PLANEACIONES DOCENTES

República Dominicana

FAMILIA PROFESIONAL
Turismo y Hostelería

PROGRAMA
Servicios Gastronómicos

MÓDULO
MF_009_3: Organización y producción
de ofertas gastronómicas
PRESENTACIÓN
ORGANIZACIÓN Y
PRODUCCIÓN DE OFERTAS
GASTRONÓMICAS
La competencia general de este programa, Servicios Gastronómicos, es:

⚫ Realizar los procesos de elaboración y servicio de alimentos y bebidas, definiendo el menú, apli-
cando las técnicas correspondientes, cumpliendo con las normas, las políticas y los reglamentos
de calidad, éticos y morales, atención al cliente, higiene, seguridad laboral y protección ambiental
establecidos; dentro de un marco de competitividad y comunicándose en lengua española y ex-
tranjera.

Siendo la unidad de competencia para este Módulo MF_009_3: Organización y producción de ofer-
tas gastronómicas:

⚫ UC_009_3: Elaborar menú y realizar el aprovisionamiento de mercancías, la manipulación y pre-

elaboración de materias primas para la producción de alimentos.

Este módulo se compone de los siguiente RA (destacamos el que desarrollaremos):

⚫ RA1.1: Aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias en el área de producción de alimen-

tos, para garantizar la salubridad, seguridad y rentabilidad de la unidad productiva.
⚫ RA1.2: Elaborar menú, según lo establecido por la organización y las normas dietéticas y nutricio-
nales.
⚫ RA1.3: Realizar la recepción, la distribución y el almacenamiento de mercancías, para su uso pos-
terior, de acuerdo con los estándares de calidad establecidos.

RA1.4: Preelaborar materias primas para su posterior utilización culinaria o comer-

cialización, según el plan de trabajo establecido, la normativa higiénico-sanitaria de
manipulación de alimentos e instrucciones recibidas.

3
Módulo: MF_009_3: Organización y producción de ofertas gastronómicas

Familia Profesional Turismo y Hostelería

Bachillerato Técnico en Servicios Gastronómicos

MF1: Organización y producción de ofertas

Módulo Formativo (MF) Código MF_009_3
gastronómicas

Elaborar menú y realizar el aprovisionamiento de

Unidad de Competencia
mercancías, la manipulación y preelaboración de Código UC_009_3
Asociada al MF
materias primas para la producción de alimentos.

Fecha de Inicio Semanas Horas semanales

RA1.4: Preelaborar materias primas para su posterior Aplicación

Resultados de utilización culinaria o comercialización, según el plan de Nivel de
Aprendizaje (RA) trabajo establecido, la normativa higiénico-sanitaria de Dominio del RA
manipulación de alimentos e instrucciones recibidas.

Nivel Enunciado de las Actividades/

Elementos de Duración Contenidos a
Dominio de Actividades de Instrumentos
Capacidad (EC) en sesiones Trabajar
los EC Enseñanza/Aprendizaje de Evaluación

EC1.4.1 Act. 1.4.1 Comprobación de 0,5 sesión Observación Clasificación,

Reconocer las los conocimientos previos caracterización y
Preguntas en
piezas y cortes asociados al RA antes del aplicaciones de
plenario
aplicados a las proceso de enseñanza cortes y piezas más
materias primas. aprendizaje. usuales.
Comprensión
Act. 1.4.2 Identificación 5 sesiones
de los cortes y piezas
obtenidas del ganado
vacuno, porcino, caprino y
aves, así como del resto de
materias primas vegetales.

EC1.4.2 Act. 1.4.3 Determinación 2 sesiones Lista de cotejo Preelaboración de

Identificar del orden correcto a materias primas
los pasos a imponer en la obtención de establecidas en
llevar a cabo piezas cárnicas y racionado guías y manuales
en el correcto de las distintas materias de técnicas básicas
racionado de las primas. de cocina, de
materias primas. seguridad, higiene
Comprensión y manipulación
de los alimentos
adecuados.

Preelaboración de
materias primas:
— Seguridad.
— Higiene.

