RECETA N° 1 PAN COMÚN

Número de 10 (80g.)
porción o pack
Temperatura 170 °C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Amasado directo

aplicadas • Leudado
• Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Harina 500 g
Sal 10 g
Levadura 20 g Fresca
Margarina 75 g Temperatur
panificable a ambiente
Azúcar 50 g
Agua 265 ml
AGREGADO
Huevos 50 u
TOTAL, MP
UTENSILIOS
2 bandejas de horno grande para hornear,5 bowls, 2 silpats (40 x 60 cm), balanza, rasqueta de metal,
brocha para pintar pan, rasqueta plástica
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 2 PAN INTEGRAL

Número de 10 (80 g.)

porción o pack

Temperatura 170 °C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Amasado directo

aplicadas • Leudado
• Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Harina integral 250 g
Harina 250 g
Agua 300 ml
Levadura 20 g
Sal 10 g
Mantequilla 30 g Marca: Vita o
Floralp
Panela molida 50 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Lata grande para hornear, bowls, balanza, rasqueta de metal, brocha de silicón para pintar pan, rasqueta
plástica, hoja de Gillette, 2 silpat (60 x 40 cm)
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 3 PAN REVENTADO

Número de 10 (80 g)
porción o pack
Temperatura 170 °C
decocción
Conservación • Ambiente
Técnicas • Amasado directo
aplicadas • Leudado
• Horneado
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES
INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
MASA EXTERNA
Harina 250 g
Levadura 10 g
Agua 85 ml
Sal 5 g
Margarina 100 g
panificable
Huevos 25 g
Azúcar 25 g
MASA INTERNA
Harina 250 g
Agua 117 ml
Levadura 10 g
Sal 5 g
Azúcar 20 g
Mantequilla 25 g Marca: Vita o
Floralp
Huevo 25 g
AGREGADO
Pan molido 30 g
TOTAL, MP
2 bandejas de horno g rand es , bowls, 2 silpats (40 x 60cm), balanza, balanza, rasqueta de metal, brocha
para pintar pan, rasqueta plástica
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 4 PAN DULCE DE COCO

Número de 12 (80 g)
porción o pack

Temperatura 160 °C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Amasado directo

aplicadas • Leudado
• Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
MASA
Harina 500 g
Levadura 20 g
Agua 195 ml
Azúcar 140 g
Huevos 50 g
Margarina 80 g
Esencia de 2 ml
vainilla
Sal 2 g
CREMA PASTELERA PANADERA
Leche 250 ml
Azúcar 50 g
Huevos 50 g
Harina 20 g
Esencia de coco 3 ml
AGREGADO
Huevos 1 u
Coco rallado 80 g Seco
Lady fruit 100 g De puratos
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Lata grande para hornear, bowls, balanza, balanza, rasqueta de metal, brocha para pintar pan, rasqueta
plástica, manga pastelera, boquilla rizada
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 5 PAN DE VIENA

Número de 18 (100 g)
porción o pack

Temperatura 160 °C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Amasado directo

aplicadas • Leudado
• Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
MASA
Harina 1000 g
Levadura 40 g
Leche 650 ml
Sal 20 g
Azúcar 50 g
Mantequilla 150 g
OPCIONAL TRAER LISTO
Hamburguesa 6 u Preparada y
cocinada
Tocino 6 u
Queso en 4 u
Laminas
Lechuga 100 g
Tomate 2 u
Mayonesa 50 g
Salsa de tomate 50 g
Mostaza dijon 50 g
AGREGADO
Huevos 50 g
Ajonjolí 20 g Crudo
TOTAL, MP
Lata grande para hornear, bowls, balanza, balanza, rasqueta de metal, brocha para pintar pan, rasqueta
plástica.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 6 PAN DE LECHE DE DULCE

Número de 18 (60 g)
porción o pack

Temperatura 170 °C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Cremado
aplicadas • Leudado
• Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
AMASIJO
Mantequilla 200 g
Azúcar 180 g
Harina 500 g
Sal 1 g
Polvo de hornear 10 g
Huevos 100 g
Leche 200 ml
Levadura 10 g
Esencia de 5 g
Vainilla
AGREGADO
Huevo 50 g PARA PINTAR
TOTAL, MP
Lata grande para hornear, 2 silpats (40 x 60cm) bowls, balanza, rasqueta de metal, brocha para pintar
pan, rasqueta plástica
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 7 PAN DE LECHE DE SAL

Número de 18 (60G.)
porción o pack

Temperatura 170 °C por 15 – 18 minutos

decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Cremado
aplicadas • Leudado
• Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
AMASIJO
Mantequilla 200 g Marca: Vita o
Floralp
Azúcar 40 g
Harina de trigo 350 g
Maizabrosa 150 g
Sal 10 g
Polvo de hornear 15 g
Huevos 100 g
Leche 300 ml
Levadura 10 g
Duro
Queso
manaba 150 g
AGREGADO
Huevo 50 g PARA PINTAR
TOTAL, MP
Lata grande para hornear, bowls, balanza, rasqueta de metal, brocha para pintar pan, rasqueta plástica

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 8 PAN DE MOLDE LACTAL

Número de 1 (600 g)
porción o
pack
Temperatura 160 °C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Amasado directo

aplicadas • Leudado
• Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
MASA
Harina 500 g
Sal 10 g
Levadura 25 g
Mantequilla 100 g
Azúcar 25 g
Leche 280 ml Entera
AGREGADO
Huevo 1 u PARA PINTAR
Ajonjolí 50 g
TOTAL, MP
Lata grande para hornear, bowls, balanza, rasqueta de metal, brocha para pintar pan, rasqueta plástica, 2
moldes de cajetín de 30X10cm, hoja de afeitar.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 9 PAN CENTENO

Número de 4 (230 g)
porción o pack

Temperatura 170 °C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Amasado directo

aplicadas • Leudado
• Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
MASA
Harina 300 g
Harina centeno 200 g
Margarina 10 g
panificable
Mantequilla 10 g Marca: Vita o
Floralp
Panela molida 12 g
Levadura 20 g
Sal 10 g
Agua 350 ml
Miel de abeja 10 g
AGREGADO
Salvado de trigo 50 g 100
TOTAL, MP
Bandeja grande para hornear perforada, 2 silpats (40 x 60) bowls, balanza, rasqueta de metal, brocha
para pintar pan, rasqueta plástica, molde, gillette.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 10 PAN SUIZO

Número de 12 (80G.)
porción o pack

Temperatura 160 °C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Amasado directo

aplicadas • Leudado
• Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
MASA
Harina 500 g
Levadura 18 g
Azúcar 50 g
Sal 10 g
Mantequilla 100 g Marca: Vita o
Floralp
Huevos 75 g
Agua 260 ml
EMPASTE
Mantequilla 20 g Marca: Vita o
derretida Floralp
COBERTURA
Queso fresco 50 g
Mantequilla 50 g
TOTAL, MP
Bandeja de horno grande, bowls, balanza, rasqueta de metal, brocha para pintar pan, rasqueta plástica,
cortador de pizza, peine plástico o tenedor.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 11 PAN DE CAMPO

Número de 6 (300 g)
porción o pack

Temperatura 190 °C Y 170 °C

decocción 2 tiempos vapor

Conservación • Ambiente

Técnicas • Amasado directo

aplicadas • Leudado
• Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
MASA
Harina 500 g
Levadura 30 g
Leche 300 ml Entera
Sal 12 g
Mantequilla 25 g
Azúcar 30 g
Harina 40 g
TOTAL, MP
Bandeja grande pe r fo r ada de h o rn o , bowls, balanza, rasqueta de metal, rasqueta plástica, hoja de
gillete, tamiz.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 12 PAN DE CHOCOLATE

Número de 8 (80 g)
porción o pack
Temperatura 170 °C
decocción
Conservación • Ambiente
Técnicas • Amasado directo
aplicadas • Leudado
• Horneado
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES
INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

AMASIJO
Harina 500 g
Levadura 35 g
Agua 260 ml
Sal 5 g
Azúcar 100 g
Leche en polvo 15 g
Huevos 50 g
Mantequilla 50 g
Esencia de
Vainilla 1 g
RELLENO
Miga de galleta 150 g Marca: María
Cocoa 70 g
Mantequilla 60 g Marca: Floralp o
Vita
Azúcar 40 g
Leche 120 ml
Polvo de 4 g
Hornear
GANACHE
Chocolate negro 100 g Marca: Cordillera
sucedáneo o Bon Ami
Crema de leche 100 g Marca: Floralp o
Vita
GLASE DE NARANJA
Jugo de naranja 20 g Natural
Azúcar impalpable 150 g Marca: Glazie o
Levapan funda
verde
Ralladura de 2 ml
naranja
TOTAL, MP
Lata grande para hornear, bowls, balanza, rasqueta de metal, brocha para pintar pan, rasqueta plástica,
bolillo.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 13 PAN DE YEMA

Número de porción o 12 u de 80 g
pack
Temperatura decocción 170 °C

Conservación Ambiente

Técnicas aplicadas Amasado

Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

UNITARIO TOTAL
Harina 500 g
Agua 100 ml
Sal 10 g
Azúcar 50 g
Yema 150 g
Mantequilla 150 g Marca: Floralp o
Vita
Mejorador S-500 5 g Polvo
Levadura 20 g
AGREGADO
Huevo 50 g Para pintar
Ajonjolí 8 g Decoración
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Balanza, rasqueta plástica, lata, brocha, tamiz, bowls
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 14 PAN DE AMBATO

Número de porción 13 u de 80 g
o pack
Temperatura de 170 °C
cocción

Conservación Ambiente

Técnicas aplicadas Amasado

Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

UNITARIO TOTAL
Harina 500 g
Agua 217 ml
Sal 10 g
Azúcar 35 g
Mantequilla 125 g Marca: Floralp o Vita
Manteca de cerdo 50
Mejorador S-500 5 g
Levadura 25 g
Huevo 50 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Balanza, rasqueta plástica, 2 silpat (40 x 60 cm) bandeja de horno grande, brocha, tamiz, 5 bowls.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 15 PAN ENROLLADO Y CACHITO

Número de 26 (80 g)
porción o 13 enrollado (80 g)
13 cachito (80 g)
pack
Temperatura 170 °C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Amasado directo

aplicadas • Leudado
• Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
AMASIJO
Harina 1000 g
Levadura 40 g
Sal 20 g
Azúcar 75 g
Agua 520 ml
Margarina 100 g
panificable
Huevo 100 g
EMPASTE
Margarina 300 g
panificable
AGREGADO
Huevo 50 g PARA PINTAR

TOTAL, MP
Bandeja de horno grande, silpat (40 x 60 cm), 5 bowls, balanza, rasqueta de metal, brocha para pintar
pan, rasqueta plástica, bolillo, cortador.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 16 EMPANADA DE QUESO

Número de 13 unidades 90 g
porción o pack
Temperatura de 170 °C
cocción

Conservación Ambiente

Técnicas Amasado
aplicadas Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

UNITARIO TOTAL
Harina 500 g
Agua 225 ml
Sal 10 g
Azúcar 35 g
Mejorador S-500 3 g
Manteca panificable 150 g
Levadura 20 g
Huevo 50 g
RELLENO
Queso fresco 300 g
AGREGADOS
Huevo 50 g Para pintar
Azúcar 50 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Balanza, rasqueta plástica, bandeja de horno grande, brocha, tamiz, bolillo pequeño, tabla verde,
espátula de goma.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 17 PAN BAGUETTE, PAN ROSA

Número de Pan rosa 8 (80 g) Pan

porción o baguette 3 (350 g)
pack
Temperatura 200°C y 170 °C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Amasado indirecto

aplicadas • Leudado
• Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
MASA ESPONJA
Harina 250 g
Levadura 40 g
Agua 150 ml
AMASIJO
Harina 750 g
Agua 450 ml
Sal 20 g
Azúcar 20 g
Manteca 20 g
panificable
Mejorador 5 g En polvo
Toupan
TOTAL, MP
Bandeja grande perforada, bandeja acanalada perforada, bowls, balanza, rasqueta de metal, brocha
para pintar pan, rasqueta plástica, bolillo, hoja de gillete.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 18 PANNECOOK

