UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRAIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ÁREA CADÉMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA I
Informe de Práctica N° 06
“ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CAMU CAMU”

ALUMNO: Soto Rodriguez Numa Pompilio

DOCENTE: Dr. Aníbal Quinteros García

FECHA DE EJECUCIÓN: 28/06/2024

FECHA DE PRESENTACIÓN: 05/07/2024

Tarapoto – Perú
2024
 Dedicatoria

A DIOS por permitirme apreciar la belleza de su

Creación y disfrutar de los frutos que nos brinda
la naturaleza.

A mis padres, por darme la vida y

heredarme en sus genes el apego al trabajo, la
visión del progreso, la inteligencia y la moral.

Este presente informe está dedicado a las personas

que están presentes en todo este proceso de
aprendizaje, dándome los mejores consejos,
guiándome y haciendo una persona de bien, ellos
son quienes me dieron grandes enseñanzas y los
principales protagonistas de este camino, con todo
mi cariño se los dedico.

2
 AGRADECIMIENTO

 Al Dr. Aníbal Quintero García, docente de la asignatura, por todo su apoyo

que nos brinda con su amplio conocimiento.

 Agradezco en primer lugar a dios por darme la oportunidad de seguir en este

mundo, a mi madre por su apoyo incondicional, a esas personas por hacer
que mi vida sea más fácil. Y como también al docente de mi curso por su gran
labor académica que ha sobrepasado mis expectativas en la cual influye
mucho en esta parte de mi aprendizaje.

 A la facultad de ingeniería agroindustrial por permitirme formarme como

profesional capacitado para cualquier adversidad intelectual que se presente.

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 ÍNDICE GENERAL

I. INTRODUCCIÓN..............................................................................................................5
II. OBJETIVOS:..................................................................................................................5
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.....................................................................................6
Propiedades y Beneficios del Camu-Camu...........................................................................6
IV. MATERIALES Y MÉTODOS......................................................................................6
4.1. Materiales y Equipos.......................................................................................................6
4.2. Método o Procedimiento.................................................................................................7
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES...................................................................................8
Preparación de la Dilución 1 : 3.5 y %SS: 13° Brix.............................................................8
Cálculo de la solución azucarada:.........................................................................................9
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..........................................................13
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................13
VIII. ANEXOS...................................................................................................................14
8.1. Cuestionario:.................................................................................................................15
8.2. Parámetros considerados durante el procesamiento de néctares de algunas frutas,
recogidos en el cuadro N°1...................................................................................................17

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 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Cantidades de insumos requeridos para un balance de materia 1:3.5................9

Tabla 2: Control de las Características físico químicas del Camu-camu.......................11

Tabla 3: Cuantificación de insumos requeridos para néctares.......................................11

Tabla 4: Datos compilados de las prácticas de laboratorio de la asignatura de

Tecnología Agroalimentaria I, UNSM-Tarapoto......................................................17

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 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Diagrama de flujo para la elaboración de Néctar.............................................7

Figura 2: Obtención del néctar de Camu-Camu.............................................................12

Figura 3: Pesado del azúcar............................................................................................14

Figura 4: Mezclado de la pulpa......................................................................................14

Figura 5: Dilución del azúcar con agua semicaliente.....................................................14

Figura 6: Mezclado del azúcar y la pulpa de camu-camu..............................................14

Figura 7: Calentamos en hervidoras eléctricas...............................................................14

Figura 8: Producto final Néctar de Camu-camu............................................................14

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I. INTRODUCCIÓN

En el mundo están cambiando las tendencias en cuanto los alimentos más

saludables o que tengan beneficios para la salud, es así que buscan incrementar a su
dieta productos fortificados que puedan adicionar nutrientes que ayuden a suplir las
vitaminas o nutrientes que no se ingieren de manera directa a través de las comidas .
Dada esta tendencia es necesario elaborar un nuevo producto fortificado que pueda
satisfacer a la población utilizando recursos naturales que crecen en el Perú y que son poco
conocidos por sus propiedades como el Camu Camu.

