GUÍA DE PRÁCTICA DE RECEPCIÓN - PDF Informe

Gestión de materias primas e insumos - Industrias
II alimentarias
PRÁCTICA Nº 01: DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE DURANTE LA
RECEPCIÓN
I. OBJETIVO
 Determinar las características sensoriales de la leche
 Determinar la densidad de diferentes muestras de la leche utilizando el densímetro
 Determinar si la leche es positivo o negativo a la prueba de alcohol
 Determinar la acidez titulable de la leche
II. FUNDAMENTO TEÓRICO

CARACTERÍSTICAS
SESORIALES
LA DENSIDAD
La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de
volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la presión.
Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no es necesaria en el
caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles.
La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de
una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por
ejemplo: gramos /militro ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc.
La densidad del agua es de 1,00 gramos/centímetro cúbico a una temperatura de 15°C, lo que
quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centímetros cúbicos a esta
temperatura.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no

grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe
tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire.
ACIDEZ Y ESTABILIDAD PROTEICA

La prueba de alcohol diseñada hace muchos años para la detección de leches acidas producto
del metabolismo bacteriano y que por esta vía sirve como indicador de la calidad de la leche
cruda se fundamenta en la capacidad que tienen las bacterias para producir distintos ácidos,
principalmente Láctico, a partir de la fermentación de la lactosa que utilizan como fuente de
energía para su multiplicación, estableciéndose una relación directa entre la cantidad de ácido y
el número de bacterias pero inversa con el pH de la leche, que normalmente es entre 6.3 y 6.5
para la leche fresca y que va descendiendo con el mayor grado de acidez. La prueba específica
para conocer el grado de acidez de la leche fresca es la titulación que determina la cantidad de
ácido láctico que se expresa en grados Dornic y su valor normal es de 13 a 16 grados;
equivalentes a una concentración de 1.3 y 1.8 por gr/litro. Cuando la concentración de ácidos
aumenta se va perdiendo la estabilidad de las proteínas y se produce la coagulación de la leche
cuando se mezcla a partes iguales con alcohol etílico al 68% calificándola como positivo a la
prueba de alcohol. Si se aumenta la concentración de alcohol la prueba se hace más sensible.
Las leches verdaderamente positivas se coagulan cuando se someten a ebullición, la
combinación acidez-ebullición es la que se utiliza para preparar el postre “cortado de leche”
donde a una leche normal se le agregan unas gotas de limón. Las prueba de alcohol como
criterio de calidad bacteriológica de la leche ha perdido valor por su baja sensibilidad
comparativamente con los recuentos bacterianos y por los falsos positivos que se presentan
cuando la alimentación es insuficiente en calidad y/o cantidad para el nivel de producción de las
vacas. Una muy completa descripción y análisis del problema de falsos positivos a la prueba de
alcohol se encuentran en las publicaciones del Doctor Pastor Ponce Ceballos, investigador
Cubano, quien a partir de 1983 explica bajo el nombre de Síndrome de Leche Alterada
Ing. Dominic Danisa Trujillo

Alvarado
SILA las causas y los factores desencadenantes del problema, los cuales están íntimamente
relacionados con aspectos nutricionales tales como: suministro de dietas con materia seca de
muy baja digestibilidad, baja proteína, inadecuada relación proteína/energía y/o desbalance
mineral que no suplen las necesidades para la producción obtenida. En las condiciones actuales
en muchas de nuestras ganaderías se está suministrando poca comida, la mayoría seca de baja
digestibilidad, muy poco forraje verde, y deficiente cantidad de proteína para atender la
producción de unos animales que tienen muy baja condición corporal.
PRUEBA DE ALCOHOL: Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la
termoestabilidad de una leche cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación
de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se considerará
positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo
dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
III. MATERIALES Y
EQUIPOS. Materiales
 Probeta de 250 ml o 500 cc
 Lactodensímetro
 Termómetro.
 Equipo de titulación
 Vaso precipitado
 Gotero
 Tubos de Ensayo
 Gradilla
Muestra:
 Leche fresca entera de establo
 Agua destilada
Reactivos
 Hidróxido de sodio al 0.1N
 Fenolftaleína
 Alcohol de 70º
IV. PROCEDIMIENTOS:
4.1. Características sensoriales
Tomar la leche en vasos de precipitación bien limpios y usando los sentidos determinar
las características de color, olor, sabor y aspecto general.
4.2. Medición de densidad
 Se llena la probeta con leche fresca, con precaución de no formar burbujas que alteren la
lectura de la densidad,
 Se introduce el termómetro y se lee la temperatura a la que se encuentra la leche
 Se introduce el lactodensímetro haciéndolo girar en medio de la leche, tratando de no tocar
las paredes ara evitar errores de medición y se deja estabilizar por unos segundos. Se
realiza la lectura.
 De acuerdo a la lectura realizada de la densidad, se debe hacer una corrección, teniendo en
cuenta si la temperatura de la leche está por encima o por debajo de 15°C, con las
siguientes formulas:
Si esta por encima de 15º C
Densidad real o corregida = densidad leche + 0.0002 (Tº -15ºC)
Si esta por debajo de 15º C

Densidad real o corregida = densidad leche – 0.0002 (15º C- Tº)

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Ing. Dominic Danisa Trujillo

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