Universidad de Concepción

Facultad de Farmacia
Toxicología Bioquímica

Generalidades de Toxicología
Alimentaria

Prof. Claudio Müller Ramírez, PhD

Mayo 2016
 1. Definición
La Toxicología alimentaria es el estudio de los
efectos tóxicos generados por los xenobióticos
presentes en los alimentos destinados para el
consumo humano y de los animales. (Winter, 2002)

¿Qué es lo que estudia específicamente?

- Toxicidad potencial de los alimentos.
- Condiciones y factores que influyen en la presencia de sustancias tóxicas
en el alimento.
- Interacciones entre sustancias tóxicas y nutrientes esenciales.
- Respuesta biológica a estas sustancias tóxicas.
- Estrategias de prevención o minimización de los efectos tóxicos.

2
2. Clasificación de las sustancias tóxicas según su Fuente

• Constituyentes tóxicos naturales

• Contaminantes biológicos
• Contaminantes químicos
• Aditivos alimentarios
• Sustancias tóxicas derivadas

Casarett & Doulls Toxicology, 2001

3
Fuentes alimentarias y las sustancias tóxicas
Alimentos
Tóxicos naturales Contaminantes
Toxinas marinas Pb, Cd
Glucoalcaloides Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), Bifenilos policlorados (PCB)
Lectinas Residuos medicamentos
Almacenamiento, transporte
Tóxicos naturales Contaminantes
Micotoxinas Sustancias químicas diversas
Plaguicidas

Procesado industrial, empaquetado

Tóxicos naturales Contaminantes Aditivos Tóxicos derivados
Toxinas microbianas Componentes plásticos Disolventes HAP

Almacenamiento y preparación en el hogar

Tóxicos naturales Contaminantes Tóxicos derivados
Toxinas microbianas Metales Nitritos, N-Nitroso
Productos Maillard (“caramelización”)

CONSUMIDOR

4
Alimentos y sus constituyentes según interés toxicológico
1. ALIMENTOS CON SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN NATURAL
- Alimentos marinos - Hongos superiores
- Plantas superiores - Sustancias antinutritivas

2. CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
- Infecciones bacterianas - Toxico-infecciones bacterianas - Micotoxinas

3. CONTAMINANTES QUÍMICOS. RESIDUOS

- Sustancias inorgánicas
- Sustancias orgánicas: Plaguicidas; Dioxinas, dibenzofuranos y bifenilos clorados; Medicamentos veterinarios; Plásticos.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
5. TÓXICOS DERIVADOS: FORMADOS DURANTE EL PROCESADO, PREPARACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
6. CANCERÍGENOS DE ORIGEN ALIMENTARIO
7. DISRUPTORES HORMONALES
8. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
9. ALIMENTOS ALERGÉNICOS

5
3. Sustancias que pueden generar una respuesta tóxica en organismos vivos

ACTIVIDAD TOXICA

Tóxico Sustancia antinutricional

Cualquier xenobiótico Sustancia presente en los alimentos con

capaz de producir anormalidad capacidad de reaccionar o interferir con un
fisiológica y/o anatómica a corto nutriente específico.
plazo (toxicidad aguda o subaguda). Puede desarrollar intoxicación crónica con
anormalidad fisiológica y/o anatómica
Irreversible.

Antienzimas Antivitaminas Secuestrantes de

minerales

6
 3.1 Sustancias Anti-nutricionales

Antienzimas
• Sustancias que inhiben la acción de enzimas digestivas endógenas
(inhibición de proteasas, amilasas)

Antivitaminas
• Sustancias que inactivan o aumentas los requerimientos de
vitaminas (anti-tiamina, ascórbico oxidasas, avidina)

Secuestrantes minerales
• Sustancias que interfieren con la asimilación de los minerales
(anti-tiroídeos, fitatos, ác. oxálico)

7
3.2 Tóxicos presentes en los alimentos

Leguminosas
• Glucósidos cianogenados
• Promotores de flatulencia
• Inhibidores enzimáticos
• Lectinas (fitohemaglutininas) Aglutininas
• Saponinas

8
3.2 Tóxicos presentes en los alimentos

Cereales
Micotoxinas
• Aspergillus
• Penicillium
• Fusarium
• Claviseps
Acido fítico
Inhibidores de amilasas

9
3.2 Tóxicos presentes en los alimentos

Bebidas estimulantes
• Café Cafeína
• Té Teofilina
• Chocolate Teobromina
• Vinos y licores ¿Etanol?
• Cervezas ¿Etanol?

10
 Para recordar durante el semestre…
Límites Tolerables de Exposición (LTE):
 Representa la dosis (mg/Kg/día) de un producto que puede ingresar en
el organismos diariamente, durante toda la vida, sin que resulte
perjudicial para la salud.
 Dosis diaria admisible (DDA) ó IDA (ingesta diaria admisible). =>
pesticidas y aditivos.

Concentraciones Máximas Permisibles (CMP):

 Concentración máxima de una sustancia tóxica (mg/Kg ó mg/L) que se
permite en un medio determinado (alimento, agua).
 A partir de los valores de DDA, se puede determinar la CMP en un
alimento o bebida (se expresa en mg/Kg), teniendo en cuenta el
consumo diario promedio del alimento o bebida en cuestión.