La elaboración de néctar de camu-camu es un proceso fascinante que combina la

ciencia y el arte en el laboratorio. A través de esta práctica, pude aplicar y ampliar
mis conocimientos teóricos sobre los procesos, observando cómo cada decisión y
acción influye en el resultado final.
El camu-camu (Myrciaria dubia) es una fruta amazónica que ha ganado atención en
la industria alimentaria debido a su alto contenido de vitamina C y compuestos
antioxidantes. Utilizar camu-camu como materia prima en la elaboración de
productos alimenticios, como néctares, no solo aprovecha sus beneficios
nutricionales, sino que también impulsa su valor comercial, promoviendo el
desarrollo económico en regiones productoras.

Elaborar néctares a partir de frutas como el camu-camu involucra técnicas de

procesamiento que garantizan la conservación y calidad del producto final. Este
proceso incluye la selección y clasificación de la fruta, su lavado, pelado, y la
extracción de la pulpa, que luego se diluye y se ajusta con aditivos como azúcar y
ácidos orgánicos antes de ser pasteurizada y envasada. Este informe detalla las
actividades realizadas durante la práctica, desde la selección de la materia hasta el
embotellado del néctar resultante. Se explorarán los procedimientos específicos
empleados, los instrumentos utilizados y los resultados obtenidos en cada etapa del
proceso.

7
II. OBJETIVOS:

1.1 Propalar las técnicas de procesamiento de frutas para la elaboración de

néctares que garanticen su conservación y distribución a través del tiempo y del
espacio.

1.2 Proporcionar a las frutas el valor agregado que mejore su comercialización,

desde el punto de vista competitivo con los demás néctares existentes en el
mercado en general.

1.3 Uno de los objetivos principales es realizar la promoción nutricional de esta

fruta, que es la que contiene la mayor cantidad de vitamina C en el mundo.
1.4 Dar a conocer que es un poderoso antioxidante, estimula el sistema
inmunológico. Muy útil en la prevención y mejora el resfrió y la gripe.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

El Camu Camu (Myrciaria dubia) es un fruto amazónico que crece en el Perú,

principalmente en Pucallpa y Loreto. Este fruto tropical es muy resistente a las
inundaciones ya que crece a las orillas de los lagos y ríos, el Camu Camu se
desarrolla en condiciones húmedas, a una temperatura de 26ºC para el crecimiento
y maduración del fruto (Hernández & Barrera, 2010).
Este fruto es de forma esférica tiene de 2 a 3 semillas cada fruto, la coloración puede variar
según su estado de maduración desde verde hasta purpura. Cada uno de los frutos tiene un
peso de 2 a 20 gramos (Moreno, 2000). Esta fruta tropical es de difícil transporte cuando
está maduro, ya que es sumamente delicada y muy perecible, esto se debe por su alto
contenido de agua y vitamina C (Chang, 2013).
El Camu Camu es una fruta con mayor porcentaje de vitamina C incluso 100 veces mayor
al del limón, contiene compuestos bioactivos como: carotenoides, capacidad antioxidante y
compuestos fenólicos. Así mismo tiene propiedades que son benéficos para la salud ya que
tiene un poderoso antioxidante, antiinflamatorio y antimicrobiano (Arellano-Acuña et al.,
2016).

Carbonel, 1973; define al néctar como un producto elaborado a partir de la pulpa

de frutas al cual se le ha diluido con agua y adicionado azúcar y ácido para lograr
una bebida agradable.

El organismo Nacional (Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de

Normas Técnicas-ITINTEC, 1977); define al néctar como un producto constituido
por el jugo de la pulpa de frutas, finamente dividida y tamizada, adicionada de

8
 agua, azúcar y si es necesario de un ácido orgánico apropiado, convenientemente
preparado y sometido a un tratamiento térmico adecuado que asegure su
conservación en envases sellados herméticamente.

Según Meyer et al, 1978; el néctar es un producto que se puede obtener a partir de
fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito, sin
embargo, un producto de alta calidad se obtiene solo de materia prima fresca. Los
néctares de frutas se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada acidez.

