Protocolo de Muestreo de Alimentos

Manejo Higiénico de los Alimentos
Al finalizar el curso el participante conocerá y comprenderá la importancia que tiene el manejo

higiénico de los alimentos y su relación con la higiene personal, evitando de esa forma la
presencia de microorganismos que provocan enfermedades.
CONTENIDO TEMÁTICO
INTRODUCCIÓN
1.- CONCEPTO E IMPORTANCIA DE LA HIGIENE
2.- HIGIENE PERSONAL

2.1. Concepto de higiene personal y hábitos higiénicos.
2.2. Limpieza del cuerpo y del vestuario.
2.3. Lista de responsabilidades.
3.- HIGIENE DE ALIMENTOS

3.1. Materiales para higienización de alimentos.
3.2. Selección y aplicación de saneadores líquidos.
3.3. Recomendaciones en el lavado de frutas y verduras.
4.- MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

4.1. Importancia
4.2. Carnes y derivados
4.3. Lácteos y derivados.
4.4. Verduras y frutas.
4.5. Precauciones en la preparación de alimentos.
5.- CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

5.1. Contaminación física
5.2. Contaminación química
5.3. Contaminación Microbiológica
5.4. Contaminación por fauna nociva.
6.- ENFERMEDADES MAS COMUNES ORIGINADAS POR UN MAL MANEJO DE LOS ALIMENTOS
7.- CONCLUSIONES
File : MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS Hoja Nº 1 de 28.

I.- INTRODUCCIÓN
Se ha establecido que en nuestro país, el 85 % de la población padece del aparato digestivo, afectado
por bacterias o parásitos y que hasta uno de cada cinco mexicanos sufre de amibiasis en ciertas regiones del
país. Se ha señalado que el 17 % de las muertes registradas en 1976 se debieron a enfermedades infecciosas
gastrointestinales, como salmonelosis y amibiasis, diarreas y otras.
La contaminación de alimentos es otro grave problema del país. Un estudio realizado por el IMSS con
9,332 muestras de carne encontró que 16.2 % están contaminadas con salmonellas. Los Laboratorios
Nacionales de Fomento Industrial, descubrieron el 33 % contaminado con estafilococos y el 30 % con
salmonella, al analizar 60 muestras de tacos.
La falta de higiene en el manejo de los alimentos con manos y utensilios contaminados, es el motivo de
que al ser ingeridos produzcan infecciones e intoxicaciones que causan enfermedades en el ser humano.
Es muy importante que el desarrollo de tus labores diarias las lleves a cabo tomando en consideración
las normas de higiene en la manipulación de los alimentos, ya que las estadísticas demuestran que las
enfermedades transmitidas por los alimentos son de las principales causas de enfermedad en el país.

1.- CONCEPTO E IMPORTANCIA DE LA HIGIENE
Por higiene entenderemos la serie de normas que deben seguirse para conservar la salud. la limpieza
es el primer paso y el más importante; también deben cuidarse y atenderse inmediatamente cualquier tipo de
cortadura y lastimadura. Sin higiene, todas las medidas que se tomen para estar sanos serán incompletas o
insuficientes.
En primer lugar debe fortalecerse el hábito del baño diario, puesto que el frotar la piel con zacate,
esponja o algún tipo de cepillo, elimina la grasa que la cubre y a la que se adhiere el polvo, sudor, y reanima la
circulación sanguínea. sobre todo, deben lavarse con mayor atención y enjuagarse abundantemente aquellas
zonas que son más propensas a la sudoración y olores excesivos.
Después del baño es importante cambiarse de ropa interior, puesto que ésta recoge las exhalaciones
del cuerpo (sudor con tierra y mugre) y el conservarla por más de un día, ensucia rápidamente nuestra piel, aún
después del baño reduciendo los efectos positivos de éste.
El cabello por su parte, es un nido de organismos; algunos grandes (piojos, liendres, etc.) y otros
microscópicos y, por lo mismo, invisibles. El lavado y enjuagado del pelo ayudará a que este problema se
reduzca considerablemente.
Otro punto muy importante dentro del aseo personal es el aseo dental, que no solo evita el mal aliento,
sino la formación de sarro y caries que más que nadie, perjudican a quien los padece. Cualquier infección que
se origine en la boca, pasará por medio de la saliva o de los alimentos al estómago de la persona;
enfermándola o al menos produciéndole diversos malestares. Es igualmente importante el uso del cubre-bocas,
cuando se trabaja en la preparación de materia prima o alimentos, puesto que al estar platicando rociamos
pequeñas gotas de saliva que inmediatamente la contaminan.
EL HOMBRE ES EL PRINCIPAL TRANSPORTADOR DE MICROBIOS
Y generalmente lo hace por conducto de:
Las manos
Las uñas
La ropa
La boca, el besar, estornudar o toser.
La nariz, al sonarse o estornudar.
Manejo indebido de utensilios y alimentos.

¡ES NECESARIO QUE DEJEMOS DE SER TRANSPORTISTA DE MICROBIOS!
¿COMO?
No importa la condición social o económica del trabajador. Su higiene personal es indispensable porque
de ellos depende su salud, y de su salud dependerá que pueda desempeñar un trabajo y percibir ingresos que
cubran sus necesidades.
¿ Por qué es necesario el aseo personal?
Así como el arroz, maíz, frijol y otros productos necesitan para su cultivo de una extensión de tierra bien
abonada, de igual manera, los microbios necesitan de un campo fértil para reproducirse.
Un Microbio A los 20 min. 2 Microbios
A los 40 min. 4 Microbios A las 3 Hrs. 250,000 Microbios

* En forma general, Micromed recomienda a sus empresas que observe las siguientes normas de higiene en el
personal de su comedor:
1.- Baño diario.
2.- Usar desodorante.
3.- Conservar la uñas limpias, recortadas y sin esmalte.
4.- Cambiarse diariamente la ropa interior.
5.- Corte y protección del cabello.
6.- Uso del cubre-bocas.
7.- Aseo dental
8.- No usar anillos, pulseras, aretes o reloj.
9.- Evitar excesos al fumar o ingerir alcohol.
10.- Lavarse las manos antes de manipular alimentos y después de:
a).- Acudir al W.C.
b).- Toser o estornudar en manos o pañuelos
c).- Manipular latas, cajas u otros objetos sucios.
d).- Manejar basura.
e).- Manejar dinero.

