La nutrición

78
 que 2
Blo

¿Qué vamos a estudiar?

• La importancia de la nutrición en la obtención de
energía y en la conservación de la salud.

• Las diversas formas de nutrición de los seres vivos

y su relación con la adaptación.

• La importancia de la tecnología en la producción

de alimentos.

• La relación entre el aprovechamiento de recursos

alimentarios y la aplicación de medidas para el
cuidado y la conservación del ambiente.

• La manera de plantear hipótesis, así como de

obtener y seleccionar información.

79
 Antes de comenzar

Durante tus vacaciones seguramente corriste, jugaste, nadaste, brincaste y también te desvelaste en más de una ocasión.
¡Qué bueno que hayas disfrutado estas actividades! Pero, ¿te has preguntado de dónde obtiene tu cuerpo tanta energía
para todo lo que haces? En este bloque te daremos pistas para que respondas esta pregunta.

¿Qué sabemos de la nutrición?

Reúnete con tu equipo de trabajo, lean y analicen la con-
versación de la familia de las mellizas Lucila y Fernanda;
después, entablen una discusión grupal de acuerdo con
las preguntas guía. Al final, escriban sus conclusiones.

¿Será cierto?
Durante la reunión familiar del fin de semana, la abuela
opinó que si un bebé o un adulto son robustos, quiere
decir que gozan de buena salud. También dijo que era
importante dar alimentos sólidos a los bebés, ya que si
se les daban puras papillas, la salida de los dientes se
retrasaba.

El abuelo comentó que no importaba que la gente fuera

obesa, ya que, si querían bajar de peso, el limón, el vina-
gre o el tequila “quemaban” la grasa del cuerpo, y que
los baños de vapor la desintegraban. La mamá de las
Fig. 2.1 ¿Serán verdaderas
mellizas dijo que lo importante era tomar vitaminas para todas las creencias
tener más energía y evitar los alimentos “fríos”, como la tradicionales sobre la
sandía y las calabacitas, que provocan mala digestión. alimentación?

Contesta oralmente.

• ¿Consideras que el sobrepeso es señal de bienestar y buena salud? ¿Por qué?

• ¿Crees que alimentar con papillas a los bebés afecte la salida de los dientes?

• ¿Qué opinas del comentario del abuelo, de que con limón, vinagre, un tequila o un baño de vapor se puede eliminar
la grasa acumulada en los tejidos del cuerpo?

• ¿Las vitaminas proporcionan energía? ¿Hay alimentos que tengan la cualidad de ser “fríos” y que por eso alteren la
digestión?

• ¿Conoces personas con algún trastorno nutricional? ¿Cómo crees que estos trastornos puedan evitarse?

80
 de tus capacidad
br at e es
Asóm
¿Con cuáles órganos realizamos la digestión?
Escribe la función que realiza cada órgano del sistema digestivo.

1.

2.
1
3.
2
4.

5. 3
4
6. 5
6
7.
7

8.

Fig. 2.2 Esquema del sistema 8

¿De qué se alimentan? digestivo humano.

Escribe de qué se alimenta cada uno de estos seres vivos y cuáles órganos intervienen para alimentarse.

Organismo Se alimenta de Los órganos que intervienen son

Zopilote

Ballena

Cactus

Hongo

Ser humano

Borrego

81
Tema 1. Importancia de la nutrición
para la vida y la salud

1.1. Relación entre la nutrición y el funcionamiento

de órganos y sistemas del cuerpo humano
Al finalizar este subtema serás capaz de explicar el proceso general por el que se
transforman los alimentos durante la digestión. También identificarás que los ali-
mentos son fuente de nutrimentos para obtener materia y energía, y que esta energía
participa en el funcionamiento general del cuerpo humano.

Luis pensaba: “Son las 9:30 y estamos en la clase de Geografía. Tengo hambre,
no me dio tiempo de desayunar. No puedo pensar, las tripas me crujen. Tengo la
boca seca. Me estoy sintiendo mal, como mareado; me duele la cabeza y ya no
puedo mover ni el lápiz… ¡Por fin!, ¡el timbre!, ¡el recreo!”

“¡Deliciosa!, definitivamente mi torta de milanesa con jitomate y queso está deli-

ciosa, y mi jugo de naranja... ¡mmm!, ¡riquísimo! ¡Espérenme, juego con ustedes!”

Contesta.
Fig. 2.3 Para rendir en la
escuela es necesario haber • ¿Por qué Luis esperaba tan ansiosamente la hora del recreo?
ingerido en casa un desayuno
nutritivo.

• ¿Podría haber esperado hasta el regreso a su casa para comer?

• ¿Por qué?

• ¿Qué debió hacer para no sentirse tan mal en la clase de Geografía?

• Reúnete con tu equipo y comenten el efecto que tuvo la torta de milanesa en Luis.
• Anoten en su cuaderno todas las ideas que tengan acerca de los diferentes destinos
Fig. 2.4 Una alimentación
adecuada se refleja en
que puede tener la torta dentro de su cuerpo.
buena salud, y ésta, en
el aprovechamiento y uso
correcto de la energía para
realizar todas nuestras
actividades.

82
 La nutrición

• Compartan con el resto de los equipos las ideas que aportaron, escríbanlas en el piza-
Muestra de hoja para
rrón y coméntenlas.
esquema o diagrama
• Clasifiquen en dos grupos los posibles destinos de la torta: los que tengan relación con
la materia y los que tengan relación con la energía.
• Elijan un destino de cada grupo y describan el proceso de transformación de la torta,
desde que entra por la boca hasta el final. Pueden hacerlo mediante esquemas con-
ceptuales o diagramas, usen una hoja como la que se muestra.
• Expongan sus esquemas o diagramas y luego péguenlos en la pared. Planteen pregun-
tas sobre los diferentes pasos del proceso y, si no pudieron contestarlas, anótenlas en
una lista de dudas a resolver.

¿Saben cómo se han llegado a conocer los procesos que describieron en sus esquemas
o diagramas? No ha sido fácil; durante mucho tiempo los estudios sobre el cuerpo hu-
mano se vieron frenados por ideas éticas, religiosas o técnicas. Muchas investigaciones
se realizaron en secreto o aprovechando sucesos sorprendentes, como el que leerán a
continuación.

En 1822 William Beaumont,

un cirujano de la armada de
Estados Unidos de América,
realizó estudios en su pa-
ciente Alexis Saint Martin;
éste era un cazador cana-
diense que había recibido
accidentalmente un balazo
que le originó una perfo-
ración permanente, la cual
llegaba desde la superfi-
cie del abdomen hasta el
interior del estómago. El
médico aprovechó esta oportunidad para investigar
cómo funcionaba el estómago y cómo lo afectaban
diferentes tipos de alimentos y las emociones. Por
medio de experimentos, como introducir por el orificio
del estómago alimentos atados con cuerdas no dige-
ribles, observó cambios en la coloración y consistencia
de éstos y en la coloración de la mucosa gástrica, y
midió el tiempo que tarda en vaciarse el contenido
del estómago. También analizó el jugo gástrico, con lo
que demostró su acidez y sus propiedades digestivas,
así como los efectos de los estados de ánimo sobre la Fig. 2.5 William Beaumont
secreción de jugos y la digestión de los alimentos in- realizó investigaciones
geridos o depositados en el estómago directamente. experimentales (1833),
sobre el funcionamiento del
En 1833 publicó los resultados de sus investigaciones, estómago.
y así sentó las bases de la fisiología del estómago.

Fuente: Jesús Kumate (1987), Investigación clínica: cenicienta y ave

fénix, México, UNAM.

83
Bloque 2

Reflexionen y contesten.
• ¿Cuál era el problema a resolver en esta investigación?

• ¿Qué funciones del estómago observó Beaumont?

• ¿Cuáles creen que fueron los efectos de los diferentes estados de ánimo del paciente
Fig. 2.6 El proceso en su digestión?
de digestión comienza
cuando el alimento entra
en nuestra boca.

¿Cómo se procesan los alimentos en el ser humano?

La nutrición es el proceso mediante el cual los organismos integran a su cuerpo los ali-
mentos y los utilizan para el mantenimiento de sus funciones. El procesamiento de los
alimentos es conocido como digestión y consiste en su degradación o descomposición
de dos maneras consecutivas: mecánicas y químicas y en la absorción de las sustancias
resultantes para su distribución en todo el organismo.
La degradación mecánica de los alimentos se realiza en la boca, pues se fragmentan con
la masticación. Es también en la boca donde empieza la degradación química de algu-
nas sustancias: el almidón, que es una molécula muy larga, rica en energía, comienza a
fragmentarse por la acción de la saliva.
La digestión continúa en el estómago. Las células de las paredes internas de este órgano
producen una sustancia líquida llamada jugo gástrico que se mezcla con la comida. El
jugo gástrico contiene ácido, enzimas y moco. La función del ácido es disolver los ali-
Glosario mentos para que las enzimas actúen en ellos y continúen su degradación. El moco, por
Enzimas. Sustancias su parte, protege las paredes del estómago de la acción del ácido y las enzimas.
producidas en las
células que hacen La siguiente etapa de la digestión ocurre en el primer segmento del intestino delgado
posible o aceleran llamado duodeno. Ahí se vierten los alimentos digeridos por el estómago. Al duodeno
muchas reacciones también llegan otros jugos digestivos provenientes del páncreas, hígado del mismo in-
en el organismo. testino delgado.
En este lugar, los alimentos terminan de degradarse hasta quedar en partículas lo suficien-
temente pequeñas para poder ser absorbidas por las paredes del intestino delgado. Este
proceso dura aproximadamente cuatro horas.

˙Ubícate La etapa que sigue es la absorción, que se lleva a cabo en la segunda y tercera regiones
del intestino delgado. Este órgano va empujando al alimento digerido mediante contrac-
El proceso de digestión ciones musculares llamadas movimiento peristáltico hacia la porción final. Las paredes
en los seres humanos. internas del intestino delgado poseen millones de plegamientos o protuberancias muy
delgadas, de un milímetro de longitud, llamadas vellosidades, que aumentan la superfi-
cie de absorción. A través de las vellosidades, las sustancias nutritivas pasan a la sangre, y
de ahí a todas las células de los órganos del cuerpo, donde son integradas a la estructura
84 celular o degradadas para extraerles su energía y utilizarla en las funciones vitales.
 Glándulas salivales La nutrición
Faringe
La última fase es la eliminación y se presenta de siete a
nueve horas después de que se ingirió la comida. Los resi- Boca Esófago
duos que no se digirieron y asimilaron en el intestino del-
gado pasan al intestino grueso, conocido también como
colon; las paredes internas de este órgano absorben las
sales y el agua de la masa fecal fluida para que quede una
masa semisólida: las heces. En el intestino grueso viven
bacterias que producen gases, como hidrógeno, dióxido Hígado
de carbono y metano, entre otros, así como vitaminas K,
B1, B12 y ácido fólico. Estos microorganismos, además, Estómago
se alimentan de la fibra no digerida de la materia fecal y
ayudan a reducir la cantidad de heces que se producen.
El recubrimiento del colon produce moco que lubrica el Intestino grueso
interior para facilitar el paso de las heces que, después de
permanecer ahí durante unas 20 horas, son expulsadas al
exterior del cuerpo a través del ano. Recto Ano Intestino delgado

Órgano Función Fig. 2.7 Ubicación del

sistema digestivo en el
Boca Tritura y degrada el alimento (bolo alimenticio) cuerpo humano.
Deglute y constriñe el bolo alimenticio y lo drena para que
Faringe
llegue al estómago
Esófago Impulsa el alimento al estómago
Estómago Retiene el alimento deglutido y completa la digestión
Asimila las proteínas y almacena vitaminas, elimina de la
Hígado
sangre las sustancias nocivas
Absorbe el agua y electrolitos de los alimentos, almacena
Intestino grueso
los desechos
Digiere y absorbe los nutrientes que luego pasan a la san-
Intestino delgado
gre para nutrir a todas las células del organismo
Recto Recibe los materiales de desecho
Ano Expulsa los desechos
I nfórmate
Reflexiona sobre el proceso de digestión que acabas de leer y contesta. El intestino delgado de al-
• A veces, por la prisa que tienen, hay quienes comen muy rápido, sin masticar lo sufi- gunas personas no produce
ciente sus alimentos, ¿Cómo crees que se digieren los alimentos de esta manera? suficiente enzima llamada
lactasa, la cual ayuda a
digerir el azúcar de la leche
(lactosa). Esto provoca
diarrea, cólicos abdominales
y flatulencias, padecimiento
conocido como intolerancia
• Si consideramos que los jugos gástricos efectúan parte de la digestión, ¿por qué es a la lactosa.
aconsejable no tomar mucha agua mientras se están ingiriendo los alimentos?

• Si el intestino delgado de una persona se dañara de tal forma que la cantidad de vello-
sidades de este órgano se redujera a la mitad, ¿qué pasaría con la absorción?

85
Bloque 2

I nfórmate • ¿Cuál sería la consecuencia de que el intestino grueso se irritara y no absorbiera el

agua de los materiales de desecho?
En general, se recomienda
beber entre dos y tres litros
de agua por día.

• ¿Consideras que en el proceso de la nutrición el sistema digestivo actúa de manera

aislada o en coordinación con otros sistemas? ¿Por qué?
Glosario
Metabolismo.
Conjunto de
reacciones químicas
que ocurren en un En la fase de absorción se obtienen los nutrimentos para construir y reparar estructuras,
organismo. Con como piel, músculo y sangre, además de la energía necesaria para generar calor y reali-
éstas se forman zar funciones, como crecer, reproducirse, moverse y excretar los productos de desecho
nuevas sustancias y al exterior. Esta energía está almacenada en las moléculas de los alimentos y se libera
se destruyen otras. durante las reacciones que suceden en el metabolismo. No todos los alimentos propor-
cionan la misma cantidad de energía; por ejemplo, la comida muy azucarada tiene un
alto valor energético, mientras que una rebanada de jícama aporta poca energía.

1.2. Importancia de la alimentación correcta en la

salud: dieta equilibrada, completa e higiénica
El estudio de este subtema te permitirá reconocer los principales nutrimentos que
proporcionan los grupos básicos de alimentos. Además, identificarás opciones
para combinar alimentos en dietas equilibradas, completas e higiénicas, y también
Fig. 2.8 Las frutas contienen
azúcares y fibra alimentaria, serás capaz de manifestar una actitud responsable al decidir sobre el consumo de
por lo que son muy digeribles. alimentos para mantenerte saludable.

¿Cuáles son los nutrimentos que necesitamos?

