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Nutrientes: Parte 2. Agua

Aprende a comer
Beneficios saludables de los caldos y las sopas
Grupos de alimentos y su importancia para la salud: Parte I (Frutas, verduras y hortalizas)
Minerales
Nutrientes: Parte 1. Hidratos de carbono
Nutrientes: Parte 2. Agua
Introducción
Definición
Contenido Corporal
Compartimentos acuosos
Composición de los compartimentos acuosos
Funciones
Metabolismo y balance hídirco
Requirimientos y necesidades nutricionales
Fisiopatología
Fuentes alimentarias de agua
¿Sabías qué?
Bibliografía
Salud desde la alimentación diaria
Técnicas culinarias y tecnología alimentaria: efecto en la nutrición

Consigue una vida saludable

(0 - 1 años) Nutrición en la lactancia
(1 - 10 años) Nutrición en la niñez
(11 - 18 años) Nutrición en la adolescencia
(40 - 65 años) Nutrición en la edad adulta
(Mayor de 65 años) Alimentación en la edad avanzada
Alimentación en la mujer. Etapa I: Gestación y Lactancia
Alimentación en la mujer. Etapa II: Menopausia
Alimentación y deporte

Mejora tu salud
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Microflora intestinal, intolerancias y alergias alimentarias

Obesidad en la edad adulta.
Obesidad en la edad adulta. Dietas hipocalóricas
Obesidad infantil y juvenil
Salud Cardiovascular
Salud digestiva
Salud ósea y osteoporosis
Sistema Inmunitario
Post

Introducción
El agua es la única molécula que coexiste de forma abundante en la tierra en estado líquido, sólido y gaseoso.
Por las características únicas y exclusivas que posee, es una molécula esencial para la vida y en el ser
humano constituye aproximadamente el 60% del peso corporal. Por ello, es preciso mantener regulados sus
niveles y evitar así posibles fallos en los mecanismos de regulación hídrica de nuestro organismo.

Mantener una correcta hidratación es importantísimo, ya que en nuestro organismo son perjudiciales los
valores altos y bajos de agua. Aunque el agua no nos proporciona energía es un elemento del que no podemos
prescindir, ya que interviene en numerosas reacciones bioquímicas necesarias para el buen funcionamiento de
nuestro organismo. También interviene en otros procesos fisiológicos esenciales, como son la
termorregulación, la absorción de nutrientes o la excreción renal.

Definición
El agua (H2O) es la molécula más abundante en los seres vivos. Se encuentra formada por dos átomos de
hidrógeno (H) y uno de oxígeno (O). Se caracteriza por tener una alta afinidad para formar enlaces por
puentes de hidrógeno con otras moléculas, además de presentar una estructura parcialmente ordenada en
forma líquida. Dado que la gran mayoría de reacciones bioquímicas que ocurren en nuestro organismo se
desarrollan en medios acuosos, el estudio de esta molécula es de gran importancia.

Con respecto a su estructura conformacional, la molécula de agua tiene carácter tetraédrico y dispone de una
hibridación sp3 en el átomo de oxígeno e hidrógeno. El oxígeno se sitúa en el centro de la molécula y los dos
átomos de hidrógeno, en los dos vértices del tetraedro (ver Figura 1). El ángulo que se forma entre los dos
átomos de hidrógeno (HOH) es de 104,5o y la distancia del enlace entre el átomo de oxígeno y el de
hidrógeno (O-H) es de 0,096 nm. La molécula de agua se comporta como un dipolo eléctrico (sin carga neta),
ya que el oxígeno presenta una mayor electronegatividad que el hidrógeno. Este hecho determina que se
produzca una distribución asimétrica de la carga electrónica, encontrando una densidad electrónica mayor
sobre el oxígeno y en consecuencia, un déficit electrónico sobre los átomos de hidrógeno.

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Figura 1. Estructura de la molécula de agua. Fuente: Lozano JA. 2011.

