UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE

ECAPMA

ACTIVIDAD 6 TRABAJO COLABORATIVO 1

GILBERTO TORRES VELOZA

CODIGO 79497212
GRUPO 201509_14

TUTORA PRACTICA: DIANA CAMILA MOGOLLON VERGARA

TUTOR: JORGE ANIBAL MAYA PANTOJA

MAYO DE 2014

CEAD- IBAGUE

INTRODUCCION

La leche por ser un alimento destinado para el consumo humano, necesita

de una serie de pruebas o anlisis con la finalidad de corroborar su calidad
e inocuidad dado que la ausencia de estas pone en riesgo la salud de quien
la consuma.
Se hace imprescindible realizar dichas pruebas, convirtindose en formas o
maneras de ofrecer por parte de productores y comercializadores un
producto confiable a los consumidores finales.
Como Zootecnistas es importante el conocer y saber mediante la prctica el
cmo se realiza estas serie de pruebas y el papel que estas juegan en el
proceso y el manejo de la leche.

PRUEBAS
PRUEBAS ORGANOLEPTICAS
El anlisis organolptico o sensorial son las caractersticas que son percibidas y
evaluadas a travs de los sentidos. Recordando que esta evaluacin es subjetiva
segn cada persona y es variable en el tiempo.
En la industria lctea es un mtodo fcil y rpido para determinar la calidad de la
leche cruda que llega para ser procesada.
Inspeccin visual
La interpretacin del color de la leche se asocia a la cantidad de agua y contenido
graso presente, de lo cual se deduce que el color de la leche es blanco mate. El
observar una coloracin amarilla nos permite deducir que esta es rica en grasa o
con calostros, siendo no ideal su calidad microbiolgica.
Otro caso es cuando el color es blanco lo cual es indicativo de una leche con alto
contenido de agua y adulterada pues su contenido graso ha sido retirado, como
tambin indica la presencia de sustancias qumicas como cloruros para disimular
el alto contenido de calostros u otro color no caracterstico.
Inspeccin olfativa
Cuando se determina que una leche se ha cortado o acidificado su olor es
diferente. En muchas ocasiones la leche se contamina por la exposicin a olores
fuertes que son absorbidos fcilmente como en el caso de los recipientes, o
lugares en donde se almacena lo cual indica el grado de higiene.
Inspeccin a travs del gusto
El sabor de la leche debe ser caracterstico, suave, ligeramente dulce, olor
agradable, al presentar un olor diferente puede indicar una contaminacin
cruzada.
Leche Cruda Ensayo de Termoestabilidad

Prueba del Alcohol

Esta

norma

permite

detectar

de

forma

rpida

cualitativamente

la

termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol

Principio
El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas
presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y
luego agitar, observar.
Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena
(cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la
leche no podr ser aceptada.
Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente cida se
coagula o formar grumos, indicando as el grado de frescura de la leche.
La casena, principal protena de la leche se precipita cuando sta alcanza cierto
grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitacin.
La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 16 Dornic. Cuando sta sube a
20D, la casena se precipita si se le agrega alcohol 68 a partes iguales.
Materiales
A. Pipeta de 2 mls.
B. Tubos de ensayo
Sustancias
A. Muestra de leche
B. Alcohol etlico o etanol de 68 (o en su lugar de 70 )

Es un lquido incoloro, de olor agradable. Hierve a 78, se mezcla con el agua en

todas las proporciones. Disuelve gran multitud de sustancias orgnicas. Es muy
inflamable.
Se halla en pequeas cantidades en el aire, procedente de la fermentacin de la
glucosa de los frutos y de las aguas. Se emplea en la fabricacin de bebidas
alcohlicas, como combustible y como disolvente.

Cuando el alcohol tiene una concentracin mayor de 68, se rebaja con agua
destilada. Para ello se procede as:
a. Se toma un volumen exacto de alcohol de una concentracin conocida y mayor
de 68.

b. Se rebaja el alcohol adicionando agua. Esto se hace aplicando la siguiente

frmula:

V1 x C1 = V2 x C2
Ejemplo:
Tenemos 10 mIs de alcohol de 70 de concentracin para realizar la prueba.
Como la concentracin del alcohol para dicha prueba debe ser de 68, debemos
rebajarlo.
Aplicando la frmula anterior podremos saber qu cantidad de agua se debe
adicionar para obtener un alcohol de 68.
V1 x C1 = V2 x C2
10 mIs x 70 = V2 x 68
Nos damos cuenta que el valor de V2 no se conoce. Para conocer dicho valor,
pasamos el valor de C2 (68) a dividir al lado contrario y tenemos:

Ahora, la cantidad de agua a agregar ser igual a la diferencia entre el volumen

final (Vf) menos el volumen inicial (Vi).
V agua a agregar = Vf - Vi
V = 10,29 10,00
V = 0,29 mls
Procedimiento
A. Tomar 2 mls de leche en un tubo de ensayo perfectamente limpio y seco.
B. Agregar 2 mls de alcohol de 68 de concentracin.
C. Agitar la mezcla.
D. Observar el resultado.

