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    Laboratorio de Lacteos Universidad Nacional

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    El laboratorio de lácteos de la universidad nacional recibe leche cruda para realizar pruebas de acidez, alcohol, antibióticos, contenido de grasa y proteínas. Se utilizan métodos como la titulación para medir la acidez y la coagulación con alcohol para evaluar la frescura. La leche también se somete a pruebas de antibióticos, medición de grasa mediante el método Gerber y procesos como la pasteurización continua y discontinua, homogenización y filtración.

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    El laboratorio de lácteos de la universidad nacional recibe leche cruda para realizar pruebas de acidez, alcohol, antibióticos, contenido de grasa y proteínas. Se utilizan métodos como la titulación para medir la acidez y la coagulación con alcohol para evaluar la frescura. La leche también se somete a pruebas de antibióticos, medición de grasa mediante el método Gerber y procesos como la pasteurización continua y discontinua, homogenización y filtración.

    Título original

    LABORATORIO DE LACTEOS UNIVERSIDAD NACIONAL

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    El laboratorio de lácteos de la universidad nacional recibe leche cruda para realizar pruebas de acidez, alcohol, antibióticos, contenido de grasa y proteínas. Se utilizan métodos como la titulación para medir la acidez y la coagulación con alcohol para evaluar la frescura. La leche también se somete a pruebas de antibióticos, medición de grasa mediante el método Gerber y procesos como la pasteurización continua y discontinua, homogenización y filtración.

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    El laboratorio de lácteos de la universidad nacional recibe leche cruda para realizar pruebas de acidez, alcohol, antibióticos, contenido de grasa y proteínas. Se utilizan métodos como la titulación para medir la acidez y la coagulación con alcohol para evaluar la frescura. La leche también se somete a pruebas de antibióticos, medición de grasa mediante el método Gerber y procesos como la pasteurización continua y discontinua, homogenización y filtración.

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    LABORATORIO DE LACTEOS UNIVERSIDAD NACIONAL.

    Durante el recorrido por el laboratorio se observo que inicialmente se encuentra el


    laboratorio de control básico, en donde la leche cruda es recibida para realizarle
    las pruebas de acidez, alcohol y antibióticos y también para evaluar el contenido
    graso, contenido proteico y solidos totales.
    PRUEBA DE ACIDEZ: La acidez de la leche se debe a la transformación de la
    lactosa por acción microbiana en ácido láctico[1]
     PRUEBA DE TITULACIÓN
    La medición de la acidez parece ser muy fácil, pero también puede ser de gran
    imprecisión debido a la opacidad de la leche. En éste método un volumen
    conocido de la muestra, se titula con una solución alcalina o básica de hidróxido
    de sodio de concentración determinada y con ayuda de un indicador (fenolftaleína)
    y un color estánda(rosa pálido) se obtiene el punto final de la titulación.Este punto
    final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la
    persona que está observando.La prueba de titulación expresa a cantidad de
    hidróxido de sodio que es necesario agregar a la leche para variar su grado de
    acidez en el cual cambia el color de la fenolftaleína. [1]
    MUESTRA: 9 Ml de leche en un crisol + 2 gotas de fenolftaleína al 2% + NaOH 0.1
    N
    En 1 ml gastado de NaOH = 0.1 % de acidez en la leche
     PRUEBA DE ALCOHOL
    Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol,la leche ligeramente ácida se
    coagula o formarágrumos, indicando así el grado de frescura de la leche.La
    caseína, principal proteína de la leche se precipita cuando ésta alcanza cierto
    grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitación. [1]
    Alcohol al 72%
     PRUEBA DE ANTIBIÓTICOS
    Los antibióticos son una clase especial de tóxicos antibacterianos. Son
    sintetizados o producidos por células vivas, generalmente microorganismos.La
    presencia de antibióticos en la leche, generalmente ocasionada por medicamentos
    antimicrobianos utilizados en tratamiento parenteral, oral o intramamario de las
    vacas, es una limitante muy importante para la utilización de la leche como materia
    prima de productos fermentados líquidos o sólidos. [1]
    Los fermentos lácticos son sensibles a la penicilina y otros son suficientes para
    inhibir el crecimiento de éstos fermentos. [1]
    MEDICION DE GRASAS EN LA LECHE
    METODO DE GERBER El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de
    un recipiente medidor, llamado butirómetro, de dimensiones estandarizadas (DIN
    12836), medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. El
    butirómetro debe estar completamente limpio y sobre todo libre de restos de grasa
    [2]
    PASOS:

     Medir 10 mL de ácido sulfúrico y colocarlos en el butirómetro.


     Agregar con pipeta aforada 11 mL de leche.
     Agregar 1ml de alcohol amílico.
     Tapar el butirómetro y agitar con precaución (la temperatura se eleva).
     Sumergir el butirómetro en un baño de agua a 65ºC-70ºC entre cinco y diez
    minutos.
     Al retirarlo del baño, centrifugar entre tres y cinco minutos.
     Retornar la muestra al baño de agua por cinco minutos.
     Medir el espesor de la capa grasa de leche en la parte superior del
    butirómetro que está calibrado. Cuando se lee el registro a la altura del
    menisco, se puede determinar en forma directa el porcentaje de grasa en la
    leche.

     TERMOLACTODENSIMETRO
     DESCREMADORA- CLARIFICADORA

    La descremadora consiste en una serie de discos apilados, pueden ser hasta 120.
    La leche es introducida por la parte superior de la centrífuga y discurre por el
    interior de los discos y al llegar a la base de la centrífuga pasa por los agujeros de
    los discos alineados. Entonces la leche debido a la fuerza centrífuga se separa en
    dos flujos, uno de leche desnatada y otro de grasa.
    Leche descremada: 0.5% grasa
    Semidescremada : 1.5 a 2.0 % grasa
     PASTEURIZACION CONTINUA Y DISCONTINUA

    CONTINUA: llamada también pasteurización rápida este tratamiento consiste en


    aplicar a la leche una temperatura de 72 - 75ºC en un tiempo de 15 a 20
    segundos, se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que
    hace la leche en el mismo es el siguiente:

    La leche llega al equipo intercambiador a 4ºC aproximadamente, proveniente de


    un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración 

    En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a


    58ºC aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura
    se aprovecha en esta zona de regeneración.
    Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que
    elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de
    calor de la zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura
    de pasteurización, esta es 72 - 73ºC por medio de agua caliente. [3]

    DISCONTINUA: Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre


    62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.

    La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable


    (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable
    preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por
    medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto
    este de un agitador para hacer mas homogéneo el tratamiento.

    Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según


    la conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo
    recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la
    leche tenga la temperatura deseada.[3]

     HOMOGENIZADOR DE LACTEOS

    El homogeneizador de leche es el proceso de mezcla y refinamiento bajo una


    acción de presión e impacto, de esta manera la mezcla va a ser mucho más
    uniforme en pocas palabras, permite que la grasa de la leche no se separe por alta
    presión

    EQUIPO DE FILTRACION: Separa la leche en sus diferentes solutos sin


    tratamiento térmico

    CIBERGRAFIA
    [1] ACIDEZ DE LA LECHE Y DETERMINACION DE ADULTERACIONES
    http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/
    pdf/b2_car3.pdf Consultado 01 abril 2018
    [2] DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN GRASA DE LA LECHE POR EL
    MÉTODO GERBER https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/30627/Grasa
    %20leche-%202013.pdf Consultado 01 abril 2018
    [3] PROCESOS DE PASTEURIZACION
    http://www.portalechero.com/innovaportal/v/725/1/innova.front/proceso_de_pasteu
    rizacion_.html Consultado 01 abril 2018

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