2.- HIGIENE PERSONAL
2.1. HIGIENE PERSONAL Y HÁBITOS HIGIÉNICOS
Cuando hablamos de hábitos higiénicos, debemos admitir esta definición:
COSTUMBRE ADQUIRIDA POR LA REPETICIÓN DE UN ACTO DE LA MISMA ESPECIE.
Esto significa que el hábito higiénico es la culminación de una costumbre.
Es difícil adquirir nuevos hábitos, sobre todo en personas mayores.
Para lograr la formación de nuevos y buenos hábitos higiénicos, se requiere en primer lugar. DE GRAN
FUERZA DE VOLUNTAD Y DE CONCIENCIA DE LA RESPONSABILIDAD QUE CONLLEVA CONSERVAR
LA SALUD PROPIA Y DE LOS DEMÁS.
Se estima que los hábitos higiénicos del trabajador, principalmente del manejador de alimentos, debe
estar al mismo nivel que los de médicos y enfermeras. El médico y la enfermera tiene bajo su responsabilidad la
salud y la vida de los enfermos. Así el manejador de alimentos tiene también bajo su responsabilidad,
importantes hechos relacionados con la salud y en muchas ocasiones, con la vida de las personas.
2.2. LIMPIEZA DEL CUERPO Y DEL VESTUARIO COMO HÁBITOS HIGIÉNICOS A ADOPTARSE.
A) EL BAÑO
Antes de ir a trabajar debe tomarse un baño, ya sea en la regadera, tina o con el uso de cubetas. El
agua deberá estar limpia, usar jabón y un zacate o estropajo limpio para frotarse bien el cuerpo sobre todo los
lugares que desprenden malos olores como las axilas, los pies, o aquello que tenga manchas de sudor y mugre,
como rodillas, cuello, codos y brazos.

Después de bañarse debe secarse bien el cuerpo con toallas o mantas limpias y ponerse ropa interior
limpia.
Antes de vestirse debe usar desodorante o talco y en su defecto, limón ácido bórico o bicarbonato.
SI padece algún problema de la piel que sea contagioso, debe consultar a un médico o a un
farmacéutico.
El baño no solo limpia, mejora el carácter y da ánimos.
B) LAS MANOS
Una limpieza profunda, no sólo exige el baño diario. Debemos lavarnos las manos después de ir al
baño, de manejar dinero, de usar el pañuelo, fumar, comer y cuando vayamos a tocar un objeto que de manera
directa o indirecta, tenga contacto con la boca.
Cortándonos frecuentemente las uñas, se evitan muchas enfermedades, ya que en su borde interior se
forma un depósito de microbios.

Para tener manos limpias y lavadas correctamente, siga las siguientes instrucciones:
* Mójese las manos y el área no cubierta de antebrazos y muñecas.

* Póngase jabón en la palma de las manos y junté palma con palma, frotando hasta formar espuma.
* Entrelace los dedos y cubra la superficie con jabón.
* Abra la palma de cada mano en forma de copa y haga que penetre la espuma debajo de sus uñas, utilice un
cepillo si es posible.
* Con una lima para uñas o un cepillo, elimine la jabonadura y la suciedad que tenga debajo de las uñas.
* Séquese las manos cuidadosamente con una toalla o un trapo perfectamente limpio.
Observe las siguientes reglas respecto al cuidado de las manos.
* No use joyas de ninguna clase en el trabajo.
* Evite el esmalte o barniz de uñas, porque puede desprenderse y caer sobre los alimentos.
* Córtese las uñas hasta el borde con la piel.
* Empuje la cutícula hacia atrás, para evitar que se formen padrastros que se infectan a menudo.
* No se rasque el pelo o la cara, ni se limpie el sudor con las manos.
* Evite levantar la basura o tocar dinero, y después tomar alimentos sin lavarse las manos.
* Lávese las manos después de ir al baño.
* No se lave las manos con jergas o trapos sucios, ni las sumerja en cubetas con agua sucia.
* Maneje con cuidado los cuchillos, cosas calientes y cualquier objeto que pueda producir cortaduras,
quemaduras o infectar las manos.

C).- EL CABELLO
El cabello debe estar limpio. Se recomienda lavar la cabeza cada tercer día y cepillar el cabello
diariamente con un cepillo o peine limpio, así se conservará brillante, sin olores, escamas o caspa. La
Secretaria de Salud, recomienda el uso de un gorro, cuartelera o cofia para recogerse el cabello y evitar su
caída en los alimentos, además da apariencia de limpieza.
Las mujeres deben usar un estilo de peinado sencillo, fácil de arreglar, que no les caiga sobre la cara y
sea necesario estarlo recogiendo mientras se trabaja.
Los hombres deben llevarlo hacia atrás y no cubrir el cuello de la camisa.
La falta de limpieza en el cabello o lugar donde se duerme, puede provocar la aparición de liendres o
piojos.
Debemos cortarnos el cabello adecuadamente y con regularidad. Recordemos que un pelo demasiado
largo, exige mayor cuidado, mucha dedicación y mayor gasto, proporcionando resultados muy favorables.

Los cavernícolas
no lo sabían
En la época de los Luises, lo

cubrían con peluca para ocultar
su falta de aseo.
Los hippies ya pasaron de moda.
UN ADECUADO CORTE DE CABELLO, ES MAS CÓMODO E HIGIÉNICO.

