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    Elaboracion de Mistela

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    El documento presenta el proceso de elaboración de un mistela de uva borgoña realizado por estudiantes de ingeniería de alimentos. El mistela se elaboró a partir de 5 kg de uvas borgoña, 1.25 litros de alcohol etílico y 900 gramos de azúcar rubia. El proceso incluyó lavado, desgranado, estrujado, filtrado, adición de alcohol y azúcar, agitado y envasado del producto final. Al realizar cada operación siguiendo buenas prácticas, se obtuvo un mistela

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    Descripción original:

    diagrama de flujo

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    UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

    FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS


    ALIMENTARIAS

    ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

    ENOLOGIA

    ELABORACION DE MISTELA
    ALUMNOS:
    CAMPOS CASTILLO ERICK
    CARRASCO TANTACHUCO ENRIQUE
    GASTELO GASTELO LUIS

    DOCENTE:
    IGNACIO SANTACRUZ ABRAHAM

    FECHA DE ENTREGA:
    22 de setiembre del 2014

    Elaboracin de mistela
    I.INTRODUCCION
    La mistela es un licor elaborado con la mezcla de mosto de uva y alcohol.
    Generalmente de sabor dulce, se toma como acompaamiento de los postres.
    Atendiendo a la definicin de vino y propiamente hablando, la mistela no es un vino, pues no se
    ha producido ningn tipo de fermentacin alcohlica, ni total ni parcial, todo su alcohol es de
    adiccin.

    Otros autores sealan que es un vino de licor en el que la fermentacin no tiene lugar.
    Como en otros vinos de licor, el mosto se encabeza aadindole alcohol, de manera
    que, o bien la fermentacin no tiene lugar, o esta se paraliza. El encabezado se suele
    realizar con diferentes tipos de aguardientes y alcoholes
    La variedad con la que se elabora la mistela es la uva Pedro Ximnez.
    La mistela es un vino de licor de alta graduacin que suele llegar a tener ms de un 15
    % de volumen.
    En Europa Valencia es, por antonomasia, la tierra donde se elaboran mistelas de
    prestigio, soberbiamente embotellados en botellas de cristal decorado. En algunas
    localidades del sur de Espaa (Los Palacios, Sevilla, por ejemplo) tambin se elaboran
    estos vinos licorosos.
    Como todos los vinos de licor, el mistela marida muy bien con dulces caseros y frutos
    secos y pueden tomarse como aperitivo, a los postres o como merienda.

    II.OBJETIVOS.

    Elaborar un vino mistela a partir de uva borgoa, y otros insumos de

    calidad.
    Realizar eficientemente las operaciones y procesos contenidos en el
    diagrama de flujo a desarrollar para la elaboracin de un vino mistela.

    III.FUNDAMENTO TERICO.
    3.1 Definiciones:
    Bebida que se hace con aguardiente, agua, azcar y otros ingredientes, como canela,
    hierbas aromticas, etc.
    Lquido resultante de la adicin de alcohol al mosto de uva en cantidad suficiente para
    que no se produzca la fermentacin, y sin adicin de ninguna otra sustancia.
    Lquido resultante de la adicin de alcohol al mosto de uva en cantidad suficiente
    para que no se produzca la fermentacin, y sin adicin de ninguna otra sustancia.
    La fermentacin del mosto de uva, en condiciones ambientales normales, se detiene
    espontneamente cuando la graduacin alcohlica alcanza los quince grados. Un
    modo de detener la fermentacin es aadir alcohol o aguardiente al mosto en
    fermentacin, antes de que alcance esos quince grados. Se consigue as que el
    producto resultante conserve sabor a mosto. Y ese es el modo ms generalizado de
    elaborar una mistela. Ese producto es llamado en castellano mosto apagado y en
    francs vin mut. En el Sur de Francia llaman carthagne a la bebida consistente
    en aadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto.

    3.2 Caractersticas de los vinos mistelas.


    Mostos a los que se les ha aadido alcohol vnico con objeto de impedir la

    fermentacin alcohlica natural de estos.


    Contenido alcohlico: entre 13 y 23
    Mnimo contenido en azucares: 80 g/l.
    El mistela no es un vino, pues no se ha producido ningn tipo de fermentacin
    alcohlica, ni total ni parcial, todo su alcohol es de adiccin.

    IV.PARTE LOGISTICA
    4.1 Materia prima: 5.00 kg de uva borgoa
    4.2 Insumos:

    Alcohol etlico:1.250 litro


    Azcar rubia:900 gramos

    4.3 Materiales.
    Un balde limpio de capacidad 5 litros
    Jarras medidoras 500,1000 ml.
    Colador higinico.
    Balanza graduada.
    Cucharas.
    Embudo.
    Jarras medidoras

    V.PARTE PROCEDIMENTAL.
    DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCEDIMIENTO EN LA ELABORACIN DE UN
    MISTELA DE UVA BORGOA

    5.00 KG UVA BORGOA

    Adicin de agua a
    chorro

    RECEPCION DE
    MATERIA PRIMA

    LAVADO

    DESGRANADO

    ESTRUJADO

    Adicin de
    azcar y alcohol

    FILTRADO
    OBTENCION DEL ZUMO
    DEFINIDO

    AGITADO

    ENVASADO

    CONTROL DEL
    PROCESO
    MISTELA DE UVA
    BORGOA
    VI. Resultados.

    Se elabor un Mistela muy agradable, como consecuencia de realizar cada una

    de las operaciones operando con buenas prcticas de manufactura.


    Durante el proceso de reaccin entre el zumo de uva borgoa, alcohol y azcar
    blanca, se realiz controles en cuanto al sabor aroma, olor y a la consistencia.
    Olor: agradable caracterstico
    Sabor: excelente-dulce
    En cuanto a la consistencia al inicio y durante las 2 primeras semanas:
    mostraba una consistencia viscosa, optamos a la tercera semana por filtrarlo
    para mejorar la consistencia.

    Una excelente calidad de uva borgoa, en combinacin con una adecuada


    dosis de alcohol, una idnea cantidad de azcar rubia, permite obtener un
    excelente mistela .

    VII.Anexos:

    coccin de los hollejos ,luego del estrujado

    Filtracin de los zumo cocido

    Adicionando azcar

    Adiicona de alcohol

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