Química Presentación

THIAGO RODRIGUEZ
6TO CB1
Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se
define como un sistema tridimensional tipo gel,
ELABORACIÓN
formado básicamente por la caseína integrada en un Durante el proceso de elaboración del queso, las
complejo caseinato fosfato cálcico, el cual por bacterias y las enzimas descomponen las proteínas y
coagulación, engloba glóbulos de grasa, agua, grasas de la leche, creando compuestos que
lactosa, albúminas, globulinas, minerales, vitaminas y contribuyen al sabor, aroma y textura del queso. La
coagulación de la leche, generalmente mediante la
otras sustancias.
adición de cuajo o ácido, forma la cuajada, que luego
se prensa y se madura para desarrollar sus
características finales.
El queso contiene proteínas de alto valor biológico, es decir, son del mismo
tipo que las de las carnes rojas, que ayudan a formar, reparar y mantener
los tejidos del cuerpo. Respecto a las proteínas que tiene cada tipo de
queso, los quesos frescos contienen menos que los curados.
El queso fresco es una buena fuente de calcio, vitamina A, D y vitaminas del

grupo B. También destaca su contenido en magnesio, fósforo y potasio.
El queso es un alimento rico en vitaminas A y D, ambas

vitaminas ayudan al cuerpo a absorber el calcio y a
mantener los huesos y los dientes sanos. El queso también
es rico en vitaminas del grupo B, entre las que destaca la
vitamina B12, la B9 (ácido fólico), la B1 (tiamina) o la B2 Quesos de vaca: elaborados con leche de vaca.
(riboflavina) Quesos de oveja: elaborados con leche de oveja.
De manera genérica, los quesos contienen 37.0% de agua, 3.5% de Quesos de cabra: elaborados con leche de cabra.
carbohidratos, 23.0% de proteínas, 33.0% de lípidos y 3.5% de minerales, y Quesos de mezcla: elaborados con mezcla de dos o
tres de las anteriores leches en diferentes
con un contenido energético de 403 kcal/100 g.
proporciones.
Los quesos contienen varias proteínas, siendo la más
Contenido de Proteínas: abundante la caseína, que constituye aproximadamente el 80%
• El contenido proteico puede variar de las proteínas totales en el queso. Además de la caseína, los
significativamente entre diferentes tipos de queso. quesos también contienen proteínas del suero, que incluyen:
• Alfa-lactoalbúmina
Por ejemplo, el queso parmesano tiene una alta
• Beta-lactoglobulina
concentración de proteínas (aproximadamente 35 • Inmunoglobulinas
g por cada 100 g), mientras que el queso • Seroproteínas (como la albúmina sérica bovina)
mozzarella tiene menos (aproximadamente 22 g
Estas proteínas son de alta calidad, ya que contienen todos los
por cada 100 g).
aminoácidos esenciales necesarios para el organismo humano.
Contenido de Proteínas:
Formula de la Caseina: • El contenido proteico puede variar
significativamente entre diferentes tipos de queso.
Por ejemplo, el queso parmesano tiene una alta
concentración de proteínas (aproximadamente 35 g
por cada 100 g), mientras que el queso mozzarella
tiene menos (aproximadamente 22 g por cada 100
g).
Quesos Baratos: Quesos Caros:
Utiliza leche de alta calidad,

Ingrediente Usa leche de baja calidad, a
frecuentemente de animales
veces con aceites vegetales o
Principal: alimentados con pasto.
leche en polvo.
Se produce rápidamente con cultivos

Métodos de Se hace con métodos tradicionales,
bacterianos estándar y coagulantes fermentos específicos y cuajo
Producción: industriales. Tiene poco tiempo de natural. Se madura por más tiempo.
maduración.
Contiene aditivos como Evita los aditivos artificiales y se

Aditivos y estabilizantes y conservantes basa en la fermentación y
Conservantes:: artificiales. maduración natural.
Sabor más uniforme y Sabor rico y complejo, con aromas

Sabor y Aroma: variados y más desarrollados.
simple, con menos aroma.
Tiene una textura más variada, que

Puede ser gomoso o quebradizo,
Textura: dependiendo de los estabilizantes
puede ser suave, cremosa, firme o
granular.
usados.
Balance adecuado de grasas y proteínas, con

Composición: Mayor contenido de agua,
una mejor composición de ácidos grasos y
menos grasas y proteínas. aminoácidos.
Suaves: Brie, camembert,
Fresco: Queso blanco, queso crema.
queso de cabra fresco.
Semi-suaves: Gouda,
Edam, Monterey Jack.
Duros: Cheddar,
parmesano, gruyer.
Azules: Roquefort,
Gorgonzola, Stilton.
Ahumados: Provolone ahumado,
gouda ahumado.
Fundidos: Queso
De cabra: americano, queso
De pasta prensada: Chèvre, feta. cheddar procesado.
Emmental, comté.
De pasta hilada: Mozzarella, provolone.

Intolerancia a la Lactosa:
Alergias: • Aunque la lactosa no es
una proteína, es relevante
• Algunas personas
mencionar que algunas
pueden ser alérgicas a
personas intolerantes a la
las proteínas de la leche, lactosa pueden tolerar
tanto caseína como quesos curados, ya que
proteínas del suero. contienen menos lactosa
Estas personas deben debido al proceso de
evitar el queso. maduración.
Los quesos son un buen ejemplo de cómo la química
afecta la comida. Durante la producción del queso,
ocurren varias reacciones químicas. Los microorganismos,
como bacterias y hongos, descomponen el azúcar de la
leche en ácido láctico, lo que cambia el sabor y la textura
del queso.
La química también es importante para asegurar

que el queso sea seguro para comer. Se usan
diferentes métodos para encontrar
contaminantes y asegurar que el queso cumpla
con las reglas de seguridad alimentaria.
Thiago Rodriguez 6to

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El queso fresco es una buena fuente de calcio, vitamina A, D y vitaminas del

El queso es un alimento rico en vitaminas A y D, ambas

Utiliza leche de alta calidad,

Se produce rápidamente con cultivos

Contiene aditivos como Evita los aditivos artificiales y se

Sabor más uniforme y Sabor rico y complejo, con aromas

Tiene una textura más variada, que

Balance adecuado de grasas y proteínas, con

De pasta hilada: Mozzarella, provolone.

La química también es importante para asegurar

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