INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CINTALAPA

“TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS”

UNIDAD 2 “INTRODUCCIÓN A LA LACTOLOGÍA”

“TÉCNICAS CUANTITATIVAS EN LA IDENTIFICACIÓN DE LAS PROPIEDADES

FÍSICAS DE LA LECHE”

YARI JOHANA MORENO LUIS

7º “C”

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOC. ANAYANCY LAM GUTIÉRREZ

CINTALAPA DE FIGUEROA CHIAPAS, A 21 DE OCTUBRE DE 202

INTRODUCCIÓN.

La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño regular
y completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro
este último corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un
hijo. Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y
lactoalbúmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es
de reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de
fosfatos y de dióxido de carbono.

La leche es una emulsión grasa en agua; consecuentemente su densidad es una

función de la densidad de la grasa y del agua, así como de las proporciones de
estos componentes. La densidad de la grasa es de aproximadamente 0.93 y la de
los sólidos no grasos 1.5; cuando el contenido de grasa en la leche aumenta la
densidad disminuye; cuando los sólidos no grasos de la leche aumentan, la
densidad también se incrementa.

Tanto el pH como a acidez de la leche juegan un papel importante en el estudio.

Todos tenemos la idea sobre el significado que tiene decir que una sustancia es
ácida. Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor amargo. A
nivel químico podemos encontrar en estos productos muchas más características,
la más importante es la que nos rice para definir estas sustancias. Ácidos son
productos capaces de ceder iones hidrogeno(H). De forma similar podemos definir
por la oposición de las sustancias alcalinas como productos de sabor cáustico,
capaces de captar o tomar iones hidrogenado.

La leche generalmente tiene una acidez de 1,3 a 1,7 g/l expresada en ácido
láctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de
caseína (0,05 - 0,08%) y de fosfatos. También contribuyen a la acidez el dióxido
de carbono (0,01 - 0,02%), los citratos (0,01%) y la albúmina (menos del 0,001%).
La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio
0,1N, utilizando fenolftaleína como indicador.
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Ing. En industrias alimentarias. Tecnología de Lácteos

Docente: Dr. Anayancy Lam Gutiérrez Alumna: Yari Johana Moreno Luis

METODOLOGÍA DE CUANTIFICACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

Este método tiene como objetivo conocer el grado de densidad contenida en la leche
OBJETIVO utilizando el lactodensímetro de Quévenne.

En la leche fresca, ayuda a detectar posible adulteración por agregado de agua o por la
ADULTERACIÓN O remoción del contenido graso. En procesos como la evaporación, estará indicando en
nivel de concentración del producto. Y si fuera leche reconstituida, nos permite evaluar si
ALTERACIÓN
la reconstitución se ha efectuado en forma correcta, si existe o no un exceso de sólidos,
ALIMETARIA QUE o en caso de faltar estos se sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo. 
AYUDA A DETECTAR.
METODOLOGÍA.
Colocar la muestra ya homogénea (haciéndola pasar previamente una o dos veces de un recipiente a otro) en la
probeta, sobre una superficie plana y horizontal. Evitar la formación de espuma. Introducir el lactodensímetro en la
parte central, evitando que se adhiera a la pared interna de la probeta. Transcurridos aproximadamente 30 segundos
hacer la lectura en la escala correspondiente, evitando error de paralaje. Corregir la lectura del lactodensímetro de
acuerdo con la temperatura de la leche al tiempo de la medición. La lectura correspondiente a la escala está
considerada para determinaciones a 288 K (15°C). Sumar 0.0002 por cada grado mayor de 288 K (15°C) y restar
0.0002 por cada grado menor de 288 K (15°C). Cuando se utiliza el lactodensímetro de Quévenne, la escala de
graduaciones indica las milésimas por agregar a la unidad (1.000) por cada grado de temperatura, superior o inferior a
288 K (15°C); sumando o restando respectivamente la cifra 0.2 a la lectura obtenida.