Por otro lado, las propiedades físicas y químicas que presenta el agua se deben a su estructura, que permite
que se produzcan las conexiones de los puentes de hidrógeno entre distintas moléculas de agua. Muchas de
las propiedades extraordinarias que posee el agua se deben a la capacidad para la formación de enlaces de
hidrógeno tridimensionales, circunstancia que explica los valores de capacidad calorífica tan grande, su punto
de ebullición, la tensión superficial, la constante dieléctrica, etc. A continuación se resumen las propiedades
físicas y químicas que presenta el agua:

1. 1. Densidad máxima a 4º C. Este comportamiento anómalo posibilita que el hielo flote en el agua.
2. 2. Elevado calor específico (1 cal/g x ºC). Se define como el calor necesario para elevar la
temperatura de 1 g de agua en 1 oC -específicamente desde 15 a 16 oC-. Gracias a esta propiedad el
organismo es capaz de sufrir grandes cambios de calor, sin modificar apenas la temperatura corporal.
3. 3. Elevada temperatura de ebullición. La temperatura de ebullición del agua es muy elevada (100 ºC
a 1 atmósfera), encontrándose por ello en estado líquido en un amplio rango de temperaturas, además
de permitir la vida en distintos climas, incluso cuando las temperaturas son extremas.
4. 4.Elevado calor de evaporación. Es el calor (536 cal/g) que se necesita para vaporizar 1 g de agua. Su
elevado valor permite que el exceso de calor sea eliminado mediante la evaporación de cantidades
pequeñas de agua. Esta cualidad permite que nuestro organismo sea capaz de mantener la temperatura
más baja que la del exterior. Así, la vaporización continua de agua a través de la piel y los pulmones,
así como la evaporación del sudor, son algunos de los mecanismos que regulan y mantienen la
temperatura corporal.
5. 5. Elevada conductividad calorífica. Esta cualidad permite que el agua sea un buen conductor del
calor. Por ello, se facilita la termorregulación de nuestro organismo para el mantenimiento constante de
la temperatura en las distintas zonas del cuerpo.
6. 6. Disolvente de compuestos polares de naturaleza no iónica. Esta cualidad le confiere la capacidad
para disolver alcoholes, aminas, ácidos y glúcidos, ya que puede formar puentes de hidrógeno con
grupos polares de otras moléculas no iónicas.
7. 7. Capacidad de hidratación o solvatación de iones. El fenómeno conocido como hidratación o
solvatación de iones se debe al carácter dipolar que presenta el agua, facilitando así que los iones que
poseen diferente carga sean separados en disolución acuosa, como ocurre con la sal –unas moléculas de
agua rodearán al ión Cl- y otras al ión Na+- (ver Figura 2). Esta propiedad ayuda a solubilizar
compuestos iónicos que se encuentran en nuestro organismo.

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Figura 2. Capacidad de la molécula de agua para solvatar iones.

1. 8. Elevada constante dieléctrica (Є=80 a 20ª C). Este valor tan elevado permite a las moléculas de
agua oponerse a la atracción electroestática entre iones positivos y negativos. Por ello el agua es un
disolvente óptimo de compuestos iónicos y sales que han cristalizado.
2. 9. Disolvente de las moléculas anfipáticas. Los compuestos anfipáticos son aquellos que presentan
grupos polares y apolares en su estructura. Los grupos polares de los compuestos anfipáticos quedan
orientados hacia el exterior e interaccionan con las moléculas de agua.
3. 10. Elevada tensión superficial. Esta cualidad le confiere una alta cohesión entre las moléculas de su
superficie y favorece la función que ejerce como lubricante de las articulaciones. Por otra parte, el agua
es capaz de unirse con otras moléculas como fosfolípidos, para reducir la tensión superficial en
determinados casos, como en el epitelio de los alvéolos que permiten la expansión pulmonar o bien,
con las sales biliares que facilitan la emulsión de las grasas en los procesos digestivos.
4. 11. Transparencia. Aunque esta cualidad física no influye de manera directa en el ser humano, sí es
necesaria para otros organismos vivos, ya que permite que ocurra la fotosíntesis en la masa oceánica y
en los fondos marinos, que juegan un papel fundamental en la cadena trófica de la que forma parte el
ser humano.
5. 12. Electrolito débil. El agua se considera una sustancia anfótera, pudiendo actuar como ácido o base.