Si la leche se corta, es decir, si se forman grumos es prueba positiva y la leche

est cida. Si la leche es fresca no se formarn grumos y la prueba es negativa.

Interpretacin:
Si no se ha precedido reaccin alguna la leche est en buenas condiciones:
Si se han formado pequeos granos o se ha producido una coagulacin clara, la
leche est deteriorada, esto es en extremo acido.
La prueba de alcohol puede sensibilizarse an ms empleando algn indicador
colormetro como podra ser ALIZARINA (ALIZARINA= dioxiantranquinoa C14 H6
O6 (OH 2)).
Factores que afectan los resultados de la Prueba del Alcohol en leche cruda
La prueba del alcohol es usada desde siempre en Argentina como prueba
presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos
trmicos, sin embargo no es por s sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la
prueba de estabilidad por ebullicin.
La tcnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 ml de
alcohol etlico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia
de floculacin, en caso positivo la leche es rechazada.
En la actualidad en este pas, dado el incremento de leche UAT en el mercado la
prueba es efectuada por muchas usinas lcteas (Usinas: elaboradoras de leche y
productos frescos: son empresas grandes con importantes estructuras de
administracin, comercializacin y distribucin) con alcohol etlico al 78 80 %
V/V, que es la concentracin recomendada para evaluar la estabilidad frente al
calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el
sistema clsico o por sistema UAT.
Sin embargo el Cdigo Alimentario Argentino (ed. 1994 - Anexo Normas Mercosur)
establece que la misma debe ser efectuada con etanol al 70 % V/V.
El alcohol acta deshidratando los coloides de protenas, los factores que afectan
esta prueba se pueden dividir en tres grupos:
1. Leches

con elevada

carga

bacteriana

refrigeracin o falta de condiciones higinicas

por malas

condiciones

de

2. Leches de composicin anormal (ej . exceso de albminas )

3. Leches con desequilibrio salino
El objetivo de esta revisin es intentar aclarar los factores que afectan la
estabilidad de esta prueba en leche cruda de origen bovino, haciendo hincapi en
el desequilibrio salino.
El incremento de calcio inico (forma soluble) a principios y finales de la lactancia
es uno de los factores de disminuye la estabilidad de la leche frente a la prueba
del alcohol.
Por tal razn los resultados de esta prueba pueden tener mayor posibilidades de
ser positivos en rodeos o hatos estacinales (elevado % de animales a principio o
final de su lactancia), esto se acenta en los rodeos constituidos por razas con
mayor contenido de protenas en la leche.

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
Densidad de la leche
La densidad de la leche es una de las constantes fsicas que se determinan con
mayor frecuencia a fin de lograr alguna informacin sobre la leche, sea en su
condicin de fresca en procesamiento o reconstitucin.
Para el caso de la leche fresca la densidad inicia en forma presumible la posible
adulteracin por el agregado de agua o por la remocin del contenido graso. Si se
trata de la densidad durante el procesamiento como podra ser el de evaporacin,
la densidad estar indicando el nivel de concentracin del producto. Y si fuera
leche reconstituida nos permite evaluar si la reconstitucin se ha efectuado en
forma correcta, si existe o no un exceso de slidos, o en caso de faltar estos se
sospecha de una la solubilidad de la leche en polvo.
La densidad es una constante que efectuada por la temperatura, observndolo
que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye, esta
caracterstica hace que se obtengan diferentes valores de densidad para una
misma leche de estar est sometida a diferente temperatura.

De all que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura un afija

que normalmente en 15 0C.
Por otra aparte es importante destacar que la medicin que efectuados los lacto
densmetros es la gravedad especifica que para los efectos prcticos se considera
como igual el valor de la densidad.
La gravedad especfica corresponde a la relacin del peso de un volumen dado de
leche sobre el peso del mismo volumen de agua a 4 0C a 15 0C o a 200 0C. As el
lactodensmetro turinger est referido a agua a 4 0C.
Mtodos:
Determinacin la densidad.
Toma la muestra representativa en una probeta.
Introduzca el lactodensmetro

en la leche, teniendo cuidado de que este flote

libremente y que no se tenga espuma pegada a la espiga.

