ANTROPOLOGIA CULTURAL Y ALIMENTARIA

La complejidad del acto alimentario

La complejidad del acto alimentario
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COMPLEJIDAD DEL ACTO ALIMENTARIO Texto extrado del libro Ricos flacos y gordos pobres, Doctora Patricia Aguirre.

El simple acto de comer se nos representa como un hecho biolgico, natural. Que necesitemos comer y que para ello tratemos de procurarnos alimentos segn nuestras necesidades y preferencias parece algo evidente que no merece reflexin. Sin embargo, podemos afirmar que no en todos los pases, ni en todos los tiempos, se ha comido lo mismo. Desde el punto de vista antropolgico, una caracterstica importante de la alimentacin es que las formas culturales de comer terminaron condicionando la necesidad biolgica de hacerlo. Un ejemplo de ello es el hecho de que muchas personas han muerto de hambre ante nutrientes que no eran considerados comida por su cultura, en 1845 el hambre de papas, donde los campesinos irlandeses se negaban a comer harina de maz, o al revs: nutrientes como la carne de perro y gato, que no eran alimentos bsicos, pasan a serlo ante situaciones extremas. Adems, no todos pueden comer, incluso en pases con produccin suficiente de alimentos , como la Argentina, muchos no tienen acceso a ellos. Otros, aunque pueden acceder a toda clase de alimentos, no comen bien, ya sea que comen mal porque se llenan pero no se alimentan ( de acuerdo a un anlisis nutricional), o comen mal porque gastan demasiado ( de acuerdo a un anlisis econmico), o comen mal porque lo hacen sin cumplir las normas gastronmicas vigentes. Otros restringen sus opciones (por motivos ideolgicos, creencias religiosas, o por convencimiento personal.

Lo cierto es que apenas empezamos a reflexionar sobre la comida, observamos que ese acto no parece algo tan natural como suele pensarse. Para profundizar un poco la cuestin, tenemos que tomar en cuenta elementos de carcter diverso: - Biolgico, las necesidades y capacidades del organismo del comensal, junto a las caractersticas de los alimentos que se transformaran en su comida. - Ecolgico- demogrfico, los circuitos de produccin, distribucin y consumo hacen que los alimentos lleguen al comensal. - Socio- poltico, el acceso a la comida segn las clases, sectores o grupos, ya sea a travs de mecanismos de mercado (compra),asistencia del Estado (polticas asistenciales), o relaciones (redes de ayuda mutua). - Culturales, sistemas prcticos de clasificaciones que sealan que cosa es comida y que no, que, cuando, y con quien se debe comer, o como debera ser el consumo de alimentos entre sectores, edades y gneros. Todas las culturas establecen a travs de la practica cotidiana quien puede comer y que. As existen comidas de ricos (caviar), comidas de pobres (fideos), platos considerados femeninos (pollo), y masculinos (bife), para los adolescentes (hamburguesas), para los adultos ( la mayora de los platos) para los ancianos (sopa) y para los nios (papillas). Estas clasificaciones son relativas y propias de cada sociedad en un tiempo y espacio determinados. Tambin debe considerarse el tipo y las combinaciones de alimentos que se consumen en cada evento, desayuno y merienda acompaados por infusiones calientes, almuerzo y cena con bebidas fras, el tipo de comida que marca los momentos importantes de la vida (torta de cumpleaos, champagne para las fiestas, etc.), los alimentos prohibidos y los prestigiosos.

Estas dimensiones socioculturales de la alimentacin, unificadas a una dimensin subjetiva, propia del comensal, articulan a este ultimo con su propia historia y con la dinmica de su sociedad y su tiempo, indican que ese acto debe ser visto como un hecho complejo, como un evento que no es exclusivamente biolgico ni tampoco totalmente social, sino que une a ambos. Es bueno saber que todo esto comienza con las caractersticas mismas de al especie humana como especie social. Estudiando el uso de los alimentos en diferentes sociedades se encontr que a lo largo y ancho del planeta varios grupos humanos coinciden al menos en veinte practicas usuales: Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo. Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios. Demostrar la naturaleza y extensin de las relaciones sociales. Proporcionar un enclave de actividades comunitarias. Expresar amor y cario. Marcar el sello de la individualidad. Proclamar la distincin de un grupo. Demostrar al pertenencia a un grupo. Hacer frente al estrs psicolgico o emocional. Sealar estatus social. Proveer recompensa y castigo. Reforzar al autoestima y ganar reconocimiento. Manifestar y ejercer poder poltico y econmico. Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades fsicas/ mentales. Manifestar experiencias emocionales. Expresar piedad o devocin. Proporcionar seguridad. Expresar sentimientos morales. Manifestar riqueza. El comensal. Como comensales pertenecemos a la clase de los