11
 3.2 Tóxicos presentes en los alimentos: Micotoxinas
Organismos productores y efectos tóxicos producidos en la salud
Micotoxina Hongos responsables Efectos tóxicos
Aflatoxinas Aspergillus flavus Cancerígeno, hepatotóxico, nefrotóxico,
Aspergillus parasiticus neurotóxico.

Ácido penicílico Penicillium puberulum Citotóxico.

Aspergillus ochraceus
Ocratoxina A Aspergillus achraceus Teratógeno, hepatotóxico, nefrotóxico,
Aspergillus alutaceus neurotóxico.
Penicillium verrucosum
Patulina Penicillum patulum Citotóxico.
Aspergillus giganteus
Esterigmatocistina Aspergillus versicolor Cancerígeno.
Aspergillus nidulans
Rubratoxina Penicillum rubrum Mutagénico, teratogénico.
Penicillum purpurogenum
Tricotecenos Trichothecium roceum Teratogénico, citotóxico, irritante de
Fusarium divers mucosas.

Zearalenona Fusarium graminearum Hepatotóxico, nefrotóxico, efectos

endocrinos.
Estructuras químicas de algunas micotoxinas

Aflatoxina
Ocratoxina

13
3.2 Tóxicos presentes en los alimentos: Plaguicidas

• Los plaguicidas comprenden un grupo de sustancias pertenecientes a

distintas familias químicas con la única característica común de ser eficaces
contra las plagas.

• Existe una gran variedad de estructuras químicas, por consiguiente

presentan diferencias en su mecanismo de acción, absorción,
biotransformación y eliminación.

• Estas sustancias se utilizan para combatir las enfermedades y plagas que

afectan la producción agrícola y animal.

• Residuos de estos compuestos persisten en los alimentos y constituyen un

riesgo importante para la salud humana.

14
• Los plaguicidas se vinculan con un amplio intervalo de riesgos, que
involucran desde efectos a corto plazo (dolores de cabeza, náuseas) hasta los
crónicos (cáncer, daño sistema reproductor o disrupción endocrina).

• Los efectos de salud crónicos pueden presentarse años después de la

exposición a pequeñas cantidades de estas sustancias provenientes del
medioambiente (agua, alimento).

• La mayoría de los países han definido límites máximos de residuos (LMR)

legales para limitar los residuos de plaguicidas en aguas y alimentos con
objeto de proteger a la población y regular su presencia en el ambiente.

15
Clasificación de los plaguicidas
Los plaguicidas se clasifican en función de su uso, estructura química o
mecanismo de acción…

• La plaga que controlan (insectos, hierbas, hongos)

Inorgánicos
• Naturaleza química
Orgánicos (constituyentes naturales de plantas
o sustancias sintéticas)

• Rotenona
• Piretrina
• Nicotina
16
Plaguicidas Organoclorados
a. Halogenuros de hidrocarburos alifáticos
Insecticidas gaseosos que se aplican para la conservación de semillas y
desinfección de suelos. Provoca graves lesiones en mucosas y vías
respiratorias; efectos cardiotóxicos , metahemoglobinizantes e hipotensores.

• Bromuro de metilo, dibromuro de etileno, Cloropicrina

b. Derivados halogenados de los hidrocarburos aromáticos

Generalmente clorados y fluorados, son insecticidas que actúan matando
insectos en cualquiera de sus formas o impidiendo su reproducción. Son muy
estables en el ecosistema y presentan baja biodegradabilidad (lipofílicos).
Sufren procesos de biomagnificación a través de las cadenas tróficas.

• DDT (dicloro-difenil-tricloroetano), lindano, aldrín,

endosulfán.

17
Provocan una hiperexcitación de la membrana celular, particularmente de la
neuronal, alterando la cinética de los iones sodio, calcio y potasio.
La sintomatología del intoxicado con plaguicidas organoclorados progresa a
medida que se afecta el sistema nervioso.

• Aumento de la velocidad de respuesta a los estímulos

• Temblores y fasciculaciones en cuello y cara
• Convulsiones, sialorrea
• Coma, muerte
Estos plaguicidas son inductores enzimáticos (aumento de transaminasas)
y ocasionan disminución de la respuesta inmune (intoxicación crónica).
Afectan el sistema reproductor (DDT), poseen propiedades estrogénicas.
Afecta el ciclo menstrual, la fertilidad, gestación y características sexuales
secundarias.
•Efectos carcinogénicos y mutagénicos en animales.
18
Estructuras químicas representativas de los plaguicidas organoclorados

DDT
Aldrín

Lindano 19
Plaguicidas Organofosforados
Corresponden a ésteres del ácido fosfórico y la toxicidad de los derivados
fosfóricos guarda estrecha relación con sus sustituyentes. En general son
muy poco solubles en agua (hidrofóbicos) y son utilizados como insecticidas.