Número de 4 (200 g)
porción o pack

Temperatura 200°C y 170 °C

decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Amasado indirecto

aplicadas • Leudado
• Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
MASA ESPONJA
Harina 125 g
Levadura 20 g
Agua 75 ml
AMASIJO
Harina 375 g
Agua 225 ml
Sal 10 g
Azúcar 10 g
Manteca 10 g
panificable
Mejorador 2 g En polvo
Toupan
RELLENO
LISTO
TOTAL, MP
Bandeja perforada grande, bowls, balanza, rasqueta de metal, brocha para pintar pan, rasqueta plástica,
bolillo, hoja de gillete.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 19 PAN BRIOCHE

Número de 1 cajetín (12 panes) 50 g

porción o pack 1 molde redondo (15 panes)
50 g
Pan abriochado 600 g
Temperatura de 170 °C
cocción

Conservación • Ambiente

Técnicas aplicadas • Amasado indirecto

• Leudado
• Horneado

INGREDIENTES CANTIDA UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

D INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
MASA ESPONJA
Harina 250 g
Levadura 60 g
Agua 150 ml
AMASIJO
Harina 750 g
Azúcar 150 g
Huevos 300 g
Sal 20 g
Mantequilla Marca: Floralp o
pomada 300 g Vita

AGREGADO
Huevo 1 u PARA PINTAR
TOTAL, MP
Lata grande de horno, bowls, balanza, rasqueta de metal, brocha para pintar pan, rasqueta plástica,
bolillo, molde redondo de 20X8cm, molde cajetín 30x10x8cm
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 20 PAN ABRIOCHADO DE ESPINACA

Número de 1 (1250 g)
porción o
pack
Temperatura 170 °C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Amasado indirecto

aplicadas • Leudado
• Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Masa Brioche 600 g Se utiliza la masa
de la receta anterior
(19)
Hojas de Sin tallo –
espinaca 250 g desvenado
Tomate de
conserva en 100 g
aceite
Queso mozarela 100 g
maduro
Queso gruyere 150 g
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de oliva 50 g
Dientes de ajo 2 u
TOTAL, MP
Bandeja de horno grande, bowls, balanza, rasqueta de metal, brocha para pintar pan, rasqueta plástica,
bolillo, molde corona.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 21 DONUTS

Número de 18 (50 g)
porción o pack
Temperatura 170 °C
decocción
Conservación • Ambiente
Técnicas • Amasado indirecto
aplicadas • Leudado
• Horneado
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES
INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
MASA ESPONJA
Harina 125 g
Levadura 20 g
Agua 100 ml
AMASIJO
Harina 375 g
Agua 50 g
Sal 5 g
Azúcar 50 g
Huevos 100 g
Mantequilla 75 g Marca: Floralp o
Vita
Leche en polvo 15 g
Esencia de 1.5 ml
vainilla
Ralladura de
Limón o naranja 2 g
GANACHE
Chocolate negro Marca: Cordillera,
sucedáneo 200 g Bon Ami
Crema de leche 150 g Marca: Floralp ,
Vita, Supermaxi
AGREGADO
Colorantes c/n Marca: Enco, Bellaz
Azúcar, Jelly
Grajeas largas de 20 g
chocolate
Coco seco 50 g
Maní tostado 100 g
Aceite 1000 g Para freir
GLASEADO
Clara de huevo 1 u
Azúcar 170 g Marca: Levapan
impalpable
Zumo limón 5 g
TOTAL, MP
Paila para freir, Bowls, balanza, rasqueta de metal, brocha para pintar pan, rasqueta plástica, bolillo

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 22 GUAGUA DE PAN

Número de 12 (100 g)
porción o
pack
Temperatura 170 °C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Amasado indirecto

aplicadas • Leudado
• Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
MASA ESPONJA
Harina trigo 150 g
Levadura 30 g
Agua 100 ml
AMASIJO
Harina 500 g
Azúcar 50 g
Sal 10 g
Huevos 200 g
Leche en polvo 50 g Marca: La lechera
Leche 50 ml
Ralladura
De limón 1 g
Esencia
De vainilla 2 ml
Mantequilla 130 g Marca: Floralp o
Vita
Masa Total 1273 g
RELLENO
Mermelada a 75 g Espesa
elección
Manjar 75 g
GLASE
Claras de huevo 10 g
Azúcar impalpable 75 g Marca: Levapan

Jugo de limón 2 g
AGREGADO
Colorantes c/n Marca: Enco , Bella
Azúcar, Jelly
TOTAL, MP
Bandeja de horno grande, silpat (40x60 cm), bowls, balanza, rasqueta de metal, brocha para pintar pan,
rasqueta plástica, bolillo, 5fundas de polifan de ½.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 23 PANETON O PAN DE PASCUA

Número de 5 (25 g)
porción o
pack
Temperatura 160 °C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Amasado indirecto

aplicadas • Leudado
• Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
MASA ESPONJA
Harina trigo 150 g
Levadura 40 g
Agua 100 ml
AMASIJO
Harina 350 g
Agua 50 ml
Azúcar 150 g
Sal 10 g
Huevos 100 g
Mantequilla 100 g Marca: Floralp o
Vita
Ralladura
de limón 3 g
Esencia
De vainilla 2 g
Pasas 50 g
Frutas
confitadas 50 g

Nueces 50 g
Chispas de 50 g
chocolate
Masa total 1255 g
AGREGADO
Huevo 50 g
TOTAL, MP
Lata grande para hornear, bowls, balanza, rasqueta de metal, brocha para pintar pan, rasqueta plástica, 5
pirutines de 250 g.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 24 CREMA PASTELERA

Número de 1 (500 g)
porción o
pack
Temperatura 90 °C (crema pastelera)
decocción 85 °C (salsa inglesa)

Conservación • Ambiente

Técnicas • Nappe
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

DE VAINILLA
Leche entera 250 g
Yemas 50 g
Azúcar 50 g
Maicena 25 g
Mantequilla fría 10 g Marca: Floralp o
Vita
Esencia de
vainilla 1 g
DE
CACAO
Leche entera 250 ml
Azúcar 50 g
Yemas 50 g
Maicena 25 g
Cacao en polvo 10 g Marca: Bios,
Republica del cacao
Mantequilla 10 g Marca: Floralp o
Vita
CREMA INGLESA
Leche 500 g
Yemas 80 g
Azúcar 120
Vaina de vainilla 1 uni
Piel de limón 20 g

TOTAL, MP
Olla, bowls, balanza, batidor manual.

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 25 CREMA CHANTILLY

Número de 1 (500 g)
porción o
pack
Temperatura -
decocción

Conservación • Refrigeración (3°C)

Técnicas • Batido (semi-batido, punto

aplicadas medio y punto pico)

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Crema de leche 500 ml Marca: Floralp,
Supermaxi, Aki,
Alpina, Qualibest
Azúcar Marca: Levapan
Impalpable 70 g
Esencia de
Vainilla 2 g
blanca
Frutillas 200 g
TOTAL, MP
Bowls, balanza, batidor manual, manga pastelera, boquilla rizada grande (825), 6 copas plásticas de
7onzas.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 26 MERENGUE FRANCÉS

Número de 12 (40 g)
porción o
pack
Temperatura 100 °C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Batido liviano aireado

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
MERENGUE FRANCÉS
Azúcar 350 g

Claras 150 ml
PAVLOVA (CANASTOS)
Merengue
francés 500 g
Esencia de
vainilla 2 ml
blanca
Jugo de
limón 6 ml
Maicena
90 g
PAVLOVA (RELLENO)
Crema
chantilly 400 g
Frutilla 100 g
Mora 100 g
Frambuesas 80 g
Arándanos 80 g Frescos
TOTAL, MP
Bowls, balanza, kitchen, manga pastelera, boquilla 805, y boquilla 825, espátula de goma, 2 silpat (40x60 cm)

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 27 MERENGUE SUIZO

Número de 1 (300G)
porción o
pack
Temperatura 60°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Baño María

aplicadas • Mangueado
• Batido aireado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Claras 100 ml Realizar
suspiro con el
merengue
Azúcar 200 g
Maicena 10 g
AGREGADO
Colorantes c/n Marca: Enco, Bella
Azúcar, Jelly
Grajeas de 10 g
colores
TOTAL, MP
Olla, bowls, balanza, espátula de goma, manga pastelera, boquilla rizada grande (#825), 12 fundas de
polifan, 1 metro de cinta, silpat grande.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 28 MERENGUE ITALIANO
ESPUMILLA
Número de 1 (320G)
porción o
pack
Temperatura 118°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Batido aireado

aplicadas • Punto de almíbar

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

MERENGUE
Claras 100 ml
Azúcar 200 g
Agua 100 ml
ESPUMILLA
Pulpa de guayaba 120 g Sin agua y hervida
Colorante rojo c/n Marca: Enco, Bella
Azúcar, Jelly
CULIS DE MORA
Pulpa de mora 100 ml
Azúcar 50 g
AGREGADO
Grajeas 10 g De colores
Conos 10 u
TOTAL, MP
Olla, bowls, balanza, batidor manual, manga pastelera, boquilla rizada grande, boquilla 1M de 6 puntas

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 29 BISCOCHUELO DE VAINILLA

Número de 1 molde
porción o
pack
Temperatura 160°C por 35 minutos
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Batido liviano

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Huevos 300 g
Azúcar 180 g
Harina
pastelera 180 g
Esencia de
vainilla blanca 2 ml
Azúcar Marca: Levapan
impalpable 30 g
TOTAL, MP
Molde de 20 cm de diámetro x 8 cm de alto, tamiz fino, espátula de goma, Papel encerado, base para
torta de 24 cm redonda dorada o plateada. Esténcil
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 30 GENOISE DE CHOCOLATE

Número de 1 molde
porción o
pack
Temperatura 160°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Batido liviano

aplicadas • Método indirecto

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Huevos 350 g
Azúcar 210 g
Harina
pastelera 180 g
Cacao en Marca: República
polvo 30 g de cacao, Bios,
Cordillera. (No
orgánicos)
Mantequilla Marca: Floralp, Vita,
derretida 70 g Supermaxi, Aki.
Esencia de 5 ml
chocolate
Color caramelo 5 g
Agregado
Durazno en lata 150 g
Frutillas 100 g
TOTAL, MP
Molde de 20 cm de diámetro x 8 cm de alto, tamiz fino, espátula de goma, puntilla, tabla de picar verde
papel encerado base para torta de 24 cm redonda dorada o plateada.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 31 PIONONO

Número de 1 (300 g)
porción o
pack
Temperatura 190°C
decocción

Conservación • Refrigerado

Técnicas • Batido liviano

aplicadas • Método directo

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

PIONONO DE VAINILLA
Huevos 250 g
Azúcar 125 g
Harina 125 g
Miel 10 g
Sal 1 g
AGREGADO
Manjar de
Leche repostero 200 g
PIONONO DE CHOCOLATE
Huevos 250 g
Cacao amargo 25 g Marcas: Republica
del cacao, Bios
Azúcar 125 g
Harina 90 g
Miel 10 g
AGREGADO
Mermelada 200 g Sabor a elección
Azúcar impalpable 10 g Marca Levapan
Crema vegetal 250 g Marcas:
liquida Chantipack, Rich,
Pride, Bakels.
Frutilla 100 g
TOTAL, MP
2 bandejas de horno pequeñas, tamiz, espátula de goma, espátula de codo, papel encerado, manga
pastelera de 50cm, boquilla rizada 825, cuchillo y cuerda.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 31 TRONCO NAVIDEÑO
Subreceta 1
Número de 1 (1000 g)
porción o pack

Temperatura de 190°C
cocción

Conservación • Refrigerado (3°C)

Técnicas aplicadas • Batido liviano

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

GANACHE
Chocolate Marca: Cordillera,
sucedáneo 300 g Bon Ami
Crema de leche 200 g
DECORACIÓN
Cerezas rojas y De conserva
verdes 50 g
Azúcar
impalpable 50 g
Fondant para
figuritas 100 g
Maicena Para
20 g manipular
fondant
Colorantes varios c/n Marca: Enco,
Bella Azúcar,
Jelly
TOTAL, MP
Tamiz, espátula de goma, espátula de codo, papel encerado, acetato cuchillo, manga pastelera, cuerda.

