Exposicion de Bioquimica

INDICE
Introducción
Usos de las enzimas. Generalidades
Características de las enzimas
industriales
Tipos y fuentes de obtención de enzimas
Usos industriales
Detergentes
Lácteos
Fermentación alcohólica
Textiles
Esquemas de otros procesos
importantes
1. Producción de la glucosa y
jarabes de fructosa
partiendo del almidón
2. Manufacturación de la
cerveza
3. Manufacturación del pan
Otos empleos de enzimas
1. Restauración de papel
2. Análisis clínicos
3. Productos médicos y
farmacéuticos
4. Energía
Bibliografía y documentación
JUAN CARLOS BENITEZ JARA

APLICACIÓN INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS
INTRODUCCIÓN
Los organismos vivos se constituyen de una enorme cantidad de moléculas
complejas que participan en procesos cuidadosamente controlados, que van desde
la transmisión del impulso nervioso, la digestión de un alimento o la coagulación
sanguínea. Estos procesos consisten en series de reacciones químicas altamente
ordenadas, ejecutadas a velocidades vertiginosas. El motor de estas reacciones (la
vida misma) es un grupo de "micromáquinas" llamadas enzimas.
Las enzimas, sintetizadas por células activas, son un grupo especial de
proteínas que controlan miles de transformaciones bioquímicas en el mundo vivo.
Se dice que la especialización de órganos y sistemas en microbios, animales y
plantas está íntimamente ligada a lo más exquisito de las enzimas, su especificidad.
Esta característica se refiere a la capacidad que tienen de interactuar en forma
íntima con una molécula determinada y generar el producto deseado.
Trabajos relevantes de investigación han ayudado a conocer los secretos de
las enzimas ligados a su estructura y función. Actualmente, como consecuencia del
progreso en la investigación y desarrollo biotecnológico, se ha logrado un mayor
entendimiento del papel que juegan las enzimas en múltiples procesos industriales,
ya sea en forma libre, inmovilizada o cristalizada, confirmando ampliamente lo fino
y exquisito de las propiedades catalíticas asociadas a estas "micromáquinas".
El empleo de enzimas en la industria no es nuevo: ha estado implicado en

muchos procesos tradicionales relativamente poco conocidos. Estos procesos se
caracterizaban por velocidades bajas.
La Biotecnología debe superar los problemas económicos que conlleva su

desarrollo aprovechando las ventajas que presente cada proceso en particular.
Los problemas que presenta el uso de la Biotecnología son:

- bajas concentraciones de los productos formados
- inestabilidad de éstos
- mezclas complejas que se producen (sustratos no empleados +
productos de reacciones secundarias).
Las ventajas que presenta la biotecnología son:

- propiedades nutritivas y organolépticas de la cerveza, queso y pan
- tratamiento de aguas residuales
- alto valor en bajo volumen de los antibióticos
En las últimas décadas el conocimiento adquirido respecto a la capacidad

catalítica de las enzimas ha permitido la aparición de nuevos productos y procesos
desarrollados basándose en estos conocimientos.
Las enzimas se emplean frecuentemente para:

- mejorar los procesos
- mejorar las propiedades físicas de un material con el fin de poder
procesarlo más fácilmente
- mejorar el producto (cambios de color, aroma, textura...)
Los productos obtenidos a partir de enzimas deben tener ventajas frente a

los que no son elaborados a partir de ellas, por ello deben cumplir los siguientes
requisitos:
- su calidad debe ser superior a la del producto tradicional
- su rango de aplicación debe ser mayor (mayor utilidad)
- debe tener menor precio respecto al producto tradicional
- mediante las enzimas se puedan obtener productos imposibles de
obtener empleando otro método o que se puedan obtener productos
escasos
Los productos obtenidos a partir de enzimas pueden dividirse en tres grupos:

- que los productos obtenidos mediante enzimas sean iguales a los
obtenidos en otro procedimiento
- que sean parecidos a los obtenidos empleando otro método
- que el producto no estuviese disponible hasta que fue posible su
producción mediante enzimas
Para ser útiles comercialmente, las enzimas no deben ocupar una posición
centrada durante el proceso, deben producir el compuesto de interés.
USO DE LAS ENZIMAS. GENERALIDADES

Las enzimas más utilizadas son la -amilasa, la glucoamilasa, la glucosa
isomerasa y varias proteasas. Solamente se emplean unas 20 enzimas en
cantidades apreciables. De ellas, algunas tienen el suficiente interés industrial como
para ser comercializadas en los mercados de materias primas.
Estructura de la Glucosa isomerasa
Existe una gran variedad de enzimas disponibles que difieren en la fuente

biológica, actividad, pureza... Tan amplia es la variedad de enzimas disponibles, que
algunas preparaciones comerciales se asocian con aplicaciones industriales
concretas, llegándose incluso a realizar preparaciones a medida para diferentes
aplicaciones. Como ejemplos:
-una -amilasa de A. oryzae libre de proteasa regula los niveles diastásicos
de la harina,
-una mezcla de proteasas bacterianas y -amilasa se emplea en la
producción de “crackers”,
-una preparación de -amilasa diseñada, se emplea para regular los niveles
diastásicos del pan y otros productos y para mejorar la elasticidad del gluten en la
harina,
-y muchos más usos en la industria de la cerveza, detergentes, farmacéutica,
procesado del almidón, papel, textil, cuero, vino, zumos de frutas…
También pueden obtenerse enzimas inmovilizados, como la glucosa
isomerasa. Otras enzimas industriales importantes son tripsina, ureasa,
riobonucleasa, peroxidasa, papaína y otras proteasas, amilasa, asparraginasa,
alcohol deshidrogenasa, fosfatasa alcalina y glucosa oxidasa.
Al menos el 75% de las enzimas empleadas en los procesos industriales se
emplea para realizar la hidrólisis de sustancias naturales (despolimerización). Las
proteasas son el tipo más empleado de enzimas en la industria, representan el 40%
del total y se emplean en la industria láctea (como coagulantes) y en los
detergentes. Las carbohidrasas son el siguiente tipo de enzima más empleado; se
usan destilaciones, obtención de la cerveza... En el gráfico 1 se muestra la
distribución de la venta de enzimas (1994). Actualmente hay 12 sectores que se
incluyen en el gráfico como “Otros”, estos sectores son: alcohol, alimentación,
levaduras, transformaciones bioquímicas, diagnóstico, aceites y grasas, harinas,
frutas y vinos, cuero, proteínas (usos distintos a la coagulación de la leche, empleo
en harinas y detergentes), pasta de papel y papel, y basuras.
El crecimiento de los distintos sectores hace estimar que estos datos varíen,
y estudios realizados llevan a la conclusión de que en el año 2005, los porcentajes
de enzimas empleadas en la actualidad varíen como se indica en el gráfico 2
Distribución de la venta de enzimas

(1994)
LEC HERIA
TEXTIL
ALMIDÓN
OTROS
DETERGENTES
Distribución de la venta de enzimas

(2005)
LEC HERIA
TEXTIL
ALMIDÓN
OTROS
DETERGENTES
Las enzimas disponibles comercialmente se dividen en tres grupos según su

disponibilidad, precio y pureza:
TIPO DISPONIBILIDAD PRECIO PUREZA

Empleadas a gran escala Elevada Bajo Relativamente baja
Ampliamente empleadas Pequeña Alto Alta
Especializados Muy limitada Muy alto Variable
Se deben tener en cuenta una serie de consideraciones a la hora de

seleccionar las enzimas adecuadas para un proceso determinado:
Especificidad
Consideraciones del pH
Consideraciones térmicas
Activadores e inhibidores
Métodos de análisis
Disponibilidad
Soportes técnicos
Costos
CARACTERÍSTICAS DE LAS ENZIMAS

