Universidad de Alicante

Grado de Nutrición Humana y dietética

Curso 2017-2018

Itinerario optativo 2:
Alimentación, nutrición y población
Asignatura:
Gastronomía, tradiciones culinarias y salud
Profesorado
Josep Bernabeu-Mestre (coordinador)
Josep Xavier Esplugues Pellicer
Segundo Rios Ruíz
María Tormo Santamaría
Eva María Trescastro López
Decálogo de la Dieta Mediterránea
1- Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición.
2- Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas,
verduras, legumbres y frutos secos. Las verduras, hortalizas y frutas son la principal
fuente de vitaminas, minerales y fibra de nuestra dieta y nos aportan al mismo
tiempo, una gran cantidad de agua. Es fundamental consumir 5 raciones de fruta y
verdura a diario.
3- El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y especialmente
sus productos integrales) deberían formar parte de la alimentación diaria por su
composición rica en carbohidratos. Hay que tener en cuenta que sus productos
integrales nos aportan más fibra.
4- Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más
adecuados. En el caso de las frutas y verduras, nos permite consumirlas en su mejor
momento, tanto a nivel de aportación de nutrientes como por su aroma y sabor.
5- Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogurt y quesos.
6- La carne roja se debe consumir con moderación y, preferiblemente, como parte
de guisos y otras recetas. Se recomienda el consumo en cantidades pequeñas,
preferentemente carnes magras, y formando parte de platos a base de verduras y
cereales.
7- Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación. Se recomienda el
consumo de pescado azul como mínimo una o dos veces a la semana. Los huevos
contienen proteínas de muy buena calidad; su consumo tres o cuatro veces por
semana es una buena alternativa a la carne y al pescado.
8- La fruta fresca es el postre habitual. Los dulces y pasteles deberían consumirse
ocasionalmente. Las frutas aportan color y sabor a nuestra alimentación diaria y son
buena alternativa a media mañana y como merienda.
9- El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. El vino debe tomarse con
moderación y durante las comidas.
10- Realizar actividad física todos los días.
Decálogo de la Dieta Mediterránea
1- Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición.
2- Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas,
verduras, legumbres y frutos secos. Las verduras, hortalizas y frutas son la principal
fuente de vitaminas, minerales y fibra de nuestra dieta y nos aportan al mismo
tiempo, una gran cantidad de agua. Es fundamental consumir 5 raciones de fruta y
verdura a diario.
3- El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y especialmente sus
Plantas para la alimentación, la
productos integrales) deberían formar parte de la alimentación diaria por su
composición rica en carbohidratos. Hay que tener en cuenta que sus productos
integrales nos aportan más fibra.salud y el bienestar
4- Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más adecuados.
Conocer las plantas de uso
En el caso de las frutas y verduras, nos permite consumirlas en su mejor momento,
tanto a nivel de aportación de nutrientes como por su aroma y sabor.
alimentario y reflexionar sobre el
5- Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogurt y quesos.
6- La carne roja se debe consumir con moderación y, preferiblemente, como parte de
papel que puede jugar la
guisos y otras recetas. Se recomienda el consumo en cantidades pequeñas,
preferentemente carnes magras, y formando parte de platos a base de verduras y
cereales. etnobotánica en la consecución de
7- Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación. Se recomienda el
una alimentación saludable
consumo de pescado azul como mínimo una o dos veces a la semana. Los huevos
contienen proteínas de muy buena calidad; su consumo tres o cuatro veces por
semana es una buena alternativa a la carne y al pescado.
8- La fruta fresca es el postre habitual. Los dulces y pasteles deberían consumirse
ocasionalmente. Las frutas aportan color y sabor a nuestra alimentación diaria y son
buena alternativa a media mañana y como merienda.
9- El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. El vino debe tomarse con
moderación y durante las comidas.
10- Realizar actividad física todos los días.
 Unidad 2

Cocina y gastronomía
Elementos que han configurado el saber gastronómico

Alimentos y
prácticas
alimentarias

Dietética

La gastronomía o la
La cocina y las
ciencia y el arte del
técnicas
buen comer
culinarias La ciencia de la
Nutrición
El proceso de
humanización de la
conducta alimentaria