D).- LOS DIENTES
Los dientes se lavarán por los menos dos veces al día, en la mañana y en la noche.
Como se estará hablando con los comensales, los dientes y el aliento son muy importantes, se debe
evitar comer ajo, cebolla o cualquier alimento de sabor fuerte o tomar bebidas alcohólicas durante el tiempo de
trabajo.
Después de comer, hay que cepillarse los dientes con bicarbonato de sodio o pasta de dientes, para
eliminar los alimentos pegados a ellos; también se puede enjuagar bien la boca o chupar limón para quitar el
mal olor.
Cuando tengamos necesidad de estornudar o toser debemos hacerlo sobre un pañuelo, en ausencia de
este sobre nuestras manos las que lavaremos de inmediato.
Si hay infecciones en la boca o dientes, es necesario visitar al dentista.
Los fuegos y otras erupciones por el calor, se pueden curar con bicarbonato y limón o con violeta de
genciana.
E).- LOS PIES
Las personas que tienen que caminar o estar de pie durante mucho tiempo, necesitan conservar sus
pies en buen estado.
Se sugiere remojarlos en agua caliente por la noche.
Cuando el tiempo sea caluroso, para evitar el sudor excesivo, puede utilizarse un buen polvo para pies,
ácido bórico, talco, etc.
Los callos, callosidades y ampollas deben tratarse y usar zapatos amplios.

Hay que cambiarse los calcetines frecuentemente y evitar usar los zapatos sin medias o calcetines, ya
que los pies se cansan más y se pueden producir callos e infecciones.
Las medias un poco gruesas son más duraderas y protegen más a los pies que las medias delgadas;
hay que llevarlas bien ajustadas y lavarlas todos los días después de usarlas.
El calzado debe ajustarse con suavidad, dejar espacio para los dedos de los pies al moverse y tener un
tacón bajo con tapas de hule.
F).- CUIDADO Y LIMPIEZA DE LA ROPA DE TRABAJO Y PRESENTACIÓN PERSONAL
Cambiarnos de ropa interior y exterior a diario, es obligación indispensable en los manejadores de

alimentos.
Se recomienda el uso de ropa de algodón, porque además de resultar fresca, es segura cuando se
trabaja cerca del fuego.
La ropa debe ser cómoda y de la talla o tamaño apropiado; si está muy ceñida, le impedirá moverse y
se arrugará con facilidad: si está muy grande, podrá ser causa de accidentes.

La ropa deberá estar limpia, sin arrugas, con todos los botones y bien cosida; si sufre roturas, hay que
remendarlas de inmediato para evitar que se hagan más grandes.
Se recomienda el uso de delantal o mandil cuando se trabaje cerca de los alimentos; cuando se
manche, deberá cambiarse por otro para que siempre se encuentre limpio.
No use la ropa de trabajo para salir a la calle, así se conservará limpia por más tiempo.
Los zapatos deberán estar limpios. Bolearlos con frecuencia, revisando que no estén rotos o les falten
tapas; para no tener accidentes.
Los colores obscuros en zapatos son los mejores y resisten más tiempo.
Se recomienda el uso de cinturones o fajas, para evitar que la pretina del pantalón se doble hacia
afuera.
En las mujeres, el uso de cosméticos debe aplicarse con moderación. El maquillaje excesivo no resiste
el ajetreo y el calor del trabajo en la cocina.
En los hombres la cara debe de estas bien afeitada y el cabello bien peinado.
2.3. LAS RESPONSABILIDADES DE LOS EMPLEADOS SON:
A).- Conservarse siempre en buen estado de salud. Una persona sana se siente con energía, duerme,
hace su trabajo sin fatiga excesiva, su cabello está lustro, la piel está limpia, y no sufre trastornos
respiratorios o gastrointestinales, ni otras molestias físicas.
B).- Cuidar todo lo referente a la sanidad; aprender algunos hechos que permitan mejorar la salud; la
forma en que pueden afectar a otros; se sorprenderán y les agradará advertir la importancia que
tienen sus conocimientos acerca de la salud y las actitudes respecto a la práctica de hábitos
satisfactorios en el bienestar de otras personal.
C).- Señalar al supervisor si ha sufrido una lesión que incluya las de tipo menor, como cortadas y
quemaduras. Señalarse la presencia de cualquier erupción de piel, furúnculos y otras alteraciones.
D).- Señalar al supervisor todo padecimiento del aparato respiratorio (resfriado, sinusitis, amigdalitis,
faringitis, alteraciones bronquiales y pulmonares), y padecimientos intestinales como la diarrea.
E).- Señalar a su supervisor si está por terminarse o se ha acabado el abasto de jabón o toallas de
papel en los sanitarios y cuartos de aseo.

F).- Practicar la limpieza personal:
1).- Darse un baño diario de tina o regadera.

2).- Usar un desodorante.
3).- Lavarse el pelo cuando menos una vez a la semana, y conservarlo peinado.
4).- Conservar las uñas limpias, arregladas y recortadas.
5).- Cambiarse diariamente de ropa.
G).- Prepararse por sí mismo para trabajar en forma sistemática:
1).- Cepillar y peinar el cabello.

2).- Usar una red para el cabello (mujeres) o gorra (hombres).
3).- Usar zapatos limpios y cómodos.
4).- Usar el uniforme; dejar las ropas de calle en el vestidor; no colgar las ropas en el cuarto de
baño o la cocina.
5).- Limpiarse lo mejor posible manos y uñas. Lavarse las manos con bastante agua caliente y
jabón y secarlas con toallas desechables, o con un secador de aire.
H).- En el trabajo evitar los malos hábitos en el empleo de las manos. No secarse la cabeza u otras
partes del cuerpo, ni arreglarse el pelo, tirar de lo bigotes, exprimir espinillas y otras prácticas
inadecuadas. Si por accidente el sujeto hace alguna de las cosas señaladas, debe lavarse
inmediatamente las manos.
I).- Evitara toser o estornudar.
3. HIGIENE DE ALIMENTOS
La industria del servicio alimenticio está obligada a preparar y servir comida sana al público como una
función muy importante. Esto es una tarea que sólo puede cumplirse si todos entienden lo que es la
higienización, si aprecian su importancia, y si la ponen en práctica en cualquier trabajo que realicen.
¿ Cual es el significado de la higienización del servicio de alimentos ?
Esta tiene que ver con la limpieza y con la sanidad de los comestibles, comestibles que sean
apetecibles a la vista y al paladar, y que no nos enfermen. Poner en práctica la higienización significa aplicar
medidas sanitarias en cada paso de la operación (compra, recepción, almacenamiento, preparación y servicio),
por motivos de limpieza y para proteger la salud del público al que se sirve.
Las prácticas sanitarias, por tanto, se relacionan con el adquirir una provisión de alimentos sanos el
almacenamiento higiénico; la adecuación de la planta física y su conservación a las preparaciones y a la
limpieza; con lo apropiado y limpio de la instalaciones de almacenamiento del equipo y de los utensilios.
3.1.-MATERIALES PARA HIGIENIZACIÓN DE ALIMENTOS.
Los productos químicos que tienen la propiedad de destruir la viabilidad de los microorganismos son los
que se usan como saneadores o sanitizantes, hay diversos grados de actividad frente a las diversas clases de
microorganismos.

