ACTIVIDAD #1 Procesos

ACTIVIDAD #1.
PROCESOS II (FRUTAS Y VERDURAS)
TEMA: Práctica de higiene y manipulación
Entrega el día 21 de febrero del 22024

Docente: Jennifer Porras
Estudiantes: Dario Ibáñez – Robinson Quinntero
Realizar un reporte sobre la higiene y manipulación de alimentos de un

puesto informal de preparación de jugos o de venta de ensalada de frutas
de sus alrededores.
LAS INSTRUCCIONES SON:
• Con base en la resolución 2674 de 2013, elaborar una lista de
chequeo donde se incluyan de forma resumida y concreta los
catorce ítems del artículo 14 (prácticas higiénicas), capítulo 3:
“personal manipulador de alimentos” y los ocho ítems del artículo 16
(materias primas), capítulo 4: “requisitos higiénicos de fabricación”. la
tabla debe contener: ítem, cumplimiento o no cumplimiento y una
casilla de observaciones (para explicar por qué cumple o no) y
recomendaciones.
ARTICULO 14, PRACTICAS HIGIENICAS

ÍTEM CUMPLE NO OBSERVACIONES Y
CUMPLE RECOMENDACIONES.
1. mantener una Se observo si mantiene la limpieza
estricta limpieza e del lugar, pero no aplican muy bien
higiene personal y la BPH, se recomienda aplicar la
aplicar buenas X BPH
prácticas higiénicas en
sus labores.
2. vestimenta Hacen uso solamente delantal, se
de trabajo X recomienda usar toda la vestimenta
adecuada
3. El manipulador de Trabaja con la ropa que ingresa, se
alimentos no podrá recomienda utilizar vestimenta
salir e ingresar al X adecuada
establecimiento con la
vestimenta de trabajo.
4. Lavarse las manos X Se observa un buen manejo de
lavados de manos, se recomienda
usar guantes
con agua y jabón
desinfectante
5. Mantener el cabello No utilizan gorros, tapabocas, se
recogido y cubierto recomienda la implementación de
totalmente mediante guantes, gorros y tapabocas
malla, gorro u otro
X
medio efectivo y en caso
de llevar barba, bigote o
patillas se debe usar
cubiertas para estas.
6. Dependiendo La preparación es artesanal y dado
del riesgo que lo preparan en casa, no se si esta
de expuesto a contaminaciones
contaminación asociada cruzadas o en su defecto si hace uso
con de la vestimenta adecuada, se
el proceso o X recomienda aplicar la vestimenta
preparación, será adecuada tanto gorro, tapabocas
guantes, entre otros.
obligatorio el uso de
tapabocas
desechables cubriendo
nariz y boca mientras
se manipula
el alimento.
7. Mantener las uñas X Se observo que la uñas si estan
cortas, limpias y sin limpias pero tienen esmalte, se
esmalte. recomienda no usar esmalte
8. No se permiten La persona utiliza accesorios como
accesorios mientras el reloj, cadena, aretes entre otros, se
personal realice sus X recomienda no utilizar esos
accesorios
labores.
9. Usar calzado cerrado, Se observo que utilizaban otro tipo
de material resistente de calzado (Chanclas), se
recomienda utilizar calzado
e X adecuado.
impermeable y de tacón
bajo.
10. De ser necesario el No utilizan guantes, se recomienda
uso de guantes, éstos la utilización de guantes.
deben mantenerse
limpios, sin roturas o
X
desperfectos y ser
tratados con el mismo
cuidado higiénico de las
manos sin protección.
11. No está permitido
comer, beber
o
masticar cualquier
objeto o producto, como El lugar es al aire libre entonces el

