CIENEGUILLO SULLANA 28 de mayo de 2024.

Tecnología de procesos de productos lácteos y derivados

Prueba de Densidad y ph
Pasteurización

Docente responsable: Dr. Adolfo Garcia Rugel

El ácido láctico es un ácido orgánico de la familia de los AHA (alfa-hidroxiácidos) que se encuentra de forma natural
en la leche, en determinadas frutas y verduras (como los tomates o la guayaba) y también en el vino. Interviene en
ciertos procesos bioquímicos en el organismo humano.

El índice crioscópico determina el valor de temperatura al cual la leche se congela y es realizado por un crioscópio. El
punto crioscópico de la leche fresca es de -0,510 °C a -0,536 °C con valor promedio de -0,526 °C Valores mayores a -
0,510 °C, se sospecha la adición de agua.

El índice lactométrico Porcentaje de sólidos no grasos contenidos en una determinada muestra de leche. Se determina
con un refractómetro llamado lactómetro de Bertuzzi, con el objeto de controlar adiciones de agua a la leche. El índice
lactométrico está relacionado con los sólidos no grasos y su valor oscila entre 8,3 y 9,2.

Definición de leche:

La leche entera cruda es el producto que se obtiene de la secreción normal de la glándula mamaria de los
bovinos. Quiere decir que la leche es el producto del ordeño de las vacas sanas de manera completa e
higiénica, ordeñándolas diario y sin interrupción en todo el período que dura una lactancia. La leche entera
cruda no debe contener calostro, ni estar alterada o adulterada y no debe presentar color, olor, sabor y otras
consistencias anormales.

Prueba de filtrado (observación de impurezas macroscópicas)

En el transcurso del ordeño la leche es susceptible de cargarse de partículas e impurezas procedentes del
polvo, excremento, etc. Examinar los sedimentos macroscópicos en el filtro, después de colar la leche,
permitirá la separación de suciedades y prevención temprana de la calidad de la leche, como también,
distinguir a los productores descuidados y sucios. Esta prueba es muy sencilla y consiste en examinar el
filtro o la manta, después de haber colado la leche. El procedimiento se realiza a cada recipiente y por cada

productor.

Prueba del pH.

Una forma rápida y fácil de comprobar el pH de la leche y los productos lácteos es utilizando tiras reactivas.
En combinación con su teléfono móvil, obtendrá resultados rápidos, prácticos y precisos.

Algunos conceptos importantes que recordar para soluciones acuosas a:

• Para una solución neutra. pH igual a 7

• Las soluciones ácidas tienen. pH menor a 7

• Las soluciones básicas tienen. pH mayor a 7

Prueba de Densidad

CONCEPTO.

Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre la masa expresada en peso y
el volumen del cuerpo. Es decir, la variación del peso con respecto al volumen.

D=m/v

D: densidad.

m: masa.

v: volumen.

En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada.

La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por centímetro cúbico (gr/cc) ó en kilogramos
por litro (kg/It).

La densidad normal de la leche es de: 1,028 a - 1.033 gr/cc a 15°C de temperatura.

Cuando la leche ha sido aguada, la densidad baja - por debajo de 1,028 y al ser descremada la densidad
aumenta por encima de 1,034.

ANALISIS DE LA DENSIDAD.

A. Materiales:
• Agitador o utensilio para agitar la leche.
• Termómetro. El termómetro es un aparato empleado para medir la temperatura. Está constituido por
un tubo delgado de vidrio, provisto en un extremo de un depósito o bulbo y con el otro extremo soldado
a la llama, de modo que el tubo no contenga aire; el bulbo y la parte contigua a él están ocupados por
un líquido.

Evite golpear el lactodensímetro

ES UN INSTRUMENTO MUY DELICADO
Está graduado en milésimas de peso, por encima de 1; desde 15 hasta 40, es decir, desde: D: 1,015 hasta D:
1,040
• Lactodensímetro: Es un aparato de vidrio empleado para medir la densidad de la leche. DESPUES DE
CADA LECTURA, ENJUAGUE EL LACTODENSIMETRO CON AGUA Y LIMPIELO
CUIDADOSAMENTE CON UNA TELA SUAVE (BAYETILLA)
• Probeta o vasija de vidrio de 30-40 cros., de altura, en la cual se pueda colocar la leche e introducir el
lactodensímetro, sin que toque el fondo. plástico no calentable. Posee un pie y un pico. Su capacidad más
común está entre 10 y 100 mililitros (mis). Se usa para medir y trasvasar volúmenes de líquidos. En el pie
de ellas se apoya un cilindro graduado.

B. Sustancias:
• Muestra de leche.

C. Procedimiento:
• Tome la muestra de leche a la cual desea averiguar la densidad, agitándola para hacerla homogénea.
• Después vierta con cuidado la muestra en la probeta o recipiente de vidrio, evitando que se produzca
espuma, de manera que se forme una columna de 26-30 cros. de altura.
• Déjela reposar y luego introduzca lentamente el lactodensímetro hasta que quede flotando
libremente, cuidando que no roce las paredes del recipiente.
• Luego tome la lectura en la parte más alta, según el plano horizontal del líquido.
Tome la temperatura introduciendo el bulbo del termómetro y observe la cifra marcada por el mercurio.
Haga los cálculos precisos o la corrección si es necesaria.
La corrección de la densidad se hace de la siguiente manera: Si la temperatura a la cual se tomó la densidad
es diferente a 15-C, debe corregirse la lectura, sabiendo que cada grado de temperatura hace variar la
densidad en 0,0002 g/cc.
Si la temperatura es mayor de 15 'C se debe sumar la variación a la densidad leída y si es inferior a 15-C,
se debe restar la variación a la densidad leída para obtener el valor real de la densidad.
Punto de ebullición
Es la temperatura a la cual se efectúa la ebullición de una sustancia líquida. Cuando dicha sustancia
comienza a ebullir o hervir no es posible aumentar más la temperatura, la cual se mantendrá constante y
será siempre la misma para el mismo líquido. La leche hierve a una temperatura de 100,17°C, ligeramente
superior a la del agua (100°C), a la altura del nivel del mar. Es decir, a 760 milímetros de mercurio (mm
Hg). Si la altura del lugar es mayor, es decir a 740 mm Hg por ejemplo, la temperatura de ebullición del
agua será 92°C. Esta variación también se observa en la leche.
Punto de congelación
Es la temperatura a la cual se solidifican los líquidos. El punto de congelación de la leche es
extraordinariamente constante; es inferior al del agua (0°C), debido a las sustancias presentes en solución
y se acepta como valor promedio: - 0,539°C. Un aumento en el punto de congelación, es decir,
aproximadamente a los 0°C es relacionado directamente con agregado de agua, ya que significa una
dilución de la concentración de las sustancias que se encuentran en solución verdadera en la leche.