Propiedades y Beneficios del Camu-Camu

El camu-camu se caracteriza por su excepcional contenido de vitamina C,

que es significativamente mayor que el de otras frutas conocidas por esta vitamina,
como la naranja. Adicionalmente, contiene otros antioxidantes como antocianinas y
flavonoides, que contribuyen a sus propiedades beneficiosas para la salud,
incluyendo la reducción del riesgo de enfermedades crónicas y la mejora de la
respuesta inmunitaria. Justi, K. et al, 2000.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales y Equipos

a) Materiales: Baldes, cocinas, jarras, coladoras, tamices, balanzas, cuchillos,

hervidoras, potenciómetro, botellas, etc.

b) Materia prima: Frutas diversas (Camu-camu)

c) Insumos: Azúcar blanca, estabilizadores, preservantes.

d) Reactivos: Hidróxido de sodio a 0,1N fenolftaleína a 1%

4.2. Método o Procedimiento

La metodología a seguir para los fines de la presente práctica, es lo

experimental acorde al diagrama de flujo de la Figura 1, establecido
bibliográficamente, el cual estará sujeto a modificaciones de acuerdo a la

9
materia prima a utilizar.

Figura 1: Diagrama de flujo para la elaboración de Nécta

Materia prima

Selección y clasificación

Lavado (Con germicida y agua potable

a temperatura ambiente)

Escaldado /Blanqueado/
Flameado

(Manual, mecánico, por

Pelado calor o químico)

Cortado (En mitades, cuartos y

trozos si amerita el caso)

Pulpeado /Refinado

(Con ácido ascórbico y sorbato de

Estabilizado
potasio < 0,1% y CMC: 0,05%).

(Dilución 1:1 a 1:5, 12 a

Nectarizado 14°Brix, 0,35% acidez, pH 3,5)

Pasteurizado (a 90°C/ 2 a 10 minutos)

Llenado (a 85 a 90°C)

Sellado

Enfriado (En agua a temperatura ambiente)

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 Almacenaje
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Preparación de la Dilución 1 : 3.5 y %SS: 13° Brix

Entendiendo 1 g=1 ml=1cm 3

H2O

Dilución: 1 : 3.5

Y
Pulpa Néctar

X Z %SS: 13° Brix

%SSi: 3.5° Brix
Azúcar

Donde:
X = pulpa
Y =solución azucarada
Z=néctar

Por lo tanto:
X = pulpa neta aprovechable = 1*2718.61 = 2718,61 g
Y = solución azucarada = 3.5*2718.61 = 9515.135 g
Z = total néctar = 2718,61 g + 9515.135 g = 12233.745 g

Cálculo de la solución azucarada:

Balance de materia: X +Y =Z

X (%SS i)+Y (%SS sa)=Z (%SS f )

2718.61∗( 5.3 % ) +9515.135∗( %SS sa )=12233.74∗(13 %)

11
 ( 12233.74∗( 13 % ) −2718.61∗( 5.3 % ) )
( %SS sa )=
9515.135
( %SS sa )=0.152∗100=15.2 %

Usando regla de tres:

15.2−−−−−−−−100 g

x−−−−−−−−9515.135 g

( 15.2∗( 9515.135 g ) )
x= =1446.3 g
100

Tabla 1: Cantidades de insumos requeridos para un balance de materia 1:3.5

Cantidades
Insumos
(g) %

P.N.A (Camu-camu) 2718.61 22.22

Azúcar 1446.30 11.82

CMC 15.90 0.13

Agua tratada 8052.93 65.83

Néctar Total 12233.74 100.00

Cálculos realizados:

- Cálculo del % del Camú Camú:

( 2718.61 g )
%= ∗100
12233.74

%=22.22

- Cálculo del % del Azúcar:

( 1446.30 g )
%= ∗100
12233.74

12
 %=11.82

- Cálculo del % del CMC:

2718.61 g−−−−−−−−22.22 %

x−−−−−−−−0.13 %

0.13∗( 2718.61 g )
%=
22.22

%=15.90 g

En la tabla 01 se proporciona las cantidades calculadas para un balance de

materia 1:3.5, con 22.22% o 2718.61g de Camu-camu, se obtuvo un total de 12233.74
gramos de néctar. En términos generales, una proporción común para la elaboración de
néctar de Camu-camu implica utilizar aproximadamente entre un 22% y un 25% de
jugo de Camu-camu concentrado, diluido con agua y otros componentes como azúcar,
ácido ascórbico, entre otros con el propósito de mejorar el sabor y prolongar la
conservación del producto (Jongen, 2002).