INDUSTRIALES
Las enzimas se caracterizan en función de su actividad más que por su peso
molecular. La estabilidad de las preparaciones enzimáticas durante su
almacenamiento es muy importante. Las enzimas empleadas en la industria rara
vez son cristalinas, químicamente puros o solamente proteínas. Las posibles
impurezas que presenten no deben interferir en la actividad enzimática, a pesar de
que en ocasiones pueden catalizar la formación de subproductos o pueden ser
tóxicos. Se debe conocer si poseen actividad alergénica. Las moléculas más
comunes que contaminan a la enzima son las propias enzimas inactivas.
Para que una enzima sea útil industrialmente debe ser barata en
comparación al precio del proceso global y debe ser activa en las condiciones en
que se realiza el proceso sin la enzima. Si esto no ocurriese, sería más conveniente
emplear otra enzima que sea activa en dichas condiciones a variar las condiciones
en las que efectuamos el proceso. La enzima debe ser estable (muchas enzimas
empleadas en procesos industriales operan a temperaturas que rondan los 50º C),
debe estar disponibles en cantidades relativamente elevadas y debe ser segura.
Debe intentar emplearse una enzima que ya se emplee en la industria a intentar
emplear una, ya que es muy tedioso obtener la aprobación de los organismos
competentes. Una enzima puede emplearse en más de un proceso; así las -
amilasas se emplean en la elaboración del pan y de la cerveza; las proteasas en
cervecería, panadería, lechería y en el ablandamiento de la carne.
El empleo de enzimas es ventajoso porque actúan en condiciones de pH,
temperatura, presión... que son compatibles con el mantenimiento de la estructura
y otras propiedades del producto; además minimiza los requerimientos energéticos
del proceso. Las variaciones de las condiciones podrían hacer perder las
propiedades deseadas del producto que se pretende obtener.
TIPOS Y FUENTES DE OBTENCIÓN DE ENZIMAS

Enzimas microbianas: Las enzimas producidas por la fermentación de
microorganismos representan aproximadamente el 90% de todas las enzimas
producidas para los procesos industriales.
Enzimas vegetales: La mayoría de las enzimas vegetales se encuentran

disponibles en forma de polvo sin una purificación muy elevada, si bien las papaínas
y bromelaínas están disponibles en estado purificado. También se encuentran
disponibles líquidos de papaína de baja actividad. El aumento de la disponibilidad
de las enzimas vegetales depende de diversos factores.
Enzimas animales: Aquí se incluyen lipasas pancreáticas y proteasas,

pepsinas, estereasas pregástricas y rennets. Son producidas ultrapuras en
cantidades industriales.
Las células microbianas son la fuente usual de enzimas para uso industrial
para algunas de las enzimas provenientes de animales y plantas utilizadas
tradicionalmente como las proteasas de la papaína, ficina y bromelaína, que se
utilizan para el ablandamiento de la carne, y la quimosina, empleada en la
manufactura del queso. La inmensa mayoría de las enzimas microbianos se
producen a partir de aproximadamente 25 organismos, incluyendo una docena de
hongos, pero se ha calculado que sólo aproximadamente el 2% de los
microorganismos existentes en el mundo han sido estudiado como fuente de
enzimas.
Las enzimas microbianos son más útiles que los derivados de las plantas o
animales por la gran variedad de actividades catalíticas de que disponen, y porque
usualmente pueden obtenerse en cantidades abundantes, baratas, de forma regular
y de calidad uniforme. Además las enzimas microbianas son generalmente más
estables que sus homólogos animales y vegetales, y su proceso de producción es
más fácil y seguro. La manipulación genética y ambiental para incrementar el
rendimiento o la actividad enzimática de las células puede llevarse a cabo
fácilmente utilizando células microbianas debido a su corto periodo de
regeneración, a sus relativamente simples exigencias nutritivas y a que los
procedimientos de screening para las características deseadas son más fáciles.
DISPONIBILIDAD COMERCIAL PRODUCCIÓN

FUENTE NOMBRE
1900 1950 1976 (toneladas/año)
Animal Cuajo ✓ 2
Tripsina ✓ 15
Pepsina ✓ 5
Vegetal Amilasa malteada ✓ 10000
Papaína ✓ 100
Microbiano Koji ✓ -
Proteasa de bacilo ✓ 500
Amiloglucosidasa ✓ 300
-Amilasa de
✓ 300
bacilos
Glucosa isomerasa ✓ 100
Cuajo microbiano ✓ 10
-Amilasa fúngica ✓ 10
Pectinasa ✓ 10
Proteasa fúngica ✓ 10
USOS INDUSTRIALES
DETERGENTES
PREPARACIÓN DE ENZIMAS: Las enzimas empleadas en detergentes se

encuentran disponibles en forma líquida y granular. En 1969-70, los trabajadores de
las fábricas de detergentes mostraban reacciones alérgicas hacia las enzimas
presentadas en forma granular. Hoy en día se ha logrado erradicar las reacciones
alérgicas y en el mercado se hallan detergentes en forma de polvo. Para mejorar las
propiedades de los preparados, se añaden sales inorgánicas y fibras de celulosa
(entre otras sustancias). Hay partes de las enzimas recubiertas por una capa de
cera para reducir el riesgo de que la enzima sufra abrasión. Esta capa también
contiene pigmentos para la coloración.
Los preparados líquidos de las enzimas están diseñados para los detergentes
líquidos acuosos, que contienen a las enzimas en disolventes basados en
propilenglicol y agua. A veces se añaden otros estabilizadores, los cuales difieren
según las enzimas empleadas.
PROTEASAS: Todos los detergentes proteolíticos que se hallan en el mercado

son serinas proteolíticas. Algunas son altamente alcalinas (su mayor actividad se
presenta en pH alto), otras son moderadamente alcalinas. Todas tienen pesos
moleculares que rondan los valores 20000-30000 y comúnmente la posición de la
serina activa es la posición 221.
Las proteasas para detergentes deben trabajar a elevados valores de pH y
de temperatura. Por ello es de vital importancia conocer su actividad y su
estabilidad en función de la temperatura y del pH.
Muchas investigaciones intentan explicar el funcionamiento de las proteasas
durante el lavado. En la actualidad no está totalmente claro porqué las proteasas
con una estructura similar (como todas las serinas proteasas) pueden actuar de
maneras muy dispares. Otros conceptos muy a tener en cuenta son la especificidad,
pI en relación con el pH, la proporción adsorción/expulsión de la suciedad...
El método más común para la determinación de la eficacia de las proteasas
se basa en la degradación de todas las sustancias solubles. Esto contrasta con el
sistema heterogéneo en el que las proteasas deben trabajar durante el proceso de
lavado, donde al menos una parte de las diferentes sustancias usadas como
sustratos deben ser insolubles.
El valor del pH en el que mejor trabajan las proteasas es cuando éste se
aproxima a su pI.
Estructura de la Alcalasa:
Cadena: E (274 residuos) - [9 hélices, 9 ramas]

Cadena: I (63 residuos) - [2 hélices, 2 ramas]
1 Na ión
2 Ca iones
LIPASAS: Una lipasa es una enzima que descompone grasas en sustancias

más hidrofílicas, que son más fáciles de eliminar que las manchas similares no
hidrolizadas. La primera lipasa para detergentes fue introducida en el mercado en

1988. Las grasas animales o vegetales están constituidas en su mayoría por
triglicéridos. La estructura de que presentan los triglicéridos es:
CH2 COO R Tres moléculas de ácido se unen al glicerol mediante
enlaces tipo éster. La mayoría de ácidos grasos que
CH COO R dan lugar a las manchas son C16-C18, de relativa
dificultad de limpieza.
CH2 COO R
Las lipasas hidrolizan los triglicéridos generando una mezcla de tres ácidos
grasos, diglicéridos, monoglicéridos y glicerol que se pueden eliminar más
fácilmente que los triglicéridos en condiciones de alcalinidad.
Paralelamente a lo que ocurre con las serinas proteasas microbianas (y
pancreáticas) las lipasas contienen una tríada catalítica.
Vista en 3D de la conformación de la tríada

catalítica His-Asp-Ser en la serina proteasa
-quimotripsina. Las líneas discontínuas
representan enlaces de hidrógeno.
Una importante cualidad de la Lipolasa es que la serina activa está

completamente cubierta por una “tapadera” que debe estar completamente abierta
para acceder al sustrato. Cuando esta lipasa se encuentra en un medio apolar, la
tapadera se encuentra cerrada. Esto provoca que la enzima esté protegida y
solamente pueda llegar a actuar en medios acuosos. La Lipolasa es activa en todos
los rangos de pH y de temperatura en que actúan los detergentes.
Se ha demostrado que con las lipasas que se encuentran actualmente en el
mercado se necesita más de un lavado para eliminar toda la grasa. Esto se debe a
que las lipasas sólo son activas durante un período del lavado.
Estructura de la lipasa 32000:
Proteina: 269 residuos - [11 hélices, 10 ramas]
AMILASAS: Las amilasas se emplean en los detergentes para eliminar las

