Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Universidad del Perú. Decana de América

Dirección General de Estudios de Posgrado

Facultad de Farmacia y Bioquímica
Unidad de Posgrado

Determinación de los parámetros fisicoquímicos y

antocianinas del fruto y el vino de Untusha
(Berberis lobbiana)

TESIS
Para optar el Grado Académico de Magíster en Ciencia de los
Alimentos

AUTOR
Dyana Daysi ROSALES LAGUNA

ASESOR
Dra. Gladys Constanza ARIAS ARROYO

Lima, Perú

2019
Reconocimiento - No Comercial - Compartir Igual - Sin restricciones adicionales

https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Usted puede distribuir, remezclar, retocar, y crear a partir del documento original de modo no
comercial, siempre y cuando se dé crédito al autor del documento y se licencien las nuevas
creaciones bajo las mismas condiciones. No se permite aplicar términos legales o medidas
tecnológicas que restrinjan legalmente a otros a hacer cualquier cosa que permita esta licencia.
Referencia bibliográfica

Rosales D. Determinación de los parámetros fisicoquímicos y antocianinas del fruto

y el vino de Untusha (Berberis lobbiana) [Tesis de maestría]. Lima: Universidad
Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Unidad de
Posgrado; 2019.
 Hoja de Metadatos complementarios

Código ORCID del autor “—“

DNI o pasaporte del autor 41459595

https://orcid.org/0000-0001-8674-4147
Código ORCID del asesor
0000-0001-8674-4147

DNI o pasaporte del asesor 06518454

INNOVACIÓN, DESARROLLO Y
Grupo de investigación
EVALUACIÓN DE PRODUCTOS
FUNCIONALES (IDEPF)

Agencia financiadora “—“

País: Perú
Departamento: Lima
Provincia: Lima
Distrito: Cercado de Lima
- Laboratorio de Bromatología de la Facultad
de Farmacia y Bioquímica de la
Universidad Nacional Mayor de San
Marcos.
Coordenadas geográficas: Latitud: -12.055438
/ Longitud: -77.023249 / Altitud: 161 msnm
LATITUD: S 12° 3´19.578´´
Ubicación geográfica donde se LONGITUD: O 77° 1´23.695´´
desarrolló la investigación
País: Perú
Departamento: Huánuco
Provincia: Huánuco
Distrito: Pillco Marca
- Centro de Investigación y Transferencia
Tecnológica Agroindustrial (CITTA)-
Universidad Nacional “Hermilio Valdizán”.
Coordenadas geográficas: Latitud: -
9.948351/Longitud: -76.249624 /Altitud: 2100
msnm
LATITUD: S 9° 56´52.483´´
LONGITUD: O 76° 14´58.876´´

Año o rango de años en que se

2016-2019
realizó la investigación
 Otras ingenierías, Alimentos y bebidas
Disciplinas OCDE
http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Nota: tomar en cuenta la forma de llenado según las precisiones señaladas en la web (las tablas
OCDE están incluidas).
https://sisbib.unmsm.edu.pe/archivos/documentos/recepcion_investigacion/Hoja%20de%20metadatos%20co
mplementarios_30junio.pdf
 ii

DEDICATORIA

A Dios, que con su amor infinito me regala tanto en esta vida.

A mi madrecita Laura, por estar a mi lado acompañándome y apoyándome en cada
decisión que tomo.
A mi papá Eugenio, que desde el cielo me bendice día a día.
A mis hermanas y a mi hermano, por ser partícipes de este proyecto de investigación y a
la misma vez, por ser mi soporte de vida.
 iii

AGRADECIMIENTOS

A la Dra. Gladys Arias Arroyo, por su apoyo, dedicación y asesoramiento para la

realización de la tesis.
A la Universidad Nacional Mayor de San Marcos por permitir que alcance este logro
importante en mi carrera profesional.
A la escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Hermilio Valdizán
por haberme prestado sus laboratorios para la realización de la parte experimental de la
tesis.
A la Dra. Clara Espinoza Silva, Docente de la Universidad Nacional del Centro del
Perú, por brindarme los estándares de las antocianinas.
A Roberto, por su gentileza, ya que a pesar de las circunstancias de la vida cumplió la
promesa de apoyarme en la redacción y en el análisis estadístico de los resultados.
Muchas gracias, por contribuir con esta meta.
 iv

ÍNDICE
DEDICATORIA ...................................................................................................... ii
AGRADECIMIENTOS ..........................................................................................iii
RESUMEN ............................................................................................................ vii
ABSTRACT..........................................................................................................viii
CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ........................................................................... 1
CAPITULO II. MARCO TEÓRICO ....................................................................... 3
2.1. Antecedentes ..................................................................................................... 3
2.2. Aspectos teóricos .............................................................................................. 8
CAPITULO III. METODOLOGÍA ....................................................................... 26
3.1. Materiales ....................................................................................................... 26
3.2. Tipo de Investigación ..................................................................................... 27
3.3. Diseño metodológico ...................................................................................... 27
3.4. Unidad de análisis ........................................................................................... 27
3.5. Población de estudio ....................................................................................... 27
3.6. Muestra o tamaño de muestra ......................................................................... 27
3.7. Criterios de selección ...................................................................................... 28
3.8. Técnicas o instrumentos de recolección de la información o de datos ........... 28
3.9. Procesamiento de la información o de datos .................................................. 39
CAPÍTULO IV. RESULTADOS .......................................................................... 42
CAPÍTULO V. DISCUSIÓN .............................................................................. 533
CAPÍTULO VI. CONCLUSIONES .................................................................... 611
CAPÍTULO VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................... 622
CAPÍTULO VIII. ANEXOS ................................................................................ 711
 v

LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Requisitos físicos y químicos de vinos……………………………………………. 14
Tabla 2. Caracterización biométrica del fruto de Untusha ………………………………… 42
Tabla 3. Caracterización de los estados de madurez de fruto de Untusha …………………. 43
Tabla 4. Parámetros fisicoquímicos del fruto de Untusha durante la maduración…………. 43
Tabla 5. Análisis de varianza de los parámetros fisicoquímicos del fruto de Untusha
durante la maduración…..…………………………………………………………………... 44
Tabla 6. Prueba estadística de Duncan……………………………………………………... 44
Tabla 7. Variación del contenido de vitamina C (mg/100) a diferentes estados de
maduración………………………………………………………………..…………………. 45
Tabla 8. Composición química proximal del fruto maduro de Untusha…………………… 46
Tabla 9. Comparación de la composición química proximal del fruto maduro de Untusha
con otras berberis………………………………………………………………. 46
Tabla 10. Comparación de la composición química proximal del fruto maduro de Untusha
con otras bayas comerciales…………………………………………………………………. 47
Tabla 11. Comparación de los parámetros fisicoquímicos del vino de Untusha, y de uva
variedades: Tempranillo, Merlot y Syrah…………………………………………………… 47
Tabla 12. Evaluación sensorial del vino de Untusha ……………………………………… 48
Tabla 13. Contenido de antocianas del fruto y vino de Untusha …………………………. 48
Tabla 14. Prueba t pareada del contenido de antocianinas…………………………………. 49
Tabla 15 Cuantificación de antocianinas en el fruto y vino de Untusha por HPLC……….. 49
Tabla 16. Comparación del tipo de antocianinas en el fruto de Untusha con otras
especies berberis……………………………………………………………………. 52
 vi

LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Arbusto de Untusha. ………………………………………………………………… 09
Figura 2. Fruto maduro. …………………………………………………………………………. 09
Figura 3. Longitud de la fruta Berberis lobbiana Untusha. …………………………………... 10
Figura 4. Diagrama de flujo de vino de fruta. …………………………………………………... 15
Figura 5. Estructura básica de las antocianidinas……………………………………………….. 20
Figura 6. Estructura de los monosacáridos más comunes encontrados en las estructuras de las
20
antocianinas. …………………………………………………………………………………….
Figura 7. Cambios en la estructura de las antocianinas a diferentes valores de pH…………….. 21
Figura 8. Evolución del contenido de antocianos y polifenoles totales durante la maceración de
23
un vino tinto………………………………………………………………………………………
Figura 9. Diagrama de flujo para la elaboración de vino de Berberis Lobbiana
31
“Untusha”………………………………………………………..………………………………..
Figura 10. Regresión entre contenido de vitamina C y la relación de sólidos solubles/acidez
45
titulable (SS/AT) del fruto de Untusha…………………………………………………………
Figura 11. Antocianinas presentes en el fruto Berberis lobbiana……………………………….. 50
Figura 12. Antocianinas presentes en el vino de Berberis lobbiana…………………………….. 50
Figura 13. RHS Large Colour Chart (Sixth Revised Edition)…………………………..……….. 79
 vii

RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar los parámetros
fisicoquímicos y antocianinas del fruto y el vino de Untusha (Berberis lobbiana). Se
realizó la caracterización de los estados de maduración del fruto mediante la
determinación del color, textura y mediante la relación de sólidos solubles/ acidez total.
Se evaluaron los parámetros biométricos en función de longitud, diámetro, volumen y
peso, empleando 100 frutos. Los parámetros fisicoquímicos fueron determinados
utilizando los métodos de la A.O.A.C., cuyos valores variaron significativamente en
cada etapa de maduración. La composición fisicoquímica del fruto maduro fue:
proteínas (3,03 ± 0,14 %), cenizas (2,13 ± 0,12 %), humedad (80,25 ± 1,11 %), fibra
(3,45 ± 0,26 %), aceites y grasas (1,20 ± 0,09 %) y carbohidratos (9,89 ± 0,18 %). El
contenido de vitamina C fue 176 ± 4,45 mg/100 g. El vino elaborado a partir del fruto
presentó: 13,30 ± 0,42 °Bx, 3,92 ± 0,26 (pH), 12,30 ± 0,84 °GL, una acidez total de
9,88 ± 1,05 g/L, una acidez volátil de 1,28 ± 0,24 mg/L, una tonalidad de 0,53 ± 0,06 e
índice de color de 12,49 ± 1,75. El grado alcohólico y la acidez volátil estuvieron de
acuerdo con la Norma Técnica Peruana 212.014, 2011 revisada el 2016. Las
antocianinas totales determinadas por el método pH diferencial en el fruto fueron de
1469,7 mg/100 g y en el vino de 608 mg/L. Mediante HPLC se determinó la presencia
de peonidina (59,78  0,41ug/g), delfinidina (258,32  0,25 ug/g), cianidina (2325.11 
20,35 ug/g), pelargonidina (16,79  0,19 ug/g) y malvinidina (55,96  0,98 ug/g) en el
fruto. En el vino hubo: delfinidina (0,179  0.002 mg/L) y cianidina(1,22  0,001
mg/L). No se encontraron diferencias significativas entre el vino de Untusha y el
convencional (p > 0,05) en cuanto a sus características fisicoquímicas y sensoriales,
pero sí en el contenido de antocianinas totales, que fue mayor en el vino de Untusha.
Esto muestra el potencial de la Untusha como fuente de compuestos bioactivos, para su
desarrollo tecnológico y agroindustrial.
Palabras clave: Berberis lobbiana, Untusha, vino, antocianinas, vitamina C.
 viii

ABSTRACT
The present research work aimed to determine the physicochemical and anthocyanin
parameters of the fruit and wine of Untusha (Berberis lobbiana). The characterization of
the ripening states of the fruit was carried out by determining the color, texture and by
means of the ratio of soluble solids / total acidity. The biometric parameters were
evaluated based on length, diameter, volume and weight, using 100 fruits. The
physicochemical parameters were determined using the A.O.A.C. methods, whose
values varied significantly in each maturation stage. The physicochemical composition
of the ripe fruit was: proteins (3.03 ± 0.14%), ashes (2.13 ± 0.12%), humidity (80.25 ±
1.11%), fiber (3.45 ± 0.26%), oils and fats (1.20 ± 0.09%) and carbohydrates (9.89 ±
0.18%). The vitamin C content was 176 ± 4.45 mg / 100 g. The wine made from the
fruit presented: 13.30 ± 0.42 ° Bx, 3.92 ± 0.26 (pH), 12.30 ± 0.84 ° GL, a total acidity
of 9.88 ± 1, 05 g / L, a volatile acidity of 1.28 ± 0.24 mg / L, a hue of 0.53 ± 0.06 and a
color index of 12.49 ± 1.75. The alcoholic degree and the volatile acidity were in
accordance with the Peruvian Technical Standard 212.014, 2011 revised in 2016. The
total anthocyanins determined by the differential pH method in the fruit were 1469.7 mg
/ 100 g and in the wine 608 mg / L. Using HPLC, the presence of peonidin (59.78 ±
0.41ug / g), delphinidin (258.32 ± 0.25 ug / g), cyanidin (2325.11 ± 20.35 ug / g),
pelargonidine (16, 79 ± 0.19 ug / g) and malvinidine (55.96 ± 0.98 ug / g) in the fruit. In
the wine there were: delphinidin (0.179 ± 0.002 mg / L) and cyanidin (1.22 ± 0.001 mg /
L). No significant differences were found between Untusha and conventional wine (p>
0.05) in terms of their physicochemical and sensory characteristics, but there were
differences in total anthocyanin content, which was higher in untusha wine. This shows
the potential of the untusha as a source of bioactive compounds, for its technological
and agro-industrial development.

Keywords: Berberis lobbiana, Untusha, anthocyanins, wine, anthocyanins, vitamin C.

 1

CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN
Los Berberis (Familia: Berberidaceae), un género de alrededor de 450 – 500 especies de
arbustos de hoja caduca y perenne, se utilizan con mucha frecuencia en el sistema
tradicional de medicinas. El género se distribuye en zonas templadas y subtropicales de
Asia, Europa y América (1). Casi todas las partes de la planta, es decir, toda la planta, la
raíz, la corteza de la raíz, el tallo, las hojas y los frutos, se han investigado química y
biológicamente. El Perú posee diversas especies de Berberis que aún no han sido
estudiadas como es el caso de la Untusha (Berberis lobbiana), en la región Huánuco
abunda esta especie, como un arbusto que se encuentra en forma silvestre y crece en las
laderas de los cerros y alrededor de los campos de cultivo como muros de protección,
aprovechando sus espinas grandes y filudas. Su fruto es similar al arándano, pero de
menor diámetro, su sabor es levemente ácido y dulce, cuando está maduro. Además,
como la mayoría de estas especies son una importante fuente de antocianinas (uso
medicinal y tintóreo, respectivamente) (2–4). Las antocianinas, son pigmentos de color
presentes en las plantas, son un grupo de compuestos flavonoides muy utilizados
conocidos por sus propiedades físicas, químicas y biológicas. Varias industrias
nutracéuticas, farmacéuticas y cosmecéuticas utilizan antocianinas como colorantes
naturales y / o para sus funciones biológicas. Además, estos también se emplean como
conservantes naturales, eliminadores de sabor, así como para proteger los ingredientes
alimentarios contra el estrés ambiental durante el almacenamiento y transporte (5,6). La
mayor demanda de antocianinas podría evaluarse a partir de su alto valor de mercado,
que se estimó en USD 305 millones en 2018 y se prevé que crezca a una tasa de
crecimiento anual compuesta del 4,7 % entre 2018 y 2023 (Informe del mercado global
de antocianinas, 2020 – 2025). El uso creciente de antocianinas como colorantes
naturales, principalmente en bebidas y productos alimenticios, así como los compuestos
bioactivos en la salud, nutracéuticos y cosméticos, han aumentado considerablemente su
demanda de mercado. La alta demanda de estos valiosos compuestos naturales, junto
con el cambio climático y otros problemas ambientales, ejercen una enorme presión
sobre la disponibilidad de materias primas (plantas) y su cadena de suministro; por lo
tanto, necesitaba soluciones alternativas. Otro antioxidante que posee la Berberis
lobbiana es la vitamina C, se sabe que la vitamina C (ácido ascórbico, AA) actúan como
antioxidantes al retrasar o inhibir la oxidación y reducir la concentración de radicales
libres en el cuerpo (7). Este trabajo se orienta a obtener evidencia científica que permita
 2

valorar al fruto de Untusha (Berberis lobbiana) como fuente de antioxidantes naturales,

y la obtención de una bebida alcohólica fermentada de manera descriptiva. Por lo
expuesto anteriormente se plantearon los siguientes objetivos:
Objetivo General
Determinar los parámetros fisicoquímicos y antocianinas del fruto y el vino de Untusha
(Berberis lobbiana)

Objetivos específicos
 Determinar los parámetros fisicoquímicos del fruto de Berberis lobbiana.
 Determinar las características fisicoquímicas y evaluación sensorial del vino de
Berberis lobbiana.
 Cuantificar las antocianinas en el fruto y vino de Berberis lobbiana.
 3

CAPITULO II. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes
Se han encontrado investigaciones del entorno internacional, nacional y local, las
mismas que a continuación se mencionan.