• Malatión
• Paratión
• Etilparatión

En la intoxicación aguda, éstos provocan la inhibición de la enzima

acetilcolinoesterasa (eritrocitos y terminales sinápticos del SN). Se estima
que los síntomas aparecen cuando la actividad de la enzima desciende del
50 %. Hiperexcitación del SN.
a. SÍndrome muscarínico, parasimpaticomimético
b. Sindrome nicotínico
c. Sindrome neurológico
20
a. Sindrome muscarínico
Estimulación parasimpática y se manifiesta con:
• Miosis, sialorrea, sudoración, broncoespasmo con hipersecreción,
lagrimeo, vómitos, diarrea.
b. Sindrome nicotínico
Estimulación de la unión neuro-muscular y se manifiesta con:
• Fasciculaciones musculares, calambres, debilidad muscular y depresión
respiratoria.
c. Sindrome neurológico
Fase inicial de estimulación y fase secundaria de depresión con:
• Ansiedad, ataxia, convulsiones, coma y depresión de centros
cardiorespiratorios.

21
En la intoxicación crónica por plaguicidas organofosforados o exposición
reiterada a bajas dosis, se produce una inhibición enzimática de alrededor
del 1% de la actividad colinoesterásica normal estimada.

Aparecen cambios en el comportamiento de los individuos expuestos a estas

sustancias, miopatías y alteraciones en el sistema inmunológico
(neutrófilos).

Estructuras químicas de algunos plaguicidas organofosforados

Paratión

22
Plaguicidas Carbamatos o Carbámicos
Formados por sales o ésteres del ácido carbámico (carbaril), presentan una
acción insecticida y/o herbicidas. El efecto principal sobre animales
superiores y el hombre está relacionado con la actividad anticolinoesterásica
menos intensa y reversible en comparación a los plaguicidas
organofosforados.
Además de los síntomas a nivel de sistema nervioso, dan lugar a dermatitis y
alteraciones del sistema inmunológico. Náuseas, faringitis, edema laríngeo y
fiebre son algunos síntomas de tipo alérgico que provocan.
Se han reportado casos en los cuales se observó efecto mutagénico y
carcinogénico.

Carbaril
23
Plaguicidas Piretrinas y Piretroides
Las flores pulverizadas del Chrysanthemum cinerariefolium han sido
utilizadas desde muchos años como insecticidas; son 6 los ingredientes
activos que se extraen y purifican.
Piretrinas y piretroides son relativamente poco tóxicos para los mamíferos ya
que son rápidamente biotransformados. Sin embargo a dosis suficientes
pueden desencadenar trastornos neurológicos convulsivos,
hiperexcitabilidad e incluso parálisis.
Por vía sistémica los piretroides dan lugar a temblores en todo el cuerpo
(depolarización de membranas e interacción con canales de sodio),
hiperexcitabilidad, hiperactividad metabólica, aumento de la contractilidad
del miocardio y sindrome colinérgico.
Por vía cutánea, producen alergia e irritación cutánea con parestesia;
pudiendo derivar a los sistémicos pero es raro que ocurra.

24
Plaguicidas de Sales de Bipiridilo
Son plaguicidas herbicidas (paraquat y diquat), corresponden a sales de
amonio cuaternario. El proceso fisiopatológico consiste en la formación de
radicales libres, lo cual conduce a una peroxidación de los lípidos de
membrana y mitocondrias (pulmón, hígado y riñón).

El 98 % de la dosis absorbida se excreta vía orina en las primeras 24 horas,

por lo que el mencionado mecanismo fisiopatológico se desarrolla sin la
posterior presencia del plaguicida.

H3C N + + N CH x 2Cl
3

Paraquat

25
Plaguicidas Ureicos y Heterocíclicos
De aplicación herbicida, los derivados de la urea tienen una estructura
general R1-NH-CO-R2. Entre los compuestos heterocíclicos están los
diazínicos y triazínicos, de utilidad herbicida.
• Compuestos Ureicos : Bromacil, terbacil, diurón
• Compuestos Triazínicos : Simazina, atrazina

Los herbicidas ureicos son poco tóxicos, pueden originar hiperreflexia,

depresión respiratoria.
Los diazínicos y triazínicos pueden provocar trastornos de conciencia, citólisis
hepática, tubulopatía renal e incluso anomalías tiroídeas.

Atrazina

26
Incidencia de los residuos de plaguicidas en los alimentos y evaluación de
su riesgo toxicológico

Los Límites máximos de Residuos (LMR) establecidos en las distintas

legislaciones intentan hacer compatible la protección de la salud del
consumidor y la defensa sanitaria de los cultivos.
Con objeto de vigilar el cumplimiento de la legislación vigente se deben
efectuar muestreos y controles a los productos alimenticios en fase de
comercialización.
De los distintos estudios, se deduce que la mayoría de las muestras
cumplen la legislación y no contienen residuos de plaguicidas detectables
o bien por debajo de LMR existe una porción que supera estos valores,
siendo ésta alrededor del 6%. Este porcentaje no representa un riesgo
para la población pero pone de manifiesto la necesidad e importancia de
la implementación de programas de monitoreo de residuos en los
alimentos.

27
3.2 Tóxicos presentes en los alimentos: Metales

Los metales están ampliamente distribuidos en el entorno ambiental, son

detectables en toda clase de plantas y animales. => Alimentos ingeridos

La tecnología agrícola, emisiones industriales, fuentes geológicas,

procedimientos de procesado resultan ser los principales contaminantes
de los alimentos.