A).- Hipoclorito de Sodio.
Ventajas Desventajas
* Se utiliza directamente diluido con agua * Son corrosivos en las superficies metálicas.
* Es muy económico * Se pierde su efectividad por evaporación.
* Es difícil tener una dosificación exacta.
B).- Hipoclorito de Calcio.
Desventajas
* Puede incrustar el equipo si no se sabe usar
C).- Dióxido de Cloro.
Ventajas
* Su acción es directa en los microorganismos
* No pierde su efectividad
* No deja olor ni sabor
* Es económico
* No se requiere enjuagar las superficies o alimentos
* Actúa como desodorante
D).- Compuestos activos en yodo.
Ventajas Desventajas
* Son buenos germicidas * No utilizarlos en calentamientos.
* No irritan * Imparten olor y sabor.
* Manchan las superficies y favorecen la oxidación
* Son muy caros
* Existen bacterias sobre las que no actúa.

3.2.- SELECCIÓN Y APLICACIÓN DE SANEADORES LÍQUIDOS
Para el uso de los sanitizantes es conveniente tomar en cuenta lo siguiente:
A).- Conoce el nombre del ingrediente activo sanitizante.
B).- Saber la concentración correcta para su buen uso.
C).- Verificar si el sanitizante ocasiona cambios en el estado físico de las superficies o productos donde se
aplica, o toxicidad en las personas que lo manejan.
D).- Alternar el uso de varios sanitizantes, por semana o por lo menos por quincena, ya que algunas bacterias
pueden sobrevivir si se utiliza un solo sanitizante.
Es muy importante que el sanitizante se utilice correctamente (siguiendo las instrucciones), para
obtener resultados favorables.
3.3.- RECOMENDACIONES EN EL LAVADO DE FRUTAS Y VERDURAS.
Es de gran importancia contar con una área especifica para realizar está actividad.
Ya que se tenga elegida la fruta o verdura lavarla con agua y jabón utilizando alguna fibra o escobetilla.
En el caso de la lechugas, espinacas, cilantro etc. Lavarlo a chorro de agua hoja por hoja.
Sumergirla en desinfectante durante 15 minutos.
Quitarle la cascara, rebanarla o picarla y posteriormente colocarla en un recipiente limpio y

desinfectado, tapándolo inmediatamente.
Los recipientes con la fruta o verdura deberán permanecer lo menos posible a temperatura ambiente,
colocándolos en refrigeración hasta el momento del servicio.
Todos los utensilios que se utilicen en esta actividad deben estar perfectamente bien lavados y
desinfectados.
4. MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS.
"La higienización es una manera de vivir. Es la calidad de vida que se expresa en la casa limpia, la
granja limpia, la industria y el negocio limpios, las inmediaciones limpias, la comunidad limpia. Siendo una
manera de vivir, debe provenir del interior de la gente; se nutre del conocimiento y se desarrolla como una
obligación y un ideal en la relaciones humanas".
Todos necesitan enterarse y entender las razones por las que la falta de higienización crea
consecuencias nocivas y peligrosas, y después seguir adelante y dar el segundo paso, el acercamiento positivo
a la acción, la práctica tenaz de la higienización, día y noche, todos los días de la semana, todas las semanas
del año.

4.1. IMPORTANCIA.
Los operadores del servicio alimenticio y quienes manejan los alimentos influyen en los estómagos de
millones de personas. En gran parte es responsabilidad suya el que la comida que sirven al público sea
saludable. Por consiguiente, los operadores del servicio alimenticio y quienes manejan éstos, son una parte de
la "salud pública".
Es de desearse que, en un futuro no muy lejano, todos esos operadores y manejadores sean personas
preparadas, profesionales. Debe exigirse cierto entrenamiento formal, en los principios básicos del servicio de
alimentos, a todo aquel que los maneje, y la higienización deberá ser una parte importante de tal entrenamiento.
Este debe concluir con un examen que deberá aprobar satisfactoriamente quien ha recibido esa preparación,
antes que se le permita operar o administrar un servicio alimenticio, a manejar alimentos que se sirvan al
público.
4.2. CARNES Y DERIVADOS
CARNE DE RES BOVINA Y PORCINA
Es fundamental que el personal del manejo encargado de los productos tengan el suficiente cuidado de
evitar que estos entren en contacto con suciedades que puedan implicar alguna contaminación que afecte su
integridad.
Tanto la carne bovina como la porcina deberán someterse a procesos de conservación que prevengan
y retrasen su deterioro y descomposición, utilizando dos métodos de conservación, ambos por enfriamiento.
A).- Refrigeración.
Las condiciones importantes para su buen aprovechamiento son:
1.- Antes de introducir la carne, ya sea en canal o en corte, las cámaras deberán estar adecuadamente limpias,
tanto en paredes y pisos como en anaqueles.

