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RICOS FLACOS Y GORDOS POBRES.

LA ALIMENTACION EN CRISIS
Patricia Aguirre.

Claves para Todos. Colección dirigida por José Nun. Editorial Capital Intelectual . Buenos
Aires 2004.
_____________________________________________________________________ 1.- La

complejidad del evento alimentario

Desde el conocimiento del sentido común comer se nos presenta como un hecho
“biológico”, “natural”. El hecho que necesitemos comer y que para ello, los humanos, hoy y en el
pasado, tratemos de procurarnos alimentos según nuestras necesidades y preferencias parece algo
“evidente” que no merece reflexión. Es esta cotidianeidad del acto alimentario lo que lo opaca
naturalizándolo y lo saca de la esfera de la reflexión. Sin embargo vale la pena intentarla
porque ....es cierto que no en todos los países, ni en todos los tiempos, se ha comido lo mismo.
Frente a la universalidad del hecho biológico se nos presentan las infinitas formas que ha
tomado su satisfacción en gente de distintos pueblos, en distintos lugares y a través del tiempo.
Una característica importante de la alimentación vista desde el punto de vista antropológico es que
las formas culturales de comer terminaron condicionando la necesidad biológica de hacerlo.
Una prueba es el hecho que muchas personas han muerto de hambre ante nutrientes que no eran
considerados “comida” por su cultura (en 1845, durante el “hambre de papas” los campesinos
Irlandeses se negaban a comer harina maíz, a la que llamaban “arsénico del virrey”) o al revés:
nutrientes (como la carne de perros y gatos) que no eran considerados “comida” pasan a serlo ante
situaciones extremas. La fluidez de los límites nos habla de la difícil separación de los aspectos
naturales y culturales en la alimentación.
Además, no todos pueden comer, aún en países con producción suficiente de alimentos,
como Argentina , muchos no tienen acceso a los alimentos. Otros, aún pudiendo acceder a toda
clase de alimentos no comen “bien”, de acuerdo a lo que se clasifique como “bueno”, ya sea que
comen “mal” porque se “llenan” pero no se “alimentan” (de acuerdo a un análisis nutricional), o
comen “mal” porque gastan demasiado (de acuerdo a un análisis económico) o comen “mal”
porque lo hacen sin acuerdo a las normas gastronómicas vigentes. de moda. Otros restringen sus
opciones (ayunantes, vegetarianos, macrobióticos, etc.) por motivos ideológicos, creencias
religiosas, salubristas o puro convencimiento personal.
Mientras que algunos grupos se identifican con un tipo especial de alimentos, otros los detestan.
En otras palabras, apenas empezamos a reflexionar sobre la comida, ese acto no parece algo
tan “natural” ni “fácil” ni “evidente” y el hecho que debamos comer para vivir no garantiza que
podamos comer ni que sepamos comer ni que querramos comer. Entonces, cuestionando el saber
del sentido común descubrimos la opacidad y complejidad del hecho alimentario ya que para
entender por qué la gente come lo que come, tenemos que tomar en cuenta elementos de carácter:
biológico (las necesidades y capacidades del organismo del comensal junto a características
de los alimentos que se transformarán en su comida), ecológico- demográfico (cantidad y calidad
de alimentos se pueden producir en un hábitat determinado para sostener cuánta población y con
qué calidad de vida),
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tecnológico-económico (los circuitos de producción –distribución y consumo que hacen

que los alimentos lleguen al comensal)
socio-políticos, (relaciones que condicionan el acceso a los alimentos según clases, sectores
o grupos, ya sea a través de mecanismos de mercado (compra) asistencia del estado (políticas
asistenciales) o relaciones de amistad, vecindad o parentesco (redes de ayuda mutua).
culturales, sistemas prácticos de clasificaciones que señalan qué cosa es “comida” y qué no
lo es; qué, cuándo y con quién se debe comer o cómo “debe ser” el consumo de alimentos entre
sectores, edades y géneros.

Todas las culturas establecen - a través de la práctica cotidiana- quién puede comer qué. Así
habrá “comidas de ricos (caviar) y comidas de pobres (fideos)”, platos que se consideran femeninos
(pollo) y masculinos (bife), y comidas que se consideren “apropiadas” para los niños (papilla), para
los adolescentes (hamburguesas), para los adultos (la mayoría de los platos) y para los viejos
(sopas). Estas clasificaciones son relativas, propias de cada sociedad en un tiempo y espacio
determinado y establecen la red de significación en la que se inscribe el comer. La manera
“correcta” de combinar los alimentos, las horas y las clases de alimentos que hay que tomar a lo
largo del día (desayuno, almuerzo, merienda, cena) y a lo largo del año con su ciclo de días hábiles
y festivos, el tipo y las combinaciones de alimentos que se consumen en cada evento
(desayuno/merienda: acompañadas por infusiones calientes; almuerzo/cena con bebidas fría), el tipo
de alimento que marca los momentos importantes de la vida (torta para el cumpleaños, café para el
velorio, champagne para las fiestas, etc.), los alimentos prohibidos y los prestigiosos, etc.
Algunos autores han querido ver en estas normas culturales de clasificación y combinación
de los alimentos una verdadera “gramática” porque estas reglas enlazan a los alimentos para formar
las cocinas propias de cada pueblo así como las reglas gramaticales enlazan las palabras para
formar oraciones propias de cada idioma1. Y al igual que el lenguaje, la cocina marca a los pueblos
y a los sujetos y les da un sentido de pertenencia e identidad (“nosotros comemos así”).
Estas dimensiones socio-culturales de la alimentación, unidas a una dimensión subjetiva,
propia del comensal que lo articulan con su propia historia y con la dinámica de su sociedad y de su
tiempo, nos indican que ese acto que nos parecía tan sencillo, como es el repetido hecho de comer,
debe ser visto como un hecho complejo, como un evento que no es exclusivamente “biológico”
ni tampoco totalmente “social”, que une lo biológico y lo cultural de una manera tan
indisoluble que difícilmente podamos separarlos y esto arranca de las características mismas
de la especie humana como especie social.
Porque la comida no se usa solo para comer. Estudiando el uso de los alimentos en
diferentes sociedades2 se encontró que a lo largo y a lo ancho del planeta coincidían en 20 prácticas
:

1.- Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo

2.- Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios
3.- Demostrar la naturaleza , profundidad y extensión de las relaciones sociales 4.-
Proporcionar un enclave de actividades comunitarias
5.- Expresar amor y cariño

1 Fischler, C. El (H)omnivoro. El gusto, La cocina y El Cuerpo.Anagrama . Barcelona 1995 2 Baas,M.Wakefield,L. y

Kolasa,K. Community Nutrition and Individual Food Behaviour.Burgess Press. Minnessota. 1979
3

6.- Expresar individualidad

7.- Proclamar la distinción de un grupo
8.- Demostrar la pertenencia a un grupo
9.- Hacer frente al stress psicológico o emocional
10-Señalar el status social
11.-Proveer recompensas y castigos
12.-Reforzar la autoestima y ganar reconocimiento
13.-Manifestar y ejercer poder político y económico
14.-Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades físicas
15.-Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades mentales
16- Manifestar experiencias emocionales
17.-Manifestar piedad o devoción
18.-Simbolizar seguridad
19.-Expresar sentimientos morales

Hay que hacer notar que de los 20 usos, 19 tienen que ver con las relaciones sociales, por
eso señalamos que no hay evento alimentario sin comensal, sin comida, y sin que ambos estén
situados (en una sociedad determinada en un tiempo específico, que designa a uno como comensal
y a la otra como comida). Este triángulo de mutuas implicaciones está lejos de ser simple

COMENSAL

Como comensales pertenecemos a la clase de los omnívoros, comemos alimentos de origen

animal, vegetal y mineral. Como otros omnívoros (ratas, cerdos, osos, cucarachas, etc.) comemos y
digerimos una amplia variedad de nutrientes : las raíces (como las papas) tallos (espárragos) hojas
(espinaca) frutos (manzanas) flores ( alcauciles) aún los estambres (azafrán) de los vegetales; carnes
de animales (bifes) , su sangre (morcilla), aún las secreciones rancias de sus glándulas mamarias
(queso) o los desechos mismos del metabolismo de ciertos invertebrados (roquefort), hasta rocas
molidas (sal) entran en la gama de nutrientes que podemos metabolizar. Pero a pesar de que la
gama parece infinita, aún así no comemos “de-todo”. El intestino humano no puede con grandes
dosis de celulosa (por eso comemos los brotes tiernos del palmito y del bambú pero no su palmera o
su caña) ni alucinógenos, eméticos, laxantes que tomamos en dosis mínimas para controlar sus
resultados y los llamamos “remedios”, pero no “comida”.

COMIDA
 Mas allá de que nuestro metabolismo sea capaz de digerirlas las sustancias comestibles
necesitan algo mas para ser comidas.
Por ejemplo:
¿ Quién pagaría por esta cena?
MENU DEL DIA
735,5 gr de agua
63,8 gr de proteínas
109,6 de hidratos de carbono
67,01 de grasas
280 mg de calcio
7,9 mg de hierro
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517 mg de sodio
11,97 mg de zinc
2203 mg de potasio
6,4 gr de fibras
0,52 mg de tiamina
1,2 mg de rivoflavina
9,4 mg de niacina
60,7 mg de vit. C
3241,6 mcg de vit A
y además Vit B6 y B12 , acido fólico, vit D y E3

1400 calorías por persona por solo 12$

Probablemente nadie porque comer es “algo más” que ingerir nutrientes.

No pagaríamos por esta cena porque como humanos no comemos nutrientes sino comida. Para
ser “comida” los nutrientes deben estar organizados según las pautas culturales que los hagan
comprensibles, deseables, en fin: comestibles. El mismo menú, ésta vez con sus componentes
sociales, se transforma en una comida que algunos considerarían digna de ser tomada.

MENU DEL DIA

Tomate relleno con atún y mayonesa
Bife a la plancha
Ensalada de chauchas, zanahoria y huevo
Flan casero con dulce de leche
Pan, vino de la casa y café

Por Persona 12 $

Ahora, transformada en platos la reconocemos porque ha sido in-formada por las categorías
de nuestra cultura, aunque los dos cuadros digan lo mismo, esta es comida y la otra apenas un
listado de sustancias comestibles, para que sea alimentación verdaderamente humana, para que
podamos llamarla comida, debe tener la forma que la haga comprensible al grupo que la come,
necesita estar en el juego de los cambios e intercambios sociales .

