Unos de los aspectos fundamentales para un manipulador de

alimentos es la higiene en la preparación de los alimentos. Pero

¿tenemos claro qué es la higiene alimentaria? A todos se nos viene a la
cabeza una correcta higiene personal del manipulador de alimentos. Y
es correcto, pero no es suficiente para asegurarnos de que los alimentos
a consumir son adecuados y no peligrosos para la salud de los
consumidores.

Las intoxicaciones alimentarias se dan, casi siempre, por no

atender de forma adecuada a las reglas y normas de higiene
alimentaria.
¿Quién no recuerda noticias en los medios sobre una intoxicación
alimentaria? Casi con toda seguridad esto ha ocurrido por una
incorrecta higiene alimentaria en alguna fase del proceso de
manipulación de alimentos. El causante de estas intoxicaciones es, en la
gran mayoría de las ocasiones, el ser humano, que de una manera u otra
ha producido, provocado o favorecido la contaminación de los alimentos
y, de este modo, el origen de la intoxicación. Es fundamental garantizar
una correcta seguridad alimentaria en los consumidores.

 
Índice:
1. Definición: ¿Qué es la higiene alimentaria?
2. Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos
3. ¿Cuál es el microorganismo que más fácilmente puede transmitirse
por culpa del manipulador?
4. Conclusión

Definición: ¿Qué es la higiene de los alimentos?

La higiene alimentaria es una disciplina enfocada a asegurar que los
alimentos mantengan, además de sus cualidades organolépticas –sabor,
aroma, textura, etc-, su inocuidad alimentaria. En pocas palabras: que
sean seguros (por definición, inocuos) para la salud mediante una buena
higiene de los alimentos. De ahí la gran importancia sanitaria de la
higiene alimentaria, especialmente para quienes manipulan los
alimentos.
Y es que las bacterias tienden a multiplicarse sin control cuando las
condiciones son adecuadas para ellas, y muchas de estas son
perjudiciales para las personas. Vómitos, diarreas y fiebres son comunes
en las intoxicaciones alimentarias, siendo incapacitantes por un periodo
de tiempo y que, en los casos más graves, puede incluso causar la
muerte de los intoxicados.

El elemento que más incidencia tiene en estas contaminaciones es

la inadecuada aplicación de normas y no tener hábitos de higiene
alimentaria correctos por parte de las personas que intervienen en la
cadena alimentaria. Por ello, el manipulador de alimentos debe poner
especial énfasis en atender correctamente estos aspectos. La higiene
personal del manipulador de alimentos, por buena que sea, no es
suficiente. Esta debe adecuarse al desarrollo de su actividad laboral.
Por lo que, además de sus hábitos de limpieza personal, debe tener en
cuenta otros elementos participes de la higiene alimentaria para no
convertirse en foco de una intoxicación.

Buenas prácticas de higiene y manipulación de

alimentos
Los elementos que debe tener muy en cuenta el manipulador de
alimentos para una correcta higiene alimentaria en los productos que
manipula son los siguientes:

 Su propia salud: Si está enfermo puede convertirse en el

elemento de contagio de su enfermedad a los consumidores a los
que llegue los alimentos manipulados por él.

 Su higiene personal: Además de su limpieza personal adecuada el

manipulador de alimentos debe tener en cuenta otros factores
como el llevar siempre las uñas cortas y limpias, el lavado
habitual de manos con jabón y un correcto secado y la limpieza de
ropa y de elementos y objetos personales aunque se los quite
durante su trabajo.

 Las normas higiénicas: en función de la actividad que desarrolle

como manipulador de alimentos deberá adecuarse a las normas de
higiene alimentaria.
  Deberá llevar una indumentaria de trabajo adecuada a su
actividad que solo usará en las localizaciones laborales y que no
saldrán de estas para no sufrir contaminaciones.

 Usar gorro o redecilla, tanto hombres como mujeres, para evitar

caídas de cabellos o contaminaciones al tocárselo. Y mascarilla en
caso de barba o bigote.

 Tratar adecuadamente las heridas, protegiéndolas con apósitos o

vendas y asegurando a estos de la posible caída sobre los
alimentos.