2.- La temperatura óptima a la cual deberá trabajar está comprendida entre los 2 ºC y 4ºC, procurando siempre
mantener las puertas cerradas así como en funcionamiento constante.
3.- No introducir productos cuya temperatura interna sobrepase los 2 ºC
4.- No se deberá sobresaturar.
B).-CONGELACIÓN.
La temperatura óptima de trabajo debe estar comprendida entre los - 12 ºC a los - 5 ºC, donde se
almacenan los productos que no tendrán salida inmediata.
Las condiciones para su buen aprovechamiento son:
1.- La cámara deberá conservarse permanentemente limpia.
2.- No se deberán introducir productos en un estado tal que durante su congelación puedan alterarse o echarse
a perder.
3.- Deberá mantenerse la puerta cerrada.
4.- No se deberá sobresaturar.
Aquellas personas que tengan heridas no cicatrizadas en las manos deberán abstenerse de manipular
carne, puesto que existe peligro de contaminarla por medio de la sangre y otras infecciones.
Todo el personal utilizara cubre bocas y cofia o cuartelera, a fin de evitar contaminaciones por saliva,
cabello y secreción nasal.
VÍSCERAS
Se denominan como vísceras a todos los órganos comestibles que se encuentran en la zona ventral
(vientre) y torácica de el canal de res. Se puede incluir en este apartado los despojos tales como sesos, médula,
lengua y pata.
Todos los productos considerados como vísceras deberán ser frescos, provenir de animales sanos y
estar debidamente sanos durante todo su transporte. Los contenedores plásticos deberán estar limpios y
proteger al producto de la suciedad del piso.
La panza precocida deberá ser transportada de preferencia en agua con hielo, a fin de que todo el frío
se distribuya uniformemente por la superficie del producto y lo mantenga a temperatura adecuada.

El hígado cortado en bistec es muy delicado ya sea fresco o congelado, lo cual facilita que el producto
se rompa o se deshaga. No es conveniente manipularlo sin necesidad.
De preferencia, ningún producto considerado como víscera deberá almacenarse, debido a que por su
naturaleza son de fácil descomposición. En su defecto, de ser necesario almacenarse, deberá mantenerse en la
forma ya descrita y en períodos no mayores a dos días.
CARNE DE AVES
Quedan comprendidas como aves:
* Pollos jóvenes.
* Gallina.
* Pollo en corte.
* Pavo.
* Rock cornish
* Vísceras
Los cuidados que deberán conservarse en su manejo son los siguientes
Ninguno de estos productos deberá tener contacto con el suelo que implique contaminación,
especialmente lodo y tierra que afecten directamente la apariencia, provoquen contaminaciones y
faciliten la rápida descomposición de los productos.
Así mismo, debe evitarse la exposición de los mismos a la luz directa del sol, ya que esto facilita su
deshidratación, así como el aumento de su temperatura interna, lo cual provoca el olor a carne sudada.
Cuando el producto venga empacado en bolsas de polietileno deberá ser manejado con cuidado para
que no se produzcan magulladuras y/o fracturas en el producto, y roturas en la bolsa.
El hígado en estado fresco es muy frágil, y por lo tanto su manejo requiere cuidados para evitar que
entre en contacto con el aire y la luz solar.
El personal encargado de manipular estos productos, se abstendrá de escupir y fumar ya que en

ambos casos el producto puede resultar contaminado.
Para la adecuada conservación del pollo y sus derivados se recomienda el uso de hielo picado directo,
debidamente distribuido en capas o "camas" alternadas con capas de producto, recomendándose que cada
cama contenga la misma cantidad de pollo.

En ningún caso se recomienda el almacenamiento del pollo y sus productos en las cámaras de
refrigeración sin las camas de hielo necesarias, ya que la acción del aire frío produce un efecto de
deshidratación en el producto, y no es tan eficaz como el hielo.
El pollo destinado a la congelación deberá ser fresco, sin alteraciones de ningún tipo.
Los productos que se reciban congelados se almacenarán en ese mismo estado, resguardándolos de
cambios bruscos de temperatura.
NINGÚN AVE DE CORRAL DEBERÁ SER CONGELADA DOS VECES
PRODUCTOS DEL MAR
Como producto del mar se considera a todos los seres vivos comestibles que lo habitan, y que nosotros
conocemos en una forma general bajo la denominación de pescados y mariscos, como son:
* Camarones frescos y congelados.

* Pescado entero, en filete y en rebanadas.
* Jaibas.
* Ostiones.
* Pulpos.
Por su naturaleza, los productos del mar son de muy fácil descomposición y por lo tanto deberá tenerse
un cuidado extremo en momento de manejarlos, de tal manera que no sufra una manipulación excesiva por
parte de demasiadas personas.
Se debe evitar que estos productos permanezcan fuera del refrigerador durante períodos prolongados
de tiempo, ya que la acción de la luz solar aumenta su temperatura, facilitando con ello la pérdida de sus rasgos
característicos y facilitando a la vez una más acelerada descomposición.
Las almejas que requieran de un lavado no deberán sumergirse en agua durante un tiempo demasiado
prolongado, debido a que esta puede penetrar en su interior y afectarla por la incompatibilidad entre agua
salada y agua dulce. Es más recomendable lavarlas bajo el chorro de agua.
Jamas deberá almacenarse sin hielo, ya que esto aumentará grandemente las posibilidades de
descomposición del producto por no ser estas las condiciones adecuadas para su conservación
El personal encargado del manejo de los productos del mar deberá evitar el contacto directo del
producto con sus manos, así como también que los jugos y sangre de otras carnes, agua y lodo, puedan en
algún momento contaminar el producto.
Todas estas especies deberán resguardarse de los rayos del sol.

4.3. LÁCTEOS Y DERIVADOS
Se entiende por derivados lácteos a todos aquellos productos que se obtienen a partir de leche de vaca,
cabra, oveja, de la mezcla de cualquiera de éstas.
* Mantequilla.
* Margarina.
* Crema vegetal.
* Queso tipo panela
* Queso tipo Oaxaca
* Queso tipo Chihuahua
* Queso blanco
* Queso amarillo
* Crema para repostería
* Crema de leche
* Yoghurt
Todos los productos y derivados lácteos deberán estar bien protegidos para evitar cualquier contacto
con el medio exterior. Durante su recepción, se deberá evitar que los empaques que contienen dichos
productos, se rompan y permitan que el producto quede expuesto al aire.
El personal encargado deberá cuidar que sus manos no toquen el producto directamente, ya que esta
es una fuente directa de contaminación.
Es importante no dejar fuera de refrigeración a los productos lácteos durante tiempos prolongados.
Se deberán emplear cuchillos y cucharones limpios para el corte del queso y el manejo de la crema.
Bajo ninguna circunstancia se deberá utilizar cuchillos manchados con carne o jugos, porque estos contaminan
al producto en su totalidad.
El personal encargado del manejo de estos productos no deberá usar anillos ni traer las uñas pintadas;
siempre deberá utilizar cubre bocas.
Estos productos deberán mantenerse a una temperatura de entre 2 ºC, a 6 ºC, en la cámara de
conservación.
Los anaqueles en donde se colocarán estos productos estarán libres de suciedad y óxido,
impidiéndoles estar en contacto directo con el producto.
No se colocarán productos en buen estado junto con productos en estado dudoso o echados a perder,
para evitar una contaminación cruzada.