Tabla 2: Control de las Características físico químicas del Camu-camu.

Materia Prima
Características
Fisicoquímicas Mostro de uva

SS (°Brix) 13.2

pH --

Acidez (%) --

IM (%SS/%Acidez) --

Flotabilidad --

Peso / fruta (g) --

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 En la tabla 02 se muestra los valores fisicoquímicos obtenidos en el Camu-
camu, donde se obtuvo 13.2% de solidos solubles. Las características fisicoquímicas
del Camu-camu se encuentran en intervalos específicos para asegurar su calidad y
estabilidad. Ya que el contenido de sólidos solubles, expresado en grados Brix y
generalmente situado entre 10 y 20, proporciona el nivel adecuado de dulzor. Estos
parámetros, junto con la relación entre sólidos solubles y acidez, son fundamentales
para lograr un producto final equilibrado y agradable al paladar.

Tabla 3: Cuantificación de insumos requeridos para néctares

Cantidades
Insumos
(g) %

Pulpa 1 (Camu-camu) 2718.61 22.22

Pulpa 2 (…………) -- --

Azúcar 1446.30 11.82

Ac.Figura
Cítrico2: Obtención del néctar de Camu-Camu
-- --

Estabilizante (CMC) 15.90 0.13

Preservante (Sorbato de potasio) -- --

Agua tratada 8052.93 65.83

Volumen Total 12233.74 100.00

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 En la figura 02 se presenta el resultado que se tenía como objetivo principal en
la práctica, de obtener el néctar de Camu-camu. Según (Jongen, 2002) para obtener un
buen néctar se procede a homogeneizar los insumos para asegurar una distribución
uniforme de los componentes y, de manera opcional, se realiza un proceso de
pasteurización con parámetros de temperatura y tiempo estrictamente controlados. Este
paso tiene como objetivo prolongar la vida útil del néctar y garantizar su seguridad
microbiológica. La pasteurización implica calentar el néctar de Camu-camu a
temperaturas de 85-95°C durante un periodo de 30 segundos a 2 minutos.
Posteriormente, el producto final se envasa en recipientes estériles y se almacena bajo
condiciones adecuadas para preservar su calidad hasta el momento del consumo. La
dilución con agua fue crucial para alcanzar el equilibrio deseado entre dulzura y acidez.
El color vibrante cumplió con las expectativas de calidad visual. Y como se nota en la
figura 01 el néctar de Camu-camu fue envasado en botellas de plástico.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

En conclusión, la práctica de elaboración de néctar de Camu-camu demostró ser

exitosa, logrando un producto final con características sensoriales deseables y
aceptables. La selección cuidadosa de materias primas, un proceso de elaboración
meticuloso y la implementación de controles de calidad contribuyeron al éxito de la
práctica.

Y como recomendación, se sugiere optimizar el proceso para mejorar la eficiencia y

reducir costos, investigar las preferencias del consumidor mediante estudios de
mercado, explorar nuevas variantes de sabores, diseñar un empaque atractivo,
implementar capacitación continua para el personal y desarrollar estrategias de
marketing efectivas. Estas recomendaciones buscan no solo consolidar la calidad del
15
 néctar de uva, sino también fortalecer su posición en el mercado de manera
sostenible y competitiva.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Carbonel, J. (1973). Definición y procesos del néctar de frutas. Editorial

Agroindustrial.

- Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas

(ITINTEC). (1977). Normas técnicas para la elaboración de néctares de frutas.
ITINTEC.