Comer no depende solamente de la química de las sustancias ni del metabolismo del

sujeto, comer es un acto social .

La situación del evento alimentario es la que orienta el comportamiento y las decisiones

del comensal consumidor y esto es más complejo que los nutrientes que tenga o del precio que
cueste. Por eso para comprender por qué se come lo que se come debemos situar ese acto
alimentario en un contexto, y esto quiere decir en una sociedad determinada, en un tiempo
determinado y en un espacio determinado.

3 Gentileza Lic. Florencia Moranzzani

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COMESTIBLE

Es una sustancia susceptible de ser metabolizada por el organismo humano, ya sean

nutrientes o sustancias inertes como las fibras o una sustancia psicoactiva como el alcohol. Por
ejemplo el Trigo candeal ( triticum aestivum= trigo candeal 214) es comestible.
Para que una sustancia comestible se transforme en ALIMENTO tiene salir de lo meramente
biológico y entrar en el sistema de prácticas y representaciones de una cultura. El trigo, en
occidente desde hace 7000 años, ha sido domesticado, seleccionado, mejorado, producido,
transportado y convertido en harina.
A una sustancia comestible que ha pasado por sucesivas transformaciones se le imponen las
normas culturales de un grupo determinado para transformarla en un PLATO DE COMIDA: en
este caso, al trigo candeal transformado en harina se lo convierte en cena de fideos.
Para transformarse en comida los alimentos son modelados según el sistema categorial de
la cultura, así se podrán usar en combinación con unos alimentos (salsa de tomate) y no con otros
(almíbar), se servirán calientes pero no fríos, a ciertas horas (por ejemplo en el almuerzo o cena
pero no en el desayuno o la merienda), serán preferenciales para un género o una edad, se
considerarán aptos para el consumo diario de la familia, o se considerarán tan especiales que se
servirán en ocasiones festivas.
Para todos nosotros esta “gramática” culinaria, que gobierna la articulación de los alimentos
en platos de comida está tan internalizada , nos es tan propia, tan común y tan evidente que, de tan
cotidiana y repetida ni siquiera la tomamos en cuenta. Por eso consideramos “natural” comer fideos
en el almuerzo y no en el desayuno, que sean salados y no dulces, que sean comida familiar y no
festiva, etc. Las categorías sociales que dan forma a la sustancia comestible para hacerla comida,
están presentes en forma tan silenciosa que no las percibimos y consideramos el comer como un
hecho “natural”. Esta opacidad, esta oscuridad de los fenómenos sociales se produce porque al
pertenecer y compartir las categorías, los sistemas de clasificación, las normas, etc. que le dan
forma al mundo en que vivimos, a nuestra realidad, parece que tales normas y valores fueran
inherentes al funcionamiento de las cosas, que hubieran existido siempre.
En la alimentación –como en tantas otras actividades - las relaciones sociales están siempre
presentes, pero tan internalizadas que operan en la oscuridad y paradójicamente cuanto mas
“natural” encontramos un fenómeno, es cuando más ocultas y operantes están las relaciones
sociales que lo condicionan.
Volviendo a la comida, al considerar “común, normal, natural, evidente”, comer cuatro
veces al día, en horarios prefijados con un orden de platos y ciertas combinaciones de productos,
olvidamos que se llegó a esa categorización después de una historia, que está sostenida por una
producción tecno-económica, y creencias acerca del producto que son fruto del saber propio de
un tiempo y una sociedad determinada, y que aquello que consideramos “normal y natural” hoy fue
excepcional en el pasado (por ejemplo comer cuatro veces al día) y que los saberes que prescriben
las combinaciones alimentarias de hoy, hubieran sido consideradas un absurdo en el pasado.
Si algún lector está pensando que esto quedó saldado con el conocimiento científico y a
partir del desarrollo de las ciencias de la nutrición ya sabemos “la manera” correcta de comer, hay
que recordar que el saber científico no está fuera de la influencia de su tiempo, no es absoluto, ni
inmutable y cambia con los nuevos descubrimientos con las nuevas tecnologías, con
investigaciones que se financiarán (o no) desde laboratorios o empresas agroalimentarias a nivel
planetario. Así en la década del 50 la preocupación en
6

el diseño de una “buena nutrición” estaba puesto en la ingesta de vitaminas, en los 70 de proteínas,
en los 90 de fibras y el tercer milenio se estrena con el debate acerca de los alimentos
transgénicos.
El debate acerca de que es comer “bien” tiene que ver con las definiciones sociales acerca
de que es vivir bien y esto no depende de la ciencia sino de la escala de valores de una cultura, la
que se ha formado en una relación dinámica con su historia. Por ejemplo, en el siglo pasado, la
gordura era mirada con aprobación social, era signo de opulencia económica, de salud y se
apreciaba como belleza física. Hoy la gordura es un factor de riesgo para accidentes
cardiovasculares y diabetes, la mayoría de los gordos no son ricos sino pobres y está situada en el
polo opuesto de la belleza, además, existe cierta de reprobación moral hacia los gordos como
personas autocomplacientes, débiles de carácter y “dejados” respecto a su cuidado personal.
Como la mayoría de nosotros ve el mundo desde el punto de vista de nuestras propias
vidas, cuando consideramos “natural” un hecho alimentario hay que desconfiar, porque significa
que su transformación social es parte de nosotros -para decirlo con una metáfora alimentaría “es
que se ha hecho carne” en nosotros - así no las vemos y consideramos las categorías impuestas
por los usos sociales como si pertenecieran al producto mismo.