Alimentación y
nutrición adecuadas
Disponible en campus virtual en la carpeta: ‘Materiales didácticos de apoyo
no repartidos en clase
 ALIMENTACIÓN GASTRONOMÍA
Pan Pan crujiente, tibio,
perfumado, con sabores
y especias
Carne asada Asado de carne con
costra crujiente rosada
por dentro y salsa de
oporto
Fruta Frutas glaseadas en
tarta de hojaldre, crema
y chantilly
Pescado cocido Sopa de marisco y rape
con perfume de azafrán
Legumbres Potaje de carnes y
sencillamente hervidas verduras, hecho
lentamente en cazuela
de barro, con embutido
ibérico
Leche Queso cremoso
rebozado y frito,
acompañado de
mermelada de tomate

Fuente: Villegas Becerril, Almudena Manual de cultura gastronómica. Saber del sabor. Córdoba, Editorial
Almuzara, 2008, página 15-16
 Alimentación, cocina y gastronomía
• La gastronomía aparece en el momento en el que se introducen en
el imprescindible acto de comer nuevos parámetros: el placer, la
sociabilidad, la reflexión (pero también la salud)

• En el acto de sentarse a la mesa con una intención que vaya más

allá de las necesidades alimenticias (la gastronómica) confluyen
unas expectativas, una voluntad, una historia acaso inconsciente
para quien participa del manjar, pero que ha consagrado ya unas
maneras de elaborar los productos, de combinarlos, de
cocinarlos, un patrimonio cultural que viene de lejos y que se
renueva y vuelve a cobrar vida cada vez que un cocinero lo
reinterpreta y que un comensal disfruta de él

• Fuente: Pinto, Josep María “Recorrido histórico”. En: AAVVV Curso de Gastronómica y Ciencias de la Alimentación. Manual para estudiantes. Núcleo tercero. Las
tecnologías Alimentarias y la Cocina. Creatividad. Gijón, Universidad Camilo José Cela/ Cátedra Ferrán Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la
Alimentación, 2005, pp. 60-77 (p. 60).
• “Si se pretende comprender cómo la cocina ha llegado
a convertirse en una disciplina en la que la creatividad
desempeña un papel importante, es conveniente
conocer cuál ha sido la evolución de ese arte desde
su nacimiento, es decir desde el momento en que
surgió no como un arte, sino como una práctica humana
meramente orientada a hacer comestibles los alimentos”

• Pinto, Josep María “Recorrido histórico”. En: Curso de Gastronómica y Ciencias de la

Alimentación. Manual para estudiantes. Núcleo tercero. Las tecnologías Alimentarias y la Cocina.
Creatividad. Gijón, Universidad Camilo José Cela/ Cátedra Ferrán Adrià de Cultura Gastronómica
y Ciencias de la Alimentación, 2005, p. 79.
 Unas consideraciones previas (1)

• Hoy asociamos la cocina con el hecho de hacer a los

alimentos más apetitosos, pero al principio eran
cocinados para facilitar su digestión

• “La evolución de la dieta humana es paralela a la

historia de la cultura y la civilización en su conjunto,
ligadas las dos a la biología y la tecnología, aunque
también al pensamiento y la religión”

• Fuente: Suárez Granda, Juan Luís “Historia de la alimentación”. En: AAVV Curso de Gastronómica y
Ciencias de la Alimentación. Manual para estudiantes. Núcleo segundo. Cultura y Gastronomía. Gijón,
Universidad Camilo José Cela/ Cátedra Ferrán Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la
Alimentación, 2005, p. 7
 Unas consideraciones previas (2)
• Las modificaciones en la dieta humana responden a
factores:
• naturales (catástrofes naturales, cambios climáticos, etc.)
• innovaciones tecnológicas (dominio del fuego, tecnología de los
metales, técnicas de pastoreo y cultivo de la tierra, descubrimientos
geográficos, etc.)
• fenómenos culturales o de carácter espiritual (prohibiciones
religiosas, ritos sociales relacionados con banquetes y celebraciones
festivas, etc.)
• científicos (la propia evolución de la dietética y la ciencia de la
nutrición)
• cultura gastronómica

