I.

- INTRODUCCION

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

característica principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentra
la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se
produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.

El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe diluido

caliente, al cual, día a día se le aumenta el contenido de azúcar hasta que se
convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta gradualmente se impregne
de azúcar.

El proceso es posible debido a la ósmosis, en la que la fruta se comporta

aproximadamente como una membrana semipermeable.

El aumento dentro de la concentración de jarabe es necesario, con el objeto de

que el agua presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el azúcar.
Si el tratamiento no es gradual, la fruta se vuelve de apariencia rugosa y de
textura correosa.

Para esta elaboración habrá que disponer siempre de frutas sanas y de gran
tamaño. Si es posible cogida antes de su completa madurez, para que de esta
forma pueda soportar todas las operaciones a la que tiene que someterse
durante su preparación.

Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por
un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda
aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de

ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración de azúcar cada vez
mayores, que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azúcar del jarabe
penetre profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentración
del 68%, para prevenir el crecimiento de microorganismos.

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II.- FRUTAS CONFITADAS

La fruta confitada es un producto que para su elaboración utiliza una técnica

bastante sencilla de conservación (la cual se hablara más adelante), en la cual
el conservante principal es el azúcar y que es elaborado básicamente a partir de
frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme.

Una de las frutas más usada es la papaya verde y entre las hortalizas se le utiliza
al nabo, zanahoria, además de la cáscara de sandía.

Este producto es muy cotizado en la industria panadera y mucho más en tiempos

de campaña navideña donde se le utiliza como ingrediente primordial para la
panetones y otros productos panaderos. Debido a la alta demanda de este
producto en campaña navideña, su principal materia prima (papaya verde), a
veces tiende a escasearse.

II.- DEFINICIONES BÁSICAS

 Fruta confitada o escurrida: Es el producto obtenido partir de pulpa de

fruta, cáscara de fruta o ambos, que ha sido sometido a un proceso
gobernado por las leyes de ósmosis y capilaridad, el cual ha producido un
intercambio del agua de la fruta por Ia de un jarabe de azúcar
concentrado, y que puede o no estar adicionada de colorantes,
saborizantes u otros aditivos e ingredientes permitidos.
 Fruta glaseada: Es la fruta confitada o escurrida que ha sido tratada con
un jarabe de azúcar de alta concentración con la finalidad de formar en la
superficie de la fruta una capa amorfa.
 Fruta escarchada: Es la fruta confitada o escurrida que ha sido tratada
con un jarabe de azúcar de alta concentración con la finalidad de formar
en la superficie de la fruta, una capa de azúcar en forma de cristales que
semejan escarcha.
 Fruta cristalizada: Es la fruta confitada o escurrida que ha sido cubierta
de una capa de cristales de azúcar.

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  Fruta simple: Es la fruta confitada o escurrida que se presenta en un solo
tipo de fruta.

 Fruta mixta: Es la fruta confitada o escurrida que se presentan dos o más

tipos de fruta.
 Fruta entera: Es la fruta confitada o escurrida que se presentan sin
ningún tipo de corte fraccionamiento.
 Fruta en trozos: Es la fruta confitada o escurrida que se presenta
fraccionada en piezas de tamaño y forma diversas.

IV.- CALIDAD DE LAS FRUTAS CONFITADAS

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que
exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y
puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están
relacionados con las características sensoriales, la composición y las
condiciones microbiológicas de la fruta confitada. Los requisitos son los
siguientes:

 Color: que sea uniforme y brillante

 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o
levaduras.

La calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación

sensorial y otra la evaluación técnica.

La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los

sentidos. La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y

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equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones
microbiológicas de la fruta.

 Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta

medición se realiza de la siguiente manera:
 En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta
confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que esté
completamente homogénea.
 Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la
mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.
 Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes
se diluyo la fruta confitada.

 Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se

realizan los siguientes pasos:
 A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la
cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro.
La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la
cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.
 Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
 Se realiza la lectura después de unos segundos.

 Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas

infrarrojas en laboratorios

 Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la

humedad se realiza en laboratorios.

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V.- FENOMENOS FÍSICOS QUE OCURREN EN EL CONFITADO

 Ósmosis: fenómeno físico consistente en el paso reciproco de líquidos

de diferente densidad a través de una membrana o tabique poroso que
los separa.

Se denomina presión osmótica a la fuerza que empujaa ósmosis, cuya

dirección varía según sea su descomposición de los líquidos en los vasos
interiores y exteriores recibiendo el nombre de exómosis, cuando va del vaso
interior al vaso exterior.

 La absorción: se realiza en el momento que el agua pasa de una zona

de menor concentración, como suele ser el exterior de la célula, a una
zona de mayor concentración de solutos, como el citoplasma de la
célula, y arrastra con ella algunas moléculas de tamaño pequeño, que
son "absorbidas" por la célula.

Para llevar a cabo este proceso, las células tienen que tener en cuenta la
presión osmótica, puesto que si esta es mayor a la de la célula, hace imposible
el llevar a cabo la absorción osmótica.