Elementos tales como arsénico, cadmio, plomo, mercurio o vanadio no

poseen efecto beneficioso en humanos, además que no se conocen
mecanismos homeostáticos para ellos.

Cobalto, hierro, cromo, cobre, manganeso y zinc son esenciales, pero

pueden resultar tóxicos a niveles no fisiológicos.

28
Se debe disponer de información acerca de los hábitos dietéticos de la
población en general y del lugar donde ésta se encuentre, para poder
evaluar los riesgos de la exposición a cualquier contaminante alimentario,
incluidos los metales.

Metales de mayor relevancia toxicológica:

1. Plomo (Pb)
2. Arsénico (As)
3. Cadmio (Cd)
4. Mercurio (Hg)

29
Plomo
Características del plomo como contaminante ambiental
Se forma de manera natural en la corteza terrestre, las fuentes principales
de contaminación corresponden a emisiones de vehículos motorizados
(tetra etilo de plomo => aumenta eficiencia de la gasolina). 1996 se
prohibió.

La industria química basada en el uso y producción de productos

plúmbicos, incorrecto tratamiento de pilas y baterías, pinturas, cerámicos.

Presente en municiones, armamento militar, equipamiento científico y

médico.

30
 Aguda
Exposición Intoxicación
Crónica

Exposición aguda: problemas gastrointestinales (cólicos, estreñimiento,

vómitos), neurológicos, musculares (debilidad y convulsiones). Es frecuente
aparición de encefalopatía aguda.

Exposición crónica: problemas en el sistema nervioso, anemia, daño

cerebral y renal, teratogénesis, mutagénesis (sistema reproductor
masculino).

31
Valores de referencia
La IARC (International Agency for Research on Cancer), cataloga al plomo
elemental e inorgánico en el grupo 2B (posible agente carcinogénico en
humanos). Para el plomo orgánico no hay referencias aún.
La sintomatología de la intoxicación está relacionada con la concentración
de plomo en el organismo, de tal manera que para una población no
ocupacionalmente expuesta se considera una concentración por debajo de
los 10 mg/dL como nivel normal, mientras que un valor sobre los 20 mg/dL
es considerado alto.
Evaluación del riesgo
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación
(FAO/WHO) establece una ingesta tolerable semanal provisional (ITSP) de
25 µg/kg de peso corporal, equivalentes a 214 µg/día para una persona de
60 kilos de peso.

32
Arsénico
Características del arsénico como contaminante ambiental
Se encuentra ampliamente distribuido en el medioambiente,
principalmente como arsenitos, arseniatos y óxidos inorgánicos. A la forma
orgánica los metilarsénico, dimetilarsénico, formados por la biometilación
de ciertos microorganismos.
El As inorgánico es también detectado en el medioambiente debido a las
actividades antropogénicas (plaguicidas, semiconductor, aleaciones,
esmaltes, industria del vidrio, industria química).

Las concentraciones de As en aire en zonas poco contaminadas están entre

1 y 3 ng/m3, en cambio las zonas urbanas más contaminadas alcanza
valores entre los 20 a 100 ng/m3. En agua están por debajo de los 10 µg/L;
en suelo va entre los 1 a 40 µg/kg.

33
Toxicidad del arsénico
A excepción de la población expuesta laboralmente, la vía principal de
exposición es la dieta. El arsénico orgánico presente en los alimentos es
muy poco tóxico en comparación con la forma inorgánica, que además está
en menor cantidad.
El arsénico tiene gran afinidad por los grupos SH, produciéndose uniones
entre grupos vecinos de cisteína y glutatión, lo que provoca una
degeneración grasa de varios órganos (hígado).

Se absorbe rápidamente por la vía respiratoria y digestiva, se biotransforma

en el hígado pasando de la forma inorgánica a orgánica, para
posteriormente ser eliminado por la orina; así como también uñas y
cabello.

Se acumula en pequeñas cantidades en la piel, pudiendo causar algún tipo

de cáncer u otras lesiones. Puede atravesar la barrera placentaria.

34
Exposición aguda por vía oral: varía de minutos a horas, dolores
gastrointestinales tipo cólico, diarrea, vómitos, seguido de alteraciones
cardiovasculares (vasodilatación), del sistema nervioso central (delirio,
coma o convulsiones), colapso renal. Aparición de patologías crónicas
(hepatopatías, insuficiencia renal, neuropatía periférica).

Exposición crónica: síntomas multisistémicos (astenia, debilidad muscular,

cefaleas, neuropatía periférica, edema, alteraciones dérmicas, digestivas,
respiratorias, hepáticas, renales y deterioro del SNC). Elevada incidencia en
cáncer de pulmón, piel, hígado, riñón, vejiga y leucemias.

Valores de referencia
La IARC considera el arsénico inorgánico como carcinógeno y lo incluye en
la categoría 1 (1980). La sintomatología de la intoxicación está relacionada
con la concentración de éste en el organismo. (determinación de As en
orina).

35
Concentración de arsénico en alimentos
La mayor concentración de este metal, se encuentra en mariscos y
pescados, ya que ellos pueden acumular el arsénico orgánico proveniente
desde el ambiente.
La cantidad presente en vegetales depende de la concentración en suelos,
aire y agua, así como también de los pesticidas y fertilizantes.