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 32 PANQUEQUES

Número de 13 (60 g)
porción o
pack
Temperatura 160°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Batido masas líquidas

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Harina 225 g
Leche 325
Polvo de hornear 12 g
Azúcar 50 g
Huevos 100 g
Esencia
de vainilla 2 g
Mantequilla Marca: Vita, Floralp,
derretida 60 g Supermaxi, Aki
Sal
1 g
AGREGADO
Miel de maple 150 g
Mantequilla 50 g
Tocino ahumado 100 g
TOTAL, MP
Balanza, bowls, latas, plástico film, cuchara, batidor de mano, sartén de teflón, espátula para virar los
pancakes, toallas de papel, bandeja plástica, licuadora, cucharón.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 33 WAFFLES

Número de 10 (70 g)
porción o
pack
Temperatura 100°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Batido masas líquidas

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Harina 260 g
Polvo de hornear 10 g
Sal 5 g
Huevos 100 g
Leche 280 g
Mantequill
a fundida 100 g
Azúcar 50 g
AGREGADO
frutilla 100 g
Plátano 2 u
Mermelada 100 g
Crema vegetal 300 g Marca: Chantipack,
Pride, Rich, Bakels.
TOTAL, MP
Balanza, bowls, latas, plástico film, batidor de mano, waflera, cucharon, espátula para virar los
wafles, toallas de papel, manga pastelera, boquilla 825 risada.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 34 CREPES

Número de 24 (25 g)
porción o pack

Temperatura de 180°C
cocción

Conservación • Ambiente

Técnicas aplicadas • Batido masas líquidas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Harina 225 g
Leche 450 ml
Huevos 150 g
Azúcar 75 g
Sal 4 g
Mantequilla
derretida 75 g
Esencia de g
vainilla 3
TOTAL, MP
Balanza, bowls, latas, plástico film, cuchara, batidor de mano, sartén de teflón, cucharon, espátula para
virar crepes, toallas de papel, licuadora.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 34 TORTA DE CREPES DE PIÑA
Subreceta 1
Número de 1 torta (20 x 8)
porción o
pack
Temperatura 120°C
decocción

Conservación • Congelación (-18°C)

Técnicas • Batido masas líquidas

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Crepes 15 u
Mermelada Sin trozos
De piña 300 g
CREMA DE PIÑA
Crema de leche 500 ml Marcas: Vita,
Floralp, Alpina,
Supermaxi
Azúcar
impalpable 100 g
Licor triple sec 15 ml
Piña en almíbar 300 g
Gelatina
sin sabor 10 g
Agua 50 ml
AGREGADO DECORACIÓN
Lady fruit 100 g
Piña en almíbar 200 g
Fresas 100 g
Crema vegetal 150 g Marcas:
líquida Chantipack, Rich,
Pride, Bakels
TOTAL, MP
Balanza, bowls, latas, plástico film, molde redondo 20x8cm desmoldable, base dorada de 24cm

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 35 TORTA DE VAINILLA

Número de 1 torta
porción o
pack
Temperatura 160°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Batido pesado cremado

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Harina 250 g
Azúcar 160 g
Polvo
de 5 g
hornear
Huevos 200 g
Mantequilla 170 g Marcas: Vita,
Floralp, Supermaxi.
Leche 150 ml
Esencia
de vainilla 2 g
Sal 1 g
TOTAL, MP
Molde corona, tamiz, batidora, base de espuma flexible lata para horno, espátula de codo, espátula de
goma, base dorada o plateada de 24cm.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 36 TORTA MOJADA DE CHOCOLATE

Número de 1 (1000 g)
porción o
pack
Temperatura 160°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Batido pesado batido

aplicadas
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES
INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Aceite 220 g
Azúcar 150 g
Leche 200 ml
Huevos 220 g
Harina 250 g
Cacao 50 g Marcas: República
del cacao, Bios,
Alcalino
Esencia de
vainilla 2 g
Polvo de hornear 4 g
Bicarbonato 3 g
Sal 2 g
Vinagre 20 ml
Color caramelo 5 g
BAÑO CHOCOLATE
Leche
evaporada 410 g
Leche 500
entera
Leche
condensada 396 g
Cocoa 100 g
DECORACIÓN
Cerezas rojas 100 g
Crema vegetal 150 g Marcas:
liquido Chantipack, Rich,
Pride, Bakels.
TOTAL, MP
Molde de corona 20 x 8 llano, tamiz, base o plato hondo, espátula de goma, manga pastelera,
boquilla rizada 825.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 37 TORTA MARMOLEADA DE CHOCOLATE

Número de 1 (1000 g)
porción o
pack
Temperatura 160°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Batido pesado cremado

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Harina 180 g
Cacao en polvo 40 g Marcas: República
alcalino del cacao, Bios,
Minka
Agua 80 ml
Polvo de
hornear 5 g
Azúcar 220 g
Mantequilla 220 g
Huevos 200 g
Sal 1 g
Esencia de
vainilla 2 g
TOTAL, MP
Molde de cajetín de 30X10cm, tamiz, espátula de goma, tamiz.

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 38 TORTA DE NARANJA

Número de 1 (1000G)
porción o
pack
Temperatura 160°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Batido pesado cremado

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Harina 250 g
Azúcar 160 g
Huevos 200 g
Jugo de naranja 90 ml
Cascara de Moler o procesar.
naranja 25 g
confitada
mantequilla 170 g
Polvo de
hornear 5 g
Leche 60 ml
Sal 1 g
AGREGADO
Crema vegetal
200 ml
Naranja 1 u
americana
TOTAL, MP
Molde corona, tamiz, espátula de goma, espátula de codo, rallador,
exprimidor, base para torta de24 cm redonda dorada o plateada, lata para
horno.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 39 MUFFINS DE MARACUYÁ Y CHOCOLATE

Número de 12 (50 g)
porción o
pack
Temperatura 160°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas aplicadas • Método Muffin

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Harina 250 g
Azúcar 100 g
Panela rallada 60 g
Mantequilla 125 g Marca: Vita, Floralp,
Supermaxi
Huevos 150 g
Pulpa de
maracuyá 100 ml
Leche 50 ml
Esencia de
vainilla 2 g
Polvo de hornear 7 g
Chispas de
chocolate 60 g

TOTAL, MP
UTENSILIOS
Molde de cupcakes de 12 unidades, espátula de goma, tamiz, lata para hornear, 12 pirutines
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 40 MUFFINS DE FRUTOS ROJOS

Número de 12 (50 g)
porción o
pack
Temperatura 160°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Método muffin

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Harina 220 g
maicena 30 g
Polvo de hornear
rallada 5 g
Azúcar 160 g
Mora 50 g
Frambuesas 50 g
mantequilla 130 g Marca: Floralp o
Vita
Esencia de
vainilla 2 g
Huevos 200 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Molde de cupcakes de 12 unidades, espátula de goma, tamiz, lata para hornear, 12 pirutines
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 41 BROWNIE

Número de 1 lata pequeña

porción o
pack
Temperatura 180°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Batido pesado

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Harina 320 g
Cacao 100 g
Azúcar 500 g
Esencia de
vainilla 5 g
Huevos 400 g
Aceite 190 g
Nueces
picadas 180 g
sal 2 g
mantequilla 120 g Marca: Floralp o
Vita
Ganache 700 g de chocolate
1 receta 100 g de chocolate
de leche
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Lata mediana para horno, espátula de codo, espátula de goma, tamiz, cuchillo cebollero, papel
encerado.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 42 TORTA NAVIDEÑA

Número de 1 torta
porción o
pack
Temperatura 160°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Batido pesado

aplicadas • Cremado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Mantequilla 200 g
Harina 320 g
Jugo de naranja 200 ml
Huevos 200 g
Polvo de hornear 10 g
Azúcar 200 g
Ralladura
de naranja 2 g
Canela en polvo 1 g
Nuez moscada 1 g
Color caramelo 5 g
AGREGADO MACERADO (MACERAR 4 DÍAS ANTES)
Pasas 80 g
Higos en almíbar 80 g
Ciruelas pasas 80 g
Nueces 80 g
Frutas confitadas 80 g
Cerezas 80 g
Ron 400 ml
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Balanza, bowls, latas, cuchara, rasqueta, plástico film, puntilla, espátula de goma, limpiones, molde de
corona, papel aluminio
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 43 BLONDIES DE FRUTOS ROJOS

Número de 12 (150 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Batido pesado

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Harina 360 g
Azúcar 300 g
Huevos 200 g
Mantequilla 200 u
derretida
Chocolate 300 g Marcas: Nestle,
Blanco cobertura Cordillera. (Sin
arroz crocante)
Esencia de 10 ml
vainilla
Sal 4 g
Frutos rojos 300 g
Azúcar 100 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
1 bandeja pequeña de horno, bowl, cuchara probadora, tabla, cuchillo cebollero, tamiz, papel encerado,
balanza.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 44 BUDÍN INGLÉS

Número de 1
porción o
pack
Temperatura 160°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Batido pesado

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Harina 260 g
Mantequilla 150 g
Azúcar 250 g
impalpable
Yemas 160 g

Maicena 40 g
Almendra molida 100 g
Polvo de hornear 10 g
Canela molida 5 g
Esencia de 5 g
vainilla
Sal 2 g
Ralladura de 10 g
limón
Nueces picadas 100 g
Claras de huevo 150 g Merengue Frances
Azúcar 50 g Merengue Frances
AGREGADO MACERADO (MACERAR 4 DÍAS
ANTES)
Fruta confitada 100 g
Pasas 120 g
Ron Blanco 120 g
GLASE REAL
Claras de huevo 15 g
Azúcar impalpable 105 g
Jugo de limón 2 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Balanza, bowls, cuchara, plástico film, molde de cajetín 30X10, papel aluminio, espátula de goma,
bandeja de horno pequeña
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 45 BUDÍN DEL BOSQUE

Número de porción 1 (1200 g)

o pack

Temperatura 160°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas aplicadas • Batido pesado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Mantequilla 250 g
Azúcar 250 g
Esencia de
vainilla 5 g
Huevos 400 g
Maicena 100 g
Polvo de hornear 15 g
Apanadura 250 g
Harina de
almendra 125 g
Leche 150 ml
Cerezas en
almíbar 100 g
Moras 100 g
Fresas 100 g
Arándanos 100 g
BAÑO DE ALMIBAR
Almíbar de ml
cereza 50
Ron blanco ml
30
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Balanza, bowls, latas, cuchara, plástico film, molde de corona, papel aluminio base dorada para torta de
24cm
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 46 MASA SABLÉ DE VAINILLA Y LUNETS

Número de 50 (15 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Sablage
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Harina 500 g
Azúcar
impalpable 250 g
Mantequilla fría 250 Marca: Vita, Floralp,
Supermaxi
Huevos 100 g
Esencia de
vainilla 5 g
AGREGADO
Mermelada de
mora 100 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Rasqueta de plástico, bolillo, plástico film, brocha para pintar, rasqueta, juego de cortadores redondos.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 47 MASA SABLÉ DE CACAO