• Fuente: Suárez Granda, Juan Luís “Historia de la alimentación”. En: AAVV Curso de Gastronómica y
Ciencias de la Alimentación. Manual para estudiantes. Núcleo segundo. Cultura y Gastronomía. Gijón,
Universidad Camilo José Cela/ Cátedra Ferrán Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la
Alimentación, 2005, p. 7
 En la evolución del saber gastronómico como
patrimonio cultural, es necesario distinguir entre:

• La historia de las cocinas populares, que ha

tenido históricamente la condición de cocina de
necesidad

• La historia de una cocina para las élites,

caracterizada por la incorporación progresiva de
los principios dietéticos y gastronómicos

• Flandrin, Jean-Louis “Historia de la alimentación: Por una ampliación de las

perspectivas” Manuscrits 1987; 6: 9-30.
Disponible en:
http://rua.ua.es/dspace/handle/10045/35571
Los obreros y jornaleros ganaban poco, y tenían dificultades para
poder adquirir los alimentos necesarios. La base de su alimentación
era el pan de trigo, sustituido en los momentos de crisis económica
por el pan de centeno o el pan de maíz, consumido de manera
habitual por las familias más pobres y míseras. Las clases populares
solían iniciar el día con una taza de café o una copa de aguardiente.
El almuerzo, a las 7 u 8 de la mañana, solía consistir, en el mejor de
los casos, en una taza de café, un trozo de pan acompañado de
bacalao, sardina, atún o algún alimento parecido, además de la
obligada ración de vino. A mediodía, la comida más habitual era un
plato de arroz, seco o caldoso, en cazuela o paella, sazonado con
judías, alcachofas, guisantes y algún trozo de bacalao. La comida de
mediodía solía consistir en un plato único, y sólo cuando se disponía
de ella, fruta de cosecha propia como postre. Por la noche, para
cenar, se acostumbraba a comer algún guiso a base de patatas, la
mayoría de las veces, de cardos (pencas), de judías, de col y otras
hortalizas. Según la posición económica, se solía añadir al guiso
algún trozo de bacalao. Entre semana no se solía consumir carne,
ya que para la población jornalera, el consumo de este alimento
estaba reservado a los domingos. Aquel día solían preparar una olla
de carne, aunque la cantidad que se utilizaba llegaba con dificultad
para alimentar a un individuo. En ocasiones, en lugar de comprarla,
se sacrificaba algún animal doméstico (conejo, gallina, etc.). El
aceite de oliva era el condimento vegetal más utilizado, además de
consumirse crudo; los fritos se consumían poco, pero no resultaba
infrecuente freír sardinas con habas, tomates o pimientos. Los
huevos, atendido el precio tan elevado que tenían, se consumían
muy pocas veces, y estaban reservados para los enfermos, igual
que la leche.
 Subalimentación y hambre en la historia
alimentaria mediterránea

• La precariedad
alimentaria fue una • Variedad
constante en la • Frugalidad
historia de las
poblaciones
mediterráneas
 Punto de partida
• La cocina como práctica humana orientada
a hacer comestibles los alimentos
• Durante la prehistoria la cocina estuvo
destinada a satisfacer las necesidades
alimenticias de la población
• Fue en las primeras civilizaciones de la
Antigüedad cuando aparecen los
primeros actos gastronómicos (con
cometidos rituales, religiosos o festivos)
 Dieta Dieta gastronómica

Alimentos/
Alimentación Cocina Nutrición

• De subsistencia • De subsistencia • Malnutrición

• De calidad • Producto servicio • Desnutrición
• GASTRONÓMICA • Hambre

Gastronomía y técnicas culinarias • Suficiente

• Adecuada
• Óptima
La gastronomía incluye a lo culinario (forma
de preparar los alimentos)
Es en Grecia y Roma,
las dos grandes
civilizaciones de la
Antigüedad, donde
aparecen los
primeros ejemplos
de alta cocina. Una
cocina, donde la
finalidad no es
únicamente la
alimentación, sino que
tiene también como
objetivo proporcionar
placer
 Es en Grecia y Roma,
las dos grandes
civilizaciones de la
Antigüedad, donde
aparecen los
primeros ejemplos
de alta cocina. Una
cocina, donde la
finalidad no es
únicamente la
alimentación, sino que
tiene también como
objetivo proporcionar
Pinto, Josep María “Recorrido histórico”. En: AAVVV Curso de Gastronómica y Ciencias de la