Desde que nacemos, conocemos la sensación de hambre y aprendemos
que ésta desaparece al comer, cuando experimentamos la sensación de
saciedad. La conducta alimentaria es controlada por el sistema nervioso
central y depende del ambiente en el que se come, de los hábitos, cos-
tumbres, educación, publicidad y cultura. Sin embargo, comer implica
mucho más que sólo satisfacer el apetito. Comemos para nutrirnos; los
alimentos nos proveen los nutrimentos o nutrientes necesarios para vi-
vir. Éstos se pueden clasificar en seis grupos: carbohidratos o glúcidos,
proteínas, grasas o lípidos, agua, minerales y vitaminas.

Los carbohidratos, también conocidos como glúcidos, son

los componentes fundamentales de la dieta del ser humano
y su función básica es proporcionar energía al organismo
para que pueda realizar sus funciones. Se almacenan en los
tejidos como reserva energética. En general, se clasifican
en dos grupos: los simples y los complejos.

Los carbohidratos simples, también son conocidos como

azúcares, son de rápida absorción. Son solubles en agua y
se caracterizan por su sabor dulce. El más abundante es la
86 glucosa y es el principal nutriente de las células del cuerpo.
 La nutrición

Para la mayoría de los seres vivos la glucosa es el combustible celular por excelencia.
Otros ejemplos de carbohidratos simples son la sacarosa o azúcar común, que se extrae
de la caña de azúcar y de la remolacha; la fructosa o azúcar de las frutas, y la galactosa,
˙Ubícate
que es el azúcar de la leche. Estas dos últimas se absorben en el intestino sin necesidad Importancia de los
de digestión previa, por lo que son una fuente muy rápida de energía. carbohidratos.

Los carbohidratos complejos son de absorción mas lenta y actúan como energía de reser-
va no tienen sabor dulce. Los nutriólogos los han agrupado en digeribles y no digeribles.
Los digeribles son los que se utilizan como fuente de energía y son conocidos común-
mente como almidones; para asimilarlos, es necesario que se dividan en sus componen-
Fig. 2.9 Muchos de los
tes fundamentales: los azúcares. Esto es justamente lo que se lleva a cabo en el proceso alimentos que más nos gustan
de digestión. Los almidones se encuentran en papa, cereales, camote, leguminosas, pan, son ricos en carbohidratos y
pasta, tortilla. grasas, por lo que poseen un
alto valor energético.
Los carbohidratos complejos no digeribles son
conocidos como fibra alimentaria.. Algunos
ejemplos son la pectina,, que se encuentra
en la cáscara y en el bagazo de las fru-
tas, y la celulosa, que forma parte de
la cascarilla de las semillas, de la piel
de las papas y de la pulpa de las
frutas. La fibra alimentaria no se Fig. 2.10 Las proteínas
descompone al pasar por el estó- desempeñan múltiples
mago y el intestino y, por tanto, no funciones en nuestro
cuerpo, entre ellas,
es absorbida por el organismo. Los
construir tejidos, por eso
alimentos ricos en fibra proporcio- es importante incluirlas
nan una mayor sensación de sacie- en cantidad suficiente en
dad y facilitan el paso de los desechos nuestra dieta diaria.
por el intestino grueso.

Las proteínas son nutrimentos que desempeñan diversas funciones en

las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la
estructura básica de los tejidos, por ejemplo, de músculos, tendones,
piel, uñas, pelo, sangre, etcétera. Por otro lado, están involucradas en
funciones metabólicas y como la asimilación de nutrientes, el trans-
porte de oxígeno y grasas en la sangre y la desactivación de sustancias
tóxicas. Las proteínas también tienen un papel fundamental en el re-
conocimiento de organismos extraños y la elaboración de defensas en
contra de ellos. Las proteínas están formadas por unidades fundamen-
tales llamadas aminoácidos. Las proteínas son absorbidas, atraviesan
la pared intestinal, se incorporan inicialmente al torrente sanguíneo
y, desde allí, son distribuidas hacia los tejidos que las necesitan para
formar nuevas proteínas.

El total de los aminoácidos esenciales sólo está presente en las pro-

teínas de origen animal, mientras que en la mayoría de los vegetales
suelen faltar algunos de ellos. El valor o la calidad nutrimental de una
proteína está dado por su capacidad de aportar todos los aminoácidos
necesarios para los seres humanos; la leche materna es el patrón con el
que se compara el valor nutrimental de las demás proteínas de la dieta
humana. Los alimentos de origen animal ricos en proteínas son: hue-
vos, lácteos, carnes rojas, pescados y aves. Entre los de origen vegetal
tenemos a las leguminosas, como lentejas, frijoles, soya y garbanzos.
87
Bloque 2

Los lípidos o grasas son nutrimentos que no se disuelven en agua; constituyen una gran
˙Ubícate fuente de energía de reserva que utiliza el organismo cuando la disponibilidad de car-
bohidratos no es suficiente. También forman parte de las membranas de las células, del
Importancia de las tejido nervioso y son esenciales para formar hormonas. Otras funciones de los lípidos
proteínas y los lípidos. son proteger a los órganos del cuerpo de lesiones, aislar del frío, y lubricar el cabello y
la piel.
Las grasas se clasifican en dos grupos, las insaturadas y las saturadas. Las grasas insatu-
radas son líquidas a temperatura ambiente y se les conoce comúnmente como aceites;
algunos ejemplos son los aceites de oliva, cártamo, gi-
rasol, ajonjolí, almendras, cacahuate, maíz, etcétera. Las
grasas saturadas, en cambio, son sólidas a temperatura
ambiente y se encuentran principalmente en productos de
origen animal, como la manteca de cerdo, la mantequilla,
el tocino, el queso, la nata, la piel del pollo y la yema
de huevo. No es recomendable un consumo elevado de
grasas saturadas, pues su acumulación puede causar pro-
blemas de salud.

Las grasas que se ingieren con los alimentos pasan del

estómago al intestino, donde se degradan por la acción
de los jugos digestivos producidos por el hígado y el páncreas. Los productos de esta
Fig. 2.11 La mantequilla descomposición pasan a través de las paredes intestinales. Luego se reagrupan para for-
contiene gran cantidad de mar otras sustancias que el organismo convierte en energía o que llegan a la corriente
grasas saturadas, por lo sanguínea para depositarse en las células de todo el cuerpo.
que debe consumirse con
moderación.
Otro tipo de grasas son los esteroides, entre los cuales está el colesterol. Este se encuen-
tra exclusivamente en tejidos animales y es necesario para formar nuevas membranas
celulares en diversas partes del cuerpo y para fabricar compuestos imprescindibles, como
vitamina D y una serie de hormonas importantes para el crecimiento y la reproducción.
Glosario Casi todo el colesterol que necesitamos, lo producimos en el hígado, a partir del las gra-
Hormonas. sas saturadas que comemos. Cuando se consumen alimentos ricos en colesterol, como
Sustancias huevos, hígado, riñones y camarones, este lípido circula en exceso por la sangre, se
producidas por unas adhiere a las paredes de las arterias en forma de depósitos de grasa obstruyendo el flujo
células especiales de la sangre a los diferentes órganos, como el corazón o el cerebro, pudiendo ocasionar
que viaja por la graves consecuencias, para la salud, aparte de obesidad, cáncer o enfermedades del
sangre y sirve como corazón.
señal para estimular
el funcionamiento El agua es una de las sustancias más
de otras importantes para los seres vivos. La
vida de los seres humanos está en peli-
gro si dejan de beberla más de cinco o
seis días. Al nacer, las personas tienen
un 75% de agua y cerca del 60% en
la edad adulta. El 60% de esta agua se
encuentra en el interior de las células y
el resto circula en la sangre y baña los
tejidos.
Fig. 2.12 Sin la cantidad
suficiente de agua, la El agua constituye el medio acuoso
mayor parte de los seres donde se desarrollan todos los pro-
vivos no puede realizar
sus funciones vitales. cesos metabólicos del organismo:
digestión, respiración, circulación y
excreción. Es el medio de transporte
de nutrientes a las células, así como
88 de las sustancias de desecho hacia el
 La nutrición

exterior. Mediante el agua se transpor-

tan el oxígeno y los nutrimentos a los
tejidos. Además, el agua permite regular
˙Ubícate
la temperatura corporal cuando la tem- Importancia del agua y
peratura exterior es muy alta, sudando o de los minerales.
perdiéndola por las mucosas.

Para recuperar las pérdidas de agua que

se producen por la orina, las heces, el
sudor y a través de los pulmones, debe-
mos ingerir de dos a tres litros de agua
al día, obteniéndola de las bebidas y de
los alimentos, principalmente de frutas y
verduras.
Fig. 2.13 Los vegetales son
Los minerales son sustancias inorgánicas muy importantes en la nutrición,
que constituyen aproximadamente el 4% pues contienen agua, minerales
y fibra alimentaria.
del peso corporal de las personas y la
mayor parte se encuentra en los huesos,
aunque ejercen otras funciones de gran
importancia. Se conocen más de veinte
minerales que participan en las funciones
del cuerpo y, en su mayoría, los podemos
obtener con una dieta variada.

Algunos ejemplos de minerales de importancia nutricional se presentan en esta tabla:

Mineral Funciones Alimentos que lo contiene

Constituye parte de los huesos y dientes. Participa

Productos lácteos y cereales, como
Calcio en la actividad muscular y nerviosa. Interviene en la
arroz, trigo, maíz.
coagulación sanguínea.

Forma parte de la hemoglobina de la sangre. Hígado, yema de huevo, carnes rojas,

Hierro Interviene en el transporte de oxígeno a todas las cereales, lechuga, espinacas, brócoli,
células del cuerpo. lentejas.

Forma la hormona de la glándula tiroides, por lo que Mariscos, huevo, sal yodada, productos
Yodo
participa en el crecimiento y en el metabolismo. lácteos.

Se encuentra en dientes y huesos. Forma parte del Productos lácteos, cereales y hortalizas,
Fósforo material genético y de muchas enzimas. Interviene en como zanahoria, chayote, jitomate,
la actividad de músculos y huesos. espinaca.

Flúor Contribuye a evitar la formación de caries dental. Agua fluorada.

Sal de mesa, tocino, embutidos,

Sodio Interviene en la actividad nerviosa.
mantequilla y hortalizas.

Participa en la actividad muscular y del sistema

Magnesio Frutas, hortalizas y cereales.
nervioso. Es necesario para la formación de huesos.
89
Bloque 2

Contribuye a la formación de los glóbulos rojos de la

Cobre Hígado, cereales.
sangre y de algunas enzimas respiratorias.

Interviene en la actividad del sistema nervioso y de los

Potasio Plátano, hortalizas.
músculos.

Es uno de los componentes de la insulina, sustancia

Azufre que regula la cantidad de azúcar en la sangre. Huevo, queso, frutas y cereales.
Participa en la formación de pelo, uñas y piel.

Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en la nutrición de los seres vi-
vos. No aportan energía, pues no se utilizan como combustible, pero ayudan a que el
organismo aproveche el resto de los nutrimentos que aporta la alimentación. La mayor
parte del suministro de vitaminas lo da la alimentación, pues el cuerpo humano no pue-
de sintetizarlas, con excepción de la vitamina D, que se puede formar en la piel con la
exposición a los rayos solares, y las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman en
el intestino.

Las vitaminas pueden ser liposolubles o hidrosolubles. Las hidrosolubles se caracterizan

porque se disuelven en agua y no se almacenan en el organismo. Por esta razón deben
aportarse regularmente y sólo puede prescindirse de ellas durante algunos días. El exceso
de estas vitaminas se elimina por la orina, por lo que consumirlas en demasía no causa
daños en el organismo. Por otro lado, las vitaminas liposolubles se caracterizan porque
no son solubles en agua, se almacenan en los tejidos grasos y su ingesta en exceso puede
provocar desajustes.

En este cuadro se muestran ejemplos de alimentos que contienen diversas vitaminas.

Vitaminas liposolubles

˙Ubícate Vitamina A
Hígado de pescado, de res, de ternera y de cerdo. Espinacas,
zanahorias, brócoli, calabaza, maíz, levaduras, mantequilla,
Importancia de las quesos, melocotón y melón.
vitaminas.
Aceite de hígado de pescado, pescado de mar, yema de huevo,
Vitamina D
leche y derivados.

Aceite de maíz, girasol, almendras. Yema de huevo, espinacas,

Vitamina E
lechuga y hojas verdes en general.

Vitamina K Hojas verdes, col, tomate, chícharos, hígado de res, huevos.

Vitaminas hidrosolubles

Levadura, carne de cerdo, legumbres secas, pan integral, yema

Vitamina B1
de huevo, harina de maíz, cacahuates, nueces.

Hígado de cerdo, de ternera, de res. Quesos, jamón, hongos

Vitamina B2
frescos, carne, huevos, almendras, pescado, leche y legumbres.
90
 La nutrición

Levadura, harina integral, huevos, hígado, pescado, carne,

Vitamina B6
cacahuate, soya, papas, espinacas y legumbres.

Vitamina B12 Hígado, riñones, pescados, huevos, quesos.

Naranja, limón, mandarina, jitomate, pimiento, papa, perejil,

Vitamina C
nabo, espinacas, fresas y melón.

Maíz, espinacas, hígado, plátanos, almendras, cacahuates,

Ácido fólico
naranja, jitomate, leche, huevos, papas.

Valor energético de los alimentos Glosario

¿Alguna vez has escuchado a alguien decir “ni pensar en comer eso, tiene demasiadas Kilocaloría. Es la
calorías” o “toma agua, no tiene calorías”? ¿Sabes a qué se refiere? ¿Qué implica que un cantidad de energía
alimento tenga demasiadas calorías? calorífica que se
requiere para
La energía se mide en unidades de calor llamadas calorías. Los nutriólogos han acorda- aumentar en 1 ºC
do expresar la energía que tienen los alimentos en una unidad denominada kilocaloría la temperatura de
(kcal). Cada nutriente aporta una cantidad particular de energía, esto se aprecia en la 1 kg de agua; por
siguiente tabla: ejemplo, si se desea
calentar 1 kg de
agua que está a
Nutriente Energía que proporciona cada gramo 35 ºC para que
llegue a 36 ºC, se
Carbohidratos 4 kcal requiere un aporte
de 1 kcal.
Grasas 9 kcal

Proteínas 4 kcal

˙Ubícate
Con estos valores aproximados se puede calcular el valor energético de cualquier dieta, La energía que aporta
siempre que se conozca su composición en términos de carbohidratos, grasas y proteí- los alimentos.
nas. Por ejemplo, el valor energético de un cuernito de pan con peso de 50 g de acuerdo
con su composición, se calcula de esta manera:

Cantidad por cada 50 g

Nutriente Valor energético por gramo kcal en 50 g de pan
de cuernito

Carbohidratos 22.6 g 4 kcal 22.6 x 4 = 90.4

Grasas 8.2 g 9 kcal 8.2 x 9 = 73.8

Proteínas 4.4 g 4 kcal 4.4 x 4 = 17.6

Valor energético total de un cuernito de 50 g 181.8 kcal

91
Bloque 2

En la actualidad, los especialistas se han dado a la tarea de obtener el valor energético de

la mayoría de los alimentos, y es una obligación de las empresas que procesan alimentos,
dar a conocer el valor nutrimental de sus productos.

