Reporte 1

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Complejo Regional Mixteca
Lic. Biotecnología
Bioquímica II
“ Reporte #1 de Yogurt”
Docente:
Jiménez Claro Verónica
Alumno:
Barrales Hernandez Ricardo
10/02/2023
Introducción
El ácido láctico tiene una larga historia en el uso de preservación en alimentos y en
fermentación, se descubrió en 1780 por el químico Scheele, lo cual considero que
es un componente de la leche, pero en 1789 Lavoisier lo llamó “acide lactique”, la
cual da origen a la actual terminología ácido láctico. Pasteur descubre que no es
un componente de la leche, sino que un metabolito generado por la fermentación
realizado por ciertos microorganismos, a lo que llevo a Fermy producirlos mediante
la fermentación de carbohidratos como la sacarosa, lactosa, manitol, almidón y
dextrosa.
El ácido láctico (ácido 2-hidroxipropanóico), de fórmula semidesarrollada
𝐶𝐻3 𝐶𝐻𝑂𝐻𝐶𝑂𝑂𝐻, es unos de lo ácidos hidroxicarboxílicos más comunes. Este ácido
carboxílico es producido por animales, plantas y microorganismos, en dos formas
ópticamente activas, la D (−) levorrotatoria y la L (+) dextrorrotatoria (figura1.1),
ambos isómeros se encuentran en los sistemas biológicos, generalmente son
obtenidos por fermentaciones de mezcla racémica (formas D y L), el isómero más
importante en la
industria en alimentos
es el L (+), ya que solo
este lo asimila los
humanos mediante la
producción de la enzima
L-lactato
deshidrogenasa.
Fermentación láctica
La fermentación láctica es uno de los procesos más empleados para la
conservación en alimentos. La efectividad se relaciona con la formación de
metabolitos, ácidos orgánicos, etanol, dióxido de carbono y bacteriocinas, en
combinación con descenso en la actividad de agua. Estos metabolitos se refuerzan
con la interferencia microbiana, ya que inhibe el crecimiento de ciertos
microorganismos contaminantes, mientras que otros proliferen en el mismo
sustrato.
La fermentación láctica proporciona a la transformación de las características
sensoriales (aroma, sabor y textura), calidad nutricional (favoreciendo a la
digestibilidad de algunos nutrientes) y efectos específicos en salud
(microorganismos probióticos, vitaminas y minerales).
Una ruta para el metabolismo del piruvato (continuación de la glucólisis) en
reducción al lactato mediante la fermentación láctica. La glucólisis necesita de
glucosa y de coenzima NAD+ (nicotinamida adenina dinucleótido) para llevarse a
cabo y cuando haya ausencia de
oxígeno, el NADH no puede ser
reoxidado a NAD+ (se detiene la
glucosa), siendo este ultimo el
aceptor de electrones para la
oxidación del piruvato. El piruvato se
reduce a lactato, aceptado
electrones de NADH y regenerando
así el NAD+ para continuar la
glucólisis y obteniendo energía
(ATP´s). Esta fermentación es
responsable de la elaboración de
productos lácteos acidificación, lo
cual el ácido láctico tiene excelentes
propiedades conservantes de los
alimentos. En la siguiente imagen se esquematiza este proceso.
Las células musculares llevan a cabo la fermentación láctica, pero solo cuando hay
poco oxígeno como para continuar la respiración aeróbica, cuando se realiza
ejercicio muy intenso. El ácido láctico producido en las células musculares son
transportadas al torrente sanguíneo, hacía el hígado donde se vuelve a convertir en
piruvato y continua de manera normal en las reacciones restantes de la respiración
celular.
Bacterias ácidas lácticos
Son microorganismos Gram (+), mesófilos, a temperatura de crecimiento entre 20 y
60ºC y un pH de 4 y 6. Este proceso fermentativo es anaeróbico, pero también
pueden crecer en presencia de oxígeno. Algunos requerimientos para el crecimiento
son: fuente de carbono (en forma de azúcares, aminoácidos y ácidos orgánicos),
nitrógeno (disponible en aminoácidos, péptidos y compuestos inorgánicos),
minerales (Mg, Mn y Fe en forma de sales) y Vitaminas. Algunas bacterias lácticas
pueden crecer, mantenerse, conservar y proporcionar al alimento características
probióticas sin generar ácido láctico.
Para el mantenimiento de bacterias lácticas es indispensable contar con la reserva
permanente de energía. En el caso de los alimentos se realiza a partir de los
carbohidratos, especialmente la glucosa que es la fuente de carbono más
disponible.
Las bacterias ácidas lácticas pueden clasificarse en homofermentativas, la cual solo
producen el ácido láctico, las heterofermentativas, se obtienen por productos
adicionales como el ácido láctico, el C02, etanol y ácido acético. Las bacterias
homofermentativas emplean la glucólisis como ruta metabólica, por ejemplo:
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus Helveticus. Las
bacterias heterofermentativas emplean la vía de las pentosas en combinación de la
glucólisis, por ejemplo: Lactobacillus Brevis, Lactobacillus fermentum y
Lactobacillus Reuteri.
Yogurt
Es un alimento fermentado donde se produce por bacterias probióticas de la leche,
las bacterias consumen a la lactosa (leche) y la convierten en ácido láctico. Este
ácido láctico es el responsable del sabor ácido característico del yogur y
contribuyendo a la liberación de gases, la cual pueden liberarse en pequeñas
cantidades como son; dióxido de carbono y ácido carbónico. Estos gases se
producen como subproducto de la fermentación bacteriana y pueden contribuir a la
textura y la consistencia del yogur. La cantidad de gases es relativamente pequeña
y no suele ser suficiente para causar problemas significativos.
Materiales y Reactivos
• 300 ml de leche
• Búlgaros
• Agua destilada
• Colador
• Tiras de pH
• Gasas
• Ligas
• ½ L de baso de Jumex o de café de vidrio
• Cuchara sopera
• Ligas
Procedimiento
1. Recomendación, como yo utilicé un vaso de vidrio de café lo herví para
esterilizar y poder quitarle el aroma de café.
2. Limpiar, lavar y desinfectar el área de trabajo.
3. Lavar los búlgaros, utilizando el colador y agua destilada
4. Con la tapa del baso de café, medir el pH inicial de la leche y hacer la
anotación en tu bitácora.
5. Vaciar los 350 ml de leche al baso de café y vaciarle una cucharada de
búlgaros.
6. Con 3 gasas cubrirle el orificio en donde va la tapadera y fijarlo con una
liga.
7. Colocarlo el vaso en un lugar a temperatura ambiente, en un espacio
cerrado.
8. Ir el segundo día a revisar el pH de tu frasco y hacer anotaciones si
hubo incremento de pH.
9. Al tercer día ya tendrás el yogurt para ingerirlo acompañándolo con fruta
y por último nuevamente medir el pH, por si esta ocasión hubo cambio
de pH.
Resultados
Imagen Observaciones
No logre obtener un yogurt favorable, ya que utilice

