AGUA

El agua es uno de los componentes indispensables para la vida de cualquier

organismo, y constituye hasta ms de los 2/3 del peso de algunos de ellos. Su
distribucin vara segn los diferentes rganos, pero existe en mayor porcentaje en
los ms activos biolgicamente. El agua facilita la absorcin de alimentos y la
excrecin de metabolitos e interviene en muchos procesos vitales. Adems, es
indispensable para la termorregulacin de los organismos.
Divisin del agua en nuestro organismo:
Agua 65%-79%:

Agua Intracelular 70%:

- Agua libre
- Agua asociada a macromolculas

Agua Extracelular 30%:

- Agua Plasmtica
- Agua intersticial
*Agua intracelular, existe en el interior de la clula, tanto en el citosol como en el
resto de las estructuras celulares.
*Agua libre, de la que puede disponer la clula de inmediato y con facilidad *Agua
ligada o asociada, que es la que se encuentra unida a estructuras y entidades
macromoleculares.
*Agua plasmtica, en la que se incluye el agua del plasma y de la linfa.
*Agua intersticial, que comprende el agua presente en el lquido intersticial, en el
lquido cefalorraqudeo, en el humor ocular, etc.
ESTRUCTURA QUMICA DEL AGUA
- La molcula de agua est formada por la unin de un tomo de oxgeno y dos
de hidrgeno mediante enlaces covalentes (enlace que comparte electrones).
- Es una molcula dipolar (posee zonas con carga elctrica negativa y zonas con
carga elctrica positivas).
- Las molculas de agua no estn separadas, se asocian por puentes de
hidrogeno. Estos son enlaces ms dbiles que los covalentes, se forman y se
rompen constantemente (en el agua lquida cada enlace dura 10-11 seg.).
Presentan una gran cohesin molecular y una gran estabilidad molecular.
PROPIEDADES FISCO-QUMICAS DEL AGUA

Densidad mxima a 4 C:
Este comportamiento anmalo permite que el hielo flote en el agua.
Esta densidad anmala permite la existencia de vida marina en los casquetes
1.

polares ya que el hielo flotante acta como aislante trmico, impidiendo que
la masa ocenica se congele.
2. Elevado Calor Especfico:
(calor necesario para elevar la temperatura de 1 g de agua en 1 C
concretamente desde 15 a 16 C).
Esta propiedad esta en relacin con los puentes de hidrogeno que se forman
entre las molculas de agua. El agua puede absorber grandes cantidades de
calor que utiliza para romper los puentes de hidrgeno por lo que la
temperatura se eleva muy lentamente.
Este alto valor permite al organismo importantes cambios de calor con escasa
modificacin de la temperatura corporal.
El agua se convierte en un mecanismo regulador de la temperatura del
organismo, evitando alteraciones peligrosas, fundamentalmente a travs de
la circulacin sangunea.
3. Elevada Temp. de Ebullicin:
En comparacin con otros hidruros, la temperatura de ebullicin del agua es
mucho mas elevada (100 C a 1 atmsfera).
Esto hace que el agua se mantenga liquida en un amplio margen de temp. (0100 C), lo que posibilita la vida en diferentes climas, incluso a temp.
extremas.
Gracias a esto el agua acta como medio de trasporte de las sustancias, como
funcin de amortiguacin mecnica y como lquido lubricante.
4. Elevado Calor de Vaporizacin:
(calor necesario para vaporizar 1 g de agua: 536 cal/g).
Para pasar del estado lquido al gaseoso es necesario que los puentes de
hidrgeno se rompan.
Este valor elevado permite eliminar el exceso de calor, evaporando
cantidades relativamente pequeas de agua.
Ello posibilita, cuando es necesario, mantener la temp. del organismo mas
baja que la del medio ambiente.
Por tanto, la vaporizacin continua de agua por la piel y los pulmones
constituye otro mecanismo regulador de la temperatura.