manchas que contienen almidón. Las amilasas provocan la coagulación del almidón
al hidrolizarlo. Se adhieren a las superficies textiles y actúan como pegamento para
los compuestos de almidón.
Las amilasas empleadas en los detergentes son la -amilasas. Hidrolizan los
enlaces -1, 4 glucosídicos. La coagulación del almidón se da con mayor velocidad

en dextrinas y oligosacáridos solubles. El rango de pH es en que poseen mayor
actividad es en la proximidad a la neutralidad.
La determinación de la velocidad de la reacción se puede realizar en función
de la digestión del p-nitrofenil- D-maltoheptaosida (pNP-G7). Este sustrato se
degrada a pNP-G3 y pNP-G4. El pNP-G3 es degradado por exceso de -glucosida a
glucosa y p-nitrofenol amarillo.
Estructura de una -amilasa empleada en

detergentes
Proteína: 481 residuos - [13 hélices, 21 ramas]
1 Na ión
3 Ca iones
CELULASAS: Las celulasas son glucosidasas capaces de catalizar la hidrólisis

de los enlaces -1, 4 glicosídicos de la celulosa. Las exocelulas hidrolizan
principalmente por el final del polímero de celulosa, mientras que las endocelulasas
lo hacen en cualquier parte de la cadena. Los últimos productos formados por la
acción de celulasas son cadenas cortas de oligosacáridos consistentes en dos-cinco
moléculas de glucosa unidas. Como en los casos anteriores, se deben elegir entre
celulasas alcalinas o neutras para su empleo en detergentes.
En los años ochenta se introdujeron dos celulasas en los detergentes. Existe
un amplio catálogo, tanto de endo como de exocelulasas. El pH óptimo para estas
enzimas ronda la neutralidad. Sus pesos moleculares varían entre 25000 y 70000.
La actividad de las celulasas está determinada por varios patrones, y
diferentes celulasas tienen comportamientos muy diferentes en función de los
sustratos empleados.
1. Formación de azúcar reducido. Cada enlace glucosídico que se
hidroliza al final se libera en la forma hemiacetálica. La cantidad de
azúcar reducido puede detectarse por el color de la reacción con
ferricianuro, por ejemplo. El sustrato debe ser insoluble en celulosa,
carboximetil celulosa (CMC) o cualquier material que contenga
celulosa.
2. Reducción de la viscosidad. Una solución de CMC es viscosa, y la
acción de una endocelulasa reduce esta viscosidad por la
formación de polímeros más cortos de CMC. La reducción de la
viscosidad corresponde a la actividad de las celulasas.
3. Coloración de sustratos insolubles. Las cadenas covalentes
coloreadas de la celulosa pueden solubilizarse cuando se liberan
pequeños fragmentos de polímero de celulosa. El color que
permanece en la solución después de una filtración indica la
actividad de la celulasa.
4. Reactivantes del color. Algunos sustratos producen cromóforos en
la acción de la celulasa.
Las celulasas se emplean en los detergentes para una mejor conservación de

las fibras textiles. Incluso pueden eliminar partes de tejidos dañados. Los efectos
visibles de que generan las celulasas son:
- Brillo en los colores
- Aumento de la suavidad
- Mejora la eliminación de partículas de suciedad
A pesar de todo esto, hay que tener en cuenta que las celulasas dañar los
tejidos, aunque lo hacen de manera tan suave que compensa su empleo: producen
más beneficios que incomodidades.
Estructura de una endocelulasa
Proteína: 402 residuos - [12 hélices, 18 ramas]
Ligando: NAG
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
El almidón proveniente de maíz, patatas, cebada, mandioca y otras fuentes
debe someterse a un tratamiento previo con hidrolasas para producir su licuación y
sacarificación. Antes de hacerlo fermentar mediante levaduras u otros organismos
para obtener el alcohol utilizable o no para la fabricación de bebidas. Estas enzimas
son  y  amilasas y glucosidasas, que pueden añadirse en forma de malta (cebada
germinada), aunque este proceso es caro. La malta no solo contiene  y  amilasas
sino también enzimas que degradan los enlaces -1-6-de las dextrinas límite.
Recientemente se han añadido enzimas bacterianas para suplir las enzimas
endógenos asociadas al almidón. Por ejemplo en los procesos discontínuos
americanos para la fabricación de alcohol para bebidas, la adición de -amilasa
bacteriena durante la cocción para hidrolizar parcialmente el almidón gelatinizado
presenta una ventaja, puesto que reduce la viscosidad de la mezcla facilitando su
agitación y mezclado. Posteriormente, la mezcla se enfría y después se le añade -
amilasa bacteriana para continuar la hidrólisis, que se complta mediante la adición
de amiloglucosidasa, estable a las temperaturas más bajas de 55 a 60ºC utilizadas.
Después se inoculan en la mezcla levaduras, de forma que continúe la
sacarificación y fermentación simultáneamente hasta el agotamiento de la
dextrosa, y se destila el alcohol. En contraposición, en los procesos discontínuos
alemanes la -amilasa no se añade hasta el mezclado, que se lleva a cabo en dos
etapas: licuación a alta temperatura mediante -amilasa bacteriana (80ºC) seguida
de una licuación a menor temperatura (55-60ºC), empleando alpha-amilasa fúngica.
Después se añaden amiloglucosidasa y levaduras para completar la conveión del
almidón en etanol.
La producción industrial de alcohol industrial, destinado a usarse como
combustible en motores de combustión interna se ha incrementado rápidamente
en los últimos años, particularmente en Brasil, que lo obtiene de la fermentación de
la caña de azúcar o mandioca.
LÁCTEOS
El queso es uno de los derivados lácteos más conocidos y sencillos de
preparar, posiblemente su fabricación se produjo por algún accidente, seguramente
cuando los nómadas árabes viajaban los días calurosos con leche en sus bolsas de
piel. Estas bolsas, fabricadas con los estómagos de los animales, tendrían enzimas
que actuaron sobre la leche provocando su coagulación y dando lugar al queso. Sin
embargo, no fue hasta 1874 cuando se estableció un método “mecánico” para
producir queso.
Algunas variedades de queso se caracterizan por sabores distintivos
producidos por la presencia de lipasas, que se encuentran de manera natural en la
leche.
ENZIMAS NATURALES DE LA LECHE:

La mayor parte de las enzimas de la leche son hidrolasas, deshidrogenasas y
oxigenasas.
GRUPOS SUB-GRUPOS ENZIMAS

Hidrolasas Lipasas
Fosfatasa
Estereasas Oleinasa
Butirinasa
Salolasa
Proteasas Peptidasa
Galactasa
Glucidasas Lactasa
Amilasa
Aldolasa
Deshidrogenasas Xantín oxidasa
Oxigenasas Peroxidasa
Catalasa
LIPASAS: Actúan hidrolizando las grasas a nivel de los enlaces ésteres. Se

liberan ácidos grasos y glicéridos parciales (mono o di) o en último término de
glicerol.
Algunas lipasas pueden hidrolizar diferentes ésteres, mientras que otras son
de actuación muy específica.
La acción hidrolítica de las lipasas se emplea para la fabricación de
determinados productos (queso azul, chocolates, galletas) en los que los ácidos de
cadena corta contribuyen al equilibrio de los componentes del sabor. Generalmente
dan muchos problemas en tecnología lechera.
En la leche fresca recién ordeñada, las lipasas no actúan porque no tienen
acceso a la materia grasa. De forma gradual van perdiendo su actividad,
posiblemente por oxidación, inactivándose por completo en tres horas si la leche se
conserva después del ordeño a 37ºC y en 48 horas a una temperatura alrededor de
0ºC.
La acción lipolítica se desencadena por tratamientos como la agitación y la
homogeneización en los que la materia grasa se libera por ruptura de la membrana
globular.
La refrigeración lenta de la leche favorece la lipólisis. Esto ocurre porque los
triglicéridos más sólidos, situados en la superficie de los glóbulos grasos cristalizan,
con lo que los triglicéridos más líquidos y más vulnerables se desplazan hacia la
periferia. Si la leche se calienta a 30ºC y a continuación se enfría lentamente, este
fenómeno se acentúa. El calentamiento de la leche hasta la temperatura de fusión
de la materia grasa seguido de un enfriamiento rápido, impide que los glicéridos se
orienten de la forma descrita.
Las lipasas se destruyen fácilmente con los tratamientos de pasteurización, e
incluso con los de termización. Son también sensibles a agentes oxidantes como los
rayos UV, el obre o el peróxido de hidrógeno y son atacadas por enzimas
proteolíticas como la tripsina o la pepsina. El pH óptimo de las lipasas es 8.5 y su
actividad disminuye con el descenso del pH.
SALOLASA: La salolasa es una enzima capaz de hidrolizar fenil salicilato. La

importancia de esta enzima no se conoce, podría emplearse como indicador del
tratamiento térmico de la leche.
FOSFATASAS: Las fosfatasas son enzimas que catalizan la hidrólisis de los