En este trabajo vamos ver la comida como la manifestación de relaciones sociales, por eso
hablamos de comida y no de alimentos, productos o nutrientes. En el capítulo siguiente haremos
una breve recorrida por los últimos 3 millones de años y los cambios en la forma de comer,
señalando las tres grandes transiciones alimentarias : el omnivorismo, la agricultura y la
alimentación industrial. Veremos cómo estos cambios modelaron nuestros cuerpos y en el proceso
social de compartir la comida se crearon instituciones que todavía nos acompañan (como las
familias, los estados, los mercados, la pobreza y la guerra, entre otras).
Para entender qué nos pasa hoy pensaremos la comida como crisis de civilización
entendiendo que confluyen en ella simultáneamente problemas de sustentabilidad en la
producción, de acceso en la distribución y de comensalidad en las forma del consumo. Recién
entonces plantearemos la situación Argentina, si el lector es ansioso: pase directamente a la página
21. Si no.... acompáñeme desde el principio y recuerde que los problemas humanos, precisamente
por ser humanos rara vez tienen causas únicas y soluciones simples. Las páginas que siguen
intentarán guiarlo a través de las múltiples raíces de la problemática alimentaria de Argentina y del
mundo y también de las posibilidades a futuro.
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2.- Las transiciones alimentarias en el tiempo de la especie4.

Pasamos ahora a describir algunos de los múltiples aspectos culturales de la alimentación

pero situándola en el tiempo largo de la especie. Aunque en esta hora los trabajos científicos hayan
adoptado los lineamientos de la posmodernidad, con la caída de los grandes relatos y predominen
los estudios monográficos, me parece interesante no renegar de las macro-teorías y situar la
problemática alimentaria actual en el devenir de la historia larga de la especie humana, donde hubo
tres grandes cambios estructurales que modificaron el sentido de lo que podía considerarse
“comida”.
a.-el omnivorismo, cuando hace 2,5 millones de años (mas o menos) pasamos de alimentarnos
principalmente con vegetales y entran en nuestra dieta las proteínas y los ácidos grasos de la carne,
b.- la agricultura, que nos permitió controlar el ciclo vegetal para nuestro provecho, superando
fluctuaciones estacionales del ecosistema y acumular reservas. c.- la industrialización, que cambió
el sentido de lo comestible hasta hacerlo incomprensible.

1.- La primera transición , el pasaje de vegetarianos a omnívoros La

revolución de la carne.

Repasemos algunas de las más importantes características que nos metieron en el corredor
evolutivo que terminaría dándole forma al homo sapiens-sapiens (que somos): a) la bipedestación
que liberó las manos de la locomoción permitiendo la acentuación del desarrollo viso-motor y la
prensión fina, también acható las caderas en sentido antero posterior complicando el pasaje del feto
en el canal de parto.
c) la sexualidad continua separó sexualidad de reproducción, posibilitando al mismo tiempo el
incremento de la fecundidad y modificaciones conductales de cooperación y complementación de y
entre los géneros, que además vendrían a moderar los efectos de la problemática generada en la
combinación del bipedalismo (que achata la cadera) y el omnivorismo (que dispara el proceso de
encefalización) provocando partos dificultosos. c) el omnivorismo fue quizás el rasgo que más
influyó en hacernos como somos. Nos dio el don y la condena de la variedad. Don porque una
especie omnívora tiene mayor capacidad de adaptarse a distintos hábitats y condena porque
necesita una amplia gama de nutrientes, para conseguirla deberá cooperar con otros, sobre todo en
lo que hace a la ingesta de carne, sumamente dificultosa para homínidos que eran presas antes que
predadores, de uñas planas y caninos insignificantes.
La ingesta de proteínas y grasas animales disparó el proceso de encefalización, con el
coeficiente mas alto de los mamíferos superiores y con el correlato del aumento del volumen de la
cabeza en las crías que, combinado con las modificaciones de la cadera, condicionaron nacimientos
problemáticos y crías inmaduras con una importante exterogestación para nutrir de estímulos ese
órgano complejo y metabólicamente caro que es el cerebro humano.
El omnivorismo hubiera resultado imposible sin cooperación, causa y efecto de la entrada de
proteínas y ácidos grasos en la dieta lo que va a hacer que el acto alimentario se transforme en
colectivo y complementario. Esto quiere decir que la forma dominante de comer será a partir de
allí la comensalidad (prácticas colectivas para de conseguir y compartir la comida) mientras que
entre otros antropomorfos seguirá en vigencia tanto la comensalidad como la alimentación
vagabunda (donde cada quien come lo que