A nivel mundial, los berberis están siendo ampliamente estudiadas por sus
cualidades y propiedades curativas y funcionales, como se podrá develar con la
información más reciente y actual, que se ha encontrado durante la búsqueda de
antecedentes, que dan una idea, de lo extraordinario que podría resultar el fruto de
Berberis lobbiana como fuente natural de compuestos bioactivos de alto valor.

Se investigaron los perfiles de HPLC de seis frutos endémicos de la región VIII de

Chile mediante análisis de masas de alta resolución (HPLC-HR-ESI-MS). Las
huellas digitales de antocianina generadas por los frutos fueron comparadas y las
capacidades antioxidantes medidas por: barrido del radical DPPH, poder
antioxidante reductor del hierro (FRAP), el ensayo de actividad de captación de
anión superóxido (SA), y se correlacionó con la inhibición de la peroxidación
lipídica en eritrocitos humanos (LP) y el contenido total de compuestos fenólicos,
flavonoides y antocianinas medidos por métodos espectroscópicos. También se
identificaron varias antocianinas, incluyendo 3-O-glucósidos derivados de
delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y malvidina. También se identificaron
tres ácidos fenólicos (ácido feruloil quínico, ácido clorogénico y ácido
neoclorogénico) y cinco flavonoles (hiperósido, isoquercitrina, quercetina, rutina,
miricetina y isorhamnetina). Los frutos de calafate mostraron la mayor actividad
antioxidante. Sin embargo, la actividad más alta LP se encontró para los arándanos
chilenos (> 95%) seguida de frutas calafate (91,27%) y luma (83,40%) (8).

El calafate (Berberis microphylla G. Forst) es una baya silvestre comestible que

crece en el sur de la Patagonia que es muy rica en antocianinas y derivados del
ácido hidroxicinámico. El calafate contiene compuestos fenólicos inusuales en
comparación con otras bayas, tales como antocianidina dihexosido, diferentes de
las 3,5-diglucósidos comunes, y ésteres isoméricos de ácido cafeico con ácidos
hexárico. Después del aislamiento, sus estructuras se han dilucidado por
espectroscopía de RMN UV-vis, MS / MS. Las antocianidinas dihexosidos
 4

constituyen la serie completa de 3,7-β-O-diglucósidos de los cinco antocianidinas

que se encuentran generalmente en el calafate, estructuras que fueron
completamente esclarecidas en los casos de delfinidina, petunidina y derivados
malvidina y tentativamente sugieren en los casos de cianidina y peonidina, y su
incidencia parece ser característica del calafate entre otras bayas salvajes de la
Patagonia Sur. Con respecto a los ésteres isoméricos de ácido cafeico con ácidos
hexárico, dos de los cuatro isómeros han sido asignados como los ácidos 3- y 4-
trans-cafeoil-glucárico, pero la determinación de la posición de unión para cada
isómero no fue posible. Un tercer isómero también fue aislado, aunque se degrada
fácilmente y parece ser el ácido 2- o 5-trans-cafeoil-glucárico. Los ácidos cafeoíl
glucárico representan alrededor de la mitad del total de los derivados del ácido
hidroxicinámico en calafate (9).

Por otro lado, se determinaron por primera vez la composición y el contenido de

antocianina de la fruta de Berberis heteropoda Schrenk. Las antocianinas totales se
extrajeron de la fruta de B. heteropoda Schrenk usando 0,5% de HCl en metanol al
80% y después se purificaron utilizando una columna de resina macroporosa AB-8.
Mediante cromatografía líquida de alta resolución con detector de diodos (HPLC-
DAD) y HPLC-alta-espectrometría de masas de ionización por electrospray-
resolución (HPLC-HR-ESI-MS) se evaluó el extracto de antocianina purificada
(con sus siglas en inglés PAE). Los resultados revelaron la presencia de siete
diferentes antocianinas. Se confirmaron las principales antocianinas purificadas por
HPLC siendo estas: delfinidina-3-O-glucopiranósido (30,31%), cianidina-3-O-
glucopiranósido (33,50%), petunidin-3-i-glucopiranósido (10,52%), peonidina-3-O-
glucopiranósido (8,51%) y malvidina-3-O-glucopiranósido (13,82%) utilizando
HPLC-HR-ESI-MS y espectroscopía de NMR. El contenido de antocianina total
fue de 2036,61 ± 2,21 mg/100 g de peso fresco de fruto B. heteropoda Schrenk. En
términos del ensayo de la capacidad total de la reducción radical DPPH, poder
antioxidante reductor de hierro (FRAP) y ensayo de actividad por barrido de catión
con radical ABTS, el PAE también mostró una potente actividad antioxidante. Los
resultados son valiosos para la elucidación de la composición de antocianinas de B.
heteropoda Schrenk y la utilización de ellos como una fuente de pigmento
 5

antociánico prometedora. Esta investigación enriquece la información química de

B. heteropoda Schrenk (10).

En otro trabajo, se determinó la actividad antioxidante de Berberis vulgaris, una

planta utilizada en Argelia, sobre todo en la región de Tlemcen. Después de la
preparación de los extractos de la corteza de la raíz de Berberis vulgaris, se
analizaron los alcaloides totales mediante cromatografía de capa fina, lo que indica
la presencia de seis tipos de alcaloides. Se llevó a cabo un análisis cuantitativo en el
extracto metanólico de los polifenoles y se obtuvo que un contenido de 10,48 mg
ácido gálico equivalente/ g y de flavonoides 2,05 mg quercitina equivalente / g. La
actividad antioxidante de los extractos de hidroetanólico bajo reflujo y metanólico
total de alcaloides se evaluó usando dos métodos: poder reductor y eliminación de
radicales libres DPPH. Los resultados mostraron una alta actividad de extracto
metanólico de los alcaloides totales, con una IC50 de 1,40 mg / mL (11).

Complementando estos resultados Pyrkosz5, estudió y comparó la capacidad

antioxidante de extractos secos metanólicos de Berberis vulgaris L, Cormus mas L
y Mahonia aquifolium Nutt. Se hicieron las pruebas con el ácido tiobarbitúrico en
ensayo de formación de sustancias reactivas, el poder reductor férrico (FRAP) y el
ensayo de captación de radicales 2,2-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH). El contenido
de componentes antioxidantes en los extractos, se determinó con su coeficiente de
partición en 1-octanol: agua y la afinidad a las membranas del liposoma. Los
resultados muestran que el parámetro IC50 relacionado con la actividad
antioxidante en la membrana de liposomas de fosfatidilcolina disminuyó de la
siguiente manera: Berberis vulgaris (0,14 0,01 mg/mL) > Mahonia aquifolium
(0,34 0,03 mg/mL) > Comus mas (1,13  0,01 mg/mL) para la oxidación inducida
DPPH; y Mahonia aquifolium (0,29 0,03 mg/mL) > Comus mas (1,24  0,07
mg/mL) > Berberis vulgaris (1,50 0.05 mg/mL) para el Fe(II)/oxidación inducida
por ácido ascórbico, y Mahonia aquifolium (2,35 0,10 mg/mL) > Berberis
vulgaris (2,69 0.04 mg/mL) > Comus mas (6,17  0,06 mg/mL) durante la
irradiación con UVC. Todos los extractos mostraron la capacidad de extinguir
DPPH • y para reducir iones de Fe (III) a iones Fe (II) a través de la reacción redox.
El contenido de componentes activos en los extractos, el coeficiente de partición y
 6

extractos afinidad a las membranas de liposomas correlacionan bien con sus

actividades antioxidantes. Este estudio ha demostrado que los frutos de B. vulgaris,
C. mas y M. aquifolium, de los que se obtuvieron los extractos, son atractivos para
el consumo y, potencialmente, pueden ser utilizados en la producción de la nueva
fruta procesada (12).

Se probó en otro trabajo el jugo de fruta fresca Berberis vulgaris con el objetivo de
ver su efecto en la disminución de los recuentos de lesiones de acné en un grupo de
pacientes con leve a moderado acné común. Un total de 38 voluntarios se
inscribieron en este estudio; de doble ciego, es decir un ensayo clínico aleatorizado
y controlado con placebo. Se recibieron 100 mL recién preparados de jugo de fruta
Berberis vulgaris, en el grupo caso (n = 18) y placebo (n = 20, grupo control) una
vez al día durante 30 días consecutivos. Se contaron desde un inicio las lesiones, de
acné facial, no inflamadas, inflamadas y totales (no inflamadas más inflamadas),
luego en la semana 2 y al final del estudio (día 30) por un observador que no estaba
al tanto de la agrupación de los pacientes. En el grupo de casos, hubo 9 hombres
(50%) y 9 mujeres (50%) con una edad media de 16,1 ± 3,9 años (rango: 12 – 25).
En el grupo control, participaron 9 hombres (45%) y 11 mujeres (55%) con una
edad media de 15,9 ± 4,7 años (rango: 12 – 29). Los dos grupos fueron organizados
por sexo (p = 0,76) y edad (p = 0,89), es decir no hubo influencia de éstos en los
resultados. Los cambios en el recuento medio de las lesiones no inflamadas no
fueron diferentes entre los dos grupos (p = 0,33). En contraste, el número medio de
lesiones inflamada y el total de acné disminuyó significativamente en el grupo caso
que en el grupo control (p = 0,01 y 0,02, respectivamente). En conclusión, este
estudio mostró que el jugo fresco de fruta Berberis vulgaris es eficaz contra las
lesiones de acné en pacientes con enfermedad de leve a moderada (13).

Finalmente se encontró un estudio donde se produjo un derivado agroindustrial de

una especie de Berberis mediante deshidratación y se evaluaron algunas
propiedades físicas de su fruto secado al sol como una función del contenido de
humedad, que varió de 9,59% a 27,90% (base húmeda). Con el aumento del
contenido de humedad, el largo, ancho, espesor, diámetro medio geométrico y
esfericidad de los frutos secos, aumentó linealmente desde 7,19 hasta 7,53 mm;
3,42 a 4,03 mm; 2,78 a 3,02 mm; 4,05 a 4,51 mm y 0,56 hasta 0,62,
 7

respectivamente. Cuando se probaron 1000 frutas secas, su masa aumentó

linealmente desde 3,10 hasta 4,89 g, la densidad real y aparente aumentó
linealmente 769 – 845 kg.m-3 y 389 a 395 kg.m-3, respectivamente; con el
aumento de contenido de humedad. Además, los valores de porosidad de frutos
secos aumentan en forma no lineal desde 49,40% a 53,30%. El coeficiente estático
de fricción más bajo fue encontrado en la superficie de acero. El ángulo de reposo
aumenta linealmente 20,14 - 23,20 con el aumento en el contenido de humedad
(14).

En el Perú también se han encontrado dos trabajos en especies Berberis, que están
referidos a la caracterización de antocianinas y obtención de productos funcionales,
los mismos que a continuación se presentan:

La primera; Del Carpio (15) realizó la caracterización de antocianinas de una

especie silvestre del Perú, “Berberis boliviana Lechler”. B. boliviana es una
especie silvestre que pertenece a la familia Berberidacea su fruto es una pequeña
baya comestible de color morado; se le conoce como “cheqche”, “queswa”,
“cheqche, quisca-quisca”, “ailampo”. Mediante el método de pH diferencial se
determinó la presencia de antocianinas cuyo contenido fue 7g/100 g en el tejido
separado de las semillas del fruto seco. Al correr simultáneamente una muestra del
pigmento de los frutos de uva y muestra hidrolizada de B. boliviana mostró la
presencia de 5 agliconas: delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina, y malvidina
el análisis fue desarrollada por HPLC-PDA. Se confirmó la presencia de 10 picos
con el análisis por HPLC – Espectrometría de Masas Tandem y los pesos
moleculares permitieron conocer las anticianinas presentes en B. boliviana las
cuales son: “delfinidina-3-glucósido”, “delfinidina-3-rutinósido”, “cianidina-3-
glucósido”, “cianidina-3-rutinósido”, “petunidina-3-glucósido”, “petunidina-3-
rutinósido”, “peonidina-3-glucósido”, “peonidina-3-rutinósido”, “malvidina-3-
glucósido” y “malvidina-3- rutinósido”. Con una concentración de 24,43 % la
“petunidina-3-glucósido” fue identificada como el principal pigmento. Por primera
vez se estableció el perfil de antocianinas de “Berberis boliviana Lechler”, siendo
importante por tratarse de una especie silvestre de nuestro país.
 8

El ayrampu (Berberis flexuosa) fue estudiado para poder obtener una bebida
funcional. En el análisis de fitoquímico del fruto, a través del extracto etéreo, se
confirmó la ausencia de alcaloides y triterpenos; mientras que en el extracto
etanólico se observó la presencia de azúcares reductores, fenoles, catequinas,
antocianinas, flavonoides, cumarinas y triterpenos; resultando negativa la presencia
de aminoácidos libres, quinonas y saponinas. Por otro lado, se logró determinar la
presencia de polisacáridos ramificados como mucilagos y gomas en el extracto
acuoso, también se reconoció que el sabor astringente del fruto provenia de los
taninos polifenólicos de las semillas. El fruto mostró una actividad antioxidante de
45,70% de inhibición de radicales libres, fenoles totales 98,67 ± 0,48 mg de ácido
clorogénico/100mL de extracto y antocianinas de 298,56 ± 0,35 mg de
antocianinas/100g de muestra (16).

2.2. Aspectos teóricos

2.2.1. Berberis lobbiana
La Berberis lobbiana o Untusha es un arbusto caducifolio muy espinoso,
conformada por varios tallos espinosos que pueden crecer hasta tres metros. Las
hojas tienen tres foliolos, ovoides de 4 a 5 centímetros de largo con espinas
ganchudas, las inflorescencias se presentan en racimos terminales, aunque en
ocasiones se ubican en las axilas de las hojas.
 9

Figura 1. Arbusto de Untusha

En la Región Huánuco este arbusto se encuentra en forma silvestre, abundante y
crece en las laderas de los cerros y alrededor de los campos de cultivo a manera
de protección, debido a sus espinas grandes y filudas.

Figura 2. Fruto maduro

 10

0,8 cm
0,6 cm

a) b)
a) Longitud menor (diámetro ecuatorial)
b) Longitud mayor (diámetro polar)

Figura 3. Longitud de la fruta Berberis lobbiana

Los frutos son unas bayas esférica o elipsoidal de tamaño variable de entre 0,4 a
0,6 mm de anchura y entre 0,6 a 0,8 mm de longitud, de color verde cuando se
están formando, pasando por un color rojo a negro azulado cuando sufren el
proceso de maduración, es un fruto estacional, se cosecha entre los meses de
enero a marzo. Es originaria de las zonas alto andinas principalmente crece a
mayores de 3200 m.s.n.m. hasta el momento no existen estudios fisicoquímicos
de esta especie.