ésteres glicerofosfóricos. En la leche hay dos fosfatasas; una alcalina (pH 9-10) y
otra ácida (pH 4), la más importante es la alcalina. Esta enzima es una glicoproteína
que se encuentra en pequeña cantidad en la leche de principio de lactación, pero
cuya concentración va aumentando y al final de la lactación se encuentra en la
leche en una cantidad considerable.
Se inactiva a temperaturas de pasteurización. Esta cualidad le convierte en
el indicador para comprobar si el tratamiento de la leche ha sido el adecuado. Para
esta prueba se emplea como sustrato el fenilfosfato disódico, que libera fenol
fácilmente medible. En este método hay que considerar la posible producción de
fosfatasa de origen bacteriano, el fenómeno de reactivación, la fosfatasa residual y
la presencia de compuestos que pueden reaccionar como el fenol.
PROTEASAS: Las proteasas (antes llamadas galactasas) hidrolizan las

proteínas en péptidos más simples o en último término, en aminoácidos. La
lisozima, cuya presencia se ha advertido en la leche, es una mucopeptidasa que
puede clasificarse como una enzima proteolítica.
Se ha comprobado que la leche contiene una pequeña cantidad de proteasa
nativa. Su actividad es máxima a pH 8 y a 37ºC, es muy termoestable, no
destruyéndose en los procesos de UHT y requiriendo una temperatura de 142ºC
durante 16 segundos para su inactivación. Preferentemente hidroliza las caseínas 
y .
Aunque se encuentra en pequeña cantidad de forma natural, la actividad
que realiza contribuye a la disociación de las micelas de caseína y puede explicar
en algunas dificultades que se presentan en la fabricación de quesos,
principalmente en la coagulación de la leche por el cuajo.
Las proteasas secretadas por los microorganismos, sobretodo los psicrótofos
(pseudomonas) tienen más importancia que las propias de la leche. Aunque estos
microorganismos se destruyen en los procesos de termización, las protesas resisten
y son la causa de muchos problemas presentes en la industria láctea.
LACTASA: La lactasa es una enzima que hidroliza la lactosa en glucosa y

galactosa. Generalmente se encuentra en el aparato digestivo de los consumidores
de leche y sería deficitaria en personas consideradas alérgicas a la lactosa. Algunos
microorganismos la producen, pero su presencia en la leche no está definitivamente
establecida.
AMILASA: La leche contiene amilasas capaces de hidrolizar el almidón en

dextrina. Se distinguen una -amilasa (licuefaciente) y una -amilasa
(sacarificante). Como probablemente son de origen sanguíneo, su cantidad en la
leche depende del estado patológico de la vaca.
Las amilasas se inactivan a 65ºC durante 30 minutos, por lo que se ha
propuesto su empleo como indicadores del tratamiento térmico.
ALDOLASA: La aldolasa es una enzima que interviene en el metabolismo de

los carbohidratos. Hidroliza la frutosa difosfato en cetonas y aldehídos. Su presencia
en la leche no causa problemas aparentes.
XANTÍN OXIDASA: La xantín oxidasa (enzima de Schardinger) es una

deshidrogenasa o reductasa que se pone en evidencia por la decoloración del azul
de metileno en presencia de formol. En la reacción el aldehído se oxida a ácido
fórmico y el azul de metileno se reduce.
Es una metalo-proteína que contiene hierro y molidbeno. Como la fosfatasa
alcalina, está asociada a la grasa de la leche. Sin embargo, es más resistente al

calor. Su inactivación se produce a 75ºC durante 20 minutos y su pH óptimo es de
6-9.
PEROXIDASA: Es una ferro-enzima que cataliza la oxidación de una serie de

sustancias aromáticas (fenoles, aminas aromáticas, ácidos aromáticos) y sus
compuestos (nitritos). Se encuentra en la leche en cantidades apreciables y sy pH
óptimo de actuación es 6.8. Su detección es la base de la prueba de Storch para
identificar las leches que han sido sometidas a un calentamiento superior a los 80ºC
y también puede servir para comprobar la presencia de peróxido de hidrógeno en la
leche.
CATALASA: La catalasa es una enzima que descompone el peróxido de

hidrógeno en oxígeno molecular y agua. La leche normal contiene muy poca
cantidad de esta enzima. Como su contenido está unido a la presencia de leucocitos
y células epiteliales en la leche, su cuantificación se ha propuesto como un método
para identificar las leches mamíticas y calostrales.
Hay microorganismos que producen catalasa en diversas cantidades, pero la
utilización del test de la catalasa para valorar la cantidad de microbiológica de la
leche no es muy adecuada porque las bacterias lácticas no producen esta enzima.
Este test resulta más útil para aplicaciones específicas que para el recuento total de
la flora bacteriana.
QUESO
El queso es el resultado de la concentración selectiva de la leche, el agua se

elimina en distinta proporción según la variedad arrastrando con ella una parte de
elementos solubles y de las proteínas no coaguladas de la leche.
El agua que se queda retenida en el queso desempeña un papel muy
importante: es esencial para el desarrollo de fermentaciones y de los
microorganismos; además de influir directamente en otras propiedades del
producto final. La lactosa es el sustrato para la formación del ácido, y por lo tanto
interviene en la coagulación de la leche, el desuerado, y la textura de la cuajada, y
también en el crecimiento de microorganismos. La caseína coagulada constituye la
base de la pasta quesera y en su degradación se originan diversos compuestos
aromáticos. Las proteínas del suero que quedan incluidas en la cuajada tienen
mucha importancia y contribuyen al valor nutritivo del queso. Los minerales
participan sobre el desuerado y la textura del queso.
ETAPAS BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO:

El primer paso en la fabricación del queso es la coagulación de la leche
(cuajado). Este fenómeno se produce por la desestabilización de la solución coloidal
de la caseína que origina la aglomeración de las micelas libres y la formación de un
gel en el que quedan atrapados el resto de los componentes.
La segunda etapa consiste en la deshidratación más o menos intensa de este
coágulo para obtener una pasta de consistencia variable: es el desuerado o
sinéresis. Al mismo tiempo que el agua, se elimina una parte de las sustancias que
se encuentran todavía en suspensión, es decir, de los elementos del lactosuero. La
materia grasa permanece en su mayor parte adherida y retenida en la cuajada de la
caseína.
La tercera etapa se da en la mayoría de las variedades de queso. En la
maduración, la acción de microorganismos y enzimas producen las modificaciones
que dan lugar a las variedades de queso.
Todas estas etapas poseen alguna variante en la que no se emplean
enzimas, por lo que no serán comentadas al carecer de interés para el tema a
estudiar.
1.COAGULACIÓN ENZIMÁTICA: En la industria quesera el método más

empleado es la coagulación enzimática de la leche. Consiste en añadir a la leche un
enzima que tiene la propiedad de coagular el complejo caseína. En esta reacción el

fosfonato cálcico que se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por
la acción de una enzima coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble.
El calcio y el fósforo desempeñan un papel fundamental en el mecanismo de
coagulación y forman parte del gel de caseína, lo que confiere al coágulo unas
propiedades especiales: es compacto, flexible, elástico, impermeable y contráctil.
Estas características tienen una gran influencia en le desuerado y endurecimiento
de la cuajada porque le permiten soportar las intervenciones mecánicas durante el
proceso de la fabricación.
CUAJO: El cuajo natural, llamado renina, es una enzima proteolítica