36
Evaluación del riesgo
El arsénico orgánico es eliminado hasta en un 80% después de la ingesta y
la mayor parte que está presente en mariscos y pescados lo está en aquella
forma y sólo un 10% está a la forma inorgánica en dichos alimentos. Para el
resto de los alimentos se puede aproximar al 100%.
La OMS estableció una Ingesta Semanal Tolerable Provisional para arsénico
inorgánico en 15 µg/kg x semana (WHO 1993).
Cadmio
Características del cadmio como contaminante ambiental
Se encuentra en baja proporción en la corteza terrestre, por lo tanto su
presencia se debe a la contaminación antropogénica. Se genera al fundir
otros metales, tales como zinc, cobre o plomo. Es un agente anticorrosivo,
presente en baterías alcalinas, pigmentos, pinturas, semiconductores,
plaguicidas.

En agua de mar se encuentran niveles de cadmio menores a 5 ng/L, en aire

va desde 5 a 50 ng/m3. Cabe destacar que los cigarrillos contienen entre 1 a
2 µg de Cd por unidad y la absorción por esta vía es de alrededor del 10%.
Toxicidad del cadmio
El cadmio se absorbe en un 5% a nivel intestinal, siendo la vía pulmonar la
principal puerta de entrada a la sangre. Se elimina por la heces, orina,
cabello, uñas o bien se puede acumular en riñón, hígado y músculo.

Exposición aguda: cuando la absorción es digestiva, provoca alteraciones

gastrointestinales, vómitos, diarrea y cólicos. Si es vía inhalatoria genera
irritación de las vías respiratorias con tos, disnea y edema pulmonar.

Exposición crónica: hay manifestaciones multisistémicas, afectándose

principalmente el riñon. Alteraciones respiratorias como rinitis, bronquitis,
enfisema, enf. obstructiva crónica. Cáncer de próstata o pulmón (exposición
ocupacional).

39
Valores de referencia
Está clasificado por la IARC en categoría 1. El diagnóstico se hace mediante
la detección de cadmio en orina. 2 mg/g creatinina nivel normal,
concentraciones superiores a 10 mg/g creatinina puede dar lugar a daño
renal.
Concentración de cadmio en alimentos
Los alimentos que presentan mayor cantidad de cadmio corresponden al
pescado, cereales y tubérculos. Algunos cereales (arroz, trigo) poseen
capacidad de captar y acumular el cadmio desde el suelo.

Evaluación del riesgo

La Ingesta Tolerable Semanal Provisional (ITSP) establecida para el cadmio
es de 7 µg/kg x semana. Una persona de 60 kg de peso corporal en
promedio consume entre un 23 a 30 % de la cantidad recomendada, por lo
que no existe peligro para la salud.

40
Mercurio
Características del mercurio como contaminante ambiental
La incorporación al medioambiente es tanto natural como antropogénica,
erosión de rocas, erupciones volcánicas. Las fuentes más importantes de
emisión son la combustión de combustibles fósiles y la minería; además de
fertilizantes, fungicidas y residuos sólidos urbanos.
El mercurio presente en el aire se encuentra entre 5 a 20 ng/m3,
fundamentalmente en fase vapor. En agua, la cifra corresponde a valores
por debajo de 100 ng/L. En suelos va desde 0.05 a 0.2 µg/g.

Elemental (termómetros)
Mercurio
Inorgánico (óxidos de mercurio)

Orgánico (metilmercurio)

41
El metilmercurio es la forma más tóxica de este metal; Durante los años 50
y 60 en la bahía de Minamata (Japón), una empresa industrial descargó
grandes cantidades de residuos de mercurio, el cual se transformó en
metilmercurio (microorganismos) incorporándose a la cadena trófica. Los
pescadores que se alimentaban principalmente de pescado, vieron como la
ingesta de pescado contaminado provocaba la muerte entre ellos y graves
secueleas entre los habitantes del lugar y sus descendientes.

Valores de referencia
La IARC lo clasifica en el grupo 3 (no existe evidencia de cáncer en animales
y humanos). Se considera que los niveles normales de mercurio en sangre
están por debajo de 10 µg/L y 20 µg/L en orina.

Evaluación del riesgo

La ITSP para el mercurio está establecida en 5 µg/kg de peso corporal o
bien 43 µg/día para un individuo de 60 kg.

42
3.2 Tóxicos presentes en los alimentos: Toxinas de origen marino

Fitoplancton (seres vivos de origen marino) se ve frecuentemente

afectado por la presencia de algas microscópicas (dinoflagelados
y diatomeas).

La proliferación masiva, que da origen a episodios tóxicos está

condicionada por factores ambientales, factores físicos (salinidad,
temperatura, luz) y químicos (presencia de N, P, ácidos, etc.),
debido al aumento de la contaminación en aguas costeras y uso
De fertilizantes en la agricultura.