2.2.1.1. Clasificación taxonómica

La clasificación sistemática de la planta se realizó en el Herbario de la
Universidad Nacional de San Marcos según el Sistema de Clasificación de
Cronquist y The Angiosperm Phylogeny Group (APG III). Como sigue:
Sistemática de la Untusha de acuerdo a Cronquist (1988) (ver anexo 1):
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Sub Clase : Ranunculidae
Familia : Berberidaceae
Género : Berberis
Especie : Berberis lobbiana (C.K. Schneid) C.K, Scchneid
 11

2.2.1.2. Características de las Berberis

Orsi (17) y Bottini (2) mencionan que las especies Berberis se caracterizan por
poseer diversos usos. En los últimos años, productores de la región patagónica
han manifestado un creciente interés por el uso frutícola, siendo el
establecimiento de plantaciones comerciales muy atractivo, ya que los frutos
violáceos pueden ser consumidos frescos o en mermeladas. Además, la
mayoría de estas especies son una importante fuente de alcaloides del tipo de
las berberinas y antocianinas (uso medicinal y tintóreo, respectivamente)
(3,4,18). Por otra parte, cumplen un papel determinante en el control de la
desertificación de la Patagonia, evitando los procesos erosivos de los suelos, a
la vez que sus matas se convierten en el refugio de valiosas especies vegetales
(2). Ha quedado demostrado también el efecto beneficioso de los matorrales de
Berberis sobre la reducción de la velocidad de viento en los dormideros de las
ovejas en época de parición. Existen unos pocos antecedentes bibliográficos
sobre la producción de frutos de Berberis (19,20).
2.2.1.3. Berberis en el mundo- distribución y hábitat
El género Berberis está muy bien representado en el planeta, estando integrado
por unas quinientas especies, que se localizan tanto en las tierras templadas del
hemisferio norte, como en el sur de América, donde vive hasta la zona de
Tierra de Fuego. En Europa su presencia es más escasa, siendo la especie
Berberis vulgaris la más extendida y conocida. El agracejo (Berberis
hispánica) es también frecuente en las montañas granadinas y es una especie
abundante en la Sierra de Baza (Granada) donde podemos localizarlo formando
parte de los espinares meso y oromediterráneos, entre los 1,000 y 2,200 metros
de altitud en los altos calares del macizo central, donde soporta unas
condiciones meteorológicas extremas (21).

2.2.2. Vino de fruta

Se define como vino de frutas a la bebida proveniente de mostos de frutas
frescas, distintas de la uva, sometidos a la fermentación alcohólica y que han
sufrido procesos semejantes a los exigidos para los vinos (22).
Los vinos de frutas se producen a escala industrial, en diversos países de Europa
y muchas otras partes del mundo, especialmente en aquellas zonas que no
 12

reúnen las condiciones adecuadas para el cultivo de las cepas de uva utilizadas
para la elaboración del vino. El vino de fruta fortificado con alcohol según la
Asociación de Productores de Sidra y Vinos de Fruta de la Unión Europea, es
definida como19: una bebida alcohólica obtenida por la fermentación total o
parcial de zumo fresco, concentrado o reconstituido, o pulpa de frutas
comestibles frescas o de otras partes de vegetales frescos, excepto uvas, con o
sin adición de agua, azúcar y alcohol agrícola. Al producto fermentado se le
puede añadir zumo fresco, concentrado o reconstituido, o aromas. El contenido
alcohólico de los vinos de frutas tiene que hallarse entre 8 y 20% v/v.; la
mayoría tendrá un contenido alcohólico de 12 a 15% v/v. Existe gran variedad
de frutas utilizadas en la elaboración de vinos de frutas como por ejemplo
manzanas, cerezas, grosellas, peras, ciruelas y fresas, y de frutas silvestres, como
arándanos, moras (23). Un vino de frutas que ha sido correctamente elaborado
debe saber a la fruta del que está hecho; es decir, un vino de fresas debe
mantener el aroma fresco y agradable característico a la fruta, es decir, cada una
de las frutas le confiere a su vino características especiales que se deben
mantener (24).

2.2.2.1. Tipos de vino

Amerine & Ought (25) mencionan que, los vinos pueden clasificarse de varias
formas. Una clasificación primaria es aquella que se basa en la técnica de
producción llamada vinificación, según la cual se dividen en: vinos calmos o
naturales, vinos fuertes o fortificados y vinos espumantes. Otra clasificación de
los vinos es a través de sus colores, dentro de los cuales se tienen: Vinos
Tintos, Vinos Blancos y Vinos Rosados. La última clasificación conocida para
los vinos es la que los separa como dulces o secos.

2.2.2.2. Composición química del vino

En cuanto a la composición química de los vinos de fruta, se establece que
varía entre límites altos; depende considerablemente de la especie de fruta, de
los factores climáticos, de la fertilización, del origen, de la edad, del momento
en que se cosechó y, finalmente, de la situación de la región. La mayoría de los
zumos de fruta, suelen presentar un contenido de azúcar que oscila entre 50 y
150 g/L. Además de glucosa y fructosa, la mayoría de las frutas suelen
 13

contener cierta cantidad de sacarosa. Los ácidos predominantes son: ácido

málico y ácido cítrico. Otros componentes importantes presentes en estas
bebidas son las vitaminas, especialmente la vitamina C, de efecto
antiescorbútico, y la vitamina A. Cabe mencionar además entre sus
componentes muchos y variados componentes responsables del olor y sabor de
cada vino (26).

2.2.2.3. Requisitos físicos y químicos

La Norma Técnica Peruana NTP 212.014, 2011 (revisada el 2016), determina
los requisitos que debe cumplir el vino, tanto para su producción como para su
comercialización.
 14

Tabla 1. Requisitos físicos y químicos de vinos

Requisitos físicos Tolerancia al
Mínimo Máximo
químicos valor declarado
Para los
Grado alcohólico vinos
volumétrico a 20 ºC espumosos: 6,5 - +/- 0,5
(% vol) Para los demás
vinos: 10
Para los vinos
blancos y
Extracto seco total a
rosados: 16 -
100°C (g/L)
Para los vinos
tintos: 21
Acidez volátil como
- 1,2
ácido acético (g/L)
Para los vinos envejecidos en
barricas durante al menos 2 años
para los vinos endulzados para los
Sulfatos, como vinos obtenidos mediante la
sulfato de potasio adición de alcohol o espirituosos de
(g/L) - los mostos o vinos: 1,5
Para los vinos con adición de
mosto concentrado, para los vinos
dulces naturales: 2,0
Cloruros, como
cloruros de sodio - 1,0
(g/L)
Alcohol metílico Para los vinos tintos: 400
(mg/L) Para los vinos blancos y rosados:
250
Acidez cítrica (g/L)
- 1,0
Grado alcohólico Para los
volumétrico a 20 ºC vinos
(% vol) espumosos: 6,5 - +/- 0,5
Para los demás
vinos: 10,0
Acidez total, como
3,0 7,0
acidez tartárica (g/L)
Anhídrido sulfuroso Para vinos tintos que contengan
total como máximo 4 g/L de sustancias
reductoras: 150
Fuente: NTP 212.014 2011 revisada 15-01-2016.

2.2.2.4. Procedimiento de elaboración de vino de fruta

El diagrama de flujo del proceso que se debe llevar a cabo en la elaboración de
los vinos de fruta se presenta a continuación:
 15

Figura 4. Diagrama de flujo de vino de fruta (27).

Descripción del diagrama de flujo
a) Lavado y triturado de las frutas
Según Kolb (27) la producción de vino inicia con la cosecha de las frutas.
Independientemente del tipo de fruta, se tiene que escoger cuando se
encuentra completamente madura, ya que no se pueden obtener vinos de
frutas aromáticas a partir de frutas inmaduras o excesivamente maduras.
Antes de triturarlas se tienen que lavar, así mismo deben retirarse las
partes verdes de los tallos y las hojas ya que transmiten al mosto un sabor
desagradable y amargo. Después de lavar las frutas estas serán cortadas en
pedazos para que al exprimirla se obtenga la mayor cantidad de zumo.
b) Prensado
Culminado el lavado de las frutas estas se muelen para que el macerado
obtenido sea prensado, el mosto se tiene que recoger en recipientes de
fermentación de manera inmediata. Kolb sugiere que el mosto prensado
sea centrifugado, pues esta técnica permite incrementar la cantidad de la
producción de vino, sin embargo, con el centrifugado algunas células de
las levaduras se desaparecen del mosto provocando una fermentación más
lenta. Para evitar este fenómeno se añaden levaduras seleccionadas (27).
 16

Vogt (26) señala que cuando se presentan sustancias mucilaginosas,

conviene añadir sustancias pectolíticas como filtragol, pectinol, pextinex y
pazim ya que la hidrólisis de la pectina facilita enormemente el prensado y
la filtración del mismo. Debido a que la mayoría de las frutas no contienen
suficiente cantidad de azúcar, o bien tienen demasiado ácido, al mosto
prensado se le debe añadir azúcar o agua azucarada para obtener un vino
bebible (28). La cantidad de azúcar se adiciona dependiendo del contenido
de alcohol buscado (27).

c) Fermentación
Una vez que al mosto prensado se le ha añadido azúcar o agua azucarada
para obtener un vino bebible, Kolb (27) recomienda adicionar ácido láctico
para conseguir una fermentación limpia ya que no solamente impide el
desarrollo de microorganismos nocivos, sino que gracias a sus propiedades
reductoras impide los procesos oxidativos unidos a la fermentación. Para
el proceso de fermentación las siguientes variables fueron identificadas
como esenciales:

Adición de sal nutritiva: al mosto hay que añadirle una sal nutritiva
cuando se requiere producir vino con alto contenido alcohólico, para que la
levadura tenga suficiente nutriente. Por cada 100 litros se puede añadir
como máximo 40 gramos de fosfato de amonio [(NH4)2HPO4],
posteriormente esta mezcla (mosto + azúcar + sales nutritivas y/o el mosto
natural) se introduce en el recipiente que a modo de precaución solamente
se llena hasta 2/3 de su capacidad y se cierra con un tapón para evitar el
ingreso de aire. Kolb recomienda dejar un espacio del 20 a 30% para evitar
el rebose durante la fermentación (27).

Levaduras: todas las levaduras que se pueden encontrar en la naturaleza

son importantes en el proceso de fermentación, pues garantizan que el 90-
95% de los zumos de frutas fermentarán sin que se le haya adicionado
ningún cultivo de levadura, aunque sucede que con frecuencia este tipo de
levaduras prolifera mal porque la composición del líquido no es la
adecuada (28). Si se pretende alcanzar un contenido alcohólico bajo (5 –
 17

7% V/V.), el mosto puede dejarlo sin añadir ningún cultivo seleccionado

de levadura, solo usar las levaduras salvajes. Si por el contrario se pretende
alcanzar un vino con alto contenido alcohólico del 13% vol. o más, con las
levaduras salvajes no basta. Para estos casos usar cultivos seleccionados de
levadura es imprescindible, no obstante, los cultivos seleccionados no
protegen contra un mosto demasiado diluido, mosto que por naturaleza
tiene pocos ácido o enfermedades como el picado del ácido láctico,
solamente puede mostrar sus propiedades cuando la fermentación se
realiza de forma técnica y ordenada (27).

Temperatura: para Kolb la temperatura de fermentación se debe mantener

lo más baja posible, siendo el ideal en el orden de 18-20 grados
centígrados, pues una temperatura demasiada elevada es perjudicial para
las levaduras y beneficiosa para las bacterias que afectan el vino. Una
fermentación muy extensa nunca es síntoma de una buena fermentación
por lo que es importante que la fermentación no tarde más de tres días en
iniciarse y que se mantenga sin interrupciones hasta culminar la
fermentación (27).

pH: Kolb menciona que el pH es un factor decisivo que influye en la

multiplicación de las bacterias no deseadas ya que las impide en su
multiplicación. Se recomienda que cuando las frutas son poco ácidas se
debe ajustar el valor del pH entre 3,4 y 4, este rango es el óptimo para el
trabajo de las levaduras utilizadas en la fermentación de los mostos de
frutas (27). Sin embargo, Amerine & Ought (25) recomiendan ajustes de
pH dentro de un rango más pequeño (3,6 a 3,8), dependiendo del mosto y
del tipo de levadura específica a utilizar.

Cantidad de azúcar (°Brix): Hidalgo menciona que las correcciones que

se aplican a las vendimias se refieren a las de enriquecimiento, y en menos
frecuencia a las de empobrecimiento o reducción; existiendo dentro de las
primeras las prácticas aditivas, donde se añaden azúcares de distinta
naturaleza, también especifica que se debe utilizar azúcar blanca, ya que el
azúcar moreno comunica al vino un gusto a melaza y enturbia al mosto
 18

(29). Por su parte, Moreno y Peinado mencionan que se puede iniciar una
fermentación con máximo 30 °Bx ya que los mostos que contienen
concentraciones de azúcares superiores a 300g/L (30°Bx), presentan una
elevada presión osmótica la cual influye negativamente sobre el
crecimiento y la capacidad fermentativa de las levaduras (30).

Contenido de oxígeno: este parámetro tiene distintos efectos, pues se debe

distinguir si se va a trabajar con una levadura silvestre multiplicada en un
sustrato en fermentación, o se va a trabajar con una levadura seleccionada.
En este último caso, para la multiplicación de las levaduras se airea con la
correspondiente instalación. Para ello es importante conseguir la difusión
lo más fina posible del gas en burbujas muy pequeñas, para obtener la
mayor superficie posible que favorece el intercambio de gases (27).

d) Clarificación y aclarado
La clarificación es el proceso de aclarado del vino con la adición de
determinadas sustancias. Estas sustancias realizan la función de provocar
un precipitado en las partículas que caen al fondo o formando copos
coloidales. Con la clarificación se persiguen tres objetivos básicos: se da
lugar a aumentar posteriormente el rendimiento del filtrado, se eliminan
ciertas sustancias del vino que podrían provocar precipitaciones o
turbideces y finalmente se logra desarrollar y conseguir mejoras en sabor y
color (27). La clarificación logra modificar ciertas propiedades olorosas y
de sabor en el vino, pero hay que tomar en cuenta que los aditivos de
clarificación deben agregarse en pequeñas cantidades para no provocar una
influencia negativa en el vino (27). El vino es clarificado usando sustancias
como: gelatina, pectina o caseína las que mezclan con el vino, luego se
vuelve a filtrar o colar (31). También se recomiendan para el aclarado de
vinos, agar-agar, taninos, clara de huevo, sol de sílice técnicamente puro,
bentonita, levadura, hexacianoferrito (II) potásico, carbón activado,
aditivos inertes de filtración, especialmente tierra de diatomeas, perlita y
celulosa (27).
 19

e) Filtración
El material que se utiliza para la filtración debe ser sumamente inactivo en
cualquier situación para que no altere las propiedades del vino. La
filtración consiste en hacer pasar el vino turbio a través de obstáculos con
orificios muy pequeños. Los vinos de frutas demandan absoluta
transparencia por lo que deben ser filtrados, es decir, que no altere las
propiedades del vino (27).

f) Evaluación de la calidad de vino de frutas

Es importante controlar continuamente la producción para obtener un vino
de calidad, entre los puntos importantes se mencionan los siguientes (27):
 Fermentar sólo mostos clarificados, para que el vino sea más aromático y
más delicado.
 Fermentar completamente para lograr el contenido alcohólico necesario y
conseguir una adecuada calidad de vino.
 Fermentar después de clarificar para provocar un elevado contenido en
extracto libre de azúcar lo que es importante para su evaluación legal.
 Decantar y filtrar el vino como tratamiento de purificación.
 Limitar a no más de 150 mg/ L el contenido de ácido sulfuroso.

