contenido en azcares (secos, semisecos o semidulces y dulces)

2.1.3. Vino espumoso natural. (Mtodo Champegnoise o Charmat) es el que expende en botellas a una presin no inferior a 4.053 x 10^5 PA, a 20
grados centgrados y cuyo anhdrido carbnico proviene exclusivamente de una segunda fermentacin en recipiente cerrado. Esta fermentacin
sobre sus azcares residuales. Se permitir la adicin de sacarosa, de vino y brandy denominado licor de expedicin para obtener los vinos
espumosos, secos, semiseco y dulce. Se reservara la denominacin "brut" para distinguir el producto no adicionado de licor de expedicin.

2.1.4. Vino espumoso o espumante. Es el que ha sido adicionado de anhdrido carbnico puro en el momento de su embotellado. Debe expenderse a
una presin de 4.053 x 10^5 PA, a 20 grados centgrados. No se podr incluir en el rotulado de este producto el trmino "natural".

2.1.5. Vino generoso. Es aquel vino al cual se le adicional alcohol vnico, o alcohol etlico rectificado neutro, pudiendo ser edulcorado con mosto
concentrado, con sacarosa, glucosa o fructuosa.
Deber elaborarse con un mnimo de 75% de vino y tener una graduacin alcohlica comprendida entre 14 y 20 grados alcoholimetricos. La
mayor parte de su grado alcohlico debe proceder de la fermentacin del mosto.
Entre estos vinos se incluyen el oporto, el jerez y sus similares.

2.1.6. Champagne-Champaa. Es el vino espumoso natural producido en la regin francesa de Champagne, bajo las normas francesas que regulan esta
denominacin de origen controlada.

2.1.7. Vino de frutas. Es el producto resultante de la fermentacin alcohlica normal de mostos de frutas frescas y sanas distintas a la uva, mostos,
concentrados de frutas sanas, que han sido sometidos a las mismas prcticas que los vinos de uva y cuya graduacin alcohlica mnima es de 6
grados alcoholimetricos.

2.1.8. Sidra. Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial de la manzana fresca o de sus mostos.

2.1.9. Otros vinos: Pulque (agave), Tepache (pia), Sake (arroz), Sidra (manzana), Chicha (maz), Guarapo (caa), Sunday (palmera).

2.2. BEBI DAS ESPI RI TUOSAS, AGUARDI ENTES O DESTI LADAS
Bebidas que han sufrido el proceso fsico de la destilacin alcohlica el cual consiste en separar alcohol del agua. El aparato usado es
un alambique de destilacin. Los aguardientes tienen doble destilacin. Se obtiene por la destilacin especial de mostos fermentados tales como
vinos, sidra o bien de zumos de frutas, jarabes, jugos o caldos de granos o de otros productos vegetales previamente fermentados, se caracteriza
por conservar un aroma y un gusto particulares inherentes a las sustancias sometidas a fermentacin y destilacin. Pueden realizarse ligeras
correcciones de color nicamente con caramelo. Entre las principales bebidas alcohlicas en la categora de espirituosas o destiladas se encuentra
el pisco, whisky, vodka, tequila, ron, ginebra, cognac y aguardiente. Su graduacin alcohlica es superior al 15% vol.
Existe una gran variedad de bebidas espirituosas en funcin de la materia prima que haya sido destilada procedentes de frutas, granos y plantas en
algunos casos con aejamiento y denominacin de origen y se pueden servir puros, con hielo o en ccteles.

2.2.1. DE UVAS.-
Se obtiene del mosto fermentado, vinos y orujos de la uva, en algunos de los casos aejados en barriles de roble.
- De mosto fermentado Pisco o aguardiente de vino. Es el aguardiente simple obtenido por la destilacin de vinos sanos y que conserva las
sustancias secundarias propias del vino.
- De vinos- Cognac, Armanag (Francia) y Brandy (Espaa)
- De orujos Grappa (Italia) , Marc (Francia), Orujo (Espaa)