Especificación Entera Parcialmente Semi Descremada

descremada descremada
INTERPRETACIÓN Densidad a Mín. 1,029 Mín. 1,031 Mín.1,031 Mín. 1,031
15 °C g/ml

No conocía la relevancia que tiene la determinación de la densidad en los productos lácteos,

CONCLUSIÓN pensaba que sólo era algo simple o no era tan indispensable hacerla, pero ahora veo que sirve
para conocer las posibles alteraciones que esta pueda tener en la leche, y que sin ella pasarían
desapercibidas lo cual podría provocar pérdidas para la empresa.

FUENTE: NMX-F-424-S-1982. PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO. DETERMINACIÓN

DE LA DENSIDAD EN LECHE FLUIDA.
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Ing. En industrias alimentarias. Tecnología de Lácteos

Docente: Dr. Anayancy Lam Gutiérrez Alumna: Yari Johana Moreno Luis

METODOLOGÍA DE CUANTIFICACIÓN DEL PUNTO DE CONGELACIÓN DE LA LECHE

Este método tiene como objetivo conocer el punto de congelación con el crióscopo
OBJETIVO de Hortvet en leche fluida.
ADULTERACIÓN O
ALTERACIÓN De todos los análisis fisicoquímicos que se realizan en leche, el punto de congelación es
el que menos variaciones presenta y por ello se utiliza para detectar la presencia de
ALIMETARIA QUE
agua añadida.
AYUDA A DETECTAR.
METODOLOGÍA.

5.1 Colocar en el tubo de congelación una pequeña cantidad de alcohol etílico. 5.2 Verter en el frasco de Dewar 400
cm3 de éter a menos de 263 K (-10°C). 5.3 Conectar la bomba de aspiración a flujo moderado conforme se juzga por la
agitación del ácido sulfúrico en el matraz de Kitasato. 5.4 Colocar 30-35 cm3 de agua a 263 K (-10°C) en el tubo de
ensayo, a continuación, colocar el termómetro y el agitador dentro. 5.5 Mover el agitador de arriba a abajo una vez
cada segundo o dos. 5.6 Mantener el paso de aire y cuando el medio refrigerante alcanza 270.5 K (-2.5ºC), empieza a
congelar el agua subiendo rápidamente el mercurio. 5.7 Golpear Levemente el termómetro hasta que el nivel del
mercurio permanezca estable, efectuar la lectura. 5.8 El tubo de ensayo se enjuaga con la solución en estudio antes de
llenarlo nuevamente con 30-35 cm3 a menos de 263 K (-10°C). 5.9 Repetir la lectura con otra alícuota. 5.10 Repetir
todo el procedimiento con la solución A de sacarosa, la solución B de sacarosa y leche. 5.11 Al repetir las
determinaciones debe comprobarse que el volumen del éter sea de 400 cm3 . Generalmente se requiere añadir de 10-
14 cm3 en cada determinación.

Especificación Entera Parcialmente Semi Descremada

descremada descremada
Punto Entre -0,530 y Entre -0,530 y Entre -0,530 y Entre -0,530 y
INTERPRETACIÓN crioscópico mºH -0,560 -0,560 -0,560 -0,560

El punto de congelación de la leche 272.470 a 272.440 K (-0.530 a -0.560ºC) está determinado

por la concentración de lactosa, cloruros y otras sales minerales en la misma, y es menor al
CONCLUSIÓN
punto de congelación del agua pura que es de 273 K (0°C). Es una determinación importante
para saber si a la leche cruda se le añadió agua para aumentar su volumen, se aplica al
momento de la recepción de la materia prima por los proveedores.

FUENTE: NMX-F-443-1983. ALIMENTOS. LECHE FLUIDA. PUNTO DE CONGELACIÓN. CRIOSCOPO

HORTVET. MÉTODO DE PRUEBA.
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Docente: Dr. Anayancy Lam Gutiérrez Alumna: Yari Johana Moreno Luis

METODOLOGÍA DE CUANTIFICACIÓN DEL LA ACIDEZ DE LA LECHE

Este método tiene como objetivo conocer el grado de acidez predominante en la
OBJETIVO sustancia, es este caso la leche.