placer
Alimentación. Manual para estudiantes. Núcleo tercero. Las tecnologías Alimentarias y la Cocina.
Creatividad. Gijón, Universidad Camilo José Cela/ Cátedra Ferrán Adrià de Cultura Gastronómica
y Ciencias de la Alimentación, 2005, pp. 60-77 (p. 82).
La historia de la
cocina desde la
relación entre
dietética y
prácticas
alimenticias
(principios
dietéticos
versus
principios
gastronómicos)
En el segundo milenio
antes de Cristo la
gastronomía china
elabora la teoría de la
armonización de los
alimentos, donde se
distinguían cinco sabores
fundamentales del gusto:
dulce, ácido, amargo,
picante y salado, los
cuales aparecían, a su
vez, relacionados con las
necesidades de los cinco
órganos del cuerpo
humano
El largo período
medieval y el papel
de los monasterios
Arnau de Vilanova (1238-
1311)
Pinto, Josep María “Recorrido histórico”. En: AAVVV Curso de Gastronómica y Ciencias de la Alimentación. Manual para estudiantes. Núcleo tercero. Las tecnologías
Alimentarias y la Cocina. Creatividad. Gijón, Universidad Camilo José Cela/ Cátedra Ferrán Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación, 2005, pp.
60-77 (p. 83).
 La aportación de la medicina islámica

• Guía de la buena salud (1198)

• El uso de la dieta como terapia

• Los alimentos recomendados o
prohibidos
• La preparación de los platos,
recetas e instrucciones y tiempo
de cocinado
• Cantidades de alimentos por
comidas y platos
• Número ideal de comidas diarias
• El consumo de bebidas
(incluyendo los sustitutos del vino
para los musulmanes) Moshé ben Maymon o Musa ibn
Maymun (Maimónides) (1135,
Córdoba- 1204, Fustat –Egipto)
 Renacimiento, humanismo y cocina

• Recuperación del legado

clásico e impacto de la
imprenta

• Matrimonio de Catalina de
Medicis con el rey de
Francia, Enrique II

• El impacto del
descubrimiento del Nuevo
Mundo y la incorporación de
alimentos de otros
continentes (África y Asia)
 Renacimiento, humanismo y cocina

• Recuperación del legado

clásico e impacto de la
imprenta

• Matrimonio de Catalina de
Medicis con el rey de
Francia, Enrique II

• El impacto del
descubrimiento del Nuevo
Mundo y la incorporación de
alimentos de otros
Fuente: Calero Ruíz, Clementina. Vatel y otros arquitectos de sueños efímeros. Banquetes, sentidos y triunfi en las cortes europeas
de la época moderna. Revista Latente 2011; 9: 45-58.
continentes (África y Asia)
 Renacimiento, humanismo y cocina

• Recuperación del legado

clásico e impacto de la
imprenta

• Matrimonio de Catalina de
Medicis con el rey de
Francia, Enrique II

• El impacto del Pinto, Josep María “Recorrido histórico”. En: AAVVV Curso de Gastronómica y Ciencias de la Alimentación. Manual
para estudiantes. Núcleo tercero. Las tecnologías Alimentarias y la Cocina. Creatividad. Gijón, Universidad Camilo
José Cela/ Cátedra Ferrán Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación, 2005, pp. 60-77 (p. 85).
descubrimiento del Nuevo
Mundo y la incorporación de
alimentos de otros
continentes (África y Asia)
François Rabelais / (Chinon c.
1494 - París, 1553) fue un
escritor, médico , gastrónomo y
humanista francés
 Arte y ciencia de la cocina
Le Cuisiner françois o la primera
gran revolución del arte culinario

François Pierre de la
Varenne (1615–1678 en Dijon)
 Arte y ciencia de la cocina
Le Cuisiner françois o la primera
gran revolución del arte culinario