2.2.2. DE LA CAA DE AZUCAR.-
Se obtiene de la melaza a de la caa de azcar en algunos casos aejados en barrica de roble.
Ron en sus variedades, Cachaa, Caazo o Llonque. Es el aguardiente obtenido por destilacin especial de mostos fermentados de
zumo de la caa de azcar, sus derivados o subproductos (melaza), aejados por un tiempo adecuado, de acuerdo con su clasificacin en
recipientes de roble en tal forma que al final posea el gusto y el aroma que le son caractersticos. Tambin puede obtenerse por mezclas
de rones entre si. Tendr una graduacin alcoholimetrca entre 35 y 48 grados alcoholimetricos.
Ron Blanco. Es el obtenido de igual manera que los rones comunes. Se caracteriza por tener un ligero tono mbar, ser sometido a aejamiento
mnimo de seis (6) meses.
Ron viejo. Es aquel que ha sido sometido a un proceso de aejamiento o maduracin mnimo de un (1) ao.
Ron aejo. Es aquel que ha sido sometido a un proceso de aejamiento o maduracin mnimo de tres (3) aos.
Ron extraviejo. Es aquel que ha sido sometido a un proceso de aejamiento o maduracin mnimo de cinco (5) aos.

2.2.3. DE GRANOS.-
Son los aguardientes que se obtienen de la destilacin de la fermentacin de granos como cebada, maz, centeno, trigo, etc.
La mayora son aejados en barricas de roble.
Whisky o Whiskey. Es el aguardiente obtenido de la destilacin especial de mostos fermentados, hasta mximo 75 grados alcoholimetricos,
provenientes de malta o de cereales o de mezcla de los dos, adicionado o no de alcohol extraneutro en una proporcin no mayor del 25% en
relacin al grado alcohlico del producto terminado. El aejamiento no debe ser inferior a tres (3) aos en recipientes de roble en tal forma que al
final posea el gusto y el aroma que le son caractersticos.
Queda prohibida cualquier prctica fsica o qumica tendiente a acelerar, sustituir, imitar o simular el aejamiento natural en recipientes de roble,
slo se permitir aumentar la superficie de contacto entre el producto a aejar y el recipiente de roble.
Tendr una graduacin final entre 38 y 45 grados alcoholimetricos.

Whisky de malta. Elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilacin de este tipo de
whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 aos. Es un whisky
con sabor, potente y de mucho carcter.

Whisky de grano. Hecho a partir de cebada sin maltear, maz y otro tipo de cereales, siendo tambin posible el malteado. Se suele destilar en
"Coffey stills", alambique de destilacin continua.
Los whiskies de malta y de grano estn combinados de diversas maneras

Whisky escocs. Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y
aejado exclusivamente en Escocia y es el de ms renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estndares de la Orden de Whisky
Escocs de 1990 (del Reino Unido) y ordena que el licor debe de ser destilado en una destilera escocesa con agua y cebada malteada, y con un
grado de 94.8 de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes contenan bourbon con una capacidad no superior a 700
litros, en Escocia no menos de tres aos, y no puede contener otras sustancias aadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser
embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen

Whiskey irlands. Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whiskey elaborado a base de cebada, y
se caracteriza por su triple destilacin, que lo hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlands se realiza mayoritariamente dentro del pas
de produccin, exportando solamente un 25%, aunque en estos ltimos aos han aumentado notablemente dichas exportaciones.

Whiskey estadounidense. El whiskey americano debe ser elaborado, segn la ley estadounidense, a base de maz por lo menos en una
concentracin entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destileras llegan a utilizar un 80-85% de maz en la mezcla. Otros
ingredientes aadidos son, tpicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlands, se aade la letra "e" a la palabra
Whisky. Solamente una destilera en Estados Unidos que llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los ms comunes son:
Bourbon whisky: debe tener un mnimo de 51% de maz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominacin "Bourbon" aparezca
en le etiqueta.
Rye whisky: debe tener un mnimo de 51% de centeno.
Corn whisky: debe tener un mnimo de 80% de maz.

Whisky canadiense. El whisky canadiense es normalmente ms suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra caracterstica comn de los
whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona ms sabor y suavidad. Por ley,[6] este whisky debe ser
producido en Canad, y est fabricado con maz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto.

Ginebra compuesta o Gin. Es el aguardiente obtenido por la aromatizacin de alcohol rectificado neutro con maceraciones, destilados o aceites
esenciales de bayas de enebro y sustancias aromticas de origen natural como almendras, jengibre, con o sin adicin de sacarosa. Tendr una
graduacin entre 39 y 50 grados alcoholimetricos.