Contenido Corporal
El contenido de agua en nuestro organismo varía entre el 45% y 75 % de la masa total, con un valor medio
cercano al 60%. Estos porcentajes difieren en función del individuo, como ocurre en el caso de atletas cuyo
porcentaje de agua es mayor debido a que poseen un contenido bajo de grasa y alto de glucógeno. Además,
cabe mencionar que el contenido en agua varía en diferentes tejidos u órganos (ver Tabla 1), como es el caso
de huesos y tejido adiposo, donde el porcentaje de agua es inferior (entre el 10% y 20%) al de otros órganos
del cuerpo como el riñón (83 %) o el hígado (68%). En la Tabla 1se muestra el contenido aproximado de
agua de diferentes órganos y tejidos.

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Tabla 1. Contenido en agua de diferentes órganos y tejidos en un adulto joven. Fuente: Gil A. Tratado de
Nutrición, 2010.

A lo largo de la vida, la proporción de agua corporal varía en función de tres variables: el sexo, la edad y la
composición corporal.

1. 1. Sexo. En general, las mujeres al disponer de una mayor proporción de grasa a partir de la
adolescencia, presentan un contenido de agua inferior a los hombres.
2. 2. Edad. A medida que aumenta la edad, el contenido en agua va disminuyendo, siendo por ello la
hidratación de especial importancia en las etapas de lactancia y envejecimiento. Los recién nacidos
presentan un contenido en agua corporal muy alto, cercano al 75%. Como hemos comentado, el
porcentaje va decreciendo con la edad, de modo que los varones adultos, mayores de 50 años,
presentan un porcentaje de agua corporal entre el 47% y 67%, siendo inferior (39%-57%) en mujeres
de la misma edad.
3. 3. Composición corporal. El tejido adiposo contiene menor cantidad de agua, ya que las células del
tejido adiposo sustituyen gran parte del citosol por vacuolas, que contienen esencialmente triglicéridos
y muy poca agua. Así, el agua corporal total se relaciona con la masa libre de grasa -o peso magro- y
no con el peso total del individuo. Se estima que el agua corporal total en adultos (hombres y mujeres),
representa entre el 70% y 75% de la masa libre de grasa, porcentaje que no varía con la edad.

Compartimentos acuosos
El agua se distribuye en nuestro organismo en distintos compartimentos acuosos, que se encuentran
separados por membranas celulares: el líquido intracelular y el líquido extracelular, que a su vez incluye el
líquido intersticial y el plasma. Además, existe una pequeña cantidad de agua transcelular que se localiza en
las articulaciones, el sistema cerebroespinal y los globos oculares (ver Tabla 2). Aunque ambos
compartimentos poseen las misma osmolaridad, presentan diferentes características físico-químicas.

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Tabla 2. Contenido de agua en diferentes compartimentos acuosos del organismo. Fuente: Scientific Opinion
on Dietary Reference Values for water. EFSA Journal, 2010.

El mayor compartimento acuoso es el intracelular, que representa unos 28 litros de agua, mientras que el
compartimento extracelular, que es menor, representa aproximadamente unos 14 litros de agua. Así, un
hombre con un peso de 70 kilos, contendría unos 42 litros de agua corporal total; de ellos, 28 litros
corresponden al intracelular y 14 litros al extracelular (ver Figura 3).

Figura 3. Contenido promedio de agua corporal y distribución en los diversos compartimentos. VEC:
volumen extracelular; VIC: volumen intracelular. Fuente: Gil A. Tratado de Nutrición, 2010.

Del compartimiento extracelular 3,1 litros de agua corresponden al plasma. Sin embargo, en bebés y niños la
distribución de agua es inversa a la descrita (mayor contenido de agua en el compartimiento extracelular y
menor en el intracelular).