segregada por la mucosa gástrica del cuarto estómago (cuajar) de los terneros,
cabritos y corderos antes del destete. Esta secreción se produce en forma de un
precursor inactivo, la pro-renina, que en medio neutro no tiene actividad enzimática
pero que en medio ácido se transforma rápidamente en renina activa. El cuajo
contiene dos enzimas: la quimiosina, que es el componente principal y la pepsina.
Después del destete, disminuye la producción de quimiosina y la pepsina pasa a ser
el componente mayoritario.
El cuajo se extrae de los cuajares manteniéndolos a remojo en salmuera.
Para el uso comercial, se preparan soluciones purificadas de fuerza estandarizada
en las que se ajusta el pH, la sal y el color y a las que se añade agentes
conservantes.
La actividad proteolítica del cuajo se ejerce sobre la caseína, principalmente,
y otras proteínas. Por lo tanto realiza dos acciones fundamentales. La primera
acción es la de provocar la desestabilización de las micelas de caseína rompiendo
las caseína k en un punto determinado de su molécula: el enlace peptídico entre el
aminoácido fenilalanina y su vecino, que es una metionina. Generalmente la fuerza
del cuajo se mide por la eficacia al romper este enlace, acción que produce la
coagulación de la leche. En la caseína k hay unos 164 enlaces peptídicos que
pueden ser atacados, además de los que hay en las otras fracciones de las micelas.
El segundo papel del cuajo es el de hidrolizar estos enlaces siguiendo un
orden específico que es característico de la enzima empleada. Esta acción
secundaria sobre las proteínas comienza lentamente después de la coagulación y
continúa durante la maduración del queso. Esta acción, junto con la de las
proteasas nativas de la leche, las proteasas de la flora original y las del fermento,
contribuye al desarrollo de algunas de las características de textura y sabor del
queso.
2.DESUERADO DE LA CUAJADA: La distinta naturaleza de la cuajada obtenida

enzimáticamente influye sobre el proceso de desuerado. Durante la coagulación, las
micelas de caseína conservan su estructura y la cuajada retiene la mayor parte del
calcio y del fósforo, que son algunos de los elementos que dan rigidez, cohesión e
impermeabilidad. Por la acción del cuajo se forman nuevos enlaces y muchas
micelas se unen entre sí para formar grandes redes. Las mallas formadas, como un
tejido esponjoso, retienen mecánicamente una buena parte del agua. Como
resultado de la interacción de todos estos fenómenos la red formada se reestructura
y se contrae, haciendo posible la expulsión del suero.
Sin embargo, la sinéresis no se inicia espontáneamente. El coágulo es
impermeable y hace difícil y lento el paso del suero. Ero como también es compacto
y firme, puede soportar las acciones mecánicas para favorecer el desuerado. La
intervención conjunta de todos estos factores determina la velocidad del desuerado
u la consistencia de la cuajada.
3.MADURACIÓN: Las enzimas naturales de la leche, como las lipasas y las

proteasas, participan en la maduración, pero su acción es muy lenta y no
desempeñan un papel demasiado importante. La razón por las que las condiciones
de maduración no son las óptimas para su actividad: la temperatura es demasiado
baja y el pH generalmente es muy ácido. Además, el efecto de estas enzimas
disminuye porque se destruyen durante la pasteurización de la leche.
Las lipasas y las proteasas son las enzimas naturales más importantes para
la maduración. La lipasa, que es muy poco termorresistente y libera ácidos grasos

de cadena corta, actúa al final de la maduración de algunos quesos fabricados con
leche cruda. Su acción es mínima en comparación con la de las lipasas microbianas.
Por su parte, las proteasas, que se encuentran en muy poca cantidad, pueden tener
una acción muy restringida en algunas variedades de quesos.
Las enzimas que contiene el cuajo añadido a la leche para la obtención de la
cuajada tienen una acción proteolítica además de la coagulante. Son
endopeptidasas que cortan las cadenas en el centro y no en los extremos de las
moléculas proteicas, liberando péptidos y no aminoácidos. Por ello, el exceso de
cuajo residual en el queso, puede dar lugar a la aparición de un sabor amargo. Los
péptidos así formados se degradan después en aminoácidos por la acción de las
enzimas microbianas.
Hay que tener en cuenta que en esta etapa alcanza una gran importancia la
flora microbiana, que producen una innumerable variedad de reacciones.
TEXTILES
AMILASAS DESENGOMANTES: El empleo más sencillo de las amilasas toma el

conocimiento de la industria cervecera y extractos concentrados de malta,
preparados de manera que mantengan intactas su s propiedades naturales y su
actividad. El uso de las amilasas presentes en extractos de glándulas pancreáticas
animales, ha ido en aumento, como el de las enzimas provenientes de la malta,
porque su empleo resulta relativamente económico en la industria textil. En el
Lejano Oriente, las enzimas que hidrolizan el almidón preparadas para producir
bebidas como el “Sake” fueron adaptadas para su empleo en la industria textil.
Los mayores inconvenientes en la práctica son la lentitud de las reacciones
unido al entorno que se requiere para su empleo.
AMILASAS DESENGOMANTES BACTERIANAS: Con estas enzimas es posible

acelerar el proceso de desengomar considerablemente, principalmente porque
resisten mayores temperaturas y son menos sensibles a otras sustancias químicas
presentes en la solución desengomante. La mayor estabilidad de estas enzimas
trabajando en solución proporciona importantes ventajas.
TEMPERATUR
A ÓPTIMA pH ÓPTIMO INHIBIDORES ACTIVADORES
(ºC)
Iones metálicos, bases y
Malta -Amilasa 55-65 4.5-5.5 Iones calcio
contaminantes del almidón
Amilasas
40-55 6.5-7.0 Iones metálicos, ácidos -
pancreáticas
Amilasas de Iones metálicos, bases,
50-55 4.5-5.5 Iones calcio
hongos secuestrantes
Amilasas
Secuestrantes, surfactantes
baterianas 60-75 5.5-7.0 Iones calcio
aniónicos
convencionales
Amilasas Iones calcio en
baterianas 85-110 5.0-7.5 Aniones surfactantes aguas blandas
termoestables solamente
La influencia de iones de calcio es lo más destacable cuando empleamos

enzimas convencionales, y es normal añadir 0.5 g·L-1 de cloruro cálcico en el baño
desengomante para aportar la mayor estabilidad posible.
Dada la elevada variedad de métodos de desengomar tradicionales, unidos a
la elevada especificidad de los nuevos y modernos equipos que se emplean para
obtener las condiciones óptimas, es importante seleccionar la enzima que
proporcione mayor eficiencia bajo las condiciones requeridas por el método
empleado.
ACTIVIDAD EN FUNCIÓN DE TEMPERATURA Y pH: Las gráficas 1 y 2 muestran

que las amilasas convencionales sufren un descenso de la actividad a temperaturas
mayores a 75ºC. El mismo comportamiento de sensibilidad ocurre con los valores
extremos de pH debido a la protección de la carencia de sustrato. Con las amilasas
termoestables los efectos son menos acusados (gráficas 1´ y 2´):
Actividad amilasas Actividad amilasas

convencionales termoestables
100 100
Actividad (%)
Actividad (%)
80 80
60 60
40 40
20 20
0 0
0 50 100 0 50 100
Tem peratura (ºC) Tem peratura (ºC)
Actividad amilasas
convencionales
100
Actividad (%)
80
60
40
20
0
4 5 6 7 8 9
pH
Actividad amilasas
termoestables
100
Actividad (%)
80
60
40
20
0
4 5 6 7 8 9
pH
ESTABILIDAD DE LA SOLUCIÓN ENZIMÁTICA: Hay una serie de factores que

influyen en la estabilidad de la solución enzimática. De ellos, temperatura, pH y la
presencia de iones de calcio son particularmente importantes. Los efectos de
temperatura y pH acaban de ser vistos. Los iones Ca 2+ aportan una gran protección
y aumentan los efectos de la actividad de las enzimas convencionales, y la mayoría
de preparados de estas enzimas contienen sales cálcicas.
Las enzimas termoestables, cuando se emplean en las proximidades de sus
máximos de actividad frente a la temperatura, muestran los mismos
comportamientos frente al calcio, los cuales se acentúan al variar el pH en lugar de
la temperatura.
Influencia de las sales cálcicas
100
Actividad residual tras 60 min

75
(%)
50
25
0
0 0,25 0,5 0,75 1
Sal cálcica (g/L)
Actividadaparentedeenzimas
convencionalesadiferentestemperaturas
400
350
Actividad aparente (%)
300 60ºC
37ºC
250
95ºC
200
150
100
50
0
3 8
pH
Actividadaparentedeenzimas
termoestablesadiferentestemperaturas
400
350
Actividad aparente (%)
300 60ºC
37ºC
250
95ºC
200
150
100
50
0
3 8
pH
La siguiente gráfica muestra las curvas de estabilidad de ambos tipos de

enzimas a valores óptimos de pH. La influencia del calcio es claramente importante:
Estabilidad de alpha-amilasa operando a diferentes temperaturas y niveles de
calcio
100
75
50
25
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo (min)
65ºC (convencional sin calcio) 75ºC (convencional +150 ppm de calcio)