Alimento Valor energético Alimento Valor energético

(100 g) (kcal) (100 g) (kcal)

Manteca 900 Mantequilla 735

Queso 406 Azúcar 394

Carne de res 313 Mermelada 260

Carne de cerdo 400 Manzana 46

Pollo asado 150 Plátano 87

Pan blanco 230 Huevo 147

Papa 74 Pescado 77

Lechuga 12 Jitomate 15

Realiza lo siguiente.
Enlázate con Matemáticas
• Acompaña a tu mamá u otro familiar la próxima vez que vaya a comprar alimentos.
Al realizar esta actividad,
pon mucha atención en • Revisa los empaques y busca la información nutrimental correspondiente. Observa
las unidades que utilices. cuáles alimentos tienen la información más completa; muchos de ellos también men-
Fíjate que en todos los cionan qué proporción de nutrimentos aportan con respecto a las recomendaciones
casos manejes las mismas, diarias de los especialistas.
por ejemplo: 100 g de • Sugiere a tu mamá o familiar que considere esta información para una elección ade-
alimento. cuada del producto.
• Selecciona tres alimentos distintos que cuenten con información nutrimental en su
empaque.
• Consulta dicha información, realiza los cálculos correspondientes y completa la tabla.

Contenido de Contenido de Contenido de

Alimento kcal totales
carbohidratos proteínas grasas

• Compara los valores calóricos que reportan los fabricantes con los que tú obtuviste.
• Comparte tus resultados con otros compañeros y compañeras y lleguen a una conclu-
sión común.
92
 La nutrición

El gasto de energía
El cuerpo humano no puede alcanzar y mantener una
condición saludable, a menos que reciba los alimentos ˙Ubícate
que le aporten las cantidades adecuadas de todos los nu- La energía que
trimentos para que de éstos obtenga energía. La cantidad necesitan las
de energía que requieren las personas en estado de reposo personas.
se conoce como energía del metabolismo basal o índice
metabólico (IMB) y varía según la edad de las personas.
Algunos ejemplos se muestran en la tabla.

imb
Tipo de Edad en Peso en
(kcal/
persona años kg
día)

Infante 1 10 500
Fig. 2.14 La cantidad
Niño 8 25 1 000 de energía que gasta
nuestro cuerpo, va en
Varón relación directa con la
18-50 65 1 600 actividad que realicemos.
adulto

Para realizar trabajo externo el cuerpo necesita energía. Existe una relación entre la inten-
sidad de actividad muscular y la energía que debe suministrar la dieta. Se han realizado
estudios sobre el gasto energético total diario en personas con diferentes ocupaciones. Glosario
Observa los datos:
Patógeno.
Aquello que provoca
Ocupación Gasto diario de kcal enfermedades.

Estudiante 2 000

Chofer 2 100

Empleado de oficina 2 200

Cartero en bicicleta 2 400

Fig. 2.15 Aunque existe
Jardinero 2 500 una gran variedad de
alimentos, debemos elegir
Minero 3 500 los adecuados y en las
porciones correctas, para
Albañil 3 800 mantenernos sanos.

¿Qué es una alimentación adecuada?

Una persona tiene una alimentación adecuada si lleva una dieta equilibrada,
completa e higiénica. Para que sea equilibrada debe contener alimentos de to-
dos los grupos, en las proporciones indicadas. La dieta es completa cuando los
alimentos proporcionan todos los nutrimentos necesarios para vivir y conservar
la salud; y es higiénica cuando los alimentos han sido producidos, preparados y
conservados en condiciones tales que se evite contraer enfermedades gastroin-
testinales provocadas por microorganismos patógenos o intoxicaciones por con-
sumirlos en mal estado. Esto incluye también las condiciones de limpieza al ser
ingeridos.
93
Bloque 2

Reúnete con un compañero o una compañera, reflexionen sobre las pre-

guntas y contéstenlas.
˙Ubícate ¿Qué pasaría si nuestra dieta…
La alimentación • no fuera equilibrada?
adecuada.

• no fuera completa?

I nfórmate
Los nutriólogos recomien-
dan que el 30% de las calo- • no fuera higiénica?
rías totales se suministren
en el desayuno, el 50% en
la comida y el 20% en la
cena.

Para señalar una dieta balanceada, un comité de científicos mexicanos,

DURAS Y FRUTAS
VER MUCHAS especialistas en nutrición, emitió un proyecto de norma oficial mexica-
na en el cual se describe, entre otras cosas relacionadas con la nu-
trición, El plato del bien comer, que es una representación gráfica
que guía sobre las proporciones de los distintos grupos de alimen-
tos que deben consumirse para conformar una dieta completa
L

y equilibrada, es decir es necesario fomentar la combinación

RIGEN ANIMA

y la variación de alimentos y así lograr una alimentación salu-

POCOS

dable.

Observa la imagen de El plato del bien comer y compara el ta-

DE O

maño de las diferentes porciones que representan a los distintos

SUF REA

tipos de alimentos. Además, puedes leer lo que se recomienda

S
C

TO
I CI

consumir de cada grupo.

E
EN ES

EN

S
TE

Se recomienda que en cada comida, aparezca por lo menos un

IM
L

AL

S Y alimento de cada uno de los tres grupos. También es aconsejable

COMBINA OSA que de una comida a otra se cambien y alternen los utilizados de cada
MIN
LEGU grupo.

Realiza la siguiente actividad.

Fig. 2.16 El plato del bien
• Junto con un compañero o una compañera diseña un desayuno nutritivo para un estu-
comer. Debido a la gran
la variedad de productos diante y otro para un albañil. Después, intercámbienlos con otras parejas y analícen-
vegetales y animales de los. Comenten las diferencias y a qué se deben.
nuestro país, es fácil de
adaptarlo a las distintas
• Ahora diseñen un menú para la comida y otro para la cena del estudiante. Procuren
regiones geográficas incluir alimentos de todos los grupos en proporciones adecuadas.
y a todas las estaciones • Al final, reúnan todos los menús, formen un cuadernillo con ellos, revísenlos y comén-
del año.
tenlos. Pueden fotocopiarlos y compartirlos con sus familias para contar con menús
variados y nutritivos.
Los nutriólogos han establecido algunas reglas generales para llevar hábitos alimentarios
adecuados:
94
 La nutrición

• Consumir aproximadamente 150 gramos diarios de carne, de preferencia pollo y pes-

cado y mantener un reducido consumo de carnes rojas. Las leguminosas, como soya,
frijol, haba, garbanzo, lenteja y chícharo, contienen proteínas y carbohidratos, por lo
que deben consumirse frecuentemente.
• Ingerir suficientes cereales como maíz, trigo, arroz, cebada y centeno; de preferencia
no refinados o integrales, por su alto contenido de fibra.
• Incluir en la dieta diaria verduras y frutas.
• Limitar la ingestión de grasas de origen animal; sustituirlas por aceites vegetales.
• La sal debe consumirse en forma moderada, ya que es un factor de riesgo para las
personas con presión arterial alta: puede provocar afecciones del corazón, hinchazón
e infartos. Tres cuartas partes del consumo de sal provienen de los alimentos procesa-
dos, como salchichas, chorizos, jamones, hamburguesas y papas fritas.
• El azúcar refinada y los alimentos que la contienen, como refrescos, nieves, dulces,
pasteles, pan y postres, deben consumirse en pocas cantidades.

Realiza esta actividad.

• Anota en una hoja todo lo que comiste durante el último fin de semana. Incluye tam-
bién las cantidades de cada alimento y cuánta agua bebiste.
• Intercambia tu hoja con la de un compañero o una compañera y evalúen si lo que
comieron corresponde a una dieta saludable. De no ser así, hagan una propuesta para
modificarla, indiquen cuáles alimentos cambiarían y cuáles agregarían. Luego, com-
pleten esta tabla.

Lo que comí el domingo Lo que debo comer

Desayuno Desayuno

Comida Comida

Cena Cena

Marca con una 3los rectángulos que indican los nutrimentos que están presentes en cada grupo
de alimentos.
Grupos
Nutrimentos
de alimentos
Carbohidratos Lípidos Proteínas Agua Minerales Vitaminas

Cereales y tubérculos

Frutas y verduras

Leguminosas y
alimentos de origen
animal
Postres, golosinas y
frituras
95
Bloque 2

1.3. Reconocimiento de la diversidad alimentaria

y cultural en México. Alimentos básicos y no
Fig. 2.17 La comida rápida, convencionales
como las papas fritas y las
hamburguesas, son una
opción de alimentación
no muy favorable para Con el estudio de este subtema podrás comparar el valor nutritivo de los alimentos
las personas que tienen típicos del país con el de la “comida rápida”. También identificarás las ventajas de
poco tiempo para preparar contar con una gran variedad de recursos alimentarios en el país. Asimismo valora-
alimentos más nutritivos.
rás la diversidad cultural con base en la riqueza de los alimentos que se consumen
en México y su aporte nutrimental.

Nuestra dieta está cambiando

Los cambios sociales ocurridos en años recientes han alterado los hábitos alimentarios
de las familias. Las formales comidas familiares han sido sustituidas por estilos más
informales de comida rápida a base de alimentos ya elaborados y empacados, en
lugar de comidas preparadas con ingredientes frescos.

Esto no sólo ha reducido el tiempo que le dedicamos a cada comida, sino que
también se ha reducido el valor nutrimental de lo que comemos. El valor nutri-
mental se refiere al tipo y la cantidad de nutrimentos que tiene una comida.

La mayor parte de la comida rápida es rica en carbohidratos y grasas, y pobre en

proteínas y vitaminas; sin embargo, resulta muy atractiva para los niños y adolescentes.

En contraparte, la comida tradicional es elaborada con una mayor variedad de ingre-

dientes, lo que enriquece su valor nutrimental. Compara en las siguientes tablas el valor
nutrimental de estos dos tipos de comida.

Platillo Ingredientes principales Nutrimentos que aporta (por ración)

Kilocalorías 512
Romeritos con Proteínas 25 g
Romeritos, nopal, papa, camarón seco, huevo, chile,
mole y tortas de Grasas 27 g
cebolla, ajo, aceite, agua, sal.
camarón Colesterol 103 mg
Fibra dietética 6g

Kilocalorías 458
Proteínas 23 g
Pollo, zanahoria, ejote, arroz, garbanzo, cebolla,
Caldo tlalpeño Grasas 15 g
limón, chile, ajo, agua, sal.
Colesterol 48 mg
Fibra dietética 8g

Kilocalorías 376
Proteínas 20 g
Carne de res, jitomate, cebolla, aguacate, tostada de
Tostadas de tinga Grasas 18 g
maíz, chile, aceite, ajo, agua, sal.
Colesterol 33 mg
Fibra dietética 3g

96
 La nutrición

Platillo Ingredientes principales Nutrimentos que aporta (por ración)

Kilocalorías 680.5
Proteínas 17.6 g
Pan, carne molida de res, jitomate, lechuga,
Grasas 30.5 g
Hamburgesa queso tipo americano, salsa catsup, mostaza,
Colesterol 65 mg
mayonesa, aceite.
Fibra dietética 2.7 g
Carbohidratos 8.1 g
Kilocalorías 480
Proteínas 11.2
Pan, salchicha, mostaza, salsa catsup, mayonesa, Grasas 15 g
Hot dog
aceite. Colesterol 35 mg
Fibra dietética 1.2 g
Carbohidratos 4.2 g
Kilocalorías 922
Proteínas 37.4 g
Masa de trigo, salsa de jitomate, queso, jamón, piña, Grasas 34.4 g
Pizza hawaiana
condimentos. Colesterol 55 mg
Fibra dietética 1.5 g
Carbohidratos 125.6

Fig. 2.18 Un buen

plato de pozole es
una comida completa,
pues contiene la
mayor parte de los
nutrimentos que
requiere nuestro
organismo. ˙Ubícate
Diferencias
nutrimentales entre
la comida rápida y la
tradicional.

Realiza lo siguiente.
• Investiga los principales platillos típicos de tu localidad, los ingredientes que contie-
nen y los nutrimentos que éstos aportan. Elabora una tabla como la que se muestra.

Platillo Ingredientes Nutrimentos que aporta

Agua, sal, maíz, carne de cerdo, cebolla, Agua, proteínas, grasas, carbohidratos,
Pozole
rábano, lechuga, chile, orégano. minerales y vitaminas.

97
Bloque 2

• Ahora construye una tabla semejante a esta de tu comida rápida favorita.

Platillo Ingredientes Nutrimentos que aporta

Papas fritas Papas, aceite, sal y conservadores. Carbohidratos, minerales y grasas.

• Compara los costos por porción de los tipos de alimentos que investigaste.

• Comparte tu información con el resto de tus compañeros y organicen una lluvia de

ideas para obtener conclusiones sobre las bondades de la comida mexicana en cuanto
a sabor, apariencia, riqueza nutrimental y costo.

¿Qué comemos los mexicanos?

˙Ubícate Las dietas de las diversas regiones se basan en determinados alimentos; por ejemplo, en
La comida mexicana y México la base de nuestra alimentación la constituyen el maíz, frijol, arroz y chile, fuente
su aporte nutrimental. principal de minerales, fibras y vitaminas. Estos alimentos se complementan con otros,
como aguacate, jitomate, chayote, calabaza, nopal y cebolla, que proporcionan variedad
y suministran los nutrientes esenciales.

Frijol Chiles

Fig. 2.19 Cuatro alimentos

forman la base de la alimentación
en México. De cada uno de ellos,
según la región, hay diferentes
variedades, lo que da gran Maíz
riqueza a nuestra comida. Arroz

México cuenta con una inmensa variedad de platillos y bebidas. La diversidad de climas
y suelos hace posible una gran abundancia de especies vegetales y animales. Asimismo,
la cocina mexicana está íntimamente relacionada con su historia, ya que la aportación
de diversas costumbres en la manera de comer, como la indígena, europea, africana y
asiática, ha hecho posible la permanencia de los mejores ingredientes y recetas de cada
una de ellas. Algunos productos originarios de Mesoamérica son la vainilla, el cacao, las
acelgas, el cilantro, el cacahuate y el epazote. Además, actualmente en México se produ-
ce un gran número de frutas, catalogadas en muchos países como exóticas: piña, papaya,
mango, guayaba, sandía, melón, limón, zapote, guanábana, plátano, tamarindo y coco.

Realiza la siguiente actividad en pareja.