Número de 25 (25 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Sablage
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Harina 440 g
Azúcar
impalpable 250 g
Mantequilla fría 250 g Marca: Vita, Floralp,
Supermaxi
Huevos 100 g
Esencia de
vainilla 5 g
Cacao 60 g AMARGO EN
POLVO
GALLETAS COMBINADAS
Huevo batido 50 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Rasqueta de plástico, bolillo, plástico film, brocha para pintar, rasqueta, 2 canaletas de luz de 25 cm de
largo
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 48 MASA SABLÉ A LA POCHE

Número de 50 (15 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Cremado
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Harina 500 g
Azúcar
impalpable 200 g
Mantequilla 350 g Marca: Vita, Floralp,
Supermaxi
Huevos 250 g
Esencia de
vainilla 5 g
AGREGADO
Mermelada de 200 g Sin Trosos
mora
Chocolate 200 g
negro
sucedáneo
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Rasqueta de plástico, bolillo, plástico film, brocha para pintar, rasqueta, boquilla rizada 825, manga
pastelera de lona de 40cm.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 49 MONCAIBAS

Número de 20 (50 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Cremado
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Harina 500 g
Azúcar 300 g
Margarina para 150 g
galletería
Mantequilla 150 g Marca: Vita, Floralp,
Supermaxi
Esencia de
vainilla 5 g
sal 1 g
Polvo de
hornear 2 g
Bicarbonato 2 g
huevos 100 g
AGREGADO
Huevo 50 g Para barnizar
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Rasqueta de plástico, bolillo, plástico film, brocha para pintar, rasqueta.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 50 PIE DE LIMÓN

Número de 1 (600 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Sablage
aplicadas • Cocción directa

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
MASA SABLÉE
Harina 250 g
Mantequilla 125 g
Azúcar 125 g
impalpable
Huevos 50 g
Esencia de
vainilla 2 g
CREMA DE LIMÓN
Agua 330 ml
Jugo de limón 135 ml
meyer
Azúcar 140 g
Maicena
38 g
Yemas 90 g
Ralladura de
limón 3 g
200 g azúcar, 100g
Merengue de agua, 100 g de
italiano 1 receta
claras
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Bolillo, papel encerado, molde de pie de 20cm, espátula de goma, espátula de codo, tamiz, termómetro
digital, manga pastelera, boquilla risada
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 51 PECAN PIE

Número de 1 (600 g)
porción o
pack
Temperatura 160°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Sablage
aplicadas • Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Masa sablee
270 g
RELLENO
Huevos 100 g
Azúcar 90 g
Nuez pecana 250 g
Crema de leche 60 ml Marca: Vita, Floralp,
Supermaxi
Miel de Maple 60 g
Mantequilla Marca: Vita, Floralp,
derretida 15 g Supermaxi
Esencia de
vainilla 2 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Bolillo, papel encerado, batidor mano, molde de pie de 20cm desmoldable, espátula de goma, espátula
de codo, Tamiz.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 52 MINI TARTALETAS FRUTALES

Número de 4 (50 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Arenado
aplicadas
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES
INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

MASA
Harina 150 g
Azúcar 75 g
Ralladura de
naranja 5 g
Mantequilla Marca: Vita, Floralp,
fría 75 g Supermaxi
Yemas 15 g
Agua 30 g
RELLENO
Crema 1 receta Traer listo
pastelera
vainilla
Frutillas 100 g
Frambuesas 100 g
Durazno en
almíbar 100 g
Kiwi 100 g
NAPAGGE NEUTRO
Agua 50 ml
Azúcar 40 g
Gelatina sin 3 g
sabor
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Bolillo, papel encerado, 6 moldes para tartaletas de 8 o 10cm, espátula de goma, espátula de codo, tamiz,
termómetro digital, manga pastelera, boquilla risada
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 53 MASA BRISÉE

Número de 1 (900 g)
porción o
pack
Temperatura 160°C
decocción

Conservación • Refrigeración (3°C)

Técnicas • Arenado
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Harina 500 g
Mantequilla 250 g
Sal 3 g
Azúcar 1 g
Agua 100 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Rasqueta metálica, rasqueta plástica, bolillo, tamiz, plástico film, granos secos, papel encerado.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 53 QUICHE LORRAINE
(subreceta 1)
Número de 1 (900 g)
porción o
pack
Temperatura 160°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Arenado, sofrito

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Masa Brissé 330 g
RELLENO SECO
Cebolla perla 80 g
Tocino
ahumado 75 g
Jamón 75
americano
Queso
holandés 100 g
Queso gruyere 100 g
Sal c/n
Pimienta c/n
RELLENO LÍQUIDO
Leche 25 ml
Crema de
leche 100 g
Huevos 75 g
Sal c/n
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Bolillo, papel encerado, molde de pie de 20cm, espátula de goma, espátula de codo, tamiz,
termómetro digital, 500gr de granos secos (fréjol seco)
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 53 TARTA DE POLLO
(subreceta 2)
Número de 1 (900 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Arenado, sofrito

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Masa Brisse 330 g
RELLENO
Pechuga pollo
o pavo cocido 250 g
Zanahoria cocida 120 g
Cebolla perla 140 g
Arvejas
cocidas 130 g
Apio 60 g
Ajo 5 g
Perejil 15 g
Tomillo seco 1 g
Romero seco 1 g
Mantequilla 65 g
Fondo de pollo 100 ml
Crema de
leche 100 ml
Harina 25 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Bolillo, papel encerado, molde redondo de 22X8cm desmontable, espátula de goma, espátula de codo,
tamiz.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 54 PASCUALINA

Número de 1 (1000G)
porción o
pack
Temperatura 180°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Arenado, sofrito

aplicadas
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES
INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
MASA
Harina 500 g
Mantequilla 200 g
Agua 160 ml
Sal 5 g
RELLENO
Espinaca Llevar listo
chifonada 1000 g
Acelga chifonada 1000 g Llevar listo
Ajo 25 g
Cebolla 250
perla g
Huevos 5 u Cocinados tibios
Queso holandés 200 g

Queso 100 g
parmesano
Aceite oliva 60 ml
Sal, pimienta c/n g
Huevo 50 g Para barnizar
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Bandeja de horno pequeña, bolillo, papel encerado, molde de 20X8cm redondo, espátula de goma,
espátula de codo, tamiz.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 55 MASA SUCREE

Número de 2 (400 g)
porción o
pack
Temperatura 180°C
de cocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas aplicadas • Arenado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
MASA
Harina 350 g
Azúcar 150 g
Mantequilla 150 g
Huevos 100 g
Esencia de
vainilla 5 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Plástico film, espátula de goma, papel manteca o encerado, cuchara de palo, bolillo.

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 55 TARTA DE MANZANA
(Subreceta 1)
Número de 1 (1000 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Arenado
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Masa sucree 500 g
RELLENO
Manzanas 5 u Manzanas verdes
Canela molina 10 g
Azúcar 70 g
Mantequilla 30 g
Jugo de limón 20 ml
Maicena 15 g
AGREGADO
Masa 250 g
hojaldre
huevo 50 g

Lady fruit 50 g

TOTAL, MP
UTENSILIOS
Plástico film, espátula de goma, moldes de pie de 20 cm desmoldable, papel manteca o encerado,
cuchara de palo, bolillo.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 55 CRUMBLE DE FRAMBUESAS
(Subreceta 2)
Número de 1 (1000 g)
porción o
pack
Temperatura 160°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Arenado
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
MASA
Harina 200 g
Polvo de
hornear 3 g
Canela en
polvo 3
Azúcar 60 g
Mantequilla 100 g
Huevo 50 g
RELLENO
Frambuesa 350 g
Azúcar 50 g
CUBIERTA - CRUMBLE
Harina 125 g
Mantequilla 100 g
Azúcar 200 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Plástico film, espátula de goma, moldes para tarta o de pie de 20 cm, granos secos, papel manteca o
encerado, cuchillo sierra, bolillo.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 56 TARTA DE NARANJA

Número de 1 (1000 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Arenado
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Aromatizada con
ralladura de
Masa Sablee 225 g naranja
RELLENO
Queso crema 200 g Toni sin sal
Ralladura de
naranja 5 g
Crema de
leche 30 ml
Azúcar 60 g
Esencia de
vainilla 5 g
Jugo de
naranja 50 ml
Huevos 100 g
Chocolate
blanco 100 g
Licor de
naranja 8 ml
Naranja
confitada 50 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Plástico film, espátula de goma, molde de pie de 22 cm desmoldable, papel manteca o encerado,
cuchara de palo, bolillo, 300 gr de granos secos
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 57 TARTA ENGANDINE

Número de 1 (1000 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Arenado
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
MASA MILANO
Mantequilla 190 g
Azúcar 190 g
Vainilla 3 g
Huevos 75 g
Harina 380 g
RELLENO
Azúcar 200 g
Agua 100 ml
Glucosa 50 ml
Miel de abeja 50 ml
Crema de leche 250 g
Nueces 300 g

TOTAL, MP
UTENSILIOS
Plástico film, bandeja de horno pequeña, espátula de goma, moldes para tarta o de pie de 24 cm
desmoldable, bolillo.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 58 MOUSSE DE CHOCOLATE

Número de 8 (50 g)
porción o
pack
Temperatura 115°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Crema fría

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Yemas 45 g APARATO BOMBA
Azúcar 40 g APARATO BOMBA

agua 40 ml
Chocolate negro 120 g Marcas: Nestle,
45% República del
cacao, Caoni,
Pacari, Cordillera
Crema de leche 200 g Marcas: Floralp,
Alpina, Quialybest
3 Marca: Royal
Gelatina sin g
sabor
agua 40 ml
DECORACIÓN
Chocolate 100 g
sucedáneo
negro
Frutillas 100 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Termómetro, batidor de mano, espátula goma, tamiz, 6 copas desechables de 7 oz, manga pastelera.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 58 TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE
(Subreceta 1)
Número de 1 (700 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Crema fría

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Mousse Traer los
de ingredientes para
chocolate hacer el mousse
2 Recetas en clases
Genoise de
vainilla receta listo y frío.
1/2 Hacerlo en
molde redondo
de 20cm.
ALMÍBAR
Azúcar 100 g
Agua 50 ml
Ron blanco 30 ml
AGREGADO Y DECORACIÓN
Chocolate negro
cobertura 70% 250 g
Crema de leche 100 ml Marcas: Floralp,
Alpina, Quialybest.
Chocolate Marcas: Nestle,
sucedáneo 100 g República del
semiamarg cacao, Caoni,
o Pacari, Cordillera
Frutas variadas 100 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Molde desmoldable de 22x8cm, termómetro, batidor de mano, espátula de goma, brocha, tamiz,
bowls, ollas, cuchillo cebollero, 3 hojas de acetato, papel encerado, cuchillo de sierra,
rasqueta metálica, base dorada de 24cm para tortas
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 59 MOUSSE DE FRUTAS A BASE DE
MERENGUE ITALIANO
Número de 8 (50 g)
porción o
pack
Temperatura 115°C
de cocción

Conservación • Refrigeración (3°C)

Técnicas aplicadas • Crema fría

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

100g azúcar
Merengue Italiano 150 g 50g agua
50g claras
Pulpa de mora 150 g
Crema de leche 100 g Marcas: Floralp,
Alpina, Quialybest.
Agua 40 ml
Gelatina 8 g
Colapez
Chocolate negro 150 g Decoració
sucedáneo n
COULIS DE
FRUTA
Pulpa frutilla 150 g
g
Azúcar 60
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Termómetro, batidor de mano, espátula goma, tamiz, 6 copas de 7 oz, manga pastelera.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 60 SOUFFLÉ GLACÉ

Número de 6 (50 g)
porción o
pack
Temperatura • 80 – 85°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Crema fría

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Yemas 6 u
Azúcar 180 g

Crema de leche 450 g Marcas: Floralp,

Alpina, Quialybest.
Leche 200 ml
Cascara de
naranja 50 g
confitadas
Licor de naranja 50 ml Triple sec
Gelatina sin 10 Marca: Royal
sabor g
Agua 50 ml
AGREGADO

naranja 20 g
confitada
TOTAL, MP
UTENSILIOS
8 ramikens de 6 cm de diámetro o moldes de porcelana pequeños, termómetro, batidor de mano,
espátula de goma, tamiz bowls, ollas, cuchara de palo, cuchillo cebollero y papel encerado, cinta scotch, 2
láminas de acetato.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 61 BAVAROISE A BASE DE CREMA INGLESA

Número de 8 (50 g)
porción o
pack
Temperatura 80 - 85°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Crema fría

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Leche 125 ml
Café instantáneo 2 g

Cacao amargo 5 g Marcas: República

del cacao, Bios,
Minka
Yemas 30 g
Azúcar 50 g
Marca: Royal
Gelatina sin 5 g
sabor
Agua 25 ml
Crema de leche 200 g Marcas: Floralp,
Alpina, Quialybest.
DECORACIÓN
Chocolate 100 g
sucedáneo
semiamarg
o
Crema 150 g Marca: Chantipack,
vegetal Pride, Rich, Bakels
Nibs de 25 g
cacao
TOTAL, MP
UTENSILIOS
6 copas de 7oz, termómetro, batidor de mano, espátula de goma, tamiz, bowls, ollas.