François Pierre de la
Pinto, Josep María “Recorrido histórico”. En: AAVVV Curso de Gastronómica y Ciencias de la Alimentación. Manual para estudiantes. Núcleo tercero. Las
Varenne
tecnologías Alimentarias y la Cocina. Creatividad. Gijón, Universidad Camilo José Cela/ Cátedra Ferrán Adrià de(1615–1678 en deDijon)
Cultura Gastronómica y Ciencias la
Alimentación, 2005, pp. 60-77 (p. 86).
François Vatel (su verdadero
nombre era Fritz Karl
Watel; París, 1631 – Chantilly, 24
de abril de 1671)
François Vatel creó los cimientos del protocolo
de cocina y comedor con el que se inició la
fama de la cocina francesa, elegía las recetas,
supervisaba la elaboración
François deVatel
los (su
platos,
verdadero
organizaba las compras,nombre era Fritz
dirigía Karl
al personal de
Watel; París, 1631 – Chantilly, 24
cocina y de servicio y,de
noabril
conforme
de 1671) con esto,
disponía la decoración de las mesas y
diseñaba los espectáculos que divertirían a los
comensales.
• La sobriedad se reduce a
dos cosas, calidad y
cantidad. La primera, es
decir, la calidad, no
consiste en otra cosa sino
en comer alimentos y en no
beber vinos perjudiciales
para la salud. La segunda,
Luigi Cornaro
que es la cantidad, consiste (1468-1566)
en no comer ni beber más
que lo que el estómago
puede fácilmente digerir

• Cornaro, Luigi (1558 ) Arte seguro de

vivir muchos años
Los cambios operados
en la explicación
científica del
mecanismo de la
digestión (implicaba
fermentación, no
cocción) permitió
incorporar a la dieta
alimentos que resultaban
saludables a la luz de los
nuevos conocimientos
(fundamentalmente
vegetales)
La Revolución Francesa y la aparición de los
primeros restaurantes
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-
1826), jurista francés que ocupó
importantes cargos políticos después
de la Revolución, es el autor del primer
tratado de gastronomía (Fisiología del
Gusto, 1825).
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-
1826), jurista francés que ocupó
importantes cargos políticos después
de la Revolución, es el autor del primer
tratado de gastronomía (Fisiología del
Gusto, 1825).
La edad de oro de la alta cocina francesa

Careme, Antoine
Marie (1784-1833)
La edad de oro de la alta cocina francesa

Careme, Antoine
Marie (1784-1833)

Pinto, Josep María “Recorrido histórico”. En: AAVVV Curso de Gastronómica y Ciencias de la Alimentación. Manual para estudiantes. Núcleo
tercero. Las tecnologías Alimentarias y la Cocina. Creatividad. Gijón, Universidad Camilo José Cela/ Cátedra Ferrán Adrià de Cultura
Gastronómica y Ciencias de la Alimentación, 2005, pp. 60-77 (p. 89.
Georges Auguste Escoffier (1846-1935)

• “La cocina sin dejar

de ser un arte, se
hará científica y
deberá someter sus
fórmulas, que aún
hoy son
excesivamente
empíricas, a un
método y una
precisión que no
dejarán nada al azar”
• Escoffier además de
codificar las recetas de la
cocina clásica, racionalizó
las preparaciones
 La codificación del lenguaje culinario

Pinto, Josep María “Recorrido histórico”. En: AAVVV Curso de Gastronómica y Ciencias de la Alimentación. Manual para estudiantes. Núcleo
tercero. Las tecnologías Alimentarias y la Cocina. Creatividad. Gijón, Universidad Camilo José Cela/ Cátedra Ferrán Adrià de Cultura
Gastronómica y Ciencias de la Alimentación, 2005, pp. 60-77 (p. 91).
• ¿Cómo se
alimentaban, por
ejemplo, los
valencianos/as de la
segunda mitad del
siglo XIX y las
primeras décadas del
siglo XX?
Turismo y guías gastronómicas
Disponible en:
http://dsp.ua.es/es/docume
ntos/noticias/libro-
trobades.pdf
GASTRONÓMADAS: “aficionados
que gustan recorrer la geografía en
busca de los tesoros culinarios”
 Alertar contra la práctica de alejarse del recetario
clásico

• “Cada día algún chef bien intencionado

bautiza con un nuevo nombre a un plato
conocido desde hace un buen tiempo bajo
otro; cada día un cocinero presenta
también ‘bajo un nombre ya registrado’ una
preparación diferente de la que este
nombre evoca: son esos errores muy
graves contra los cuales todos los chefs
con conciencia de su misión tienen el
deber de protestar con nosotros, porque
tales errores conducirían fatalmente al arte
culinario hacia la decadencia, a pesar de
toda la ciencia, a pesar de todos los
esfuerzos de nuestros maestros”1