Vodka. Es el aguardiente rectificado a 95 grados alcoholimetricos o ms, reducido luego a un grado no menor de 40 ni mayor de 55 grados
alcoholimetricos y tratado por un mtodo conveniente de manera que quede sin carcter aroma o gusto definitivo. El Vodka, antes se obtena de
papas, actualmente en su mayora se prepara con trigo por su mayor rendimiento, es un aguardiente neutro por tener 3 destilaciones continuas
como mnimo.

2.2.4. DE PLANTAS Y FRUTAS.-
Se obtiene de diversas frutas y plantas con aejamiento en algunos casos.
Tequila. Se Obtiene a partir del Agave azul, variedades de cactus del pas azteca y desierto del sur de Estados Unidos, por fermentacin y
destilacin. Su aejamiento aumenta su calidad, hay 3 tipos: blanco, reposado y aejo. Se comercializa con graduaciones alcohlicas que van
desde los 37 hasta los 50
Mezcal, es una bebida alcohlica originaria del estado de Oaxaca (Mxico), elaborada a partir de la destilacin del zumo fermentado de varias
especies de agave.

El calvados es un aguardiente que se obtiene por destilacin de la sidra y es producido exclusivamente en la regin de Normanda, en Francia.
Kirsch (del alemn Kirsche cereza) es un licor incoloro elaborado por destilacin del jugo de una especie de cerezas silvestres producidas en la
Selva Negra de Alemania.

Vermouth. Es el vino compuesto elaborado con vino de frutas en una proporcin no inferior al 75% en volumen adicionado de alcohol vnico o
alcohol etlico rectificado neutro, sustancias amargas, estimulantes o aromticas autorizadas, edulcorado o no, de tal manera que el producto posea
el gusto, aroma, y caractersticas que le son propias.

Brandy o Cognac: A partir de la destilacin de vino o frutas molida fermentadas y aejados en toneles de madera. Los ms conocidos son los que
han tenido origen en Francia bajo el trmino de cognac y es el reconocido como destilacin de vino. Los de fruta parten de manzanas, cereza,
albaricoque (damasco), ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas no como brandy o cognac sin por las marcas del producto terminado o
nombre histrico que se les haya asignado.
Ginebra. Es el aguardiente obtenido por destilacin y rectificacin de un mosto fermentado, posteriormente redestilado en presencia de bayas de
enebro (Uniperos comunis) y otras especies aromticas utilizadas en la elaboracin de dicho producto. Tendr una graduacin entre 39 y 50
grados alcoholimetricos.

2.3. BEBI DAS FORTI FI CADAS O GENEROSAS
Son las bebidas alcohlicas que luego de haber sido fermentadas y destiladas entran en un proceso de fortificacin que quiere decir que aumentan su
contenido alcohlico o pretenden logran un sabor ms equilibrado. Suelen ser fortificadas con aguardiente entre 18 a 28 G.L. Entre estas bebidas
generosas se encuentran el oporto, jerez, madeira, etc.
Bebidas que tienen como base un fermentado (principalmente vino blanco) + un destilado.
Son encabezados por un fermento de uva. Normalmente se toman como aperitivos secos cuando no hay apetito ydulces cuando el apetito est presente.
Ejemplos: Vermouth, Campari, Dubbonet, Jerez, Oporto, Mlaga, Montilla, Moriles, Madeira (Portugal)

2.4. LI CORES Y CREMAS
Son bebidas que nacen de la combinacin de agua, alcohol, azcar y frutas o hierbas especiales. Su proceso puede ser variado pero el resultado final es
siempre bastante similar. Esta clasificacin, dentro de tipos de elaboracin, es la ms extensa porque cada lugar del mundo suele tener un licor o crema
que sea popular, y algunos tienen hasta objetivos medicinales.