• Elabora, junto con un compañero o una compañera, un mapa grande de México con
división política. Investiguen en internet, en revistas o en agencias de viajes, acerca de
las especialidades culinarias de cada estado y señalen un ejemplo de cada una en el
mapa.
• Comparen su trabajo con el resto de las parejas del salón y compleméntenlo.
• Comenten acerca de la gran riqueza alimentaria existente en nuestro país.
• Investiguen acerca de la manera como se ha compartido la comida mexicana con
98 otros países.
 La nutrición

Las culturas prehispánicas nos han legado más de 4 000 especies de plantas útiles, entre
las que se encuentran cereales, legumbres, raíces, tubérculos, oleaginosas, frutas, semi- Tic, tic, tic...
llas, verduras y especias. Con respecto a los cultivos, lograron la diversificación de tipos Para realizar esta actividad
y variedades. Del maíz se conocen 32 tipos y más de 50 de frijol; hay varios tipos de puedes consultar la página
calabazas, chiles, nopales, aguacates, jitomates, quelites y hongos. http://mexico.udg.mx/
cocina/cocinamex.html
Los grupos indígenas hacen un amplio uso de la biodiversidad como fuente de nutrición.
Por ejemplo, según un estudio, los habitantes del pueblo de Totonacapan, Veracruz, em-
plean 355 especies de plantas, hongos y animales; entre éstos hay aves, mamíferos, reptiles
e insectos.

jumiles
chapulines

Fig. 2.20 Durante siglos

los insectos comestibles
han sido una importante
fuente de proteínas
acociles para diversas
poblaciones indígenas.

En el Estado de México se han identificado 104 especies de insectos comestibles, 22

de abejas, avispas y hormigas, 19 de chinches, 17 de escarabajos, 16 de chapulines y
langostas, y 10 especies de mariposas y palomillas, son consumidos principalmente por
las etnias hñahñu, nahua, mazahua y zapoteca, este tipo de alimentos aporta una gran
cantidad de proteínas y minerales.

En nuestro país, como en todo el mundo, la alimentación está relacionada con la tradi-
ción, la condición socioeconómica y la zona geográfica. En términos generales, se puede
decir que el estatus de la nutrición en México se considera aceptable en las entidades del
norte y occidente, regular en el oriente y deficiente en el sureste del país.

Organicen una feria culinaria.

• Entre todo el grupo organícense para llevar platillos típicos elaborados higiénicamente
en su casa.

• Expónganlos con letreros que mencionen los ingredientes y su valor nutrimental.

• Degústenlos e inviten a compañeros y profesores de otros grupos para que también los
disfruten. 99
Bloque 2

1.4. Prevención de enfermedades relacionadas

con la nutrición
Cuando termines de estudiar este subtema podrás explicar por qué mantener una
alimentación correcta favorece la prevención o control de algunas enfermedades.
También identificarás algunas enfermedades ocasionadas por malos hábitos que im-
plican exceso o deficiencia de nutrimentos. Por último, reconocerás la importancia
de prevenir enfermedades asociadas a la nutrición considerando las etapas del de-
sarrollo humano.

˙Ubícate
La nutrición y la salud.

Fig. 2.21 La desnutrición, grave

problema en los países pobres,
afecta principalmente a las mujeres
y niños.

Las necesidades nutricionales de cada persona varían de acuerdo con la etapa de desa-
rrollo en que se encuentra. Si no ingerimos la cantidad adecuada de nutrimentos, es muy
probable que suframos enfermedades. Algunas de ellas llegan a ocasionar alteraciones
irreversibles en el funcionamiento del cuerpo. En la siguiente tabla se muestran los reque-
100 rimientos de algunos nutrimentos para las personas de acuerdo a su edad.
 La nutrición

Recomendaciones para el consumo de nutrimentos para individuos promedio,

de acuerdo con la dieta en las condiciones de México

Proteínas
Edad Peso teórico (kg) Energía (kcal) Calcio (mg) Hierro (mg)
(g)

Niños ambos sexos

0-3 meses ––– 120/kg 2.3/kg 600 10

4-11 meses ––– 110/Kg 2.5/kg 600 15*

12-23 meses 10.6 1 000 27 600 15*

2-3 años 13.9 1 250 32 500 15

4-6 años 18.2 1 500 40 500 10

7-10 años 26.2 2 000 52 500 10

Adolescentes masculinos

11-13 años 39.3 2 500 60 700 18

14-18 años 57.8 3 000 75 700 18

Adolescentes femeninos

11-18 años 53.3 2 300 67 700 18

Varones

18-34 años 65 2 750 83 500 10

35-54 años 65 2 500 83 500 10

55 o más años 65 65 2250 83 500**

Mujeres

18-34 años 55 2 000 71 500 18

35-54 años 55 1 850 71 500 18

55 o más años 55 1 700 71 500 10

Embarazadas ------ 200 10 1 000 25*

Lactantes ------ 1 000 30 1 000 25*

* Estas cantidades difícilmente se cubren con una dieta normal, por lo que se sugiere tomar su-
plementos.
** Se sugiere dar cantidades mayores para disminuir el balance negativo de calcio habitual en esta
etapa.
Dr. Héctor Bourges, 1983, “Valor nutritivo de los alimentos mexicanos”, Instituto Nacional de la
Nutrición.

Realiza lo siguiente.
• Elabora una lista en la que incluyas a los integrantes de tu familia y sus edades. Anota
los nutrimentos que requieren para mantenerse sanos, de acuerdo con los datos de la
tabla anterior. 101
Bloque 2

• Comenta con tus familiares estos datos y ayúdalos a diseñar menús de acuerdo con su
etapa de desarrollo.
• Platiquen acerca de la importancia de llevar una dieta adecuada y lo que ocurriría si
no lo hicieran.
La desnutrición es un problema común en los países pobres. Muchas veces se inicia en
el momento en el que las necesidades alimentarias del niño rebasan aquellas que puede
satisfacer la leche materna; entonces el niño desnutrido queda expuesto a enfermedades
que agravan su estado nutricional y, cuando llega a la edad adulta, tiene talla y peso ba-
jos y poca resistencia a las enfermedades infecciosas, como la tuberculosis.

En contraparte, la sobrealimentación representa un grave problema de salud. Las per-

Glosario sonas con sobrepeso suelen tener complicaciones respiratorias, son propensas a sufrir
Diabetes. diabetes, hipertensión y tienen mayor riesgo de presentar enfermedades del corazón. Si
Enfermedad crónica estos padecimientos no se controlan con medicamentos, rutinas de ejercicios y una ali-
que se caracteriza mentación adecuada, disminuyen gravemente la calidad de vida de las personas y puede
por un aumento llegar a causarles la muerte.
en la cantidad de
glucosa en la sangre, Las personas diabéticas deben tener especial cuidado con los alimentos que consumen,
que en la mayoría pues no sólo deben contar las calorías, sino también considerar su índice glucémico (IG),
de los casos es esto es, la velocidad con que los carbohidratos se absorben por el torrente sanguíneo. Un
provocado por un alimento con un índice glucémico alto aumenta rápidamente el nivel de glucosa en la
mal funcionamiento sangre.
del páncreas. Sus
principales síntomas Alimentos con índices glucémicos bajos
son un incremento
en el hambre, la sed Alubia 29 Lenteja 29
y la producción de Salchicha 28 Soya 15
orina.
Cacahuate 13 Pera 34
Hipertensión.
Ciruela 25 Nopal 10
Enfermedad que
consiste en el Fresa 32 Cereza 23
incremento de la
presión arterial, es Alimentos con índices glucémicos medios
decir, de la fuerza Frijol 60 Durazno 60
que la sangre ejerce
contra las arterias. Pasa 64 Remolacha 64
Algunos de sus
Chícharo 51 Manzana 39
síntomas iniciales
son dolor de cabeza, Naranja 40 Jitomate 38
zumbido de oídos,
visión borrosa y Yogurt 36 Garbanzo 36
hemorragias nasales. Alimentos con índices glucémicos altos
Arroz 102 Pan blanco 100
Papa 102 Mermelada 91
Refresco 90 Pizza 86
Chocolate 88 Miel 87
Plátano 88 Cereal 80
Espagueti 78 Jugo de naranja 78

102 Helado 70 Tortilla 68

 La nutrición

Aunque la diabetes no es curable, las personas afectadas

pueden mantener su enfermedad controlada si consumen
entre 60 y 100 g de carbohidratos al día y aumentan el
consumo de proteínas y verduras. Es recomendable que
prefieran los carbohidratos de bajo índice glucémico, es
decir, inferior a 35 puntos; el índice medio está entre 35 y
65, y el alto supera los 65 puntos.

Fig. 2.22 Las personas

diabéticas deben llevar
un control constante de
sus índices de glucosa en
la sangre. Los exámenes
periódicos son un valioso
auxiliar para ello.

Enfermedades relacionadas con la nutrición

A lo largo de la historia se han presentado diversas enfermedades asociadas con una
nutrición inadecuada. A medida que los conocimientos avanzan se han podido erradicar
algunas de ellas.

Intégrate con tu equipo de trabajo y realicen la

actividad.
• Investiguen en libros o en internet en qué consisten
estas enfermedades: escorbuto, raquitismo, beriberi y
kwashiorkor. Comenten la información y analicen los
siguientes aspectos:

1. Contexto histórico-social en que se presentaron con

más frecuencia las enfermedades.

2. Los conocimientos científicos que se tenían en esa

época.

3. Cómo se descubrió la enfermedad y lo que la origi-

naba.

4. La manera como se combatió.

La avitaminosis
En 1911, el doctor Casimir Funk descubrió en los alimen-
tos algunas sustancias que no eran nutrientes ordinarios,
pues al parecer eran necesarias en muy pequeñas canti-
dades para el crecimiento, las funciones corporales y para
prevenir ciertas enfermedades; a estas sustancias les dio el Fig. 2.23 Una nutrición
inadecuada provoca
nombre de vitaminas. Aunque hoy se sabe que la avitami- enfermedades que
nosis es el estado producido cuando una o más vitaminas afectan, entre otros
se encuentran en cantidades insuficientes en el organis- órganos, a huesos y
mo, en otras épocas los padecimientos relacionados con músculos, como en el
caso del raquitismo.
la carencia de alguna vitamina eran todo un misterio. Lee
el ejemplo siguiente. 103
Bloque 2

Las hipótesis acerca del escorbuto

Durante el siglo xviii las prolongadas travesías por mar tenían algunos inconvenientes, como la presencia de
escorbuto entre la tripulación. El médico naval James Lind fue el primero en proponer respuestas o hipóte-
sis a la pregunta: ¿A qué se debe el escorbuto?

Lind se dio cuenta, por la manera como reaccionaban los enfermos al llegar a puerto, de que el mal no
se debía a microbios patógenos, pues no se contagiaba y a la larga la enfermedad desaparecía. Así, su
primera hipótesis fue: si la alimentación influye en el desarrollo del escorbuto, entonces una modificación
en la dieta evitaría la presencia de la enfermedad.

Al hacer un balance de los alimentos consumidos en los barcos, notó la ausencia de cítricos, por lo que,
con base en ello, modificó su hipótesis. El siguiente paso era experimentar, por lo que en cuanto pudo
embarcarse incluyó cítricos en la dieta de la tripulación, confirmando así lo que sospechaba y librando a los
marinos de un estigma que les perseguía no sólo durante sus viajes, sino también al estar en tierra.

I nfórmate
El escorbuto se caracteriza
por una debilidad extrema,
Fig. 2.24 Los complementos
inflamación de las encías vitamínicos deben tomarse
y hemorragias bajo la piel, sólo en caso de que un
en las membranas mucosas médico los recomiende.
y en las que revisten los De otra manera, una
alimentación adecuada
huesos.
es suficiente para proveer
la dotación necesaria de
vitaminas.

˙Ubícate
La avitaminosis. La deficiencia de vitaminas provoca alteraciones en diversos sistemas del organismo.
En la siguiente tabla se muestran los efectos que provoca la escasez de las principales
vitaminas.

Glosario Vitamina deficiente Enfermedad

Conjuntivitis.
Inflamación de la Ceguera nocturna, alteraciones en el desarrollo de los hue-
A o retinol
piel que reviste la sos, retraso en el crecimiento, piel seca y conjuntivitis.
superficie interna Inflamación de los nervios, reducción de los reflejos, ano-
de los párpados y B1 o tiamina rexia, fatiga, debilidad muscular y trastornos gastrointesti-
se manifiesta con nales.
enrojecimiento,
ardor, comezón y Alteraciones de la piel, fatiga visual, lesiones en la mem-
B2 o riboflavina
producción excesiva brana interna de la boca y conjuntivitis.
de lagaña.
Enrojecimiento de la piel, pérdida del apetito, mareo, de-
B3 o niacina
bilidad, fatiga mental y diarrea.
104
 La nutrición

Vitamina deficiente Enfermedad Glosario

Calambres, náuseas, apatía, depresión, mareo, debilidad Anemia.
B6 o piridoxina Enfermedad que se
muscular, convulsiones, anemia y erupción cutánea.
caracteriza por una
disminución en la
Fatiga, anemia, problemas digestivos y trastornos nervio- cantidad de glóbulos
B12 o cianocobalamina
sos que pueden llevar a la parálisis. rojos de la sangre.
Sus principales
Hemorragias, retardo en la cicatrización, escorbuto, infec- síntomas son
C o ácido ascórbico debilidad, úlceras
ciones frecuentes, anemia y alteración del tejido óseo.
en la lengua, falta
de apetito, palidez,
Ablandamiento y deformación de los huesos, alteraciones vómito.
D o calciferol
musculares, retraso en el crecimiento y en la dentición.

Debilidad muscular, esterilidad, anemia y dificultad en la

E o tocoferol
coagulación de la sangre.

K Hemorragias y problemas de cicatrización.

Malformaciones en el feto durante el embarazo, anemia,

Ácido fólico acidez en estómago, alteración en el crecimiento, depre-
sión y diarreas.

La obesidad
La obesidad implica la acumulación excesiva de grasa en los tejidos del cuerpo. Las
personas obesas exceden el límite superior aceptable del peso, que es de un 20% en
los varones y un 35% en las mujeres. A continuación se muestran los valores del peso
corporal aceptables.

Estatura (m) Hombres (peso en kg) Mujeres (peso en kg)

1.52 –––– 44 – 47

1.56 –––– 45 – 58

1.60 52 – 65 48 – 61

1.64 54 – 67 50 – 64

1.68 56 – 71 52 – 66

1.72 59 – 74 55 – 69

1.76 62 – 77 58 – 72

1.80 65 – 80 ––––

1.84 67 – 84 ––––
105
Bloque 2

La obesidad se produce principalmente por tener hábitos inadecuados de alimentación,

Glosario lo que conduce a que se consuma más energía (proveniente de la comida) que la que el
Várices. organismo gasta en sus funciones y actividades. El riesgo de padecer este problema nu-
Deficiencia en el tricional se incrementa por llevar una vida sedentaria y por factores emocionales, como
funcionamiento de ansiedad y depresión, que suelen compensarse comiendo compulsivamente.
las válvulas de las
venas de las piernas, Las personas obesas presentan serias complicaciones en su estado de salud, como difi-
que impide que cultad para respirar y moverse, y deformación de la columna vertebral, las piernas y los
la sangre circule pies. Eventualmente son más propensas a sufrir afecciones del corazón, hipertensión,
correctamente. Este várices, diabetes y arteriosclerosis. Aunado a esto, tienden a aislarse del resto de la gente
padecimiento causa por el temor a ser rechazadas y constantemente están en estado de ansiedad, irritabilidad
adormecimiento, y depresión.
inflamación, y
dolor en las zonas
afectadas.