 Utilizar guantes que deberán estar en buen estado, limpios y sin

roturas, y lavarse las manos previo a ponérselos y también con
ellos puestos cuando se manipulen distintos alimentos.

 No se pueden llevar objetos personales como joyas y similares ya

que estos puedan ensuciarse y terminar contaminando los
alimentos.

 No se pude fumar, masticar chicle o comer en el puesto de

trabajo por el riesgo que entraña de contaminación.

 Lavarse las manos cuando se va al baño adquiere especial énfasis

en la manipulación de alimentos. También sonarse la nariz y todas
aquellas actividades que puedan contaminar los alimentos a
manipular.

 Lavarse las manos debe hacerse de forma correcta, con agua

caliente y jabón bactericida, cepillo de uñas y frotando bien
entre los dedos. El secado también debe hacerse de una forma
adecuada, con papel de un solo uso, nunca con aire y dejando
bien secas las manos.

 Se ha de tener mucho cuidado con costumbres que en principio

pueden parecer normales como estornudar, silbar, toser, tocar
elementos no higienizados, la utilización de cosmética y
perfumería con olor penetrante.

¿Cuál es el microorganismo que más fácilmente puede

transmitirse por culpa del manipulador?
El Staphylococcus aureus es un microorganismo patógeno de muy
difícil erradicación y que, además, resiste muy bien las condiciones
medioambientales. De hecho, soporta muy bien las condiciones adversas
extremas, pero se puede desactivar usando temperaturas de
congelación y eliminar mediante una correcta cocción.

El peligro de estos microorganismos patógenos en los alimentos radica

en que está presente en muchos lugares y personas*, ya sea en
nuestra piel, cabello, garganta, fosales nasales…, así como en la de los
animales. Esto implica una amplia distribución, así como una gran
facilidad para llegar a los alimentos y provocar una contaminación,
derivando en la correspondiente intoxicación. Este tipo de
intoxicaciones provoca un cuadro agudo y un tanto aparatoso, si
bien remite rápidamente.

Por ello, es fundamental que el manipulador de alimentos conozca las

pautas para evitar la rápida extensión de este patógeno y que los
alimentos que manipula estén libres de él.
* El Staphylococcus aureus se encuentra presente en una de cada cuatro personas sanas,
especialmente en aquellas con infecciones en la piel, nariz, ojos o garganta.

Conclusión
Como hemos visto, los alimentos, por sus cualidades, pueden
convertirse en elementos peligrosos para su consumo e incluso en
ocasiones para la vida de quien los consuma. Hemos visto también que
esto ocurre cuando en el proceso de producción y manipulado los
alimentos se contaminan de forma directa o indirecta, tanto de
elementos biológicos como químicos ajenos al alimento en sí. Cuando
esto ocurre es porque, en algún momento del proceso, no se han
seguido correctamente las reglas y normas de higiene alimentaria en
la manipulación de estos alimentos.

Puede parecer que estas pautas son de sentido común y que todo el
mundo las conoce y las tiene en cuenta, pero los casos de
intoxicación alimentaria se siguen dando a diario.

Es importante apuntar también que, aún siendo accidentales, de estas

intoxicaciones se pueden derivar consecuencias para los
responsables de la contaminación, siendo más graves si el personal que
manipula los alimentos no ha recibido una correcta formación al
respecto.

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IMPORTANCIA DE LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

El consumo de alimentos en buen estado es primordial y de lo contrario las enfermedades

transmitidas por alimentos podrían afectar a la salud de toda la población sin excepción.