leche del DIF, la docente verónica me comento que
influye el tipo de leche. Más bien se debe al tipo de
leche ya que los búlgaros, prefieren la leche entera
de la vaca. La leche pasteurizada es la más utilizada,
pero también se puede utilizar la leche no
pasteurizadas o leches alternativas, como la leche de
cabra o de oveja. Pero también tiene que ver la
frescura de la leche, ya que la leche rancia puede
contener bacterias dañinas que pueden competir con
los búlgaros. La leche de formula diluida no
proporciona a la cantidad y el tipo de nutrientes que
los búlgaros necesitan crecer. Lo que pude observar
que el pH no tuvo un cambio se mantuvo en 6. Bueno
el pH se refiere al nivel de acidez o alcalinidad de la
solución, es un factor importante para el crecimiento
y la actividad de las bacterias(lactobacilos) y
levaduras(hongos). En los búlgaros requieren un
ambiente ácido para crecer y fermentarse. Un pH
bajo o alto pude inhibir el crecimiento y la actividad
de bacterias y levaduras, afectando la calidad y el
sabor del producto final.
Conclusión
La fermentación láctica es el proceso clave para la producción de yogur a
partir de la leche con la ayuda de los búlgaros. Este proceso implica la
conversión de los azúcares presentes en la leche en ácido láctico por medio
de cultivos de bacterias lácticas, lo que produce un buen yogurt y nutritivo.
Valor nutricional
Calorías: 64 Kcal
Vitaminas: 30.6 g
Hidratos de carbono: 4.8 g
Proteína: 3.3 g
Grasas: 3.5 g
Calcio: 127 mg
• Tiene alto poder desintoxicante.
• Es una bebida probiótica.
• Ayuda a la correcta absorción de nutrientes.
• Tienes atributos antioxidantes.
• Es un buen diurético.
• Los ácidos de su composición permiten equilibrar el nivel de azúcar
en sangre.
Bibliografías
(8/02/23) Recuperada de:*TMABM1de1.pdf (tdx.cat)
(8/02/23) Recuperada de:Reproducción de búlgaros «Lactobacillus bulgaricus» - Instituto

Simón Bolivar de Popocatépetl SC (isb.edu.mx)
(8/02/23) Recuperada de:Kéfir: Beneficios, Propiedades, Usos E Información Nutricional -

Farmacia Angulo (nutricionyfarmacia.com)

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