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4 TURISMO Y HOSTELERÍA (TUH)

 RA1.4: Preelaborar materias primas para su posterior utilización culinaria o comercialización,
según el plan de trabajo establecido, la normativa higiénico-sanitaria
de manipulación de alimentos e instrucciones recibidas

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EC1.4.3 Act. 1.4.4 Determinación 2 sesiones Observación Preelaboración de

Analizar las de las características materias primas:
Escala estimativa
características propias de los cortes y — Tipos.
de los distintos piezas obtenidas en base — Características.
Comprensión
cortes obtenidos a sus necesidades de — Cortes y piezas.
a fin de imponer preelaboración.
una correcta
preelaboración.

EC1.4.4 Act. 1.4.5 Distinción de 1 sesión Rública de Maquinarias y

Identificar la las características de los evaluación equipos:
idoneidad de uso equipos, maquinaria y — Tipos.
Preguntas en
de los equipos, utensilios de cocina. — Características.
Comprensión plenario
maquinaria y — Espacios.
utensilios de
Utensilios:
cocina.
— Tipos.
— Características.

EC1.4.5 Act. 1.4.6 Interpretación de 2 sesiones Lista de cotejo Clasificación

Profundizar las instrucciones de uso de de maquinarias
Escala estimativa
sobre las normas los equipos, maquinaria y equipos de
de higiene y utensilios de cocina cocina, según
y seguridad para asegurar la higiene y características
alimentaria seguridad alimentaria. fundamentales,
Comprensión
asociadas al uso funciones y usos
de los equipos, más comunes.
maquinaria y
utensilios de Limpieza e higiene
cocina. en la aplicación de
las técnicas.

EC1.4.6 Conocer Act. 1.4.7 Identificación 1 sesión Lista de cotejo Fases, técnicas
los requisitos de de las necesidades de y métodos de
Escala estimativa
conservación Comprensión conservación de las conservación.
de las materias materias primas.
primas.

EC1.4.7 Act. 1.4.8 Identificación 1 sesión Lista de cotejo Detección de

Reconocer de las distintas unidades necesidades de
Preguntas en
los sistemas de medida utilizados en insumos para
plenario
métricos la preelaboración de las la confección
Comprensión
utilizados en materias primas. de ofertas
el pesado y gastronómicas.
racionado de los
alimentos.

EC1.4.8 Valorar Act. 1.4.9 Valoración de 2 sesiones Test de Registro de compras

los costos de las las recetas en cuanto al valoración de mercancías en
recetas. Aplicación estudio de los costos fijos y los documentos
Preguntas en
variables, costos directos e establecidos.
plenario
indirectos.

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SERVICIOS GASTRONÓMICOS 5
Módulo: MF_009_3: Organización y producción de ofertas gastronómicas

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EC1.4.9 Llevar Act. 1.4.10 Realización de 10 sesiones Observación Preelaboración de

a cabo la preelaboraciones. materias primas
Rública de
preelaboración establecidas en
evaluación
de materias guías y manuales
primas según de técnicas básicas
Aplicación
parámetros de cocina, de
indicados. seguridad, higiene
y manipulación
de los alimentos
adecuados.

EC1.4.10 Act. 1.4.11 Determinación 2 sesiones Test de Maquinarias y

Utilizar de forma de uso de maquinaria, valoración equipos:
adecuada la equipos y útiles — Tipos.
maquinaria, relacionados con la — Características.
equipos y útiles conservación y envasado
Espacios.
destinados a de las preelaboraciones,
la preparación, elaboraciones y materias Utensilios:
conservación primas. — Tipos.
y envasado de — Características.
materias primas. Aplicación
Selección y
aplicación de
técnicas de uso,
mantenimiento
de maquinarias,
equipos y utensilios
de cocina, tomando
en cuenta los
riesgos asociados.