Nunca se deberán guardar sin protección. Se les deberá dar salida lo más pronto posible.
Se tratarán con mucho cuidado todos los productos para evitar que se rompa la bolsa que los contiene,
y el producto quede expuesto al ambiente.
Si por accidente estos productos tocan el suelo, ya no deberán ser colocados en los pedidos,
sustituyéndolos por otros. Esto deberá observarse más en el caso del queso blanco, queso tipo panela y crema
vegetal.
Se evitará que esta mercancía quede expuesta a escurrimientos de jugo, sangre y de otras sustancias.
FRUTAS Y VERDURAS
* Desechar las frutas estropeadas
* La fruta se lava en el momento que va a utilizarse, no antes. Se usará cepillo para lavarlas.
* Las fresas deben sumergirse en agua sacudiéndolas para que suelten la tierra y cambiándolas a
un recipiente con agua limpia. Esto debe hacerse para desinfectarlas, la cantidad de solución
dependerá del tipo de desinfectante que se utilice.
* Los trozos de fruta deben ser suficientemente grandes para dar una impresión apetitosa.
* La verdura se lava al momento de usarse con un cepillo exclusivo para eso.
* Desechar las hojas deterioradas y maltratadas.
* Cada hoja se enjuagará bajo el chorro de agua, después se rebana y se sumerge en solución
desinfectante. Posteriormente se escurren y por último se guardan en el refrigerador para que
estén crujientes.
* Los elementos de una ensalada deben ser de tamaño mediano.

4.5. PRECAUCIONES EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
1.- La carne no debe mantenerse a temperatura ambiente por más de 30 minutos.
2.- Procurar no añadir alimentos sólidos fríos a salsa o cremas, porque pueden enfriarlas y convertirlas
en un medio adecuado para el desarrollo de microbios.
3.- Lavar los vegetales y frutas a fondo.
4.- Cuando se preparan ensaladas con huevo, carne y leche, se debe:
* Usar ingredientes frescos y de calidad
* Mantener todo limpio, manos, recipientes, mesas, etc.
* Trabajar rápidamente para que los alimentos permanezcan el menor tiempo posible a
temperatura ambiente.
* El vinagre y el limón retrasan el crecimiento de bacterias, por lo que es bueno agregarlos en

forma de aderezo.
5.- Cocinar a fondo los flanes y rellenos de pastel a base de ingredientes crudos.
6.- Usar en la preparación de merengues, huevo de calidad.
7.- Es importante calcular bien la cantidad de comida que se prepara para evitar los sobrantes.
8.- Si se utilizan los sobrantes mantenerlos en refrigeración.
5. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Todos los productos alimenticios, ya sean procesados o en estado fresco, están propensos a sufrir
contaminaciones durante su manejo, que afectan de alguna forma la integridad de los mismos.
Dichas contaminaciones pueden generarse de múltiples maneras que en ocasiones no son fácilmente
percibidas por las personas que los manipulan.
En términos generales, podemos clasificar a las contaminantes que afectan a los alimentos de la
siguiente forma:
a).- Físicos.
b).- Químicos.
c).- Microbiológicos.
d).- Parasitarios.

5.1. CONTAMINACIÓN FÍSICA.
Podemos considerar como contaminación física a todos los agentes externos ajenos al producto, que
se adhieren a los alimentos durante su manejo o preparación, no desarrollan por si mismos putrefacción o
alteración orgánica, aunque afectan de tal forma que su ingestión resulta peligrosa. Podemos considerar los
siguientes casos:
A).- Contaminación producida por aceites minerales que pueden encontrarse, por ejemplo: En las
cajas de la unidades móviles, pisos, paredes y diversas superficies que puedan entrar en contacto
con el alimento.
B).- Contaminación por agentes externos como por ejemplo: Cerdas de cepillos, colillas de cigarro,
trozos de papel, piedras, virutas de madera, rebabas de metal, vidrio, etc.
5.2. CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Podemos considerar como contaminación química a aquella que se produce por agentes que afectan
directamente al alimento causándole alteración, aunque no provoca su putrefacción. En estos casos su
ingestión es altamente peligrosa.
En este apartado quedan considerados los siguientes casos:
A).- Contaminación por producto moderadamente tóxicos. Entre ellos tenemos:
* Detergentes de usos domésticos, en polvo o en soluciones altamente concentradas.
* Soluciones de cloro (hipoclorito de sodio) para uso de limpieza, en cualquier concentración.
* Humo, producto de la combustión de motores que incidan directamente en la superficie del

producto.
B).- Contaminación por productos tóxicos tales como:
* Productos cáusticos como la sosa, potasa y ácidos minerales como el muriático y clorhídrico.
* Soluciones de limpieza altamente concentradas como las fabricadas a base de aceite de pino y
productos parecidos.
* Metales (plomo, mercurio y el cobre).
Todo producto que presente alguna de las contaminaciones anteriores, deberá ser eliminado lo más
pronto posible.