4 Este capítulo está basado en :Aguirre,P. Del Gramillón al Aspartamo. Las transiciones alimentarias en el Tiempo de
la Especie. Boletín Techint 306. Buenos Aires 2001.
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encuentra). Entonces, a partir del omnivorismo se establece un círculo virtuoso entre ingesta
de proteínas y encefalización lo que a su vez al mismo tiempo que reduce el
tiempo dedicado a la alimentación, posibilita una mejor y mas variada ingesta, pero al ser un acto
colaborativo fomenta la organización y la comunicación. Sin embargo hay que señalar que este
cerebro del que los humanos estamos tan orgullosos - mal que le pese a nuestro narcisismo- muy
probablemente no “pegó el estirón” en base a la caza sino al carroñerismo ocasional, de esto
parecen dar cuenta las herramientas de piedra, mas aptas para cortar o abrir huesos y extraer la
médula que para abatir una presa en movimiento.
Una vez instalado el omnivorismo sus ventajas resultaron tan adaptativas que un millón y
medio de años después ya no encontramos vegetarianos coexistiendo con aquellos.
Desde el punto de vista temporal, hemos vivido millones de años como cazadores
recolectores, no más de diez mil años como agricultores y apenas ciento cincuenta años
produciendo industrialmente nuestra alimentación.
En el tiempo largo de la especie el modo de vida de los cazadores-recolectores ha modelado
nuestro cuerpo hasta el punto que podemos decir, sin equivocarnos, que el nuestro es un cuerpo
paleolítico encerrado en un ambiente industrial (o pos-industrial). No debemos imaginar una única
forma de vida paleolítica desarrollada uniformemente en todas las geografías y a través del
tiempo5. Es obvio que la diversidad del modo de vida cazador-recolector ha tenido que ser enorme
para encontrar soluciones creativas a los problemas que trajo colonizar diferentes ambientes,
superar cambios climáticos de envergadura (como el avance y retroceso de los glaciares) e
interactuar con otros grupos humanos durante las decenas de miles de años que duró el paleolítico.
Los humanos elaboramos diferentes estrategias para reproducirnos física y socialmente con
la mejor calidad de vida que fuimos capaces de imaginar y concretar. Estas estrategias fueron
principalmente culturales (incluyendo la habilidad abstraer generalidades de experiencias
particulares y comunicarlas, organizar el grupo humano, dividir el trabajo, perfeccionar las técnicas
para proteger a los mas débiles, intensificar la producción, etc.) porque su cambio es tan rápido
como la problemática que enfrentan. Sin embargo en el largo plazo y sin mediar voluntad alguna,
por la forma como se estructura el modo de vida paleolítico (que resulta el medio al que estuvimos
expuestos durante mas tiempo y aquel al que los humanos debimos adaptarnos), la especie como
tal, pudo desplegar estrategias biológicas como la capacidad de atesorar reservas calóricas para
superar la oscilación de períodos alternancia abundancia–escasez que caracterizan los ecosistemas
naturales.
Los antropólogos hemos producido modelos de la alimentación paleolítica que pueden
resumirse en: ensalada con bife (y no al revés)6. Una dieta rica en vegetales de hojas y brotes
tiernos; frutas, semillas y tubérculos de consumo estacional. Poca carne y magra (ya que el animal
de caza tiene poca grasa) lo que traducido a nutrientes sería muchas vitaminas, minerales y fibras;
pocas proteínas e hidratos de carbono y prácticamente nada de azúcares y grasas animales.
En habitats de alternancia cíclica abundancia-escasés, debió ser vital para la supervivencia
disponer de mecanismos fisiológicos adecuados para “llevarse puestas las calorías” en forma de
reservas de grasa. En 1962 J.V. Neel señaló la posibilidad de un “genotipo ahorrador”. El
mecanismo de esta eficiencia era una rápida y masiva liberación de insulina después de una comida
abundante, la que minimizaba la hiperglucemia y la glucosuria, permitiendo un mayor depósito de
energía. Quienes eran capaces de atesorar más energía estaban mejor preparados para sobrevivir al
inevitable período de escasés

5 Eaton,B y Konner,M. Paleolitic Nutrition.New England Journal of Medicine 1985 6 Leonard, W.

Incidencia de la dieta en la Hominización. Investigación y Ciencia. 2003
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posterior7. Por lo que no es de extrañar que en este contexto de adaptación (ecológico y social)
durante el largo período del paleolítico los individuos portadores de estos genes
"ahorradores" tuvieran ventajas selectivas en este contexto de adaptación y los transmitieran
a sus hijos.
Si esto es así, los alelos con los que están asociadas las enfermedades metabólicas
crónicas de hoy (obesidad, aterosclerosis, diabetes), son de hecho parte del genotipo normal
de la humanidad y producto de una selección positiva operada en otros contextos de
adaptación. Pero hoy (al cambiar el medio) se han convertido en handicaps y son ahora
etiquetadas como alelos que predisponen a enfermedades.
Aquel régimen de alimentación (y de vida) modeló un tipo de cuerpo cuyos rastros
quedaron marcados en los huesos fósiles y en las pinturas rupestres. Allí los cazadores recolectores
se pintan a sí mismos como seres esbeltos, a veces (como en las cuevas de Tassili del norte de
Africa) un trazo sirve para definir el cuerpo alto, magro, flaco, fibroso de estos pueblos.
Estas características del cuerpo paleolítico fueron modeladas por la forma de vida de la
que dependen tanto la dieta como la tasa de actividad. Y en esta forma de vida inciden la
organización social en bandas pequeñas, con baja densidad demográfica (menos de 1 individuo por
km2) en ambientes con gran diversidad biológica. La caza y la recolección organizadas de manera
de sub-explotar el medio, la comensalidad signada por fogones comunes que hablan de reciprocidad
generalizada como forma de reparto de los alimentos, acciones todas que, debieron cristalizar en
visiones específicas acerca del lugar de los humanos en el mundo, habida cuenta de los restos que
han llegado hasta nosotros de su vida espiritual.

