Las Bebidas Fermentadas

INGENEIRIA AGROINDUSTRIAL
FERMENTACION DE PRODUCTOS AGRICOLAS
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
VINOS Y VINOS DE FRUTAS
Ing. Alfonso Nzo ABAGA ANDEME, MsC

CLASIFICACIÓN.
bebidas
alcohólicas analcohólicas
Fermentadas Destiladas
Néctares carbonatadas
(cerveza, vino) (ron, pisco)
energéticas Light
BEBIDAS
Existen dos grandes grupos
• Bebidas Alcohólicas :
Una bebida alcohólica es una bebida que contiene etanol (alcohol
etílico), y se divide en dos grandes grupos.
• Bebidas Analcohólicas:
Se define como bebidas analcohólicas aquellas bebidas que tienen
como máximo un 5% de alcohol o bien ausencia completa de éste.
Las bebidas analcohólicas pueden ser de origen natural o artificial; es
decir, las materias primas base. Pueden ser concentrados de jugo de
frutas o sucedáneo.
BEBIDAS FERMENTADAS
Unos 14 grados: Se obtienen así productos como
cerveza, vino, chicha, sake.
BEBIDAS DESTILADAS
Las bebidas destiladas son aquellas que,

luego de la fermentación, se las somete
a un proceso de concentración del
alcohol denominado destilación.
Se obtienen así productos como vodka,
ron, whisky, agua ardiente, tequila,
coñac.
LA CERVEZA
VARIEDADES DE CERVEZA
Ale : Define a las cervezas de fermentación alta. Son de color
oscuro, aroma y paladar afrutados y sabor complejo.
Lager : Cervezas de baja fermentación. Es la variedad más

difundida en el mercado. Con un marcado sabor a lúpulo y,
generalmente, rubias con matices dorados oscuros.
PRODUCCION DEL ALCOHOL

PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA
El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son
Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza
que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de
Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades
de cerveza. Siendo las otras el
•Tipo y naturaleza de Agua cervecera

•Tipo y naturaleza de levadura cervecera
•Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
•Tiempos y Temperaturas en Fermentación

MATERIAS PRIMAS
Las principales materias primas que se emplean en la

elaboración de la cerveza son:
Malta de Cebada
Adjuntos que pueden ser arroz, maíz, sorgo, trigo, cebada,
etc
Lúpulo en sus variadas presentaciones
Levadura Cervecera
Agua Cervecera

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

EBULLICION DEL MOSTO
La finalidad de la ebullición es Estabilizar enzimática y microbiológicamente el

mosto, buscar la coagulación de las proteínas.
La esterilización del mosto es obtenida por simple ebullición, pues su

reacción es ligeramente ácida.
La coagulación de las materias proteínicas debe hacerse lo mejor posible,

pues si subsisten en el mosto ocasionarían problemas en la fermentación y
provocando fácilmente turbiedad en la cerveza embotellada.
La coloración también aumenta sobre todo por la formación de

melanoidinas, también por oxidación de taninos, estas dos reacciones son
favorecidas por el pH elevado
.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA : EL LUPULO
• Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y
aceites esenciales y otros constituyentes con el
objeto de precipitar las proteínas inestables durante
la ebullición del mosto y originar el agradable y
característico sabor amargo (ácidos ) de la cerveza
y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad
del sabor y a la retención de la espuma .

ADICIÓN DE
LUPULOS
El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta

operación, es decir en la paila de ebullición.
El amargor es obtenido por isomerización de los ácidos y del lúpulo;

esta isomerización es incompleta debido principalmente al pH del mosto,
el pH óptimo de isomerización es 9.
Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lúpulo;

cada uno de estos compuestos donará su isómero respectivo; el conjunto
es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan
el amargor deseado.
CERVEZA CASERA

Introducción
al mundo
del
Vin
TIPOS DE UVA PARA VINO
BLANCO
• Sauvignon blanc: Cultivado en lugares que
poseen suelos arcillosos y con pendientes, es la
cepa para vino blanco más popular a nivel
mundial.
• Chardonnay: (“mejor cepa de vino blanco del

mundo”) se encuentra en todos los países. Las
condiciones óptimas para el cultivo de esta cepa
son suelos calcáreos y un clima no muy cálido.
• Riesling: Esta cepa proveniente de Alemania.

Sus mejores resultados se dan en zonas frías.
TIPOS DE UVA PARA
VINO TINTO
• Cabernet Sauvignon: Proviene de Francia y emprendió
una senda triunfal por todo el mundo. En Chile, se
cultiva desde hace aproximadamente 150 años. El
clima cálido, la baja productividad y unas uvas bien
maduras representan una excelente materia prima
para los vinicultores.
• Merlot: Proviene de Francia (Burdeos),. En Chile es la

segunda más importante entre las cepas nobles. Eso
si cuando los viñedos son muy productivos resultan
más bien vinos de mesa simples.
• Carménère: marca registrada de los vinos chilenos. La

cepa proviene originalmente de Francia, pero fue
exterminada en Europa en el siglo XIX. En 1994 un
enólogo francés descubrió en Chile ejemplares
auténticos de esta cepa. Desde entonces se produce
el carménère en los viñedos al sur de Santiago a gran
nivel.
TIPOS DE VINO
• Según su color y características:
- Vinos tradicionales:
- Vinos blancos
- Vinos tintos
- Vinos rosados
- Vinos especiales:
- Vinos espumosos: Cava, Champagne
- Vinos generosos, dulces: Jerez, Málaga

• Según su elaboración
- Vinos jóvenes:
Embotellados una vez realizada la fermentación:
blancos, rosados y algunos tintos.
- Vinos con crianza:

Sometidos a envejecimiento en barricas de madera y
posterior reposo en botella: principalmente vinos
tintos.