 La evaporacin del sudor tambin contribuye a este mantenimiento, con lo

que globalmente ello supone la eliminacin total de unas 620 Kcal diarias.
5. Elevada Conductividad Calrica:
Permite una adecuada conduccin de calor en el organismo, contribuyendo a
la termorregulacin, al mantener constante e igualar la temp. en las
diferentes zonas corporales
6. Disolvente de compuestos polares de naturaleza no inica:
Ello sucede por la capacidad del agua de establecer puentes de hidrogeno con
grupos polares de otras molculas no inicas.
As, puede disolver compuestos tales como alcoholes, cidos, aminas y
glcidos.
7. Capacidad de Hidratacin o Solvatacin de Iones:
El carcter dipolar del agua determina que sus molculas rodeen a los
distintos iones, aislndolos del resto.
A este fenmeno se le denomina hidratacin o Solvatacin de iones y facilita
a su vez la separacin de iones de diferentes cargas, lo que contribuye a la
solubilizacin de compuestos inicos.
8. Elevada Constante Dielctrica:
(E = 80 a 20 C)
Implica que el agua sea un buen disolvente de compuestos inicos y sales
cristalizadas.
Este elevado valor de la constante supone que las molculas de agua se
oponen a la atraccin electrosttica entre los iones positivos y negativos,
debilitando dichas fuerzas de atraccin.
Dicho de otra manera, el agua impide la asociacin de iones, por eso siguen
disueltas en el agua. Por ello se dice que el agua es un buen disolvente.
9. Disolvente de Molculas Antipticas:
El agua solubiliza (disuelve) compuestos antipticos (se llaman as aquellos
que presentan en su estructura grupos polares y apolares simultneamente).
Esta solubilizacin lleva consigo la formacin de micelas, con los grupos
apolares o hidrfobos en su interior y los grupos polares o hidrfilos
orientados hacia el exterior para contactar con el agua.
Esta y las anteriores propiedades determinan que el agua sea considerada
como el disolvente universal, permitiendo la realizacin de procesos de
transporte, nutricin, osmosis, etc., cuya ausencia hara imposible el
desarrollo de la vida.

Elevada Tensin Superficial:

Determina una elevada cohesin entre las molculas de su superficie (existe
10.

gran unin entre todas las molculas de agua) y facilita su funcin como
lubricante en las articulaciones.
La tensin superficial disminuye con la presencia en el lquido de ciertos
compuestos que reciben el nombre genrico de tensoactivos (jabones,
detergentes, etc.) que facilitan la mezcla y emulsin de grasas en el medio
acuoso; as, las sales biliares ejercen esta accin tensoactiva en el intestino
delgado, facilitando la emulsin de grasas y, con ello, la digestin.
11. Transparencia:
Esta propiedad fsica no afecta directamente al ser humano, pero es
importante para que se origine el proceso de fotosntesis en la masa ocenica
y fondos marinos.
12. El agua es un electrolito dbil:
Ello se debe a la naturaleza de su estructura molecular. Libera el mismo
catin que los cidos (H+; ion hidrgeno o protn) y el mismo anin que las
bases (OH-; ion hidroxilo).
Por tanto, el agua es un anfolito o sustancia anftera, es decir, puede actuar
como cido o como base.
FUNCIONES BIOQUMICAS Y FISIOLGICAS DEL AGUA
Las funciones bioqumicas y fisiolgicas que el agua desempea en el organismo
se basan en las propiedades fsico-qumicas anteriores. Entre ellas destacan:
- El agua acta como componente estructural de macromolculas, como
protenas, polisacridos, etc., ya que estabiliza su estructura,
fundamentalmente a travs de la formacin de puentes de hidrgeno.
- El carcter termorregulador del agua permite conseguir un equilibrio de
temperatura. en todo el cuerpo, la disipacin de cantidades elevadas de calor
metablico, etc.