-2 transición. De cazadores-recolectores a agricultres.

La revolución de los hidratos de cultivo.

Hace unos trece mil años, la temperatura empezó a aumentar en todo el globo y, a medida
que retrocedían los glaciares, los bosques suplantaron las llanuras cubiertas de hierba y los grandes
mamíferos se extinguieron llevando al colapso las culturas de caza mayor especializada, (los
científicos no se ponen de acuerdo cuanto tuvo que ver el clima , el agotamiento genético y la caza
mayor a la hora de buscar culpables de la extinción masiva). Como era de esperar hubo cambios
gigantescos en la alimentación. En las costas, se consumieron pescados y mariscos. En las llanuras,
se domesticaron las plantas; fue el advenimiento de la agricultura. 8 En Eurasia, la domesticación
de plantas y animales se hizo simultáneamente, de manera que la población se reunió en aldeas y,
dos mil años después, dependía enteramente de los cereales. En América, en cambio, aunque habían
domesticado el maíz, se siguió migrando tras animales de caza, de manera que el asentamiento
aldeano se postergó hasta que se agotaron las reservas proteínicas. En todo caso, ambas
modalidades formaron parte de una intensificación regional generalizada que sentó las bases de un
nuevo sistema de producción y de consumo alimentario.
En los primeros tiempos el pasaje de la alimentación basada en vegetales y carnes magras a
cereales y tubérculos cultivados (hidratos de carbono) combinada con el asentamiento en aldeas
trajo una modificación (que no sería solamente estética) en el cuerpo alto y magro de los cazadores.
Testigos de este proceso son las estatuillas femeninas y los bajorrelieves de las Venus Obesas. Esta
“revolución de los hidratos de cultivo”, con la

7 Braguinsky citando a Lev-Ran, 1999

8 A pesar que es un proceso complejo, que asumió características propias en diferentes lugares, resumimos y
simplificamos tomando los elementos principales en busca de lineamientos que nos permitan describir la transición
alimentaria.
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malnutrición concomitante porque solo se comían hidratos de cultivo, redujo un promedio de 20cm
la altura de la especie y acortó un promedio de 5 años la vida media. Además las labores propias de
la agricultura condicionaron la aparición de enfermedades específicas: artritis y artrosis de vértebras
cervicales, lumbares, rodilla y dedo gordo del pie (comprometidos en la molienda y característicos
de los esqueletos femeninos) rotura y desgaste dental9. Sumándose a ellas el hacinamiento,
resultante del sedentarismo, junto con la contaminación de los acuíferos, combinadas con una
nutrición deficiente (no porque se alimentaban de cereales y tubérculos sino porque sólo se
alimentaban de ellos) hizo que aparecieran por primera vez las enfermedades masivas: las
epidemias. A pesar de esta depresión de la salud y la calidad de vida, la población aumentó y en
este aumento debe haber contado la reducción del período intergenésico de las mujeres que,
alimentadas con hidratos de carbono, llegaban rápidamente a ovular durante la lactancia. Además el
sedentarismo y posteriormente la invención de cerámica, permitió remojar y hervir los cereales o
tubérculos para preparar papillas lo que contribuyó a la supervivencia de los niños consecutivos al
limitar la carga de la madre y ofrecer alternativas al pecho materno.
 Algunos datos recopilados por los paleodemógrafos señalan que en cuatro mil años
multiplicó por cuarenta la población. Sin embargo la calidad de vida (y de alimentación) cayó
estrepitosamente ya que aunque había aumentado la cantidad de alimentos se sacrificó la variedad
restringiéndose la dieta a un “alimento principal” (staple food) generalmente un cereal o un
tubérculo, complementado con el producto del pastoreo. Esto trajo aparejado que, cuando faltaba el
staple aparecía el hambre, en cambio cuando faltaban sus complementos, la población quedaba
condenada a la desnutrición crónica por falta de micronutrientes.
Pero aún sub-alimentada la población crecía y este aumento dio principio a una nueva ronda
de intensificación de la producción. Hay que hacer notar que la agricultura supone una
intensificación de la producción muy eficiente en términos productivos, pero el precio que se paga
es alto al homogeneizar el medio (ya que solo cultiva la especie que consume) lo fragiliza
haciéndolo más susceptible a la difusión de plagas y a que un mal manejo lo degrade.
El caso es que los agricultores del neolítico superaron las oscilaciones estacionales aunque
la degradación del medio los hizo débiles frente a las variaciones de mediano y largo plazo. Sin
embargo la posibilidad de obtener excedentes dio origen a muchas de las instituciones sociales que
conocemos en la actualidad. Las sociedades divididas en clases, castas o estratos jerárquicos, la
administración estatal, la institución de la guerra como la conocemos y también esta forma de
pobreza por exclusión de la comida.
Es en las sociedades estatales con estratos jerárquicos, donde el excedente agrario se
redistribuye de manera desigual, aparecerán (por lo menos) dos maneras de vivir (y de comer) la
alta y la baja cocina. La primera es la cocina de la corte, una cocina pública (cuya manifestación
mas conocida es el banquete o la orgía) es la que puede consumir el 10% de la población, los
aristócratas, es la cocina de la abundancia, con multiplicidad de alimentos incluso ingredientes
exóticos fruto del comercio de largo alcance, con cocineros varones que combinan diferentes
tradiciones, con normas y reglas de comportamiento que marcan “la etiqueta de la mesa” y
excluyen a los que no saben seguirlas. Es una cocina espectáculo (de hecho en la Europa
renacentista los platos se paseaban por la plaza para que el pueblo los admirara antes de servirlos en
el banquete)
La baja cocina o cocina campesina es la que come el 90%. Con pocos ingredientes, donde
señorea los platos un cereal o un tubérculo (a veces sin nada más), es una cocina de carestía,
popular, monótona, simple, privada: organizada por las mujeres-cocineras para la