1Palabras atribuidas a Gringoire y Saulnier (Pinto, Josep María “Recorrido histórico”. En: Curso de Gastronómica y Ciencias de la Alimentación. Manual para estudiantes. Núcleo tercero.
Las tecnologías Alimentarias y la Cocina. Creatividad. Gijón, Universidad Camilo José Cela/ Cátedra Ferrán Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación, 2005, p. 91-92)
El impacto de la
Segunda Guerra
Mundial
Fernand Point (1897- 1955) Esta considerado el padre de la moderna cocina
francesa. Desde su restaurante "La Pyramide" en Vienne, se formó una generación
de chefs franceses: Paul Bocuse, Alain Chapel, Louis Outhier, Georges Perrier y
Jean y Pierre Troisgros.
La nouvelle cuisine o la alternativa revolucionaria
a la cocina clásica
• Hace 40 años, en 1973, Henri Gault, definía
los diez mandamientos de la recién nouvelle
cuisine:
• No cocerás demasiado
• Usarás productos frescos y de calidad
• Aligerarás la carta
• No serás sistematicamente modernista
• Utilizarás, sin embargo aquello que te aportan
las nuevas técnicas
• Evitarás los marinados, las fermentaciones…
• Eliminarás las salsas pesadas
• No ignorarás la dietética
• No disfrazarás las presentaciones
• Serás creativo
• La presentación de la comida y el atractivo
visual son fundamentales en la nouvelle
cuisine. La comida tenía que estimular los
cinco sentidos, especialmente la vista
Respeto del producto, solo selecciona lo mejor y utiliza la mejor parte del
producto y el resto lo aprovecha para otras preparaciones del mismo. Las
hierbas frescas (ciboulette, perejil, cilantro) jamás las pica a cuchillo ni menos
en tabla, utiliza tijeras para cortar delicadamente cada hoja para así no perder
nada del agua esencial ni menos el aroma.
 Gargouillou

Coulant de chocolate,

Michel Bras (1946) http://www.michel-bras.com/

La pervivencia de la nouvelle cuisine y su influencia
internacional

• “El talento de los chefs deberá

dirigirse […] a preservar puntales
de toda cocina que merezca ese
nombre: la sensibilidad, la
inspiración y. sobre todo, el
sentido del gusto”
• “Adjetivos como mestizaje y fusión
ocultan tal vez lo que, en definitiva,
es sobre todo adaptación de
influencias dispares en un tronco
común, el de la historia de la
cocina occidental”
• Pinto, Josep María “Recorrido histórico”. En: AAVVV Curso de Gastronómica
y Ciencias de la Alimentación. Manual para estudiantes. Núcleo tercero. Las
tecnologías Alimentarias y la Cocina. Creatividad. Gijón, Universidad Camilo
José Cela/ Cátedra Ferrán Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la
Alimentación, 2005, pp. 79-95 (95).
Charlie Trotter (1959)
James Andrew Beard (5 de mayo de
1903, Portland, Oregón - 23 de enero de
1985, Nueva York)
Pedro Subirana y Juan
Mari Arzak
Andoni Luis Aduriz
Miguel Sánchez, chef del restaurante L'Esguard.
Neurocirujano reconvertido en chef
 Ferran Adrià y la cocina técnico-
conceptual.
En 1994 comenzamos a intuir que
para que nuestra cocina evolucionara,
debíamos ampliar nuestra concepción
de la creatividad, y orientar nuestra
búsqueda no tanto a mezclas de
productos o a variaciones de
conceptos ya existentes para crear
nuevas recetas, sino a crear nuevos
conceptos y nuevas técnicas. De ahí
nacieron, en los siguientes años, las
espumas, las nuevas pastas, los
nuevos raviolis, el mundo helado
salado, la nueva caramelización, etc.
Seguramente la creatividad técnico-
conceptual marca la diferencia más
importante entre una cocina
meramente creativa y una cocina
evolutiva.
Fuente:
La menestra de verduras en texturas, http://www.elbulli.com/historia/index.php?lang=es
icono de la cocina técnico-conceptual. &seccion=4&subseccion=2
¿Quien decide lo que cocinan
los chefs?
IV Foro de Gastronomía de Aragón
Zaragoza 25 de mayo de 2009

