Panes Navideños RECETARIO

Pan de Jamón
Ingredientes:
 Harina panadera 8370 gr
 Agua muy fría 3240 gr
 Levadura 162 gr
 Sal 108 gr
 Huevos 1350 gr
 Mantequilla 540 gr
 Azúcar 270 gr
 Leche 135 gr
 Total 14175 gr
Relleno:
 Jamón ahumado 8000 gr
 Tocineta 1500 gr
 Aceitunas sin hueso 1500gr
 Pasas 900 gr
 Papelón 800 gr
 Total relleno 12700 gr
Temperatura de la masa 22ºC

Temperatura del horneado 190 ºC
Tamaño del pastón 200 gr 70 unidades
Ciclo del amasado (1/2) 4/2-2/3 espiral
Preparación amasado 25 minutos
Fermentación inicial 0 minutos
Fermentación final 60 minutos
Tiempo de horneado 20 minutos
Preparación:
Si el amasado es en máquina, colocar todos los ingredientes líquidos primero y
en velocidad 1 veinte segundos, luego colocar los sólidos y empezar con los
tiempos de amasado, la sal se le coloca al empezar el minuto 2 del segundo
ciclo.
Si el amasado es manual, formar un volcán con la harina, colocar la
mantequilla en el borde de dicho volcán, con una cuchara de palo ayudar a
mezclar colocando poco a poco los líquidos (la levadura y el azúcar disuelto en
partes iguales del agua de la preparación), la sal se le coloca a los 7 minutos
de estar amasando, terminar el amasado con un poco de intensidad y así
emular lo que hace la velocidad 2 de la amasadora. Al estar listo el pastón
cumplir con los tiempos de fermentación en un envase de plástico, colocar una
película de aceite y tapar.
Procedimiento
 Preformar en bola y dejar descansar en mesa durante 10 minutos
 Extender con rodillo en forma de rectángulo de aproximadamente 40 x
30 cm de lado ½ cm de espesor
 Colocar la aceitunas formando una fila en el borde superior y dar una
primera vuelta a la masa (a manera de brazo gitano) a fin de dejar todas
las aceitunas en un solo lugar, este método permite ubicar todas las
aceitunas en el centro del pastón una vez formado.
 Colocar las rebanadas de jamón de manera que se solapen unas con
otras comenzando por el borde superior y dejando 12 cm libres en el
borde inferior (el más cercano al borde de la mesa).
 Colocar las tocinetas en forma diagonal y sobre el jamón ahumado.
 Añadir las pasas
 Luego enrollar a manera de brazo gitano cuidando de generar algo de
tensión superficial en cada vuelta hasta llegar al borde sin relleno
 Pintar con huevo la superficie del enrollado y finalizar el formado (este
es el momento de realizar cortes decorativos en la masa
 Pinchar con una puntilla o tenedor hasta la base del pastón
 Pintar nuevamente con huevo y llevar a fermentación final
Rosca de Reyes o Decembrina
Ingredientes:
 Levadura 72 gr
 Mantequilla sin sal o con sal 1440 gr
 Huevos 540 gr
 Azúcar 1080 gr
 Crema para batir 2400 gr
 Agua 600 gr
 Sal 72 gr
Para el Relleno:
 Nueces tostadas 800 gr
 Chocolate en gotas 1000 gr
 Frutos confitados ¿?

Tamaño del pastón 180
Tiempo de horneado 15 minutos
De esta fórmula salen 68 roscas de 180 gr.

ciclo.
partes iguales del agua de la preparación), la sal se le coloca a los 7 minutos
de estar amasando, terminar el amasado con un poco de intensidad y así
emular lo que hace la velocidad 2 de la amasadora. Al estar listo el pastón
cumplir con los tiempos de fermentación en un envase de plástico, colocar una
película de aceite y tapar.
El método de enrollado de la rosca se explicara en el taller, ya que hay muchas
formas de hacerla.
Panettone Artesanal
Ingredientes:
 Malta 96 gr
 Agua 192 gr
 Levadura 163 gr
 Sal 48 gr
 Huevos 960 gr
 Mantequilla 998 gr
 Azúcar 710 gr
 Leche 58 gr
 Agua de azahar 34 gr
 Chocolate en trozos 960 gr
 Nueces 480 gr
 Ralladura de limón 15 gr
 MMN con leche 288 gr

Tamaño del pastón 100 gr
Tiempo de horneado 45 minutos.
De esta fórmula salen 69 mini panettones de 100 gr
Nota: la MMN con leche es una masa madre que se enseñara en clases.
Procedimiento:
Durante el amasado:
 Mantener la mantequilla cortada en cubos, las nueces y el chocolate
en el congelador hasta el momento de usarlos.
 Añadir el agua de azahar hacia el final del tercer ciclo
 Añadir la ralladura de limón, las nueces y el chocolate en el último
ciclo.
Después del amasado:

1 porcionar según el tamaño y formar una bola
2 depositar en los capuchones para panettone o en un molde engrasado y
enharinado previamente.
3 llevar a fermentación sin tapar
Después de la fermentación final:
1 Realizar con una tijera un corte en forma de cruz en el centro del pastón y cuatro
cortes simples en los bordes.
2 Colocar una nuez de mantequilla en el centro y llevar al horno.
3 Estarán listos cuando la temperatura interna en el centro del pan este a 85 gr.
Pan Decembrino
Ingredientes:
 Cerveza tipo Pilsen 1400 gr
 Levadura 87 gr
 Sal 52.5 gr
 Huevos 245 gr
 Mantequilla 367.5 gr
 Azúcar 210 gr
 Papelón 140 gr
 Leche 52.5 gr
Para el Relleno:
 Pasas 450 gr
 Aceitunas 750 gr
 Aji dulce 2000 gr

Tamaño del pastón 170 gr
Tiempo de horneado 20 minutos.
De esta fórmula salen 75 panes de 80 gr.
Preparación:
ciclo.
partes iguales del agua de la preparación, la cerveza de ultimo), la sal se le
coloca a los 7 minutos de estar amasando, terminar el amasado con un poco
de intensidad y así emular lo que hace la velocidad 2 de la amasadora. Al estar
listo el pastón cumplir con los tiempos de fermentación en un envase de
plástico, colocar una película de aceite y tapar.

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Pan de Jamón

Temperatura de la masa 22ºC

Rosca de Reyes o Decembrina

Temperatura de la masa 25ºC

De esta fórmula salen 68 roscas de 180 gr.

Temperatura de la masa 26ºC

Después del amasado:

Temperatura de la masa 22ºC

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