Manipular alimentos es un acto que todos realizamos a diario, bien sea como profesionales
de la gastronomía, elaborando la comida en el propio hogar, como distribuidores, etc. En
numerosas ocasiones se piensa que quienes preparan los alimentos son exclusivamente los
operarios de plantas elaboradoras o los cocineros en restaurantes u hoteles, pero la realidad
es que hay muchas otras personas que contribuyen diariamente a que los alimentos que
consumimos tengan una calidad higiénica. Si manipulamos los alimentos practicando unas
normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes puedan
enfermar por consumir un alimento contaminado.
El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí
la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de
unas buenas prácticas de manipulación. Las medidas más eficaces en la prevención de estas
enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que
interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de
los alimentos.
Además de las dolencias que causan en la salud de las personas, las enfermedades de
transmisión alimentaria, también desprestigian a los negocios y a quienes trabajan en ellos, lo
que se traduce en una pérdida de confianza por parte del cliente.
Lamentablemente el correcto procedimiento de actuación en la manipulación de alimentos
puede quedar solamente en la mera posesión de un conocimiento teórico obligatorio ante las
autoridades sanitaras. Permaneciendo por tanto este conocimiento ajeno a la aplicación
práctica, a veces por desinterés y otras por desconocimiento. Resulta tremendamente
importante en este sentido conseguir que esa teoría se lleve a la práctica en su totalidad.
En Europa se producen decenas de miles de toxinfecciones alimentarias
al año, que causan miles de hospitalizaciones y alrededor de 20 muertes.
Según la doctora Julia Ocón, especialista de Área del Servicio de
Endocrinología y Nutrición del Hospital Clínico Universitario Lozano Blesa
de Zaragoza, en una declaración a Europa Press, «en la mayoría de los
casos estas toxinfecciones están causadas por un tratamiento incorrecto
de los alimentos durante su obtención, trasformación, almacenamiento y
preparación».

Por eso es importante, especialmente en los locales de restauración

colectiva, tener claro cómo manipular alimentos de forma correcta.
Generalmente se resume en cuatro claves: limpiar, separar, cocinar y
refrigerar.

Las cuatro claves de la manipulación de alimentos

  Limpiar (lavarse a conciencia y a menudo las manos):

  Es necesario lavarse las manos por lo menos durante 20 segundos con agua

templada y jabón o gel bactericida, frotando entre los dedos y debajo de las uñas.
Las toallas para secarse deben ser desechables de papel, ya que las de tela
acumulan humedad y restos de alimentos que pueden ser caldo de cultivo de
bacterias.

  Es necesario lavar tablas de cortar, platos, utensilios y encimeras con agua

caliente y jabón después de preparar cada producto. Es recomendable usar
desinfectante.

  Las frutas y verduras frescas deben lavarse con agua corriente del grifo, aunque
se vayan a pelar después. Las más duras (calabacines, pepinos, zanahorias, nabos,
etc.) deben frotarse con un cepillo limpio para eliminar posibles restos pegados de
tierra o insectos antes de ser utilizadas.

  La tapa de los productos enlatados debe limpiarse siempre antes de ser servidos

(coca-colas, latas de atún, etc.)
  Separar (evitar contaminación cruzada de alimentos):

  Es indispensable separar los alimentos de riesgo (carnes, aves, pescados,

mariscos crudos, huevos y productos que contengan lácteos) del resto en el carro
de la compra, en las bolsas y en la nevera.

  Las tablas para cortar frutas y verduras frescas y las que son para cortar carnes,
aves, pescados, mariscos y huevos crudos deben ser diferentes.

  Los alimentos ya cocinados no pueden ponerse en platos que hayan contenido

carnes, aves, pescados, mariscos o huevos crudos sin antes haberse lavado con
agua caliente y jabón.

  Los adobos y escabeches usados en alimentos crudos (por ejemplo, vinagres y

aceites) no deben volver a usarse en otros alimentos a no ser que se hayan hervido
antes.

  Cocinar (cocinar a temperatura correcta):

  El termómetro de alimentos debe ser un imprescindible en cualquier cocina para

restauración colectiva, y debe alcanzar una temperatura interna mínima de
seguridad para asegurarse de que no hay bacterias dañinas. Nunca hay que confiar
solamente en el color y la textura de un alimento, por mucha experiencia que se
tenga.

  Al cocinar huevos, la yema y la clara deben quedar suficientemente compactas, y

deben utilizarse únicamente recetas en las que los huevos queden bien cocinados
para no correr riesgos innecesarios (si servimos huevos fritos, las yemas deben
tender a estar firmes, aunque no se pueda mojar pan). Las mayonesas y otros
alimentos crudos deben elaborarse con ovoproductos (huevo pasteurizado).