95ºC (termoestable sin calcio) 65ºC (convencional +150 ppm calcio)
95ºC (termoestable + 50 ppm calcio)
SURFACTANTES DESENGOMANTES Y RENDIMIENTO ENZIMÁTICO: Para

asegurar la acción completa de las enzimas es usual añadir poderosos surfactantes.
La mayoría de los agentes surfactantes son de tipo aniónico y pueden dañar a las
enzimas. La actividad óptima de las enzimas puede obtenerse usando surfactantes
del tipo no iónico, una pequeña parte de surfactantes catiónicos combinados con
surfactantes no iónicos dan lugar a una mezcla aceptable. De este modo se pueden
reducir costos, además de que una adición de surfactantes catiónicos es
recomendable en ocasiones, ya que un sistema totalmente no iónico podría
precipitar.
FASES GENERALES DEL PROCESO
LAVADO ENZIMÁTICO: La idea fundamental del lavado enzimático o bio-

descrudado o bio-preparación enzimática es: combinar la especificidad de las
enzimas con sus moderadas condiciones de reacción con el fin de llevar a cabo la
bio-preparación del algodón en rama, en la que se remueven del algodón sólamente
los componentes necesarios. Así se evita o se reduce el daño causado a la celulosa,
y las condiciones del proceso son las más favorables para los operarios, las
máquinas y el medio ambiente.
Numerosos estudios realizados muestran que un tratamiento usando
sólamente pectinasa, seguido por un enjuagado en agua caliente usando un agente
activo superficial, es capaz de hacer que la fibra de algodón se vuelva hidrófila y
absorbente, al igual que lo logrado con el descrudado químico.
El uso de una sóla enzima específica para las pectinas (pectina liasi), usada
en combinación con auxiliares químicos apropiados y en condiciones apropiadas del
proceso, seguido por un enjuagado en agua caliente más allá del punto de unión de
las ceras, ha resultado ser muy efectivo en el lavado enzimático.
La bio-preparación se puede usar en prendas, tejidos, en carretes de hilos,
en procedimientos continuos o discontinuos, usando la maquinaria y los
instrumentos provistos normalmente a las tintorerías y lavanderías. La efectividad
del lavado enzimático se mide principalmente por la hidrofilidad del tejido tratado.
El potencial aplicativo y las ventajas comerciales del lavado enzimático se
pueden dividir en tres grupos: el proceso, el artículo, y el medio ambiente.
Finalmente, aunque este es un aspecto que debe ser estudiado y mejorado
en cada ocasión, el proceso de blanqueado se puede modificar de acuerdo a
condiciones de pH más moderadas, siguiendo una bio-fuente con pectinasa,
alcanzando el mismo nivel de blancura y con la completa remoción de los
casquillos.
LAZIM PE: CARACTERÍSTICAS Y MÉTODOS DE USO: El Lazim PE es una

fórmula comercial única de pectina liasi formulada usando quelantes débiles
(confiscadores de metales pesados) y otros productos auxiliares de la preparación
(dispersantes), estabilizados en una solución tope (tampón) y ofrecidos listos para
su uso con una actividad de aproximadamente 450 APSU (Unidades Estándar de
Pectinasa Alcalina) por gramo.
La pectina liasi contenida en el Lazim PE tiene una actividad que depende de
la presencia de iones de calcio. Por consiguiente, se debe evitar el uso de quelantes
que tengan una fuerza capaz de comprimir el calcio.
El producto enzimático Lazim PE contiene suficientes iones de calcio como
para mentener la enzima estable y activa durante el descrudado enzimático. Los
tratamientos de bio-descrudado se pueden efectuar por lo tanto usando agua
deionizada. También se debe evitar a toda costa el uso de EDTS y compresantes
fuertes similares.
BIO-PREPARACIÓN Y TEÑIDO EN EL MISMO BAÑO: Los ensayos de bio-

preparación efectuados usando el Lazim PE descritos hasta ahora se han llevado a
cabo a una temperatura ambiental de aproximadamente 55 °C (transbordo del
tejido en “pad-batch”) por tiempos variables de 20 minutos y más, seguido por
enjuagado usando agua caliente.
Una vez que se completa esta etapa, el hecho que el descrudado enzimático
se efectúa con un pH 8 permite que el teñidor pueda continuar con el proceso de
teñido sin tener que efectuar los lavados y/o neutralizaciones requeridos
normalmente en los métodos tradicionales para lograr el pH suficiente para obtener
la migración y similaridad adecuadas del colorante reactivo.
Considerando que la temperatura de aplicación de la enzima es 55 °C, la

optimización máxima del proceso se logra usando los Agentes Reactivos R-ME con
una fijación óptima a la misma temperatura (55-60 °C).
Alternativamente, se pueden usar los Agentes Reactivos S-XL (o S) cuando se
requiere una mayor temperatura (80 °C) para pemitir una mayor difusión en el
teñido de artículos “difíciles”.
El uso de colorantes de Agentes Reactivos ME (bifuncionales) o Agentes
Reactivos S-XL (monofuncionales pero bi-reactivos) permite una mayor reducción en
los tiempos de procesamiento, junto con ahorros de agua y energía, gracias a sus
niveles de fijación, excelente capacidad de lavado y buena resistencia a la hidrólisis
acídica y alcalina.
Usando estas dos clases de colorantes se puede obtener un excelente nivel
de reproducibilidad para la misma receta, usando procedimientos tradicionales o de
bio-descrudado/teñido al mismo tiempo, mientras que otras clases de agentes
reactivos requieren correcciones de la receta inicial cuando se pasa de un sistema a
otro.
FAMILIAS DE ENZIMAS USADAS ACTUALMENTE EN LA INDUSTRIA TEXTIL:

• Amilasa, para el desencolado
• Celular, para el lavado en piedra de jeans y prendas de denim
• Celular, para el bio-pulido o bio-acabado de tejidos y prendas hechas
de fibras celulares
• Proteasa, usada en el tratamiento de fibras proteínicas (seda y lana)
• Catalasa, para la eliminación de peróxido de hidrógeno después
del blanqueado y antes del teñido
• Lacasa, en la oxidización enzimática del índigo
• Peroxidasa, en la oxidización enzimática de colorantes reactivos no fijados
• Lipasa, en el desgrasado y como soporte para el desencolado en
la presencia de grasas naturales
• Pectinasa, para la bio-preparación del algodón en rama
ESQUEMAS DE OTROS PROCESOS IMPORTANTES
1.PRODUCCIÓN DE GLUCOSA Y JARABES RICOS EN FRUTOSA A

PARTIR DEL ALMIDÓN
Pasta de almidón (30-40% de sólido)

  -amilasa bacteriana
Almidón hinchado y gelatinizado
     amiloglucosa
Jarabe sacarificado

con ED 96
Filtración/ clarificación/
 
desionización
Jarabe de glucosa 40- Jarabe de
 evaporización
50% en peso glucosa
MgSO4


Glucosa 

isomerasa 
Cristalización
 Jarabe rico en fructosa 
Desionización Dextrosa
 evaporización  monohidratad
 a producto
Corriente Jarabe rico en
enriquecida fructosa: fructosa   
en glucosa 42%, sólidos 72%
Separación
    
cromatográfica

Jarabe de fructosa 90-
95%



Mezclado
   

 Fructosa 55%
Jarabe de fructosa 90- Fructosa 42%

95%
2.MANUFACTURA DE LA CERVEZA
C EBAD A M ALTEADA
T R IT U R A C IÓ N D E L A C E B A D A M A L T E A D A
P R O T E A S A a -A M IL A S A R E M O J A D O Y A D IC IÓ N D E C E R E A L E S
B -G L U C A N A S A Y E X TR A C TO S D E M A LTA
PU LU LU N ASA
A D IC IÓ N D E L U P U L O
Y E B U L L IC IÓ N
E N F R IA M IE N T O Y E L IM IN A C IÓ N
D E LO S R E S TO S D E LU P U LO
LEVAD U R AS F E R M E N T A C IÓ N
PR O TEASA EN VASAD O D E
A M IL O G L U C O S ID A S A LA C ER V EZA
B -G L U C A N A S A
P A S T E R IZ A C IÓ N
P R O D U C T O F IN A L
3.MANUFACTURA DEL PAN
P A S T A D E H A R IN A
M E ZC LA DA CO N A G U A
P R O TE AS AS M A SA M ASA P R O TE AS AS
( d e x t r in a s a lt o p e s o m o l e c u l a r ) ( d e x t r in a s b a jo p e s o m o l e c u l a r )
C O C C IO N M AS A CO N LEVAD U R A LEVAD UR AS
DE SPU ES D E FER M ENTAD A
P R O D U C T O S D E P A N A D E R IA C O C C IO N
A C IM O S
( p o r e je m p l o g a l l e t a s )
P R O D U C T O F IN A L
OTROS EMPLEOS DE ENZIMAS
1.APLICACIÓN DE UNA TÉCNICA ENZIMÁTICA A LA