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Composición de los compartimentos acuosos

En el líquido intracelular y extracelular existen diferencias en las concentraciones de iones que justifican el
potencial de reposo, el impulso nervioso y la secreción y contracción muscular.

Como se ha comentado anteriormente, la osmolaridad total del compartimento intra y extracelular es la

misma, aunque las sustancias disueltas sean diferentes. En el plasma y líquido intersticial, el contenido de
electrolitos (sales inorgánicas o moléculas orgánicas simples o complejas) y la osmolaridad son también
idénticos. Los tres iones que determinan la osmolaridad en el líquido extracelular son el sodio -catión
principal-, y el cloruro y bicarbonato como aniones principales.

Sin embargo, la composición del líquido intracelular puede variar ampliamente de un tejido a otro. En el
interior de las células, los principales aniones son el fosfato, proteínas y otros aniones orgánicos (entre ellos
sorbitol, betaína o taurina), sin embargo, la concentración del anión cloruro es muy baja. Con respecto a los
cationes la concentración de sodio es muy baja y la más alta la de potasio, seguido de magnesio. La
composición de iones en los volúmenes líquidos en el organismo se muestra en la Tabla 3.

Las diferencias en las concentraciones de potasio y sodio en los distintos compartimentos, se regulan por la
bomba de iones dependiente de energía en forma de ATP. La hidratación de las células y su contenido de
osmolitos orgánicos como el sorbitol, betaína, taurina y mioinositol dependen de la influencia de distintos
factores como son: las hormonas, nutrientes, estrés oxidativo, osmolaridad, las condiciones ambientales y la
estimulación nerviosa. Estos factores influyen en su conjunto en la regulación de la expresión de genes que
regulan el funcionamiento del metabolismo celular.

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Tabla 3. Composición iónica de los volúmenes líquidos del organismo (mmol/L). Fuente: Gil A. Tratado de
Nutrición, 2010

En condiciones normales la osmolaridad de los líquidos corporales -intra y extracelulares-, es 290

miliosmoles/litro (mOsm/L). Sin embargo, el sudor es hipotónico con respecto al plasma y a los tejidos. Por
otra parte, el riñón es capaz de producir orina hipoosmolar o hiperosmolar -en comparación con la
osmolaridad plasmática-, en respuesta a los posibles cambios que se producen en el volumen y composición
del fluido extracelular.

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Funciones
El agua no es una fuente de energía al no ser oxidada por el organismo, es decir el agua no engorda. Sin
embargo presenta diferentes funciones vitales para los seres vivos, que se describen a continuación.

1. - El agua estabiliza la estructura de las macromoléculas como proteínas o polisacáridos entre otras,
gracias a la formación de puentes de hidrógeno (Figura 4).

Figura 4. Formación de puente de hidrógeno entre dos moléculas de agua.

- Es el medio acuoso donde se disuelven todos los líquidos corporales, como la sangre, linfa,
secreciones digestivas, agua de perspiración, heces y orina, es decir, tanto las secreciones como las
excreciones.
- Facilita el transporte de nutrientes al interior de las células.
- Facilita el transporte de las sustancias de desecho.
- En los procesos digestivos, interviene en la disolución de los nutrientes que contienen los alimentos y
en la digestión de los mismos mediante la hidrólisis.
- Interviene en la termorregulación del organismo a través de la evaporación de agua por la piel.
- Se comporta como disolvente universal de aniones, sustancias anfipáticas y no iónicas.
- Es el sustrato o bien el producto de diferentes reacciones enzimáticas.

Metabolismo y balance hídirco

El agua como tal no se digiere y el 95% se absorbe en el intestino delgado y en el grueso el 5% restante.
Además, el agua no se metaboliza. El exceso se elimina por la orina a través de los riñones. Es por ello
fundamental que en el interior del organismo exista un balance hídrico adecuado (ver Tabla 4), es decir, que
el consumo de agua - junto a la producción de la misma de forma endógena-, debe estar equilibrado con las
pérdidas de líquido.