2.4.1. Licores: Es el grupo quiz de menor graduacin alcohlica. y que incluye las bebidas ms dulces y aromticas. Se obtienen por mezcla de alcohol
rectificado neutro o aguardiente con sustancias de origen vegetal, o con extractos obtenidos con infusiones, percolaciones o maceraciones de los
citados productos. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada Slo podr edulcorarse con sacarosa, glucosa, fructuosa, miel, o
sus mezclas y colorearse con los colorantes permitidos por el Ministerio de Salud. En muchos casos es estandarizada y en otros es asociado a una
marca. Su graduacin alcohlica comienza en los 27 y termina con los ms fuertes en los 40.
Licores Preparados. Se obtienen por mezcla de alcohol etlico o bebidas alcohlicas destiladas o sus mezclas con sustancias de origen vegetal o
con sus extractos. Ejemplo: Anisado. Gin. Menta

Licores Macerados
Una gran variedad de licores regionales a base de flores, frutos, raices, cortezas, etc.

Licores de Fantasa
Son las bebidas alcohlicas elaboradas en base a alcohol etlico rectificado, agua tratada, y aditivos alimentarios aprobados y/o edulcorantes
naturales.

Licores Preparados en base a bebidas alcohlicas
Aperitivos. Es la bebida alcohlica de graduacin mxima de 20 grados alcoholimetricos, obtenida por la mezcla de alcohol etlico
rectificado neutro o alcohol vnico, agua, vino o vino de frutas, mistela con destilados, infusiones, maceraciones o percolaciones de
sustancias vegetales amargas, aromticas o estimulantes permitidos y sus extractos o esencias naturales. Puede ser edulcorado con
sacarosa, glucosa, fructuosa, mosto, miel y adicionado o no de productos similares o de aditivos permitidos por el Ministerio de Salud.
Sangra. Es la bebida alcohlica derivada de vino compuesta de vino tinto y agua natural o carbnica con zumos, extractos o esencias
naturales de frutas ctricas, con adicin o no de azcares, la proporcin mnima de vino contenida en la sangra ha de ser de 60% de
volumen y el grado alcohlico debe estar comprendido entre 6 y 12 grados alcoholimetricos.
Bebidas Gasificadas con alcohol.

2.4.2. Crema. Es la denominacin que puede llevar las bebidas alcohlicas que han sido edulcoradas con una cantidad no menos de 250 gr. de sacarosa
por dm. Tienen mayor contenido de azcar. Ejemplos: Menta, Baileys, Rompope, Midori.

2.4.3. Cocktails
Bebidas obtenidas por la combinacin de fermentados, destilados, fortificados, licores, cremas, tonificante (gaseosas, jugos, leche,
licores). Se dividen en: Cortos, Largos, Frutales, Cremosos, Salados, Dulces
3. LA DESTI LACI N.
Destilacin, proceso que consiste en calentar un lquido hasta que sus componentes ms voltiles pasan a la fase de vapor y, a continuacin, enfriar el
vapor para recuperar dichos componentes en forma lquida por medio de la condensacin. El objetivo principal de la destilacin es separar una mezcla de
varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales voltiles de los no voltiles. En la evaporacin y en el secado,
normalmente el objetivo es obtener el componente menos voltil; el componente ms voltil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad
principal de la destilacin es obtener el componente ms voltil en forma pura. Por ejemplo, la eliminacin del agua de la glicerina evaporando el agua, se
llama evaporacin, pero la eliminacin del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama destilacin, aunque se usan mecanismos similares en ambos
casos.

Si la diferencia en volatilidad (y por tanto en punto de ebullicin) entre los dos componentes es grande, puede realizarse fcilmente la separacin
completa en una destilacin individual. El agua del mar, por ejemplo, que contiene un 4% de slidos disueltos (principalmente sal comn), puede
purificarse fcilmente evaporando el agua, y condensando despus el vapor para recoger el producto: agua destilada. Para la mayora de los propsitos,
este producto es equivalente al agua pura, aunque en realidad contiene algunas impurezas en forma de gases disueltos, siendo la ms importante el dixido
de carbono.

Si los puntos de ebullicin de los componentes de una mezcla slo difieren ligeramente, no se puede conseguir la separacin total en una destilacin
individual. Un ejemplo importante es la separacin de agua, que hierve a 100 C, y alcohol, que hierve a 78,5 C. Si se hierve una mezcla de estos dos
lquidos, el vapor que sale es ms rico en alcohol y ms pobre en agua que el lquido del que procede, pero no es alcohol puro. Con el fin de concentrar
una disolucin que contenga un 10% de alcohol (como la que puede obtenerse por fermentacin) para obtener una disolucin que contenga un 50% de
alcohol (frecuente en el whisky), el destilado ha de destilarse una o dos veces ms, y si se desea alcohol industrial (95%) son necesarias varias
destilaciones.