RESTAURACIÓN DE PAPEL
INTRODUCCIÓN:
La eficacia de la limpieza de adhesivos de origen animal mediante técnicas
enzimáticas se conoce desde varias décadas y fascina junto con otras aplicaciones
de estas herramientas moleculares a muchos restauradores (Segal & Cooper, 1977:
47-50). A pesar de eso, la biotecnología basado en enzimas, al parecer, no acaba de
imponerse como una herramienta más en los talleres de restauración de Papel de
España. Esta técnica no solamente puede sustituir otros métodos sino que ofrece
soluciones a algunos problemas que difícilmente son abarcables con los medios
utilizados tradicionalmente.
PROCESO DE RESTAURACIÓN DE LA COLECCIÓN DE CROMOS:

Para conseguir una eliminación de los restos de cola sin afectar a los
pigmentos y la estabilidad de las obras se realizaron unas pruebas y se optó por el
método del lavado con un catalizador enzimático. Este método "rápido, seguro,
limpio y barato" (Segal & Cooper, 1977) conseguía los mejores resultados respecto
a la eliminación de manchas y estabilidad de tintas como muestra la tabla:
ESTABILIDAD DE
ELIMINACIÓN DE MANCHAS
TINTAS
AGUA 20 º ++ -
AGUA 45º + -
TRIPSINA ++ ++
AGUA Y ETANOL - -
La solución enzimática se prepara con 2 mg/l de tripsina (a una actividad de

5000 U/l). El agua utilizadá procedía de Bejis (Castellón) que destaca por sus altas
concentraciones de carbonatos y la ausencia de cloro. Para trabajar cerca del pH
óptimo del la enzima (7.0) y reducir de esta manera el tiempo de lavado se controla
continuamente este valor en la solución. Las desviaciones registradas nunca se
deben desviar más de 0.5 del punto neutro por lo cual se puede prescindir de un
tampón adicional. La temperatura optima de la actividad de la enzima (25º) se
ajusta antes del lavado.
Las páginas de mayor daño se introducen en la solución entre 5 y 15 minutos
controlando visualmente el proceso de desintegración del adhesivo. Se consigue
despegar los cromos y las manchas en los cromos se reducen casi por completo.
Posteriormente se aclaran las hojas con agua destilada para eliminar restos de
enzima y cola. En el caso de algunos cromos con gruesas capas de adhesivos se
repite el lavado hasta conseguir unos resultados satisfactorios. Papeles y trozos de
cromos adheridos a los cromos se despegan igualmente. El corto tiempo de
inmersión no afecta a la capa pictórica de las cromolitografías que suelen mostrar
cierta inestabilidad a un lavado acuoso prolongado.
El soporte de los cromos, cartoncillo de pasta mecánica, muestra un pH de
5.5 y se desacidifica igualmente que las páginas mediante carbonato cálcico.
Despegados y limpiados todos los cromos se alisan las páginas en una prensa
mecánica y los cromos con una ligera presión entre secantes y tablas de madera.
Una vez alisados se recomponen los cromos utilizando las fotos de detalle, la
cartografía y las huellas de las manchas de cola como ayuda para conseguir una
recomposición exacta del estado originario. Como adhesivo se utiliza metilcelulosa y

PVA en una proporción de 100:5.
2.APLICACIÓN DE LAS ENZIMAS EN ANÁLISIS CLÍNICOS
Las enzimas se emplean como reactivos estándar en los laboratorios para el

diagnóstico de enfermedades, para el control y el seguimiento de enfermedades y
de la respuesta del paciente hacia la terapia seguida, y para la identificación y
control de la concentración de drogas o sus metabolitos en la sangre u otros fluidos
corporales. Las técnicas de inmunoanálisis enzimático (ELISA) representan un nuevo
e importante avance al asociar anticuerpos específicos a enzimas como la
peroxidasa o la -galactosidasa cuya reacción genera el cromógeno por el que se
mide la extensión de unión del anticuerpo. De este modo se obtienen excelentes
sensibilidades y bajos umbrales sin recurrir a la radiactividad: radioinmunoanálisis.
Los enzimas se emplean rutinariamente para diagnosticar enfermedades hepáticas,
miocárdicas, pancreáticas y prostáticas, anemias, leucemias, distrofia muscular,
tumores y toxemias del embarazo. Estas aplicaciones se basan en el fenómeno
general de que las células enfermas rezuman más y pierden una parte de sus
enzimas que eventualmente van a parar a la sangre. La elevación de la actividad
enzimática del suero por encima de los niveles normales depende primeramente de
la extensión y gravedad del daño de las células. Así en las enfermedades del hígado
se miden la glutamato-piruvato transaminasa y la glutamato-oxalacetato
transaminasa; en el infarto de miocardio, aparte de las dos ya mencionadas, se
mide la lactato deshidrogenasa y la creatin-fosfoquinasa.
Las técnicas enzimáticas también se utilizan en la detección de drogas,
análisis de antibióticos, detección de antígenos o anticuerpos, o en la detección de
enzimas y metabolitos en los fluidos intracelulares. Las técnicas enzimáticas son
generalmente más rápidas que el inmunoanálisis, más específicas que los análisis
fotométricos y más baratos que los cromatográficos o los inmunoanálisis con
sustancias radiomarcadoras.
3.PRODUCTOS MÉDICOS Y FARMACÉUTICOS
Aunque las posibilidades de utilización de las enzimas en la medicina y

campos relacionados sea potencialmente inversa, en la actualidad el número
concreto de aplicaciones es relativamente pequeño. No obstante, los resultados
obtenidos con este pequeño número de ideas afortunadamente son realmente
excitantes y demuestran claramente la capacidad potencial existente en las
técnicas empleadas. Puesto que las aplicaciones médicas y farmacéuticas de las
enzimas abarcan un amplio espectro de materias, es conveniente dividirlas en tres
áreas importantes de interés: terapia enzimática, uso analítico y productos de
compuestos farmacéuticos. Cada una de estas áreas, auque cubre un gran número
de aplicaciones, presenta una serie de principios predominantes que son
esencialmente para que la utilización de las enzimas se realice con éxito.
A diferencia de otros usos industriales para las enzimas, las aplicaciones
médicas y farmacéuticas de las mismas requieren generalmente pequeñas
cantidades de enzimas muy purificadas. En parte, esto refleja el hecho de que para
una enzima sea efectiva sólo debe modificarse heléelos compuestos de interés
contenido en un fluido o tejidos fisiológicos complejo. Esto contrasta con muchos
procesos industriales en los que el medio de cultivo está relativamente bien
definido y por, consiguiente, puede utilizarse un extracto enzimático sin purificar.
Además, si el destino de una enzima o de un producto obtenido por métodos
enzimáticos es su administración a un paciente, resuelta evidente que el preparado
debe contener las menores cantidades posibles de material extraño para evitar
probables efectos secundarios.
Producción de aminoácidos
La producción de aminoácidos mediante tecnología con enzimas está
adaptada convenientemente. Aunque se pueden sintetizar empleando un proceso
químico, se debe señalar que en este caso se obtiene una mezcla de D y L

isómeros. Puesto que solamente el L-isómero es biológicamente activo, la mezcla
debe ser separada en sus dos componentes. Este proceso puede llevarse a cabo
mediante el empleo de la enzima aminoacilasa. Una vez sintetizado, la mezcla del
DL aminoácidos se acetila.
En la producción de otros aminoácidos se han incluido también una etapa
mediada por enzimas, incluyendo a la D-feniglicina, utilizada en la síntesis de
penicilina semisintética, y en el caso del L-triptófano, un aminoácido esencial que
puede sintetizarse a partir del indol. Estas son dos áreas importantes en el
desarrollo de esta tecnología. En términos de aplicación a gran escala, la producción
de aminoácidos esenciales como suplementos dietéticos presenta una importancia
particular. Si una proteína celular sencilla queda establecida en los mercados de
alimentación animal y humana, se puede esperar que la demanda para
aminoácidos esenciales incrementaría, ya que muchas proteínas microbianas son
deficitarias en algunos de estos residuos cruciales.
Tratamientos terapéuticos con enzimas