9 Molleson. Investigación y Ciencia .1991.

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familia dentro del hogar. Como no podía ser de otra manera, dos formas de vivir y de comer darán
origen a dos cuerpos : el de los aristócratas y la alta cocina: gordo identificado con el bienestar, la
belleza, la opulencia y la salud y el del pueblo y la baja cocina : flaco, identificado con el esfuerzo,
la fealdad, la escasez y la enfermedad.
En todas las sociedades estatales donde el excedente se distribuye en forma diferencial sea
en la antigua roma o en la china, en el renacimiento europeo o los estados andinos, hay cocinas
diferenciadas y cuerpos de clase.Y esto se mantendrá mas o menos así hasta la última transición
alimentaria.
3ra transición. De agricultores a industriales
La revolución del azúcar.

La revolución industrial creará una relación absolutamente nueva entre población,

producción, distribución y consumo alimentario. Ni Marx (que pensaba que el capital se
concentraría cada vez mas bajando los salarios al mínimo condenando a los trabajadores al nivel de
la supervivencia ) ni Malthus (que pensaba que el hambre, con sus secuelas de guerras y pestes eran
inevitables porque regulaban la relación población-producción), previeron que la revolución
industrial estaba creando una relación absolutamente nueva entre producción y reproducción que
derivó en niveles de vida cada vez mayores para la mayor parte de la población.
A partir de la modernidad, en las sociedades occidentales sometidas a perpetua
intensificación por perpetuo cambio tecnológico, después de los primeros 200 años en que las
poblaciones vivieran con una calidad de vida extremadamente baja, hace 100 años comienza una
progresiva bonanza que las ha llevado a recuperar (para la mayoría) niveles de calidad de vida
similares a los paleolíticos (aunque con muchísimas más horas de trabajo) y una esperanza de vida
sin precedentes en la historia de la especie.
La alimentación industrial cambiará nuevamente el concepto mismo de lo que se entendió
por alimento. Por principio cambian los formatos dominantes: de alimento fresco a industrial, el
producto será conservado (en latas, vidrios, hielo, al vacío, esterilizado etc.) producido y procesado
mecánicamente transformándose en un valor “que las manos humanas no lo toquen”, transportado
hacia donde puedan pagarlo, comercializado como cualquier mercancía a través de mercados
mayoristas y minoristas, asociado a conceptos disociados de su calidad de alimento a través de
publicidades engañosas. Por eso se ha dicho que en la modernidad los alimentos no son “buenos
para comer” sino “buenos para vender”10.
El alimento que ejemplifica esta etapa es el azúcar, totalmente periférico por su valor
nutricional, desde el siglo XVI que entran en producción las plantaciones coloniales ha entrado
masivamente en la alimentación urbano-industrial ninguna vianda la rechaza decía Flandrín),
promoviendo ganancias fabulosas en nombre de las cuales se esclavizaron poblaciones y se
arrasaron países enteros.
Las transformaciones comerciales de los alimentos los harán tan extraños al comensal
medio que se necesitarán “sistemas expertos” (aparatos científico-tecnológico políticos) que
aseguren que son comestibles, seguros, sanos.
Otras características de la alimentación industrial son la des-estacionalización y la des-
localización de las dietas. Transportados, conservados, comercializados donde puedan pagarlos, se
pueden comer duraznos en invierno (desestacionalización), además como los suministros locales no
alcanzan para sostener la población concentrada en los cinturones industriales y éstos comienzan a
depender de la importación, entonces las fuentes dietéticas de las ciudades se volvieron en cada vez
mas extraterritoriales, dependiendo de