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Tabla 4. Balance hídrico corporal normal. Fuente: Lozano JA. La nutrición es con-ciencia, 2011.

Las perdidas del agua ocurren por cuatro vías distintas:

1. - Renal, a través de la orina (alrededor de 1,5 L/día)

2. - Cutánea, por medio del sudor (alrededor de 350 mL/día)
3. - Pulmonar, a través de la respiración (alrededor de 400 mL/día)
4. - Digestiva, en las heces.

Cuando hay una ingesta excesiva de agua o de solutos, se ponen en marcha distintos mecanismos de
recuperación y restablecimiento del balance hídrico.

Aumento de la ingesta

Cuando se ingiere mucha cantidad de liquido procedente de la bebida o comida rica en agua, se producirá una
pérdida de agua extra por vía renal, mediante la producción abundante de orina diluida. Este mecanismo
impide la hinchazón corporal debida al agua, ya que el exceso se elimina por la orina.

Ingesta deficitaria

Cuando no se ingiere la cantidad de agua necesaria para mantener el balance hídrico, disminuye la
eliminación renal, dando lugar a una orina muy concentrada. Si la ingesta de líquidos es muy baja, se puede
producir una deshidratación de mayor o menor gravedad. Habitualmente, el individuo corrige esta situación
al experimentar una gran sensación de sed, que al calmarla ingiriendo líquidos recuperará el balance hídrico.

Eliminación excesiva

Cuando hay una eliminación excesiva de líquido, existe riesgo de que se produzca una deshidratación del
organismo, por lo que se debe compensar bebiendo líquido y activando mecanismos para evitar la excreción

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renal. Pueden ocurrir:

1. a) Pérdidas renales: Se produce una pérdida mayor si la dieta es rica en proteínas y sales minerales.
Los metabolitos de las proteínas se eliminan por vía renal y necesitan agua para diluirlos, por lo que
aumenta la pérdida de agua.
2. b) Pérdidas cutáneas: Los factores que afectan a la pérdida cutánea de líquidos mediante sudoración
son:
- La temperatura del medio ambiente.
- La temperatura del organismo y fiebre.
- La actividad física.
3. c) Pérdidas pulmonares: Cuando se realiza una actividad física intensa aumenta la función
respiratoria, que produce un aumento en la eliminación de vapor de agua por las vías respiratorias.
4. d) Pérdidas digestivas: Cuando el sujeto tiene diarrea, se puede perder una gran cantidad de agua por
vía fecal.

Eliminación deficitaria

La eliminación deficitaria se produce principalmente cuando existe una patología relacionada con la
insuficiencia renal.

Reguladores fisiológicos del equilibrio hídrico.

El organismo utiliza dos sistemas para equilibrar el contenido hídrico (Tabla 5):

a) Aumentar o no la sensación de sed. El centro de la sed se sitúa en el hipotálamo y se activa cuando

existe un balance hídrico negativo.
b) Producir una orina más o menos concentrada mediante la actuación de diversas hormonas.
Las dos hormonas más relevantes para la regulación del equilibrio hídrico son: i) la hormona
antidiurética o ADH que se produce en el hipotálamo y ii) la hormona aldosterona, producida en la
glándula suprarrenal. La aldosterona provoca absorción de sodio vía renal y, paralelamente de agua.

Tabla 5. Regulación fisiológica del balance hídrico corporal en distintas situaciones: por cambios en la
ingesta o por variaciones en las pérdidas de agua. Fuente: Mataix J, Carazo E. Nutrición para Educadores,
2005.
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Requirimientos y necesidades nutricionales

Los requerimientos de agua vienen definidos por la cantidad de líquido que se necesita para evitar un balance
negativo de agua y los efectos adversos de la deshidratación. En unas condiciones ambientales de clima
templado, es decir, no excesivamente caluroso, cuando no exista una actividad física excesiva; los factores
más importantes que influyen en la necesidad de agua de cada individuo serán la cantidad de agua obtenida a
partir de la dieta, el contenido de soluto osmótico en plasma y la capacidad de concentración de la orina por
parte de los riñones. Hay otros factores que influyen en los requerimientos de agua como puede ser la
actividad física, un ambiente excesivamente caluroso, o diversas situaciones patológicas como diabetes
mellitus, diarreas, enfermedades renales o tratamientos con algunos fármacos.