2.2.3. Antocianinas
Los antocianos - del griego anthos (flor) y kyanos (azul)- reciben este nombre
cuando están bajo la forma heterósida (unidos por enlace glucosídico en
posición 3 a una molécula de glucosa), que es la que se encuentra en las uvas de
las variedades tintas de Vitis vinífera (32).
Se encuentran en forma más estable como glucósidos (antocianinas) que como
agliconas (antocianidinas); aunque su estructura química básica es en su forma
de aglicona contiene dos anillos bencénicos unidos por un heterociclo insaturado
catiónico y oxigenado; habiéndose relacionado su síntesis a la de los azúcares
(33,34), y su estructura se representa en la Figura 5.
 20

Antocianinas R1 R2 Espectro visible ʎMAX (nm)

Pelargonidina (*) H H 494 (naranja)
Cianidina OH H 506 (Naranja-rojo)
Delfinidina OH OH 508 ((Azul-rojo)
Peonidina OCH3 H 506 (Naranja-rojo)
Petunidina OCH3 OH 508 ((Azul-rojo)
Malvidina OCH3 OCH3 510 (Azul-rojo)
(*) No hallada en Vitis vinífera
Figura 5. Estructura básica de las antocianidinas (35).

Se distinguen seis tipos de moléculas de antocianinas, en función de los

sustituyentes R1 y R2 como se muestra en la figura 5. Los monosacáridos como
la “D-glucosa”, “L-ramnosa”, “D-arabinosa” y “D-xilosa” son las más
comúnmente encontrado, también pueden contener oligasacáridos como las
“gentobiosa”, “rutinosa” y “soforosa”.

β-D-glucopiranosa β-D-galactopiranosa

α-L-ramnopiranosa
β-D-xilopiranosa

α-L-arabinopiranosa
Figura 6. Estructura de los monosacáridos más comunes encontrados en las
estructuras de las antocianinas (36).
 21

Gould manifiesta que los monosacáridos normalmente se unen con los grupos
hidroxilo de la posición 3 de la antocianidina (36), mientras que los disacáridos
sustituyen los hidroxilos 3 y 5 o los de la posición 3 y 7 (37).
Según Cozzolino la malvidina-3-glucósido es el antociano mayoritario en el
género Vitis, en otras especies del mismo género, como Vitis riparia o Vitis
rupestris, los antocianos se encuentran como diglucosidos, con moéculas de
glucosa en las posiciones 3 y 5 (38). En la actualidad se han realizado varios
trabajos de elucidación estructural y de cuantificación por cromatografía líquida
de alta resolución acoplada con detector de masas en vinos y uvas (39–47).
2.2.3.1. Color en las antocianinas
Se ha demostrado que las antocianinas relativamente simples son más estables
en un medio ácido que en un medio neutro o alcalino. En medio ácido la forma
predominante es la del ion flavilio, el cual da el color rojo; a medida que el pH
se eleva, las antocianinas se transforman en una base quinónica de color
azulado (Figura 7). El color de estas moléculas fue explicado por primera vez
en 1939 por Pauling, quien propuso que la estructura resonante del ion
flavilium era el responsable de la intensidad de su color.

Catión flavilio (forma oxonium) Base quinoidal (azul)

(rojo) pH = 1 pH = 7

Pseudobase carbinol (incoloro) Chalcona (incoloro)

pH = 4,5 pH = 4,5
Figura 7. Cambios en la estructura de las antocianinas a diferentes valores de
pH (34).
 22

2.2.3.2. Antocianinas en el vino

Todas las variedades de uva tienen los mismos antocianos básicos, con
pequeñas variaciones en su composición (48–52) En el vino la complejidad de
la composición antociánica aumenta aún más debido a la combinación de los
antocianos con ciertas moléculas, como el ácido acético, el pirúvico, el
vinilfenol, el acetaldehído, los vinilflavanoles, etc., que se producen durante la
fermentación y crianza en barricas (34,49). Esta variabilidad estructural
permite discriminar variedades por su perfil antociánico (33,35) así como la
caracterización de determinados vinos (52–54). En la uva, los antocianos se
encuentran en cantidades entre 500 y 3000 mg/kg (55), en el vino rosado entre
35 y 160 mg/L (56) y en el vino tinto entre 300 y 800 mg/L (57) aunque puede
ser incluso menor, en función de la tinto se debe, fundamentalmente, a la
malvina (monoglucósido de malvidina). Su concentración varía enormemente
durante el envejecimiento, disminuyendo rápidamente desde 1,5 a 50 mg/L
(29,58).
El color base del vino combinan y condensan con los taninos del vino,
formando otros compuestos más complejos o precipitando (59,60).

2.2.3.3. Extracción de antocianinas durante la maceración

La maceración es un proceso de extracción fraccionada de la uva que involucra
la difusión de sustancias desde la fase sólida-hollejos, semillas, escobajos – y
su disolución de vino (61). En el caso de los fenoles, el grado de extracción
define la magnitud y la estabilidad del color, la astringencia, la estructura
tánica del vino y el potencial del vino para envejecer (62). En las vinificaciones
clásicas, sólo cerca de la tercera parte del total de fenoles existentes en la uva
pasa al vino. Se ha observado que la extracción de los fenoles totales, a lo largo
del tiempo, sigue un modelo de curva logarítmica (63) (Figura 8). Esto
significa que al principio la extracción es muy intensa, pero con el tiempo se va
frenando, o sea que se puede distinguir claramente el periodo de extracción
rápida y otro mucho más lenta. Con respecto a los antocianos, muchos autores
han determinado que las concentraciones de antocianos durante los primeros
días de maceración siguen un modelo de crecimiento parecido al de los taninos
(es muy acelerado), pero luego de alcanzar un valor máximo disminuyen
 23

paulatinamente (63–65). La rapidez con que los antocianos son extraídos se

debe a su alta disponibilidad, pues están disueltos en el jugo vacuolar, su
difusión y/o esparcimiento requiere que el tonoplasto, el plasma y la pared
celular se desorganice, así como también, la existencia de un continuo solvente,
con un alto gradiente de concentración. Armani y Glories (66) mencionan que
no es un obstáculo para la extracción la falta de alcohol al principio de la
vinificación, pues los antocianos son hidrosolubles y macerando hollejos en
soluciones similares al vino, encontraron que la extracción, tanto macerando
hollejos en soluciones similares al vino seguía un patrón muy parecido al de la
extracción de antocianos y taninos durante la vinificación clásica (67).

Figura 8. Evolución del contenido de antocianinas y polifenoles totales

durante la maceración de un vino tinto (65).

Numerosos autores han concluido que cuando los orujos se encuentran en

contacto mayor tiempo generalmente da más color, flavonoides, taninos,
fenoles poliméricos y color poliméricos y menos antocianinas monoméricas
(68–72). En cuanto a las curvas de extracción. Las cantidades extraidas en el
máximo pico fueron cercanas al 80% de taninos y antocianos, respecto de sus
reservas tecnológicas, valores que indican una muy alta difusibilidad.

2.2.3.4. Determinación de las antocianinas

Para determinar las antocianinas existen diferentes formas, ya sea de forma
total o de forma separada de cada antocianina. Muchos autores de diversos
 24

estudios utilizan el método de pH diferencial cuando requieren determinar las

antocianinas en forma general, más por el contrario, si se pretende determinar
las antocianinas en forma separada utilizan la técnica de cromatografía (73).
a. Método de diferencial de pH
La técnica más utilizada para determinar antocianinas totales es el método
de pH diferencial, la técnica consiste en mediciones de absorción de la
solución a una determinada longitud de onda, entre 490 y 550 nm en la
región del espectro visible. El fundamento es que las antocianinas
desarrollan transformaciones estructurales reversibles con el cambio del pH,
la forma del oxonio coloreado predomina a pH 1,0 y la forma hemicetal
incolora a pH 4,5 (73).
b. Método por HPLC
El método más común para realizar el análisis de antocianinas es la
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC, pos sus siglas en inglés)
(74). El principio de la cromatografía en fase reversa se basa en las
interacciones hidrofóbicas que resultan de las fuerzas de repulsión entre un
disolvente relativamente polar, un compuesto relativamente apolar y una
fase estacionaria apolar. Por ser compuestos polares las antocianinas, este
tipo de columnas se utiliza para el análisis cuantitativo y cualitativo de
mezclas de pigmentos (75). El orden de elución de las antocianinas en
columnas de fase reversa depende del patrón de hidroxilación y
metoxilación de la aglicona, del grado de glicosilación y acil sustitución, así
como también de la composición de la fase móvil. Usualmente, el tiempo de
retención de las agliconas se da en el siguiente orden: “delfinidina <
cianidina < pelargonidina < petunidina < peonidina < malvidina”. Las
antocianinas glucosiladas eluyen en el siguiente orden: “3,7-diglucósidos <
3,5-diglucósidos < 3- sophorósidos < 3-galactósidos < 3-latirósidos < 3-
sambubiósidos < 3-glucósidos < 3- arabinósidos < 3-rutinósidos < 3 –
ramnosidós”. La presencia de grupos acil aromáticos o acil alifáticos
aumentan los tiempos de retención (54).
Ardrey (74) menciona que en el campo de la espectrometría de masas
(HPLC/MC, por sus siglas en inglés) el análisis de sustancias no volátiles
que se encuentran en mezclas han mejorado de forma sustancial, porque se
 25

basa en la medida directa de la relación de la masa con el número de cargas

elementales positivas o negativas de los iones (mz) en la fase gaseosa
obtenida de la sustancia a analizar. Esta relación se expresa en unidades
atómicas (u), (lu=la doceava parte de la masa de un átomo de carbono 12) o
en daltons (1Da= a la masa del átomo de hidrógeno).
Entre las interfaces más utilizadas actualmente en el acople HPLC/MS se
encuentra, la ionización electrospray (ESI). El análisis por ESI es útil para
un amplio rango de moléculas, sin embargo, su aplicación más importante
radica en el análisis de compuestos de alto peso molecular, termolábiles y de
altapolaridad (74).
 26

CAPÍTULO III. METODOLOGÍA

3.1. Materiales
3.1.1. Materia prima
La materia prima para realizar el análisis de los parámetros fisicoquímicos y
elaboración del vino fue Berberis lobbiana, se obtuvieron del distrito de Ripán,
Provincia de Dos de Mayo, Región Huánuco en el mes de enero.

3.1.2. Insumos para la elaboración de vino

 Levadura (Saccharomyces cerevisieae), cepa BP 725, producido por la
empresa ENCIS SCIENCIES e importado por Capsucor Quim Perú.
 Azúcar blanca, marca Cartavio.
 Bentonita.
 Bisulfito de sodio.

3.1.3. Reactivos para el análisis.

 Ácido acético.
 Ácido etilenodiamino 3 tetraacético.
 Bicarbonato de sodio.
 Fenoftaleína.
 Hidróxido de sodio (NaOH)
 Ácido clorhídrico (HCl).
 Estándares Cloruro de Delfinidina, Cloruro de Cianidina, Cloruro de
Pelargonidina, Cloruro de Malvidina y Cloruro de Peonidina, adquirido de
CHROMA DEX.
 Acetonitrilo, grado HPLC, adquirido de Scharlau.
 Metanol, grado HPLC, adquirido de Merck Peruana.
 Ácido Trifluoracético, grado PA, adquirido de Merck Peruana.
 Agua ultra pura, purificada en equipo Elga Purelab Classic UV.

3.1.4. Equipos y materiales

 Cromatógrafo Líquido de Alto Rendimiento – HPLC, Marca Shimadzu.
Columna RP C18 de 250 mm x 4.6 mm ID x 5 μm Partícula (Restek),
Desgasificador: DGU-20A5R, Bomba: LC-30AD, Automuestreador: SIL-
 27

30AC, Horno de Columna: CTO-20AC, Detector de Arreglo de Diodos

DAD: SPD-M30A, Control de Sistema: CBM-20ª.
 Espectrofotómetro UV-vis, marca GENESYS, modelo G 10S UV/VIS, tipo
test tube holder.
 Balanza analítica digital, marca Shimadzu, modelo AUW 120.
 Refractómetro, marca HANNA, modelo 219ª.
 Potenciómetro electrónico, marca HANNA, modelo 210ª.
 Mortero.
 Placas Petri.
 Tubos de ensayo.
 Matraz.
 Buretas.
 Calibrador marca Hopex.
 Balanza analítica marca Oahus.
 Centrifugadora.

3.2. Tipo de Investigación

El presente estudio es una investigación cuantitativa, aplicada y Cuasiexperimental
(76).

3.3. Diseño metodológico

El diseño utilizado fue Cuasiexperimental (76).

3.4. Unidad de análisis

El fruto de Berberis lobbiana y el vino obtenido de este.

3.5. Población de estudio

La población del presente trabajo de investigación es la producción del fruto
Berberis lobbiana, proveniente del distrito de Ripán, Provincia de Dos de Mayo,
Región Huánuco.

3.6. Muestra o tamaño de muestra

Para la elaboración de vino: se utilizaron 10 kg del fruto de Berberis lobbiana en
estado maduro. Para los análisis fisicoquímicos: Se utilizaron 1 kg del fruto en sus
diferentes estados de maduración (verde, pintón, maduro y sobre maduro).
 28

3.7. Criterios de selección

3.7.1. Criterios de inclusión
Se usaron frutos de Berberis lobbiana, proveniente del distrito de Ripán,
Provincia de Dos de Mayo, Región Huánuco, en estado maduro para la
comparación de los grupos: fruto y vino.

3.7.2. Criterios de exclusión

Para la elaboración de vino, fueron excluidos los frutos en estado verde y pintón.

3.8. Técnicas o instrumentos de recolección de la información o de datos

3.8.1. Caracterización del fruto Berberis lobbiana
3.8.1.1. Recolección y transporte de la muestra
Los frutos en los diferentes estados de maduración (verde, pintón, maduro y
sobre maduro) de Berberis lobianna Untusha fueron obtenidos del distrito de
Ripán, Provincia de Dos de Mayo, Región Huánuco en el mes de enero. Las
muestras fueron transportadas en condiciones adecuadas al Centro de
Investigación y Transferencia Tecnológica Agroindustrial (CITTA) de la
Universidad Nacional Hermilio Valdizán y al Laboratorio de Bromatología de
la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de
San Marcos.

3.8.1.2. Evaluación biométrica del fruto

Se evaluaron parámetros de longitud, diámetro, volumen y peso, empleando
como muestra 100 frutos. La medición de longitud, diámetro mayor y menor se
realizó con empleo de un calibrador marca Hopex, el peso se determinó en una
balanza analítica marca Shimadzu, fueron determinados según la metodología
reportada por Alzate (77).

3.8.1.3. Determinación del color del fruto

Para el color se emplearon las cartas de color de la Royal Horticultural Society
(propiedad de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de
Huancavelica) y se determinó el color de la epidermis y de la pulpa de un fruto
maduro.
 29

3.8.1.4. Determinación de la textura

No existen para berries métodos objetivos estandarizados para la medición de
la textura. Por citar, el protocolo de arándanos frescos (Revs. SAGPyA N°
201/2007) señala como requisito de calidad diferenciada que las bayas deben
tener la condición de fruta firme al tacto. Siendo la unsutha un berry similar al
arándano, se tomó la misma indicación para evaluar la textura en sus diferentes
estados de maduración.

3.8.1.5. Relación de sólidos soluble – acidez titulable

Se obtiene un indicador que es el cociente entre Sólidos Solubles (%SS ó °Bx)
y Acidez Titulable (AT) (78). Se aplicó la siguiente ecuación:

Dónde:
SS/AT = relación sólidos solubles/acidez titulable.
°Bx = grados brix del jugo de Untusha.
Acidez titulable = expresada en ácido cítrico (%).

3.8.2. Determinación de los parámetros fisicoquímicos del fruto

3.8.2.1. Medición de pH
La medición de pH se realizó con un potenciómetro electrónico, se realizó
según la metodología propuesto por la A.O.A.C. 942.15:2005 (79), cuyo
fundamento es la medida de la acidez o alcalinidad de una solución.

3.8.2.2. Determinación de acidez

Se realizó según la metodología de la A.O.A.C. 942.15: 2005 (79). El método
se basa en determinar mediante titulación en solución de NaOH 0,1 N cuyo
punto final se determinó mediante un cambio de color influenciado por un
indicador (fenoftaleina) la cual es expresado en ácido cítrico.