ADULTERACIÓN O Cuando la acidez se incrementa o es más alta de lo normal, es una indicación de una
ALTERACIÓN población bacteriana mayor.
La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el período de lactación
ALIMETARIA QUE
y suele ser baja en la leche mastítica.
AYUDA A DETECTAR.
METODOLOGÍA.
Medir 20 ml de muestra en un matraz. Añadir 2 ml de fenolftaleína y titular con hidróxido de sodio 0,1 N hasta la
aparición de un color rosado persistente cuando menos un minuto, empleando como guía de color una muestra de
control de acetato o cloruro de rosanilina preparada de la siguiente manera: Medir 20 ml de muestra en un matraz.
Añadir 2 ml de la solución de acetato o cloruro de rosanilina; agitar con una varilla de vidrio.

Especificación Entera Parcialmente Semi Descremada

desdremada descremada
Acidez (ácido Mín. 1,3 Máx. Mín. 1,3 Máx. Mín. 1,3 Máx. Mín. 1,3 Máx.
INTERPRETACIÓN láctico) g/L 1,7 1,7 1,7 1,7

CONCLUSIÓN Sin duda la acidez de la leche también es un importante indicador de la calidad de la misma y
de las posibles alteraciones que esta pueda tener. Recuerdo que en una visita a la planta
“Pradel” nos explicaron que se hacen estas determinaciones para asegurarse que la leche se
encuentre en las condiciones adecuadas para ingresar al proceso. También la determinación de
acidez se me hacía algo simple, pero ahora me doy cuenta de la herramienta importante que es
para la industria de los lácteos.

FUENTE: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-091-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. LECHE

PASTEURIZADA DE VACA. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
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Ing. En industrias alimentarias. Tecnología de Lácteos

Docente: Dr. Anayancy Lam Gutiérrez Alumna: Yari Johana Moreno Luis

METODOLOGÍA DE CUANTIFICACIÓN Del pH DE LA LECHE

Este método se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones
OBJETIVO hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH
(potenciómetro).
ADULTERACIÓN O Es un indicador válido de sus condiciones higiénicas. El valor normal está en torno a 6.8.
ALTERACIÓN Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infección en el animal, que puede ser
grave si el pH es inferior a 4.4.
ALIMETARIA QUE
El control del pH puede determinar la presencia de una contaminación de amoníaco
AYUDA A DETECTAR. debida a pérdidas en las instalaciones de refrigeración.

METODOLOGÍA.
 Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización.
 Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4,pH 7 y pH 10 según la acidez del producto.
 Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su
temperatura a 20°C ± 0.5°C.
 Sumergir él (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la medición del pH.
Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con agua.
 EXPRESIÓN DE RESULTADOS:
El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro.

La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre
INTERPRETACIÓN 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico,
principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998).

CONCLUSIÓN El pH de la leche pude ayudarnos a detectar muchas alteraciones o anomalías que pueda
haber en la leche, como infecciones en el animal, hasta una contaminación en el producto. Y no
sólo en la leche líquida, sino que también de acuerdo al producto, como los quesos, yogures,
etc. El pH de cada uno sirve como indicador en la calidad de ellos. Este método también me
sorprendió porque no es algo simple, sino que tiene un papel importante en los análisis de
calidad de los productos lácteos.

FUENTE: NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS. DETERMINATION OF pH IN

FOODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
CONCLUSIÓN GENERAL:
Sin duda cada una de las determinaciones me sorprendió al conocer la importancia que tienen para
el análisis de la leche y sus derivados. Estos métodos son una herramienta muy útil para la industria
láctica y es importante conocerlas porque gracias a ellas podemos detectar las condiciones en las
que se encuentra la leche que no se pueden ver a simple vista, sino en su composición química, y
que también sirven para comprobar las alteraciones con bases fundamentales en caso de que
hubiera algún intento de fraude con los proveedores de la leche. Como ingenieros en industrias
alimentarias debemos conocer estos análisis y saber realizarlos, por si en algún momento nos toca
laborar en el departamento de calidad de alguna empresa láctea.