Universidad Nacional de Trujillo

Facultad de ciencias agropecuarias

Escuela de ingeniería agroindustrial

PRODUCTOS LÁCTEOS
Curso: Introducción a la Ingeniería Agroindustrial

Docente: Karla Zavaleta Guzmán

Integrantes:
• Layza Ruiz, Oscar Fabrizio Alexander
• Medina Huaccha, Luis David
• Rebaza Garcia, Cielo Cristhell
• Quispe Torres, Nicol Fernanda
• Velásquez Escudero, Brenda Denisse

Trujillo – Perú
2021
PRODUCTOS
LÁCTEOS
LECHE
La leche es el producto de la secreción de la
glándula mamaria normal, obtenida mediante
ordeño, sin adición ni sustracción alguna. Su
composición es compleja, comprendiendo
sustancias alimenticias orgánicas e inorgánicas,
que consiste en agua, grasa, carbohidratos,
proteínas, sales minerales, gases bacterias,
enzimas y vitaminas.
DIAGRAMA DE FLUJO
CONSUMO
• El consumo promedio de leche en América Latina es
de 130 litros por habitante por año, lo cual es una cifra
baja debido a que el mínimo recomendado es de 150 y
180 litros de leche.

• En los países de América Latina, existe una gran

desigualdad. Lidera Uruguay con un consumo de 240
litros por habitante por año, le sigue Costa Rica y
Argentina en un entorno de 200 litros de leche, luego
viene Brasil que está por los 170 litros.

• Con respecto a Perú, es uno de los países que

consumen poca leche en la región, está en un entorno
de 80 litros por habitante por año.
PRODUCCIÓN
• En Perú existen 452 mil productores de leche,
de los cuales el 85% corresponde a la
ganadería familiar de subsistencia, el 14% son
pequeños y medianos productores y un
porcentaje del 1% está congregado en las
grandes empresas.

• La producción de leche en el año calendario

2020 se estima en 2,2 MTM (millones de
toneladas métricas), aumentando un 3% en
comparación con el año anterior y se
pronostica que será de 2,3 MTM en 2021
PRODUCCIÓN

• Las cuencas lecheras más productoras son

Cajamarca (17.76%), Arequipa (17.61%) y
Lima (17.52%); sin embargo, las regiones con
las mayores tasas anuales de incremento, en
los últimos 10 años, son Ica (11.65%), Cusco
(10.54%) y Junín (10.46%).

• Del total de la producción nacional de leche,

49% que se destina para la industria, el 43% se
destina para la elaboración de derivados
lácteos (principalmente quesos) y un 8% para
el consumo directo.
PRODUCCIÓN
• La industria peruana de procesamiento de
lácteos está altamente concentrada. La
compañía Gloria es el procesador principal,
que representa aproximadamente el 77% de la
producción total de leche industrializada. Los
procesadores Laive y Nestle representan el
20% del mercado. El resto (otro 3%) se
encuentra en manos de 160 pequeños
procesadores.
 Yogurt
Producto fermentado elaborado a partir de
leche entera , en el cual accionan bacterias
como fermentada con Streptococcus
thermophilus y Lactobascillus bulgaricus
Tipos de Yogurt Yogurt
saborizado

Yogurt Yogur
aflanado t
líquid
o
Yogu
Yogur rt
t Yogur batid
frutad t o
o natur Sabores más comunes:

al  Fresa  Mango
 Coco  Ciruela
 Piña  Plátano
 Manzana  Pera
Diagrama de flujo
Propiedades y Valor
nutricional
Calorías 97kcal
En las propiedades físicas tenemos: Hidratos de 3,98 gr
• Viscosidad carbono
• Capacidad de retención de agua
• Índice de hidratación proteico Grasas 5 gr
Proteínas 3,47 gr
Calcio 100 mg
Magnesio 11mg
Fosforo 135 mg
Consumo y Beneficios