Entre las intoxicaciones más frecuentes por alimentos marinos

contaminados con algas tóxicas destacan:

 Intoxicación por toxina paralizante

 Intoxicación por toxina diarreica
 Intoxicación por toxina amnésica
43
Secuencia de eventos en la aparición de los efectos tóxicos provocados
por las toxinas de origen marino

Presencia de toxinas marinas en aguas

chilenas
(Toxina diarreica, paralizante y amnésica) 44
Intoxicación por toxina paralizante

Síndrome neurotóxico debido al consumo humano de alimentos marinos

contaminados.

La toxina asociada a esta intoxicación se denomina saxitoxina (STX)

Desde 1970 estos episodios han ido en aumento.

Organismos productores:
Dinoflagelados de los géneros Gonyaulax, alexandrium,
Pyrodinium.

Cianobactarias o algas verde-azuladas presentes en aguas

saladas.

45
Mecanismo de acción:

Bloqueo de canales de sodio entre las membranas nerviosas

Inhibición de la propagación del impulso nervioso

Síntomas:
– Primeros 30 minutos → temblores y adormecimiento de labios,
lengua, yema de los dedos, piernas, brazos y cuello. También puede
haber náuseas y vómitos.
– 2-12 horas → falta de coordinación muscular, problemas
respiratorios, paro cardio-respiratorio.

Toxinas estables al calor (almeja cocida a 116 ºC, retienen el 50% de la

toxina).

En grandes cantidades, los dinoflagelados producen una tonalidad roja al

mar: “Marea roja”. 46
Los dinoflagelados no causan daño a los mariscos.
Permanecen 1 a 3 semanas (son eliminado).
Los mariscos pueden volver a ser consumidos.
Chile, California, Golfo de México, Japón, Sudáfrica, Nueva Zelanda.
Mayo – Octubre, época de reproducción de dinoflagelados.

Sufren contaminación principalmente:

– bivalvos: ostras, choros, cholgas, choritos, almejas, ostiones,
navajuelas y machas.
– también: loco, picoroco, caracoles, lapas, cangrejos y otros peces.

Saxitoxina

47
 Intoxicación por toxina diarreica
Suelen dividirse en 3 grupos:
– Acido okadaiko (OA) y derivados,
– dinophysistoxinas
– pectenotoxinas (PTX) y yessotoxinas (YTX) (son hepatotóxicas y
cardiotóxicas respectivamente).

Organismos productores dinoflagelados de los géneros Dinophysis,

Prorocentrum lima.
Efecto inmediato: produce vómitos, diarrea
Efecto crónico: promoción de tumores

48
Intoxicación por toxina amnésica
El principal causante del cuadro es el ácido domoico (isodomoico A, B, C)
=> Canadá 1987, intoxicación masiva.
Signos neurotóxicos: pérdida de la memoria, confusión, gastro-
intestinales (diarrea, vómito).
Organismo productor: Dinoglagelados, Pseudonitzschia pungens.
Analogía al ácido glutámico y de mayor afinidad (potencia).
Sustancia termo-resistente.

49
 Características comunes para las Toxinas presentes en alimentos de
origen marino

Toxinas absorbidas rápidamente por el tracto gastro-intestinal (excepto

diarreica).
Su eliminación dura aproximadamente 90 minutos.
Pacientes que sobreviven a las primeras 24 horas se recuperan
aparentemente sin efectos posteriores.
No existe antídoto ni antagonista para estas toxinas, tratamiento
sintomático:
Estimulación del vómito (eméticos), lavado gástrico, carbón
activado.

50
 Problema Alimento Microorganismo Cuadro clínico
Neurotóxico
Adormecimiento de
Dinoflagelados, labios, lengua,
Neurotóxicos Mariscos
marea roja. garganta, dolor
muscular, alteraciones
G.I.
Atún,
macarela, Acumulación de histamina
Morganela morgani,
Histamina bonito, en productos
Klebsiella descompuestos
sardina,
anchoveta
Dinophysis forti,
D acuminata Alteraciones G.I.
Diarrea mariscos
(Chile, países (diarrera)
nórdicos, Japón)

Tabla resumen con los principales fenómenos de intoxicación asociados a

productos de origen marino. 51
3.2 Tóxicos presentes en los alimentos: Toxinas provenientes de hongos (setas)

Amanita phalloides más peligrosa

- sombrerillo: 5-12 cm de diámetro,

verdoso
- pie: blanquecino
- volva: blanca membranosa
- laminillas parte inferior: blancas
ligero reflejo verde-amarillento

52
 Síndrome Faloideo

Síndrome más grave producido por ingesta de setas, 90% mortalidad

Hongos productores de este síndrome son variedades de:
Amanita (A. phalliodes, A. virosa , A. verna)
Volvaria (V. speciosa, V. notabilis).

Falotoxinas (hexapéptidos) Amatoxinas

faloidina α- Amanitina
faloína β- Amanitina
falacidina δ- Amanitina
falisacina Amanina
Amanulina
falacina
falina – B

DL50 = 0.1 mg/kg

53
Faloidina Amanitina

54
Mecanismo de acción:

Ciclopéptidos → marcada afinidad por el hígado y riñón.

Acción a nivel celular.
Afinidad por el núcleo y mitocondrias.
La toxicidad aumenta los precursores de la 5-hidroxitriptamina (5- HT) y
los IMAO.
Inhiben la ARN-polimerasa II nuclear (ADN, ARNm).
Reducción de síntesis proteica en los ribosomas.