3.8.2.3. Medición de Sólidos Solubles (SS)

Se realizó según la metodología de la A.O.A.C. 932,12: 1980 (79). Los sólidos
solubles se midieron en un refractómetro, con compensación automática a los
cambios en temperatura, como porcentaje de grados Brix en incrementos de
0,1%.
 30

3.8.2.4. Determinación de humedad

Se realizó según el método A.O.A.C. 930.04:1995 (79), cuyo fundamento es el
cálculo del porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación
por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

3.8.2.5. Determinación de proteínas

Se realizó según el método A.O.A.C. 984.13:1995 (79) cuyo fundamento es el
uso de ebullición, ácido sulfúrico concentrado que efectúa la destrucción
oxidativa de la materia orgánica de la muestra y la reducción del nitrógeno
orgánico a amoníaco el amonio es retenido como bisulfato de amonio y puede
ser determinado in situ o por destilación alcalina y titulación.

3.8.2.6. Determinación de cenizas

Se realizó según el método A.O.A.C. 942.05:1995 (79). Cuyo fundamento es la
incineración de la muestra a 550 °C y pesada del residuo hasta peso constante.

3.8.2.7. Determinación de fibra cruda

Se realizó según el método A.O.A.C. 930.10: 1995 (79). Cuyo fundamento es
la determinación de las substancias orgánicas libres de grasa e insolubles en
medio ácido y alcalino.

3.8.2.8. Determinación de grasa

Se realizó según el método A.O.A.C. 981.11:1995 (79) conocido como método
Soxhlet.

3.8.2.9. Determinación de carbohidratos

Se determinaron los carbohidratos por diferencia de los demás componentes de
la fruta; es decir se determinan los otros componentes y se restan al 100% (79).

3.8.2.10. Determinación de Vitamina C

Para el desarrollo de la tesis la determinación de la vitamina C se realizó por el
método de fotometría, descrito por Serna y López (80) en el manual de
laboratorio de análisis de alimentos.
 31

3.8.3. Proceso de elaboración del vino de Untusha

Para la elaboración de vino de Untusha se realizó pequeños ajustes a la
metodología descrita por Kolb (27), a continuación, se detalla las operaciones
realizadas:

Frutas podridas, verdes,

palitos, etc.

Relación de
agua/pulpa: 3/1
Azúcar: 250 g/L
NaHSO3: 50 mg/L
Levadura: 2 g/L

T° = 25-27°C
t = 9 días

NaHSO3: 75 mg/L

CaCO3 : 0.67 g/L

BORRAS Y SEDIMENTOS

SEDIMENTOS

BENTONITA: 0.67 g/L

Figura 9. Flujograma de elaboración de vino de Untusha (elaboración propia).

3.8.3.1. Descripción del proceso

Recepción: la recepción de las frutas fue en estado maduro, provenientes de la
localidad de Ripán, provincia de Dos de Mayo, región Huánuco, la cantidad
recepcionada fue 10 kg.
 32

Selección y Lavado: la selección tuvo la finalidad de eliminar las frutas buenas

de las frutas malas (verdes, sobre maduras, podridas, magulladas, etc.), durante
este proceso se desecharon 0,450 kg de frutas inmaduras y podridas; el lavado
se realizó utilizando agua potable para eliminar la suciedad, posteriormente se
desinfectó con agua clorada a 50 ppm.
Estrujado de la fruta: se realizó en forma manual, con la finalidad de separar
el zumo de la parte fibrosa del fruto, aunque para su proceso se usó la mezcla
de todos los componentes de la fruta.
Obtención y acondicionamiento del mosto: El mosto fue acondicionado de la
siguiente manera:
- Por cada kilogramo de mosto de fruta se adicionó 3 L de agua (relación de
1/3). Para el presente trabajo se adicionó 28,60 L de agua hervida fría y
9,55 kg de mosto.
- El mosto fue acondicionado a 27 °Bx. Se realizó la corrección de la
concentración de azúcar, los °Bx de la fruta Untusha corresponde a 10,82
°Bx y mediante un balance de materia y las respectivas mediciones con un
refractómetro se adicionó 9,407 kg de azúcar blanca.
El cálculo fue realizado de acuerdo a la ecuación propuesta por Heinrich
(81),
[(L Zf x °Oe Zf) – (L Zi x °Oe Zi)] x 2,56 = g azúcar
Donde:
L Zf = cantidad de Zumo final
L Zi = cantidad Zumo inicial = L Zf x ácido Zf / ácido Zi = L Zi
°Oe Zf= grados Öechsle del zumo final
°Oe Zi= grados Öechsle del zumo inicial
El contenido de azúcar por litro de mosto (g azúcar/L) viene indicado por
los grados Öechsle (°Oe), un °Oe es igual a 0,245 °Bx, la Untusha tiene
10,82 °Bx que es igual a 43,4°Oe. Entonces, de acuerdo a las
determinaciones de °Oe y acidez total, se parte de un mosto de Untusha de
43,4°Oe y 15,6 g/L de ácido total. El objetivo es preparar una bebida de
115°Oe y 9 g/L de ácido total, la cantidad total de mosto será de 38,2 L;
entonces los cálculos son:
L Zi = L Zf x ácido Zf / ácido Zi = (38,2 x 9 / 15,6) = 16,55
 33

Remplazando en [(L Zf x °Oe Zf) – (L Zi x °Oe Zi)] x 2,56 = g azúcar

Por lo tanto:
g de azúcar = [(38,2 x 115) – (16,55 x 43,4)] x 2,56 = 9407,308 g
- Se adicionó bisulfito de sodio (NaHSO3) la cantidad de 50 mg por litro de
mosto, esto con la finalidad de inactivar las bacterias patógenas,
especialmente las bacterias acéticas.
- Se hizo el ajuste del pH a 3,8, con adición de ácido cítrico.
- Una vez corregido el mosto, este fue acondicionado en bidones de color
oscuras de 25 L de capacidad, llenando hasta las ¾ partes con el fin de
evitar un desbordamiento del contenido durante la fermentación
- La levadura utilizada para la siembra fue Saccharomyces cerevisiae, cepa
BP 725. La levadura fue activada en 200 mL de agua destilada y 20 g de
azúcar blanca. La levadura se mantuvo entre 25 y 30 °C por 20 min para
luego inocular los bidones.

Fermentación: se realizó en bidones oscuros de material plástico, el tiempo de

fermentación fue de 9 días a una temperatura de 25-27ºC. Para iniciar la
fermentación se agitó y se cerró el envase herméticamente, sobre la tapa se
realizó una trampa de fermentación que consistió en hacer un agujero en el
centro del envase de fermentación poniendo una manguera que va desde el
mosto hasta un vaso con agua. Asimismo, se realizaron remontados con el
propósito de suministrarle oxígeno a las levaduras para favorecer su
multiplicación. El mosto se removió de abajo hacia arriba, cada día, en el
proceso fermentativo.

Sulfatado del mosto: se realizó con la finalidad de inactivar a las levaduras y

cortar la fermentación. Se adicionó 75 mg/L de bisulfito de sodio (NaHSO3).

Neutralizado: se realizó con la finalidad de equilibrar el pH y la acidez del

vino, en la fermentación alcohólica de frutas es frecuente ajustar la acidez del
zumo mediante la adición de ácidos utilizados en la industria alimentaria. Se
adicionó 0,67 g/L de CaCO3.
 34

Primer trasiego: se realizó al término de la fermentación (noveno día)

mediante un sifón. Durante la fermentación existe una separación de fases,
quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte
inferior.

Segundo trasiego: después del décimo día de realizado el primer trasiego se

procedió a realizar el segundo trasiego, con la finalidad de eliminar el
sedimento que quedó del primer trasiego.

Clarificación: Esta operación se realizó con el propósito de extraer las

partículas en suspensión y darle mejor presentación al vino de fruta, se
adicionó 0,2 g/L de bentonita PLUSGRAN®, se dejó en reposo por un espacio
de 5 días.

Embotellado: Culminado los 05 días de clarificado se procedió a realizar el

envasado del vino, los envases utilizado fueron botellas de vidrio tipo ámbar
con capacidad de 750 mL.

3.8.4. Determinación de las características fisicoquímicas

a. Grados alcohólicos
Se realizó de acuerdo al método referido por la A.O.A.C. 920.57. El grado
alcohólico se determinó en base a la gravedad específica del destilado de
50mL del vino neutralizado y desmasificado, para ello se utilizó un sistema
de arrastre con vapor (destilador).

b. Determinación de acidez total y acidez volátil

Se realizó de acuerdo al método referido por la A.O.A.C. 967.21, 1998, que
consiste en titulación en solución de NaOH 0,1 N la cual es expresado en
ácido cítrico.
c. Determinación de acidez volátil
El método utilizado fue 950.21 propuesto por la A.O.A.C. 1998, que
consiste en titulación en solución de NaOH 0,1 N, la cual se expresa como
ácido acético.
 35

d. Intensidad del color

El método utilizado fue el propuesto por Glories (82) – Método Gloríes. La
técnica consiste en medir las absorbancias a 420, 520 y 620 nm, para luego
calcular los siguientes parámetros (82,83).
Intensidad colorante (IC) = A420 + A520 + A620
Matiz (T) = A420 /A520
% Amarillo = A420 / IC
% Rojo = A520 / IC
% Azul = A620 / IC (O.I.V.)

e. Tonalidad e índice de color

Se realizó de acuerdo al procedimiento de Office International de la Vine et
du Van (OIV) (84), el procedimiento fue:
 Se tomó 10 mL de vino, se filtró dos veces con papel filtro de paso lento.
 Se tomó la muestra filtrada en las cubetas de cuarzo hasta el nivel que
indica las cubetas.
 En la otra cubeta de cuarzo se tomó agua destilada hasta el nivel que
indica las cubetas.
 Las absorbancias fueron medidas a 420 y 520 nm, donde la intensidad
colorante (I) y el tinte o tonalidad (T) están dados por las siguientes
expresiones:
I = A420 + A520
T = A420 /A520 (O.I.V.)
El índice de color estará dado por la siguiente expresión:

3.8.5. Evaluación sensorial del vino de Untusha

La evaluación sensorial se hizo con una prueba discriminativa, muy conocida y
útil llamada prueba del triángulo. Esta prueba consiste en presentar tres muestras
simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente, el juez tiene que
identificar la muestra diferente. Al igual que las pruebas antes descritas se
requiere aleatoriedad en la presentación de las muestras debiéndose ofrecer si se
requiere las seis combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos
 36

muestras son diferentes. Las posibilidades de combinación son: n! = 1 x 2 x 3 =

6; muestras A y B.
Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB
Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos del
azar es 1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada y dúo-trío, en las
cuales es del 50%, de ahí que en la práctica sea de mayor utilidad.
El número de jueces empleados para realizar la evaluación sensorial fueron 20
panelistas entrenados, (alumnos de la Escuela Académica Profesional de
Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Hermilio Valdizan). Antes
de la evaluación sensorial los jueces fueron entrenados aplicando el protocolo de
cata de vinos (ver anexo 2). La ficha de evaluación sensorial – prueba del
triángulo se encuentra en el anexo 3 y la relación de los jueces se encuentran en
el anexo 4.
Espinoza Manfugas (85) menciona que cuando se aplica la prueba de manera
tradicional con el propósito de determinar diferencia, el número de jueces
recomendado debe oscilar entre 20 y 30, en cambio cuando no se desea detectar
diferencia significativa sino sensibilidad equivalente (similitud), se requiere una
mayor cantidad de jueces aproximadamente el doble, esto es 60 evaluadores
(86).

3.8.6. Cuantificación de antocianinas del fruto y del vino de Untusha por HPLC
Se realizó según el método descrito por Zhang, Kou, Fugal y McLaughlin (86)
en un Cromatógrafo Líquido de Alta Resolución – HPLC.
Equipos:
 Cromatógrafo líquido de alta resolución - HPLC Shimadzu.
 Desgasificador: DGU-20A5R.
 Bomba: LC-30AD.
 Automuestreador: SIL-30AC.
 Horno de Columna: CTO-20AC.
 Detector de Arreglo de Diodos DAD: SPD-M30A.
 Control de Sistema: CBM-20ª.
 Balanza Analítica Digital. Shimadzu, AUW 120.
 Equipo Ultrasonido, Wisd Laboratory Instruments.
 37

 Equipo de Agua Ultra Pura. Elga Purelab Classic Uv.

Reactivos:
 Estándar de antocianina indicada, adquirido de Chroma Dex.
 Acetonitrilo, Grado HPLC, adquirido de Scharlau.
 Metanol, Grado HPLC, adquirido de Merck Peruana.
 Ácido Trifluoracético, Grado PA, adquirido de Merck Peruana.
 Agua ultrapura, purificada en equipo Elga Purelab Classic UV.

Soluciones estándar:
Se preparó una solución STOCK de 200 mg/L de cada antocianidina en metanol
: agua (1:1).
 Delfinidina: Se prepararon estándares de las siguientes concentraciones: 0.1,
1, 5 y 15 mg/L en una solución de HCl 2N en metanol acuoso (50 mL
Metanol + 33 mL H2O + 17 mL HCl 37%, Solvente B).
 Cianidina: Se prepararon estándares de las siguientes concentraciones: 0.55,
11, 33 y 66 mg/L en una solución de HCl 2N en metanol acuoso (50 mL
Metanol + 33 mL H2O + 17 mL HCl 37%, Solvente B).
 Pelargonidina: Se prepararon estándares de las siguientes concentraciones:
0.2, 0.5, 1 y 2 mg/L en una solución de HCl 2N en metanol acuoso (50 mL
Metanol + 33 mL H2O + 17 mL HCl 37%, Solvente B).
 Malvidina: Se prepararon estándares de las siguientes concentraciones: 0.2,
1, 2 y 5 mg/L en una solución de HCl 2N en metanol acuoso (50 mL
Metanol + 33 mL H2O + 17 mL HCl 37%, Solvente B).
 Peonidina: Se prepararon estándares de las siguientes concentraciones: 1, 5,
10 y 20 mg/L en una solución de HCl 2 N en metanol acuoso (50 mL
Metanol + 33 mL H2O + 17 mL HCl 37%, Solvente B).
Todos los estándares se pasaron por filtros de jeringa de 45 µm.
 38

Condiciones cromatográficas
Columna RP C18 de 250 mm x 4.6 mm ID x 5 μm Partícula
(Restek)
Horno de columna 35 °C
Detector DAD
Longitud de onda 530 nm
Bomba Cuaternaria
Flujo 1,0 mL/min
Fase móvil A: Ácido Trifluoracético 0,4% en H2O ultrapura
B: Ácido Trifluoracético 0,4% en Acetonitrilo
Elución isocrática A:B, 82:18
Volumen de inyección 20 µL
Temperatura del T° ambiente
automuestreador
Tiempo de corrida 35 min
Integración Área vs. Concentración

Muestras:
Fruto (M1)
Se pesó 1,5005 gramos de muestra seca y se extrajo por agitación en 20 mL de
solvente B durante 30 minutos a 150 rpm. Seguido de un ciclo de 20 minutos en
baño de ultrasonido. Se dejó reposar y se separó el sobrenadante para su filtrado.
Se repitió la extracción una vez más y finalmente se enjuagó el sólido con unos
pocos mL de solvente B. Las fracciones colectadas de la extracción y el
enjuague se llevaron a una fiola de 50 mL para enrasar. El proceso terminó
colocando 5 mL de muestra extraída en un tubo de ensayo con tapa a 100°C por
60 min, con la finalidad de hidrolizar la muestra. Debido a la presencia de una
pequeña cantidad de precipitado, se agregó 500 µL de solvente B, teniendo
como volumen final 5.5 mL de muestra. Finalmente se pasó la muestra por
filtros de jeringa de 45 µm.

Vino (M2)
Se tomó 20 mL de muestra de vino y se agregó 4 mL de HCl 37%, esta mezcla
tiene una concentración final de HCl igual a 2N. El proceso terminó colocando 5
 39

mL de muestra extraída en un tubo de ensayo con tapa a 100°C por 60 min, con
la finalidad de hidrolizar la muestra. Debido a la presencia de una pequeña
cantidad de precipitado, se agregó 500 µL de solvente B, teniendo como
volumen final 5,5 mL de muestra. Finalmente se pasó la muestra por filtros de
jeringa de 45 µm.