EC1.4.11 Act. 1.4.12 Identificación de 2 sesiones Observación Responsabilidad en

Contribuir con el los procesos de ejecución a el uso y manejo de
Escala estimativa
aprovechamiento aplicar en la preelaboración las materias primas
de la materia y conservación a fin en cocina y los
Actitudinal
prima y su de obtener el máximo equipos de cocina.
adecuada rendimiento de la materia
gestión. prima. Honradez en el uso
de los recursos.

EC1.4.12 Act. 1.4.13 Valoración de la 0,5 sesión Observación Orden en la

Mantener el área forma de ejecución de las secuenciación de
Rública de
de trabajo limpia operaciones requeridas, los procesos en la
evaluación
y ordenada, así como el área de trabajo cocina.
aplicando una una vez terminadas las
correcta limpieza actividades establecidas. Limpieza e higiene
Actitudinal
y desinfección. en la aplicación de
las técnicas.

Disciplina, estar
en capacidad de
cumplir reglas.

6 TURISMO Y HOSTELERÍA (TUH)

 RA1.4: Preelaborar materias primas para su posterior utilización culinaria o comercialización,
según el plan de trabajo establecido, la normativa higiénico-sanitaria
de manipulación de alimentos e instrucciones recibidas

Preelaborar materias primas para su posterior utilización culinaria o comercialización,

RA1.4 según el plan de trabajo establecido, la normativa higiénico-sanitaria de manipulación de
alimentos e instrucciones recibidas.

Enunciado de Actividades de Propuestas para desarrollo

Recursos digitales y otros anexos
Enseñanza/Aprendizaje Presencial de las actividades

Act. 1.4.1 Comprobación de Socialización en el aula/taller de los Biblioteca digital

los conocimientos previos aspectos referentes al RA a trabajar.
Bibliografía complementaria:
asociados al RA antes del
proceso de enseñanza Lluvia de ideas: Dado un producto, PARRAS Jiménez, M.: Aplicación de los métodos de
aprendizaje. enumerar distintos procesos de conservación y regeneración de los preparados de
preelaboración a los que puede ser repostería. UF1363. Antequera: IC editorial, 2017.
sometido, así como las necesidades REY Acosta, L.: Preelaboración de productos básicos
de conservación en base a la de pastelería. UF0819. Antequera: IC editorial, 2014.
finalidad para la que se desarrolla. RUBIO Fernández, R.: Preelaboración y conservación
de vegetales y setas. UF0063. Antequera: IC editorial,
2011.
RUMBADO Martín, E.: Preelaboración y conservación
de pescados, crustáceos y moluscos. UF0064.
Antequera: IC editorial, 2011.
VV. AA.: Preelaboración y conservación culinarias.
UF0055. Antequera: IC editorial, 2017.
VV. AA.: Preelaboración y conservación de carnes,
aves y caza. UF0065. Antequera: IC editorial, 2011.

Act. 1.4.2 Identificación de los Trabajo grupal consistente en el Biblioteca digital

cortes y piezas obtenidas del desarrollo de gráficos y esquemas
Bibliografía complementaria:
ganado bobino, ovino, caprino, en los que se representen cada
porcino y aves, así como del uno de los cortes y despiece de los DORADO Martín, E.: Acondicionamiento de la carne
resto de materias primas animales y vegetales comúnmente para su comercialización. UF0352. Antequera: IC
vegetales. comercializados, aunando tanto editorial, 2012.
la denominación común como la
propia de cada región.

Act. 1.4.3 Determinación del Visualización de los videos Blibliografía digital

orden correcto a imponer en la facilitados en la lista de recursos
Bibliografía complementaria:
obtención de piezas cárnicas digitales.
y racionado de las distintas ARAGONÉS Mendoza, J. F.: Acondicionamiento de la
materias primas. El docente entregará al alumnado carne para su uso industrial. UF0353. Antequera: IC
un listado de ingredientes, editorial, 2012.
debiendo describir los posibles
cortes a aplicar, detallando el orden Vídeo (Despiece media canal de porcino):
requerido para el proceso. 👉 https://redirectoronline.com/aecidtuh025401
Vídeo (Cortes patatas):
👉 https://redirectoronline.com/aecidtuh025402
Act. 1.4.4 Determinación de El docente, facilita información Biblioteca digital
las características propias de sobre una oferta gastronómica
Bibliografía complementaria:
los cortes y piezas obtenidas específica.
en base a sus necesidades de Plenario en aula/taller para CARO Sánchez-Lafuente, A.: Realización de
preelaboración. determinar qué tipo de cortes elaboraciones básicas y elementales de cocina
ejecutar y piezas seleccionar a fin y asistir en la elaboración culinaria. UF0056.
de conjugar una preelaboración Antequera: IC editorial, 2017.
que facilite una elaboración
culinaria correcta.

