Informe de Practica I

INFORME DE PRACTICA I
Estudiante: Fredy Alexander Rodriguez Pineda

Juan Camilo Guzmán Vides
Fecha: 22 de febrero de 2024
Escuela: Ingeniería Agroindustrial
Programa: ingeniería Agroindustrial
Docente: Jennifer Porras
Asignatura: Procesos I
PRACTICA DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS VEGETALES
1. OBJETIVOS
1.1. Objetivo General
Realizar los encurtidos vegetales.

1.2. Objetivos Específicos
- Conocer las operaciones y tiempos de adicción de las materias primas a

utilizar en la elaboración de los encurtidos.
- Realizar un encurtido que, además de ser de fácil elaboración, sea del agrado
del consumidor, tomando en cuenta la normatividad de calidad que se deben
llevar en la elaboración de estos.
- Realizar un encurtido específico utilizando líquidos de cobertura o líquidos de
inmersión.
- Realizar las pruebas preliminares de pH, Grados Brix, densidad.
- Realizar los balances de materia del proceso productivo.
2. FUNDAMENTO TEORICO
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina
una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos
fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante
mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y
organolépticas se mantienen.
Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser
tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo
"dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo "ácido": 5% de
vinagre. El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa,
en agua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como preservantes.
(Un preservante, es aquel que, agregado a un producto, previene o retarda su
deterioro).
Son de gran importancia nacional e internacional, debido a su alto consumo por
parte de la población durante los últimos años, por ser un método de conservación
de frutas y verduras y sobre todo por su agradable sabor.
TIPOS DE ENCURTIDO
- Pepinillo: Escaldadas y cubiertas con vinagre, sal y especias
- Cebollitas: Escaldadas y cubiertas con vinagre, sal y especias
- Zanahoria: Picada en cubos o tiras, escaldadas y cubiertas con vinagre sal y
especias. º1
- Rabanitos: Rebanados o no, escaldados y cubiertas con vinagre sal y especias.
- Repollo: Fermentado con sal, se empaca con vinagre agua y sal.
- Pimiento: Picado en cubos o tiras, escaldadas y cubiertas con vinagre y sal.
- Tomate verde: Rebanados o enteros cubiertos con vinagre y sal.
- Alcaparra y aceitunas: Escaldadas y cubiertas con vinagre y sal.
3. MATERIALES Y REACTIVOS
Cantidad Materiales Reactivos Concentración

1 Termómetro NAOH 0.1
1 Solución alcohólica de
Refractómetro 1%
fenolftaleína
1 pH metro
2 Mortero
3 Vasos de precipitado
2 Balanza
2 Erlenmeyer de 250 ml
Verduras
Sal
Agua
Azúcar
Sal, especie
Cuchillos
Paila
Tablas de picar
Olla de cocción
Cuchara grande
Frascos
Vinagre o ácido acético
4. PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO
HORTALIZAS
RECEPCIÓN
Agua clorada  LAVADO Y SELECCIÓN  Agua de lavado
PREPARACIÓN DE
HORTALIZAS
COCCIÓN
LLENADO
Preparación de salmuera  ADICIÓN DE LA SALMUERA
DESAIREADO
CERRADO
PASTEURIZADO
ETIQUETADO /ENCAJADO
ALMACENAMIENTO
5. DESARROLLO DE LA PRACTICA
 Recepción: Consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que
entrará a proceso.
 Lavado y selección: El lavado se efectúa con agua clarinada, y su selección

con base a color y textura; para garantizar una buena presentación del
producto.
 Preparación de hortalizas: Consiste en la eliminación de cáscara y la
reducción de tamaño (tiras o rajas) esto permite una mayor absorción de la
salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen
con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado
puede hacerse por abrasión o manualmente.
 Cocción: Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por

separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza:
Hortaliza Tiempo de cocción en

agua hirviendo
(minutos)
Zanahoria 7
Coliflor 7
Pimento 6
Pepino 2
Cebolla 1
 Llenado de frascos: Los frascos se llenan con las hortalizas y liquido de
cobertura, en los porcentajes que se determinan en la elección del producto.
Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.
LIQUIDO DE COBERTURA
PRODUCTO CONCENTRACIÒN
Vinagre comercial 0.35
Cloruro de sodio 0.03
Azúcar 0.01
Benzoato de sodio 0.01
Agua 0.479

 Adición de la salmuera: La salmuera que ha sido preparada previamente se
calienta de 82 a 86°C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En
encurtidos se le llama salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre,
pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo de encurtido. A la
salmuera puede añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.
 Cerrado: El cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este
se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se
puede hacer manual o mecánicamente
 Almacenado: Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas

en forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como
estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin
humedad.
PREGUNTAS DE ANALISIS RESULTADOS
1. ¿Qué cambios físicos o químicos le pueden ocurrir a la materia prima en la
elaboración de encurtidos?
Respuesta: en la elaboración de encurtidos puede tener diversos cambios como
lo es la descomposición de la celulosa debido a que los ácidos y las sales se
pueden descomponer, por otro lado se tiene cambios físicos como el cambio de
color, cambio de sabor, tiempo de caducidad y la desnaturalización de las
proteínas.
2. ¿Cuál es líquido de inmersión o liquido de gobierno?
Respuesta: Este es un liquido en cual se va a sumergir y preservar los alimentos
que para este caso es una mezcla de agua, vinagre, sal, azúcar y benzoato
como agente conservante.
3. ¿Cuáles son las principales condiciones de almacenamiento de los encurtidos?
Respuesta: en cuanto la temperatura se recomienda un lugar fresco y oscuro
para así mantener características del producto, en cuanto al sellado debe ser
hermético para evitar la proliferación de microorganismos y la entrada de aire, al
momento de abrir el recipiente con el encurtido debe mantenerse refrigerado y
consumirse en el menor tiempo posible y además debe asegurarse
periódicamente el estado del encurtido.
REFERENCAIS BIBLIOGRAFICAS
- Colquichagua, Diana. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 14.
Intermediate Technology Development Group, ITDG-Perú. Lima. 1998. 34 p.
- Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequeña Escala.

Alternativas Tecnológicas para la Pequeña Agroindustria. San José, 1992. 70 p.
- Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas

Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina
Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp.130.
- http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm
- http://www.biopsicologia.net/fichas/page_1041.html
http://www.guiamiguelin.com/conservas/encurtidos.html-10k

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PRACTICA DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS VEGETALES

Realizar los encurtidos vegetales.

- Conocer las operaciones y tiempos de adicción de las materias primas a

Cantidad Materiales Reactivos Concentración

Agua clorada  LAVADO Y SELECCIÓN  Agua de lavado

Preparación de salmuera  ADICIÓN DE LA SALMUERA

 Lavado y selección: El lavado se efectúa con agua clarinada, y su selección

 Cocción: Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por

Hortaliza Tiempo de cocción en

 Almacenado: Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas

- Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequeña Escala.

- Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas

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