- Justi, K.C., Visentainer, J.V., Evelázio de Souza, N., & Matsushita, M. (2000).
Composición nutricional y estabilidad de la vitamina C en la pulpa de camu-camu
(Myrciaria dubia) almacenada. Journal of the Science of Food and Agriculture,
81(8), 194-197.

-Meyer, R., López, G., & Rodríguez, P. (1978). Procesos y calidad en la

elaboración de néctares de frutas. Revista de Tecnología Alimentaria, 12(3), 45-52.

VIII. ANEXOS

Figura 4: Mezclado de la pulpa Figura 4:

3: Pesado del azúcar

Figura 5: Dilución del azúcar Figura 6: mezclado azúcar y la 16

con agua semicaliente pulpa de camu-camu
 Figura 6: Mezclado del azúcar y
la pulpa de camu-camu

Figura 7: Calentamos en hervidoras Figura 8: Producto final Néctar de

Figura 8: Producto final Néctar
hervidoras eléctricas
eléctricas Camu-camu
de camu-camu

8.1. Cuestionario:

1. ¿Qué diferencias hay entre zumos, néctares y bebidas de frutas?

Los zumos de frutas son líquidos naturales extraídos de frutas frescas, sin aditivos. Los
néctares son mezclas de zumo y agua, a menudo con azúcar añadido.
Y las bebidas de frutas pueden contener agua, azúcares, colorantes y otros aditivos, con
un porcentaje variable de zumo.

2. Elabore un diagrama de flujo para elaboración de néctar a la medida de la

materia prima trabajada.

Diagrama de flujo para la elaboración de Néctar de Camu-camu (Myrciaria dubia).

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 Materia prima Un Total de 3500 g
Camu-camu

Desperdicios = 718.39 g
Selección y clasificación
Pulpa neta = 2718.61 g

Lavado

Escaldado /Blanqueado/
Flameado

Pelado

Cortado

Pulpeado /Refinado

Estabilizado Conservante = 15.9 g

Nectarizado Dilución 1: 3.5, 12 a 13°Brix

Pasteurizado A 95°C durante 1.5 minutos

Llenado De 70°C a 75°C

Sellado

En agua corriente a temperatura

Enfriado
ambiente

Y listo

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3. Haga una clasificación de los estabilizadores empleados en la industria de jugos
y néctares.

 Acidulantes: Ácidos como el ácido cítrico y ácido ascórbico que no solo actúan
como acidificantes, sino que también contribuyen a la estabilidad del color y sabor.
 Antioxidantes: Tocoferoles (vitamina E) y ácido ascórbico, que protegen contra la
oxidación y el deterioro del color.
 Estabilizadores de color: Compuestos como betacarotenos y antocianinas que
preservan la tonalidad y apariencia visual de los productos.
 Gomas y polisacáridos: Incluyen goma arábiga, goma guar, pectina y carragenina,
que actúan como agentes espesantes y estabilizadores de la textura.
 Emulsionantes: Sustancias como lecitina y ésteres de glicerol de ácidos grasos, que
ayudan a estabilizar emulsiones y mejorar la homogeneidad.
 Reguladores de acidez: Citratos y fosfatos, que ayudan a mantener un pH adecuado
y estabilidad.
 Conservantes: Sorbato de potasio y benzoato de sodio, que previenen el crecimiento
de microorganismos y alargan la vida útil.

4. Qué factores condicionan el estado de suspensión de las partículas sólidas en un

medio líquido?

El estado de suspensión de partículas sólidas en un medio líquido depende de factores

interrelacionados. El tamaño y densidad de las partículas influyen en su capacidad de
permanecer suspendidas, mientras que la viscosidad del líquido, la concentración de
partículas y la agitación del medio desempeñan papeles cruciales. A mayores
concentraciones, las partículas pueden formar agregados. La agitación mecánica y el
flujo del líquido contrarrestan la sedimentación. La temperatura también afecta la
viscosidad del líquido.

8.2. Parámetros considerados durante el procesamiento de néctares de algunas

frutas, recogidos en el cuadro N°1.

Tabla 4: Datos compilados de las prácticas de laboratorio de la asignatura de

Tecnología Agroalimentaria I, UNSM-Tarapoto.

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20