Arteriosclerosis.
˙Ubícate
Enfermedad La obesidad.
que consiste en
el depósito de
colesterol en el
interior de los
vasos sanguíneos.
El colesterol forma
placas sobre las
que luego se Fig. 2.25 Son muchos
los trastornos de salud y
acumula calcio. riesgos de enfermedad que
Todo esto conduce acompañan a la obesidad,
al endurecimiento sobre todo a personas
de las arterias y mayores de 40 años.
a la reducción
de su diámetro y,
eventualmente, a
la formación de
coágulos o trombos.
Los resultados de algunos
estudios indican que cerca
del 80% de los niños obe-
sos se convierten en adul-
tos obesos. El problema
también está relacionado
con las condiciones fami-
Fig. 2.26 En épocas pasadas liares, de manera que los
las figuras de personas hijos de padres con exceso
obesas se consideraban de peso se encuentran en
bellas. como lo muestra
una posición de alto ries-
esta pintura de Rubens
denominada: “El rapto de las go. Por ello debe orientarse
hijas de Leucipo”. a los niños y las niñas para
que adquieran hábitos ade-
cuados de alimentación y
de ejercicio, y así eviten el
aumento de peso.

106
 La nutrición

Fig. 2.27 Actualmente la

Realiza la siguiente actividad moda impone la delgadez
extrema como sinónimo
en pareja. de belleza. Sin embargo,
• Diseña, junto con un compañero las investigaciones sobre
alimentación demuestran que
o una compañera, un tríptico para que ello no refleja un cuerpo
invitar a los padres a prevenir la sano.
obesidad en sus hijos. Inventen un
lema y pónganlo en la carátula.
Fotocópienlo y distribúyanlo entre
Glosario
la comunidad escolar. Laxante.
Medicamento
o sustancia
La anorexia nerviosa y que estimula la
la bulimia evacuación intestinal.
Son trastornos de la conducta alimen-
Diurético.
taria. Quienes los padecen tienen
Medicamento
una percepción negativa de su ima-
o sustancia que
gen corporal y tienen miedo a la obe-
aumenta la secreción
sidad, por lo que sienten una fuerte
de orina por parte de
necesidad de controlar su peso. Las
los riñones.
evidencias indican que estos trastor-
nos son más frecuentes en personas
de 14 a 26 años, con predominancia Fig. 2.28 Aunque sean
de mujeres. demasiado delgadas, las
personas anoréxicas se
perciben a sí mismas como
La anorexia nerviosa suele iniciarse cuando las personas, “gordas”.
a pesar de que sienten hambre, comienzan a eliminar de
su dieta los alimentos con alto contenido energético y a
consumir agua en exceso. Después siguen con rutinas de
ejercicio exhaustivo y el consumo de laxantes y diuréti-
cos. En etapas avanzadas sólo comen pocas cantidades de
algunos vegetales, como lechuga y zanahorias crudas. El
grado de desnutrición al que pueden llegar las personas
anoréxicas es tal, que se generan graves complicaciones en
el corazón, en diversas glándulas y en los sistemas respira-
torio y urinario.

Por otro lado, las personas que padecen bulimia satisfacen

su apetito comiendo con voracidad grandes cantidades de
comida de todos tipos; después se inducen el vómito antes
de que la digestión llegue a la fase de absorción. A menudo
también consumen diuréticos y laxantes. La necesidad de
comer compulsivamente y luego vomitar conduce al ais-
lamiento y a conductas antisociales. El vómito constante
produce graves daños en el esmalte de los dientes, las glán-
dulas salivales, deteriora el esófago y el estómago.

Es común que una persona padezca anorexia y bulimia de

manera conjunta; entonces los daños son más severos, al
grado de que puede caer en un estado depresivo, alterar
su metabolismo y el deterioro de los órganos lo que puede
causarle la muerte.

107
Bloque 2

El tratamiento para estos casos consiste en psicoterapia y el seguimiento de una dieta

adecuada y estricta. Es necesario que al anoréxico y bulímico se le anime a emprender
un consumo gradual y creciente de alimento. A pesar de que la recuperación es lenta,
pues toma hasta dos o tres años, los afectados que se someten a tratamiento logran recu-
perarse casi en su totalidad.
Es importante obtener adecuados hábitos alimentarios desde edad temprana y seguirlos
˙Ubícate a lo largo de las distintas etapas de la vida, también es conveniente estar alerta ante la
publicidad engañosa.
Anorexia y bulimia. En las diferentes etapas de la vida la alimentación juega un papel importante para el de-
sarrollo del ser humano, en la adolescencia las necesidades nutricionales están marcadas
por los procesos de maduración sexual, aumento de talla y aumento de peso, caracterís-
ticos de esta etapa de la vida.
Estos procesos requieren una elevada cantidad de energía y nutrientes, hay que tener
en cuenta que en esta etapa se gana aproximadamente el 20% de la talla que va a tener
como adulto y el 50% del peso. Estos incrementos se corresponden con aumento de
masa muscular, y masa ósea. Los hidratos de carbono y las proteínas son muy importan-
tes, además de las grasas, vitaminas y minerales que aportan loas alimentos vegetales y
animales.

Reúnete con tu equipo de trabajo y realicen esta investigación.

• Busquen en revistas imágenes de jóvenes, así como publicidad donde aparezcan per-
sonas muy delgadas. Comenten lo que les inspiran las imágenes y juzguen si en reali-
dad es importante mantenerse tan delgados.

• Analicen la manera en que la publicidad intenta convencer a las personas de que un

cuerpo muy delgado es el mejor modelo a imitar.

• Busquen en libros o en internet pinturas de los siglos xvii al xix, donde se encuentren
imágenes de personas. Observen la constitución física que presentan, la cual consti-
tuía el modelo a seguir en aquellas épocas.

• Comparen ambos modelos, el antiguo y el actual; analícenlos y relaciónenlos con los

hábitos alimentarios de las dos épocas.

• Evalúen cuál es el mejor modelo a seguir. Si consideran que ninguno lo es, propongan
uno alternativo y fundaméntenlo con base en lo que estudiaron en este tema.

• Con ayuda del maestro inviten a un especialista en salud y nutrición para que les de
una plática sobre la importancia de la nutrición en las distintas etapas de la vida.

Fig. 2.29 Las frutas

constituyen un estupendo
refrigerio para la hora del
recreo, pues son nutritivas
y su consumo moderado
no propicia el aumento de
peso corporal.

108
 Tema 2. La nutrición de los seres vivos: diversidad
y adaptación

2.1. Comparación de organismos heterótrofos

y autótrofos
Con el estudio de este subtema identificarás que la nutrición es un proceso común
de todos los seres vivos, a partir de la comparación de sus características. También
podrás distinguir las características de los seres autótrofos y de los heterótrofos. Fi-
nalmente, establecerás relaciones entre seres vivos representativos de los cinco rei-
nos biológicos a partir de la forma en que se nutre cada uno.

Fig. 2.30 Todos lo animales

presentan adaptaciones
para alimentarse.
El mosquito, por ejemplo,
posee un aparato
bucal perforador para
abastecerse de sangre.

Todos los seres vivos necesitamos nutrirnos, desde las bacterias y algas más pequeñas,
hasta los grandes ahuehuetes, las jirafas y los tiburones. Mediante la nutrición los orga-
nismos obtenemos materia y energía y, a partir de éstas, realizamos el resto de las funcio-
nes vitales. Aunque la nutrición es una función que caracteriza a los seres vivos, presenta
una serie de variaciones que dependen del reino al que pertenecen los organismos, de su
grado de complejidad y del ambiente donde se desarrolla.

¿Qué tipos de nutrición hay?

Según la naturaleza de los nutrientes y la forma de adquirir la energía, se distinguen
dos tipos de nutrición: autótrofa y heterótrofa. En la primera, las sustancias nutritivas
˙Ubícate
son moléculas inorgánicas, como dióxido de carbono, agua y sales minerales, que son Organismos autótrofos
transformadas en materia orgánica por medio de la fotosíntesis que llevan a cabo plantas, y heterótrofos.
algas y cianobacterias.
En la nutrición heterótrofa, las sustancias nutritivas son moléculas orgánicas, como
carbohidratos, lípidos y proteínas, que por medio de la digestión y la respiración celular
se transforman para constituir parte de las estructuras del organismo; o bien, dicho or-
ganismo extrae la energía de las sustancias nutritivas para realizar sus funciones vitales
y finalmente desecharlas como agua, dióxido de carbono y amoniaco. Las bacterias
–con algunas excepciones–, los hongos, los protozoarios y los animales, entre ellos el
ser humano, son heterótrofos. 109
Bloque 2

Escribe heterótrofo o autótrofo según corresponda al tipo de nutrición de cada organismo.

Hongo de la caspa Alga espirulina

Lombriz intestinal Bacteria desintegradora

Zorro plateado Encino

Venado cola blanca Ser humano

Musgo Heno

¿Cómo se alimentan los diferentes seres vivos?

Fig. 2.31 Los
vibriones son un En la naturaleza existe una gran variedad de organis-
tipo de bacterias mos, para conocerlos mejor se han clasificado en cin-
que son co reinos: Monera, Protista, Fungi, Plantae y Animalia,
parásitas en su los cuales se alimentan también de forma diversa.
gran mayoría.
Dentro del reino Monera se presentan varios tipos de
nutrición. En primer lugar están las bacterias heteró-
trofas, se alimentan de sustancias orgánicas sintetiza-
das por otros organismos, que pueden ser parásitas,
de vida libre o saprofitas. Parásitas significa que viven
a expensas de otro organismo, como las bacterias del
cólera y de la tuberculosis. Las saprofitas se alimen-
tan de organismos muertos o de desechos orgánicos.
Otro tipo de nutrición es la autótrofa, producen su
Glosario materia orgánica. Dentro de esta categoría están las
bacterias fotosintéticas y las cianobacterias, que uti-
Enzimas digestivas.
lizan como fuente de energía la luz, y las bacterias
Sustancias
quimiosintéticas, que descomponen compuestos in-
producidas por
orgánicos que contienen nitrógeno y azufre, y utili-
las células, cuya
zan la energía que se libera durante el proceso.
función es degradar
o descomponer
partículas grandes Fig. 2.32 La espirulina es una
de alimento para cianobacteria de nutrición autótrofa.
convertirlas en
partículas pequeñas En el reino Protista se encuentran organismos saprofitos, como los hongos mucilagino-
que pueden ser sos; hay seres fotosintéticos, como las algas, y heterótrofos, como los protozoarios. En
asimiladas por las este último caso, el alimento entra a la célula a través de la membrana y, ya en el interior,
mismas células. se digiere por medio de enzimas digestivas. Este proceso se denomina fagocitocis y se
aprecia en el siguiente esquema.

Seudópodos
Partícula de
alimento

Partícula de alimento Partículas digeridas por

en digestión degradación enzimática
Fig. 2.33 Para alimentarse, la ameba engloba las partículas
por medio de prolongaciones del citoplasma y la membrana.
110
 La nutrición

Fig. 2.34 La giardia y la

opalina son protozoarios
parásitos del ser Giardia
humano y de la rana,
respectivamente.

Vorticela

Paramecio

Fig. 2.35 El paramecio

Opalina y la vorticela son
protozoarios de vida libre
con nutrición heterótrofa.

El reino Fungi se caracteriza, entre otras cosas, por la forma en que sus organismos se
nutren. Los hongos son heterótrofos y obtienen sus nutrientes a través del proceso de
digestión extracelular, el alimento se digiere fuera de las células del hongo mediante
˙Ubícate
enzimas digestivas que libera para tal efecto y después absorbe el producto digerido a Nutrición en los reinos
través de finos filamentos. Fungi y Plantae.

Fig. 2.36 Los hongos de

sombrero son un ejemplo de
organismos saprófitos.

Los hongos pueden ser parásitos, como el que causa la tiña, la caspa y el pie de atleta; Glosario
saprofitos, como los que viven en el suelo y descomponen la materia orgánica, o mu-
tualistas, es decir, que viven en simbiosis con otros seres, como los líquenes, que son la Simbiosis. Se refiere
asociación simbiótica de un hongo y un alga. a una asociación
entre dos especies,
necesaria para vivir,
que puede o no
Fig. 2.37 Muchos líquenes ser benéfica para
tienen la apariencia de ambas.
costras que crecen sobre
troncos.

111
Bloque 2

En el reino Plantae, los vegetales, por ser or-

ganismos autótrofos, tienen como principal
nutrimento el dióxido de carbono atmosféri-
co, que penetra por los estomas de las hojas;
la función de estos orificios es el intercambio
de gases con el ambiente. Durante los perio-
dos más cálidos del día los estomas se cierran
para evitar la evaporación del agua, y durante
Estomas la primera mitad del día y las últimas horas de
la tarde permanecen abiertos.

Fig. 2.38 Los estomas

de las hojas son células
especializadas que sirven
a las plantas para sus
Glosario funciones de fotosíntesis e
intercambio gaseoso.
Oligoelementos.
También se conocen
como elementos
Las plantas también necesitan agua y elementos esenciales como nitrógeno, calcio, hie-
traza. Son los
rro, magnesio, potasio, fósforo y azufre, así como una mínima parte de los oligoelemen-
que requieren los
tos boro, cobre, cobalto, manganeso y zinc. Todas estas sustancias penetran a la planta
organismos en
a través de la raíz.
cantidades muy
pequeñas para
realizar ciertas
funciones.

Fig. 2.39 Las flechas azules Hoja

indican el flujo de savia bruta,
es decir, agua con algunas
sustancias disueltas tomadas
del suelo a través de la raíz.
Por otro lado, las flechas
verdes muestran el transporte
de la savia elaborada, que
ya contiene los nutrimentos
que produjo la planta durante
su metabolismo.
Tallo

Raíz

˙Ubícate
Nutrición en el reino
Animalia.

Todos los representantes del reino Animalia son heterótrofos. No obstante, existen di-
ferencias marcadas entre los diversos grupos en cuanto a la forma en que toman su
alimento del medio y la manera como lo digieren.
112
 La nutrición

Reúnete con tu pareja de trabajo y hagan lo siguiente.