5.3. CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA
Este tipo de contaminación es el más común; su ingestión puede resultar más peligrosa debido a que
los productos con este tipo de contaminantes no manifiestan signos que indiquen su estado real y sólo son
identificables cuando presentan un estado de putrefacción, o de alteración evidente como lo es el mal olor,
colores extraños, babosidad, etc.
Estas contaminaciones se deben a cuatro causas:
A).- BACTERIAS
Son seres vivos extremadamente pequeños, y por lo tanto no se pueden ver a simple vista. Las
bacterias pueden vivir en cualquier parte en donde pueda hacerlo el hombre. Estas crecen en un ambiente tibio
y húmedo, que sea neutro, (ligeramente ácido o salino). Llegan a contaminar los alimentos a través del agua
sucia, polvo, insectos voladores o rastreros, excremento de aves o roedores, sangre putrefacta y lodo,
incluyendo también al hombre cuando manipula los alimentos y los utensilios con las manos sucias.
B).- LEVADURAS
Son organismos vegetales sumamente benéficos que se encuentran en el intestino del hombre, y que
ayudan a la digestión. Se desarrollan en alimentos ricos en azúcar. Por desgracia algunas levaduras producen
un olor desagradable. La descomposición de alimentos por levadura se descubre fácilmente por el sabor y el
olor del alcohol.
C).- HONGOS
Es el material algodonoso que generalmente crece en el pan y el queso. También es el polvo azul o
verde que cubre generalmente las frutas cítricas y las tortillas. Los hongos crecen en cualquier alimento y
temperatura, así como en refrigeradores y telas húmedas.
D).- VIRUS
Son microorganismos más pequeños que las bacterias. Pueden ser transportados por el alimento pero
no crecen en él. Algunos virus pueden sobrevivir a altas temperaturas que destruyen otras formas de vida
microscópica, por lo que no son muy resistentes a las técnicas de sanidad relacionadas con la preparación de
alimentos.
HECHOS BÁSICOS ACERCA DE LOS MICROORGANISMOS
Para entender la higienización de los alimentos, deben entenderse las actividades de los
microorganismo, que son la causa de la mayoría de las enfermedades derivadas del consumo de alimentos. La
higienización tiene mucho que ver con la eliminación u otro control efectivo de los microorganismo en los
alimentos, y con todo lo que tiene contacto con éstos.

Los microorganismos son importantes con respecto a la higienización de los alimentos, porque ciertas
especies que producen enfermedades pueden ser transmitidas por medio del alimento, y otras especies pueden
multiplicarse en los alimentos en gran escala y originar el llamado envenenamiento por la alimentación. La
mayor parte de los microorganismos que causan enfermedades derivadas de la ingestión de alimentos, son
bacterias, virus, protozoarios y ciertos hongos.
Los microorganismos, en especial las bacterias y los hongos, son diseminados con facilidad y se hallan
casi en todas partes. Debemos conocer qué aspecto tienen, cómo crecen y en qué forma pueden ser
destruidos. Entendemos mejor las enfermedades causadas por los alimentos si comprendemos esos hechos; y
también si podemos hacer mucho por prevenir tales incidencias al evitar que nuestros comestibles sean
contaminados, si no permitimos la multiplicación de los contaminantes en los alimentos; si los matamos por
medio del calentamiento adecuado, si los removemos de las mesas, del equipo y utensilios restantes por medio
de la limpieza apropiada.
LA PRODUCCIÓN DE TOXINAS
Mientras se están multiplicando activamente en el alimento, algunas bacterias pueden producir toxinas
venenosas, que sueltan el alimento. Algunas de esas toxinas son tan poderosas, que la persona que consume
los comestibles puede enfermarse seriamente, y aun morir.
CONDICIONES DE LA PRODUCCIÓN Y CRECIMIENTO DE LAS TOXINAS
Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan alimento, humedad y cierto calor. Algunas bacterias
requieren aire y para otras es mejor la falta de éste; a algunas otras, no obstante, parece no importar que lo
haya o no.
"Los alimentos potencialmente peligrosos son aquellos perecederos, que están formados ,en todo o en
parte de leche u otros ingredientes capaces de servir para el desarrollo rápido y progresivo de microorganismos
infecciosos o toxígenos".
5.4. CONTAMINACIÓN POR FAUNA NOCIVA
La diversidad de los problemas referentes a roedores, moscas y cucarachas, y el posible número de

modos para atacarlos es tal que el primer requisito esencial es, realmente, un estudio cabal del lugar en el que
debe emprenderse la acción. Cuando sea necesario, y posible, el estudio deberá abarcar los inmuebles
contiguos al almacén de alimentos, para cerciorarse de que se ha descubierto totalmente cualquier infestación
presente y de que se le podrá atacar en su totalidad de una sola vez. El estudio tiene que indicar: cuáles son las
especies de roedores implicados, donde viven, con que se alimentan y beben y las rutas que siguen para ir de
un lugar a otro. También deberá tomarse nota de los posibles riesgos de contaminación de las materias
alimenticias con rodenticidas y de envenenamiento de animales distintos al hombre. Esta información es
fundamental para una lucha eficaz y segura contra la fauna nociva, y señalara también algo de lo que es
necesario hacer para impedir dificultades futuras. Pero, para que las medidas preventivas, tales como impedir el
acceso de roedores y medidas de higiene tengan éxito, tienen que identificarse los caminos de acceso y las
fuentes de reinfestación, tanto existentes como en potencia.

6. ENFERMEDADES POR CONTAMINACIÓN
Las enfermedades más comunes que presenta la población de México, por contaminación de
microorganismos, son intoxicaciones por enterobacterias y por estafilococos. Ambas inciden principalmente en
el sistema digestivo, lo cual a su vez puede afectar seriamente otras partes del organismo. Otro grupo
comprende a parásitos, protozoarios y helmintos o gusanos, los cuales son organismos vivos cuyo ciclo de vida
presenta como etapas principales; huevos o quistes, larvas y adultos v.g. amibas, giardias, tricomonas y
gusanos. las enfermedades parasitarias intestinal y triquinosis, así como tifoidea y paratifoidea.
AMIBIASIS: Se adquiere por contaminación a través del agua, verduras, frutas, o por las
moscas, por las aguas negras del riego sin tratar, o por las heces fecales en
forma de fertilizantes o fecalismo sobre el suelo. Las amibas se alojan en el
intestino; los síntomas más frecuentes son diarreas con moco y sangre, con o
sin fiebre y dolores abdominales. Puede pasar al hígado, cerebro o pulmones
formando absceso que pueden llevar a la muerte.
TRIQUINOSIS: Es una enfermedad que se adquiere por ingestión de carnes contaminadas