EL AGUA
El agua es una biomolcula inorgnica. Se trata de la biomolcula ms abundante en los
seres vivos. Formas de vidas acuaticas y terrestre presentan gran cantidad de agua en su
composicin por ejemplo en las medusas, puede alcanzar el 98% del volumen del animal
y en la lechuga, el 97% del volumen de la planta. Estructuras como el lquido interno de
animales o plantas, embriones o tejidos conjuntivos suelen contener gran cantidad de
agua. Otras estructuras, como semillas, huesos, pelo, escamas o dientes poseen poca
cantidad de agua en su composicin.
ESTRUCTURA MOLECULAR
El agua es una molcula formada por dos tomos de Hidrgeno y uno de Oxgeno. La
unin

de

esos

elementos

con

diferente

electronegatividad

proporciona

unas

caractersticas poco frecuentes. Estas caractersticas son:

La molcula de agua forma un ngulo de 104,5.
La molcula de agua es neutra.
La molcula de agua, aun siendo neutra, forma un dipolo, aparece una zona con un
diferencial de carga positivo en la regin de los Hidrgenos, y una zona con
diferencial de carga negativo, en la regin del Oxgeno.
El dipolo facilita la unin entre molculas, formando puentes de hidrgeno, que unen
la parte electropositiva de una molcula con la electronegativa de otra.
PROPIEDADES DEL AGUA
El agua tiene propiedades especiales, derivadas de su singular estructura. Estas
propiedades son:
ELEVADO CALOR ESPECFICO: para aumentar la temperatura del agua un grado
centgrado es necesario comunicarle mucha energa para poder romper los puentes de
Hidrgeno que se generan entre las molculas.

ELEVADO CALOR DE VAPORIZACIN: el agua absorbe mucha energa cuando pasa de

estado lquido a gaseoso.
ELEVADA TENSIN SUPERFICIAL: las molculas de agua estn muy cohesionadas por
accin de los puentes de Hidrgeno. Esto produce una pelcula de agua en la zona de
contacto del agua con el aire. Como las molculas de agua estn tan juntas el agua es
incompresible.
CAPILARIDAD: el agua tiene capacidad de ascender por las paredes de un capilar debido
a la elevada cohesin o adhesin molecular.
ALTA CONSTANTE DIELCTRICA: la mayor parte de las molculas de agua forman un
dipolo, con un diferencial de carga negativo y un diferencial de carga positivo.
BAJO GRADO DE IONIZACIN: la mayor parte de las molculas de agua no estn
disociadas. Slo un reducido nmero de molculas sufre disociacin, generando iones
positivos (H+) e iones negativos (OH-). En el agua pura, a 25C, slo una molcula de
cada 10.000.000 est disociada, por lo que la concentracin de H+ es de 10-7. Por esto,
el pH del agua pura es igual a 7.
LA DENSIDAD DEL AGUA: en estado lquido, el agua es ms densa que en estado slido.
Por ello, el hielo flota en el agua. Esto es debido a que los puentes de Hidrgeno
formados a temperaturas bajo cero unen a las molculas de agua ocupando mayor
volumen.
IMPORTANCIA DEL AGUA
Las propiedades del agua permiten aprovechar esta molcula para algunas funciones
para los seres vivos. Estas funciones son las siguientes:
Disolvente polar universal: el agua, debido a su elevada constante dielctrica, es el
mejor disolvente para todas aquellas molculas polares. Sin embargo, molculas
apolares no se disuelven en el agua. Esta propiedad, tal vez la ms importante para
la vida, se debe a su capacidad para formar puentes de hidrgeno con otras
sustancias que pueden presentar grupos polares o con carga inica (alcoholes,
azcares con grupos R-OH , aminocidos y protenas con grupos que presentan cargas