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 62 BAVAROISE A BASE DE ALMÍBAR

Número de 6 (50 g)
porción o
pack
Temperatura 105°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Crema fría

aplicadas • Almíbar

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Pulpa de
frambues 175 g
a
Gelatina
sin sabor 8 g
Para hidratar la
Agua 40 ml gelatina
Marcas: Floralp,
Crema de leche 200 g Alpina, Quialybest.
PARA EL ALMÍBAR
Azúcar 100 g
Agua 100 ml
DECORACIÓN
Frambuesas 100 g
Chocolate
sucedáneo 100 g
semiamargo
Crema 200 g Marca: Chantipack,
vegetal Pride, Rich, Bakels

TOTAL, MP
UTENSILIOS
6 vasos desechables de 7oz, termómetro, batidor de
mano, espátula de goma, tamiz, bowls, ollas.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 63 PARFAIT DE NARANJILLA

Número de 6 (50 g)
porción o
pack
Temperatura -
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Crema fría

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Yemas 90 g
Azúcar 150 g

Agua 60 ml
Canela en rama 2 u
Aguardiente 50 ml
200 g
Jugo de
naranjilla
Gelatina sin 8 Hidratado en 40g
sabor de agua
Crema de leche 300 g Marcas: Floralp,
Alpina, Quialybest.
AGREGADO/DECORACIÓN
Canela molida 20 g
Crema vegetal 200 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
6 vasos de 70z desechables, termómetro, batidor de mano, espátula de goma, tamiz, bowls, ollas.

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 64 SEMIFREDO DE NARANJILLA CON
CORAZÓN DE FRUTOS ROJOS
Número de 1 (800 g)
porción o
pack
Temperatura 97 - 98°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Crema fría

aplicadas
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES
INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
SEMIFREDO DE NARANJILLA
Pulpa de 500 g
naranjilla
Gelatina sin 35
sabor
Azúcar 125 g
Yemas 6 u
Crema de leche 400 ml Marcas: Floralp,
Alpina, Quialybest.
Agua 60 ml
CORAZÓN DE FRUTOS ROJOS
Pulpa de frutos 100 ml
rojos
Gelatina sin 7 g Hidratado en 35 g
sabor de agua
Azúcar 65 g
Yemas 3 u
AGREGADO/DECORACIÓN
Chocolate 200 g
blanco
sucedáneo
Lady fruit 100 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Molde de semifredo, termómetro, batidor de
mano, espátula de goma, tamiz bowls, ollas, base de24cm redonda plateada o dorada
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 65 TORTA TRES LECHES

Número de porción 1 (650 g)

o pack

Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas aplicadas • Batido liviano

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Bizcochuelo de vainilla Receta

1
BAÑO
Leche
condensada 200 g
Leche evaporada 400 ml
Crema de leche 500 ml Marcas: Floralp,
Alpina, Quialybest.
MERENGUE SUIZO
Claras 100 g
Azúcar 200 g
Limón sutil 2 u
DECORACIÓN
Duraznos en almíbar 100 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Pirex rectangular 32x24cm, termómetro, batidor de mano, espátula de goma, mangas, tamiz,
bowls, ollas, cuchara de palo, boquilla ancha rizada 825, papel
encerado, lata, 1 funda de polifan
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 66 TORTA MARGARITA

Número de 1 (1000 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Batido liviano

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Genoise de
vainilla 1 receta
Crema 3 Traer lista
pastelera de recetas
vainilla
1 Lata Grande
Durazno en
almíbar
DECORACIÓN
Frutillas 200 g
Kiwi 4 u
Uvas rojas y 200 g
verdes

Coco rallado 200 g

NAPAGGE NEUTRO
Agua 50 ml

Azúcar 40 g
Gelatina sin Marca: Royal
sabor 3 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
2 moldes redondo de 20x8cm, termómetro, batidor de mano, espátula de goma, tamiz, bowls, olla, cuchillo
cebollero y de sierra, manga pastelera, boquilla rizada ancha, base dorada para tortas, puntilla, espátula
de codo,
brocha, lata de horno.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 67 TORTA SELVA NEGRA

Número de 1 (1500 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Batido liviano

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Genoise de 1 Receta
chocolate
ALMÍBAR
Agua 150 ml
Azúcar 150 g
Ron blanco o Kirsh 30 ml
CREMA CHANTILLY
Crema de leche 200 g Marcas: Floralp,
Alpina, Quialybest.
Crema Vegetal 350 ml
Azúcar 50 g
impalpable
Esencia de
vainilla 2 g
blanca
RELLENO Y DECORACIÓN
Cerezas en 300
almíbar
Chocolate
sucedáneo 250 g
negro
Azúcar 50 g
impalpable
TOTAL, MP
UTENSILIOS
2 moldes redondo de 20x8cm, termómetro, batidor de mano, espátula de goma, tamiz, bowls, olla, cuchillo
cebollero y de sierra, manga pastelera, boquilla rizada ancha, base de espuma flex para tortas, puntilla,
espátula de codo,
brocha, lata de horno, hoja de acetato
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 68 BISCUIT A LA CULLIERE
DEDOS DE DAMA
Número de 35 (10 g)
porción o
pack
Temperatura 190°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Batido liviano

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
DE VAINILLA
Huevos 125 g
Azúcar 63 g
Harina 63 g
Esencia
Vainilla 1 g
DECORACIÓN
Azúcar
impalpable 25 g
Azúcar común 25 g
TOTAL, MP
Lata mediana para horno, tamiz, papel encerado, manga pastelera, boquilla lisa 805. Espátula de
goma, silpat, bowls, batidor de mano.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 69 TIRAMISÚ

Número de 1 (1200 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Batido liviano

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
CREMA DE QUESO
Yemas 120 g
Azúcar 200 g
Glucosa 30 g
Queso crema 450 g
Crema de leche 450 g Marcas: Floralp,
Alpina, Quialybest.
Gelatina sin 15 g Hidratar en 75g
sabor agua, Marca: Royal
ALMÍBAR DE CAFÉ
Azúcar 60 g
Agua 200 ml
Café 15 g
instantáneo
Amaretto 15
g
AGREGADO
Cocoa 50
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Molde pyrex rectangular 32X24 cm desmoldable, termómetro, batidor de mano, espátula de goma, tamiz,
bowls, ollas, lata de horno.

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 70 BOSTON CREAM PIE

Número de 1 (1200 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Batido pesado

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

IINGREDIENTES UNITARI TOTAL
O

Torta de vainilla 1 Receta

Crema 2 Recetas lista

pastelera
GANACHE DE CHOCOLATE
Crema de leche 100 g Marcas: Floralp,
Alpina, Quialybest.
Chocolate negro Marca: República
natural 70% 200 g del cacao, Nestlé,
Leyenda, Arawi,
Pacari.
Glucosa 20 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Molde redondo 20X8cm, termómetro, batidor de mano, espátula de goma, tamiz, bowls, ollas, lata de
horno, manga pastelera, boquilla lisa 805

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 71 TARTA TATÍN

Número de 1 (800 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Masa hojaldrada

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Masa de 300 g Lista

hojaldre
Manzanas 6 u Verdes
grandes
Azúcar 100 g
Mantequilla 50 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Molde redondo 20x8cm de teflón, termómetro, batidor de mano, espátula de goma, tamiz, bowls,ollas,
bandeja de horno grande

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 72 TORTA DE MAQUEÑO

Número de 1 (800G)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Batido pesado

aplicadas
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES
INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Maqueños 4 u
maduros

Huevos 250 g
Azúcar 75 g
Mantequilla 60 g
derretida
Esencia de vainilla 2 g
Queso manaba 100 g
seco
Maicena 65 g
Polvo de 10 g
hornear
Pasas 30 g
Canela en 1 g
polvo
Clavo de olor 1 g
en polvo
Cardamomo en 1 g
polvo
AGREGADO
Lady fruit 50 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Molde corona, termómetro, batidor de mano, espátula de goma, tamiz, bowls, ollas, cuchara depalo,
bandeja de horno grande.

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 73 COFEE CAKE

Número de 1 (1600 g)
porción o
pack
Temperatura 160°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Batido pesado

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Harina 330 g
Azúcar 200 g
Huevos 150 g
Mantequilla 180 g
Crema de leche 250 g Marcas: Floralp,
Alpina, Quialybest.
Polvo de 4 g
hornear
Bicarbonato 1 g
Esencia
de vainilla 5 g
RELLENO
Panela molida 50 g
Nueces picadas 50 g
Canela en 2 g
polvo
Cacao en polvo 15 g
CREMA DE MANTEQUILLA
Claras 100 g
Azúcar 200 g
Mantequilla Marca: Floralp o
sin sal 300 g Vita
Café 10 g
instantáneo
Agua 7 ml
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Bolillo, termómetro, batidor de mano, espátula de goma, tamiz, bowls, ollas, cuchara de palo,lata de
horno, base de 24 cm para torta, 2 moldes redondos 20X8 cm

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 74 MAZAPAN DE LECHE

Número de 30 (10 g)
porción o
pack
Temperatura
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas aplicadas • Arenado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Leche
condensada 50 g
Azúcar
impalpable 125 g
Leche en polvo 125 g
Brandy 15 ml
Colorantes c/n Marca: Bella
alimenticios Azúcar, Enco o
en gel Jelly
Clavo de olor c/n
Azúcar 30 g
impalpable
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Balanza, bowls, cuchara, rasqueta, 4 fundas de polifan, puntilla, espátula de goma, estecas,30pirutines
pequeños, 2 pares de guantes de latex.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 75 CARROT CAKE

Número de 1 (1200 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Batido pesado

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Harina 250 g
Polvo de 2 g
hornear
Bicarbonato 2 g
Sal 3 g
Canela en polvo 5 g
Azúcar 200 g
Aceite 180 g
Ralladura de 3 g
naranja
Huevos 150 g
Esencia de 5 g
vainilla
Zanahoria 350 g
Nueces 40 g
Pasas 40 g
Piña en lata 120 g

CREMA DE MANTEQUILLA QUESO

Azúcar 266 g
impalpable
Mantequilla 83 g
Marva
blanca 66 g
Esencia vainilla 2 g
Queso crema 350 g Toni sin sal
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Termómetro, batidor de mano, espátula de goma, tamiz, bowls, ollas, cuchara de palo,lata de horno,
base de espuma flex para torta, molde corona

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 76 CUPCAKE DE CHOCOLATE Y NUTELLA