El objetivo en cuanto a las recomendaciones de agua se dirigen mantener la osmolaridad urinaria s en unos
valores de 500 mOsm/L.

Dado que los requerimientos de agua dependen de las necesidades individuales y diferentes factores, es
complicado definir unos requerimientos exactos para la población. Las necesidades individuales de agua
también se encuentran relacionadas con el gasto energético individual, las pérdidas insensibles de agua y la
capacidad de concentración/dilución del riñón. La OMS (2003, 2005), estimó que para adultos sedentarios en
condiciones normales el consumo de agua debe aproximarse a 2.900 mL/día en hombres y 2.200 mL/día en
mujeres.

Recientemente, la EFSA (2010) para establecer los valores de referencia de agua ha tenido en cuenta las
bebidas de todo tipo, incluida el agua potable, el agua mineral y la humedad de los alimentos. En base a estas
consideraciones, recomienda las siguientes ingestas:

1. - Niños de hasta 6 meses de vida que obtienen el agua a partir de la leche materna: 100-190 mL/kg/día.
2. - Niños de 6 a 12 meses: 800-100 mL/día
3. - Niños hasta 2 años de vida: 1100-1200 mL/día • Niños de 2 a 3 años: 1300 mL/día
4. - Niños de 4-8 años: 1600 mL/día
5. - Niñas 9-13 años: 1900 mL/día
6. - Niños 9.13 años (varones) 2100 mL/día
7. - Los Adolescentes mayores de 14 años se consideran adultos con respecto a la ingesta de agua.
8. - Mujeres: 2 L/día (cuando el percentil es mayor de 95 se recomienda 3,1 L)
9. - Hombres: 2,5 L/día (cuando el percentil es mayor de 95 se recomienda 4,01 L).
10. - Embarazadas: Se propone un incremento de 300mL/ día.
11. - Madres lactantes: Un aumento en 700 mL/día por encima de la ingesta correspondiente a mujeres no
lactantes.

Estas recomendaciones solo se aplicaran cuando la temperatura exterior y la actividad física sean moderadas,
pudiendo aumentar hasta aproximadamente 8.000 mL/día en determinadas circunstancias. Aunque en tales
situaciones, es importante controlar que se produzca una ingesta muy elevada de agua, dado que puede
producirse una intoxicación por agua hipoosmolar con edema cerebral. Finalmente, recordar que las
recomendaciones serán personalizadas y se tendrán en cuenta los factores ambientales y energéticos
individuales.

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Fisiopatología
En condiciones normales donde no existe fisiopatología alguna, el exceso de agua consumida no se almacena
en el organismo, sino que se pierde por diferentes vías como ya se ha comentado previamente. Sin embargo,
en algunas condiciones en las cuales se presenta una patología, el exceso de agua corporal puede dar lugar a
la formación de un edema. Si además aumenta el volumen de la sangre, se producirá un incremento de la
presión arterial.

La ingesta excesiva de sal puede aumentar la retención de líquido, para mantener la concentración de solutos
en sangre. Al retener mayor cantidad de agua, aumenta el volumen sanguíneo y por tanto la presión
sanguínea.

Además, un déficit de agua en el organismo conlleva a una deshidratación, debido a que la cantidad de agua
corporal es menor de la que se requiere para llevar a cabo las distintas funciones fisiológicas.

Deshidratación

La deshidratación es el proceso en el cual se pierde parte del agua, originando un déficit de agua en el
organismo. Cuando las pérdidas de líquido representan más de un 1%, se produce una disminución del
rendimiento de la actividad física, una menor capacidad de termorregulación y una disminución del apetito.
Además, cuando se realiza actividad física en un ambiente caluroso, que conduzca a perdidas de tan solo el
1%, se produce también un aumento “peligroso” de la temperatura corporal.