omnvoros. Comemos alimentos de origen vegetal, animal y mineral. Comemos y digerimos una amplia variedad de nutrientes: races (papas), tallos ( esprragos), hojas (espinacas), frutos (manzana), flores (alcauciles), aun los estambres de los vegetales (azafrn), carnes de animales (bife), su sangre( morcilla), aun las secreciones rancias de sus glndulas mamarias (quesos), o los desechos mismos del metabolismo de ciertos invertebrados (roquefort), hasta rocas molidas (sal). Pero a pesar de que esta gama parezca infinita, el intestino humano no tiene la capacidad de digerir grandes capacidades de celulosa, por eso ingerimos brotes de palmito y de bamb peor no su caa o palmera, ni alucingenos, ni emticos o laxantes que tomamos en dosis mnimas para controlar sus resultados y que llamamos remedios ...pero no comida. La comida. Como humanos no comemos nutrientes sino comida. Para ser comida, los nutrientes deben estar organizados segn las pautas culturales que los hagan comprensibles y por lo tanto deseables. Por ejemplo comemos un bife a la plancha y no 63grs de protenas. En conclusin, para que sea alimentacin humana, para que podamos llamarla comida, es necesario que este conjunto de nutrientes adopte una forma que la haga comprensible al grupo que la recibe. Comer no depende solamente de la qumica de las sustancias in del metabolismo del sujeto. Comer es un acto social. Para comprender por que se come lo que se come, debemos situar este acto alimentario en un contexto, es decir, en una sociedad determinada, en un tiempo y en un espacio que tambin deben estar claramente definidos.

Lo comestible.

Un comestible es una sustancia susceptible de ser metabolizada por el organismo humano, ya se trate de nutrientes o de sustancias inertes como las fibras, o de una sustancia psicoactiva como el alcohol.
Y para que una sustancia comestible se transforme en alimento tiene que salir meramente de lo biolgico y entrar en el sistema de practicas y representaciones de una cultura. El trigo en Occidente, desde hace siete mil aos, ha sido domesticado, seleccionado, mejorado, producido, transportado y convertido en harina. Para transformarse en comida, los alimentos son modelados segn un sistema cultural. As se podrn usar en combinacin con algunos alimentos y con otros no ( ejemplo fideos con salsa de tomate y no fideos en almbar), se servirn calientes, pero no fros, a ciertas horas (almuerzo o en la cena), sern preferenciales para una edad o genero, se consideraran aptos para el consumo diario de la familia o se estimaran tan especiales que solo sern servidos en ocasiones festivas. Para todos nosotros esta suerte de gramtica culinaria, esta tan internalizada que ni siquiera la tomamos en cuenta. El considerar a la comida como algo comn natural y evidente, el simple hecho de comer en horarios prefijados, cuatro veces al da, con un orden de platos y ciertas combinaciones de productos, olvidamos que se llego a esa categorizacin despus de una larga historia. Y que dicha historia esta sostenida por una produccin tecno- econmica y creencias a cerca del producto que son fruto del saber propio de un tiempo y una sociedad determinados.

As, en la dcada de los 50 la preocupacin por el diseo de una buena nutricin estaba puesta en al ingesta de vitaminas, en los aos 70 se hacia hincapi en las protenas, en los 90 las fibras eran la estrella. Y ahora, en el tercer milenio, el gran debate gira entorno a los alimentos transgenicos. La discusin acerca de lo que significa alimentarse bien tiene que ver con las definiciones sociales acerca de que quiere decir vivir bien. Y esto no depende de la ciencia sino de la escala de valores de una cultura formada en una relacin dinmica con su propia historia . Por ejemplo: en el siglo pasado la gordura era considerada como un signo de opulencia econmica y de salud, se al apreciaba como un rasgo de belleza fsica. Hoy ,en cambio, la obesidad es vista como un factor de riesgo para accidentes cerebrovasculares y diabetes, la mayora de los gordos no son ricos sino pobres, y la gordura esta situada en el lado opuesto a la belleza. Existe adems, cierta reprobacin moral que categoriza a los obesos como personas autocomplacientes, dbiles de carcter, y abandonados en su cuidado personal. En conclusin, como la mayora de nosotros ve el mundo desde el punto de vista de nuestras propias vidas, cuando consideramos natural a un hecho alimentario hay que desconfiar. por qu? Porque dicha naturalidad significa que la transformacin social se ha hecho carne en nosotros. De ese modo terminamos considerando a las categoras impuestas por los usos sociales como pertenecientes al producto mismo.