Determine la temperatura de la leche y compruebe que este comprendida en el
rango de 100 a 200C.
Efectuar las lecturas en la espiga del lactodensmetro en el punto ms alto que
alcance el menisco.
De estar la temperatura a 15 0C la lectura ser exacta y no ha de requerir ajustes
adicionales.
De ser la temperatura superior e inferior a 15 0C y estar comprendida entre 10 y 20
0

C se proceder a corregir el valor por encima o debajo de 15 0C multiplicando el

factor 0.0002

Ejemplo:
Averiguar la densidad real (Dreal) de una muestra de leche, cuya densidad leda
(Dleida) es de 1,025 a25 C de temperatura.
Si la temperatura es de 25C, nos damos cuenta que hay 10 grados por encima de
la temperatura normal que es de 15C. Si cada grado centgrado hace variar la
densidad en 0,0002, entonces tenemos que la variacin ser:

10 C x 0.0002 = 00020
Observamos en ste ejemplo que la variacin de la densidad es de 0,0020 y como
la temperatura es superior a 15C; ste valor lo sumamos a la densidad leda.
Por tanto, la densidad real de sta muestra ser:
D = 1025 gr/cc + 0,0020 =1,027 gr/cc

Averiguar la densidad de una muestra de leche, cuya densidad leda es de 1,023

gr/cc a una temperatura de 10C.

Variacin de la densidad = 5 C x 0,0002 = 0,0010

D real = D leda - D variacin

D real = 1,023 gr/cc - 0,0010
D real = 1,022 gr/cc

DETERMINACIN DE LA GRASA
El anlisis ms utilizado o el ms practicado en la leche, es el determinar grasa,
entre los ms utilizados est el de GERBER y el de BACOCK.
Contenido de grasa de la leche es la cantidad, expresada en porcentaje de masa,
de

sustancias,

principalmente

grasas,

extradas

de

la

leche

mediante

procedimientos normalizados.
Fundamento:
Separar, mediante acidificacin y centrifugacin, la materia grasa contenida en el
producto analizado, y determinar el contenido de grasa mediante lectura directa en
un butirmetro estandarizado.
La grasa de la leche est formada por varios compuestos que hacen de ella una
sustancia de naturaleza relativamente compleja y es la responsable de ciertas
caractersticas especiales que posee la leche.

La grasa de la leche contribuye de forma significativa a su valor nutricional, sirve

como medio de transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
La grasa de la leche se halla altamente emulsificada y ello facilita su digestin; el
hecho de contener ms cidos grasos de cadena corta que de cadena larga
parece estimular su utilizacin por los nios y ancianos. (6)
El mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor,
llamado butirmetro, y medir el volumen expresando el resultado en tanto por
ciento en masa.
Para ello, es necesario disponer de butirmetros y una centrfuga especfica para
los mismos. Tambin sera deseable disponer de una pipeta de 11 mL, de doble
aforo,

para

tomar

la

muestra

de

leche

con

exactitud.

Como reactivos, se emplean cido sulfrico Gerber y alcohol amlico (2metilbutanol).

PROCEDIMIENTO

Medir, en una probeta, 10 mL de cido sulfrico Gerber y aadirlos dentro del

butirmetro.
La grasa est en la leche en forma de pequeos glbulos rodeados por una
capa protectora. La separacin completa de la grasa precisa la destruccin de
esta envoltura protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del cido
sulfrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa (cido sulfrico

Gerber).

Una vez preparada la muestra, tomar 11 mL de leche e introducirlos en el

butirmetro

En este paso, el butirmetro se calienta considerablemente y los productos que se

forman tien la disolucin de color marrn. La grasa liberada en este proceso ser
separada posteriormente por centrifugacin.
Aadir 1 mL de alcohol amlico al butirmetro y cerrarlo. Agitar bien la mezcla.

Centrifugar los butirmetros

Los butirmetros se introducen en la centrifugadora y se centrifugan durante
unos cinco minutos.