Historia
Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistema de destilacin que le permita lograr en su producto el sabor deseado para la bebida. Debido a
esto, el proceso de destilacin tuvo muy variados tipos y funcionamientos, aunque todos, basndose en el mismo objetivo comn de separar el alcohol de
un fermento para llevarlo a una bebida.
Para esto, existieron diversos mtodos de calentar recipientes y de colectar los vapores condensados en alguna superficie fra destinada a convertir
nuevamente el vapor en lquido, colectarlo y transportarlo a otro recipiente de baja temperatura que serva como depsito del 'espritu destilado.
Hoy da todava se utilizan sistemas y recipientes muy rudimentarios para elevar la temperatura del fermento, en particular para bebidas como
el brandy producido por algunas empresas de Francia y el whisky producido por algunas de Escocia e Irlanda. El modelo original en el que muchos se
inspiraron se conoce como Tahit. El cual consiste en un recipiente simple de fondo ancho y pico de dimetro reducido. El pico no se encuentra abierto
sino que cuenta con un pliegue que se conserva a menor temperatura que la base. A su vez, ese pico cuenta con un conducto que transportar el vapor
condensado hacia un recipiente secundario que se encuentra alejado de la llama que calienta al primero.
El proceso de destilado se remonta a pocas anteriores al ao 800 AC (antes de Cristo), momento en el cual se document al detalle el primer proceso de
fermentacin y destilacin que se conoce. El siguiente es un cuadro con la referencia histrica que se conoce del proceso de destilacin a lo largo de la
historia de la humanidad.

poca Pas o Zona Geogrfica Bebida fermentada Material base para el producto Bebida destilada obtenida
antes del 800 AC China Tchoo (tch) arroz y mijo Sautch (sautchoo)
800 AC Ceylan e India Toddy arroz y melaza Arrack

Asia Kumiss leche de burra o yegua Arika

Tartaria Caucsica Kefir leche de burra o yegua Skhou

Japn Sake arroz Sochu
500 DC Reino Unido (Inglaterra) agua miel (mead) miel Agua miel destilada
1000 Italia Vino uvas Brandy

Karpatos fermento papas y cereales Vodka

Pases eslavos brandy de ciruela ciruelas Slivovitza
1100 Irlanda Cerveza malta, avena y cebada Usquebaugh (un tipo de whisky)
1200 Espaa Vino uvas Aqua vini

Espaa y Francia melaza de caa caa de azcar Rum, rhum o ron.
1500 Escocia Cerveza malta de cebada Aqua vitae o whisky
1650 Mjico fermento agave (cactus) Tequila

Segn las diferentes zonas geogrficas y el paso del tiempo, el proceso de destilacin fue evolucionando. Sin embargo, el gran cambio en los procesos, y
aquel que permiti lograr bebidas de caractersticas equivalentes a medida que se cambiaba de ao de produccin, partida de material base, etc, fue en la
era industrial. Con el conocimiento de la qumica, de los circuitos cerrados y especialmente los principios de evaporacin y condensacin, dos personas
iniciaron cambios que marcaron tendencia.

Aparato de destilacin
Tcnicamente el trmino alambique se aplica al recipiente en el que se hierven los lquidos durante la destilacin, pero a veces se aplica al aparato entero,
incluyendo la columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge el destilado. Este trmino se extiende tambin a los aparatos de
destilacin destructiva o craqueo. Los alambiques para trabajar en el laboratorio estn hechos normalmente de vidrio, pero los industriales suelen ser de
hierro o acero. En los casos en los que el hierro podra contaminar el producto se usa a menudo el cobre, y los alambiques pequeos para la destilacin de
whisky estn hechos frecuentemente de vidrio y cobre. A veces tambin se usa el trmino retorta para designar a los alambiques.

4. EL PISCO
4.1. Definicin: Es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva (jugo
de uva), siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la
legislacin nacional. Las nicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de
Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Per.