El fundamento de esta forma de terapia es simplemente la administración de
una enzima concreta a un paciente, esperando con optimismo que produzca una
progresiva mejoría en el mismo. El problema principal relacionado con este método
es que las respuestas defensivas del organismo inactive o eliminen los compuestos
extraños incorporados. En consecuencia cualquier tratamiento que utilice la
administración de una enzima, bien por vía sanguínea o por cualquier otra, debe
tener en cuenta este posible inconveniente.
Organos artificiales
Para sustituir algunas funciones del riñón y el hígado se han desarrollado
órganos artificiales que contienen enzimas. Una lesión renal crónica se trata con
hemodiálisis periódica, a menos que sea posible el transplante del órgano. El hígado
es un órgano multifuncional y sería imposible conseguir un sustituto artificial con la
tecnología disponible actualmente. Sin embargo, sí puede reproducirse una función
importante del hígado: la desintoxicación. A partir de células hepáticas se pueden
obtener varias enzimas microsomales capaces de llevar a cabo la desintoxicación
de una gran variedad de compuestos.
Antibióticos semi-sintéticos
Las penicilinas semisintéticas son los principales productos farmacéuticos
obtenidos por tecnología enzimática. El método de fermentación tradicional permite
producir la bencil-penisilína (penisilina g) como la fenoximetil- penisilina (penisilina
b) y en el pasado estos dos antibióticos con gran éxito. Sin embargo, estos
compuestos presentan limitaciones en su eficacia contra ciertas bacterias
patógenas
Esteroides
Los esteroides se utilizan en un gran número de preparados farmacéuticos
(por ejemplo la píldora contraceptiva y los antinflamatorios), por lo que los procesos
empleados en la producción de estas sustancias presentan una considerable
importancia económica.
4.ENERGÍA
Otra actividad que llama a las aplicaciones biotecnológicas es la producción

de energía, siendo la ventaja de las fuentes orgánicas con respecto a los
combustibles fósiles el que las primeras sean renovables. Cada año crecen unos
200 mil millones de toneladas de biomasa (madera, cereales, etc), de las cuales los
humanos usamos sólo un 3%. Por lo tanto, este rubro ofrece un enorme potencial
que puede ser aprovechado. Un ejemplo clásico de biocombustible es el alcohol
obtenido por fermentación de material rico en azúcares y almidón, o de residuos
orgánicos varios, incluyendo los forestales. El principal obstáculo para la viabilidad

de esta propuesta es el costo, puesto que el petróleo sigue siendo más barato. Sin
embargo, los avances tecnológicos están permitiendo acortar la brecha.
Hay también diversos sectores de la industria en los que la adaptación o
sustitución de procesos químicos o físico-químicos por otros de base biológica
puede contribuir al desarrollo sustentable. Beneficios concretos a escala industrial
ya se observan con la introducción de enzimas en la producción de celulosa, de
textiles y del cuero, entre otros.
BIBLIOGRAFÍA Y
DOCUMENTACIÓN
MANUAL DE BIOTECNOLOGÍA DE LOS ENZIMAS

A. WISEMAN
EDITORIAL ACRIBIA, S.A.
INDUSTRIAL ENZYMOLOGY (SECOND EDITION)

EDITED BY GODFREY & WEST
STOCKTON PRESS
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE

J. AMITO
EDITORIAL ACRIBIA, S.A.
http://www.biochem.ucl.ac.uk/bsm/pdbsum/
http://www.mty.itesm.mx/die/ddre/transferencia/Transferencia41/biot
ec.htm
http://perso.wanadoo.es/sanchez.priebe/articulo.htm
http://www.textileindustries.com/News.htm?CD=267&ID=2146
http://www.monografias.com/trabajos10/09tecenz/09tecenz.shtml#
APLICACIONES_INDUSTRIALES

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INDICE

JUAN CARLOS BENITEZ JARA

El empleo de enzimas en la industria no es nuevo: ha estado implicado en

La Biotecnología debe superar los problemas económicos que conlleva su

Los problemas que presenta el uso de la Biotecnología son:

Las ventajas que presenta la biotecnología son:

En las últimas décadas el conocimiento adquirido respecto a la capacidad

Las enzimas se emplean frecuentemente para:

Los productos obtenidos a partir de enzimas deben tener ventajas frente a

Los productos obtenidos a partir de enzimas pueden dividirse en tres grupos:

USO DE LAS ENZIMAS. GENERALIDADES

Estructura de la Glucosa isomerasa

Existe una gran variedad de enzimas disponibles que difieren en la fuente

Distribución de la venta de enzimas

Distribución de la venta de enzimas

Las enzimas disponibles comercialmente se dividen en tres grupos según su

TIPO DISPONIBILIDAD PRECIO PUREZA

Se deben tener en cuenta una serie de consideraciones a la hora de

CARACTERÍSTICAS DE LAS ENZIMAS

TIPOS Y FUENTES DE OBTENCIÓN DE ENZIMAS

Enzimas vegetales: La mayoría de las enzimas vegetales se encuentran

Enzimas animales: Aquí se incluyen lipasas pancreáticas y proteasas,

DISPONIBILIDAD COMERCIAL PRODUCCIÓN

PREPARACIÓN DE ENZIMAS: Las enzimas empleadas en detergentes se

PROTEASAS: Todos los detergentes proteolíticos que se hallan en el mercado

Cadena: E (274 residuos) - [9 hélices, 9 ramas]

LIPASAS: Una lipasa es una enzima que descompone grasas en sustancias

hidrolizadas. La primera lipasa para detergentes fue introducida en el mercado en

Vista en 3D de la conformación de la tríada

Una importante cualidad de la Lipolasa es que la serina activa está

Estructura de la lipasa 32000:

Proteina: 269 residuos - [11 hélices, 10 ramas]

AMILASAS: Las amilasas se emplean en los detergentes para eliminar las

enlaces -1, 4 glucosídicos. La coagulación del almidón se da con mayor velocidad

Estructura de una -amilasa empleada en

Proteína: 481 residuos - [13 hélices, 21 ramas]

CELULASAS: Las celulasas son glucosidasas capaces de catalizar la hidrólisis

Las celulasas se emplean en los detergentes para una mejor conservación de

Estructura de una endocelulasa

Proteína: 402 residuos - [12 hélices, 18 ramas]

ENZIMAS NATURALES DE LA LECHE:

GRUPOS SUB-GRUPOS ENZIMAS

LIPASAS: Actúan hidrolizando las grasas a nivel de los enlaces ésteres. Se

actividad disminuye con el descenso del pH.

SALOLASA: La salolasa es una enzima capaz de hidrolizar fenil salicilato. La

FOSFATASAS: Las fosfatasas son enzimas que catalizan la hidrólisis de los

PROTEASAS: Las proteasas (antes llamadas galactasas) hidrolizan las

LACTASA: La lactasa es una enzima que hidroliza la lactosa en glucosa y

AMILASA: La leche contiene amilasas capaces de hidrolizar el almidón en

ALDOLASA: La aldolasa es una enzima que interviene en el metabolismo de

XANTÍN OXIDASA: La xantín oxidasa (enzima de Schardinger) es una

alcalina, está asociada a la grasa de la leche. Sin embargo, es más resistente al

PEROXIDASA: Es una ferro-enzima que cataliza la oxidación de una serie de

CATALASA: La catalasa es una enzima que descompone el peróxido de

El queso es el resultado de la concentración selectiva de la leche, el agua se

ETAPAS BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO:

1.COAGULACIÓN ENZIMÁTICA: En la industria quesera el método más

enzima que tiene la propiedad de coagular el complejo caseína. En esta reacción el

CUAJO: El cuajo natural, llamado renina, es una enzima proteolítica