CT 9 Toxinas de Los Alimentos

Toxicología de los
Alimentos
Lic. Katherine Altamirano M.
Toxicología, de acuerdo a la RAE.
 Del griego toxikon 'veneno'

 Estudio de las sustancias tóxicas y sus efectos.
 Toxicología alimentaria; es el estudio de las sustancias tóxicas
 que se encuentran en los alimentos de manera natural
 y/o adicionados como aditivos
Procedencia Natural Provenientes de las actividades del hombre
Se pueden encontrar en
Provenientes de actividades del hombre.

Residuos de plaguicidas, fungicidas y herbicidas
Componentes naturales de los alimentos Aditivos químicos (tartrazina)
(toxinas derivadas de mohos) Contaminantes ambientales (alquitrán "humo")
Contaminantes accidental/ uso inadecuado
sustancias ( cloro en los procesos de limpieza)
Definiciones
Tóxico Dosis Efecto

Sustancia química que Cantidad total de una Es la acción de una
en determinada sustancia a la cual el sustancia capaz de
concentración organismo es expuesto modificar:
Genera modificaciones
celulares, fisiológicas, Mecanismos
Cualquier efecto tóxico
bioquímicas, bioquímicos o
es proporcional a la
Incompatibles con la fisiológicos, Va ligado a
dósis
salud y en ocasiones dosis y tiempo
con la vida
Toxicología de los Alimentos
 La toxicología de alimentos en forma concisa se

refiere al conocimiento sistemático y científico
de la presencia de sustancias potencialmente
dañinas en los alimentos.
 Pretende evitar hasta donde sea posible la

ingesta o consumo de un cantidad suficiente
que ponga en riesgo al consumidor.
Imagen de Scott Bauer, USDA ARS – Wikipedia Commons

Definiciones
Dosis Dosis Dosis

Interna Potencial Letal
Cantidad de Cantidad mínima de
Cantidad de
sustancia contenida un medicamento o
sustancia que
en el material sustancia necesaria
atraviesa una barrera
Ingerido, inhalado en para provocar la
de absorción
contacto con piel muerte del paciente.
Intoxicación
Se clasifica de
acuerdo a la
gravedad
Moderada
Leve Severa
Toxicología de los Alimentos
Fisiológica o
Crónica
• Un agente de salud • Según el grado • Tiempo de
tóxico • Genera un de Intoxicación • Aparece en un exposición
alteración se clasifica en: periodo menor especialmente
de 24 horas alto
Organismo Aguda
Sustancia que Sobre un ser
puede producir vivo, alterando
Tóxico
algún efecto sus equilibrios
nocivo vitales
Tipos de
Endógenos Exógenos
Tóxicos
sustancias que son
constituyentes de nuestro
Se definen así: organismo pueden ser compuestos extraños que
tóxicas a concentraciones proceden del exterior
superiores a las
fisiológicas
Aditivos: pueden ser
No
Intencional
Intencional
• Segura: Inocua • Accidental
• Insegura: Su adición es limitada
por los riesgos en la salud esta
condicionada a las normas de
cada país
Sustancias adicionadas Intencionalmente
 “Son sustancias que se vuelven
parte de un producto alimenticio
cuando son agregadas a este
durante su procesamiento o
producción.
 Estos no comportan ningún riesgo
de toxicidad en las dosis las
condiciones de empleo previstas
por la reglamentación”. (FAO,
Codex alimentario)
Imagen tomada de :edinutrix.com

Principales Aditivos
Sustancia o compuesto químico natural
o sintético que tiene la propiedad de
Colorantes dar color.
Son pocos y se emplean para evitar a

Antioxidantes oxidación de los lípidos, prolongando de
forma útil la vida de los alimentos.
Son sustancias que pueden ser

Edulcorantes utilizadas en lugar del azúcar o
alcoholes del azucar
Sustancias químicas son añadidas

intencionalmente al alimento, tiende a
Conservadores prevenir o retardar el deterioro
causado a los alimentos por
microorganismos
Ejemplo de preservativos Benzoatos
Se encuentran naturalmente en
arándanos, ciruela pasa, clavo y canela.
EL pH optimo para tener actividad
microbiana
Son inhibidores del Cl. Botulidium; son

mas activos contra levaduras y hongos; y
Parabenos
menos efectivas con bacterias Gram
negativas.
Su acción principal es contra los hongos,

pero no se recomienda para levaduras y
Propinatos bacterias.
-Se utilizan para evitar la descomposición
en panadería
Se usan contra levaduras y hongos; al

igual que para controlar el Clostridium
Sorbatos
Botulidium, Stafilococus Aureus y
Salmonella.
Principales Aditivos
Harinas, almidones.
Espesantes
Gomas,
Estabilizantes
carboxilmetilcelulosa
Saborizantes Resaltadores de sabor
Resaltan los aromas que se

Aromatizantes han perdido en procesos de
altas temperaturas
Acción Cancerígena
La exposición a
conservantes
por largos periodos
Aditivos
tienen efecto
toxicológico
Acción mutagénica
Acción teratogénica
Modificación del material
Efecto de una sustancia
genético,
sobre el feto
exposición al mercurio.
Bibliografía
 Durán A, Samuel, Cordón A, Karla, & Rodríguez N, María del Pilar. (2013).
Edulcorantes no nutritivos, riesgos, apetito y ganancia de peso. Revista
chilena de nutrición, 40(3), 309-314. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-
75182013000300014
 Toxicología Alimentaria Revista de Toxicología, vol. 22, núm. 2, 2005, pp. 107-
111 Asociación Española de Toxicología Pamplona, España

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 Del griego toxikon 'veneno'

Provenientes de actividades del hombre.

Tóxico Dosis Efecto

 La toxicología de alimentos en forma concisa se

 Pretende evitar hasta donde sea posible la

Imagen de Scott Bauer, USDA ARS – Wikipedia Commons

Dosis Dosis Dosis

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Son pocos y se emplean para evitar a

Son sustancias que pueden ser

Sustancias químicas son añadidas

Son inhibidores del Cl. Botulidium; son

Su acción principal es contra los hongos,

Se usan contra levaduras y hongos; al

Saborizantes Resaltadores de sabor

Resaltan los aromas que se

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