Lípidos – Principios de Nutricion

Triglicéridos

La familia de los lípidos incluye más elementos, como los triglicéridos, fosfolípidos
y esteroles. Todas contienen átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno, ninguna de
ellas se disuelve en agua.

Son el tipo más común de lípidos presentes en los alimentos y en el cuerpo. El 95%
de las grasas en la comida y 95% de la grasa que se almacena en el cuerpo se
encuentra en forma de triglicéridos.

Estructura

Consta de tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol, que actúa como
estructura básica para los ácidos grasos. El enlace entre un ácido graso y el glicerol
se denomina enlace éster, se forma una molécula de agua (H2O) cada vez que se
forma un enlace éster = esterificación (3 moléculas de agua por cada triglicérido).

Longitud de cadena de carbonos

• Cadena corta: menos de 6 átomos de carbono, se digieren y transportan con

rapidez a través del sistema circulatorio.
• Cadena mediana: de 4 a 6 átomos de carbono, se digieren tan rápido como
la glucosa y se transportan al sistema circulatorio.
• Cadena larga: a partir de 12 átomos de carbono, tardan mas en digerirse y
transportarse.

Saturación

Ácido graso saturado: no tiene dobles enlaces entre átomos de carbono; se

denomina ácido esteárico. Todos los enlaces entre los átomos de carbono son
conexiones únicas y los otros enlaces disponibles están ocupados con hidrógeno.

• Incrementa las concentraciones de colesterol.

Ácido graso monoinsaturado: tiene un doble enlace entre átomos de carbono; se
conoce como ácido oleico. Tienen un doble enlace entre los átomos de carbono,
tienen una sola ubicación (mono, uno) que no se encuentra saturada con
hidrógeno.

• Disminuyen las concentraciones de colesterol.

Ácido graso poliinsaturado: tiene dos o más dobles enlaces entre átomos de
carbono; se conoce como ácido linoleico, tiene por lo menos dos enlaces dobles
en su cadena de carbono.

• Disminuyen las concentraciones sanguíneas de colesterol.

Forma

AG Cis: Los hidrógenos unidos a los carbonos que hacen el doble enlace están en
el mismo lado de la cadena de carbonos.

• Presentan una angulación.

• Se encuentran en los ácidos grasos insaturados no procesados.

AG Trans: Los átomos de hidrógeno unidos a los carbonos que hacen el doble
enlace se encuentran en lados opuestos de la cadena de carbono.

• Son rectos.
• Se encuentran principalmente en aceites poliinsaturados modificados por
fabricantes de alimentos que utilizan un proceso llamado hidrogenación.
• Incrementan el colesterol sanguíneo más que la grasa saturada.

Hidrogenación: Proceso en el que se le agregan átomos de hidrogeno a la

cadena de átomos de carbono que tienen espacios “libres” cambiando su
estructura, se utiliza para convertir aceites líquidos en grasas más sólidas.

Nomenclatura de ácidos grasos

El sistema omega (ω o n) indica en qué parte se ubica el primer doble enlace en

relación con el extremo metilo (ω).

Ácidos grasos esenciales

Se deben incluir en la dieta porque el cuerpo es incapaz de producirlos:

Acido linolénica alfa, el principal ácido graso omega-3 en los alimentos, si el

primer doble enlace de un ácido graso poliinsaturado ocurre después del tercer
carbono a partir del extremo metilo, se denomina ácido graso omega-3 (ω-3).

• Reduce la respuesta inflamatoria, la coagulación de la sangre y los

triglicéridos plasmáticos.
 Acido linoleico, el principal ácido graso omega-6 en los alimentos, si el primer
doble enlace ocurre después del sexto átomo de carbono en un ácido graso
poliinsaturado, se denomina ácido graso omega-6 (ω-6).

• Regula la presión arterial e incrementa la coagulación de la sangre.

Fuentes alimentarias de triglicéridos

Las fuentes de ácidos grasos omega-3 incluyen pescado de aguas frías, nueces y
linaza. Los complementos de aceite de pescado y de aceite de linaza son otra
fuente de ácidos grasos omega-3.

Omega – 6: Carne de res, pollo, aceite de cártamo, de girasol, de maíz.

• Grasas ocultas.
• Sustitución de grasas.

Funciones de los triglicéridos

Proporcionan una fuente concentrada de energía, aíslan y amortiguan órganos

vitales y ayudan en el transporte de nutrientes esenciales en el torrente sanguíneo.