Un déficit de agua de un 4% produce una disminución del rendimiento físico más grave; dificultades en la
capacidad de concentración mental, dolor de cabeza, irritabilidad, somnolencia y aumento de la temperatura
corporal. Con un déficit del líquido superior al 8% pueden ocurrir graves secuelas, llegando incluso a la
muerte.

También puede aparecer la deshidratación cuando la temperatura exterior es muy alta y se pierde más de un
10% del agua corporal, entonces se produce un golpe de calor que puede ser potencialmente mortal. El golpe
de calor va asociado a un aumento de la temperatura corporal y a una insuficiencia cardiorrespiratoria, que
produce una reducción en la perfusión de los tejidos y una insuficiencia de los órganos. El riesgo de sufrir un
golpe de calor es mayor en los niños que padecen gastroenteritis.

Cuando se produce una deshidratación crónica puede aumentar el riesgo de padecer infecciones,
especialmente de las vías urinarias. Se ha descrito que cuando hay una ingesta mayor de líquidos, se produce
una disminución de la recurrencia de la infección del tracto urinario.

Según sea la relación de líquido con respecto a la pérdida de electrólitos, la deshidratación se puede clasificar
como isotónica, hipertónica o hipotónica.

1. - La deshidratación isotónica se caracteriza por la pérdida a la par de agua y solutos, en la que se

mantienen las condiciones osmóticas normales y no hay trasiego de agua osmótica desde el líquido
intracelular hasta el extracelular. Esto por ejemplo ocurre en el vómito, la diarrea o debido a una
ingesta inadecuada de agua o sales

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2. - La deshidratación hipertónica se produce cuando la pérdida de agua es superior a la pérdida de sales.

Este tipo de deshidratación se caracteriza porque se produce flujo osmótico de agua desde el líquido
intracelular hacia el extracelular. Ocurre cuando hay una ingesta de agua insuficiente, sudoración
excesiva, diuresis osmótica y mala utilización de diuréticos.
3. - La deshidratación hipotónica, en la que se pierde más cantidad de sodio que de agua. Se caracteriza
por un trasiego osmótico de agua desde el compartimento extracelular hacia el intracelular. Se da
cuando la sudoración es alta, pérdidas gastro-intestinales de líquido o cuando las deficiencias excesivas
de fluidos y electrólitos se tratan solo con agua en lugar de utilizar a tal efecto soluciones salinas.

Hiperhidratación

Cuando se consume agua de forma excesiva se puede producir una intoxicación de agua con hiponatremia
(cuando la concentración de sodio es igual o menor de 130 mmol/l), que puede ser potencialmente mortal.
Este proceso se ha observado en pacientes psiquiátricos con polidipsia psicogénica, en deportistas que tras un
esfuerzo físico prolongado han consumido agua libre de electrolitos y, en personas ahogadas en agua dulce.
Los efectos de la hiperhidratación e hiponatremia dependen de la rapidez con la que disminuye el nivel
absoluto de sodio en plasma, a consecuencia del movimiento del fluido extracelular hacia el espacio
intracelular. Cuando tiene lugar una expansión del volumen intracelular, puede producirse un edema del
sistema nervioso central, congestión pulmonar y la destrucción de las células musculares.

Mantener el volumen celular en condiciones hipotónicas puede implicar una salida masiva de electrolitos a
través de los canales de Cl y K, a costa de una pérdida de agua del interior de la célula y de su deshidratación,
produciéndose una desmielinización osmótica del cerebro.

Cuando se siguen hábitos alimenticios normales, es difícil que el consumo excesivo de agua exceda la tasa de
excreción máxima de los riñones (0,7-1L/h), pero en ciertas ocasiones a consecuencia del estrés por calor y el
ejercicio, puede reducirse la excreción renal de agua.

