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FERMENTATION & FEEDING

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introducción a la fermentación:

Descubrí una perspectiva de ver la fermentación de una manera mas allá de un

proceso, un cultivo y un resultado, esta ciencia es tú como energía viviente vas a

acondicionar un espacio en un lapso de tiempo, para que levaduras y bacterias

florezcan y poder crear mil preparaciones con esta energía sanadora probiótica, y

así mantener una relación con estos agentes vivos.

Las levaduras y bacterias presentes en el proceso de fermentación, no son solo los

de la fruta o verdura, también hay que tener en cuenta que las levaduras y bacterias

están presentes en todos lados desde las manos que cosecharon la verdura hasta

mis manos que van a fermentarla, solo que en este proceso podemos hacer crecer

las cepas bacterianas que predomine en el tipo de fermentación que estemos

realizando.

Gracias a este hermoso proceso podemos disfrutar de una gran variedad de

microorganismos vivos que establecen y mantienen nuestra microbiota estable.

Durante la fermentación ocurre la transformación de ciertos compuestos, en su

mayoría azúcares, que pasan a crear alcohol o ácidos orgánicos (ej. Ácido acético,

ácido láctico, etc.), CO2 y energía que utilizan dichos organismos para sobrevivir

(bacterias o levaduras).

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introducción a la fermentación:

Conociendo esto, un fermento, es un producto sólido o líquido en el cual ha ocurrido

un proceso de transformación de microorganismos vivos, que cambian su sabor y

valor nutricional.

El proceso de fermentación nos permite realzar las propiedades de aquello que

estamos fermentando, es decir, si fermentamos té verde para hacer kombucha, el té

verde es rico en polifenoles, en el proceso de fermentación vamos a potenciar esos

niveles de polifenoles, siendo esta una bebida alta en antioxidantes para el cuerpo,

además que por medio de la fermentación también haremos participar vitaminas y

minerales que luego vamos a consumir.

La fermentación puede darse en ambientes Aeróbicos, anaeróbico o como también

ambos, eso dependerá de que resultado quieres obtener.

teniendo esto presente se podría decir que solo necesitas ser consciente al

momento de fermentar, para luego experimentar con hierbas, verduras, frutas y

crear olores, texturas y sabores increíbles.

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Recomendaciones:

Hay varios detalles que debemos tener en cuenta al momento de fermentar para

tener un proceso adecuado y estable para las levaduras y bacterias que queremos

hacer crecer.

Usar agua sin cloro, el cloro es antibacteriano, es un compuesto químico que mata

los gérmenes, esto quiere decir que nos obstaculiza el crecimiento de las bacterias.

No usar metales, al momento de fermentar estamos bajando el ph de los alimentos o

líquidos que estamos acondicionando para este proceso y al tener este un ph bajo

nos indica que tiene un sabor acido, estos ácidos que se encuentra en nuestro

fermento al tener contacto con el metal tendrá como resultado = OXIDO y no

debemos consumir oxido.

Siempre es recomendable pasar por agua hervida para esterilizar nuestros frascos

de vidrio siendo estos los mas adecuados al igual que siempre identificar con la

fecha en que inicias el proceso de fermentación, esto te ayudará a llevar un control

de tu fermento.

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Recomendaciones:

El azúcar o sal que vamos a utilizar en nuestros fermentos tratemos que sea lo mas

orgánico posible, esto le dará al fermento una cantidad de minerales para que

crezca sano, aunque puedes usar igual azúcar refinada, y complementar los

minerales con algunos frutos secos, por otro lado, con el uso de la sal es

recomendable libre de yodo (sal rosada, gruesa de mar o gris).

Debemos siempre tener en cuenta que estamos tratando con agentes vivos,

levaduras y bacterias probióticas que son microorganismos con vida y debemos

ofrecerles todos los recursos que necesiten para que florezcan y se reproduzcan.

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Tepache

El tepache es una bebida fermentada de la piña originaria de México, es un

fermento muy sencillo y refrescante, puedes fermentarlo hasta conseguir el balance

entre sabores que desees, ya que entre mas tiempo pase los azucares se irán

oxidando dándole espacio a las bacterias del acido acético y la oxidación del

azúcar = alcohol, siendo este un vino casero joven.

para su realización necesitarás:

1 piña

2 litro de agua sin cloro

2 tazas de azúcar (350gr aproximadamente)

(puedes colocarle hierba buena, menta, flor de jamaica o canela si deseas)

proceso:

En una olla coloca los 2 litros de agua, el azúcar ( me gusta usar papelón, panela,

piloncillo) y si deseas agregar alguna otra especia como canela puedes integrarla

(recomiendo que sea entera), haz que se disuelva el azúcar en al agua con la olla a

fuego medio y cuando ya el azúcar este disuelta apaga y deja enfriar, retira la

canela.