• Investiguen en equipos y elaboren en un pliego de papel bond un cuadro comparativo
acerca de la nutrición de los distintos seres vivos. Ilústrenlo con imágenes vistosas.
• Pasen al frente del grupo a mostrar su trabajo y expliquen su contenido. Hagan énfasis
en la relación que existe entre la evolución en los diferentes reinos y las estrategias que
han desarrollado los organismos para nutrirse.

2.2. Análisis de algunas adaptaciones en la nutrición

de los seres vivos: la interacción
depredador-presa

Al terminar este subtema serás capaz de identificar las semejanzas y diferencias

entre los depredadores y las presas. Interpretarás la relación entre las característi-
cas morfológicas de algunos depredadores y su presa, considerando las evidencias
de evolución. También reconocerás la importancia de las interacciones entre los
seres vivos y su relación con el ambiente para desarrollar adaptaciones relaciona-
das con la nutrición.

El depredador típico es un animal de vida libre, que caza, mata y devora individuos Glosario
de otras especies, llamadas presas, con el fin de alimentarse. Algunos depredadores
Camuflaje. Manera
se limitan a cazar presas de una sola especie o dependen de un reducido número de
de encubrirse o
especies para su alimentación, mientras que otros son muy variables en sus gustos.
enmascararse,
De igual manera, ciertas presas son atacadas por un solo tipo de depredador, mientras
confundiéndose con
que otras pueden saciar el apetito de muchas clases de depredadores.
el entorno, para no
ser visto por otros
Fig. 2.40 La lengua
seres.
pegajosa de las ranas,
proyectada a velocidades
de fracción de segundo, es
un excelente instrumento
para atrapar a los insectos.

Los biólogos han observado que, a medida que los Fig. 2.41 Algunos insectos
depredadores desarrollan mecanismos evolutivos son verdaderos artistas del
para atrapar a su presa, las presas también los de- mimetismo. Sus cuerpos
se han adaptado a su
sarrollan para evadirlos o defenderse. Por ejemplo,
ambiente, de modo que
muchos animales, e incluso plantas, se mimetizan pueden semejar ramitas,
con el medio, es decir, poseen un camuflaje para no hojas, y hay algunas
ser vistas; tal es el caso de muchas mariposas y otros especies tropicales que
parecen orquídeas.
insectos, como la campamocha (que parece hoja) y
el insecto palo (que parece una pequeña rama).

113
Bloque 2

En muchas ocasiones, las presas deben ser más veloces que

sus depredadores, o saber esconderse bien, como los antílo-
pes y las liebres. A su vez, los depredadores poseen potentes
armas para la caza, como garras, mandíbulas y colmillos,
o también desarrollan mimetismo para esconderse mientras
aguardan para atacar, como el tigre de Bengala.

Fig. 2.42 Las manchas de los grandes felinos,

como el tigre, les sirven de “camuflaje” para no ser
vistos por sus presas.

Una vez que los depredadores se han alimentado, pasan

por un periodo de digestión que en algunas ocasiones les
toma muchas horas o hasta días, como ocurre con ciertas
serpientes.

˙Ubícate Fig. 2.43 Algunas serpientes

tardan varios días en digerir
Adaptaciones de
a sus presas, pues las
las presas y de los engullen enteras.
depredadores.

Observa y contesta.
• Observa las imágenes y anota cuáles son las adaptaciones que desarrollaron las presas
y los depredadores.

Pez abisal y pez

114
 La nutrición

˙Ubícate
Adaptaciones
morfológicas para
el tipo de dieta.

Leopardo y ciervo

Lechuza y mariposa Vaca y cactáceas

Adaptaciones a la dieta

?
Algunas características morfológicas que presentan los
animales son adaptaciones que desarrollaron de acuer-
Glosario Pregunta de apoyo
do con su tipo de dieta. En los insectos, por ejemplo, el Trípidos. Grupo de ¿Cuáles son las
aparato bucal presenta una gran diversidad de modifica- insectos pequeños, adaptaciones morfológicas
ciones según su alimentación: el masticador, de cucara- parecidos a los piojos, que tienes tú para
chas y chapulines; el chupador, de mosquitos y pulgas; el que invaden algunos alimentarte?
cortador-chupador de los tábanos; el cortador-lamedor, cultivos.
de abejas y avispas; el tipo suctor, de las mariposas, y el
raspador de los trípidos. 115
Bloque 2
Antena Antena
Antena Antena

Ojo Ojo Ojo

Ojo Ojo

Sierra

Labio
Mandíbula Labio Probóscide
Masticador Chupador Suctor Sub-perforador De sierra
(escarabajo) (mosca doméstica) (mariposa) (chinche) (trípido)

En los mamíferos, como el león, los dientes

Fig. 2.44 Es notoria la agudos, las enormes garras y el cuerpo muscu-
especialización de los
aparatos bucales de los
loso, son características de un carnívoro. A las
diversos tipos de insectos. vacas, los dientes planos y el vientre grande
las describen como un herbívoro.

En el caso de los parásitos, estructuras como

ganchos, pinzas, espinas y pelos, les sirven
para fijarse al huésped del que viven. Los que
se alimentan de sangre, como las sanguijue-
las, poseen ventosas.

Fig. 2.45 El escólex, o cabeza de la tenia, posee

ganchos con los que este gusano parásito se
adhiere a las paredes intestinales de su huésped.

Completa la tabla. Para hacerlo, investiga en una enciclopedia de qué se alimenta cada tipo de
animal y, con base en lo que has aprendido hasta ahora, deduce cuáles son sus adaptaciones
para alimentarse.
Tipo de animal Se alimenta de Ejemplo Adaptación
Ictiófago
Planctófago
Hematófago
Xilófago termita
Frugívoro
Granívoro pico corto y fuerte
Coprófago
Oófago huevos
Rizófago
116
 La nutrición

Algunos animales que no tienen dientes

poseen un órgano triturador interno, como Fig. 2.46 La babosa es un
la molleja de las aves (que aparece en la molusco que utiliza su rádula
para triturar el alimento
figura del ave de la página 103) y la rádula,
después de ingerirlo.
en el caso de los moluscos.

Las diversas especies de aves tienen picos

con formas, estructura y tamaños variados, Labio superior
de acuerdo con el alimento que consumen o
Esófag Larínge Mandíbula
(insectos, gusanos, frutos, semillas, rato-
rádula
nes). Precisamente fueron algunas caracte- Labio inferior
rísticas relacionadas con la alimentación,
como los picos de los pinzones, las que lla-
maron la atención de Charles Darwin para
relacionarlas con aspectos evolutivos.

Con base en sus observaciones, Darwin dedujo que la po- Pinzón que come sólo insectos
blación ancestral de pinzones se dividió en terrestres y
arbóreos. Las semillas y la pulpa de los cactus fueron la
mayor fuente de alimento para los terrestres, mientras que
los arbóreos se alimentaban sobre todo de insectos. Lue-
go concluyó que las variaciones genéticas y la selección
natural produjeron adaptaciones en la forma y tamaño del
pico. Pinzones
que comen
plantas e
Realiza lo siguiente. insectos
• Observa las imágenes de los pinzones de las islas Ga-
lápagos y sus alimentos.
• Anota un comentario sobre la relación entre sus picos
y lo que comen.

Pinzones que comen cactus

Fig. 2.47 Cabezas de

pinzones y su alimentación.
Pinzón puramente vegetariano

• Explica si existe alguna relación entre su hábitat (arbóreo o terrestre) y el tipo de alimentación.

• Imagina que eres un ingeniero en biotecnología y te encargan diseñar un robot que tenga las herramientas para ex-
traer y alimentarse con recursos como madera, rocas, arena, plantas, agua del subsuelo, insectos, huevos, huesos y
raíces. ¿Cómo sería ese robot? Dibújalo en tu cuaderno, señala sus herramientas y para qué serviría cada una. Com-
para tu robot con el de otros compañeros y otras compañeras. 117
Bloque 2

2.3. Valoración de la importancia de la fotosíntesis

como proceso de transformación de energía
y como base de las cadenas alimentarias
Cuando termines de estudiar este subtema podrás explicar el proceso general de la
fotosíntesis. También serás capaz de identificar la relación entre esta función y las
estructuras celulares donde se realiza: los cloroplastos. Por último, reconocerás la
importancia de la fotosíntesis como base de las cadenas alimentarias.

¿Quién produce los alimentos?

Fig. 2.48 Desde el árbol más Las plantas, algas y muchas bacterias tienen la particularidad de transformar la materia
frondoso hasta la más pequeña inorgánica en orgánica, para nutrirse con ella. La función mediante la cual realizan esto
hierba, todas las plantas verdes
realizan la fotosíntesis, función es la fotosíntesis, llamada así porque la fuente de energía para llevar a cabo el proceso es
que beneficia a los otros seres la luz solar (la raíz griega foto significa luz).
vivos al producir oxígeno y
alimento. La fotosíntesis es el proceso químico más importante sobre la Tierra, ya que suministra la
base del alimento de prácticamente todos los seres vivos.

Para poder emplear la energía de la luz solar, las células de los organismos fotosin-
téticos captan la energía luminosa y la almacenan en sustancias energéticas. Ya
estudiaste en el tema anterior que la glucosa almacena gran cantidad de energía
y que es considerada el combustible celular por excelencia. Pues bien, es en este
azúcar donde se almacena la energía proveniente de la luz. Las plantas utilizan
la glucosa para producir otros compuestos, como el almidón, y para construir
estructuras como raíces, tallos, hojas y semillas.

Fig. 2.49 Las plantas utilizan Reúnete con tu equipo y realicen la actividad.
la glucosa producida en
la fotosíntesis de diversas • Escriban en tarjetas el nombre de los órganos de las plantas; en seguida, anoten sus
formas. En el caso de las funciones. Resuman la información en una tabla como la que se muestra.
papas y los camotes, se
forma almidón, que es una
sustancia de almacenamiento Órgano Función Esquema
de energía.

Tallo

Hoja

˙Ubícate • Pasen al frente a explicar lo que anotaron y, si es necesario, complementen o corrijan

la información.
Transformación de
la energía durante la
fotosíntesis. Contesta.
• ¿Por qué muchas partes de las plantas son verdes?

118
 La nutrición

• La mayoría de las hojas tienen forma de láminas horizontales, ¿por qué crees que la
selección natural las ha favorecido así? ˙Ubícate
Estructuras donde
se lleva a cabo la
fotosíntesis.

• ¿Por qué la raíz no es verde?

• ¿Por qué crees que en algunas plantas el follaje se pone color café durante cierta época
del año?

Los órganos verdes de las plantas, particularmente las

hojas, son los que se encargan de realizar la fotosíntesis.
El color verde lo deben a un pigmento llamado clorofila, Tilacoides
que se encuentra almacenado en los cloroplastos; éstos
son sacos ovalados ubicados dentro de las células vege-
tales. Son los encargados de la fotosíntesis, también parti-
cipan en la síntesis de los aminoácidos y ácidos grasos, y
ofrecen un espacio temporal para almacenar almidón. Sin
los cloroplastos las plantas no podrían existir ni tampoco
los organismos que se alimentan de ellas.
Fig. 2.51 Los
Energía solar Dióxido de carbono cloroplastos se
encuentran en las
Cloroplastos partes verdes de
las plantas. En el
esquema puedes
ver que la clorofila se
Fig. 2.50 Durante la fase halla en paquetes
luminosa de la fotosíntesis, las con forma de disco
Carbono plantas captan energía solar y llamados tilacoides,
de la materia orgánica absorben dióxido de carbono y es aquí donde se
proveniente del medio. atrapa la energía
solar.

¿Qué pasa durante la fotosíntesis?

Durante la fotosíntesis ocurre una serie de sucesos que se dan
Agua y sales minerales de modo continuo, y algunos de ellos, casi simultáneos. Pasa
por dos fases, luminosa y oscura.

Lo que ocurre en la fase luminosa:

• El dióxido de carbono entra al tejido fotosintético por los estomas de las hojas.
• La clorofila de los cloroplastos de las hojas capta la energía luminosa, que es utilizada para romper las mo-
léculas de agua en los dos elementos que la constituyen: hidrógeno y oxígeno.
• El hidrógeno queda almacenado en los cloroplastos y el oxígeno se libera al medio externo a través de los
estomas. 119
Bloque 2

Lo que ocurre en la fase oscura

Glosario • Es la fase de la fijación del dióxido de carbono. El hidrógeno almacenado en los clo-
Celulosa. roplastos se une al dióxido de carbono que entró durante la fase luminosa y forma
Carbohidrato glucosa, azúcar que está integrada por carbono, hidrógeno y oxígeno. En esta fase
complejo que forma consume oxígeno, llevando acabo lo que se conoce como respiración celular.
las paredes celulares
• La glucosa formada queda
de los vegetales. A Dióxido de
disponible para que la planta
las plantas les da carbono
elabore otros azúcares, como Energía
soporte y resistencia Sol
la sacarosa o azúcar común, luminosa
y constituye
y carbohidratos complejos,
estructuras como
como almidón y celulosa.
madera, tallos,
cáscaras de frutos y
semillas, etcétera. Clorofila Oxígeno
Glucosa
Agua

˙Ubícate Sales minerales

El proceso de la
fotosíntesis.
Fig. 2.52 En este esquema
se muestran las estructuras y
sustancias que participan en
la fotosíntesis.
Sales minerales
Agua

Realiza lo siguiente.
• Organízate con tu equipo de trabajo y diseñen un modelo que represente la fotosínte-
sis. Puede ser una maqueta, un móvil, un dibujo, un diagrama de flujo, una presenta-
ción en programa de computadora, etc. Dibuja aquí un boceto de tu modelo.

120
 La nutrición

• Escribe cómo interviene cada órgano de la planta en la fotosíntesis.

¡Experimenta!
Realiza con tu equipo la siguiente actividad.

• Consigan una rama de elodea fresca o una hoja de espinaca.

• Coloquen sobre un portaobjetos una hoja de elodea extendida, o un corte muy delga-
do de la epidermis de la espinaca.
• Pongan una gota de agua sobre el tejido vegetal y luego un cubreobjetos, procuren
que no queden burbujas atrapadas.
• Coloquen la preparación en el microscopio y obsérvenla con el objetivo de menor
Observación de la muestra
aumento. Localicen los cloroplastos; éstos son cuerpos ovalados verdes. Cambien al
preparada
objetivo de mayor aumento.
• Elaboren esquemas en su cuaderno y describan lo que observaron.