+ y - , lo que da lugar a disoluciones moleculares Tambin las molculas de agua

pueden disolver a sustancias salinas que se disocian formando disoluciones inicas.
Lugar donde se realizan reacciones qumicas: debido a ser un buen disolvente, por su
elevada constante dielctrica, y debido a su bajo grado de ionizacin.
Funcin estructural: por su elevada cohesin molecular, el agua confiere estructura,
volumen y resistencia.
Funcin de transporte: por ser un buen disolvente, debido a su elevada constante
dielctrica, y por poder ascender por las paredes de un capilar, gracias a la elevada
cohesin entre sus molculas, los seres vivos utilizan el agua como medio de
transporte por su interior.
Funcin amortiguadora: debido a su elevada cohesin molecular, el agua sirve como
lubricante entre estructuras que friccionan y evita el rozamiento.
Funcin termorreguladora: al tener un alto calor especfico y un alto calor de
vaporizacin el agua es un material idneo para mantener constante la temperatura,
absorbiendo el exceso de calor o cediendo energa si es necesario.
PROPIEDADES BIOQUMICAS DEL AGUA:
Como ya se dijo anteriormente los procesos de la vida requieren que una gran variedad
de iones y molculas se muevan en proximidad, es decir, que sean solubles en un medio
comn. El agua funciona como disolvente universal en los medios intracelular y
extracelular gracias a su destacada capacidad como disolvente.
Por lo tanto esta capacidad disolvente es la responsable de dos funciones importantes
para los seres vivos: es el medio en que transcurren las mayoras de las reacciones del
metabolismo, y el aporte de nutrientes y la eliminacin de desechos metablicos se
realizan a travs de sistemas de transporte acuosos. No existe proceso vital alguno que
pueda concebirse independientemente de la participacin directa o indirecta del agua.
BALANCE DEL AGUA

El agua constituye la sustancia cuantitativamente ms abundante del organismo.

Representa aproximadamente el 60% del peso corporal. Esta cantidad vara en relacin
con la edad, sexo, el estado nutricional, etc.
El porcentaje sealado corresponde al del varn adulto; en la mujer adulta el agua
constituye el 55% del peso corporal. Esta diferencia se debe fundamentalmente a la
mayor proporcin de tejido adiposo en la mujer; (el tejido adiposo posee muy escasa
cantidad de agua).En el lactante (nio menor a 1 ao) el agua alcanza a 77% del peso
corporal.
La proporcin de agua contenida en diferentes tejidos vara marcadamente. Por
ejemplo, la piel posee 72%, el msculo 75%, el hueso 22%, el hgado 68%, el rin 82%, el
tejido adiposo 10%, etctera.
En el individuo normal, el contenido de agua total se mantiene ms o menos estable
dentro de estrechos lmites y puede considerrselo una constante con mecanismos de
regulacin propios.
DISTRIBUCIN DEL AGUA EN EL ORGANISMO:
La gran masa de agua constituyente del organismo puede considerarse repartida en
diferentes compartimientos. Por lo que se distingue un compartimiento intracelular y
otro extracelular. A su vez el compartimiento extracelular puede ser subdividido en
intersticial e intravascular.
El lquido intracelular est delimitado por las membranas celulares, cuya permeabilidad
selectiva permite que la composicin qumica del lquido encerrado en las clulas difiera
sustancialmente del extracelular.
El lquido extracelular constituye lo que se denomin como medio interno. Todas las
clulas se encuentran inmersas en este lquido, del cual reciben los nutrientes
necesarios para sus procesos anablicos (de sntesis) y al cual vierten sus desechos
catablicos.
El compartimiento extracelular comprende el lquido intravascular y el intersticial. El
lquido intravascular o plasma sanguneo se encuentra en el sistema canicular de los

vasos sanguneos. El lquido intersticial toma contacto directo con los cuerpos celulares,
a los cuales puede considerrselo baados por l. A travs de la pared de los capilares se
realiza el intercambio entre los lquidos intravascular e intersticial
A los compartimientos mencionados se debe agregar otro, el transcelular, que
comprende el lquido contenido en la luz de los tractos gastrointestinal, tracto urinario,
y respiratorio; el lquido cefalorraqudeo y el humor acuosos del globo ocular.

Importancia del Agua en los Alimentos

Importancia del agua y su presencia en

alimentos
El agua es un elemento esencial para desarrollar todos los procesos
fisiolgicos como por ejemplo digestin, absorcin y eliminacin de
desechos metablicos que no se pueden digerir, y tambin para al funcin
del aparato circulatorio, ya que este lquido vital forma parte de la sangre y
mediante esta los nutrientes pueden llegar hasta las clulas de organismo y
conservar nuestra salud, adems de la temperatura corporal.