  Al cocinar carnes crudas de carne de res, cerdo, cordero y ternera, chuletas y

asados éstas deben tener una temperatura interna mínima de 63ºC antes de ser
retiradas de la fuente de calor.

  Al cocinar alimentos en un microondas, es necesario cubrirlos, removerlos y

girarlos para que se cuezan uniformemente. Si el microondas no es giratorio (cada
vez menos frecuente), hay que rotar el plato a mano una o dos veces durante el
cocinado. Una vez cocidos los alimentos, deben dejarse en reposo un tiempo, para
 ayudar a completar la cocción, y luego debe medirse su temperatura interna con un
termómetro para alimentos.

  Si hay que recalentar salsas o sopas, hay que hacerlo hasta que hiervan.

  Otras temperaturas internas mínimas son:

Refrigerar (enfriar de forma rápida):

  La temperatura de refrigeración en congeladores y neveras debe comprobarse con

un termómetro, para asegurarse de que es de 4ºC o menos en neveras y de 18ºC
en congeladores.

  El proceso de congelación debe ser lo más rápido posible, de manera que cuando
haya que descongelar grandes cantidades de alimentos, deben distribuirse en
envases poco profundos para su refrigeración más rápida.

  Las carnes, aves, pescados, mariscos o huevos y otros productos perecederos

que no van a ser usados de forma inmediata deben congelarse 2 horas después
como máximo después de comprarlos o cocinarlos. En verano es aconsejable
hacerlo en un máximo de 1 hora.

  Las carnes y las aves deben ser envueltos con seguridad y colocados en

los estantes más bajos (los más fríos) de la nevera y del congelador para
mantener su calidad y evitar que los jugos de carne se filtren a otros alimentos.

  Si las carnes y las aves se encuentran en su envase original (bandejas de

porexpan o similar), es necesario reforzar el envoltorio con papel de aluminio o
plástico apto para congelador.

  Los alimentos nunca deben descongelarse a temperatura ambiente (dejándolos

en un plato sobre la encimera, por ejemplo). Deben descongelarse dentro de la
nevera (para lo cual es necesaria cierta planificación porque requiere unas horas) o
en un microondas, eligiendo el modo de descongelado. Nunca deben
descongelarse los alimentos en agua caliente, ya que los extremos del alimento
rozarán una temperatura de riesgo durante un rato mientras que el centro seguirá
sin descongelar.

  Los alimentos adobados que deban reposar (por ejemplo, carnes condimentadas),
deben hacerlo dentro de la nevera, nunca fuera.
 Quiero informarme

Consejos a la hora de comprar alimentos

  Es necesario comprobar que los alimentos congelados llegan bien congelados al

local, y su envase no tenga ni roturas ni gotee. En casa, hay que hacer la compra de
los alimentos congelados en último lugar, después de los frescos y de los no
perecederos, por este orden.

  Es necesario comprar alimentos que tengan suficiente margen antes de la fecha

de caducidad.

Almacenamiento de alimentos

  Si el almacenamiento se da en la nevera o el congelador, consultar el apartado

“refrigerar”.

  Los alimentos enlatados son seguros hasta su fecha de seguridad, siempre y

cuando no estén expuestos a temperaturas de congelación o a temperaturas por
encima de los 30ºC. Es necesario desechar las latas abolladas, hinchadas u
oxidadas. Los alimentos en lata de alto contenido de ácido (como salsas de
tomate, frutas en almíbar, etc.) estarán en su mejor calidad durante 12-18 meses,
mientras que los alimentos en lata de baja acidez (carnes, verduras, etc.) durante
2-5 años.

Cómo servir los alimentos

  La comida caliente debe ser servida a 65ºC o más.

  La comida fría debe ser servida a 8ºC o menos.

  Si la comida se sirve en un bufet, debe ser exhibida en mantenedores calientes,

ollas de cocción lenta y bandejas calientes o en caso de comida fría, en cuencos
con hielo o bandejas que deben ser cambiadas con regularidad.
   Los productos perecederos no deben ser exhibidos a temperatura ambiente más
de dos horas (o una hora cuando la temperatura ambiente es superior a 30ºC).