Número de 18 (50 g)
porción o
pack
Temperatura 150°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Muffin
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Harina 250 g
Leche 160 ml
Cacao amargo 50 g
Azúcar 170 g
Huevos 150 g
Esencia de 3 g
vainilla
Mantequilla 180 g
derretida
Bicarbonato 2 g
Polvo de 3 g
hornear
CREMA DE NUTELLA
Crema vegetal 500 g Marca: Chantipack,
Pride, Rich, Bakels
Nutella
250 g
DECORACIÓN
Trufas de 18 u
chocolate
cualquiera
TOTAL, MP
UTENSILIOS
2 moldes de cupckes o muffins de 12 unidades, batidor de mano, espátula de goma, tamiz,
espátula de codo, bandeja de horno grande, bowls, puntilla, mangas y boquilla rizada ancha (#825), 20
unidadesde pirotines para los moldes de cupcakes.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 77 FRUTAS ACARAMELADAS

Número de 12
porción o
pack
Temperatura 135°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Caramelización
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Azúcar
manuelita 500 g
Agua 150 ml
Glucosa 50 ml
Manzana 5 u ROJAS
Uvas 100 g
Colorantes c/n Marca: Enco, Bella
Azúcar, Jelly.
Grajeas c/n
TOTAL, MP
Olla, bowls, balanza, 10 palos de brochetas, malla de silicona o silpat

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 78 TORTA PRALINÉ

Número de 1 (2000 g)
porción o
pack
Temperatura 160°C
decocción
Conservación • Refrigeración
Técnicas • Batido pesado
aplicadas
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES
INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Harina 250 g
Leche 170 ml
Azúcar 250 g
Huevos 200 g
Esencia de 5 g
vainilla
Mantequilla 125 g
Polvo de hornear 5 g
CREMA DE MANTEQUILLA
Claras 100 g
Azúcar 200 g
Agua 80 ml
Mantequilla 300 g
Café 20 g
instantáneo
Agua 15 ml
Esencia de 5 g
vainilla
PRALINÉ
Azúcar 75 g
Almendras 75 g
NOUGAT O NOUGATINE
Azúcar 75 g
Agua 25 ml
Glucosa 25 g
Almendras 25 g
fileteadas
TOTAL, MP
UTENSILIOS
2 moldes de 20x8cm, batidor de mano, espátula de goma, tamiz, espátula de codo, latapara horno,
bowls, ollas, cuchillo de sierra, base dorada para tortas, puntilla, silpat, manga y boquilla risada
825
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 79 VOLTEADO DE PIÑA

Número de 1 (1200 g)
porción o
pack
Temperatura 160°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Cremado
aplicadas • Punto caramelo

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Harina 250 g
Mantequilla 125 g
Azúcar 175 g
Huevos 200 g
Leche 200 ml
Polvo de 6 g
hornear
Esencia de 3 g
coco
CARAMELO
Azúcar 180 g
Mantequilla 22 g
Piña en rodajas 1 u Lata mediana
Cerezas rojas 1 u Frasco pequeño
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Molde c o r o n a o m o l d e redondo de 20x8cm antiadherente, batidor de mano, espátula de goma,
tamiz,espátula de codo, lata para horno, bowls, ollas, cuchillo de sierra, base dorada para tortas,
puntilla.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 80 BUDÍN GABINET

Número de 1 (1650 g)
porción o
pack
Temperatura 160°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Batido pesado

aplicadas • Cocción húmeda

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Leche 625 ml
Pan brioche 175 g Traer hecho
Azúcar 75 g
Huevos 250 g
Esencia de 2 ml
vainilla
Pasas 60 g
Nueces 60 g
Arándanos 60 g
deshidratados
CARAMELO
Azúcar 200 g
Agua 100 ml
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Balanza, bowls, cuchara de palo, cuchillo o puntilla, 1 molde corona, espátula de goma,
lata de horno, licuadora, batidor de mano, 1 bandeja dealuminio para hornear pavos, papel
aluminio.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 81 SOUFLÉE DE VAINILLA

Número de 6 (60 g)
porción o
pack
Temperatura 180°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Batido aireado

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Crema 100 g
pastelera
Merengue 120 g 90 g de claras
francés 30 g azúcar
Amareto licor 10 ml
Harina 60 g
Esencia de 3 g
vainilla
AGREGADO
Mantequilla 30 g
Azúcar 30 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Balanza, bowls, cuchara de palo, cuchillo o puntilla, 4 molde ramikines de 6 cm de diámetropor 5cm de
alto, espátula de goma, lata de horno, batidor de mano, espátula de codo
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 82 SOUFLÉE DE CHOCOLATE

Número de 6 (60 g)
porción o pack

Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Batido aireado

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Mantequilla 60 g
Chocolate
negro 100 g

70%
Azúcar 75 g
Huevos 200 g
Cacao 20 g
AGREGADO
Mantequilla 20 g
Azúcar 40 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Balanza, bowls, cuchara de palo, cuchillo o puntilla, 6 ramikines de 6 cm de diámetro por5cm de alto,
espátula de goma, lata de horno, rallador, batidor de mano, espátula de codo
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 83 CREME BRULÉ

Número de 8 (85 g)
porción o
pack
Temperatura 140°C X 40 – 45 minutos
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Crema básica derivada

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
250 ml
Leche
Crema de leche 250 ml Marcas: Floralp,
Alpina, Quialybest.
Azúcar 175 g
Yemas 150 g
Vaina de 1 u
vainilla
CUBIERTA
Azúcar 50 g

TOTAL, MP
UTENSILIOS
Balanza, bowls, cuchara de palo, cuchillo o puntilla, 6 ramikines de 6 cm de diámetro por 5cm de alto,
espátula de goma, lata de horno, licuadora, rallador, batidor de mano, espátulade codo, recipiente
grande para baño maría (1 molde de aluminio para hornear pavos), papel aluminio.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 84 FLAN DE CARAMELO

Número de 8 (110 g)
porción o
pack
Temperatura 160°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Crema básica derivada

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Leche 750 ml

Huevos 375 g
Azúcar 150 g
Vaina de Vainilla 1 u
CARAMELO
Azúcar 200 g
Agua 100 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Balanza, bowls, cuchara de palo, cuchillo o puntilla, molde corona, espátula de goma, lata de horno,
licuadora, rallador, batidor de mano, espátula de codo, recipiente grande para baño maría (1 molde de
aluminio para hornear pavos), papel aluminio
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 85 CHEESECAKE NEW YORK

Número de 1 (1720 g)
porción o
pack
Temperatura 150°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas aplicadas • Batido pesado

• Cocción húmeda

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
BASE CROCANTE
Galletas 150 g Galleta maría
Mantequilla 120 g
derretida
RELLENO
Queso crema 600 g Marca Toni
Huevos 200 g
Azúcar 150 g
Ralladura de 1 u
limón
Jugo de limón 1 u
Crema de leche 100 m Marcas: Floralp,
l Alpina, Quialybest.
COMPOTA DE FRUTOS ROJOS
Mora 150 g
Frutilla 100 g
Azúcar 150 g
Pectina en polvo 2 g
AGREGADO
Crema vegetal 250 g Marca: Chantipack,
Pride, Rich, Bakels
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Molde redondo de 20x8cm, licuadora, bowl, espátula de goma, cuchara de palo, tabla, puntilla,rallador,
olla, batidor de mano, cuchara probadora, papel aluminio, balanza.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 86 CHEESECAKE FRÍO DE OREO

Número de 1 (1650 g)
porción o
pack
Temperatura
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas aplicadas • Batido pesado

• Cocción húmeda
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES
INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
BASE CROCANTE
Galletas Oreo 24 u Con crema
Mantequilla 50 g
RELLENO
Queso crema 600 g Marca Toni
Azúcar 150 g
impalpable
Gelatina sin sabor 15 g Marca: Royal
agua 75 ml
Galletas Oreo 10 u
Crema de leche 200 ml Marcas: Floralp,
Alpina, Quialybest.
Agregado
Galletas Oreo 16 u
Crema vegetal Marca: Chantipack,
250 ml Pride, Bakels, Rich
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Molde redondo desmontable de 20x8cm, bowl, espátula de goma, cuchara de palo, tabla,puntilla,
batidor de mano, cuchara probadora, balanza, bolillo, manga, boquilla risada 825, 3 láminas de acetato.

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 87 BROWNIE CHEESECAKE
Número de 1 (1650 g)
porción o
pack
Temperatura 150°C
decocción
Conservación • Refrigeración
Técnicas aplicadas • Batido pesado
• Cocción húmeda
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES
INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
BROWNIE
Azúcar 115 g
Chocolate semi
amargo 65% 125 g
Mantequilla 125 g
Huevos 150 g
Esencia de
vainilla 2 g
Harina 75 g
Sal 1 g
Cacao amargo 10 g
Nuez 100 g
CHEESECAKE
Queso crema 300 g Marca Toni
Azúcar 52 g
Huevos 125 g
Ralladura de
limón 1 u
Jugo de limón 5 ml
Maicena 8 g
Crema de leche 38 ml Marcas: Floralp,
Alpina, Quialybest.
GANACHE
Chocolate negro 200 g Marcas: República
cobertura (50 o del cacao, Arawi,
70%) Nestle, Pacarí.
Crema de leche 100 g Marcas: Floralp,
Alpina, Quialybest.
AGREGADO
Crema vegetal 200 g Marca: Pride, Rich,
Chantipack, Bakels
Frambuesa 100 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Molde redondo desmoldable de 20x8cm, bowl, espátula de goma, cuchara de palo, tabla,puntilla,
batidor de mano, cuchara probadora, papel aluminio, balanza.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 88 CHEESECAKE DE MARACUYÁ

Número de 1 (2000 g)
porción o
pack
Temperatura -
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas aplicadas • Crema fría

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
BASE
Galleta María 150 g
Mantequilla
Liquida 100 g
RELLENO
Queso Crema
Tony sin sal 500 g
Leche
condensada 390 g
Pulpa de
Maracuyá 260 g
Gelatina sin Marca: Royal
sabor 15 g
Agua 75 ml
Crema de leche 250 ml Marcas: Floralp,
Alpina, Quialybest.
NAPAGGE
Pulpa de
maracuyá 150 ml
Azúcar 60 g
Glucosa 25 g
Gelatina sin Marca: Royal
sabor 5 g
Agua 25 ml
Maracuyá Fruta 1 u
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Molde redondo desmontable de 22x8cm, bowl, espátula de goma, tabla, puntilla, batidor demano,
cuchara probadora, 3 hojas de acetato, balanza.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 89 VOLCÁN DE CHOCOLATE

Número de 6 (60 g)
porción o
pack
Temperatura 180°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Batido liviano

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Cobertura de República del
chocolate 60 % 125 g cacao, Arawi,
Pacari, Leyenda
Mantequilla 125 g Marca: Floralp o
Vita
Yemas 40 g
huevos 125 g
azúcar 100 g
Polvo de
almendra 25 g
Harina 50 g
DECORACIÓN
Helado de
vainilla 125 g
frutilla 50 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
10 moldes flaneros de aluminio, tabla de
picar, bolws, balanza, bandeja de horno pequeña.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 90 FINANCIERS

Número de 12 (60 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas aplicadas • Batido liviano

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Mantequilla
noisette 50 ml
Azúcar 100 g
Harina 100 g
Claras 100 g
Harina de
almendra 35 g
Miel 15 g
Polvo de hornear 4 g
AGREGADO
Frambuesas 30 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Balanza, bowls, cuchara de palo, rasqueta, plástico film, cuchillo o puntilla, olla, espátula de goma,bandeja
de horno pequeña, molde rectangular de silicona para financiers de 12 unidades.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 91 CAKEPOPS

Número de 24 (20 g)
porción o
pack
Temperatura 27°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas aplicadas • Pasticho

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Torta o De chocolate
bizcochuelo 200 g
Chocolate
cobertura 100 g
semiamarg
o
Chocolate blanco 100 g
cobertura
Manteca de
cacao 10 g
Crema de leche 70 ml
Glucosa 30 g
Galletas Oreo 120 g
AGREGADO CUBIERTA
Chocolate Marca: Cordillera,
sucedáneo blanco 400 g Bon Amie
Sprinkles, coco 30 g De cada
rallado, grajeas producto
Colorantes c/n
liposolubles
TOTAL, MP
UTENSILIOS
24 palitos de chupete, oasis verde, maceta pequeña plástica, papel aluminio, papel encerado, bowls,
espátula de goma, balanza, 4 fundas de polifan.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 92 MADELEINS

Número de 15 (60 g)
porción o
pack
Temperatura 180°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas aplicadas • Batido liviano

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Huevos 100 g De chocolate
Azúcar 100 g
Ralladura de
limón 2 g
Harina 125 g
Polvo de hornear 4 g
Mantequilla Marca: Vita o
fundida 75 g Floralp
Leche 50 ml
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Balanza, bowls, cuchara de palo, rasqueta, plástico film, cuchillo o puntilla, espátula de goma, lata de
horno, molde de madeleins de teflón o desilicona.