Lectura del resultado

En la escala del butirmetro se puede leer el contenido en grasa de la leche como
contenido de masa en tanto por ciento (en la imagen 1,9%).
ACIDEZ DE LA LECHE
PRUEBA DE LA REDUCTASA
Fundamento
La mayora de los grmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el
potencial de xido-reduccin de la misma. Para demostrar ese fenmeno basta
aadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la
forma reducida. La rapidez con que cambia de color est en funcin de la
poblacin bacteriana y, por esto, puede ser un ndice del grado de contaminacin
de la leche. El colorante ms empleado es el azul de metileno, pero tambin se
pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son
colorantes fcilmente absorbibles por las clulas vivas.
En general se aprueba que la decoloracin sea ms rpida cuanto mayor es el
nmero de microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias presentan
distinta

habilidad

para

reducir el azul de metileno, as el Streptococcus

liquefaciens, los grmenes del grupo coliaergenos y los de la putrefaccin

(Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las clulas somticas presentes en la
leche tambin influyen mucho en la velocidad de decoloracin, sobre todo los
leucocitos.
Equipo

Tubos de ensayo con tapones estriles.

Bao mara o estufa a 37C.

Pipetas graduadas

Reactivos

Solucin de azul de metileno. Preparar una solucin madre diluyendo unos

gramos de azul de metileno en alcohol de 96 hasta conseguir la
saturacin.

Para preparar la solucin de trabajo tomar 2.5 mL de la solucin madre y

adicionar 97.5 mL de agua destilada estril.

Procedimiento

Agitar la leche y agregar 10 mL de leche a un tubo de ensayo.

Aadirle 0.5 mL azul de metileno, evitar el contacto con la leche.

Tapar los tubos e introducirlos en bao mara a 37C.

Realizar dos ensayos simultneos para cada muestra.

Leer los resultados al cabo de 10 minutos y a la hora.

Observaciones e Interpretacin
La presencia de microorganismos en la leche y por su accin reductora, se
produce una modificacin del color del azul de metileno, pasando de color azul
intenso a azul claro, pudiendo desaparece totalmente de acurdo a la carga
microbiana presente. Una leche con un contenido bajo en microorganismos, no
modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho tiempo en modificarlo. Ser
considera que en la leche natural fresca el tiempo de decoloracin del colorante en
la prueba de la reductasimetra debe ser superior a las dos horas, mientras que en
la certificada debe ser superior a las cinco horas, dada la mayor calidad higinica
de los productos obtenidos en las granjas diplomadas.
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ CUALITATIVA
La determinacin de la acidez tanto cualitativa como cuantitativamente es un
dosaje importante para determinar la aptitud de la leche para el consumo y su
industrializacin; ya que un exceso de acidez puede provocar una precipitacin de
las protenas en las mquinas pasteurizadoras.
La leche tiene elementos cidos como el cido carbnico, cido ctrico, cido
fosfrico, casena, y componentes bsicos como el xido de sodio, potasio, calcio,
etc. Normalmente la cantidad de elementos cidos y bsicos casi estn en
equilibrio. De esto se deduce que cuando se toma la acidez con papel de tornasol
de una reaccin anficromtica, es decir reaccin cida y bsica a la vez. Pero
tomada con aparatos electrnicos vamos a encontrar que el pH tiene variaciones
que van de 6,6 a 6,8.
La leche fresca normal carece de cido lctico. Bajo la influencia de los grmenes
que la invaden muy rpidamente, la lactosa presente se convierte en cido lctico,
este cido junto con los que naturalmente tiene la leche, conforman lo que se
denomina ACIDEZ.
Para determinar la acidez de la leche deben pasar un par de horas, nunca recin
ordeada.

PRUEBA DEL ALCOHOL

Es una prueba de alto valor prctico, eficiente para obtener una rpida orientacin
de algunas alteraciones de la leche y para prever la coagulabilidad de la misma
por efecto del calor. Contribuye tambin a descubrir las leches anormales, por ej.
el calostro, la leche del final del ordeo, o la leche cuyo contenido mineral se ha
alterado, ya que resulta ms coagulable que la leche normal.
Se emplea tambin para diferenciar leches con elevado grado de acidez, leches
viejas o mal

conservadas, leches viejas mezcladas con frescas, leches con

desequilibrios minerales.
Hay que tener en cuenta que cuando se hace esta prueba en leches de acidez
normal y que no obstante precipitan, puede deberse a un exceso de calcio
proveniente de la alimentacin.
Principio del mtodo
En esta prueba, el alcohol activa el poder precipitante del cido lctico sobre las
protenas del suero (principalmente la casena), evidencindose por la presencia
de grumos.
Equipo

Tubos de ensayo.

Pipetas.