Suministro de energía

Fuente abundante de energía, de la cual cada gramo proporciona casi nueve

calorías. Cuando un individuo se encuentra en reposo o participa en una actividad
física ligera, los triglicéridos proporcionan 30 a 70% de la energía consumida.

Fuente compacta de energía

Principal forma de almacenamiento de energía del cuerpo.

Son densos en cuanto a su contenido calórico. Las células adiposas contienen casi
80% de los lípidos y sólo 20% de agua y proteínas. El almacenamiento de muy
pequeñas o muy grandes cantidades impone numerosos riesgos para la salud.

Aislamiento y protección del cuerpo

La grasa subcutánea está constituida principalmente por triglicéridos.

Al aislar al cuerpo, la grasa subcutánea ayuda a mantener la temperatura corporal
en un nivel constante. Algunos órganos están rodeados por grasa visceral para
amortiguarlos y protegerlos de traumatismos.

Facilitación de la absorción y transporte de vitaminas liposolubles

Transporta vitaminas liposolubles (A, D, E y K) al intestino delgado.

Las grasas dietéticas facilitan la absorción de estas vitaminas, se transportan en el

torrente sanguíneo en la misma forma que la grasa dietética, los individuos que
consumen una dieta con bajo contenido en grasa, que utilizan laxantes, consumen
ciertos medicamentos o padecen enfermedades que afectan la absorción de
grasas pueden ser incapaces de absorber cantidades suficientes de vitaminas
liposolubles.

Funciones de los ácidos grasos esenciales

Los ácidos grasos esenciales producen los eicosanoides:

• Conservación de la función renal normal y el equilibrio de líquidos.

• Dirigir las hormonas a las células donde ejercen sus efectos.
• Regular el flujo de sustancias al interior y exterior de las células.
• Regular la ovulación, temperatura corporal, función del sistema inmunitario y
síntesis hormonal.

Fosfolípidos

Un ácido graso es sustituido por un fosfato que contiene fósforo mineral, y a

menudo tiene unido un átomo de nitrógeno.

• El extremo fosfato (cabeza) de los fosfolípidos es hidrofílico y se mezcla con

el agua.
• El extremo de ácido graso (cola) de los fosfolípidos es hidrófobo (repele el
agua) y se une a las grasas.

Funciones de fosfolípidos

Son el principal componente de las membranas

celulares.

La cabeza hidrofílica trifosfato de fosfolípidos se

orienta para formar el borde externo de la membrana
celular o hacia el borde interior, la membrana celular
permanece en forma líquida, y los compuestos pueden
desplazarse hacia el interior y exterior de la célula.
Actúan como emulsificantes (compuesto que forma una cubierta alrededor de
gotas de grasa, de forma que éstas pueden permanecer suspendidas en el agua y
no agruparse). Son esenciales para la digestión de las grasas y para su transporte a
través del torrente sanguíneo.

Fuentes de fosfolípidos

Pueden sintetizarse en el cuerpo o suministrarse con la dieta, las lecitinas se

encuentran en los alimentos como yema de huevo, germen de trigo y cacahuates.

• Estos no son necesarios.

• Unas dosis altas de lecitina pueden causar gases, diarrea y aumento de
peso.

Esteroles

Son una clase de esteroides, su estructura es muy

diferente, los átomos de carbono se encuentran
dispuestos en anillos.

Hay un carbono en cada esquina de esta representación

estructural del colesterol y la testosterona.

Función de los esteroles

Es el esterol mejor conocido, es necesaria para la síntesis

de varios compuestos.

El cuerpo humano lo utiliza para la producción de

hormonas esteroideas como testosterona, estrógenos, la forma activa de la
vitamina D y corticosteroides (cortisona).

• El colesterol puede utilizarse para producir bilis.

• El colesterol, junto con los fosfolípidos, forman las membranas celulares y
permite que las sustancias liposolubles se desplacen hacia el interior y
exterior de la célula.
• El colesterol, los fosfolípidos y las proteínas, forman la cubierta de los
quilomicrones, permite que las gotas de grasa floten a través del torrente
sanguíneo constituido por agua.

Fuentes de esteroles

Se encuentra en alimentos de origen animal como carne, pescado, pollo, huevos y

lácteos. Los alimentos de origen vegetal no contienen colesterol.
Las plantas no contienen ni producen colesterol, pero producen otros esteroles
como el ergosterol (una forma de vitamina D) y sitostanol (que se añade a algunas
margarinas).