Gracias al agua el equilibrio de fluidos y electrolitos en nuestro cuerpo se

mantiene, ya que este lquido mantiene disueltos a estos electrolitos, lo que
permite el mantenimiento de la presin osmtica y potencial elctrico de las
membranas celulares, lo que se traduce en que gracias a esto se da la
conduccin de impulsos nerviosos y contraccin de msculos.

Es tan importante que la perdida de agua en un 20 % podra causar la

muerte, nuestro cuerpo puede sobrevivir sin alimentos por algunas
semanas, pero sin agua no.
Este elemento representa alrededor del 65 al 70 % de nuestro cuerpo y se
distribuye en msculos, piel, huesos, riones, saliva y jugos gstricos,
dentro y fuera de cada una de nuestras clulas, es decir no cuenta con un
reservorio especfico, debido a esto la cantidad que se pierde de esta debe
ser repuesta diariamente. Una racin recomendada sera de 35 ml/kg de
agua para adultos hasta 50-60 ml/kg de agua para nios. Esto es
aproximadamente d 2 a 3 litros por da.

En el caso de los nios la prdida de agua y sales por piel es ms alta, y su

metabolismo tambin debido a que estn creciendo, por lo que estn ms

expuestos a situaciones de deshidratacin y tienen un requerimiento hdrico

mayor.
En el caso de los ancianos su requerimiento hdrico tambin es mayor, en
deportistas tambin es importante la ingestin de agua antes durante y
despus del ejercicio y usar prendas flojas para permitir la liberacin del
calor en forma natural y as prevenir la deshidratacin. En patologas o
enfermedades que tienen episodios de diarrea, sudor excesivo o vmitos la
perdida de agua es mayor, llegando a causar debilidad debido a la
deshidratacin, con lo cul es importante la reposicin inmediata de agua.
Debido a todo lo explicado la ingestin de agua en la dieta es vital, pero hay
que recordar que el agua que ingresa a nuestro cuerpo no lo hace
solamente mediante el vaso de agua que tomamos, lo hace a travs de los
alimentos como frutas, verduras, leche. Las verduras y frutas por ejemplo
nos aportan cerca del 20% del agua que necesitamos consumir
diariamente.

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Hay que mencionar que algunos productos como la ensalada, el tomate, el
pepino, la sanda contienen ms de un 90 % de agua, el resto lo recibimos ms
o menos as: un10 % proviene de los productos lcteos (algunos quesos
poseen hasta un 50 % de agua), un 8 % de los hidratos de carbono (pan y
cereales) y el 2% restante de la carne, pescado, huevos, etc.

La mayora de las carnes poseen un 50% de agua, ms an en el caso de aves

y algunos pescados como el lenguado o el bacalao, que llegan a tener hasta un
75 % de agua, en tanto el porcentaje asciende al 85 % en el caso de los
mariscos.

Alimento
Almejas (hervidas)
Atn en conserva
Calamar
Lenguado
Merluza
Sardina
Pollo (asado)
Bife de cordero
Bife de res
Lomo de Ternera
Leche vacuna
Mantequilla
Queso Manchego
Yogurth
Huevos fritos
Huevos hervido
Arroz (hervido)
Galletas
Pan de trigo - Bolillos
Tallarines - Vermicelli
Garbanzos (hervidos)
Habas - Judas (hervidas)
Acelga (hervida)
Champignones (conserva)
Esprragos (cocidos)

Contenido
de
% (porcentual)
82.4
49.4
76.8
63.7
76.2
45.2
38.6
31.6
56.9
54
87.5
15.2
30
86
64.3
73.5
65
5.2
35.6
73.8
65
72.9
97.2
92
93.6

Agua Grupo
Mariscos

Ave
Carnes

Lcteos

Huevos
Cereales
Pastas
Legumbres

Espinaca (hervida)
Lechuga
Tomate - Jitomate (crudo)
Papas - Patatas (fritas)
Banana
Ciruelas
Manzanas
Meln
Naranja
Miel

91
94.8
55
93.6
75.8
82.5
84.8
92.8
87.1
18.4

Verduras

Papas
Frutas