• Muchas personas que son intolerantes a la

lactosa pueden disfrutarlo sin problemas.
• Regula nuestras funciones digestivas.
• Ayuda a reducir el colesterol en el
organismo.
• Contiene calcio, magnesio, fósforo y
minerales.
• Ingrediente principal de diversas cremas
Estudio llevado a cabo caseras y mascarillas naturales.
por la empresa gloria,
en un cuestionario
realizado en los
distritos de lima .
MANTEQUIL
 LAEs el producto obtenido de la grasa de la leche o
de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida
a maduración, fermentación o acidificación.
 La mantequilla es una emulsión obtenida por
batido de la crema.
 Contiene no menos del 80% de materia grasa y no
mas del 16% de agua.
 Características:
•Color: puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante.
•Sabor: Ligeramente salado.
•Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untuosa.

Información nutricional:
Propiedades y beneficios
• Contiene antioxidantes
• Fuente de vitamina K2
• Mejora la salud digestiva
• Favorece la salud del tiroides

Presentaciones:
• Barra
• Untable
• Clarificada
• Espray
Tipos de mantequilla:

- La mantequilla tradicional

- La mantequilla de cultivo
 
- La mantequilla batida

- La mantequilla compuesta

- La mantequilla clarificada o ghee

 
Producción:
Exportación:
Importación:
DIAGRAMA DE
FLUJO:
 EL QUESO
El queso es un producto obtenido por la coagulación enzimática de la leche
y/o determinados productos lácteos, con previa o posterior separación de al
menos parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de
maduración. Los ingredientes básicos (además de la
leche o productos lácteos citados) que se
utilizan en la fabricación del queso son:
• Cultivos de levaduras o bacterias
lácticas
• Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes
• Sal
• Aditivos autorizados según tipo de
quesos y según la legislación de cada
país (cloruro de calcio, nitrato potásico,
betacarotenos, etc.)
 Tipo Energía Proteínas Grasa Grasa Grasa Grasa Colestero Carbohidratos
(Kcal) (g) total saturada monoins polinsatur l (g)
ASPECTOS (g) (g) aturada ada (mg)
(g) (g)

NUTRICIONALES DE LOS
Queso blanco 78 13,3 1,4 0,9 0,4 trazas 5 3,3

PRINCIPALES QUESOS desnatado

Queso azul 353 21 29,5 18,5 8,6 0,9 88 0,7

El queso posee una elevada Queso Brie 329 20 27,5 17,5 8 0,8 80 trazas
Queso de bola 350 29 25 14,8 7,2 0,6 85 2
concentración de nutrientes, entre los
Queso de Burgos 203 15 15 8,8 4,3 0,9 14,5 2,5
que cabe resaltar las proteínas, que al Queso de Cabrales 390 21 33 17 9,5 0,83 - 2
ser de origen animal son
consideradas de alta calidad o alto Queso Gallego 350 23 28 15 8 0,7 85 2
Queso manchego 467 36 36 19 8,4 6,2 74,4 0,5
valor biológico, y el calcio; así como curado
otros nutrientes como minerales Queso manchego 332 26 25 13,6 7,2 0,7 - trazas
(fósforo, zinc, etc.) y vitaminas fresco
(vitamina A, riboflavina o B2 y Queso manchego 392 29 30 19 9 0,7 87 0,5

vitamina B12). Su contenido en semicurado

azucares o hidratos de carbono es Queso parmesano 420 40 29 17,2 8,5 1,1 100 trazas
Queso Roquefort 370 19 33 20,7 8 1,5 100 trazas
bajo o nulo.
Queso Villalón 490 17,5 - - - - - 1,9
Requesón (ricota) 97 13,6 4 2,5 1 0,1 19 1,8
Diferentes quesos cada 100 gramos
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO

1
El proceso, a grandes rasgos y sin entrar en detalles
técnicos, consiste en la separación del suero después de
la coagulación de la leche por la acción del cuajo o el
empleo de otros coagulantes apropiados. Se hace
fermentar la cuajada por medios artificiales o por el
agregado de fermentos. Se emplea maquinaria especial
donde por un sistema mecánico se va moviendo 2
continuamente la leche hasta lograr separar el suero de la Cuando se hace en forma artesanal el hombre utiliza un elemento
cuajada. llamado lira para recoger la cuajada. Esta herramienta consiste en
un palo largo en cuyo extremo se encuentra una especie de rejilla
con varias cuerdas, al igual que el instrumento musical, que es
ideal para recogerla. Luego esta cuajada se deposita en moldes
que le darán la forma definitiva al queso. Estos moldes están
forrados con un lienzo que recubrirá la cuajada y que se dejará
prensada por varios días hasta lograr el punto de madurez
deseado.
TIPOS DE QUESO
Según su proceso de maduración
Según su textura
Curado Blando
Fresco Semiblando
Blanco Semiduro
De Cabra Duro
Mezcla de Leche Light
Según el proceso de fabricación
Fresco sin madurar
Sin prensar
Sin cocer
De pasta hilada
De suero
Preparados
CONSUMO
Perú cuenta con alrededor de 450.000 familias productoras de leche. Al menos
80% de ellos vende su producción a alguna de las 6.500 plantas procesadoras
de lácteos, que vieron como Perú duplicó el consumo per cápita de queso en
los últimos 10 años.

Cada peruano consume alrededor de cuatro kilos de queso al año.

El queso tradicional paria, el andino, el mantecoso y el tipo suizo

con las variedades de queso que más se consumen en nuestro país.

Cajamarca, Arequipa y Junín son las cunas de los principales

productores de queso del país.

Lima es el mercado más importante. Es centro de compra de las

50 variedades de queso que se elaboran en el país.
DATOS
IMPORTANTES
Del 100% de la producción nacional de leche, el 46%
se destina a la producción de quesos y derivados
lácteos.
El consumo per cápita de leche y productos lácteos en
el Perú es de 87 kg/persona/año, siendo 3.8
kg/persona/año el consumo estimado per cápita de
quesos.
Se estima que a nivel nacional existen unas 6,000
plantas queseras entre industriales y artesanales,
ubicadas en las cuencas lecheras del Perú
(Cajamarca, Puno, Arequipa, Amazonas, Ayacucho,
Junín, Cusco y Ancash).
El 2018, el Perú exportó 277.46 toneladas de quesos,
principalmente queso crema y teniendo como destino
Chile.

Fuente: Minagri
IMPORTACIONES

FUENTE: Portal Agrodata Perú

• Entre las mayores empresas importadoras del rubro destacan Sigdelo SA con adquisiciones por US$
5.2 millones y Sociedad Suizo Peruano de Embutidos con US$ 3.2 millones.

• El país del que provino la mayor parte de estos despachos fue Estados Unidos, que logró
colocaciones en nuestro país durante 2018 por US$ 11.9 millones.
 MANJAR
BLANCO
Es un producto por concentración mediante el calor, en toda
o parte del proceso de la leche cruda o leche procesada
aptas para la alimentación con el agregado de azucares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos para
alcanzar los requisitos especificados en la norma técnica
202.108 (1998).
 Se lo llama dulce de leche en Argentina, Uruguay,
Bolivia, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana,
Ecuador y algunas partes de Colombia y Venezuela.
 También recibe el nombre de arequipe en otras partes
de Colombia y Venezuela y Guatemala.
 Se lo denomina manjar en Chile y manjar blanco en
Perú y en la ciudad colombiana de Cali.
Clasificación.
Manjar blanco
Manjar blanco
saborizado

Producto al que no se le ha Producto al que se le ha añadido

agregado ninguno de los uno o varios de los ingredientes
ingredientes facultativos. facultativos.
Composición química del dulce de leche
REGISTROS DULCE DE LECHE