3.8.7. Cuantificación de antocianinas totales del fruto y del vino de Untusha

Se realizó la determinación del contenido de antocianinas totales por el método
pH diferencial, para ello se utilizó el método descrito por Wrolstad (35) cuyo
fundamento es que las antocianinas desarrollan transformaciones estructurales
reversibles con el cambio del pH, la forma del oxonio coloreado predomina a pH
1,0 y la forma hemicetal incolora a pH 4,5 (73).

3.9. Procesamiento de la información o de datos

3.9.1. Análisis de varianza de los parámetros fisicoquímicos
Se realizó el análisis de varianza para un diseño completo al azar con un nivel de
significancia de 0.05 (α) (87), con la ayuda del software Minitab v.17. Como se
halló significancia en el análisis de varianza se aplicó la prueba de Duncan para
comparaciones múltiples e identificar que pares de tratamientos son diferentes
(87).

3.9.2. Prueba Ji cuadrado de la evaluación sensorial

Esta prueba permite determinar si existen diferencias significativas entre dos
muestras que se comparan. El método consiste presentar tres muestras
codificadas convenientemente, de las cuales dos son iguales y una es diferente.
El método estadístico aplicado en estos casos nos permite estimar parámetros
con los cuales se calcula un estadígrafo a partir de los resultados experimentales,
la cual se puede comprobar si coincide o no con la ley teórica mediante la ley de
probabilidades. Los resultados se expresan refiriéndolos siempre a un nivel de
significación previamente elegido, y en su cálculo se tiene en cuenta la
posibilidad de que las respuestas emitidas por los jueces sean producto del azar
(87).
Prueba de Chi cuadrado (χ2): La prueba del Chi2 permite reconocer la
asociación entre dos variables categóricas ya sean dicotómicas o polinómicas, se
 40

utiliza para probar de acuerdo con una cierta hipótesis en qué grado una
distribución de frecuencia observada se compara con una distribución esperada;
permite comparar dos muestras y saber si son diferentes significativamente o no.
Puede aplicarse en pruebas pareadas, duo-trío y triangular (88). El
procedimiento de la prueba es el siguiente:
1) Calcular χ2 experimental según:

Dónde:
xi = Número de respuestas correctas
n = Total de ensayos realizados
p = Probabilidad máxima de respuestas debidas al azar.
0,5 = Factor de corrección, es aplicado solo cuando los resultados se
consignan como aciertos o fallos.
2) Se compara el valor de 2 experimental con el valor de 2 tabulado en la
tabla correspondiente, según los grados de libertad (grados de libertad = 1) y
el nivel de probabilidad establecido.
3) Regla de decisión:
Si ≤ → Se acepta H0: No hay diferencia entre las muestras.
Si > → Se rechaza H0: Si hay diferencia entre las muestras.

3.9.3. Prueba t pareada del contenido de antocianinas monoméricas

Se realizó una prueba de t pareada (87) para determinar si existen diferencias
entre el contenido de antocianinas monoméricas del fruto y del vino, con la
ayuda del software Minitab v.17.

3.9.4. Estadística descriptiva

Se utilizó estadística descriptiva para determinar sus estadísticos como son:
media ( ), desviación estándar muestral (s) y coeficiente de variación (CV).
Estos se calcularon de la siguiente manera (87):
 41

Dónde:
xi: i-ésima observación de la muestra
n: tamaño de muestra
 42

CAPÍTULO IV. RESULTADOS

4.1. Parámetros fisicoquímicos del fruto Untusha
4.1.1. Evaluación biométrica del fruto
La Untusha es un promisorio ‘berry’ nativo que tiene similar apariencia al
arándano, cuyas exportaciones se han incrementado en los últimos 3 años. Por
ser este estudio el primero sobre la Untusha, se ha tenido que realizar la
caracterización biométrica del mismo, como puede verse en la Tabla 2.

Tabla 2
Caracterización biométrica del fruto de Untusha
Estado de Longitud mayor Longitud menor Peso
madurez (cm) (cm) (g)
Verde 0,590  0,09 0,495  0,49 1,223  0,19
Pintón 0,705  0,09 0,545  0,10 1,607  0,26
Maduro 0,744  0,11 0,582  0,10 1,634  0,40
Sobre maduro 0,716  0,08 0,584  0,10 1,586  0,27
Valor p 0,266 0,971 0,328
*Significativo a  = 0,05.

4.1.2. Caracterización de los estados de madurez del fruto

Esta investigación sirvió para caracterizar los estados de madurez y así diseñar
un modelo de clasificación de las bayas cosechadas (Tabla 3), acorde a su
calidad y su potencial de vida poscosecha, y de este modo facilitar la logística
comercial. Para ello se utilizaron características fisicoquímicas y sensoriales
para discernir el estado de madurez. Este modelo se basó en la relación existente
entre el estado de madurez del ‘berry’ y la relación de sólidos solubles con la
acidez total, el color de la cáscara (carta de la Royal Horticultural Society) y la
textura, según Res. SAGPyA N° 201/2007.
 43

Tabla 3
Caracterización de los estados de madurez de fruto de Untusha
Estados de Color de
Textura** SS/AT*** Fotografía
madurez cáscara*
0 – 25% de
1 Rígida y
Pigmentación 2,93
(Verde) dura
rojiza

26 – 50% de
2
Pigmentación Rígida 3,96
(Pintón)
rojiza

75 – 100% de
3
Pigmentación Rígida 6,92
(Maduro)
negra

100% de
4
Pigmentación Frágil 6,11
(Sobre maduro)
negra
* Cartas de color de la Royal Horticultural Society.
** Revista SAGP y A N° 201/2007.
*** SS/AT = relación sólidos solubles/ acidez total (índice de madurez).

4.1.3. Determinación de los parámetros fisicoquímica del fruto

En la Tabla 4 se aprecian los valores de las características fisicoquímicas
conforme al aumento del estado de maduración, estos valores fueron obtenidos
con tres repeticiones y contienen la media y la desviación estándar muestral.

Tabla 4
Parámetros fisicoquímicos del fruto de Untusha durante su maduración
Parámetro Verde Pintón Maduro Sobre maduro
pH 2,22  0,02 2,80  0,03 3,37  0,03 3,47  0,07
Sólidos solubles 5,81  0,36 7,44  0,23 10,82  0,25 9,08  0,45
Acidez titulable 1,98  0,06 1,88  0,06 1,56  0,06 1,49  0,13
Relación SS/AT 2,93  0,20 3,96  0,21 6,92  0,28 6,11  0,52

En la Tabla 5 y Tabla 6 se muestra el análisis de varianza y la prueba de

Duncan, respectivamente; para los parámetros fisicoquímicos de fruto de
Untusha. Para ello se usó un nivel de significancia de 0,05. La hipótesis nula en
este caso fue que no existe efecto del estado de madurez en los parámetros
 44

fisicoquímicos del fruto. Se puede observar que, se rechazó la hipótesis nula, y

las características fisicoquímicas fueron diferentes en cada estado de madurez.

Tabla 5
Análisis de varianza de los parámetros fisicoquímicos del fruto de Untusha
durante la maduración
Parámetro F p-valor
pH 833,50 0,0001*
Sólidos solubles 206,61 0,0001*
Acidez titulable 40,71 0,0001*
Relación SS/AT 157,43 0,0001*
Vitamina C 307,32 0,0001*
*Significativo a α = 0,05.

Tabla 6
Prueba estadística de Duncan
Parámetro Verde Pintón Maduro Sobre maduro
pH 2,22a 2,80b 3,37c 3,47d
Sólidos solubles 5,81 a 7,44 b 10,82 c 9,08 d
Acidez titulable 1,98 a 1,88 b 1,56 c 1,49 c
Relación SS/AT 2,93 a 3,96 a 6,92 b 6,11 c
Vitamina C 70,14 a 114,50 b 181,86 c 169,25 d
Las medias que tienen la misma letra en la misma fila, no muestran diferencias significativas.

La Tabla 7 presenta el contenido de vitamina C en cada estado de maduración,

que como se observa, son diferentes en cada uno. Estos valores fueron obtenidos
con tres repeticiones y contienen la media y la desviación estándar muestral.
 45

Tabla 7
Variación del contenido de vitamina C (mg /100 g) a diferentes estados de
maduración
S CV
Estado de maduración
(mg /100 g) (%)
Verde 70,14 3,75 5,34
Pintón 114,50 9,83 8,59
Maduro 181,86 4,45 2,45
Sobre maduro 169,25 6,55 3,87

= Promedio
s= Desviación estándar
CV= Coeficiente de Varianza

La Figura 10 muestra una relación polinómica entre el contenido de vitamina C

y la relación sólidos solubles con la acidez total (SS/AT). Se muestra dicha
relación con un elevado R2 (0,9996), de tal forma que podría predecirse en
contenido de vitamina C con el valor de SS/AT.

Figura 10. Regresión entre contenido de vitamina C y la relación de sólidos

solubles/ acidez titulable (SS/AT) del fruto de Untusha.

La tabla 8 muestra los resultados de la composición química proximal del fruto

maduro de Untusha. Estos valores fueron obtenidos con tres repeticiones y
contienen la media y la desviación estándar muestral.
 46

Tabla 8
Composición química proximal del fruto maduro de Untusha
s CV
Componente
(%)
Proteínas 3,03 0,137 4,52
Cenizas 2,13 0,124 5,80
Humedad 80,25 1,116 1,39
Fibra cruda 3,45 0,258 7,47
Grasa 1,20 0,090 7,48
Carbohidratos 9,89 0,181 1,83

= Promedio
s= Desviación estándar
CV= Coeficiente de Varianza

Las tablas 09 y 10 muestran la comparación de la composición química

proximal del fruto maduro con otras berberis y otras bayas comerciales.

Tabla 09
Comparación de la composición química proximal del fruto maduro de Untusha
con otras Berberis
Componente Untusha B. microphyllaa B. buxifoliab B. flexuosac
Proteínas 3,03 ± 0,137 8,11 ± 0,21 1,06 1,11
Cenizas 2,13 ± 0,124 2,83 ± 0,13 0,75 2,68
Humedad 80,25 ± 1,116 70,22 ± 0,98 84,66 79,52
Fibra cruda 3,45 ± 0,258 - - 3,08
Grasa 1,20 ± 0,090 - - 1,35
Carbohidratos 9,89 ± 0,181 - - 12,63
a b c
Araya Penela (89), Sztarker (90), Ccatamayo (16).
 47

Tabla 10
Comparación de la composición química proximal del fruto maduro de Untusha
con otras bayas comerciales
Untusha Aguaymantoa Arándanob
Componente
(%)
Proteínas 3,03 ± 0,137 0,70 0,74
Cenizas 2,13 ± 0,124 0,70 0,24
Humedad 80,25 ± 1,116 82,30 84,21
Fibra cruda 3,45 ± 0,258 0,60 2,40
Grasa 1,20 ± 0,090 0,40 0,33
Carbohidratos 9,89 ± 0,181 15,90 14,49
Vitamina C (mg/100 g) 181 ± 4,45 43,80 9,7
a
INS (91), bUSDA (92).

4.2. Determinación de las características fisicoquímicas del vino.

Las características fisicoquímicas de del vino de Untusha se presentan en la Tabla
11, y se comparan con variedades de vino de uva, más comercializados:
Tempranillo, Merlot y Syrah.

Tabla 11
Comparación de los parámetros fisicoquímicos del vino de Untusha, y de uva
variedades: Tempranillo, Merlot y Syrah
Parámetro Untusha Tempranillo* Merlot* Syrah*
°Bx 13,30 ± 0,421 13,60 ± 0,00 14,90 ± 0,01 12,90 ± 0,01
pH 3,92 ± 0,262 3,62 ± 0,01 3,63 ± 0,01 3,73 ± 0,01
°GL (% v/v) 12,30 ± 0,841 13,48 ± 0,05 14,93 ± 0,07 12,93 ± 0,04
Acidez total (g/L) 9,88 ± 1,053 7,05 ± 0,05 6,60 ± 0,03 6,31 ± 0,01
Acidez volátil (mg/L) 1,28 ± 0,246 0,26 ± 0,01 0,42 ± 0,01 0,40 ± 0,01
Tonalidad 0,53 ± 0,063 0,68 ± 0,01 0,74 ± 0,01 0,57 ± 0,01
Índice de color 12,49 ± 1,752 13,75 ± 0,04 17,17 ± 0,02 14,32 ± 0,05
*Datos tomados de Lasanta-Melero (93).
 48

4.2.1. Evaluación sensorial del vino

La Tabla 12 muestra el resultado de la prueba triangular que se realizó entre el
vino de Untusha y el vino Borgoña. La hipótesis nula fue que no existen
diferencias significativas entre ambos vinos. Como se puede observar, la
hipótesis nula fue aceptada.

Tabla 12
Evaluación sensorial del vino de Untusha
Respuestas
Vino Respuestas 2CALCULADO 2TABULADO Decisión
esperadas
Untusha 11 6,667
4,11 30,14 NS
Borgoña 9 13,333
NS: no significativo a un α = 0,05.

4.3. Determinación del contenido de antocianinas totales por el método de pH

diferencial
Las antocianinas totales se determinaron por el método pH diferencial con
espectrofotometría UV visible, en mg de cianidina-3 glucósido equivalente, por 100
g de fruto y por 1 L de vino. Estos resultados se muestran en la Tabla 13. Mientras
que en la Tabla 14, se aprecia la comparación pareada entre ambos, y se determinó
que sí hubo diferencias significativas entre el fruto y el vino en cuanto al contenido
de antocianinas totales, con un nivel de significancia de 0,05.

Tabla 13
Contenido de antocianas del fruto y vino de Untusha
Producto s CV
Fruto maduro (mg/100 g) 1469,68 97,07 6,60
Vino (mg/L) 608,20 49,90 8,20

= Promedio
s= Desviación estándar
CV= Coeficiente de Varianza
 49

Tabla 14
Prueba t pareada del contenido de antocianinas
Producto N s
Fruto 5 14697 818
Vino 5 608 50
Diferencia 5 14089 828
Intervalo de confianza al 95%: (13060, 15117). t = 38,03, p = 0,000
= Promedio
s= Desviación estándar

4.3.1. Cuantificación de antocianinas por HPLC

Se cuantificó antocianinas mediante cromatografía líquida de alta resolución
(HPLC) y se muestran en la Tabla 15. Los más altos contenidos de antocianinas
que se encontraron en el fruto de Untusha, fueron Cianidina y Delfinidina.

Tabla 15
Cuantificación de antocianinas en el fruto y vino de Untusha por HPLC
Fruto Vino
Antocianina
μg/g mg/L
Peonidina 59,783  0,414 N.D *
Delfinidina 258,322  0,259 0,179  0,002
Cianidina 2325,111  20,359 1,225  0,001
Pelargonidina 16,979  0,194 N.D *
Malvinidina 54,432  1,477 N.D *
(*) N.D.: No Detectado.

El análisis por HPLC (Cromatografía Líquida de Alta Resolución) de la muestra

hidrolizada mostró la presencia de 5 tipos de antocianinas: peonidina,
delfinidina, cianidina, pelargonidina, y malvidina, las cuales se identificaron por
comparación de los picos del cromatograma haciendo recorrer simultáneamente
una muestra del pigmento de los frutos de Untusha (Figura 11 y Figura 12).
 50

Figura 11. Antocianinas presentes en el fruto Berberis lobbiana

Figura 12. Antocianinas presentes en el vino de Berberis lobbiana.