Reactivos necesarios:

Alcohol 68 - 70

Procedimiento:
1. Mezclar en un tubo de ensayo cantidades iguales de alcohol y leche.
2. Invertir varias veces el tubo y observar las paredes del mismo.
Expresin de resultados
Si se observan grumos, el resultado es positivo. Estamos en presencia de leche
cida.

FORMOL O SOLUCIN FORMALDEHDO

Para detectar la presencia de formol en la leche se utiliza una solucin de cloruro
frrico en medio cido, con una sensibilidad de 10 p.p.m.
Equipo

Pipetas graduadas 1/10 para 10 ml.

Tubos de ensayos con capacidad para 20ml.

Gradillas.

Reactivos

cido sulfrico concentrado.

Procedimiento:

Medir 2 ml de cido sulfrico en un tubo de ensayo

Aadir 0,5 ml de una solucin de cloruro de frrico, al 1%, mezclar y

agregar 5 ml de muestra por las paredes del tubo de ensayo tratando de no
mezclar.

Expresin de resultados
La presencia de formal debido da un color violeta. en el sitio de unin de la leche
con los lectivos

DETERMINACIN DE NEUTRALIZANTES ALCALINOS CON ALIZARINA

Fundamento. El mtodo consiste en aadir a la leche una cantidad de solucin
alcohlica de alizarina; si sta ha sufrido acidificacin se forman grumos gruesos y
una coloracin amarilla. Si no hay formacin de grumos y se produce una
coloracin lila, indica la presencia de sustancias neutralizantes (leche alcalina).
Equipo

Tubos de ensayo con capacidad de 20 cm3

Pipetas graduadas de 5 cm3

Gradilla

Reactivos

Alizarol: Solucin alcohlica de alizarina al 0,2 % m/v (en alcohol neutro al

75 % en volumen).

Procedimiento

Mezclar volmenes iguales de leche y alizarol

Agitar y observar el color y aspecto

Expresin de resultados
Si se produce precipitacin o formacin de cogulos y una coloracin amarilla de
la leche, reportar como positiva la prueba de la alizarina y se dice que la leche
posee una fuerte acidez y no presenta estabilidad proteica.
Si no presenta formacin de cogulos y a su vez, presenta una coloracin lila al
morado intenso, segn las concentraciones agregadas, se dice que la leche posee
sustancias neutralizantes.

HARINAS Y ALMIDONES
Deteccin de almidn
Fundamento. El almidn con el yodo libre forma un compuesto de absorcin de
coloracin azulada.
Equipo
Tubos de ensayo de 20 cm3
Pipetas graduadas de 1 y 10 cm3
Bao de agua con temperatura controlada
Reactivos
Solucin lugol o tintura de yodo
Procedimiento
Pipetear en un tubo de ensayo 10 cm3 de leche, calentar hasta ebullicin en el
bao de Mara hirviente y mantener el calentamiento por 5 min. Enfriar en agua
corriente y adicionar 5 gotas de la solucin de lugol o tintura de yodo.

Expresin de los resultados

Si se observa una coloracin azul, indica la presencia de almidn o harina.
Reportar el resultado como positivo.
Identificacin de harina y almidones (mtodo alternativo)
Equipo
Fuente de calor
Recipiente con agua-hielo
Reactivos
Solucin de yoduro de potasio (yodo 1 g y yoduro de potasio 2 g)
Agua destilada 300 cm3
Procedimiento
Pipetear en un tubo de ensayo 5 cm3 de leche, calentar hasta ebullicin, enfriar en
el agua con hielo y agregar 5 gotas del reactivo.
Preparar un testigo negativo con leche pura fresca y un testigo positivo con la
misma leche adicionada de almidn.
Expresin de resultados
Positivo: Una coloracin azul indica la presencia de almidn o harina.
Negativo: Color amarillento
El color azul debe desaparecer por calentamiento

CONCLUSIONES
Las diferentes pruebas y anlisis de laboratorio realizados a la leche garantizan la
calidad e inocuidad de este alimento y se convierten en una forma de comprobar
el manejo que se le dado.
Las pruebas realizadas a la leche son procedimientos sencillos los cuales se
deben de convertir
en una labor cotidiana para los comercializadores
principalmente, con la finalidad de corroborar la calidad que garantiza el consumo
por parte de los consumidores.

CIBERGRAFIA
http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario/practicas1/practica-2-determinacion-de-la-calidad-higienica/skinless_view
http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/industria-lechera/articulos/factoresafectan-resultados-prueba-t2028/472-p0.htm