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  AZÚCAR INVERTIDO:

Durante el proceso de ebullición de soluciones de sacarosa en presencia de

ácido ocurre una hidrólisis en la cual son formados azúcares en reducción.

La sacarosa es convertida en azúcares en reducción y el producto es conocido

como azúcar invertida. La inversión es influenciada por la temperatura, tiempo
de calentamiento yvalor del pH de la solución.

El azúcar invertido es útil en la manufactura de la jalea ya que puede ser

retardada o prevenida por cristalización de sacarosa en sustrato altamente
concentrado. Se requiere un balance de contenido de sacarosa y el de azúcar
invertido de la jalea. La baja inversión de sacarosa puede dar como resultado
una cristalización; la alta inversión resulta en granulación de dextrosa.

La cantidad de azúcar invertida presente debe ser menor que la cantidad de

sacarosa.

En vista de que la acidez de las frutas varía y las condiciones de ebullición

también, es difícil mantener una razón azúcar invertido – sacarosa glacial.
Deben afectar el control de acidez, pH y los requerimientos de ebullición. Con
frutas de baja acidez y bajo contenido de pectina, con las que se requiere
ebullición prolongada, es muy difícil el control de esta razón.

En la concentración al vacío ocurre poca inversión de sacarosa, en este caso,

una parte de la sacarosa debe ser reemplazada con azúcar pre invertido.

La azúcar invertida está disponible comercialmente y usualmente es hidrolizada

con ácido, aunque hay enzimas lactasa que pueden ser usados para realizar la
hidrólisis.

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VI.- PROCESO DE ELABORACION

Para elaborar fruta confitada a partir de frutas como la papaya, melón y sidra;
verduras como el nabo, zanahorias, betarraga y rabanito; cáscaras como la de
la sandía, naranja, limón y otros se siguen las siguientes etapas:

6.1.- MÉTODO CLÁSICO PARA FRUTAS CONFITADAS A PARTIR DE LA

PAPAYA (Carica papaya)

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6.2.- SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA. (Anexos: Ver figura 1 y figura 2)

La fruta que será confitada deberá contar con los siguientes requisitos:

 Debe ser completamente sana.

 Textura firme.
 Pulposa y de buen tamaño.

El procedimiento para selección la materia prima es el siguiente

 Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento.

 Se selecciona: se separan las frutas.
 Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.

6.3.- MACERACIÓN

Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solución de agua y

sal, llamada salmuera, por un tiempo mínimo de 48 horas. El objetivo de la
maceración es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe, durante el
confitado.

Formulación de la salmuera: para preparar la salmuera, se necesita agua y sal.

En caso que la materia prima lo requiera se adiciona cloruro de calcio y
opcionalmente conservantes. La cantidad de salmuera a preparar depende de la
cantidad de materia prima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por
1 Kg. de materia prima.

Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas,

gomas, azucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas.
Además da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no se
desarrollen durante la maceración. La sal debe ser pura como mínimo debe
contener 99% de cloruro de sodio. La cantidad de sal que se utiliza en la
preparación de la salmuera varía entre 10 a 15%.

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Cantidad de agua: para definir la cantidad de agua que se va a usar se resta la
cantidad de salmuera de la cantidad de sal. Lavado Este se realiza para eliminar
los microorganismos, polvo, suciedad y otras impurezas que puedan estar
adheridas a la materia prima. Esto se realiza de diferentes formas: sumergiendo
la fruta o verduras en tinas y exponiéndolas a chorros de agua o sumergiendo la
fruta o verdura en tinas. Corte Se realiza para disminuir el tamaño de la materia
prima y en el caso de la papaya para retirar las semillas o pepas.

6.4.- CONFITADO

Consiste en mantener los trozos de fruta, verdura o cáscaras en jarabes, durante

seis a ocho días. Se controla diariamente y se agrega azúcar hasta que la fruta
tenga la cantidad adecuada de azúcar. Antes de iniciar el confitado se realiza
algunas operaciones, para terminar la preparación de la materia prima:

 Pelado
 Cubitado
 Lavado o desalado
 Pre cocción
 Pesado

Primer jarabe: Se prepara un jarabe con 30% de azúcar o 30 ºBrix, luego se deja
las frutas en el jarabe durante 24 horas. A partir de este jarabe se le adicionará
azúcar, hasta llegar al último jarabe con 75% de azúcar o 75 ºBrix.

Si el confitado se inicia con cantidades mayores a 30% de azúcar originará la

disminución del tamaño de los cubitos y la acumulación del azúcar en la parte
exterior de la fruta, causando el cierre de sus poros e impidiendo el ingreso del
jarabe.

Preparación del jarabe

En una olla o recipiente resistente al calor se adiciona el agua y luego se

incorpora el azúcar. Esta mezcla se hierve para disolver completamente el
azúcar y destruir los microorganismos que podrían estar presentes. 9 Se coloca
en un recipiente adecuado para realizar el confitado. 9 Se adiciona el colorante
y se mezcla. Segundo jarabe: Se adiciona al primer jarabe, la cantidad de mezcla
necesaria de azúcar; para llegar a 40 ºBrix y continuar el confitado de la fruta.