 51

La Tabla 16 muestra un análisis comparativo del contenido de antocianinas

identificadas en Untusha, con otras especies de Berberis, de la cual es evidente
resaltar la presencia de petunidina, cuyo patrón no se pudo obtener en este
trabajo.
 52

Tabla 16
Comparación del tipo de antocianinas en el fruto de Untusha con otras especies berberis
B. lobbiana B. microphyllaa B. ilicifoliaa B. empetrifoliaa
Antocianina B. boliviana Lechlerb
μg/g μmol/g
Peonidina 59,78  0,41
Peonidina-3-glucósido 1,27±0,07 0,95 %
Peonidina -3-rutinósido 1,95±0,35 0,80 %
Delfinidina 258,32  0,26
Delfinidina-3-glucósido 8,83±1,53 2,85±1,53 5,05±0,36 24,21 %
Delfinidina-3-rutinósido 1,87±0,26 0,72±0,00 2,24 %
Cianidina 2325,11  20,36
Cianidina -3-glucósido 1,61±0,19 1,68±0,02 1,83±0,21 9,49 %
Cianidina -3-rutinósido 1,16±0,05 0,65±0,01 2,05±0,32 3,45 %
Pelargonidina 16,80  0,19
Pelargonidina-3-glucósido
Pelargonidina-3-rutinósido
Malvinidina 55,97  0,99
Malvinidina-3-glucósido 3,49±1,35 2,16±0,04 2,61±0,71 22,1 %
Malvinidina-3-rutinósido 1,04±0,03 0,93±0,07 1,82±0,37 5,61 %
Petunidina-3-glucósido 4,71±1,08 2,45±0,04 3,15±0,63 24,4 %
Petunidina-3-rutinósido 1,95±0,35 1,13±0,02 2,06±0,32 6,86 %
Petunidina-3,5-dihexósido 2,18±0,41
a
Ruíz et al. (94); b Del Carpio et al. (15).
 53

CAPÍTULO V. DISCUSIÓN

5.1. Parámetros fisicoquímicos del fruto de Untusha

5.1.1. Evaluación biométrica del fruto
Los datos biométricos de los frutos en la Tabla 2, demuestran que no existe
diferencias significativas (p > 0,05) entre los estadios de maduración con
respecto a la longitud mayor, longitud menor y peso. La caracterización
biométrica de frutos, tiene importancia para la taxonomía, la identificación de
variedades y para verificar la ocurrencia de variedades fenotípicas (95).

5.1.2. Caracterización de los estados de madurez del fruto

En la Tabla 3 se muestra la caracterización de los estados de maduración del
fruto de Untusha, se hizo en base a: 1) color de la cáscara del fruto, 2) Textura e
3) índice de madurez. Para el color de la piel se emplearon las cartas de color de
la Royal Horticultural Society; en cuanto a la textura del fruto, al no existir
metodologías estandarizadas se realizó tomando en consideración el protocolo
de arándanos frescos (Res. SAGPyA N° 201/2007) donde señala como requisito
de calidad diferenciada que las bayas deben tener la condición de fruta firme al
tacto; y el índice de madurez se basó en la relación de sólidos solubles y acidez
total (78). Según Wills et al. (78), para evaluar la madurez, se han usado o
sugerido numerosos criterios, entre los que cabe citar: el tamaño y la forma; el
color de la piel o porción carnosa; la dureza de la carne, la composición química
(por ej., almidón, azúcar, ácidos); entre otros. Además, resalta que, para que las
determinaciones encaminadas a establecer el grado de madurez sean prácticas,
deben ser simples, rápidas, de fácil aplicación en el campo, y en la medida de lo
posible, no destructivas. Desde este punto de vista, es que se ha establecido los
datos de la Tabla 3.

5.1.3. Determinación de los parámetros fisicoquímicos del fruto

El ácido cítrico es el más frecuente y abundante en los tejidos de las plantas
comestibles. En la mayoría de las frutas, el contenido de ácidos orgánicos
disminuye durante y después del proceso de maduración (96), el descenso de la
concentración de ácido cítrico explica el comportamiento ascendente del pH,
esto se evidencia en la Tabla 4. Los hidratos de carbono, sufren cambios
 54

bioquímicos durante la maduración. La degradación de los polisacáridos de las

membranas celulares, ejercen una contribución importante sobre el aumento en
contenido de azúcares (78), azúcares que influyen en la medida de sólidos
solubles. Una baja relación de sólidos solubles/acidez titulable (SS/AT) está
asociada con una buena calidad de la fruta, la cual está asociada con días
nublados, excesos de radiación, temperatura y transpiración de los frutos (96).
Los sólidos solubles nos indica el porcentaje de azúcar contenido en la fruta, es
así que la relación sólidos soluble / acidez titulable es un parámetro que
determina la resistencia del fruto para desprenderse de la planta, siempre y
cuando no se tome esta característica en horas de mayor exceso de temperatura o
intensidad luminosa (96). Para Wills et al. (78) la relación de sólidos solubles
acidez titulable adecuada, es una medida preponderante que está íntimamente
relacionada con la calidad de la fruta para ser transportado a grandes distancias
(96).
Algunos investigadores han sugerido que la SS/AT es importante para definir las
diferencias de calidad entre cultivares, otros indican que la calidad de los frutos
puede ser mejorado incrementando el contenido total de azúcares y ácidos. La
mejor condición para determinar el índice de madurez en una fruta es estimando
la relación sólidos solubles, acidez titulable, este parámetro indica el contenido
de azúcares en relación con la menor cantidad de acidez presente en la fruta (78).
De acuerdo a los datos de Wills (78) y Kushman (96), la relación SS/AT puede
utilizarse para poder clasificar los frutos como destructibles e indestructibles y
que tiene eco hasta en el almacenamiento postcosecha.
El análisis de varianza de la Tabla 5 revela que, en los parámetros
fisicoquímicos: pH, sólidos solubles, acidez titulable, relación SS/AT y
Vitamina C, existen diferencias significativas (p  0,05) debido a los diferentes
estados de maduración. Los cambios sucedidos principalmente el incremento en
la cantidad de sólidos solubles y reducción de la acidez durante la madurez, son
debidos a un incremento en la glucosa y la fructosa, que provoca un descenso del
ácido cítrico (97). De acuerdo a Rodríguez Paucar (98) las frutas y hortalizas
después de la cosecha sufren cambios bioquímicos como es el caso de los
carbohidratos, los pigmentos, minerales, vitaminas, proteínas, sabor, textura,
aroma y a la vez su apariencia. A su vez Wills et al. (78) sustentan estos cambios
 55

en la maduración de verde a sobre maduro, señalando que, en el estado sobre

maduro se da lugar la senescencia, que se define como un periodo durante el
cual los procesos bioquímicos anabólicos (sintéticos) dan paso a los catabólicos
(degenerativos), lo que conduce al envejecimiento y, finalmente, a la muerte
tisular.
La prueba estadística de Duncan (Tabla 6) demuestra que, todos los parámetros
fisicoquímicos son diferentes en cada estado de madurez.
Cabe señalar que, la Figura 10 muestra la relación polinómica que se halló entre
el contenido de vitamina C y el índice de madurez (SS/AT) con un R 2 = 0.9996,
permitiendo predecir el contenido de vitamina C a partir de su índice de madurez
con gran precisión, aunque puede verse que en el estado sobremaduro el
contenido de vitamina C, lo que indicaría que esta ecuación es válida únicamente
del estado verde al maduro.
En la Tabla 7 se muestra el contenido de vitamina C. El contenido de vitamina C
en estado maduro, es mayor que en otros estados de maduración; poseyendo casi
el doble de la ingesta diaria recomendada, establecida por la Food and Nutrition
Board of Institute of Medicine (99). La concentración del ácido ascórbico
(vitamina C) en Untusha aumentó de 114,50 mg/100 g (de peso fresco) en los
frutos pintones a 181,86 mg/100 g en los frutos maduros, y finalmente cayó a
169,25 mg/ 100 g en estado sobremaduro. Este incremento del ácido ascórbico
hasta su pico de maduración lo describen Parra-Coronado y Hernández-
Hernández (100) como una parte importante del proceso de la maduración del
fruto. La madurez es uno de los principales factores que determina la calidad y
composición de frutas y hortalizas, y el contenido de vitamina C varía de
acuerdo a la especie, el contenido de ácido ascórbico aumentó con la maduración
en albaricoque, duraznos y papaya (101), en el pimiento maduro la vitamina C
fue 30 % mayor que en el pimiento verde (102), pero disminuyó en manzanas y
mangos (101). Una explicación a este fenómeno se puede encontrar en el hecho,
de que, existen dos formas de vitamina C, ácido ascórbico (AA) y ácido
dehidroascórbico (DHA), si bien se han realizado muchos estudios sobre el
contenido de ácido ascórbico de frutas y verduras, se ha informado relativamente
poco sobre el contenido de las dos formas de vitamina C. Existe una amplia
variación en el contenido de AA y DHA entre las diferentes especies de frutas y
 56

verduras (97). Por ejemplo, en vegetales crucíferos el glutatión reduciría DHA a

AA; en acelgas la oxidasa transformaría completamente el AA a DHA (103), he
aquí, la diferencia en el contenido de AA de las especies durante su maduración.

5.1.4. Composición química proximal del fruto maduro de Untusha

El contenido en proteína cruda es muy bajo, Tabla 8, pues las frutas contienen
alrededor de 1 g de proteína/100 g, que desempeñan papeles funcionales, y no de
reserva como las de los cereales y frutos secos; suelen ser enzimas. En virtud de
su relativa escasez de proteína, las frutas como la untusha no constituyen un
aporte importante de proteínas en la dieta (78).
En cuanto a cenizas, representa los minerales totales que contiene, el más
importante de las frutas, como la untusha, es el potasio cuya riqueza supera 200
mg/100 g, en la mayor parte de los productos de este grupo de alimentos (78).
Se observó un alto contenido de humedad, dado que, la mayor parte de las frutas
y hortalizas contienen más de 80 g de agua/100 g de producto. El contenido de
agua depende de la que haya tenido disponible el tejido considerado, al
efectuarse la cosecha (78). Un alto contenido en humedad representa un riesgo
para su conservación en fresco, y demanda investigaciones sobre la conservación
y transformación del fruto de untusha en productos que prolonguen su vida útil.
El contenido en fibra cruda fue elevado, la fibra comprende una parte
fundamental de los carbohidratos de frutas y hortalizas, está formada por la fibra
dietética que atraviesa sin dirigirse la parte superior del tubo intestinal, y que es
metabolizada en las últimas porciones del mismo, o expulsadas con las heces. La
fibra está formada por celulosa, sustancias pécticas y hemicelulosas (78). La
fibra dietética tiene efectos antioxidantes protectores sobre el intestino y es
precursora de compuestos como el ácido butírico, mientras que el exceso de
proteínas puede generar metabolitos asociados al cáncer (104), es por ello que, el
fruto de untusha puede constituirse una fuente de fibra benéfica para la salud
humana.
La proporción de grasa fue baja (1,20± 0,090), Wills et al. (78) en su libro de
fisiología y manipulación de postcosecha de frutas, hortalizas y plantas
ornamentales determina que los lípidos representan menos del 1% del peso
fresco en la mayor parte de frutas y hortalizas, en estos productos se hallan
 57

asociados con las capas cuticulares protectoras de la superficie y con las

membranas celulares (78).
Finalmente, los carbohidratos constituyen, con frecuencia, el grupo de
componentes que sigue, cuantitativamente, en importancia al agua. Las especies
que integran este grupo de compuestos difieren en peso molecular, desde los
azúcares simples al de los polímeros complejos, constituidos por muchos cientos
de unidades monoméricas de azúcares. Los hidratos de carbono pueden dar
cuenta de 2 – 40 g/100 g de producto del peso total (78).
La energía total que posee el fruto de untusha en estado maduro fue baja
comparada con el plátano (83 kcal/100 g) y la patata (79 kcal/100 g) por los
hidratos de carbono y el aguacate (136 kcal/100 g) y las aceitunas (187 kcal/100
g) por los lípidos. Las frutas como la untusha no son fuente importante de
energía (menos de 70 kcal/100 g). En consecuencia, por su bajo contenido
energético, su gran volumen y apreciable densidad de nutrientes son alimentos
muy apropiados para los regímenes de adelgazamiento (99).
En la Tabla 09 se presenta un comparativo de la composición química proximal
entre la untusha y otras especies del género Berberis, y se puede resaltar el
mayor contenido de proteínas (8,11 ± 0,21) y cenizas (2,83 ± 0,13) del fruto
maduro de Berberis micrphylla (89), con respecto a las demás. La untusha posee
mayor contenido de fibra cruda (3,45 ± 0,258), que la Berberis flexuosa (16),
pero menor cantidad de grasa (1,20 ± 0,09) y carbohidratos (9,89 ± 0,181).
En la Tabla 10 se compara la untusha con bayas comerciales cuyos volúmenes
de exportación han aumentado en los últimos 5 años. El potencial nutritivo de la
untusha tiene muchas ventajas con respecto al aguaymanto (91) y al arándano
(92). La untusha tiene mayor cantidad de proteínas (3,03 ± 0,137), cenizas (2,13
± 0,124), fibra cruda (3,45 ± 0,258), grasa (1,20 ± 0,09) y sobre todo vitamina C
(181 ± 4,45).

5.2. Determinación de las características fisicoquímicas del vino

En la Tabla 11 se comparan los valores de cada parámetro fisicoquímico del vino
de untusha, con los del vino de uva de tres variedades: Tempranillo, Merlot y
Syrah. Se observa que, las diferencias fueron mínimas y el vino de untusha tiene
características comparables al de un vino de uva convencional.
 58

Por otro lado, la norma técnica peruana (NTP 212.014 2011) que señala los
requisitos físicos y químicos para vino, especifica cuatro parámetros de los que se
han medido tres en este trabajo. Sus valores son: contenido alcohólico de 10% a
más, acidez cítrica máximo de 1 g/L, acidez volátil máxima de 1,2 mg/L y acidez
tartárica entre 3 y 7 g/L. El vino de untusha cumple con el requisito de contenido
alcohólico y supera por 0,32 mg/L la acidez volátil. Por otro lado, la acidez fue
superior a la norma. Según Kekelidze et al. (105) la concentración compuestos
químicos en el vino depende del lugar de cultivo de la vid, cultivar uva, técnicas de
maceración fermentativa. Esto evidencia que, debe hacerse un estudio profundo
sobre el proceso de vinificación de la untusha y la optimización de sus parámetros
de calidad química y física, para el cumplimiento de la normativa vigente.

5.3. Evaluación sensorial

Se realizó la evaluación sensorial del vino mediante una prueba triángulo, usando
vino borgoña de la marca “Santiago Queirolo” como patrón de comparación. Se
usaron dos muestras patrón, y una muestra de vino de untusha; las cuales se
sometieron a prueba con 20 jueces. Según los resultados estadísticos (Tabla 12), no
existen diferencias significativas (p  0,05) entre el vino de untusha y el vino
patrón. Según Espinoza Manfugas (85) la prueba triángulo tiene la ventaja de que,
la probabilidad de respuestas por efectos del azar es 1/3 (33 %), de ahí que, en la
práctica sea de mayor utilidad.

En conclusión, se puede afirmar que no existen diferencias entre un vino de untusha

y un vino convencional, en sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales.

5.4. Cuantificación de antocianinas en el fruto y del vino de Untusha

5.4.1. Determinación de antocianinas totales
Se determinó el contenido de antocianinas totales por el método de pH
diferencial. La Tabla 13 muestra el contenido de antocianinas totales del fruto y
vino de untusha y la Tabla 14 muestra la prueba t pareada. Se puede observar
que, en la prueba t la diferencia en el contenido de antocianinas fue significativa
(p  0,05), pues sólo se retuvo el 4,13 % de la antocianina del fruto.
Gabrielyana & Kazumyanb (106) encontró en la muestra vino seco rojo
embotellado de 3 años, la cantidad total de antocianinas monoméricas de 18,2
 59

mg/L y en la muestra de reserva de vino seco tinto embotellado de 15,2 mg/L,

ambos muy inferiores comparados al contenido de antocianinas totales del vino
de untusha. Esta diferencia según el mismo autor, se atribuye al paso del tiempo;
en ambos trabajos se usó el mismo método de determinación (pH diferencial).
Las investigaciones intensivas de vinos tintos han comenzado desde 1991,
cuando se conoció la "Paradoja francesa". Según este fenómeno, en Francia,
donde el consumo regular y moderado de vinos tintos es tradicional, a pesar de
la ingesta de alimentos ricos en colesterol, el porcentaje de enfermedades
cardiovasculares las enfermedades son bajas y la duración de la vida es alta. Los
consumidores regulares y moderados de vinos tintos tienen un 20 – 30% menos
de predisposición a la enfermedad cardiovascular (107), esto resalta la
importancia de desarrollar un vino a partir del fruto de untusha, que tiene mayor
contenido de antocianinas totales, lo que le brinda esta cualidad nutracéutica.