Higiene Personal: Las personas que elaboran derivados lácteos y alimentos en general, deben someterse a
un minucioso examen médico, tener buenos hábitos de higiene, ropa limpia y adecuada (mandil, gorro,
mascarilla, guantes, botas).

Control de Procesos: Todas las operaciones desde la recepción de la materia prima pasando por la
inspección, tratamiento térmico, transformación, envasado, almacenamiento y distribución; deben
realizarse de acuerdo a principios establecidos que garanticen la buena conservación y eviten la
contaminación del alimento.

Control del Agua: El agua utilizada debe ser potable o potabilizada y en caso de incorporarse al proceso
debe ser hervida o pasteurizada.

Limpieza y Desinfección: Se establecen programas diarios, semanales y mensuales según la necesidad en

las diferentes áreas de la planta y se capacitan en el procedimiento de limpieza y desinfección de los
ambientes, equipos y utensilios. Asimismo, el manejo de los detergentes y desinfectantes a utilizar.
Interpretación sobre calidad higiénica de la leche:

Grado 0: Leche limpia, sin trazas de impureza.

Grado 1: Leche casi limpia, con pequeños vestigios de impureza.

Grado 2: Leche medianamente limpia, capa de sedimentación poco aparente.

Grado 3: Leche sucia, capa de sedimentación muy aparente.

Grado 4: Leche muy sucia, sedimentación muy abundante.

¿Qué es la estandarización de la leche?

Antes de procesar la leche, se debe conocer la cantidad de la grasa que contiene. Esto se hace porque cada
producto lácteo requiere mayor o menor contenido de grasa en la leche. De acuerdo al producto lácteo que
queremos elaborar, debemos ajustar el contenido de grasa, aumentándolo o disminuyéndolo. Este
procedimiento se llama estandarización. Si queremos elaborar un queso de crema o un queso untable con
alto porcentaje de grasa, debemos agregar crema fresca a la leche antes de empezar el proceso de
elaboración. Este procedimiento permite un mayor rendimiento de la leche y también un producto de mejor
sabor. Ejemplo: si tenemos 12 litros de leche con 4% de grasa y los mezclamos con 1.5 litro de crema con
38% de grasa, obtenemos 13.5 litros de leche con 8% de grasa. Con esa leche podemos elaborar un queso
doble crema.

¿Qué es la pasteurización de la leche?

La pasteurización es el proceso térmico realizado a alimentos líquidos (en este caso, a la leche) con el
objetivo de reducir los agentes patógenos como: bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc., alterando lo
menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Durante
una pasteurización eficiente se logra la destrucción del 95 a 99% de microorganismos presentes en la leche.

De acuerdo a la capacidad instalada de una planta láctea o a las cantidades de leche destinadas a
pasteurizarse, existen dos tipos de pasteurización:

Lenta: La leche se calienta hasta llegar a 65°C y se mantiene con esta temperatura durante 30 minutos,
seguido de su enfriamiento rápido. El método lento se utiliza para pasteurizar pequeñas cantidades de leche.

Rápida: La leche se calienta hasta 75°C y se mantiene con esta temperatura durante 20 segundos, seguido
de su enfriamiento rápido.

Conservación de la leche.
Al salir de la ubre la leche se encuentra a una temperatura entre 35-37°C (grados centígrados). Esta
temperatura es muy alta y por otro lado, aunque el ordeño se haga en condiciones óptimas de higiene
siempre contiene microorganismos que a ésta temperatura se multiplican rápidamente y acidifican la leche.

La mayoría de bacterias que descomponen la leche (cocos, bacilos, espirilos y vibriones), prefieren para su
desarrollo y multiplicación temperaturas entre 20 y 38°C.

Aun cuando algunas bacterias soportan temperaturas elevadas y a otras les gusta el frío, las temperaturas
muy altas o muy bajas no son favorables para el desarrollo de bacterias, pero sí para conservar la leche.

Viendo la tabla anterior podemos concluir:

1.- Mientras más fría está la leche su conservación es mayor puesto que no hay desarrollo bacterial.

2.- La leche tibia y a temperatura ambiente es descompuesta con rapidez porque hay un desarrollo acelerado
de bacterias y entre mayor sea el tiempo que permanezca tibia la descomposición aumenta
considerablemente.

3.- A temperatura elevada la leche no se descompone ya que no hay desarrollo de bacterias.

Conociendo la manera como el frío y el calor influyen en la conservación de la leche, podemos escoger el
mejor método para mantenerla siempre en óptimas condiciones. En las granjas y establos la leche se enfría
para conservarla inmediatamente después del ordeño: en algunas partes se eleva la temperatura.