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Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad necesaria de azúcar
para llegar a 50 ºBrix y se continúa el confitado de la fruta. Cuarto jarabe: Para
obtener una fruta confitada de buena calidad, a partir de este jarabe se debe
incorporar azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de sodio. Quinto jarabe: Se lleva al
jarabe a 70 ºBrix, agregándole azúcar, ácido y bicarbonato de sodio. Sexto
jarabe: Se le agrega al jarabe azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de sodio; para
que llegue a 75 ºBrix. En este jarabe se deja la fruta, hasta que su contenido de
azúcar sea entre 68 a 70% de azúcar.

6.5.- SECADO, ALMACENAMIENTO Y ENVASADO.

En esta etapa se realiza las operaciones de secado, envasado y almacenamiento

para garantizar la conservación de la fruta confitada.

Secado: Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta confitada hasta

25%. Con esta cantidad de agua y el alto contenido de azúcar del producto, se
evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservación. El
secado se puede realizar de diferentes formas:

 En un secador de bandeja.
 En tarimas al medio ambiente.
 En secadores solares.

VII.- PRINCIPIO BIOQUÍMICO DEL CONFITADO DE FRUTAS.

La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas

encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el
consumo. Los procesos, técnicas y métodos de conservación de alimentos son
muy variados, sistemas bacteriostáticos de conservación de alimentos como
ebullición, esterilización, pasteurización, enlatado, sistemas de irradiación como
refrigeración, congelación, deshidratación y adición de sustancias químicas,
entre otros.

En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se

reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto

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sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los
microbios. El agua se mueve desde el interior de las células hacia fuera
(mediante un proceso llamado "ósmosis") y esto genera su deshidratación parcial
(plasmólisis), que impide la multiplicación de los microorganismos. Los expertos
consideran que ha sucedido una reducción de la "actividad del agua". En suma,
la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y
desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida
microbiana.

La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de

mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en
cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar
hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su
conservación. La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas
producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y
jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un
porcentaje de azúcar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada
pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es
necesario agregarles una pectina exógena. Existe diferencia entre las manzanas
o cítricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un
alto nivel de pectina, no así en los segundos. Durante el proceso de hervir la fruta
con el azúcar, la sacarosa -que es el azúcar agregado- se desdobla en parte en
sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en
el producto, mayor solubilidad que evita la cristalización y, por otra parte, un
mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa. Las
mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio
denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua
libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras
menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes
y microorganismos. El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de
mohos. De esta manera, si se desea conservar el producto se debe contar con
el uso de vacío en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de
sustancias químicas fungistáticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio

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que impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es mejor la primera
alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son más caros.

VIII.- CONCLUSIÓN.

Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una

consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura óptima que tiene de
peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo y ser acompañada en
postres y en las reposterías.

Podemos confitar cualquier fruta, no todas se confitan igual, ya que a mayor

humedad, es más difícil confitarlas, pero lo más común es las tiras de calabaza,
las naranjas, cerezas, piña, pera o melocotón, entre otros muchos. Podemos
degustarlas solas como cualquier golosina, y así enseñar a los niños a comer
golosinas naturales.

La alta concentración de azúcar que rodea los pedazos de fruta, previene la

decoloración de ésta por oxidación. Por lo tanto puede obtenerse un buen color
en el producto seco, aún sin ningún tratamiento químico tal como el sulfatado.

Los jarabes que quedan. Luego de la inmersión de la fruta, se puede reutilizar

unas 20 veces aproximadamente, haciendo la recuperación que-se presenta en
el cuadro (RECUPERACIÓN DE JARABES). Así mismo debe aumentarse el
colorante y los demás insumos. De tal manera que se recupere las
características de cada concentración de jarabe.

La calidad final de la fruta confitada, dependerá de la calidad inicial de la materia

prima utilizada, para ello se recomienda observar el grado de madurez y textura.

El jarabe usado en el proceso de confitado, también puede utilizarse para la

elaboración de caramelos duros, al final del Proceso.

Como el agua es removida por ósmosis, algo del ácido de la fruta sale junto con
ella.

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Esta disminución en el contenido del ácido. Combinada con la cantidad de azúcar
adicionada la fruta por el baño osmótico, produce un producto más blando y
dulce que el obtenido por otros métodos de secado.

XI.- ANEXOS

FIGURA 1

Pág. 13
 FIGURA 2

X.- LINKOGRAFIA

 http://www.fpsanidad.es/apuntes/anf/conservacion.pdf

 www.solucionespracticas.org.pe/Descargar/596/5226

 https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=sites&srcid=ZGVmYXVsdGRv
WFpbnxmcnV0YXM4YXxneDo1NGM1NTljNTVkMTEwZGM2

 https://es.scribd.com/document/117062679/elaboracion-de-fruta-
confitada

 http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/al
imentos_a_debate/2012/10/09/213597.php

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