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SERVICIOS GASTRONÓMICOS 7
Módulo: MF_009_3: Organización y producción de ofertas gastronómicas

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Act. 1.4.5 Distinción de las El alumnado debe realizar un Biblioteca digital

características de los equipos, esquema en el que se plasme cada
Bibliografía complementaria:
maquinaria y utensilios de una de las características a cumplir
cocina. por los equipos, maquinaria y CARO Sánchez-Lafuente, A.: Control de
utensilios de cocina en base al elaboraciones culinarias básicas y complejas.
aseguramiento de la calidad e UF1359. Antequera: IC editorial, 2017.
higiene alimentaria.
Links de interés:
👉 https://redirectoronline.com/aecidtuh025403
👉 https://redirectoronline.com/aecidtuh025404
Act. 1.4.6 Interpretación de Presentación de manuales de Biblioteca digital
las instrucciones de uso de uso de diferente maquinaria (ver
Bibliografía complementaria:
los equipos, maquinaria y en links de interés) para que el
utensilios de cocina para alumnado pueda ver con detalle GONZÁLEZ Ruiz, M.: Supervisión de las operaciones
asegurar la higiene y seguridad las características técnicas de preliminares y técnicas de manipulación. UF1355.
alimentaria. un equipo de uso común en la Antequera: IC editorial, 2017.
preelaboración.
Links de interés:
Actividad relacionada con la 👉 https://redirectoronline.com/aecidtuh025405
elaboración de un esquema o ficha
en la que se describa el correcto
👉 https://redirectoronline.com/aecidtuh025406
uso de equipos, maquinaria y Otros recursos:
utensilios de cocina. — Manuales de instrucciones de maquinaria.
— Fichas técnicas de uso.
Trabajo grupal consistente en la
búsqueda de especificaciones
técnicas y manual de uso de
distinta maquinaria provista en el
aula/taller o instalaciones dónde se
lleva a cabo las prácticas.

Act. 1.4.7 Identificación de las El alumnado tiene que realizar un Biblioteca digital
necesidades de conservación esquema en el que se plasme cada
Bibliografía complementaria:
de las materias primas. grupo o familia de alimentos.
ARTACHO Navarro, M.: Control de la conservación
A continuación, establecerá la de los alimentos para el consumo y distribución
regulación de temperatura y comercial. UF1356. Antequera: IC editorial, 2017.
humedad a aplicar, así como el ISLA Durán, S.: Conservación en pastelería. UF0818.
tiempo máximo de conservación en Antequera: IC editorial, 2013.
dichas condiciones.

Act. 1.4.8 Identificación de las El docente facilitará la formulación Biblioteca digital

distintas unidades de medida de distintas preelaboraciones, que
utilizados en la preelaboración el/la alumno/a deberá analizar.
Links de interés:
de las materias primas. Se ajustarán las cantidades dadas
👉 https://redirectoronline.com/aecidtuh025407
👉 https://redirectoronline.com/aecidtuh025408
a las premisas establecidas por el
docente.

Act. 1.4.9 Valoración de las Dada una ficha técnica de Biblioteca digital
recetas en cuanto al estudio producto. El/la alumno/a deberá
Bibliografía complementaria:
de los costos fijos y variables, hacer los cálculos correspondientes
costos directos e indirectos ct. en torno a los costos fijos y MARTÍNEZ Redondo, F.: Administración en cocina.
1.4.9 Valoración de las recetas variables que supone su ejecución. MF1066_3. Antequera: IC editorial, 2017.
en cuanto al estudio de los
costos fijos y variables, costos
directos e indirectos.