Consumo recomendado de grasas

Para niños de 2 a 3 años, se mantiene el consumo total de grasa entre 30 y 35% de

las calorías.

Entre los 4 y 18 años, el consumo de grasas debe ser entre 25 y 35% de las calorías.

Dieta mediterránea

Hasta 40% de las calorías por grasa pueden ser saludables si la mayor parte de ésta
corresponde a grasas monoinsaturadas. Aquellos que siguen la dieta mediterránea
tradicional disfrutan las tasas más bajas de enfermedades crónicas en el mundo.

La dieta mediterránea tradicional tiene las siguientes características:

• El aceite de oliva es la principal grasa.

• Hay un consumo diario abundante de frutas, verduras, granos integrales,
frijoles, nueces y semillas.
• Se hace énfasis en los alimentos con procesamiento mínimo y, siempre que
sea posible, el consumo de alimentos de temporada, frescos y cultivados
localmente.
• Consumo diario de pequeñas cantidades de queso y yogur.
• Consumo semanal de cantidades bajas a moderadas de pescado.
• Uso limitado de huevos y carnes rojas
• Ejercicio regular.
• Consumo moderado de vino en la comida vespertina.
Necesidades de ácidos grasos esenciales

Recomendaciones añaden hasta menos de 120 calorías por día para mujeres y 170
para varones, lo que corresponde a casi 2 a 4 cucharadas diarias de aceites ricos
en estos ácidos grasos.

El consumo insuficiente por varias semanas puede ocasionar diarrea, retraso del
crecimiento, retraso en la cicatrización de heridas y en las infecciones, y prurito y
descamación cutáneas.

Digestión y absorción de grasas

Digestión

Intestino delgado: Se libera la colecistoquinina (CCK), hormona que estimula la

liberación de bilis en la ve sícula biliar y de lipasa y colipasa del páncreas.

La emulsificación permite que la lipasa pancreática desdoble de manera eficaz los

triglicéridos en monoglicéridos y ácidos grasos libres.

Fosfolipasas pancreáticas y las enzimas del intestino delgado desdoblan los

fosfolípidos a sus componentes básicos: glicerol, ácidos grasos, ácido fosfórico.

Esteres de colesterol (colesterol con ácidos grasos unidos) se desdoblan a

colesterol y ácidos grasos libres por acción de una enzima pancreática denominada
esterasa de colesterol.
Absorción

Casi 95% de la grasa consumida en la dieta se absorbe.

Después de la absorción:

• AG cadena corta y mediana: penetran en su mayor parte al aparato

cardiovascular a través de la vena porta, la cual se dirige al hígado.

• AG cadena larga: se reesterifican en triglicéridos en las células de

absorción, después de un empaquetamiento adicional la circulación
linfática junto con las vitaminas liposolubles y el colesterol.

Transporte de grasa en sangre

Las grasas se transportan en la sangre en forma de lipoproteínas denominadas

• Quilomicrones: Lipoproteína formada por grasas dietéticas rodeada por

una concha de proteína, fosfolípidos y colesterol.
• Lipoproteínas: Compuesto que
contiene un centro de lípidos con una
concha compuesta de proteína,
fosfolípidos y colesterol, su cubierta
permite que se desplace por la sangre.
El transporte de grasas dietéticas utiliza quilomicrones

Quilomicrón: Gotas de lípido están rodeadas por una cubierta de fosfolípidos,

colesterol y proteínas, que permite que los quilomicrones floten de manera libre en
la sangre. Se secretan de las células intestinales hacia el sistema linfático a través
de los vasos quilíferos.

La enzima lipoproteína lipasa (LPL) se une al interior de la pared de la mayor parte

de las células, incluyendo las que se encuentran en los vasos sanguíneos, músculo,
tejido adiposo y otras células.

Cuando se activa la LPL por acción de la apoC-II, transfiere triglicéridos de los

quilomicrones a las células donde está unida la LPL.

El transporte de lípidos más utilizado por el cuerpo emplea lipoproteínas de

muy baja densidad

Los ácidos grasos libres son la principal fuente de los “ingredientes” para la síntesis
de triglicéridos.

Hígado produce VLDL (Lipoproteínas de muy baja densidad)

Cuando las VLDL están en la circulación las LPL transfiere los triglicéridos del VLDL
a las células corporales.

A partir de esto (de que se liberaron triglicéridos) las VLDL se convierten en IDL
(lipoproteínas de densidad intermedia) que pierden triglicéridos por la lipasa
hepática de triglicéridos (HTGL).