Espinaca Corte en el portaobjetos Agua y cubreobjetos sobre la

muestra

121
 Bloque 2

˙Ubícate El sostén de todos los seres vivos

En el primer bloque ya estudiaste que en los ecosistemas la materia va pasando de unos
La fotosíntesis es base de organismos a otros cuando se alimentan, y que una manera de representar este flujo es
las cadenas alimentarias.
mediante las cadenas alimentarias. Como recordarás, las cadenas siempre inician con
la participación de los productores, es decir, de los organismos autótrofos, que en su
mayoría realizan fotosíntesis. Pues bien, esta representación también se aplica para com-
prender cómo fluye la energía en los diferentes niveles del ecosistema.

Imagina lo que ocurriría si la fotosíntesis dejara de efectuarse por un tiempo, ¡las plan-
tas no podrían alimentarse y morirían! Esto afectaría al resto de los seres vivos del
1 kg de carne planeta. De aquí podemos deducir la importancia que tiene la energía solar para
de coyote todos los organismos: los fotosintéticos y los no fotosintéticos, así como la rele-
vancia de la fotosíntesis, pues es la función que hace posible que dicha energía
esté disponible para todos los eslabones de las cadenas alimentarias.
10 kg de carne
de lagarto Los organismos fotosintéticos: plantas, algas y cianobacterias, a lo largo
del año convierten el dióxido de carbono atmosférico en miles de mi-
llones de toneladas de materia viva, que sostienen la alimentación de
la mayoría de los seres vivos restantes, incluido el hombre.
100 kg de
hormigas
Otro tipo de representación que resulta útil para apreciar la im-
portancia de los organismos fotosintéticos es la pirámide de
1 000 kg de biomasa.
biomasa La biomasa es el peso total de toda la materia viva
tejido de en cada nivel trófico. Observa en el esquema de la izquier-
nopal da que sólo el 10% de la biomasa de un nivel trófico pasa
al siguiente. Esto significa que, para que se sostenga un
animal carnívoro, debe producirse una gran cantidad
de plantas.

Fig. 2.53 Pirámide Reflexiona y contesta.

de biomasa, donde se
muestra la cantidad
• Si consideramos que los animales carnívoros no se alimentan de plantas, ¿cómo los
de alimento que necesita afectaría el hecho de que desaparecieran las plantas?
comer el nivel superior para
cubrir sus requerimientos.

• ¿Qué ocurre con la vida acuática cuando la superficie del mar o de un lago queda
cubierta con aceite u otra sustancia que no permite el paso de los rayos solares?

• ¿De dónde proviene el carbono que forma la madera de los árboles?

• Escribe tu conclusión sobre la importancia de la fotosíntesis.

122
 Tema 3. Tecnología y sociedad

?
3.1. Implicaciones de la tecnología en la producción Pregunta de apoyo
y el consumo de alimentos ¿Qué habilidades
científicas y técnicas te
imaginas que tuvieron
Con el desarrollo de este subtema identificarás la participación de la tecnología en que desarrollar los
la atención a las necesidades alimentarias de la población. También serás capaz de seres humanos durante
argumentar la importancia de adoptar y promover hábitos para un consumo susten- el Paleolítico para
table de los recursos alimentarios. Por último, reconocerás la importancia de aplicar alimentarse?
algunas tecnologías tradicionales o novedosas en la producción y conservación de
alimentos.

Origen de la tecnología en la nutrición

Desde que aparecieron en el planeta los primeros seres humanos, el uso y desarrollo de
la tecnología han estado íntimamente ligados a su necesidad de alimentarse. Durante el
Paleolítico las personas aprendieron a obtener sus alimentos del medio que les rodeaba;
a conocer cuáles plantas y frutas eran comestibles y cuáles no, a almacenar los alimentos
y buscar diferentes formas de procesarlos para que duraran cierto tiempo, a observar y
experimentar qué animales eran más fáciles de cazar y a fabricar armas rudimentarias y
herramientas adecuadas para esos fines.

A lo largo de miles de años, modificaron sus instrumentos de caza haciéndolos más pre-
cisos y efectivos, como lanza dardos, arcos y flechas, asimismo mejoraron sus técnicas
de acoso y captura de presas. A partir del Neolítico (hace 10 mil años) los seres humanos
aprendieron que los granos de las plantas podían cultivarse y se comenzó también la
domesticación de animales.
Fig. 2.54 Los primeros
grupos nómadas
desarrollaron técnicas
colectivas para ser más
efectivos en la caza,
antes de dedicarse a
la domesticación de
animales.

˙Ubícate
Tecnologías
prehistóricas para
obtener alimentos.

123
Bloque 2

Realiza la actividad.
• Organízate con tus compañeros de clase y divídanse en equipos para
que investiguen en enciclopedias, visiten algún museo arqueológico
de su comunidad o, si es posible, consulten las siguientes páginas de
internet:
http://redescolar.ilce.edu.mx/redescolar/act_permanentes/historia/
histdeltiempo/mundo/prehis/t_agric.htm
http://www.mundofree.com/origenes/habitat/agricultura.htm
http://sepiensa.org.mx/contenidos/historia_mundo/md_ph_ppal.html
http://www.unam.mx/pual/notitec3/maiz.html
http://www.redescolar.ilce.edu.mx/redescolar/proyectos/tlacuilos_
pergaminos_oto2006/mesoamerica1.htm
sobre los siguientes temas:
Fig. 2.55 Frente a las 1. Las técnicas de cultivo y producción de alimentos de las civilizaciones agrícolas
modernas tecnologías
prehistóricas y de los pueblos originarios de Mesoamérica.
agrícolas para producir
monocultivos, están las 2. Las técnicas de conservación y almacenamiento de alimentos de las civilizaciones
técnicas tradicionales investigadas.
de cultivo, como las
chinampas y la rotación • Analicen la información que recabaron y discutan acerca del impacto de cada grupo
de cultivos, que ya humano sobre el ambiente, así como del desarrollo de las habilidades científicas de
practicaban nuestros las personas.
antepasados indígenas.
• Organicen una plenaria para difundir su información y sus conclusiones.

En nuestro país, las diferentes culturas originarias nos han heredado un cono-
cimiento en relación con el cultivo del maíz: hay que sembrarlo combinado
con otras plantas, por ejemplo con frijol y chile o calabaza. Por otra parte, lo-
graron la domesticación de algunas especies de animales, como el guajolote y
el xoloescuintle. Una de las características de estas culturas es que realizaban
un consumo basado en lo que ahora denominamos desarrollo sustentable.

Como recordarás, el desarrollo sustentable se da cuando se aprovechan los

recursos naturales sin dañar el medio ni alterar los ecosistemas, asegurando así
que los recursos estén disponibles para las generaciones venideras; esta manera
de apropiarse de la naturaleza fue característica de los sistemas de producción
de los pueblos prehispánicos.

Fig. 2.56 Además de Realiza la actividad en equipo.

servir como alimento,
el xoloescuintle tenía • Lee las siguientes situaciones y comenta con tu equipo si reflejan o no un consumo de
usos medicinales y era los alimentos basado en el desarrollo sustentable, argumenten sus respuestas.
considerado uno de
los animales sagrados – Comprar las golosinas que están de moda y que anuncian en la televisión.
por los mexicas. Estos – Consumir los alimentos de la manera más natural posible, sin que los hayan someti-
perros sin pelo se do a procesos industriales.
caracterizan por tener
una temperatura – Comer frutas de la estación.
corporal alta.
– Promover un uso adecuado del agua potable.
Intégrate en equipo y realicen lo siguiente.
• Junto con tu equipo de trabajo, documéntate sobre la forma de producción agrícola
llamada chinampa. Procuren cubrir estos puntos:
1. Describan las características climáticas, geográficas y geológicas del lugar donde se
124
construyen las chinampas.
 La nutrición

2. El procedimiento de su construcción.
3. La forma en que se cultiva, se riega y abona el suelo de la chinampa.
4. El rendimiento agrícola de los cultivos de calabaza, maíz y frijol.
• Expongan sus resultados en un periódico mural escolar.
• Realicen un análisis y discutan sobre la importancia de preservar este sistema agrícola,
así como acerca de algunas posibles acciones por parte de la comunidad y del gobier-
no local para su conservación.
• Comuniquen los resultados de su trabajo, incluyendo sus conclusiones, a otras perso-
nas, como amigos, padres y otros familiares. Fig. 2.57 El tepache, y
el pulque son bebidas
Existe una larga lista de productos que marcan el avance, las formas de desarrollo y fermentadas que se
las técnicas de producción de cada cultura a lo largo de su historia. Un ejemplo de consumen en México desde
tiempos antiguos, en Europa
esto son las bebidas fermentadas, que aparecieron aproximadamente 3 000 años a.C.;
el queso y el pan son
posteriormente se elaboraron otros productos con base en la fermentación, como el pan productos fermentados desde
de levadura, los quesos, la mantequilla y la col agria. hace cientos de años.

Reúnete con un compañero o una compañera y completen la tabla.

• Para recabar información, consulten libros, enciclopedias, internet u otras fuentes.

Periodo Ideas que innovaron la producción o el consumo de alimentos

Paleolítico

Revolución
Industrial

Época
contemporánea

125
Bloque 2

Tecnologías novedosas al servicio de la alimentación

Hacia finales del siglo XIX la biotecnología era empírica, pues no existía una explicación
científica de lo que sucedía. Louis Pasteur, con sus descubrimientos sobre fermentación,
convirtió la biotecnología artesanal en industrial. Sus aportaciones sentaron las bases
para la elaboración a nivel industrial de alimentos como panes, quesos, bebidas. Los
estudios que realizó sobre bacterias contribuyeron a desarrollar técnicas para la conser-
vación de alimentos, como la pasteurización, que conocerás más adelante.

La fitotecnia es la práctica con la que los especialistas manipulan el material genético

para el mejoramiento agrícola de acuerdo con las características deseadas. Un ejemplo
son las variedades de trigo y de maíz que desarrolló Norman Borlaug, científico norte-
americano y premio Nobel, las cuales detonaron la revolución verde, cuya finalidad fue
multiplicar la producción de alimentos.

En 1943 Borlaug inició sus investigaciones para obtener variedades de trigo que resistiera
el ataque de un hongo, así dio inicio este conjunto de tecnologías aplicadas a la pro-
Fig. 2.58 Louis Pasteur ducción de alimentos. Luego del éxito alcanzado por Borlaug se establecieron en otros
(1822-1895), químico países centros de investigación donde se realizaron experimentos con diversas plantas
y biólogo francés, para lograr que la misma extensión de tierra produzca más.
desarrolló la técnica de
la pasteurización.
Uno de los logros más importantes de la revolución verde fue el desarrollo de variedades
de trigo, arroz y maíz. El aumento más espectacular en la producción ocurrió principal-
mente en regiones de Asia y América Latina.
Glosario
Biotecnología. El cultivo de nuevas variedades de alto rendimiento de trigo y arroz ayudó de manera im-
Rama de la ciencia portante para que la producción de estos granos casi se triplicara entre 1950 y 1990, sin
que estudia la que esto provocara un aumento importante en la extensión de tierra cultivada. Además
manera de obtener se implementaron nuevas prácticas de cultivo que utilizaban grandes cantidades de ferti-
productos útiles con lizantes, pesticidas y maquinaria que facilitaba mucho la labor agrícola.
base en células vivas.

Fig. 2.59 El arroz fue uno de

los cereales que recibió los
beneficios de la revolución
verde. En la imagen se
aprecia un arrozal.

˙Ubícate
La revolución verde.

126
 La nutrición

Realicen esta actividad.

• Organicen al grupo en dos equipos. Uno de ellos será el defensor de la revolución
verde y el otro será el detractor.

• Lean en voz alta el siguiente texto y luego lleven a cabo un debate sobre las ventajas
y desventajas de dicho sistema de producción. Si es necesario, consulten información
adicional. Al final, redacten una conclusión del debate.

En 1970 inició el desarrollo de una tecnología en la que se aísla un gen de un organismo

para introducirlo en otro de diferente especie; esto modifica su información genética y
Glosario
lo convierte en un organismo transgénico. El objetivo de esta técnica es poder transferir Gen. Segmento
información genética de un organismo con ciertas características deseadas a otro que no de adn que
las tiene. proporciona la
información para
Los resultados alcanzados actualmente en las áreas de salud, agricultura y en la protec- la síntesis de una
ción del medio han sido espectaculares. Algunos logros son: proteína. Los genes
son las unidades
• En la agricultura, optimizar las propiedades genéticas de ciertas variedades de vegeta- básicas de la
les para mejorar sus cualidades nutricionales. herencia.

• Incluir en algunas plantas elementos farmacológicos para la prevención de enfermedades. Elemento

farmacológico.
Algunos ejemplos de organismos transgénicos con cualidades peculiares son las semillas Sustancia con
con ácidos grasos omega-3, para la prevención de enfermedades cardiovasculares, papas propiedades
que absorben poca cantidad de grasa mientras se fríen, soya con alto contenido de pro- medicinales.
teínas, lechugas y arroz enriquecidos con vitamina C, maíz con cantidades de hierro que
evitan la anemia, café con poca cafeína, etcétera. También se están desarrollando varie-
dades de trigo que reducirán 75% las posibilidades de contraer cáncer de colon, jitoma-
tes con antioxidantes que retardarán el envejecimiento y té que disminuirá la ansiedad.

˙Ubícate
Los organismos
transgénicos.

Fig. 2.60 Las frutas y

verduras transgénicas
generalmente tienen una
apariencia muy atractiva para
los consumidores.

127
Bloque 2

Por otro lado, se están incluyendo en las plantas genes de bacterias que producen toxinas
específicas contra plagas de insectos, y así evitar el uso indiscriminado de insecticidas
que dañan el ambiente; esto ya se ha realizado en varias especies de plantas, como maíz,
arroz, trigo, soya, algodón, girasol, lechuga, lino, remolacha, apio, alfalfa, pepino, zana-
Fig. 2.61 Los mercados son
horia, coliflor, rábano, nogal, álamo, manzano, espárrago y centeno.
uno de los lugares donde
podemos comprar productos En México ya se practican técnicas de ingeniería genética. Actualmente están en etapa
de varias regiones
de nuestro país. experimental las plantas transgénicas de algodón, papa, jitomate, alfalfa, arroz, calabaza,
chile, melón, tabaco y trigo.

Reúnete con tu pareja de trabajo y

realicen lo siguiente.
• En parejas, visiten un mercado y entrevis-
ten a varios vendedores de frutas, verduras y
semillas. Pregúntenles de dónde provienen
los productos que venden. Indaguen si algu-
nos son importados, si es así, pídanles que
los comparen con los productos nacionales.
Escriban una conclusión y compártanla con
el resto del grupo.

Realicen el siguiente foro de discu-

sión.
• Integren el foro con tres grupos que de-
batirán sobre los beneficios y perjuicios de
cada una de las técnicas agrícolas expuestas
en la tabla comparativa que sigue.

Características de técnicas agrícolas

Monocultivos Combinación y rotación de cultivos

Permiten usar maquinaria para sembrar, cultivar

Se utilizan herramientas poco tecnificadas.
y cosechar.