Fuentes alimentarias de agua

Las ingestas de agua pueden tener distinta procedencia: el agua en si misma, bebidas, alimentos y la
producida de forma endógena durante el metabolismo como se describe en la Tabla 6.

En general, la producción de agua metabólica se incrementa linealmente con el gasto de energía. Se estima
que la producción promedio de agua metabólica en personas sedentarias es de 250 a 350 mL/día, que ayuda a
compensar las pérdidas de agua por las vías respiratorias. Cuando la actividad física es intensa, es posible que
se produzcan hasta 600 mL/día de agua metabólica y esto generalmente puede ayudar a compensar el

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aumento de las pérdidas de agua respiratorias que se producen durante el ejercicio.

Tabla 6. Cantidad de agua producida en la oxidación metabólica total de hidratos de carbono, lípidos y
proteínas.

El principal aporte al organismo –aproximadamente el 80% del total-, se realiza a través de la ingesta de agua
potable y bebidas en general. Además, a esta ingesta hay que sumarle el agua que contienen los alimentos que
se consumen, que puede variar ampliamente (ver Tabla 7).

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Tabla 6. Contenido aproximado en agua (%) de diferentes alimentos y bebidas. Fuente: Gil A. Tratado de
Nutrición, 2010.

El contenido en agua que aportan los alimentos de panadería es muy bajo, el de las comidas cocinadas varía
entre un 40% y un 70%, y en las frutas y las verduras hay más de un 80% de agua, aumentando hasta el 90%
en la leche materna y de vaca. Por tanto, las dietas ricas en frutas y verduras tienen un mayor aporte de agua
que los productos de comida rápida, con menor contenido en agua y mayor en grasa. Es importante resaltar
que existen alimentos ricos en agua como los caldos, sopas, gazpacho y salmorejo, que además aportan
nutrientes a nuestro organismo. Durante las estaciones más calurosas, se debe aumentar el consumo de
alimentos líquidos y este tipo de alimentos son una buena opción, siempre que formen parte de una dieta
equilibrada y óptima.

Se considera agua potable aquella que se utilizada para beber, cocinar y para otros usos domésticos. El agua
potable puede proceder del grifo, del aljibe o adquirirse envasada. Se pueden distinguir tres tipos de aguas
envasadas:

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1. a) Agua mineral natural. Es bacteriológicamente pura y de origen subterráneo. Se le asocian efectos

beneficiosos por su contenido en oligoelementos.
2. b) Aguas de manantial. De origen subterráneo pero sin cualidades especificas por su contenido en
oligoelementos.
3. c) Aguas potables preparadas. Son aguas que han tenido que potabilizarse para poder ser
consumidas.

Las bebidas refrescantes son bebidas elaboradas con agua potable y distintos ingredientes autorizados por la
legislación. No son alcohólicas, ni fermentadas, pueden contener o no anhídrido carbónico. El valor
nutricional de estas bebidas es prácticamente nulo, aunque algunas de estas bebidas pueden aportar vitamina
C: Por otra parte, pueden tener un alto valor calórico dado que la mayoría contiene azúcar añadido –entre un
10% y 12%-. Sin embargo, en los refrescos denominados bajos en calorías o light, se produce una reducción
calórica drástica entre el 80% y 100%, con respecto a los azucarados, ya que se emplean edulcorante
artificiales acalóricos.

Los zumos de frutas son líquidos obtenidos al exprimir la fruta fresca o parcialmente fermentada. Según haya
sido el tratamiento tecnológico, los zumos de frutas conservan muchos de los nutrientes de la fruta fresca.

Existen también bebidas de reposición de fluidos a base de líquidos y solutos - ricos en hidratos de carbono y
electrolitos- para mantener la hidratación, sobre todo en personas que realizan actividad física de forma
habitual. Las bebidas isotónicas contienen la misma concentración de potasio y sodio que el líquido
extracelular, para mantener el equilibrio entre los diferentes compartimentos.

¿Sabías qué?

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WHO/SDE/WSH/3.02.OMS (2003, 2005).

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