tampoco fumar o escupir alimento esta expuesto a agentes
en las áreas donde se X contaminantes, se consume
cualquier producto que ellos vendan,
manipulen alimentos.
se recomienda tener precauciones
con este tipo de alimentos al
personal manipulador
12. El personal que El personal manipular por lo que
presente afecciones pudo notar cumple este requisito, se
de la piel recomienda concientizar sobre los
riegos que conlleva
o enfermedad
infectocontagiosa debe X
ser excluido de toda
actividad directa
de manipulación
de alimentos.
13. Los manipuladores Se observo que aplican dado que los
no deben sentarse, manipuladores de alimentos al no
acostarse, inclinarse o tener tanto personal ellos se sientan,
se recomienda no sentarse,
similares en el pasto,
X inclinarse en las paredes para así no
andenes o lugares donde tener contacto con agentes
la ropa de trabajo pueda contaminadores
contaminarse.
14. Los visitantes a los En este caso se preparan en la casa
establecimientos o de los manipuladores, en cuanto a lo
plantas deben cumplir demás no aplican la vestimenta
correcta y dotación adecuada para
estrictamente todas las
eso:
prácticas de higiene X
establecidas en esta
resolución y portar la
vestimenta y dotación
adecuada, la cual debe
ser suministrada por la
empresa.
ARTICULO 16, Materias primas e insumos
ÍTEM CUMPLE NO OBSERVACIONES
CUMPLE RECOMENDACIONES.
1. La recepción de Reciben la materia prima en casa
materias primas directamente
X
2 Toda materia prima En este caso trabajan directamente

debe poseer una ficha con un expendio de carnes a
técnica la cual debe domicilio autorizado
X
estar a disposición de la
autoridad sanitaria
competente cuando ésta
lo requiera.
3 Las materias primas La materia prima ya viene
e insumos deben ser empacadas y selladas al domicilio
inspeccionados previo de los manipuladores
al uso,
clasificados
y
sometidos a análisis de
laboratorio cuando así X
se requiera, para
determinar
si cumplen con las

especificaciones de
calidad establecidas al
efecto.
4 Las materias Claramente se le debe hacer un
primas se someterán a respectivo lavado antes de su
la limpieza con proceso
agua potable u otro
medio adecuado de ser
requerido y, si le X
aplica, a
la
descontaminación
previa a su
incorporación en las
etapas sucesivas del
proceso.
5 Las materias primas En este caso es artesanal le dan el
conservadas por uso respectivo como dejarlas en
congelación que agua para que así se puedan
requieren ser descongelar
descongeladas previo al
uso, deben X
descongelarse a una
velocidad controlada
para evitar el
desarrollo de
microorganismos y no
podrán ser re
congeladas.
6 Las materias primas Llegan directamente al domicilio
e insumas que con la cadena de frio requerida y se
requieran ser almacena en congeladores
almacenadas antes de
entrar a las etapas de
proceso, deben
almacenarse en sitios X
adecuados que
eviten su
contaminación y
alteración.
7 Los depósitos de
materias primas y
productos terminados
ocuparán espacios
independientes, salvo
en aquellos casos en
que a juicio de la
autoridad sanitaria
competente no se
presenten peligros de
contaminación para los
alimentos.
8 Las zonas donde se En este caso se almacenan en la
reciban o almacenen nevera, donde también estan las
materias primasestarán materias primas, se recomienda
separadas de las que se darle buen manejo adecuado
destinan a
elaboración o X
envasado
del producto final.
• Ubicar un puesto informal de preparación de jugos, ensaladas de frutas

o verduras en sus alrededores y proponer recomendaciones que
contribuyan al mejoramiento de los procesos de elaboración de alimentos
del negocio.
En caso de concluir que en el negocio observado se cumple con los
parámetros dispuestos en la resolución mencionada, explique de manera
argumentada por qué.
Solución:
Algunas recomendaciones que se dan para mejorar los procesos de
producción al puesto de ventas de jugos y limonadas naturales, según lo
establecido en la resolución son:
1. Recomendar mejorar la higiene personal de la persona encargada de
manipular las materias primas, esto incluyendo el uso de una indumentaria
adecuada.
2. mantener limpio y desinfectado el área de procesos, los equipos y
utensilios usados en la preparación de los jugos.
3. Asegurar la frescura y estado sanitario de la materia prima, para tener un
control de calidad.
4. capacitación a la persona encargada de procesar, en buenas prácticas
de manipulación de alimentos y en el manejo adecuado de residuos sólidos
y líquidos.
5. Llevar a cabo un plan de limpieza y desinfección periódica del área de
proceso (las superficies, equipos y utensilios).
Con estas recomendaciones se contribuye a garantizar la seguridad
alimentaria y el cumplimiento de las normas sanitarias establecidas en la
resolución.

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Realizar un reporte sobre la higiene y manipulación de alimentos de un

ARTICULO 14, PRACTICAS HIGIENICAS

objeto o producto, como El lugar es al aire libre entonces el

2 Toda materia prima En este caso trabajan directamente

si cumplen con las

del producto final.

• Ubicar un puesto informal de preparación de jugos, ensaladas de frutas

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