4.2. TIPOS DE PISCO
Los tipos de Pisco que han sido desarrollados debido a la habilidad y el ingenio de los pisqueros peruanos, y que hoy da son objeto de reconocimiento
mundial, son los siguientes:
Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas pisqueras no aromticas, como la Quebranta, la Negra Corriente o la Mollar.
Pisco aromtico: Proveniente de uvas Moscatel, Italia o Albilla;
Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados, requiere mayor cantidad de
uva por litro de pisco por el tipo de fermentacin.
Pisco acholado: Es el Pisco obtenido de la destilacin de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras,
aromticas y no aromticas, antes de la fermentacin o posterior a la destilacin.

4.3. VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS
4.3.1. Uvas no aromticas:
Quebranta: De color violceo y granos pequeos. Exclusiva del suelo peruano. Se produce principalmente en Ica.
Negra Criolla: De color negro y bayas medianas. Producida mayormente en Moquegua, Tacna y el Valle de Majes.
Mollar: Uva muy dulce de bayas medianas y color que tiende a rosa o tabaco. Es una adaptacin de la quebranta. De produccin muy reducida.
Uvina: Uva muy pequea, de ah su nombre, cultivada solamente en la zona del Valle de Caete. De color negro prpura.

4.3.2. Uvas aromticas
Italia: De granos grandes, ligeramente ovalados. Color verde claro amarillento, con ligeros tonos dorados. Tambin muy popular como uva de mesa.
Albilla: Producida en Ica y Moquegua principalmente. De tamao mediano y color amarillento difuso.
Moscatel: De bayas grandes y doradas. Muy aromtica sin llegar a ser empalagosa, suave y con gran personalidad.
Torontel: Uva vinfera de tamao mediano. De color verde suave, de gran intensidad en los aromas.

4.4. CARACTERISTICAS DEL AUTENTICO PISCO
Cinco caractersticas fundamentales distinguen a los autnticos Piscos de los aguardientes de uva elaborados en otros pases.
1.- La variedad de uva utilizada como materia prima: Una de las grandes diferencias entre el autntico Pisco y los aguardientes de uva extranjeros es que
los insumos utilizados en su elaboracin -artesanal e industrial- no se limitan a las variedades de uva aromtica tipo moscatel. En realidad el nfasis est
puesto, como debe ser, en el sabor y no en el aroma. Por ello las variedades de uva ms usadas son la Quebranta (mutacin propia del Per) y, en menor
cuanta, la Negra Corriente y la Mollar, variedades no aromticas.
2.- La no rectificacin de los vapores: El proceso de destilacin empleado para la elaboracin del Pisco se efecta en alambiques o falcas de
funcionamiento discontinuo y no en alambiques continuos. Ello con el objeto de evitar que se eliminen muchos elementos constitutivos del verdadero Pisco
al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilacin.
3.- El tiempo entre la fermentacin de los mostos y el proceso de destilacin: Conforme a la definicin del Pisco, ste proviene de la destilacin de caldos o
mostos "frescos" es decir recientemente fermentados. El tipo de procesamiento evita que el caldo o mosto de uva fermentado permanezca durante muchos
meses antes de ser destilado o que se utilicen vinos hechos. Actualmente en el Per los alambiques para la elaboracin de Pisco deben cumplir con los
requisitos establecidos por la Comisin de Supervisin de normas tcnicas, metrologa, control de calidad y restricciones para-arancelarias del Instituto
Nacional de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).
4.- No tiene ningn agregado: En el Per, el proceso de destilacin no se paraliza sino hasta el momento en que se haya obtenido el Pisco a nivel alcohlico
de 42 o 43 grados promedio. No se agrega agua destilada o tratada con la finalidad que no pierda su cuerpo, color y dems caractersticas que lo
distinguen.
5.- Proceso de obtencin del contenido alcohlico: Al iniciarse la destilacin de los mostos frescos la riqueza alcohlica del producto destilado es alta,
llegando aproximadamente a 75 grados. Conforme se prolonga el proceso, el grado alcohlico va disminuyendo, permitiendo, de esta manera, que otros
elementos que constituyen el Pisco se vayan integrando al destilado. De acuerdo a la pericia y la tradicin del pisquero peruano esta operacin se prolonga
hasta que el nivel alcohlico ha bajado a 42 o 43 en promedio, pudiendo bajarse hasta 38 grados.