Fácilmente se pueden infestar por plagas. Permiten proteger de plagas los cultivos.

Se invierten fuertes cantidades de dinero para

Se evita el uso de plantas modificadas genéticamente.
hacer mejoras genéticas.

Pérdida rápida de nutrimentos del suelo. Permite enriquecer el suelo con abonos orgánicos.

Debido al trabajo artesanal de las técnicas de cultivo, practi-

El costo por hectárea sembrada resulta bajo.
carla es relativamente costoso.

128
 La nutrición

•Un grupo del foro preparará la defensa de los monocultivos. Para ello imagínense que
tienen una empresa que se dedica al cultivo de la caña de azúcar y que poseen un
ingenio azucarero como parte de su negocio. Consulten en internet y en escuelas de
agricultura la información que requieran.
• El segundo grupo representará a campesinos que son dueños de pequeñas parcelas,
que cultivan maíz y otros productos para el autoconsumo mediante técnicas agrícolas
tradicionales.
• El tercer grupo representará a los consumidores, los cuales desean comprar alimentos
sanos y a bajo costo, así como ayudar mediante su consumo al mantenimiento de
fuentes de empleo y al desarrollo de las comunidades campesinas.
• A partir del foro, elaboren un reporte con las conclusiones a las que llegaron y publí-
quenlas en el boletín escolar o en un tríptico.

Técnicas de conservación de alimentos

Las técnicas de conservación se usan para que los alimentos permanezcan en buen es- ˙Ubícate
tado el mayor tiempo posible mientras son almacenados, distribuidos y vendidos, hasta La importancia de
que llegan a la mesa del consumidor. conservar los alimentos.

Durante tus últimas vacaciones, si tuviste la oportunidad de salir de viaje y visitar otros
pueblos y ciudades del país, seguramente te habrás dado cuenta de que a pesar del clima,
ya sea cálido, seco, húmedo, muy frío o templado, es posible conseguir en las tiendas
algunos alimentos que siempre están disponibles como el pan y la leche. En cambio, otros
alimentos como algunas frutas y verduras frescas, únicamente podemos consumirlas en
determinadas épocas del año, o sólo en algunas regiones; tal es el caso de los tejocotes,
algunos tipos de zapote y otros frutos exóticos.

Fig. 2.62 Los pescados y mariscos frescos deben mantenerse a baja

temperatura para evitar que se descompongan rápidamente.
129
Bloque 2
Carne seca
Machaca
Imagínate cómo han resuelto la necesidad de conservar sus alimentos
las personas que viven en comunidades aisladas del país, en donde no
existe electricidad o no cuentan con carreteras que les ayuden a con-
seguir diferentes tipos de alimentos. Por estos y otros motivos se han
desarrollado diversas técnicas de conservación de alimentos. En la tabla
siguiente se describen algunas de las técnicas de conservación más
comunes.

Cecina Fig. 2.63 Desecar las carnes es

una de las más antiguas técnicas
de conservación de alimentos.
La carne seca ya se consumía en
Medio Oriente alrededor de 2 000
años a. de n.e.

Técnicas comunes para conservar los alimentos

Técnica Descripción Ejemplos

Congelación Los alimentos se someten a temperaturas de congelación y se Pescado, carne y verdura.

mantienen en ellas, por debajo de -10 °C.

Refrigeración Los alimentos se mantienen a temperaturas entre los 0º y 10 °C. Toda la comida que se
mete en el refrigerador.

Pasteurización Los alimentos líquidos se elevan hasta una temperatura de Los lácteos y jugos de
ebullición y luego se baja la temperatura abruptamente, cerca del frutas envasados.
punto de congelación.

Enlatado al Después de procesar los alimentos, se envasan en latas y se extrae Chile, atún, verdura, frijol,
alto vacío todo el aire. Ahora también se emplean frascos de vidrio, bolsas y leche, fruta en almíbar.
cajas de cartón o plástico.

Encurtido Después de preparar los alimentos, se sumergen en vinagre o Los “cueritos” de cerdo,
alcohol. chile, fruta.
Azucarado Se agrega azúcar al alimento. Algunas variaciones son el La mermelada, fruta
cristalizado, almibarado y conserva. cristalizada y en almíbar,
jalea y compota.
Deshidratado Se deja secar el alimento hasta que se le retira la mayor cantidad Leche en polvo, fruta seca.
de agua posible.

Ahumado El alimento se somete a la acción del humo y se le agregan Salmón, tocino, jamón
sustancias conservadoras. serrano.
Evaporación y Se aplica a alimentos líquidos, los cuales se hierven hasta retirarles Leche y jugo.
condensación aproximadamente el 50% de agua.

Embutido Las carnes se cuecen, condimentan y pican o muelen. Luego se Jamón, chorizo, salchicha.
introducen en tubos o tripas.
Salado Los alimentos se secan con mucha sal. Bacalao, machaca, cecina,
tasajo.

Salmuera Los alimentos se cocinan y se sumergen en una disolución de agua Verdura, atún.
con sal.

130
 La nutrición

Algunas de estas técnicas se combinan entre sí, por ejemplo, la salmuera, el almibarado
y el encurtido se envasan en latas al alto vacío, y los embutidos y los pasteurizados se
refrigeran para que duren más tiempo.

Fig. 2.64 El envasado

de alimentos al vacío fue
desarrollado en Francia por
el repostero Nicolás Appert,
en 1810, esta técnica de
Reúnete con tu equipo y realicen lo siguiente. conserva no tenía bases
científicas, hasta 1860, gracias
• Con base en la tabla de la página anterior, deduzcan cuáles consideran que son las
a las investigaciones de Louis
técnicas más adecuadas para conservar los alimentos en los siguientes estados de la Pasteur.
República Mexicana:

1. Sonora, que tiene clima semidesértico.

2. Veracruz, que tiene clima tropical húmedo.
3. Ciudad de México, que tiene clima templado.

• En su cuaderno hagan una lista de los productos que se conservan con técnicas anti-
guas, como el salado de carnes, y otra de técnicas modernas, como la refrigeración.
Escriban las ventajas y desventajas que tiene cada una de dichas técnicas.

Fig. 2.65 Una manera de

conservar la carne es por
medio de la técnica del
embutido.

131
Tema 4. Proyecto de integración y aplicación

Con el desarrollo de este proyecto aplicarás lo que aprendiste sobre nutrición y fotosíntesis.
Aprenderás a plantear hipótesis, a obtener y seleccionar información y a plantear estrategias
para resolver un problema. Podrás generar un producto o una técnica relacionado con la ali-
mentación. Por último, serás capaz de comunicar tus resultados por diversos medios.

La maestra Berenice llegó al salón con un altero de libros; los colocó en su escritorio y dijo: “¡Buen día, chicos!... Hemos
terminado con casi todo el bloque 2, y nuevamente estamos ante el reto de elaborar un proyecto. ¿Ya saben cuál
tema van a trabajar? ¿Tienen claras sus preguntas? ¿Continuarán con su mismo equipo?” Entusiasmados, muchos
contestaron:
• Yo quiero determinar si el calor influye en que las plantas
produzcan más o menos cantidad de oxígeno.
• Nosotros queremos ver si podemos conservar de alguna
manera las frutas que se cultivan en nuestra localidad.
• Mi equipo quiere saber si los compañeros y las
compañeras de tercero sufren desórdenes alimentarios,
como anorexia o bulimia.
• A nosotros nos gustaría averiguar si las plantas producen
más oxígeno que el que consumen.
• Nosotros deseamos investigar si existe mercado para los
insectos comestibles de nuestra región y si se pueden
cultivar.
• Y a nosotros nos interesa determinar el porcentaje de
padres y abuelos diabéticos entre los estudiantes de la
escuela.

Fig. 2.66 La participación de todos contribuye

a enriquecer la clase.

Recuerden que el tema del proyecto debe estar de

acuerdo con los contenidos de este bloque, por ejem-
plo: elaboración de alimentos con ingredientes eco-
nómicos y nutritivos; investigación acerca del tipo de
requerimientos nutritivos de diferentes organismos y
cómo los obtienen; investigaciones en torno al origen
de un recurso alimentario local y la manera de mejo-
rar su aprovechamiento, etcétera. La finalidad es que
el proyecto integre y aplique los conceptos, las habi-
lidades y actitudes, aprendidos y desarrollados.

Fig. 2.67 Ten en cuenta que las observaciones que Tengan en mente que, como vimos con anterioridad,
realices fuera del aula enriquecerán tu proyecto. el proyecto puede ser de tipo científico, tecnológico
132 o ciudadano.
 La nutrición

Llena la tabla.
• Clasifica las ideas que dieron los alumnos de la maestra Berenice de acuerdo con el tipo
de proyecto que pueden originar. Escribe la pregunta que se generaría en cada caso.

Ideas Tipo de proyecto Pregunta que se genera

Ahora pongamos atención en el planteamiento de las hipótesis. Re-

cuerda que una hipótesis es una posible respuesta a una pregunta, o
una posible solución a un problema. La hipótesis se nos ocurre casi
inmediatamente después de que planteamos la pregunta.

Considera el caso del escorbuto, que te presentamos en el subtema

1.4. de este bloque. Lind planteó su primera hipótesis de la siguiente
manera: Si la alimentación influye en el desarrollo del escorbuto, en-
tonces una modificación en la dieta evitará la presencia de la enfer-
medad. ¿Cómo habrá planteado su segunda hipótesis? Escríbela.

• De los proyectos planteados en la tabla anterior, escoge uno de cada

tipo y elabora las hipótesis correspondientes. Fig. 2.68 Una buena
hipótesis se logra después
Proyecto 1: de reflexionar sobre las
posibles respuestas al
problema.

Hipótesis: Si
˙Ubícate
Planteando hipótesis.

entonces

133
Bloque 2

Proyecto 2:

Hipótesis: Si

entonces

Proyecto 3:

Hipótesis: Si

entonces

• Ahora reúnanse en equipo, piensen en su propio proyecto y propongan dos preguntas

con sus respectivas hipótesis.

Pregunta 1:

Hipótesis: Si

entonces

Pregunta 2:

Hipótesis: Si

entonces

134
 La nutrición

Es importante destacar que, después de haber concluido

el proyecto y haber confrontado la hipótesis con los re-
sultados obtenidos, ésta no siempre va a ser verdadera,
lo cual no significa que hayamos fracasado. Las hipótesis
falsas pueden constituir peldaños para seguir investigando
o plantear nuevas hipótesis. Muchas veces, a partir de los
errores se han construido grandes logros.

Después del planteamiento de la hipótesis, el paso que si-

gue es la obtención y selección de información. Para reali-
zar esta tarea se pueden señalar dos momentos: el primero
tiene que ver con la documentación y el segundo con los
datos generados por el estudio en sí. Fig. 2.69 Una fuente de
información útil es internet; sin
embargo, hay que aprender
Hoy en día disponemos de una gran cantidad de información, así, cuando planteamos a seleccionar los sitios que
una pregunta, es probable que ya a alguien se le haya ocurrido hacerla y responderla; visitamos, para obtener
por eso nuestra obligación es buscar la información correspondiente para no atribuirnos información fidedigna.
créditos que no nos corresponden. Debemos ser específicos al hacer nuestra búsqueda
en libros, revistas de divulgación, internet y mediante entrevistas. Sin embargo, aunque
seamos específicos, la información por lo general será muy abundante, por lo que debe- Enlázate con Español
mos ser selectivos y usar sólo la información necesaria.
Aplica los conoci­
mientos y habilidades
En cuanto a la información generada por la investigación, si tenemos claros los objetivos
que adquiriste en el
del trabajo evitaremos distraernos en datos inútiles o redundantes. El informe que elabo-
Bloque 1 de Español,
ren puede a su vez ser la base de la futura investigación de otro equipo de trabajo.
en el Ámbito de
Estudio referente a la
• Escriban el procedimiento que deben seguir para realizar una búsqueda de informa-
búsqueda y manejo de la
ción sobre los siguientes temas, a partir de las fuentes que se indican.
información.

Tema Fuente
Nutrimentos que necesitan los Enciclopedia
niños en edad escolar y los ˙Ubícate
adolescentes.
Obteniendo y
seleccionando
Tipo de alimentación de los Biblioteca información.
animales que habitan en el
desierto.

Anorexia, bulimia y obesidad. Internet

La maestra Berenice sonrió y comentó al grupo: Fig. 2.70 Es importante

“Finalmente debo decirles que esta vez, además compartir la información
de elaborar un reporte escrito, expondremos los que encuentren todos
los integrantes del
trabajos en el salón. Aparte de los libros de con- equipo, con la finalidad
sulta del aula, contaremos con algunos libros que de que el proyecto
traje y que les pueden servir para documentar quede lo más completo
sus proyectos. ¡Manos a la obra!, y ya saben que, posible.
para cualquier duda, pueden consultarme.”

135
 Para terminar

1. Con un compañero o una compañera, elaboren tres menús para el desayuno, deben reflejar una alimentación
adecuada. Consideren la edad y la actividad de cada persona. Al final, expliquen por qué recomiendan esos
alimentos y comparen sus menús con los de otras parejas. Hagan una tabla como ésta.

Persona Menú Explicación

Estudiante de 12 años

Minero de 30 años

Mujer embarazada de 28 años

2. En equipo, lean las siguientes ideas sobre la nutrición y expresen una opinión acerca de ellas. Si es
necesario, realicen la investigación correspondiente.
• Los baños de vapor, las cremas reductoras, tomar agua todo el día, el jugo de limón y el vinagre “queman”
la grasa acumulada en el cuerpo.

• Nadar o hacer otro ejercicio inmediatamente después de comer, interrumpe la digestión.

• No es recomendable cocer mucho las verduras, pues pierden sus propiedades nutrimentales.

• Los alimentos procesados industrialmente son un sustituto ideal de la comida tradicional.

3. Dibuja una cadena alimentaria de un ecosistema marino. Señala cuáles son los organismos productores, los
consumidores primarios y secundarios, y los desintegradores.

136
4. Observa la imagen de El Plato del Bien Comer de la página 94 y contesta lo siguiente:
¿Es recomendable comer carne en abundancia? ¿Por qué?
¿Es fácil consumir frutas y verduras en cualquier época del año y cualquier parte del país? ¿Por qué?

5. Describe las adaptaciones que tienen los siguientes animales para su alimentación.

• Murciélago

• Rana

• Pulga

• Lombriz intestinal

• Pájaro carpintero

6. Menciona qué métodos de conservación emplearías si tuvieras que almacenar estos alimentos.

Leche de vaca

Carne de res

Zanahorias

Huevos de gallina

Fresas

7. En equipo, diseñen un cartel para promover un platillo típico de su región. Destaquen sus cualidades con
respecto al sabor y los nutrimentos que aporta. Anoten sus características.

137
La respiración

138