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 93 GOMITAS DE FRUTAS

Número de 50 (10 g)
porción o
pack
Temperatura 105°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Almíbar
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Pulpa de 200 ml
tamarindo o
maracuyá
Azúcar 250
Pectina en polvo 12 g
Glucosa 70 g
Gelatina Marca: Royal
sinsabor 30 g
AGREGADO
Azúcar 20 g
Ácido cítrico 1 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Balanza, bowls, plástico film, cuchara, rasqueta, cuchillo o puntilla, olla, espátula de goma,3moldes de
silicona profundos, pirutines.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 94 MARSHMALLOWS

Número de 50 (10 g)
porción o
pack
Temperatura 115°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Merengue
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

MERENGUE ITALIANO
Claras 75 g
Azúcar 150 g
Agua 75 g
Glucosa 23 g
AGREGADO
Esencia de 1 g Marca: Fratello
maracuyá
Gelatina sin Marca: Royal
sabor 20 g
Agua 100 ml
Colorantes Marca: Enco, Jelly,
alimentarios c/n g Bella Azúcar
Maicena 50 g
Azúcar 50 g
impalpable
Azúcar 20
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Balanza, bowls, latas, plástico film, cuchara, rasqueta, cuchillo cebollero, espátula de goma, pirutines
pequeños.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 95 BOLITAS DE COCO

Número de 20 (15 g)
porción o
pack
Temperatura 95°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Confitura
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Leche 300 g
Azúcar 150 u
Coco rallado 150 g
seco Levapan
Esencia de coco 3 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Balanza, bowls, olla, plástico film, cuchara, espátula de goma, pirutines, 2 pares de guantes delátex

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 96 PÂTE Á CHOUX

Número de 1 (1200 g)
porción o
pack
Temperatura 100°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Punto cortina

aplicadas • Escaldado
• Doble cocción

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Harina 200 g
Azúcar 5 g
Sal 2 g
Agua 350 ml
Mantequilla 100 g Marca: Vita, Floralp,
Supermaxi
Huevos 200 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla, tamiz, cuchara de palo, espátula de goma, tamiz, balanza, cuchara probadora.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 97 PROFITEROLES

Número de porción o pack 30 (20 g)

Temperatura decocción 180°C/160°C

Conservación • Ambiente

Técnicas aplicadas • Masa escaldada

• Doble cocción

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Masa bomba 280 g

Crema pastelera de Traer hecho
café 300 g
AGREGADO
Chocolate sucedáneo Marca: Cordillera,
negro 50 g Bon Ami
Chocolate sucedáneo 50 g Marca: Cordillera,
blanco Bon Ami
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Olla, tamiz, cuchara de palo, espátula de goma, tamiz, balanza, cuchara probadora, balanza,manga
pastelera, boquilla lisa 825, boquilla de inyección, 1 silpat (40x60 cm)
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 98 ÉCLAIRS

Número de 12 (30 g)
porción o
pack
Temperatura 180°C/160°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Masa escaldada

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Masa bomba 280 g
Crema pastelera Traer hecho
de 800 g
chocolate
AGREGADO
Sucedáneo de Marca:
chocolate semi Cordillera, Bon Ami
amargo 100 g

Sucedáneo de Marca:
chocolate 100 g Cordillera, Bon Ami
blanco
Maní picado 30 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Manga pastelera de tela de 40cm, manga pastelera desechable, boquilla lisa grande,boquilla rizada
grande, espátula de goma, bowls, lata grande, silpat, olla, cuchara probadora, papel encerado,
balanza, puntilla, cuchillo de sierra, 5 fundas de polifan.

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 99 PARIS BREST

Número de 8 (40 g)
porción o
pack
Temperatura 180°C/160°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Masa escaldada

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Masa bomba 280 g
Crema pastelera Traer hecho
de 800 g
chocolate
AGREGADO
Azúcar
impalpable 30 g

Frutilla 100 g
Frambuesa
o mora 100 g
Almendra
fileteada 150 g
Huevo
50 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Manga pastelera de tela de 40cm, manga pastelera desechable, boquilla lisa grande,boquilla rizada
grande 825, espátula de goma, bowls, lata grande, silpat, olla, cuchara probadora, papel encerado,
balanza, puntilla, cuchillo
de sierra.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 100 SAINT HONORÉ

Número de 1 (700 g)
porción o
pack
Temperatura 180°C/160°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Masa escaldada

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Masa bomba 280 g
BASE
Masa de 250 g
hojaldre
CREMA MUSSELINA
Leche
262 ml
Yemas 60 g
Azúcar
52 g
Harina 15
g
Maicena 15 g
Gelatina 1.5 g Marca: Royal
Vaina de 1 g
Vainilla
Mantequilla 52 g Marca: Floralp o
sin sal vita
Chocolate al 75 g
60%
Mantequilla 187 g Marca: Floralp o
vita
CARAMELO
Azúcar 200 g
Agua 60 g
Glucosa 60 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Manga pastelera de tela de 40cm, manga pastelera desechable, boquilla lisa grande,boquilla rizada
grande, espátula de goma, bowls, lata grande, silpat, olla, cuchara probadora,
papel encerado, balanza, puntilla, cuchillo de sierra, boquilla de inyección
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 101 CROCQUENBOUCHE

Número de 1 (1000 g)
porción o
pack
Temperatura 180°C/160°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Masa escaldada

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTE UNITARIO TOTAL
S
Masa bomba 2 Recetas
BASE
Masa sablée 1 Receta Traer masa lista

RELLENO
Crema pastelera 800 g Sabor elección libre
CARAMELO
Azúcar 300 g
Agua 90 ml
Glucosa 90 g
DECORACIÓN
Chocolates M y 200 g
M’s
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Manga pastelera de tela de 40cm, manga pastelera desechable, boquilla lisa grande,boquilla rizada
grande, espátula de goma, bowls, lata grande, silpat, olla, cuchara probadora, papel encerado,
balanza, puntilla, cuchillo de sierra, boquilla de inyección, tijeras, 2 láminas
de acetato, cinta adhesiva, base dorada de torta de 24cm diámetro.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 102 HOJALDRE CLÁSICO FRANCÉS

Número de 2 (3000 g)
porción o
pack
Temperatura 160°C
decocción

Conservación • Refrigeración

Técnicas • Masa laminada

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

EMPASTE

Hojaldrina 1050 g
MASA

Harina 1500 g
panadera

Agua 875 ml

Sal 30 g
Marca: Vita, Floralp,
Mantequilla 100 g Supermaxi

Jugo de 15 g

limón o

vinagre
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Bolillo, plástico film, bowl.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 103 OREJITAS/PALMERITAS

Número de 20 (50 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Masa laminada

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Masa de
350 g
hojaldre
Azúcar 100 g
Canela en 5 g
polvo
Chocolate g Marca:
sucedáneo 200 Cordillera, Bon Ami
semiamargo

TOTAL, MP
UTENSILIOS
Bolillo, plástico film, bowl. cortador de pizza, bandeja de horno grande
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 104 PALITOS DE QUESO

Número de 25 (50 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Masa laminada

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Masa de hojaldre
350 g

Queso
parmesano 100 g

Huevo 1 u
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Bolillo, plástico film, bowl, cortador de pizza, bandeja de horno.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 105 MIL HOJAS

Número de 10 (100 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Masa laminada

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Masa de hojaldre
350 g
Crema recetas Traer hecho
pastelera de 2
vainilla
GLASEADO
Claras 20 g
Azúcar
impalpabl 170 g
e
Manjar de
leche 5 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Bolillo, plástico film, bowl, espátula de goma, espátula de codo, cuchillo de sierra, 1 funda de polifan. Cortador
de pizza.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 106 PALITOS DE CANELA Y AZÚCAR

Número de 10 (100 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Masa laminada

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Masa de hojaldre
350 g
Canela en polvo 2 g
Azúcar 50 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Bolillo, plástico film, bowl, espátula de goma, espátula de codo, cortador de pizza, bandeja de horno
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 107 APLANCHADOS

Número de 40 (15 g)
porción o
pack
Temperatura 180°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Masa laminada

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Masa de hojaldre
350 g
GLASEADO
Azúcar
170 g
impalpable
Claras 25 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Bolillo, plástico film, bowl, espátula de goma, espátula de codo, batidor de mano, cortador de pizza, bandeja de
horno grande
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 108 CARACOLES

Número de 8 (40 g)
porción o
pack
Temperatura 180°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Masa laminada

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Masa de
hojaldre 350 g
Crema 2 recetas Traer hecho
pastelera
Azúcar 100 g
Huevo 50 g
Chocolate Marca:
sucedáneo 150 g Cordillera, Bon Ami
semiamargo
Azúcar
impalpable 30 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Bolillo, plástico film, bowl, espátula de goma, espátula de codo, batidor de mano, 8 conos de metal para
caracoles de hojaldre de 15 cm, cortador de pizza.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 109 CACHITOS DE JAMÓN Y QUESO

Número de 10 (80 g)
porción o
pack
Temperatura 180°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Masa laminada

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Masa de hojaldre
350 g

Jamón 100 g

Queso 100 g
laminado
huevo 50 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Bolillo, plástico film, bowl, espátula de goma, espátula de codo, batidor de mano, cortador de pizza, bandeja de
horno grande.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 110 VOL-AU-VENT

Número de 20 (70 g)
porción o
pack
Temperatura 180°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Masa laminada

aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Masa de hojaldre
350 g
RELLENO
Queso crema 150 g toni
Queso parmesano 30
g
Jamón 30 g
Cebollín 10 g
Sal 1 g
Pimienta 1 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Bolillo, plástico film, bowl, espátula de goma, espátula de codo, batidor de mano, cortadores redondos, bandeja
de horno grande
.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 111 BOMBONES RELLENOS

Número de 36 (20 g)
porción o pack

Temperatura 50 - 55°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Vaciado
aplicadas • Relleno
• Sellado de bombón
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES
INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Chocolate 500 g Marca:
sucedáneo Cordillera, Bon Ami
semiamargo
RELLENO
Pulpa de
maracuyá 50 g
Azúcar 30 g
Crema de leche 40 ml Marca: Floralpa,
Vita, Alpina
Chocolate Marca: Nestlé,
blanco de 200 g Cordillera
cobertura
Mantequilla sin Marca: Vita, Floralp,
sal 20 g Supermaxi
AGREGADO
Sucedáneo de 20 g Marca:
chocolate Cordillera, Bon Ami
blanco
Colorantes c/n En manteca de
liposolubles cacao
Alcohol 50 g 96%
potable
TOTAL, MP
UTENSILIOS
2 moldes para bombones de policarbonato, manga pastelera desechable de 20cm, bowls,espátula
de goma, olla, cuchara probadora, balanza, cuchara probadora, pincel, cepillo de dientes nuevo,
espátula de codo mediana, rasqueta de metal.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 112 ARREGLO FRUTAL