4.5. CALIDAD DEL PISCO. PRUEBA: CORDON Y ROSA
Como todo buen licor, al Pisco se le reconoce por su sabor y aroma. Pero existe, sin embargo, una prueba de calidad distintiva del Pisco, conocida como
"cordn y rosa".
La prueba es sencilla de realizar, tanto para conocedores como para consumidores no habituales. Luego de batir la botella de un Pisco autntico y de
calidad, debe quedar una viscosidad como el aceite girando al centro del recipiente en forma similar a un torbellino. A la cola de burbujas distribuidas a lo
largo se le denomina "cordn" y a las burbujas que flotan sobre el ojo del torbellino se les llama "rosa".


4.6. PROCESO DE ELABORACION DEL PISCO
El proceso se inicia con la recepcin de la materia prima. La uva es transportada desde el campo, luego de comprobar que su grado Brix flucta entre 12
y 13.5. Un Brix menor producira una deficiente cantidad de alcohol, y por lo tanto, menor cantidad de pisco. Un Brix mayor no permitira un buen
proceso enzimtico, de modo que las levaduras transformaran slo parcialmente el contenido de glucosa, dando lugar a un mosto dulce y no seco, que
significara una transformacin total del azcar en alcohol etlico; el rendimiento de pisco esta alrededor del 10 al 15%.
Una vez pesada la uva, es pisada durante varias horas extrayendo gran parte del jugo; posteriormente, con el orujo se formar el queso que ser
presionado fuertemente por un disco de guarango, terminando as la extraccin del jugo o mosto.
El mosto es luego distribuido en las cubas de fermentacin donde permanecer 5, 8, 10, hasta 14 das de acuerdo a la temperatura ambiental, a mayor
temperatura, mayor velocidad de fermentacin. Durante este proceso hay produccin de calor, disminucin de densidad y aumento de grado alcohlico,
el mismo que debe ser vigilado por lo menos una vez al da a fin de regular la temperatura para que no se supere los 38 C porque se producira la
muerte de las levaduras.
Cuando el mosto est seco, es conveniente que sea destilado inmediatamente ya que, si queda retenido por mas de 15 das, se tornara picante; este
sabor es consecuencia de la descomposicin de las levaduras muertas con el paso de los das.

El procedimiento generalmente utilizado es la destilacin directa en alambiques de carga:
- Carga: colocado del mosto fermentado en la caldera ocupando 2/3 de su capacidad.
- Inyeccin de calor: encendido del horno y regulacin de temperatura.
- Evaporacin: los componentes del vino pasan al estado gaseoso al alcanzar el punto de ebullicin, a mayor temperatura mayor cantidad de vapor.
- Condensacin: se inicia cuando el serpentn recibe el vapor de la caldera y se le aplica agua de refrigeracin para lograr una condensacin eficiente.
- Fraccionamiento: es la separacin de cabeza, cuerpo y cola de acuerdo al control de temperatura, grado alcohlico y rendimiento.
* Cabeza: tiene un punto de ebullicin inferior a los 78.4C, elimina el alcohol metlico y el acetato de etilo, constituye del 1 al 2 % del volumen total
de alcohol obtenido. Tiene ms de 65 grados de alcohol.
* Cuerpo: se obtiene entre 78.4 C a 90 C, representa la parte noble del destilado, rico en alcohol etlico y sustancias voltiles positivas, el contenido
alcohlico es de 40 GL 50 GL.
* Cola: se obtiene cuando se superan los 90 C y se le conoce como "pucho", que contiene 16 o menos grados de alcohol, esta parte es desechada,
usada tambin para el enjuague de botellas.
- Embotellado: Finalmente el pisco es envasado en recipientes de vidrio como botellas, porrones, etc., cerrado hermticamente quedando listo para su
comercializacin.

El cuerpo o el corazn constituye el alcohol base para el pisco. Cada partida es analizada qumicamente y sensorialmente, detectando eventuales
problemas o defectos que pudieran contaminar volmenes mayores. La evaluacin sensorial realizada cada vez con mayor acuciosidad, permite
clasificar el potencial aptitud de alcohol, para ser utilizados en los diferentes tipos de piscos existentes.