Mientras reposa nuestra agua azucarada vamos cortando la piña, necesitaremos la

cascara, corta toda la cascara con un poco de fruta y reservar.

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Tepache

El centro de la fruta puedes licuar con un poco de agua, colar y reservar, al

momento que el agua azucarada este a temperatura ambiente puedo integrar las

cascaras y el extracto de la piña.

La superficie del frasco debes taparla con alguna tela o malla y asegurar con una

liga para que así no entren mosquitos y permitir la entrada de oxigeno, ya que es un

fermento que se desarrolla en un ambiente aeróbico, el tepache debe fermentarse

fuera de la luz directa del sol en un promedio de 3 a 4 días removiéndolo a diario

para evitar el crecimiento de levaduras no deseadas en la superficie.

Los días de fermentación depende del clima en donde te encuentres, puedes probar

tu tepache a diario hasta que lo consideres listo y puedas refrigerar y servir frio.

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Kavass:

Pica la remolacha en rodajas con todo y concha, llena tu frasco previamente

esterilizado y agrega la salmuera, esta salmuera debe tapar la totalidad de la

verdura ya que es un fermento anaeróbico.

La salmuera: en un litro de agua agrega 40gr de sal sin yodo, orgánica.

Deja fermentar por 5 días en un rincón de tu cocina, debes "eructar" a diario tu

fermento para que así el libere el gas pero sin abrirlo ya que no queremos que entre

oxigeno.

Pasado los 5 días de fermentación puedes ya usar el agua de ese fermento que es

nuestro Kvass y usarlo como aderezo en tus ensaladas o para sazonar y dar color a

tus carnes vegetales, mantén refrigerado.

En general con la remolacha, la fermentamos menos tiempo ya que es una verdura

muy dulce y más propensa a atraer levadura kham.

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Kavass:

1. Puedes colar el kvass antes de guardarlo en la nevera y usar esta misma

fuerte esta segunda tanda pero igual se fermentará y tendrá poder probiótico.

2. Puedes colar el kvass y compostar ya la remolacha y los demás ingredientes,

3. Puedes dejar la remolacha dentro del tarro. Que el sabor del kvass se siga
poniendo más fuerte dentro de la nevera. (Cuélalo cuando haya llegado al sabor

que a ti te gusta más).

El kvas de remolacha límpia el hígado y desintoxica la sangre. Puede ayudar a las

personas que padecen de cálculos renales. Se recomienda tomar un chupito por la

mañana y otro por la noche a modo de tónico. Además es muy bueno para tomarlo

en ensaladas,para hacer aliños y para introducir en otros platos.

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Avena fermentada:

La avena es la A de la temible sigla TACC, que indica a los celíacos la presencia del

gluten (los otros cereales son el trigo, la cebada y el centeno). En rigor, la avena no
tiene gluten, pero suceden dos cosas. La primera es que su proteína se parece
mucho al gluten, y cerca del 1% de los celíacos es intolerante a ella también. La otra

es que se contamina porque se la cultiva, cosecha y almacena junto con el trigo.

Recomendación para celíacos: conseguir una que tenga garantía de sin gluten y

probar en principio pocas cantidades para testear su tolerancia.

Al igual que otros cereales, legumbres y semillas, la avena contiene sustancias que

con frecuencia son llamadas «antinutrientes» (como el ácido fítico y los inhibidores
enzimáticos), cuya función es protegerla asegurando que germine. Estas sustancias

no son eliminadas por la industria en su proceso de conversión a hojuelas y producen

problemas de digestión, además de disminuir la absorción de nutrientes.

Cuando remojamos o fermentamos la avena mejoramos muchísimo su digestibilidad

y accedemos con mayor facilidad a todos sus beneficios. Una manera de acelerar el

proceso de fermentación es usando medios acidificantes que permiten una mayor

transformación del cereal.

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Preparación:

Deja en remojo tu avena que no sea en hojuelas por 24 horas con agua sin cloro +

unas cucharadas de kéfir de agua (también puedes usar cualquier cultivo que

desees, kombucha, suero o vinagre, si no tienes también puedes agregar zumo de

limón).

Al siguiente día cuélalo sin lavar y colócalo en un tazón agrégale Merey, cacao en

polvo puro y miel de papelón, otra opción seria licuarla con tu endulzante favorito,

colarla y tener leche de avena fermentada.

Una vez fermentada la avena en su primeras 24 horas lo recomendable es

consumirla ya que si reserva seguirá fermentando y volviéndose mas acida.

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