LPL y la HTGL retiran los triglicéridos de los IDL y se convierte en LDL (lipoproteína
de baja densidad)

Vías para la captación de colesterol

LDL son eliminadas de la sangre por las células con receptores para LDL conocidos
como B-100. Los componentes de estos LDL se utilizan para la conservación de la
membrana celular o para la síntesis de compuestos especializados como
estrógenos, testosterona y vitamina B.

La aterosclerosis el endurecimiento de las arterias como consecuencia del

engrosamiento de la pared vascular.

Obstruye el flujo sanguíneo a los órganos, predispone a enfermedades cardiacas y

problemas.

Lipoproteínas de alta densidad HDL

• Recorren el torrente sanguíneo y captan colesterol de las células

moribundas y de otras fuentes.
 • Donan colesterol a otras lipoproteínas para su transporte de vuelta al
hígado, donde se excretan.
• Bloquean la oxidación de las LDL.

Elevadas concentraciones de HDL reducen el desarrollo de enfermedad

cardiovascular, cualquier colesterol transportado por HDL se considera “buen
colesterol”.

Enfermedades relacionadas con el consumo de grasas

Consumo elevado de grasas poliinsaturadas

Incrementa la cantidad de colesterol depositado en las arterias, lo que incrementa

la posibilidad de desarrollar enfermedad cardiovascular, también pueden afectar la
capacidad del sistema inmunitario para luchar contra las enfermedades.

Consumo excesivo de ácidos grasos omega-3

Puede afectar la función del sistema inmunitario, favorecer hemorragias

incontrolables y causar apoplejías hemorrágicas, las concentraciones excesivas de
ácidos grasos omega-3 suele ser consecuencia del uso de complementos.

Desequilibrio en los ácidos grasos omega-3 y omega-6

Ambos ácidos grasos utilizan las mismas vías metabólicas, compiten uno con otro
y el cuerpo podría tener demasiado de un compuesto y muy poco de otros.

Los ácidos grasos omega-6 pueden convertirse en ácido araquidónico, el cual

puede utilizarse para producir eicosanoides que causan inflamación y se conocen
como prostaglandinas.
Los ácidos grasos omega-3 como el ácido eicosapentaenoico y el ácido
docosahexaenoico pueden ser transformados en sustancias que ayudan a
disminuir la inflamación, el dolor y las concentraciones de triglicéridos en la sangre.
El bajo consumo de ácidos grasos omega-3 suelen empeorar las enfermedades
inflamatorias como la artritis.

Consumo de grasas rancias

Las grasas poliinsaturadas se tornan rancias con facilidad porque sus dobles
enlaces se dañan rápido por acción del oxígeno, calor, metales o luz.

Alimentos que se tornan rancios con facilidad:

• Alto contenido en grasas poliinsaturadas (pescado y aceites vegetales).

• Alimentos fritos envasados (papas fritas).
• Alimentos ricos en grasa con gran área de superficie (yema de huevo en
polvo).

Para prevenir la descomposición rápida de los alimentos los fabricantes usan la

hidrogenación (de grasa poliinsaturada lo convierten a grasa saturada) y añaden
antioxidantes.

Dietas ricas en grasas trans

• Tienen efectos nocivos para la salud.

• Las grasas trans reducen la concentración de colesterol HDL (colesterol
bueno).
• Aumentan la inflamación en el cuerpo.
• Elevan el peso corporal y la cantidad de grasa almacenada en el abdomen,
gran parte de la grasa abdominal se almacena en la grasa visceral, lo que
incrementa el riesgo de diabetes tipo 2.

Dietas ricas en grasas totales

Las dietas ricas en grasas totales incrementan el riesgo de obesidad, ciertos

tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Pueden incrementar el
riesgo de cáncer de colon, próstata y mamario.

Conforme se incrementa el consumo de grasa, se secreta la bilis, lo que irrita

las células con mayor intensidad, dañándolas y tornándolas cancerosas.

En el caso del cáncer mamario y prostático, el riesgo se incrementa conforme

se elevan las concentraciones de estrógenos. Las dietas ricas en grasa elevan
las concentraciones de lípidos en la sangre, y esto a su vez las de estrógenos.
La reducción de la ingesta de grasa en la dieta es una forma de ayudar a
controlar el consumo de calorías y evitar la obesidad, que se relaciona con
mayor riesgo de cáncer de colon, mama y útero.