Cómo gestionar las sobras

  Debe desecharse cualquier tipo de alimento o producto que haya estado a

temperatura ambiente durante más de 2 horas (1 hora si la temperatura ambiente
era de más de 30ºC).

  Debe colocarse la comida sobrante en recipientes poco profundos para que se

enfríen rápidamente, y ponerse en la nevera o en el congelador inmediatamente.

  Los alimentos sobrantes deben ser consumidos dentro de los 4 días siguientes.

  Los alimentos sobrantes deben recalentarse a 74ºC.

Recongelación

  Las carnes y aves descongeladas en la nevera pueden volverse a congelar antes

o después de la cocción. Si se descongelan en el microondas, deben cocinarse
antes de volverse a congelar.

Tabla de almacenamiento en frío

  La siguiente tabla con límites de tiempo seguros ayudarán a evitar que los
alimentos congelados o refrigerados entren en zona de riesgo. Si bien es cierto
que la congelación mantiene los alimentos seguros de forma indefinida, estos
tiempos de almacenamiento en el congelador tienen por objetivo mantener la
calidad.

Marco Legal para la Manipulación Higiénica de los Alimentos

 2 comentarios
En  los últimos años ha aumentado la preocupación de la población por la higiene e inocuidad de los
alimentos que adquieren y consumen. Actualmente los consumidores buscan la garantía de salud y
calidad de lo que ingieren, procurando que sean seguros, salubres, nutritivos, y que las tecnologías que
emplean en su elaboración y conservación cumplan con las normas mínimas de calidad.

Una inadecuada manipulación de alimentos influye decisivamente en la salud de los consumidores, ya

que favorece la contaminación de los alimentos que se preparan debido a prácticas incorrectas, bien sea
de manipulación o de higiene personal, de utensilios, superficies o equipos empleados en la preparación
de alimentos.
Es por esto que el Ministerio del Poder Popular para la Salud exige a todo establecimiento dedicado a la
manufactura, preparación, expendio y/o transporte de alimentos que el personal que los manipula esté
certificado debidamente como Manipulador de Alimentos.

El manipulador de alimentos tiene en sus manos la responsabilidad de respetar y mantener la salud de los
consumidores mediante los alimentos que prepara y les ofrece, por lo que es importante que conozcan
las bases de una correcta manipulación y los estatutos legales, que se encuentran respaldados por nuestra
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela, entre los que se puede mencionar: Reglamento
General de los Alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura, Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía
Agroalimentaria, entre otros.

Igualmente deben estar preparados sobre los mecanismos de transmisión de microorganismos patógenos,
las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de enfermedades transmitidas por alimentos y las
medidas de prevención de estos riesgos, así como todas las medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria; tal como lo refiere la
Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria: “La disponibilidad y acceso oportuno a los
alimentos inocuos, de calidad y en cantidad suficiente a la población, debe garantizarse en toda la cadena
de producción agroalimentaria, desde la producción agrícola, pecuaria, pesquera o acuícola, y a lo largo
de las etapas de recolección, elaboración o procesamiento, transporte y distribución hasta el
almacenamiento y preparación”.

Es deber de los encargados de servicios de alimentos velar por una inspección sanitaria periódica de los
establecimientos, exámenes médicos y supervisión continua de este personal que manipula alimentos y
que reciba continuamente educación sanitaria. Asimismo, las y los trabajadores de los servicios de
alimentación deben tener su certificado de salud vigente y debe propiciarse en el trabajo una correcta
higiene personal del manipulador o manipuladora de alimentos y el área de trabajo, ya que esta es la base
en la prevención de riesgos que puedan comprometer la salud del individuo y aumentar la prevalencia de
enfermedades transmitidas por alimentos.

Finalmente, es de suma importancia que las y los manipuladores de alimentos conozcan y se apropien de
contenido del marco legal que rige su área de trabajo y labores para garantizar el bienestar de los
consumidores,  proporcionando alimentos sanos, seguros y soberanos para impulsar nuestra cultura
alimentaria, preveniendo enfermedades caudasa por alimentos, teniendo en cuenta los aspectos de
higiene, inspección y control en la manipulación de alimentos.