Ay Santi Santi... (video

polémica) (you tube)
Los Alquimistas de la Cocina 3 3) Heston Blumenthal
https://www.youtube.com/watch?v=HnoYvcHQbHc&list=PLVIXK2nYsqBNhTmFHUji8JQkV_
6swgsO6&index=6
Chef, figura mediática,
educador, empresario,
emprendedor, defensor
de los productos
ecológicos, educador
gastronómico, embajador
de la buena comida…
Perú Sabe La cocina, arma social
https://www.youtube.com/watch?v=HlqNuheX3oU

Gastón Acurio: “La

tradición de hoy es la
vanguardia de ayer”
Raymond Oliver (1909–1990) o ¿la divulgación del arte de la
cocina?
¿Burbuja gastronómica?

¿Los nuevos gurús?

El mítico Carlos Arguiñano

La sección saber cocinar
El documental: el chef del mar
El que triunfó: “Masterchef”
El reality: “esta cocina es un infierno”
El pasajero: “Cocineros al volante”
El polémico: “Robin food”
El original: “pesadilla en la cocina”
 La influencia internacional de la nouvelle cuisine

• “Adjetivos como mestizaje y fusión ocultan tal

vez lo que, en definitiva, es sobre todo
adaptación de influencias dispares en un tronco
común, el de la historia de la cocina
occidental”

• Pinto, Josep María “Recorrido histórico”. En: AAVVV Curso de Gastronómica y Ciencias de la
Alimentación. Manual para estudiantes. Núcleo tercero. Las tecnologías Alimentarias y la Cocina.
Creatividad. Gijón, Universidad Camilo José Cela/ Cátedra Ferrán Adrià de Cultura Gastronómica
y Ciencias de la Alimentación, 2005, pp. 79-95 (94).
La pervivencia de la nouvelle cuisine

• “El talento de los chefs deberá

dirigirse […] a preservar
puntales de toda cocina que
merezca ese nombre: la
sensibilidad, la inspiración
y. sobre todo, el sentido del
gusto”

• Pinto, Josep María “Recorrido histórico”. En: AAVVV Curso de

Gastronómica y Ciencias de la Alimentación. Manual para
estudiantes. Núcleo tercero. Las tecnologías Alimentarias y la
Cocina. Creatividad. Gijón, Universidad Camilo José Cela/
Cátedra Ferrán Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de
la Alimentación, 2005, pp. 79-95 (95).
 Referencias bibliográficas

• Cruz Cruz, Juan Teoría elemental de la gastronomía. Pamplona, Eunsa (Ediciones

de la Universidad de Navarra), 2002.
• Flandrin, Jean-Louis “Historia de la alimentación: Por una ampliación de las
perspectivas” Manuscrits 1987; 6: 9-30.
• Pinto, Josep María “La cocina como medio de expresión”. En: AAVVV Curso de
Gastronómica y Ciencias de la Alimentación. Manual para estudiantes. Núcleo
tercero. Las tecnologías Alimentarias y la Cocina. Creatividad. Gijón, Universidad
Camilo José Cela/ Cátedra Ferrán Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la
Alimentación, 2005, pp. 60-77 (70-77).
• Pinto, Josep María “Recorrido histórico”. En: Curso de Gastronómica y Ciencias de la
Alimentación. Manual para estudiantes. Núcleo tercero. Las tecnologías Alimentarias
y la Cocina. Creatividad. Gijón, Universidad Camilo José Cela/ Cátedra Ferrán Adrià
de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación, 2005, pp. 79-95.
• Suárez Granda, Juan Luís “Historia de la alimentación”. En: AAVV Curso de
Gastronómica y Ciencias de la Alimentación. Manual para estudiantes. Núcleo
segundo. Cultura y Gastronomía. Gijón, Universidad Camilo José Cela/ Cátedra
Ferrán Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación, 2005, pp. 7-26.
• Villegas Becerril, Almudena Manual de cultura gastronómica. Saber del sabor.
Córdoba, Editorial Almuzara, 2008.