• Según el tiempo de crianza
- Vinos de Crianza:
más de 2 años de envejecimiento. Al
menos 6 meses en barrica de roble.
- Vinos de Reserva:
más de 3 años de envejecimiento. Al
menos un año en barrica de roble.
- Vinos Gran Reserva:

más de 5 años de envejecimiento, al
menos 2 años en barrica de roble.Ç
• Según la variedad de uva
- Vinos varietales:
elaborados a partir de una sola variedad
de uva.
- Vinos polivalentes:
elaborados a partir de la mezcla de
diferente tipos de uva.
- Uvas tintas:
tempranillo, garnacha, cabernet,
Sauvignon, menlot…
- Uvas blancas:
Macabeo, verdejo, albariño, Chardonnay.
PROCESO
PRODUCTIVO DEL
VINO.
PROCESO PRODUCTIVO
DEL VINO.
• COSECHA: Esta etapa conocida como vendimia,
comienza, desde finales de febrero para las cepas
de maduración temprana y para las de
maduración tardía hasta finales de abril.
MOLIENDA
• Lugar donde se prensa la uva por medio de
moledoras para obtener el mosto, un jugo azucarado
separado del escobajo.
CORRECCIÓN DEL
MOSTO
La primera solución de mosto se elabora
hasta alcanzar los niveles de glucosa
adecuados para determinados tipos de vino.
El mosto corregido se pasa a grandes cubas
de madera o piletas de cemento
SULFITADO:
• Agregado de dióxido
de azufre que
destruye las levaduras
naturales que se
encuentran en el
hollejo o pellejo de la
uva.
PRIMERA
• Agregar al mosto
FERMENTACIÓN
un cultivo de levaduras para
trasformar la glucosa en alcohol. Se necesita una
buena aireación para el desarrollo de las
levaduras y una temperatura de alrededor de
20º c para que sea rápida. El hollejo, las semillas
y el escobajo se desplazan hacia la superficie y
forman una capa llamada " sombrero”. Al residuo
sólido se lo llama orujo. El líquido que se obtiene
de este proceso se llama VINO NUEVO.
SEGUNDA
FERMENTACIÓN
• Se pasa el vino nuevo a otras cubas cerradas
provistas de válvulas, para dejar salir los gases de
esta fermentación, llamada " lenta”. Se busca
aumentar el porcentaje de alcohol y separar la
borra del líquido.
CLARIFICACIÓN.
• Aquí se eliminan las partículas en suspensión que
enturbian el vino, al agregarle algunas sustancias
clarificantes que las arrastran. Después se hace
un filtrado y el vino límpido se lleva a toneles de
madera
AÑEJAMIENTO.
En los toneles el vino adquiere su sabor y olor
característicos. El tiempo varía según los vinos. Para
los clasificados como " finos " o de " reserva" este
lapso no puede ser menor a dos años.
EMBOTELLADO.
• El producto se transporta por medio de bombeo a
una maquina embotelladora.
• En el momento en que el vino ha obtenido el
añejamiento deseado se pasa al embotellado
donde se adquiere el etiquetado de fabrica.

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FERMENTACION DE PRODUCTOS AGRICOLAS

Ing. Alfonso Nzo ABAGA ANDEME, MsC

Las bebidas destiladas son aquellas que,

Lager : Cervezas de baja fermentación. Es la variedad más

PRODUCCION DEL ALCOHOL

•Tipo y naturaleza de Agua cervecera

PRODUCCION DEL ALCOHOL

Las principales materias primas que se emplean en la

PRODUCCION DEL ALCOHOL

PRODUCCION DEL ALCOHOL

La finalidad de la ebullición es Estabilizar enzimática y microbiológicamente el

La esterilización del mosto es obtenida por simple ebullición, pues su

La coagulación de las materias proteínicas debe hacerse lo mejor posible,

La coloración también aumenta sobre todo por la formación de

PRODUCCION DEL ALCOHOL

El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta

El amargor es obtenido por isomerización de los ácidos y del lúpulo;

Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lúpulo;

PRODUCCION DEL ALCOHOL

• Chardonnay: (“mejor cepa de vino blanco del

• Riesling: Esta cepa proveniente de Alemania.

• Merlot: Proviene de Francia (Burdeos),. En Chile es la

• Carménère: marca registrada de los vinos chilenos. La

PRODUCCION DEL ALCOHOL

- Vinos con crianza:

PRODUCCION DEL ALCOHOL

- Vinos Gran Reserva:

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