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    Medio Acidificante

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    Daniela Neix
    Este documento describe los efectos de usar medios acidificantes y fermentadores para remojar cereales como el mijo, la quínoa y el arroz integral. Explica que estos cereales tienen bajos niveles de la enzima fitasa, la cual degrada el ácido fítico. Remojarlos en agua con kéfir, suero o jugo de vegetales fermentados permite que las bacterias produzcan fitasa y transformen de manera más eficiente el ácido fítico durante al menos 10 horas. También se puede agregar una fuente de fitasa al

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    Medio Acidificante

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    Este documento describe los efectos de usar medios acidificantes y fermentadores para remojar cereales como el mijo, la quínoa y el arroz integral. Explica que estos cereales tienen bajos niveles de la enzima fitasa, la cual degrada el ácido fítico. Remojarlos en agua con kéfir, suero o jugo de vegetales fermentados permite que las bacterias produzcan fitasa y transformen de manera más eficiente el ácido fítico durante al menos 10 horas. También se puede agregar una fuente de fitasa al

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    Medio acidificante

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    Medio Acidificante

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    Este documento describe los efectos de usar medios acidificantes y fermentadores para remojar cereales como el mijo, la quínoa y el arroz integral. Explica que estos cereales tienen bajos niveles de la enzima fitasa, la cual degrada el ácido fítico. Remojarlos en agua con kéfir, suero o jugo de vegetales fermentados permite que las bacterias produzcan fitasa y transformen de manera más eficiente el ácido fítico durante al menos 10 horas. También se puede agregar una fuente de fitasa al

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    ACERCA DEL MEDIO “ACIDIFICANTE” O FERMENTADOR

    y los efectos en los cereales

    En el intento de transformar los antinutrientes de los cereales y convertirlos en


    alimentos nutritivos, al igual que en el caso de las legumbres; tenemos diferentes
    pasos para dar, cada uno con distintos resultados.

    El primero de ellos, consiste simplemente en remojar el cereal en agua.


    Esto ya genera una transformación de los inhibidores enzimáticos y una
    transformación (escasa) del ácido fítico.

    Para mejorar este desdoblamiento del ácido fítico es que usamos el “medio ácido”.
    Como medio ácido o acidificante, tenemos al kéfir de agua, la kombucha, el suero, un
    vinagre sin pasteurizar, el jugo de algún vegetal fermentado y el jugo de limón.
    La acidificación del medio permite o facilita la liberación de la fitasa, enzima
    encargada de degradar o transformar el ácido fítico.

    En este sentido, cualquiera de los medios acidificantes antes citados, sería útil. Pero
    surge un inconveniente justamente con los cereales que vamos a utilizar en este
    curso: mijo, quínoa y arroz integral; que son bajos en fitasa.
    Con lo cual por más que acidifiquemos el medio, como podríamos hacer con el jugo
    de limón, no habrá buena transformación del ácido fítico porque no contienen
    suficiente fitasa.
    Necesitamos algo más.

    Y acá es donde los otros medios acidificantes mencionados (kéfir, suero, jugo de
    vegetal fermentado y kombucha) se vuelven importantes porque contienen bacterias
    que además de acidificar, pueden iniciar una fermentación.
    Y esta fermentación “cultiva” o desarrolla microorganismos en el medio (agua de
    remojo) que producen fitasa lo que termina produciendo una transformación mucho
    más eficiente del ácido fítico del cereal.

    Y dentro de estos medios fermentadores, yo me inclino principalmente por el uso del


    kéfir de agua, del suero o del jugo de vegetales fermentados por la gran presencia de
    lactobacilos.
    En los estudios donde se ha mostrado mayor transformación de antinutrientes gracias
    a la fermentación, siempre estuvieron involucradas estas bacterias lácticas.

    ¿Y entonces qué hacemos?

    Mi sugerencia es remojar el cereal en agua con kéfir de agua o suero o jugo de


    vegetales fermentados, no menos de 10 hs.
    Esto es lo que vamos a ver en detalle en el pdf “Cuadro de remojo,
    fermentación y cocción básica de los cereales” y lo que vamos a poner en
    práctica en varias recetas de este curso.

    Copyright 2018 - alimento y conciencia


    Si no disponemos de esos medios acidificantes y fermentadores y decidimos
    usar jugo de limón, entonces sugiero agregar 1 cda. de una fuente de fitasa al
    agua de remojo.
    Esto también está detallado en el pdf “Cuadro de remojo, fermentación y
    cocción básica de los cereales”.

    Si en alguna receta no utilizo medio acidificante en el remojo de un cereal, es


    porque el mismo va a atravesar un proceso de fermentación. Por ejemplo los
    “Dosas”.

    Alex von Foerster


    Enero 2018

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