Humedad (%) max 34.5

Materia grasa (%) min 3.0

Azucares totales, expresados 50.0

como azúcar invertido (%) max

Proteína (%) 10.0

Ceniza (%) max 2.5

Acidez (%) max en ácido láctico 0.3

Reacción de yodo 0.3

composición nutricional del dulce de leche
Componentes Cantidad

Tiene un buen valor Calorías 315

nutricional (7% de Grasas totales (g) 8.0
proteínas y más de Grasas saturadas (g) 5.25
300 calorías por 100 Ácidos grasos trans (g) 0.35
gramos)
Proteínas (g) 6.7
Carbohidratos (g) 54.1
Azucares totales (g) 47.0
Colesterol (mg) 16.0
Sodio (mg) 128
Fósforo (mg) 170
 CONSUMO
• Diversas preparaciones difundidas por América
hispana con el nombre de ‘manjar blanco’. Lo
encontramos en Perú, Colombia y México,
especialmente, pero su consumo está extendido a
toda Latinoamérica, incluida Brasil.
• En el marco del “Día Mundial de la Leche”, que se
conmemora este 01 de junio, el Ministerio de
Agricultura y Riego (Minagri) promueve nuevos
mecanismos de comercialización entre las más de
452 mil familias que se dedican a la producción de
leche y sus derivados en nuestro país.
• En este estado de emergencia el Minagri ha
impulsado nuevos mecanismos de
comercialización de derivados lácteos como queso,
mantequilla, yogur y manjar blanco.
 Leche fresca Recepción
DIAGRAM entera

A DE Filtrado

FLUJO Adición de Neutralizado

bicarbonato

Calentado

Concentración

Determinación del punto

final

En
Envasado
caliente

Almacenado
Producción del manjar blanco
 El cuadro nos muestra la producción anual del
manjar blanco hasta el año 2013, ya en el año 2014
hasta la fecha la producción de derivados lácteos ha
ido en ascenso. Según el boletín estadístico de la
Producción Agroindustrial Alimentaria (año 2016)
hasta fines de diciembre del 2016 se registró un
incremento de 1.2% en la producción de leche y
derivados en comparación al año anterior, y dentro
de su proceso productivo la producción del manjar
blanco representó el 11.2% mostrando un
crecimiento paulatino en comparación con el año
anterior que fue de un 10%.
En comparación con la leche (pasteurizada, en polvo evaporada), queso,
cremas, yogurt, el manjar blanco tiene un valor bruto de menor desde el
año 2007 hasta 2015 y solo en el 2007 tuvo igual valor bruto que la
mantequilla.

Vemos que la producción del manjar blanco en el 2009 y 2010 la

producción se mantuvo con 1.3%, al igual que 2011,2012,2013,2014 se
mantuvo en 1.2%.
La variación de la producción
del Manjar Blanco fue de 4.5 al
2017 con respecto al 2016; y
la variación de las ventas de
Manjar Blanco fue de 3.1 al
2017 con respecto al 2016.
 En cuanto a las ventas
del manjar blanco del
2018 al 2019 tuvo una
variación de 7.92%

La producción del manjar blanco en el año 2019 en cuanto al año 2018 tuvo un
aumento de 0.65%. En el año 2018 el mes en que más se produjo fue en agosto a
diferencia del año 2019 que su mayor producción se dio en el mes de mayo.
La producción del manjar blanco durante los 2020 y
2021 tuvo una variación de -18.9% y en cuanto a las
ventas hubo una variación de -11.3. En comparación
con la producción a la mantequilla su variación es
menor.
 Principales países
importadores de
Manjar blanco
 Estados Unidos es el primer
país importador de manjar
blanco, tuvo 407.434. seguido
de este es China quien tuvo un
total de 383.242. Luego Japón
con 976.632, Países bajos con
355.860, Tailandia con
238.595, Emiratos Árabes
Unidos con 230.006 y
Alemania con 2013.738.
Producción de derivados lácteos en Perú aumentó 25%
en primer semestre del 2020
Durante los primeros seis meses del 2019, la producción de
derivados lácteos alcanzó las 201 543 toneladas, mientras
que en el primer semestre de este año subió a 269 447
toneladas.

En el Perú, el 43% de la producción nacional de leche

se destina para la elaboración de derivados lácteos,
principalmente quesos.
‌ ucha
M
s
Gracia