55
Cuadro clínico comienza tardíamente (8-12h.), después de la ingestión de la
setas (hasta 24h).

Se distinguen varias fases:

Período de latencia: 8 a 24horas casos leves, no se aprecian síntomas.
Fase coleriforme: náuseas, vómitos, diarrea --- deshidratación--- agitación,
convulsiones --- coma, muerte.
Fase hepato-renal: Necrosis hepática grave, ictericia, hipertrofia hepática,
aumento de transaminasas, oliguria, hematuria, albuminuria.
Fase neurológica: Encefalopatía, trastornos de conciencia,
coma, muerte.

Pronóstico: 50-75 % fallece, se acentúa en niños y mujeres, si existe

recuperación, puede ser total.

56
3.2 Tóxicos presentes en los alimentos: Sustancias orgánicas persistentes

Aparición del concepto de persistencia en el medio ambiente.

Bifenilos policlorados (PCB).
Dibenzodioxinas (PCDD).
Dibenzofuranos policlorados (PCDF).
Elevada liposolubilidad, gran coeficiente de partición.
Elevada estabilidad química y térmica.
Formación por combustión incompleta de la materia orgánica, incendios
forestales, procesos industriales.
Incineración de basura, medicamentos, combustión de combustibles (<
700ºC).
Ácido húmico procedente de la putrefacción de la madera (microorganismos)
=> Formación de dioxinas.

Acumulación y biomagnificación. => Tej. Adiposo > SNC > hígado

> grasa subcutánea.
57
Estructuras químicas representativas de las sustancias químicas orgánicas
persistentes
9 en el ambiente…
1
8 2 X X
X X
X O X X X

X O X 3 X O X
7 X X X X
6 4
Compuesto dibenzofuránico
Compuesto dioxínico

orto
meta
X X X X

X X para

X X X X

Compuesto bifenílico

58
 La toxicidad está dada por la exposición prolongada a este tipo de
sustancias químicas.

Efectos dérmicos: Cloroacné, hiperpigmentación, hiperqueratosis

elastosis.

Efectos neurológicos: dolores de cabeza, neuropatías, alteraciones

visuales.

Efectos psicológicos: Alteración del sueño, depresión, desánimo, mal

humor.

Efectos sistémicos: Fibrosis hepática (inducción enzimática), aumento

transaminasas, colesterol y triglicéridos, dolor muscular y articular,
problemas digestivos y cardiacos, enfermedad respiratoria y patología
pancreática.

Efectos reproductivos y del desarrollo, además de potencial

carcinogenicidad.
59
 Presencia de Dioxinas en los Alimentos
Niveles de dioxina en alimentos
Más de un 90% de exposición a este tipo de sustancias es a través de los
alimentos contaminados (grasos). Se han determinado niveles bajos de
dioxinas. Necesidad de metodologías adecuadas para tal propósito. => Base
de datos de contenido de dioxinas en alimentos es escasa.

La mayor parte de las dioxinas suelen llegar al ser humano a través de:
leche, huevo, carne y pescado.
Dioxinas (ng I-TEQ/Kg de materia seca)
Alimentos Mínimo Medio Máximo
Cereales y legumbres 0.01 0.10 0.40
Der. Cereales y azúcar 0.02 0.10 0.70
Aceite vegetal 0.10 0.20 1.50
Pescados (Europa) 0.04 1.20 5.60
Aceite de pescado 0.70 4.80 20.00
(Europa)
Grasa animal 0.50 1.00 3.30
TEQ: Toxic Equivalent Carnes 0.10 0.20 0.50
60
Productos lácteos 0.06 0.12 0.48
Ingesta diaria de dioxinas
Valores estimados para la comunidad europea oscila entre 0.4 a 1.50 pg I-
TEQ/Kg peso corporal al día.

Aporte de la leche y derivados 16-39%, carne y derivados 6-32%,

pescado y derivados 11 a 63%. Productos vegetales 6 a 26%.

Niños pequeños sufren mayor exposición que los adultos a dioxinas

(leche materna).

Niveles de exposición tolerables

EPA (Environmental Protection Agency) adopta modelo conservador en
cuanto a la IDA (6 fg/Kg peso corporal) => 10-15 gramos.
Comunidad europea y OMS adoptan modelo menos conservador y
preventivo, IDA de 5 pg/Kg peso corporal en promedio.

61
 4. Sustancias tóxicas formadas durante el procesado, preparación y
almacenamiento de los alimentos

Tóxico derivado: sustancia tóxica o potencialmente tóxica que pueda

formarse químicamente o enzimáticamente en los alimentos durante el
procesado, preparación y/o almacenamiento.
Clasificación de las sustancias tóxicas derivadas:
1. Compuestos pirorgánicos.
2. Compuestos no pirolíticos derivados de aminoácidos y
azúcares.
3. Compuestos formados por tratamiento alcalino.
4. Compuestos producidos por reacciones de contaminación o
degradación.
5. Compuestos originados por calentamiento y oxidación de
grasas y aceites.

62
1.Compuestos Pirorgánicos:
Se producen a elevadas temperaturas (300 ºC o más), hay una ruptura
de la estructura molecular de compuestos orgánicos más simple que
por recombinación dan compuestos más estables.

Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP): Constituyentes del

alquitrán y producidos por la combustión incompleta de la materia
orgánica (400 a 1000 ºC).
Exposición debida a depósitos y absorción de los HAP a partir del
aire contaminado (cereales, vegetales, frutas).
Exposición derivada de su propia formación y deposición en los
alimentos a través de tratamientos como el tostado, ahumado o
asado.
Los HAP están constituidos por 2 a 4 núcleos aromáticos con átomos
de C y H.

63
 La dieta entonces es la principal fuente de exposición a estas sustancias.
Algunos HAP son considerados como carcinogénicos, especialmente el
benzo α pireno.

Efectos tóxicos producidos por HAP

Sistemas Efectos tras la exposición crónica
afectados

Ojos Fotosensibilidad e irritación

Respiratorio Irritación con tos y bronquitis

Piel Irritación y lesiones precancerosas

Hígado y riñón Hepatotoxicidad y nefrotoxicidad

media

Gastrointestinal Cáncer cavidad oral

Benzo α pireno

Hematológico Anemia, leucopenia

Reproducción Disminución de la fertilidad

64
Aminas heterocíclicas (AH): Se forman al cocinar a temperaturas de
250 ºC o más los alimentos ricos en proteínas; al igual que los HAP
comparten propiedades carcinogénicas y mutagénicas.
El contacto físico entre una superficie metálica y el alimento es
fundamental para la formación de estos productos.
Las AH se absorben por el tracto gastrointestinal y un 40 % es
eliminado por la orina, también están relacionadas con cambios
degenerativos en el sistema cardiovascular, cerebro y páncreas.

65
Acroleína: Aldehído insaturado que se forma en la pirólisis de las grasas a
partir de glicerina (fritura). Es reactiva con la luz y se forma fácilmente el
derivado disacril. CH2=CH-CHO

Es una sustancia de alta toxicidad, irritante de la mucosa nasal, ocular y

bronquial.

2. Compuestos no pirolíticos derivados de aminoácidos y de azúcares:

Algunos alimentos al ser calentados a pH alcalino, sufren ennegrecimiento y
pérdida de sus propiedades nutritivas (reacción de Maillard entre aminoácidos
y grupos aldehídos de azúcares reductores), es una reacción en etapas.

Es una glicosilación no enzimática, desencadena en el organismo una serie de

reacciones químicas que culminan con la formación de enlaces cruzados entre
moléculas proteicas adyacentes, lo que explicaría algunos procesos adversos
relacionados con patologías (diabetes) y la edad.

66
3. Compuestos formados por tratamiento alcalino:
Para hacer digeribles ciertas fracciones vegetales (extractos de levadura,
soya, algodón) o de animales (pieles, plumas, pezuñas) es necesario
adicionarles soluciones alcalinas, obteniéndose lisados proteicos.

Se forman derivados de carácter tóxico, LAL (lisinoalanina), OAL

(ornitinoalanina) y lantionina. Se sospecha que LAL produciría
nefrotoxicidad, pero aun falta información científica que lo corrobore
(Estudios en animales).

4. Compuestos formados por reacciones de contaminación o degradación:

Las bacterias (nitrificantes) reducen los nitratos a nitritos. Las fuentes de
nitratos en alimentos y aguas de bebida y consecuentemente de nitritos,
derivan del empleo de fertilizantes nitrogenados, excretas de animales o del
uso de aditivos alimentarios (conservas de pescado y carnes).

67
Los vegetales de hojas verdes (lechuga y espinaca) contienen
naturalmente altos niveles de nitritos.
Los riesgos más importantes derivados de la ingesta de nitratos y
nitritos son: Producción de metahemoglobinemia y formación de
compuestos N-nitroso teratogénicos, mutagénicos y carcinogénicos;
clasificándose éstos últimos en nitrosaminas y nitrosamidas.
5. Compuestos originados por el calentamiento y oxidación de grasas
y aceites:
Las principales modificaciones que sufren los aceites y grasas están
relacionadas con su almacenamiento y conservación;
específicamente la rancidez hidrolítica o lipólisis y la rancidez
oxidativa u oxidación son los fenómenos más frecuentes.
La rancidez hidrolítica no tiene importancia desde el punto de vista
toxicológico, sino desde el organoléptico. Sin embargo la rancidez
oxidativa conduce a compuestos tóxicos. Ocurre un fenómeno de
autooxidación iniciado por el oxígeno ambiental traduciéndose en
una serie de reacciones en cadena que tienen lugar mediante la
presencia de radicales libres.
68
 Efecto del proceso oxidativo sobre la grasa de los alimentos

Rancidez hidrolítica Autooxidación

Rancidez oxidativa Catálisis por lipooxigenasa
Termooxidación Fotooxidación

• La oxidación es la causa más importante de pérdida de la calidad

nutricional del alimento.
Grasa insaturada
Oxígeno Luz, calor, enzimas

Hidroperóxidos
Descomposición

Prod. secundarios y Oxid. de otros

terciarios comp.
Polimerización
69
 Material adicional...

Un poco de información relacionada con evaluación de riesgo (presencia

de sust. Tóxicas en los alimentos)

70
71
72