10 Harris.M. Vacas, Cerdos, Guerras y Brujas. Alianza. 1985

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relaciones comerciales y políticas con otras regiones y países. La doble presión de mantener la
estabilidad económico-social controlando precio y flujo de alimentos hacia los cordones
industriales, más la diversificación rentable del capital financiero, confluyeron en los países
industriales para que la dieta resultara cada vez mas deslocalizada. Con esta separación del entorno
(que ahora es el mundo) la cantidad y variedad de alimentos aumenta y los ciclos estacionales que
habían ritmado la alimentación humana desparecen.
Sin embargo la cantidad de alimentos disponibles se multiplica aumentando no solo la
producción sino la productividad logrando en los finales del siglo XX que la producción total iguale
las necesidades de la población. Frente a este paraíso de abundancia y variedad la alimentación
industrial construye sus infiernos: como comensales no sabemos qué comemos. No conocemos el
origen de los alimentos (natural o artificial?), ni las modificaciones que sufrió en su producción (los
genes extraños de los alimentos transgénicos, los pesticidas, hormonas, fertilizantes que se han
integrado al producto), ni las sustancias que se le agregaron para su envasado y conservación
(colorantes, saborizantes, conservantes etc.), ni siquiera podemos estar seguros de la inocuidad de
su envoltorio.
Percibimos además una baja de las cualidades gustativas. Así la estandarización de los
productos, su pasteurización, esterilización, saborización, coloración, nos impacta como “comida
de plástico”. Todo sabe igual, la industria me garantiza que es “eso” que vende es higiénica, rápida,
linda......pero insípida.
Para coronar la crisis de la modernidad, la comensalidad, comienza a romperse, se evade del
control social y se sitúa en la esfera del individuo. El tiempo, ligado a la producción ritma el día en
horarios imposibles y las distancias urbanas separan al comensal de la mesa hogareña. Poco a poco
se instalan formas de consumir alimentos alejadas de toda regla, rompiéndose las gastro-nomías,
esas reglas del “buen comer” con que todas las culturas designaban “lo que esta bien comer”, cómo
esta bien comerlo y cuándo debe hacerse. Este conjunto de normas y saberes que nos caracterizaban
se diluyen y aparece como sujeto de la modernidad un comensal “solitario-masivo” (oxímoro que
revela un comensal individual, consumiendo a solas y cuando quiere una comida procesada
mecánicamente, masiva, indiferenciada, industrial, con la ilusión de haberla elegido). Se rompe,
entonces, la gastronomía y aparece la gastro-anomia11, sin embargo tal anomia no aparece por
ausencia de reglas sino porque existen demasiadas. . En las sociedades actuales, múltiples voces
autorizadas nos dicen “qué es comer bien”: están los profesionales de la salud que nos enseñan a
comer sano y evitar enfermedades, desde la industria una legión de publicistas nos sugieren qué
felices seremos comiendo rápido y procesado, desde el buen vivir los gourmets nos dicen como
comer rico, mientras la abuelita siguiendo la tradición nos señala las virtudes de la comida local y
bien intencionadas ecónomas nos ayudan a comer barato....entre otros discursos normativos.
Así el comensal moderno, librado a su propio criterio debe elegir bajo que normas encuadrar
su comida y un día come sano, otro rápido, el tercero rico, mas tarde tradicional y finalmente
barato, pasando de una a otra sin adherirse a ninguna. Jamás las culturas dejaron solos a los
comensales a la hora de decidir la comida porque las normas y las “gramáticas” de la cocina
que enlazaban texturas, temperaturas y sabores en platos y preparaciones daban sentido
social al comer. Tal sentido se esta perdiendo, hoy el comensal elige solo y cada vez mas
“picotea” y no come. Picotea cuando tiene hambre, fuera de pautas y gramáticas, frente a la
heladera o al kiosko. En este evento alimentario el “otro” cultural desaparece, la comida deja de
compartirse material y simbólicamente y

11 Fischler.C. op cit.
 13

también se diluye la identidad alimentaria (que es parte de la identidad). Crece la gastro anomia.
Mientras el omnivorismo nos hizo humanos y la agricultura nos hizo desiguales, la modernidad
alimentaria nos hace opulentos y solitarios, por eso en este contexto de abundancia permanente,
alcances planetarios y cuestionamientos a las bases materiales y simbólicas de la alimentación es
que ésta aparece como “crisis de civilización”.
Además, en el marco de la alimentación industrial, los cuerpos de clase se revierten, hoy en
Argentina y en el mundo los ricos ya no son gordos sino flacos, la diferenciación cambia de signo y
es la esbeltez lo que se identifica con la salud y la belleza, mientras la OMS alerta sobre la obesidad
como epidemia mundial y la FAO sobre la desnutrición a nivel también mundial pero ambas como
enfermedades de la pobreza.
Para no pecar de pesimistas, volvemos a señalar que ha sido la brutal intensificación de la
producción por ingentes inversiones de saberes, energía fósil, tecnología y divisas en el proceso de
producción agro industrial de alimentos lo que ha permitido que el planeta llegue a la disponibilidad
plena, es decir a producir lo suficiente para que todos los habitantes puedan comer. Es el sueño
logrado de una abundancia permanente. Después de milenios de alternancia abundancia-escasez
estamos en los umbrales de la opulencia.
Sin embargo en Argentina y en el mundo, montones de personas sufren hambre…… pero
ese es objeto del próximo capítulo.