Número de 20 (30 g)
porción o
pack
Temperatura 50 - 55°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Cubierta
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Sucedáneo de 300 g Marca:
chocolate semi Cordillera, Bon Ami
amargo
Sucedáneo de 300 g Marca:
chocolate blanco Cordillera, Bon Ami
Frutillas 250 g
Uvillas con hoja 100 g
Uvas 100 u
AGREGADO
Chispas de 30 g
colores
Gragea de 30 g
chocolate
largas
Dorado 1 g
comestible
TOTAL, MP
Silpat, bowls, papel encerado, palillos, balanza, espátula de goma, oasis con papel aluminio,pincel,4
fundas de polifan, 1 maceta plástica pequeña, 30 palos de brocheta largos
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 113 TRUFAS DE FRUTOS SECOS

Número de (12 g) 35 unidades

porción o
pack
Temperatura 50 - 55°C
de cocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Ganache
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Chocolate negro de 300 g Marca:
cobertura (50 O República del
70%) cacao, Arawi,
Pacari, Hoja verde,
Leyenda
Crema de leche 50 g Marca: Vita, Floralp,
Supermaxi
Glucosa 20 g
Nueces o 50 g
almendras
molidas
AGREGADO
Nueces o 100 g
almendras
molidas
Chocolate 150 g Marca:
sucedáneo Cordillera, Bon Ami
TOTAL, MP
Bowls, silpat, cuchara probadora, espátula de goma, tabla, cuchillo cebollero, tenedor, balanza,olla,
pirutines pequeños (35 unidades)
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 114 TRUFAS CON CACAO

Número de (15 g) 22 unidades

porción o
pack
Temperatura 50 - 55°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Ganache
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Chocolate negro de 100 g Marca: República

cobertura (50 o del cacao, Arawi,
70%) Pacari, Hoja verde,
Leyenda
Glucosa 20 g
Chocolate blanco 100 g Marca: Nestlé
cobertura
Manteca de cacao 10 g
Nibs de cacao 50 g
Crema de leche 50 g Marca: Vita, Floralp,
Supermaxi
AGREGADO
Canela en polvo 5 g
Azúcar 20 g
impalpable
TOTAL, MP
Bowls, cuchara probadora, espátula de goma, tabla, tenedor, balanza,olla, pirutines pequeños (22 uni )

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 115 CHOCOLATE PLÁSTICO

Número de 4 (50 g)
porción o
pack
Temperatura 50 - 55°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Modelado
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Chocolate Marca:
Semiamargo 100 g Cordillera
sucedáneo
Glucosa 50 g
TOTAL, MP
Balanza, bowls, espátula de goma, estecas, juego de cortadores redondos.

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 116 FIGURA DE CHOCOLATE

Número de 1 (500 g)
porción o
pack
Temperatura 45°C
de cocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Vaciado
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Chocolate negro Sucedáneo
sucedáneo 1000 g marca
Cordillera
Chocolate 200 g Sucedáneo
Blanco sucedáneo marca
Cordillera
Colorantes c/n
liposolubles
Ron blanco 50 g

Polvo dorado c/n

TOTAL, MP
Balanza, bowls, espátula de goma, estecas, moldes de huevo variados molde acetato en forma de
huevos grande, 2 acetatos, puntilla
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 117 GALLETAS DE AVENA

Número de 18 (50 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Sablage
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Harina 220 g
Coco rallado 80 g
Azúcar 50 g
Avena en 80 g
hojuelas
Bicarbonato 3 g
Mantequilla 130 g
derretida
Agua 100 ml
Miel 120 g
Nueces 80 g
Pasas 30 g
TOTAL, MP
Bowls, silpat, balanza, espátula de goma, olla, tamiz.

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 118 GALLETAS CHOCOCHIPS

Número de 40 (60 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Cremado
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Harina 500 g
Mantequilla 300 g
Azúcar 150 g
Azúcar morena 150 g
Huevos 100 g
Polvo de hornear 2 g
Bicarbonato 2 g
Esencia
de vainilla 5 ml
Chispas
de 350 g
chocolate
TOTAL, MP
Bowls, silpat, balanza, espátula de goma, tamiz.

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 119 ALFAJORES DE MAICENA

Número de 20 (80 g)
porción o pack

Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Cremado
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Mantequilla 200 g
pomada
Azúcar 200 g
impalpable
Huevos 150 g
Yemas 30 g
Esencia de 5 g
vainilla
Ralladura de 5 g
limón
Harina 200 g
Maicena 400 g
Polvo de g
hornear 3
Sal 2 g

Dulce leche 400 g

repostero
Coco rallado 100 g
TOTAL, MP
Bowls, silpat, balanza, cortadores redondos, espátula de goma, tamiz.

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 120 ALFAJORES DE CHOCOLATE

Número de 20 (80 g)
porción o pack

Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Cremado
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Mantequilla 100 g Marca: Vita, Floralp,
pomada Supermaxi
Azúcar morena 50 g
Huevos 50 g
Polvo de 5 g
hornear
Bicarbonato 5 g
Harina 200 g
Extracto de 20 ml
malta
Cacao en polvo 10 g Marca: República
del cacao, Bios,
Arawi, Minka
Miel 25 g
Maicena 50 g
Dulce de leche 300 g
repostero
CUBIERTA
Chocolate 300 g
sucedáneo
semiamargo
aceite 80 g
TOTAL, MP
Bowls, silpat, balanza, cortadores redondos, espátula de goma, tamiz.

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 121 GALLETAS DOBLE CHOCOLATE

Número de 28 (40 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Cremado
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Harina 250 g
Cacao
amargo en 80 g
polvo
Bicarbonato 8 g
Sal 2 g
Azúcar 140 g
Azúcar morena 140 g
Mantequilla 200 g
Huevos 100 g
Esencia de
vainilla 10 g
Chispas
de 200 g
chocolate
TOTAL, MP
Balanza, Bowl, silpat, balanza, espátula de goma, tamiz.

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 122 GALLETAS RELLENAS DE NUTELLA

Número de 18 (40 g)
porcióno pack

Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas aplicadas • Cremado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Harina 225 g
Yemas 45 g
Azúcar
impalpable 115 g
Mantequilla 150 g
Esencia de
vainilla 5 g
Bicarbonato 2 g
RELLENO
Nutella 150 g
Harina 30 g
DECORACIÓN
Chocolate sucedáneo
semiamargo 100 g
TOTAL, MP
Balanza, bowls, silpat, balanza, espátula de goma, tamiz.

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 123 GALLETAS DE PARMESANO

Número de 15 (60 g)
porción o
pack
Temperatura 160°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas aplicadas • Arenado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Harina 160 g
Mantequilla 60 g
Queso
parmesano 50 g
Tomillo 1 g
Romero 1 g
Sal 3 g
Aceite de oliva 35 ml
Huevos 50 g
TOTAL, MP
Balanza, bowls, silpat, balanza, espátula de goma, olla, tamiz, brocha, bolillo, cortadoresredondos

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 124 GALLETAS DE JENJIBRE

Número de 50 (20 g)
porcióno pack

Temperatura 160°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas aplicadas • Sableado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES
INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Mantequilla 150 g Marca: Vita, Floralp,
Supermaxi
Azúcar 100 g
Huevo 75 g
Esencia de
vainilla 5 g
Harina 270 g
Polvo de almendra 30 g
Canela en polvo 5 g
Jengibre en
polvo 2 g
Clavo de olor en
polvo 1 g
Nuez moscada 1 g
Ralladura de naranja 2 g
GLASÉ REAL
Claras 10 g
Azúcar
impalpable 85 g
Jugo de limón 1 g
Colorantes
alimenticios c/n
TOTAL, MP
Balanza, bowl, silpat, balanza, espátula de goma, olla, tamiz, brocha, bolillo, cortadoresmuñeco de
jengibre, 5 fundas de polifan.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 125 TORTA GALESA

Número de porción 1 (1000 g)

o pack

Temperatura 160°C
de cocción

Conservación • Ambiente

Técnicas aplicadas • Batido pesado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Azúcar 400 g
leche 200 ml
bocadillo de guayaba 100
g
Mantequilla 400 g Marca: Vita,
Floralp, Supermaxi
Ralladura de 2
Una naranja g
Huevos 300 g
Bicarbonato de sodio 6 g
Harina 600 g
Especias 20 Canela, clavo de
para g olor, cardamomo,
Repostería en polvo anís estrellado,
pimienta dulce
MACERADO
Pasas, higos, 600 Cortados en dados
ciruelas y damascos g de 0,5 cm
Cerezas confitadas 200 g
Cascara de 100
Naranja confitada g
Ron obscuro 200 g
Almendra fileteada 200 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Tamiz, bowl, molde de 15cmX8cm, molde de 20cm X 8cm de diámetro redondos, espátula de goma,
espátula de codo, recipiente de vidrio para macerar las frutas, papel aluminio.
PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 126 FONDANT

Número de 1(1200 g)
porcióno pack

Temperatura 85°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas aplicadas • Amasado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
Azúcar impalpable 1000 g Marca: Glazie o
Levapan funda
verde
Glucosa 125 g
Gelatina sin sabor 15 g Marca: Royal
Agua 80 ml
Glicerina 30 g
Manteca marva 30 g
blanca
Cmc 5 g
Esencia blanca a 2 g Transparente
elección
TOTAL, MP
Balanza, bowls, espátula de goma, olla, tamiz, rasqueta de plástico.

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 127 PASTA DE GOMA

Número de 1(500 g)
porción o
pack
Temperatura 85°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Amasado
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Azúcar 500 g Marca: Glazie o

impalpable Levapan funda
verde
CMC 10 g
Agua 45 ml
Manteca marva 7 g
blanca
Glucosa 60 g
TOTAL, MP
Balanza, bowls, espátula de goma, olla, tamiz, rasqueta de plástico.

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 128 GANACHE

Número de 1(500 g)
porción o
pack
Temperatura 50°C
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Emulsión
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Chocolate 500 Marca Cordillera

semiamargo g
Crema de leche 200 ml Marca: Floralp p
Vita
TOTAL, MP
Balanza, bowls, espátula de goma, olla, tamiz, rasqueta de plástico.

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 129 FROSTING

Número de 1(900 g)
porción o
pack
Temperatura -
decocción

Conservación • Ambiente

Técnicas • Cremado
aplicadas

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES

INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

Azúcar 700 g Marca: Glazie o

impalpable Levapan funda
verde
Mantequilla 450 g Marca: Floralp o
Vita
Chocolate 200 g Marca: Cordillera o
sucedáneo Bon Ami
blanco
Leche 20 g Solo si es
necesario
Esencia a 5 g
elección
TOTAL, MP
Balanza, bowls, espátula de goma, olla, tamiz, batidor.

PROCEDIMIENTOS
 RECETA N° 130 CUPCAKES TEMÁTICOS

Número de 12 (60 g)
porción o
pack
Temperatura 170°C
decocción

Conservación • Ambiente
Técnicas • Batido pesado
aplicadas
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO COSTO INDICACIONES
INGREDIENTES UNITARIO TOTAL

MASA
Mantequilla 140 g Marca: Floralp o
Vita
Azúcar Marca: Glazie o
impalpable 200 g Levapan funda
verde
Esencia
de 2 g
almendra
Huevos 200 g
Harina 150 g
Harina Almendra 175 g
Polvo de hornear 4 g

Agregado
Fondant 500 g
Colorantes c /n Marca: Bella
alimenticios Azúcar, Enco, Jelly
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Balanza, bowl, latas, cortadores redondos, batidor de mano, cuchillo o puntilla, espátula de goma,
espátula de codo, papel encerado, molde de cupcakes de 12 unidades, 12 pirutines para cupcakes
medianos.
cortadores varios de navidad, espátula de goma, espátula de codo, papel encerado, tamiz.
PROCEDIMIENTOS