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8 TURISMO Y HOSTELERÍA (TUH)

 RA1.4: Preelaborar materias primas para su posterior utilización culinaria o comercialización,
según el plan de trabajo establecido, la normativa higiénico-sanitaria
de manipulación de alimentos e instrucciones recibidas



Act. 1.4.10 Realización de El docente facilita un listado de Biblioteca digital

preelaboraciones. preelaboraciones culinarias.
Bibliografía complementaria:
En parejas, tendrán que elaborar PARRAS Jiménez, M.: Aplicación de los métodos de
una ficha descriptiva de cada una conservación y regeneración de los preparados de
de las preelaboraciones indicadas, repostería. UF1363. Antequera: IC editorial, 2017.
teniendo presente el máximo REY Acosta, L.: Preelaboración de productos básicos
aprovechamiento del producto, de pastelería. UF0819. Antequera: IC editorial, 2014.
así como el aseguramiento de la RUBIO Fernández, R.: Preelaboración y conservación
calidad e higiene alimentaria. de vegetales y setas. UF0063. Antequera: IC editorial,
2011.
RUMBADO Martín, E.: Preelaboración y conservación
de pescados, crustáceos y moluscos. UF0064.
Antequera: IC editorial, 2011.
VV. AA.: Preelaboración y conservación culinarias.
UF0055. Antequera: IC editorial, 2017.
VV. AA.: Preelaboración y conservación de carnes,
aves y caza. UF0065. Antequera: IC editorial, 2011.

Act. 1.4.11 Determinación de El alumnado debe llevar a cabo una Biblioteca digital
uso de maquinaria, equipos búsqueda de la última tecnología
y útiles relacionados con la relacionada con la conservación y
Links de interés:
conservación y envasado
de las preelaboraciones,
envasado de los alimentos.
👉 https://redirectoronline.com/aecidtuh025409
elaboraciones y materias Análisis de cada uno de los
primas. elementos seleccionados.

Act. 1.4.12 Identificación de El docente facilita imágenes Biblioteca digital

los procesos de ejecución a e información de productos
Bibliografía complementaria:
aplicar en la preelaboración y conservados en mal estado.
conservación a fin de obtener ARTACHO Navarro, M.: Control de la conservación
el máximo rendimiento de la Plenario en aula/taller para de los alimentos para el consumo y distribución
materia prima. identificar las irregularidades comercial. UF1356. Antequera: IC editorial, 2017.
que se han cometido, así como JURADO Luna, M.: Tratamientos finales de
establecer pautas correctas conservación. UF1280. Antequera: IC editorial, 2013.
de actuación en torno a la PARRAS Jiménez, M.: Aplicación de los métodos de
preelaboración y conservación de conservación y regeneración de los preparados de
la materia prima. repostería. UF1363. Antequera: IC editorial, 2017.

Act. 1.4.13 Valoración de la Visualización de un vídeo Biblioteca digital

forma de ejecución de las (cualquiera de los que aparecen en
Bibliografía complementaria:
operaciones requeridas, así los links) en los que se muestran
como el área de trabajo una diversos procedimientos asociados CARO Sánchez-Lafuente, A.: Sistema APPCC
vez terminadas las actividades a la preelaboración y conservación y prácticas correctas de higiene. INAD046PO.
establecidas. de los alimentos. Antequera: IC editorial, 2019.
Análisis, por parejas, de cada uno JIMÉNEZ Padilla, B.: Seguridad e higiene en
de los procesos llevados a cabo, un obrador de panadería y bollería. MF0036_2.
proponiendo mejoras de actuación Antequera: IC editorial, 2011.
siempre que sea posible. VV. AA.: Control de procesos y seguridad e higiene.
UF1278. Antequera: IC editorial, 2013.
VV. AA.: Seguridad, higiene y protección ambiental en
hostelería. MF0711_2. Antequera: IC editorial, 2016.

SERVICIOS GASTRONÓMICOS 9