5.4.2. Cuantificación de antocianinas por HPLC

En la Tabla 15 se pueden observar, las antocianinas identificadas por HPLC con
arreglo de diodos, fueron sólo cinco, ya que no se contaban con otros estándares.
En el fruto de untusha se obtuvo: peonidina (59,78  0,41 μg/g), delfinidina
(258,32  0,26 μg/g), cianidina (2325,11  20,36 μg/g), pelargonidina (16,80 
0,19 μg/g) y malvinidina (55,97  0,99 μg/g). De estas antocianinas identificadas,
la más abundante fue la Cianidina, seguida de la Delfinidina, mientras que
estudios sobre Berberis patagónicas revelan que la Delfinidina se encuentra en
mayor proporción en los frutos (94), y en Berberis boliviana Lechler, la
delfinidifna y la petunidina se encontró en mayor proporción que las demás
antocianinas. Se puede observar que, en el vino debido a la dilución, propia del
proceso, aquellas antocianinas que estuvieron en menor concentración
(peonidina, pelargonidina y malvinidina) no pudieron ser detectadas.
Finalmente, en la Tabla 16 se diseñó un consolidado de datos referidos al
contenido de antocianinas en otras especies Berberis: B. microphylla, B.
ilicifolia, B. empetrifolia y B. boliviana Lechler. Se puede resaltar que, de los
cinco tipos de antocianinas, sólo la Pelargonidina no se presentó en las otras
especies de Berberis. Estos resultados son controversiales, sin embargo, al
revisar el trabajo de Ruíz et al. (94) no usaron el estándar de pelargonidina,
 60

mientras que Del Carpio et al. (15), no lo especifica entre sus materiales. Se
puede verificar que, del mismo modo que no se tuvo el estándar de petunidina en
este trabajo, los autores no contaron con el estándar de Pelargonidina en sus
estudios. Muchas veces la limitante económica de los trabajos de investigación
de los tesistas en el Perú, no permite elucidar con la especificidad que autores
extranjeros. Sin embargo, el valor del presente estudio, se basa en el hecho de
que se logró mostrar el extraordinario potencial de la untusha que amerita,
trabajos financiados que permitan escudriñar aún más en la cantidad y calidad de
antocianinas que posee.
El fruto de untusha ha mostrado contener importantes compuestos antioxidantes
que edifican su empleo futuro como fuente de compuestos bioactivos, en
productos derivados no sólo, como vino, sino como mermeladas, néctar, polvo
de pulpa y residuos agroindustriales, etc.
 61

CAPÍTULO VI. CONCLUSIONES

De los resultados obtenidos bajo las condiciones en que se realizó el presente trabajo de
investigación, se llegaron a las siguientes conclusiones:
 Se determinaron los parámetros fisicoquímicos del fruto de Berberis lobbiana
durante sus etapas de maduración y se encontró que fueron significativamente
diferentes. La composición fisicoquímica del fruto maduro fue: proteínas (3,03 ±
0,14 %), cenizas (2,13 ± 0,12%), humedad (80,25 ± 1,11%), fibra (3,45 ± 0,26%),
aceites y grasas (1,20 ± 0,09%) y carbohidratos (9,89 ± 0,18%). El contenido en
vitamina C fue 176 ± 4,45 mg/100 g.

 Se determinaron los parámetros fisicoquímicos y sensoriales del vino de Berberis

lobbiana. La composición fisicoquímica fue: sólidos solubles (13,30 ± 0,42 °Bx),
pH (3,92 ± 0,42), grados alcohólicos (12,30 ± 0,84 °GL), acidez total (9,88 ± 1,05
g/L), acidez volátil (1,28 ± 0,24 mg/L), tonalidad (0,53 ± 0,06) e índice de color
(12,49 ± 1,75). Los grados alcohólicos (12,30 ± 0,84 °GL) y la acidez volátil (1,28 ±
0,24 mg/L) fueron los parámetros que cumplieron con la Norma Técnica Peruana
(NTP 212.014 2011).

 Se determinó el contenido de antocianinas totales en el fruto y vino de Berberis

lobbiana. Mediante el método de pH diferencial se determinó el contenido de
antocianinas totales encontrándose diferencias significativas entre el contenido de
antocianinas del fruto (14697 mg/100g) y del vino de untusha (608 mg/L). La
cantidad de antocianinas obtenida mediante la técnica de HPLC mostró en la fruta
(μg/g) la presencia de peonidina (59.783  0.41), delfinidina (258.322  0.25),
cianidina (2325.111  20.35), pelargonidina (16.797  0.19) y malvinidina (54.43 
1,47), y en el vino (mg/l) sólo se detectó delfinidina (0.179  0.00) y cianidina
(1.225  0.00).
 62

CAPÍTULO VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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https://www.ajevonline.org/content/62/4/471
 71

CAPÍTULO VIII. ANEXOS

Anexo 1
Constancia de clasificación taxonómica de Untusha
 72

Anexo 2
Guía de práctica para la cata de vinos
UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN
FACULTAD: CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P.: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

GUÍA PARA LA CATA DE VINOS

I. INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre
olores, aproximadamente del año 320 a.c., se basa en la psicofísica, que es la ciencia
que estudia la relación entre el estímulo y la respuesta que da el sujeto(panelista) a
ese estimulo. Un panel es un instrumento fundamental hoy en día en la industria
alimentaria, este instrumento es un grupo de personas (jueces) que han sido
entrenados en las distintas pruebas de análisis sensorial. El análisis sensorial es una
ciencia que cuantifica la interacción entre los alimentos y las personas. Estos
ensayos son ensayos rigurosos que están fundamentados en pruebas, permitiéndose
evaluar diferentes propiedades y atributos de un producto solo utilizando los
sentidos.
La cata de vino consiste en probar con atención un atributo cuya calidad queremos
apreciar, se trata de someterlo a nuestros sentidos y conocerlo buscando sus
diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos. El aspecto más difícil de
la cata de vinos es la traducción de las sensaciones con palabras y para ello el
catador de vinos debe estar entrenado. Todo el mundo puede ser catador, solo se
necesita de técnicas y mucha práctica, se aprende a catar como se aprende a leer.
II. OBJETIVOS.
1. Dar a conocer los aspectos básicos de la cata de vinos.
2. Entrenar a los alumnos de la E.A.P. Ingeniería Agroindustrial como evaluadores
de vinos.
3. Optimizar los conocimientos técnicos de los expertos entrenándolos y desarrollando
su potencial sensorial.
III. FUNDAMENTOS Y CARACTERISTICAS DE LA CATA DE VINO.
2.1. Aspecto psicofisiológico de la cata
 Estímulo: aquello que pueda excitar a un receptor (órgano).
 Sensación: reacción subjetiva que se traduce en el reflejo que resulta de la
estimulación del órgano sensorial. Al ser las sensaciones subjetivas, la cata
también lo es.
 Percepción:Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o
complejo. Se hace uso de la memoria y de la experiencia. Si se conoce la
sensación, se produce lo que se llama interpretación. La sensación es
inconsciente y sólo la percepción es consciente.
 Memoria: El cerebro integra, descifra todas las informaciones, las compara
con la información archivada en la memoria, traduciéndolas en una
percepción, las identifica conscientemente.
 Umbral: valor mínimo de un estímulo sensorial necesario para dar lugar a
una sensación Término que solo debe ser usado junto a un calificativo.
 Umbral de detección: Cantidad mínima de estímulo que se precisa para
originar una sensación.
 73

 Umbral de identificación: Valor a partir del cual empiezan a ser

perceptibles los efectos de un estímulo. Se necesita una mínima cantidad de
azúcar para apreciar el sabor dulce.
 Umbral de saturación: Cantidad máxima de estímulo por encima de la cual
no se perciben diferencias de intensidad de la sensación.
 Flavor: Combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y
trigeminales: (Astringente-Ardiente- Picante-Refrescante-Metálico)

Vinos > Estímulo > Órgano sensorial > Percepción

2.2. Momentos sensoriales de la cata

 Observación: Los estímulos (colores, aromas, gustos y tacto) son recibidos
por los sentidos recogidos por las terminales nerviosas y trasmitidos al
cerebro, que ordena, analiza y compara estos estímulos y sensaciones. Esta
apreciación a través de los sentidos requiere una metodología apropiada y un
entrenamiento previo de los sentidos.
 Descripción: de las percepciones recibidas mediante descriptores que
expresen de forma clara y concreta sus características, resultando necesario
el dominio de un vocabulario preciso y específico que permita transmitir las
sensaciones de una persona a otra.
 Comparación: de las percepciones sobre la base de testimonios que se
recuerdan: Experiencia sensorial, patrones y/o modelos de calidad.
 Juicio de valor del vino: que depende de los objetivos con que se plantee la
cata.

2.3. Condiciones de la cata

Las copas es la herramienta básica del catador y vehículo para presentar el vino
al análisis sensorial, por ello se debe tener en cuenta lo siguiente:
 Para vinos tintos: Copa especial para catar el vino, de pie largo y boca
estrecha. En particular la normalizada según norma ISO (3591:1977, Afnor).
 74

 Para vinos tranquilos: la forma y las dimensiones de la copa, al modificar

la relación superficie / volumen del vino, influyen sobre la concentración de
elementos olorosos en la parte vacía, por lo que debemos de diferenciar
entre la copa de cata empleada por el profesional y la copa de mesa. En este
caso, es suficiente que sea cómoda para manejarla y agradable en el borde
superior que se pone en contacto con los labios, ya que la mesa no es
exactamente el lugar más idóneo para realizar una cata profesional.
 Para los vinos espumosos: se ha venido utilizando una copa más alargada
y recta, tipo flauta, que resulta muy adecuada para observar el
desprendimiento y el rosario de burbujas, así como su efervescencia. Debido
a su escasa superficie superior, impide remover el líquido bien sin
derramarse, para apreciar mejor los aromas. Por ello se va imponiendo el
tipo champagne que, siendo parecida a la de flauta, posee un ligero balón.
También puede valer una buena copa de cata de vinos tranquilos.
Ø 46 ± 2
0,8 ± 0,1

Ø 9 ±1

Ø 65 ± 2

Ø 65 ± 2

Copa para vinos Copa para vinos

Copa para vinos tintos tranquilos espumosos tintos
tintos
 75

2.4. Condiciones ambientales: el lugar para la cata

La realización correcta del análisis sensorial, exige que se desarrolle en unas
condiciones ambientales muy definidas y prácticamente constantes al objeto de
minimizar estímulos externos al catador.
La cata en locales con olores habituales (bodega, laboratorio de análisis, …)
fatigan los sentidos y no es conveniente, al igual que cuando un local huele a
cierto olor, se acaba no percibiéndolo. Cuando se bebe un vino defectuoso con
regularidad, se acaba no reconociendo su defecto. En realidad, lo que sucede es
que se embotan los sentidos del catador.
También existen efectos de contraste como, por ejemplo, un vino blanco seco
parece más ácido después de un vino dulce, o un vino tinto tánico parece más
recio después de un vino ligero, modificando una vez más el juicio.
La temperatura del vino es un factor a considerar. Un vino tinto parece menos
tánico a una temperatura un poco elevada, 18 a 20ºC, pero parece más
alcohólico. Un vino blanco aparenta menos acidez a una temperatura más baja.
Igualmente, la temperatura ambiental debe ser confortable, siendo ideal regular
dicha temperatura mediante calefacción o refrigeración en 20 ± 2ºC.Sin exigir
un silencio absoluto, difícil de obtener en grupo, es preciso evitar un nivel
demasiado elevado de ruido, que suponen pérdidas de concentración en el
trabajo individual del catador. Una iluminación suficiente se encuentra entre 200
y 400 lux, siendo siempre preferible la luz del día. En caso de tener que recurrir a
la iluminación artificial, esta debe ser lo más uniforme y repartida posible.
 76

IV. PROTOCOLO DE LA CATA.

4.1. PASOS HABITUALES Y SECUENCIACIÓN
1. Servir el vino a la temperatura adecuada llenando menos de un tercio del
catavinos.
2. Sujetando el catavinos por el pie, se observa desde arriba y después a la
altura de los ojos para apreciar el color y el aspecto del vino.
3. Después de agitado se aproxima a la nariz para detectar los olores de los
compuestos volátiles.
4. Una vez el vino en la boca se lleva por toda la lengua hasta la parte más
interna, para poder captar todas las sensaciones, sin tragarlo.
5. Se escupe (recomendable), o, si no se tiene experiencia, se traga.
6. Por último, se juzga, describe y clasifica recordando bien todas las sensaciones.
7. Se debe procurar hacer una síntesis expresiva del vino.

V. BIBLIOGRAFÍA.
1. ISO 8589:2010 Análisis sensorial: Guía general para el diseño de una sala de cata.
2. ISO 3591:1977 Análisis sensorial: Utensilios- Copa para la degustación de vinos
3. ISO 8586-1:1993 Guía general para la selección, el entrenamiento y el control de los
evaluadores (evaluadores cualificados)
4. ISO 8586-2:2008 Guía general para la selección, el entrenamiento y el control de los
evaluadores (evaluadores sensoriales expertos)
5. ISO 3972:2005 Análisis sensorial: Metodología - Método para investigar la
sensibilidad gustativa
6. ISO 5496:2006 Análisis sensorial: - Metodología - Iniciación y entrenamiento de
evaluadores en la detección y reconocimiento de olores.
 77

Anexo 3
Ficha de Evaluación Sensorial de la Prueba Triángulo
Fecha:
Nombres y Apellidos
/ /
Hora:
____________________________________
:
INDICACIONES:
1. Usted recibirá tres muestras, dos de estas son idénticas, la tercera es diferente.
Pruebe las muestras en el orden indicado e identifique la muestra diferente.
Producto:
Código Marca la muestra diferente
325
432
652

Comentarios: ___________________________________________________
¡Muchas Gracias!
 78

Anexo 4
Resultados de la Prueba Triángulo
MUESTRAS
N° Apellidos y nombres
325 432 252
1 Chavez Justo, Maritza 1
2 Cuellar Carlos, Keminy 1
3 Gomez Carhuapoma, Julio Joel 1
4 Ponce De Leon Rocca, Yessy 1
5 Cordova Urcos, Bet Sadith 1
6 Casimiro Torres, Jose Luis 1
7 Huanca Mendoza, Marilyn 1
8 Cueva Fabian, Thalia 1
9 Carhuapoma Caqui, Luis Ricardo 1
10 Ortiz Cadillo, Alejandro 1
11 Mays Grados, Nancy 1
12 Godoy Soto, Santos 1
13 Sobrado Rivera, Daniel 1
14 Leon Godoy, Amanda 1
15 Herrera Leo, Ruth 1
16 Antezana Mercado, Carlos 1
17 Mejia Ariza Tobias 1
18 Ardiles Asca, Kalep 1
19 Diaz Caqui, Alex 1
20 Trujillo Nolasco, Sonia 1

Código Descripción
325 Vino Borgoña, marca “Santiago Queirolo”
432 Vino de Untusha
252 Vino Borgoña, marca “Santiago Queirolo”
 79

Anexo 5
Carta de colores

Figura 13. RHS Large Colour Chart (Sixth Revised Edition)