con el parásito llamado triquina, que se encuentra principalmente en la carne
de cerdo cruda. El padecimiento inicial se manifiesta con los siguientes
síntomas: Náuseas, diarrea, vómito, sudoración, escalofríos y dolores
musculares; existe el peligro de que este parásito se deposite en el cerebro y
el corazón, ocasionando en algunos casos la muerte.
FIEBRE DE MALTA: Cabe mencionar que en nuestro país está muy difundida enfermedad llamada
fiebre de malta o brucelosis, producida por las bacterias Brucella mellitensis,
obortus y suis; es común al hombre y varios animales, principalmente cabras y
vacas. Para prevenirla es necesario hervir la leche y sus derivados como el
queso y la crema (de cabra o de vaca) de 5 a 15 minutos; en la preparación de
los derivados lácteos hay que usar leche hervida o usar la de ganado no
enfermo. Se manifiesta con dolores musculares, sudoración, temperaturas
variables y ataca el sistema nervioso y otros órganos, como riñón, pulmones,
hígado y otros.
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS
Staphylococcus aureus.- Estos se reproducen en presencia de oxígeno en el aire, se encuentran en la

nariz y garganta de los humanos, también están presentes en las manos y la
piel especialmente en heridas infectadas, raspones, quemaduras, etc. Los
alimentos que contaminan son el jamón, productos de carne, salsas, rellenos
para pastel.

Clostridium perfringes.- Es un organismo capaz de reproducirse asexualmente (sin sexo), se encuentra
en la tierra, el polvo y el intestino de los animales, sobrevive a altas
temperaturas de cocción.
Clostridium botulinum.- Es el organismo venenoso de los alimentos, ya que produce substancias

dañinas para nuestro cuerpo, se encuentra en los alimentos mal enlatados.
Salmonella.- Se reproduce en un medio que tenga oxígeno, se encuentra principalmente en

las heces de los hombres o de animales domésticos; contamina las carnes,
huevos, etc., se destruye fácilmente con el calor.
Shigella.- Se encuentra en nuestro organismo y se desarrolla por malos hábitos

personales, los transmisores de ésta son las cucarachas, moscas, roedores,
etc.
Estreptococos.- Comunes en gargantas humanas, pasan a los alimentos por manos sucias con
heces fecales; el calor los destruye y la refrigeración impide su crecimiento y
reproducción.
Triquinosis.- Producida por un gusano redondo, el cual se encuentra en la carne de cerdo

mal cocinada, el calor suficiente la destruye.
Hepatitis infecciosa.- Causada por un virus, el cual se encuentra en la heces y orina, infecta
principalmente la leche, jugo de naranja, ensalada de papa, carnes frías, etc.

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Manejo Higiénico de los Alimentos

Al finalizar el curso el participante conocerá y comprenderá la importancia que tiene el manejo

1.- CONCEPTO E IMPORTANCIA DE LA HIGIENE

2.- HIGIENE PERSONAL

3.- HIGIENE DE ALIMENTOS

4.- MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

5.- CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

File : MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS Hoja Nº 1 de 28.

File : MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS Hoja Nº 2 de 28.

EL HOMBRE ES EL PRINCIPAL TRANSPORTADOR DE MICROBIOS

Y generalmente lo hace por conducto de:

File : MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS Hoja Nº 3 de 28.

¿ Por qué es necesario el aseo personal?

Un Microbio A los 20 min. 2 Microbios

A los 40 min. 4 Microbios A las 3 Hrs. 250,000 Microbios

File : MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS Hoja Nº 4 de 28.

1.- Baño diario.

2.- Usar desodorante.

3.- Conservar la uñas limpias, recortadas y sin esmalte.

4.- Cambiarse diariamente la ropa interior.

5.- Corte y protección del cabello.

6.- Uso del cubre-bocas.

7.- Aseo dental

8.- No usar anillos, pulseras, aretes o reloj.

9.- Evitar excesos al fumar o ingerir alcohol.

10.- Lavarse las manos antes de manipular alimentos y después de:

a).- Acudir al W.C.

b).- Toser o estornudar en manos o pañuelos

c).- Manipular latas, cajas u otros objetos sucios.

d).- Manejar basura.

e).- Manejar dinero.

File : MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS Hoja Nº 5 de 28.

2.1. HIGIENE PERSONAL Y HÁBITOS HIGIÉNICOS

Cuando hablamos de hábitos higiénicos, debemos admitir esta definición:

COSTUMBRE ADQUIRIDA POR LA REPETICIÓN DE UN ACTO DE LA MISMA ESPECIE.

Esto significa que el hábito higiénico es la culminación de una costumbre.

Es difícil adquirir nuevos hábitos, sobre todo en personas mayores.

File : MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS Hoja Nº 6 de 28.

El baño no solo limpia, mejora el carácter y da ánimos.

File : MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS Hoja Nº 7 de 28.

* Mójese las manos y el área no cubierta de antebrazos y muñecas.

Observe las siguientes reglas respecto al cuidado de las manos.

* No use joyas de ninguna clase en el trabajo.

File : MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS Hoja Nº 8 de 28.

Los hombres deben llevarlo hacia atrás y no cubrir el cuello de la camisa.

File : MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS Hoja Nº 9 de 28.

En la época de los Luises, lo

Los hippies ya pasaron de moda.

UN ADECUADO CORTE DE CABELLO, ES MAS CÓMODO E HIGIÉNICO.

File : MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS Hoja Nº 10 de 28.

Si hay infecciones en la boca o dientes, es necesario visitar al dentista.

E).- LOS PIES

Se sugiere remojarlos en agua caliente por la noche.

Los callos, callosidades y ampollas deben tratarse y usar zapatos amplios.

File : MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS Hoja Nº 11 de 28.

F).- CUIDADO Y LIMPIEZA DE LA ROPA DE TRABAJO Y PRESENTACIÓN PERSONAL

Cambiarnos de ropa interior y exterior a diario, es obligación indispensable en los manejadores de

File : MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS Hoja Nº 12 de 28.

2.3. LAS RESPONSABILIDADES DE LOS EMPLEADOS SON: