PARTE1

MANUAL HACCP CÓDIGO
SK-MA-008
MOLUSCOS: POTA, CALAMAR Y PULPO Versión: 23
SK-MA-008: CEFALÓPODOS
MOLUSCOS: POTA, CALAMAR Y
PULPO
CONTROL DE DISTRIBUCIÓN
Copia N°: Otorgado a: Cargo:

01 Sr. Seiki Nakagawa Gerente General
CONTROL DEL DOCUMENTO
Vigente desde 30 de Agosto del 2023
Número de anexos 02
CONTROL DE APROBACION
Nombre Cargo Firma
Responsable: Luz Mariela Roldán Jefe de
Aseguramiento de
Sánchez
Calidad
Revisado por: Helena Zacarias Vélez Jefe de Producción
Aprobado por: Sr Hiroki Sugiura Gerente Adjunto
ELABORADO POR: Equipo de APPCC

REVISADO POR: Equipo de APPCC
APROBADO POR: Gerente General Prohibida la reproducción parcial o total de este documento sin autorización del Gerente Adjunto
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INDICE Página
INTRODUCCIÓN 05
PROPOSITO Y CAMPO DE APLICACIÓN DEL MANUAL Y ALCANCE 05
POLITICA DE GESTIÓN DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 06
1. ASPECTOS TEÓRICOS SOBRE EL SISTEMA DE INSPECCIÓN BASADO EN
07
HACCP
1.1. DEFINICIÓN DEL SISTEMA HACCP 07
1.2. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS DEL SISTEMA HACCP 07
1.3. BASE LEGAL NACIONAL 08
1.4. NORMAS INTERNACIONALES 09
1.5. PRINCIPIOS SOPORTE DEL SISTEMA 09
2. SELECCIÓN DEL EQUIPO HACCP /SAKANA DEL PERÚ S.A. (SAPESA) 10
A. REQUISITOS DEL EQUIPO HACCP (PERSONAL) 10
B. CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP 11
REEMPLAZOS 12
3. RESPONSABILIDADES GERENCIALES Y JEFATURALES (PRINCIPALES
13
CARGOS RELACIONADOS CON EL SISTEMA APPCC)
4. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS INVOLUCRADOS EN EL PLAN Y LA
17
IDENTIFICACIÓN DEL USO PREVISTO
4.1. TIPO DE PRODUCTOS ELABORADOS Y SUS ESPECIFICACIONES
17
TÉCNICAS
4.1.1. PRODUCTO CONGELADO “Loligo gahi”: CALAMAR ENTERO, TUBO CON/
17
SIN PIEL, ALETAS, TENTÁCULOS Y ANILLAS.
4.1.2. PRODUCTO CONGELADO: POTA “DOSIDICUS GIGAS”: POTA ENTERA;
TUBO SIN PIEL; TUBO CON PIEL, TIRAS DE TUBO CON PIEL, CUADRADO
DE TUBO CON PIEL; FILETE, FILETE CORTADO, RECORTE DE FILETE,
PLUMA, TIRAS, STRIPS / TROZOS; TAJADA /STEAKS; ANILLAS Y
BOTONES; TENTÁCULO CON O SIN VENTOSAS, TENTÁCULO EN 19
RODAJAS, TENTÁCULO INDIVIDUALES, TENTÁCULO REPRODUCTOR,
TENTÁCULO REPRODUCTOR EN RODAJAS, VENTOSAS;
NUCAS/CARTÍLAGO, OJOS, BOCA/PICOS; ALETA, DADO DE ALETA,
RECORTE DE ALETA, TIRAS DE ALETA, ALETA SIN PIEL; HUEVERAS
(GÓNADAS),PIEL ,MEMBRANA, FALDA, PUNTA-CONOS, RECORTES
A. PRODUCTOS SIN TRATAMIENTO QUÍMICO 19
B PRODUCTOS CON TRATAMIENTO QUÍMICO 22

4.1.3. PRODUCTO CONGELADO: PULPO “OCTOPUS MIMUS” PULPO ENTERO 23
LIMPIO
4.2. DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS SEGÚN RIESGOS 24
4.2.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS-MICROBIOLÓGICAS. 24
4.2.2 CONTAMINANTES 25
5. LÍNEA DE PROCESO DE CALAMAR 27
5.1. CALAMAR: ENTERO TUBO CON /SIN PIEL, ALETAS, TENTÁCULOS,
27
ANILLAS
5.2. FLUJOGRAMA DE PROCESO 28
5.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO CONGELADO 29

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5.4. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS CALAMAR 32

5.4.1. ÁRBOL DE SECUENCIAS DE DECISIONES PARA LOS PCC 32
5.4.2. TABLA DE MATRIZ DE PROBABILIDAD VS GRAVEDAD 33
5.4.3. IDENTIFICACIÓN – ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 34
5.4.3.1. IDENTIFICACIÓN ANÁLISIS DE PELIGROS – MEDIDAS PREVENTIVAS 34
5.4.3.2. IDENTIFICACIÓN ANÁLISIS DE PELIGROS DE MATERIA PRIMA 45
5.4.3.3. IDENTIFICACIÓN – ANÁLISIS DE PELIGROS: CALAMAR “Loligo gahi” 46
6. LÍNEA DE PROCESO DE POTA 61
6.1.1. FLUJO DE PROCESO DE ALETA 63
6.1.2. FLUJO DE PROCESO DE TENTÁCULO 64
6.1.3. FLUJO DE PROCESO DE NUCAS Y CARTÍLAGO 65
6.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 66
6.3. IDENTIFICACIÓN ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 74
6.3.1. ÁRBOL DE SECUENCIA DE DECISIONES PARA LOS PCC 74
6.3.2. MATRIZ DE PROBABILIDAD VS GRAVEDAD 75
6.3.3.1. IDENTIFICACIÓN – ANÁLISIS DE PELIGROS EN INSUMO AGUA – HIELO
76
– EMBALAJES
6.3.3.2. IDENTIFICACIÓN – ANÁLISIS DE PELIGROS DE MATERIA PRIMA 78
6.3.3.3. IDENTIFICACIÓN – ANÁLISIS DE PELIGROS – MEDIDAS PREVENTIVAS 79
6.4. TAJADA – STRIPS DE POTA CONGELADA 97
6.4.1. FLUJOGRAMA DE PROCESO 97
6.4.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 98
6.4.3. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS 102
6.4.3.1. ÁRBOL DE SECUENCIA DE DECISIONES PARA LOS PCC 102
6.4.3.2. MATRIZ DE PORBABILIDAD VS GRAVEDAD 103
6.4.4.1. IDENTIFICACIÓN – ANÁLISIS DE PELIGRO – MEDIDAS PREVENTIVAS
104
DE HIELO – AGUA – EMBALAJE
6.4.4.2. IDENTIFICACIÓN ANÁLISIS DE PELIGRO DE MATERIA PRIMA 104
6.4.4.3. IDENTIFICACIÓN ANÁLISIS DE PELIGROS – MEDIDAS PREVENTIVAS
104
STRIPS / TAJADAS DE POTA CONGELADOS “DOSIDICUS GIGAS”
6.5. ANILLAS Y BOTONES DE POTA CONGELADOS 117
6.5.3. IDENTIFICACIÓN – ANÁLISIS DE PELIGROS – MEDIDAS PREVENTIVAS 121
6.5.3.2. MATRIZ DE PROBABILIDAD VS GRAVEDAD 119
6.5.4. IDENTIFICACIÓN ANÁLISIS DE PELIGROS – MEDIDAS PREVENTIVAS 123
6.5.4.1. IDENTIFICACIÓN – ANÁLISIS DE PELIGROS – MEDIDAS PREVENTIVAS
123
DE AGUA – HIELO Y EMBALAJES
6.5.4.2. IDENTIFICACIÓN – ANÁLISIS DE PELIGROS DE MATERIA PRIMA 123
6.5.4.3. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS DE
123
ANILLAS Y BOTONES DE POTA CONGELADOS “Dosidicus gigas”
6.6. HUEVERAS(GÓNADAS) DE POTA CONGELADA “Dosidicus gigas” 134
6.6.3. IDENTIFICACIÓN ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 137

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6.6.3.2. MATRIZ DE PROBABILIDA VS GRAVEDAD 138
6.6.4.1. IDENTIFICACIÓN – ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
139
DE AGUA – HIELO Y EMBALAJES
6.6.4.2. IDENTIFICACIÓN – ANÁLISIS DE PELIGRO MATERIA PRIMA 139
6.6.4.3. IDENTIFICACIÓN – ANÁLISIS DE PELIGROS – MEDIDAS PREVENTIVAS
139
HUEVERAS (GÓNODAS) DE POTA
7. ESTABLECIMIENTO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL CALAMAR-
148
POTA
7.1. VALIDACIONES 152
8. PULPO ENTERO LIMPIO 153
8.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 155
8.3. IDENTIFICACIÓN – ANÁLISIS DE PELIGROS – MEDIDAS PREVENTIVAS 158
8.3.1. ÁRBOL DE SECUENCIA DE DECISIONES PARA LOS PCC 158
8.3.2. MATRIZ DE PROBABILIDAD Y GRAVEDAD 159
8.3.3. IDENTIFICACIÓN ANÁLISIS DE PELIGROS PULPO ENTERO LIMPIO
160
CONGELADO “OCTUPUS MIMUS”
8.3.4. ESTABLECIMINETO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 169
8.3.4.1. VALIDACIONES 172
9. TABLA PARA MUETREOS: PLAN DE MUESTREOS Y EVALUACION
173
SENSORIAL- ORGANOLEPTICA
10. REGISTROS DE CONTROL UTILIZADOS 174
Anexo 01 Formatos HACCP 175
Anexo 02 Evaluación físico-sensorial (pota) del año 2022 184

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INTRODUCCIÓN
El presente manual de Aseguramiento de Calidad basado en HACCP tiene como
objetivo garantizar la inocuidad de los alimentos congelados elaborados. En el
desarrollo de este manual se expone de manera organizada y sistemática las
medidas que deben ser tomadas, con la finalidad de asegurar la inocuidad de los
diferentes productos procesados.
Las disposiciones de este manual están basadas en el sistema de control
preventivo: “Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos”, de acuerdo con las
regulaciones nacionales e internacionales, en el cual se analizan los peligros
asociados a la seguridad del alimento desde la recepción de la materia prima, su
manipulación durante el proceso, hasta el embarque final.
En cada una de las etapas de proceso se han identificado las operaciones críticas o
de alto riesgo y se han desarrollado procedimientos para su control mediante el
establecimiento de medidas preventivas, limites críticos, monitoreos, acciones
correctivas, registros y verificaciones.
El manual está desarrollado, teniendo como soporte los programas prerrequisitos
siguientes:
 Programa de Procedimientos de Higiene y Saneamiento (PHS). Sinonimias:
SSOP Estándares de Procedimientos Operacionales de Saneamiento; POS
Programas Operacionales de Saneamiento.
 Buenas Prácticas de Manufactura (BMP, GMP).
 Programa de Capacitación de Personal.
PROPÓSITO CAMPO DE APLICACIÓN DEL MANUAL Y

ALCANCE
Propósito: El presente manual tiene como objetivo elaborar productos sanos,
inocuos, reduciendo y controlando los peligros y garantizando la seguridad del
producto en todas las etapas del proceso.
Los productos elaborados deben cumplir con las normas sanitarias nacionales e
internacionales, satisfaciendo los requerimientos del cliente.
Campo de Aplicación y Alcance: Todas las etapas del proceso de productos

hidrobiológicos congelados cefalópodos (Pota, Calamar y Pulpo) que se realizan en
Sakana del Perú S.A. desde la recepción de materia prima hasta su despacho.
.

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POLÍTICA DE GESTIÓN DE CALIDAD Y

SEGURIDAD ALIMENTARIA
SAKANA DEL PERÚ S.A. es una empresa privada perteneciente a TAIYO A & F del
grupo Maruha Nichiro de Japón, dedicada al desarrollo de las actividades de
extracción, procesamiento pesquero y comercialización de productos hidrobiológicos
de consumo humano directo. Sus operaciones se desarrollan en Zona Industrial II,
Mz C lote 17 y 18, Distrito y Provincia de Paita del Departamento de Piura.
En SAKANA DEL PERÚ S.A. estamos comprometidos con la alimentación

saludable, establecemos, revisamos y mantenemos un sistema de gestión de la
seguridad alimentaria basado en el GMP –HACCP SYSTEM-BRC y mejora continua
de los procesos incrementando la eficacia del sistema integrado de gestión.
Cumplimos con las leyes y reglamentos relacionados, para garantizar la calidad,

seguridad, autenticidad, legalidad los alimentos; y el medio ambiente, trabajamos
con nuestros socios comerciales para crear productos seguros.
Mantenemos canales de comunicación cercana y entendimiento con nuestros socios

comerciales, escuchando atentamente las solicitudes y necesidades de nuestros
clientes y asegurarnos de nuestro sistema de calidad en inocuidad alimentaria.
Sakana del Perú SA, venimos asumiendo la mejora continua de nuestra cultura de
calidad y seguridad alimentaria. Contamos con todos nuestros colaboradores
sensibilizados sobre la importancia de la calidad, integridad, legalidad, seguridad
alimentaria y el medio ambiente, y formulamos e implementamos un plan anual para
la gestión de la higiene alimentaria.
Gerente General
Seiki Nakagawa

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1. ASPECTOS TEÓRICOS SOBRE EL SISTEMA DE INSPECCIÓN

BASADO EN HACCP
1.1. DEFINICIÓN DEL SISTEMA HACCP

HACCP: Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico (Hazard Analysis and Critical
Control Points).
Método que permite identificar y evaluar los peligros asociados a las diferentes etapas
de la cadena alimentaria, así como desarrollar los mecanismos y herramientas
necesarias para su control.
Debe ser entendido también como una práctica razonada, organizada y sistemática
dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimenticio
satisfaga al consumidor final.
1.2. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS DEL SISTEMA HACCP

Materia Prima: Todo insumo empleado en la fabricación de alimentos y bebidas,
excluyendo aditivos alimentarios.
Peligro: Aspecto biológico, químico o físico que puede ocasionar que un alimento sea
inseguro para el consumo.
Riesgo: Probabilidad de que un peligro ocurra.
Gravedad: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que pueden generarse
cuando existe dicho peligro.
Seguridad: La propiedad de un producto o alimentos resultado de:
 Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud).
 Su integridad (ausencia de defectos o alteraciones).
 Su legalidad (ausencia de fraude o falsificación).
Inocuidad: Garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se
fabriquen, preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Punto de Control (PC): Cualquier paso en un proceso donde los factores biológicos,
químicos o físicos pueden ser controlados.
Punto de Control Critico (PCC): Cualquier paso en un proceso el cual, sino es
controlado adecuadamente, puede resultar en un riesgo inaceptable de seguridad, de
sanidad o fraude económico.
Procedimiento de Monitoreo: Observaciones o pruebas programadas, registradas
por la planta para reportar los resultados en cada PCC.
Medidas Preventivas: Cualquier acción que puede inhibir la introducción de riesgos o
peligros en el producto final.
Acciones Correctivas: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida de control del proceso.
Límite Crítico: Un punto establecido el cual no debe ser excedido si un riesgo va a ser
controlado.
Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Producto de Bajo riesgo: Productos que no presentan un riesgo o peligro significante
a la salud del público.
Verificación: Revisión periódica por la planta para determinar la efectividad total del
Plan HACCP.

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Alimento para consumo humano: Alimentos que cumplen con los criterios de calidad
sanitaria e inocuidad establecidos por la norma sanitaria.
Criterios Microbiológicos: Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un
alimento basado en la presencia o ausencia, o en la cantidad de microorganismos por
unidad de masa, volumen, superficie, lote.
Desviación: Cuando un límite es incumplido.
Estiba: Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara,
refrigerador, o medio de transporte.
Rotulado: Toda información relativa al producto que se imprime o adhiere a su envase
o la acompaña.
1.3. BASE LEGAL NACIONAL
 DE-001LN MANUAL: “INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN
ACUÍCOLA” Rev. 02. Fecha Abril-2010.
 DE-002LN: DS N°031-SA DS-N031-2010 S.A REGLAMENTO DE LA CALIDAD
DE AGUA PARA CONSUMO HUMANO
 DE-003LN: D.L. N°1062. “LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS”
 DE-004LN: N° 071 MINSA/DIGESA V01-NORMA SANITARIA QUE
ESTABLKECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD
SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO.
 DE-005LN: N° 007-98-SA “VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS”
 DE-006LN: D.S. N° 07-2004-PRODUCE.NORMA SANITARIA PARA
MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS.
 DE-007LN: D.S. N° 040-2001-PE: “NORMA SANITARIA PARA ACTIVIDADES
PESQUERAS Y ACUÍCOLAS”
 DE-008LN: MANUAL DE INDICADORES SANITARIOS Y DE INOCUIDAD
PARA LOS PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS PARA MERCADO
NACIONAL Y EXPORTACIÓN-SANIPES (JUNIO 2016)
 DE-009 LN NTP 209.038: “ALIMENTOS ENVASADOS. ETIQUETADO”
 DE-010LN D.S. N°034-2008-AG “REGLAMENTO DE LA LEY DE INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS”
 DE-011LN-NTP 700.002:2012: “Lineamientos y procedimientos de muestreo del
pescado y productos pesqueros para inspección”
 DE-012LN-Instituto Nacional de Salud Minsa. Tabla Peruana de Composición de
Alimentos 2017.

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1.4. NORMAS INTERNACIONALES
 DE-001LI: fish and Fishery Products Controls Guidance Fourth Edition – MARCH
2020
 DE-002LI: NORMA PARA PESCADOS NO EVISCERADOS Y EVISCERADOS
CONGELADOS RÁPIDAMENTE CODEX STAN 36-1981 REV. 1-1995
 DE-003LI: NORMA DEL CODEX PARA FILETES DE PESCADO CONGELADO
RÁPIDAMENTE CODEX STAN 190-1995
 DE-004LI: NORMA DEL CODEX PARA BLOQUES DE FIELTES DE PESCADO,
CARNE DE PESCADO PICADA Y MEZCLAS DE FILETES Y DE CARNES DE
PESCADO PICADA CONGELADOS RÁPIDACXS_165
 DE-005LI: NORMA DEL CODEX PARA LOS CALAMARES CONGELADO
RAPIDAMENTE CODEX STAN 191 -1995
 DE-006LI: REGLAMENTO (CE) N° 852-2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y
DEL COMSEJO DE 29 DE ABRIL DE 2004
 DE-007LI: FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 334
 DE-007: ANIMAT 4943/2003
 DE-009 Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros H.H. HUSS
FAO 1997.
 DE-010 EVALUACION DE LOS RIESGOS MICROBIOLOGICOS DE LOS
ALIMENTOS FAO-OMS 1999.
1.5. PRINCIPIOS SOPORTE DEL SISTEMA

Como todo sistema, este tiene un soporte en 07 principios básicos, como sigue:
 Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realizando un
análisis de peligros, a fin de determinar las medidas para controlar los peligros
identificados.
 Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC).
 Establecer el límite a los limites críticos (LC) en cada PCC.
 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
 Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.
 Establecer procedimientos de verificación o de comprobación para confirmar que
el Sistema HACCP funciona eficazmente.
 Establecer un sistema de registros y documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Norma Sanitaria. Resolución Ministerial Nº 449-2006 MINSA

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2. SELECCIÓN DEL EQUIPO HACCP /SAKANA DEL PERÚ S.A.

(SAPESA)
Como es de claro conocimiento de los máximos directivos de la Empresa, la selección del

personal que conforma el equipo HACCP es fundamental ya que ellos deberían estar
abiertamente dispuestos a aportar no sólo conocimientos técnicos sino, en especial,
tiempo y sus capacidades de inventiva para resolver los problemas actuales y los que, a
no dudar, seguirán existiendo.
Por lo anterior, es necesario que todos los miembros del equipo HACCP designado
originalmente y los que tuvieran que actuar en remplazo sean personas (Profesionales o
técnicos) que estén en pleno conocimiento de los principios que rigen la aplicación del
sistema HACCP (por lo menos uno deberá tener certificado de capacitación en el mismo).
Lo esperado es que el propio personal de la Empresa, con o sin asesoría externa elabore
el documento del plan HACCP, como el presente, que sea fruto de cotidiana experiencia
de quienes están dispuestos a confrontar opiniones y llegar a los mejores acuerdos en
beneficio de la empresa.
Como se puede notar, el equipo HACCP hace un avance importante cuando posee, como
guía de orientación, el documento del plan HACCP, pero su participación más apreciada
e irremplazable es, en adelante, el lograr que sea efectivamente aplicado al plan y se
mantenga, en el tiempo, la continua mejora en el aseguramiento de la calidad higiénico -
sanitaria de los productos, para beneficio de los consumidores y, por ende, de la propia
empresa.
A. Requisitos del Equipo HACCP (Personal)
Conocer y comprender los conceptos del sistema basado en HACCP, así como las
exigencias del mercado que adquiere los productos.
Saber anticipar las clases de peligros y problemas que pueden estar involucrados en las
materias primas, insumos, envases, empaques, y procesos (parámetros) con relación al
producto terminado y sus efectos en el consumidor final.
Que tengan conocimiento y autoridad para implementar cambios en los procedimientos

para asegurar el éxito en la elaboración de los productos.
Que tengan facilidades para comunicar al personal responsable, de los cambios

requeridos en los procesos.

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B. Conformación del equipo HACCP

El equipo está constituido por las siguientes personas; que laboran en la Empresa
SAKANA DEL PERÚ S.A., por tener estrecha vinculación en lo relacionado con el
abastecimiento de materia primera, la producción y despacho para la exportación los
productos elaborados en la planta, cuyos nombres y cargos se detallan a continuación.

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REEMPLAZOS
AUSENCIA DE: REEMPLAZADO POR:
Gerente General Gerente Adjunto /Gerente de Planta
Gerente General
Gerente Adjunto
Jefe de Producción.
Gerente de Planta
(Coordinador Sanitario)
Jefe de Producción.
Gerente de Planta
(Coordinador Sanitario)
Jefe de Aseguramiento de Calidad Jefe de Producción.

(coordinador Sanitario) (Coordinador Sanitario)
Gerente de Planta
Administradora
Supervisor General de Proceso Supervisor General de calidad
Supervisor General de Calidad Técnico de aseguramiento de calidad
Jefe de Refrigeración Supervisor de Mantenimiento
Supervisor de Mantenimiento Jefe de Refrigeración
NOTA:
El equipo deberá contar con el apoyo, las veces y tiempos que sean requeridos, de profesionales
y/o técnicos especialistas en temas como el de microbiología, saneamiento u otros, que sus
integrantes estimen necesario.

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3. RESPONSABILIDADES GERENCIALES Y JEFATURALES (PRINCIPALES

CARGOS RELACIONADOS CON EL SISTEMA APPCC)
Para lograr una eficiente aplicación del Sistema HACCP en la Empresa SAKANA DEL
PERÚ S.A., es necesario que, como en todos los casos, la más alta autoridad de la
organización, que tiene la decisión sobre la utilización de los fondos y recursos, este
comprometida con el éxito, vale decir que, efectivamente, la promueva y participe en los
controles (verificaciones) que periódicamente correspondan a su nivel jerárquico. Debe
tenerse en cuenta que en la administración estratégica se considera que quien determina
el mejoramiento o la caída de la empresa es el Gerente General o la más alta autoridad.
Por lo anteriormente expuesto, se ha considerado necesario establecer las

responsabilidades de los cargos que tienen directa relación con el sistema HACCP, lo
cual incluye los principales cargos de gerencia y jefaturas que actualmente se ejercen en
SAPESA y los que se propone sean reforzados en sus funciones.
A. Gerente General / Líder del Equipo HACCP

 Por delegación del Directorio, es responsable de todas las actividades que
desarrollan en la Empresa y que se ejecuten los programas de Producción
proyectados por la Alta Dirección, supervisa y controla a todo el personal
directivo de la Empresa.
 Su función dentro del equipo HACCP es brindar los recursos para la
implementación y mantenimiento del sistema HACCP.
 Asiste a las reuniones convocadas del equipo HACCP
 Participar en las reuniones de revisión de los Planes HACCPs
 Apoyar en las decisiones que tome el equipo HACCP con respecto a la
seguridad e inocuidad del producto.
 Proporcionar los recursos financieros y humanos para el normal
funcionamiento del plan HACCP.
 Aprueba el plan HACCP realizado por el equipo HACCP
B. Gerente Adjunto
 Brinda asesoría; apoyo administrativo y Operativo al Gerente General.
 Asiste a las reuniones convocada por el equipo HACCP
 Participar en las reuniones de elaboración y revisión de los Planes HACCPs
 Su función es asumir las funciones del líder en caso de su ausencia.
C. Gerente de Planta
 Gestiona las actividades operativas y administrativas para el funcionamiento
del plan HACCP
 Es responsable de las actividades operativas y administrativas de la planta,
incluyendo la flota.
 Su función es asumir las funciones del líder en caso de su ausencia.

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D. Jefe de Aseguramiento de calidad (JAC) / Coordinador del Equipo HACCP

 Participar en las reuniones HACCPs
 Está a cargo del equipo HACCP de la Empresa SAKANA DEL PERÚ S.A. y
es el directo responsable de la administración del Plan HACCP y de toda la
documentación de este.
 Su misión es garantizar la calidad higiénico - sanitaria de los productos
elaborados
 Participa en la aceptación o rechazo de la materia prima e insumos, en
coordinación con Jefe de Producción y, de que tomen las medidas
adecuadas para un eficiente procesamiento, almacenaje de los productos
congelados y del correspondiente despacho y embarque de estos
 que se cumpla con la descripción especificada en la etiqueta,
 supervisando el cumplimiento de los trabajos de saneamiento.
 Adicionalmente, es responsable de atender las quejas de los clientes y de
iniciar las recolectas,
 así como, de diseñar y supervisar que se lleve a cabo el programa de
capacitación del personal. Tiene a su cargo a los Técnicos de
Aseguramiento de Calidad (Tacs) y el laboratorio de la planta.
 Se reúne con los otros miembros del equipo HACCP mínimo mensualmente
y/o cuando sea necesario.
 Participa en la revisión del Plan cuando es convocado por la Gerencia
General.
 Su función es atender las auditorias, verificar el cumplimiento y aplicación de
los procedimientos. Así mismo, realizar las capacitaciones al personal y
auditorías internas a la planta.
E. Supervisor general de Aseguramiento de Calidad

 Reportan directamente al Jefe de Aseguramiento de Calidad.
 Son responsables de mantener al día los Registros establecidos en el Plan
HACCP de la Empresa, en especial, lo relacionado con los Puntos Críticos
de Control (PCC's), de supervisar el cumplimiento de los procedimientos
operacionales de saneamiento diario, incluyendo la higiene de personal.
 Miembro del equipo HACCP
 realizan capacitaciones al personal de planta.
F. Jefe de Producción / Coordinador del equipo HACCP

 Conjuntamente con el Supervisor General de Proceso y los supervisores de
producción, velaran por el cumplimiento de los límites críticos establecidos
para los puntos críticos.
 Hacer cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura y Programa de Higiene
y Saneamiento de sus respectivas áreas.
 Supervisa la aplicación oportuna de las medidas correctivas.
 Hacer cumplir el programa de mantenimiento.
 Participar en las reuniones de revisión de los Planes APPCCs.
 Revisa el plan APPCC en coordinación con el equipo APPCC

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 Participa en la aceptación o rechazo de la materia prima e insumos, en

coordinación con Aseguramiento de Calidad y, de que tomen las medidas
adecuadas para un eficiente procesamiento, almacenaje de los productos
congelados y del correspondiente despacho y embarque de estos
 Participa en un efectivo saneamiento de planta, a su cargo supervisores de
proceso y jefe de saneamiento.
 Su función dentro del equipo es sustituir al Jefe de Aseguramiento de
Calidad, atender las auditorias y verificar el cumplimiento y aplicación de los
procedimientos
 Es responsable de las operaciones diarias de producción en el
establecimiento, de la adecuada selección del personal operativo
G. Supervisor General de Proceso

 Participar en las reuniones de revisión de los Planes APPCCs.
 Vela por el cumplimiento de los límites críticos establecidos para los puntos
críticos.
 Hacer cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura y Programa de Higiene
y Saneamiento de sus respectivas áreas.
 Supervisa la aplicación oportuna de las medidas correctivas.
 Coordina con todos los Supervisores de Planta.
H. Administrador
 Tiene la responsabilidad de la contratación del personal idóneo para el
desarrollo de los procesos productivos.
 Revisión de aspectos legislativos solicitados para el funcionamiento de la
planta de procesos
I. Supervisor de Mantenimiento o Jefe de refrigeración

 Es responsable de la ejecución de los Programas de mantenimiento de la
planta
 Es responsable del cumplimiento de las buenas prácticas del personal a su
cargo para minimizar los riesgos de contaminación de los productos.

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PLAN SISTEMA HACCP SAKANA DEL PERÚ S.A.

(SAPESA)
ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
(Relación con el plan HACCP)
DIRECTORIO
GERENTE GENERAL / LÍDER DEL EQUIPO
GERENTE ADJUNTO GERENTE DE PLANTA
JEFE DE ASEGURAMIENTO
JEFE DE PRODUCCIÓN ADMINISTRADOR JEFE DE DE CALIDAD
Coordinador del equipo / Coordinador Sanitario OPERACIONES COORDINADOR DEL EQUIPO
SUPERVISOR GENERAL MANTENIMIENTO

DE PROCESO
PERSONAL JEFE DE FLOTA SUPERVISOR GENERAL DE
SANEAMIENTO
ADMINISTRATIVO CALIDAD
SUPERVISORES
PROCESO SUPERVISOR
JEFE DE
REFRIGERACION
BAHÍA Y PERSONAL TÉCNICOS DE
DE FLOTA ASEGURAMIENTO DE LA
ELABORADO POR: Equipo de APPCC CALIDAD (TACS)
APROBADO POR: Gerente General Prohibida la reproducción parcial o total de este documento sin autorización del Gerente Adjunto Miembros del equipo
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4. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS INVOLUCRADOS EN EL PLAN Y LA

IDENTIFICACION DEL USO PREVISTO
4.1 TIPO DE PRODUCTOS ELABORADOS Y SUS ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

4.1.1 Producto Congelado: CALAMAR “Loligo gahi”: Calamar entero, Tubo con /sin piel,
aletas, tentáculos y anillas.
CRITERIO CARACTERISTICA
1. Nombre del producto 1.Producto entero congelado en block o IQF
2. Tubos limpios congelados en block o IQF
3. Aletas limpias congelado en block o IQF
4. tentáculos limpios congelados en block o IQF
5. anillas congeladas en bloque o IQF
2. Composición Calamar “Loligo gahi” sin aditivos alimentarios

3. Presentación Producto limpio entero/tubo/aletas/tentáculos/anillas
tratamiento tecnológico que han sido sometidos a congelación (en bloques o
IQF), suficiente para reducir la temperatura de todo el
producto a un grado tal que permita conservar la
calidad inherente del producto, empacado en láminas
de polietileno cajas de cartón corrugados o sacos de
polypropileno almacenado a temperaturas ≤-20°C.
4. Características del Microbiológico
producto De acuerdo con destino de exportación se detalla en el
cuadro *Características microbiológicas de acuerdo a
destino de exportación
Químico
De acuerdo con destino de exportación se detalla en el
cuadro *Características de metales pesados de
acuerdo a destino de exportación
Alérgeno alimentario
Físicos
Apariencia: Limpia, libre de colores anormales
- Textura: Firme
- Olor: Característico de la especie, libre de olores
anormales.
5. Envase y embalaje En block por 12 o 15 kg con lámina plástica o bolsa y
empacado en cajas de cartón corrugado por 15 y 30 kg
o sacos de polipropileno por 24, 30 kg.
IQF, después del glasé se coloca en bolsas plásticas y
es pesado, para luego ser empacado en cajas máster
por 15 o 20 kg.
O de acuerdo con requerimiento de cliente

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6. Condiciones de Mantener congelado a una temperatura ≤ -20 °C

almacenamiento
7. Distribución producto Mantener congelado a la misma temperatura ≤ -20 °C
8. Identificación del lote Se identifica el lote con fecha de producción día/
mes/año
9. Vida útil La vida útil es de 2 años a ≤ -20 °C

10. Etiquetado  CALAMAR “Loligo gahi”
 Producto alergénico
 Código (según presentación y tamaño)
 Productor y exportador
 Tipo de producto
 Peso neto
 Fecha de producción - Fecha de vencimiento
 Numero de habilitación sanitaria de empresa
 Zona de pesca (captura)
 País de procedencia
 Una vez descongelado no volver a congelar y
mantener a temperatura de ≤ -20 °C
11. Identificación Son generalmente preparados, para su consumo,
del uso esperado previa cocción o fritura
Forma de consumo y Los consumidores son básicamente otros procesadores
consumidores y distribuidores en el extranjero, cuyos consumidores
potenciales finales son el público en general excluyendo cualquier
otra persona con restricciones médicas o con alergias.
Se consume cocido o como ingrediente de platos
preparados

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4.1.2 POTA “Dosidicus gigas”: Pota Entera; Tubo sin piel; Tubo con piel, Tiras de tubo
con piel, Cuadrado de tubo con piel; Filete, Filete cortado, Recorte de filete,
Pluma, Tiras, Strips / Trozos; Tajada /Steaks; Anillas y botones; Tentáculo con o sin
ventosas, Tentáculo en Rodajas, Tentáculo Individuales, Tentáculo Reproductor,
Tentáculo Reproductor en rodajas, Ventosas; Nucas/Cartílago, Ojos, Boca/Picos;
Aleta, Dado de aleta, Recorte de aleta, tiras de aleta, Aleta sin piel; Hueveras
(Gónadas),Piel ,Membrana, Falda, Punta-Conos, Recortes.
A. PRODUCTOS SIN TRATAMIENTO QUIMICO
CRITERIO CARACTERÍSTICA
1. Pota entera congelado en block o IQF
DERIVADOS DEL a) Tubo con o sin piel en block o IQF
FILETE b) Tiras de tubo con piel en block o IQF
c) Cuadrado de tubos con piel en block o IQF
d) Filete, filete cortado en block o IQF
e) Recortes de filete en block o IQF
f) Pluma en block o IQF
g) Tiras en block o IQF
h) Strips en block o IQF
i) Trozos en block o IQF
j) Tajada en block o IQF
k) Steaks en block o IQF
l) Anillas y botones en block o IQF
TENTÁCULO a) Con o sin ventosa
b) En rodajas
c) Individuales
d) Reproductor
1. Nombre del
producto e) Ventosas
NUCAS a) Nucas/Cartílago
ALETA a) Aleta
b) Dados de aleta
c) Recorte de aleta
d) Tiras de aleta
e) Aleta sin piel
VARIOS a) Ojos
b) Boca/picos
c) Hueveras
d) Gónadas /gónadas)
e) Piel
f) Membrana
g) Falda
h) Punta-conos
i) Recortes
2. Composición Pota Dosidicus gigas sin aditivos alimentarios
3. Presentación Producto limpio filetes/tubo/aletas/tentáculos/tiras y cuadros/anillas que han sido

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tratamiento sometidos a congelación (en bloques o IQF), suficiente para reducir la

tecnológico temperatura de todo el producto a un grado tal que permita conservar la calidad
inherente del producto, empacado en láminas de polietileno y sacos de
polypropileno almacenado a temperaturas ≤-20°C.
Microbiológico
De acuerdo con destino de exportación se detalla en el cuadro
*Características microbiológicas de acuerdo a destino de exportación
Químico
4. Características del
producto *Características de metales pesados de acuerdo a destino de exportación
Físico
- Textura: Firme
- Olor: Característico de la especie, libre de olores anormales.
Pota entera Block por 10 o 15 kg netos. Se envasa protegida con láminas
de color, Empacada en bolsas, y en sacos de polipropileno
por 20 o 30 kg.
Tubo con o sin Block por 10 kg. Protegido con láminas plásticas de color y
piel empacados en sacos de polipropileno por 20 o 30 kg.
Tiras y cuadrados Block de 10 o 15 kg. Protegido con láminas plásticas de color
de tubo con piel y empacado en cajas de cartón corrugado por 20 kg, o sacos
de polipropileno por 20 o 30 kg.
Filete, filete Block por 10, 15 kg; Interfoliado por 10 kg; empacado en
Cortado cajas de cartón corrugado por 20 kg, o sacos de
5. Envase y embalaje polipropileno por 15, 20 o 30 kg.
Tajada / Steaks: Envasado en block, aros por 7 kg / bandejas por 10 kg; y/o
interfoliado; empacado en bolsas plásticas y cajas de cartón
corrugado por 20, 21 kg.
Anillas /Botones: block o interfoliadas, empacadas en bolsas de 0.4, 1 o 5 kg,
o dependiendo de la especificación del cliente, y en cajas de
cartón corrugado por 10, 12, 15, o 20kg.
Recorte de filetes Envasados en bloques por 10 kg, protegidos con láminas de
polietileno, y empacados en sacos de polipropileno, por 20 o
30 kg.
Pluma Block por 10 kg. Protegido con láminas plásticas de color y
empacados en sacos de polipropileno por 20 o 30 kg. Según
especificaciones del cliente.
Tiras y Strips de En block por 10 kg, Interfoliados con o sin glasé; empacados
filete en bolsas plásticas por 2, 5 o 10 kg (Interfoliados) y
colocadas en cajas máster por 12, 15, 16 o 20 kg,
dependiendo de las especificaciones del cliente
Aleta Envasada en block por 10 Kg, protegida por lámina de
polietileno de color, empacada en la caja de cartón
corrugada por 20 Kg o saco de polipropileno por 20 o 30 Kg.
Tiras de aletas En bloques por 10 kg, con lámina intermedia (cada 5 kg -
opcional) y lamina exterior para protegerla; y empacado en
sacos de polipropileno por 30 kg.

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Dados de aleta Envasada en aros por 7 kg o bandejas por 10 kg, protegidos

con y/o sin piel por láminas plásticas; y empacados en cajas máster de
cartón por 20 o 21 kg.
Recortes de aleta En bloques por 10 kg, y empacados en cajas de cartón
corrugado por 20 kg, o sacos de polipropileno por 20 o 30 kg
Piel/ Membrana/ En bloques por 10 kg, y empacados en cajas de cartón
Falda/punta- corrugado por 20 kg, o sacos de polipropileno por 20 o 30 kg
conos/Recortes
de pota
Tentáculos En block de 10 o 15 Kg, congelado y empacado en sacos de
polipropileno por 20 o 30 Kg.
Tentáculos y En block por 10 Kg protegido con lámina y empacado en
Tentáculos sacos de polipropileno por 20 Kg,
Reproductores en Interfoliado, protegido por laminas, congelado, glaseado
Rodajas (opcional) y empacado en cajas máster por 10, o 20 Kg.
(cortados)
Ventosas En block por 10 Kg. protegidos con láminas, empacados en
sacos de polipropileno por 20 o 30 Kg.
Nucas/cartílagos, En block por 10 o 15 Kg, congelados y empacados
ojos, boca/picos protegidas por láminas y/o bolsas plásticas en sacos de
polipropileno por 20 o 30 Kg.
Gónadas En bloques de 2, 5 o 10 Kg., empacadas protegidas por

(Hueveras) bolsas plásticas en cajas máster por 12, 15, o 20 Kg.
almacenamiento
7. Distribución Mantener congelado a la misma temperatura ≤ -20 °C
producto
8. Identificación del Se identifica el lote con fecha de producción día/ mes/año
lote
10. Etiquetado  Pota “Dosidicus gigas”
 Peso neto
 Información nutricional (si lo requiere el cliente)
Una vez descongelado no volver a congelar y mantener a temperatura de ≤ -20 °C
11. Identificación del Son generalmente preparados, para su consumo, previa cocción o fritura
uso esperado Los consumidores son básicamente otros procesadores y distribuidores en
Forma de el extranjero, cuyos consumidores finales son el público en general
consumo y excluyendo cualquier otra persona con restricciones médicas o con
consumidores
alergias. Se consume cocido o como ingrediente de platos preparados
potenciales

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B. PRODUCTOS CON TRATAMIENTO QUÍMICO

CRITERIO CARACTERISTICA
1. Nombre del producto 1. Tajada- Strips Congelados en block o IQF
2. Anillas y Botones de Pota CONGELADOS
3. Tentáculo en rodajas
2. Composición Pota Dosidicus gigas con aditivos alimentarios
Carnal 659 S Advanced que tiene los siguientes ingredientes:
451(i) Trifosfato de pentasódico
452(i) Polifosfato de Sodio
339(iii) Fosfato trisódico
3. Presentación Producto limpio con tratamiento químico que han sido sometidos a
tratamiento tecnológico congelación (en bloques o IQF), suficiente para reducir la
temperatura de todo el producto a un grado tal que permita
conservar la calidad inherente del producto, envasadas en bolsa de
polietileno y/ o láminas de polietileno empacadas en bolsas
plásticas y cajas de cartón corrugado, almacenado a temperaturas
≤-20°C.
Microbiológico
*Características microbiológicas de acuerdo con destino de
exportación
Químico
4. Características del De acuerdo con destino de exportación se detalla en el cuadro
producto *Características de metales pesados de acuerdo con destino de
exportación
Alergeno alimentario
Físico
- Textura: Firme
5. Envase y embalaje Envasadas en láminas o bolsas y empacadas en cajas de cartón
corrugado
almacenamiento
7. Distribución producto Mantener congelado a la misma temperatura ≤ -20 °C
8. Identificación del lote Se identifica el lote con fecha de producción día/ mes/año

10.Etiquetado  Pota “Dosidicus gigas”
 Peso neto
 Declaración de aditivos alimentarios
 Información nutricional (si lo requiere el cliente)
Una vez descongelado no volver a congelar y mantener a
temperatura de ≤ -20 °C
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11.Identificación del uso Son generalmente preparados, para su consumo, previa cocción o
esperado fritura
Forma de consumo y Los consumidores son básicamente otros procesadores y
consumidores distribuidores en el extranjero, cuyos consumidores finales son el
potenciales público en general excluyendo cualquier otra persona con
restricciones médicas o con alergias. Se consume cocido sólo o
como ingrediente de platos preparados
4.1.3 Producto Congelado; Pulpo “Octopus mimus” Pulpo entero limpio:
CRITERIO CARACTERÍSTICA
1. Nombre del producto Pulpo entero limpio congelado en block o IQF
2. Composición Pulpo Octopus mimus sin aditivos alimentarios.
3.Presentación Entero, entero limpio congelado en block o IQF, empacado en
tratamiento tecnológico láminas de polietileno o bolsas de polietileno, almacenado a
temperaturas de ≤-20°C.
Microbiológico
*Características microbiológicas de acuerdo con destino de exportación
Químico
4. Características del *Características de metales pesados de acuerdo con destino de
producto exportación
Físico
- Textura: Firme
Interfoliado, protegido con láminas plásticas; empacado en bolsa
5. Envase y embalaje plástica y en cajas máster por 15, 20 Kg, o sacos de polipropileno por
15, 20 o 30 Kg.
almacenamiento
7. Distribución Mantener congelado a la misma temperatura ≤ -20 °C
producto
8. Identificación del Se identifica el lote con fecha de producción día/ mes/año
lote
10. Etiquetado  Pulpo” Octopus mimus”
 Peso neto
Una vez descongelado no volver a congelar y mantener a temperatura
de ≤ -20 °C

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11. Identificación del Son generalmente preparados, para su consumo, previa cocción o
uso esperado fritura
Forma de consumo Los consumidores son básicamente otros procesadores y distribuidores
y consumidores en el extranjero, cuyos consumidores finales son el público en general
potenciales excluyendo cualquier otra persona con restricciones médicas o con
alergias. Se consume cocido sólo o como ingrediente de platos
preparados
4.2 DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS SEGÚN RIESGOS

De acuerdo con la información disponible, proporcionada por los Directivos de la
empresa; los productos congelados de calamar, pota y pulpo (en todas sus
presentaciones); en su destino final, son generalmente preparados, para su consumo,
previa cocción o fritura, con lo que se establece que dichos productos pueden ser
catalogados como de BAJO RIESGO en cuanto a seguridad alimenticia.
El tiempo de vida útil de todos nuestros productos congelados, son de 2 años.
4.2.1.Características Físicas, Químicas – Microbiológicas.

 Composición Química y Nutricional:
Calamar Pulpo Pota

Energía (cal) : 81.1 Kcal 71 Kcal 101 Kcal
Humedad : 80.3% 83.6 % 81.1 %
Proteína : 16% 13.6 % 16 %
Grasa : 1.1% 1.4 % 1.1 %
Carbohidratos : 0.5% 2.2 % 3.1 %
Ceniza : 1.2% 1.1 % 1.7 %
TBVN : <25mg/100
Fuente: Compendio Biológico de las Principales especies Hidrobiológicas del Perú-Instituto del
Mar del Perú.
Características Perú
TBVN Moluscos excepto pota 30mg N /100 gr carne
(dosidicus gigas) límite. Moluscos
excepto pota
(dosidicus gigas)

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CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE LOS PRODUCTOS:

El control microbiológico de los productos se realizará por cada lote de exportación y/o cuando
la autoridad lo estime conveniente.
Análisis Microbiológicos (Perú y destino de exportación ).
Microbiológico Productos Hidrobiológicos crudos (frescos, refrigerados, congelados
Mercado Nacional
Aérobios mesofilos (30°C) UFC/g m : 5x105 M : 106 n=5 c=3
Staphylococcus aureus UFC/g) m: 102 M:103

n=5 c=2
m: 10 ufc/gr M:102 ufc/gr n=5 c=3
Escherichia coli
m: 1 NMP/g M:10 NMP/g n=5 c=3
Salmonella (en 25 gramos) Ausencia n=5 c=0
Vibrio cholerae (en 25 gramos) Ausencia n=5 c=0
Vibrio parahaemolyticus < 3 (NMP/g) n=5 c=0
Mercado Europeo
Aerobios mesófilos 30°C m: 5x105 M:106 n=5 c=2
Vibrio cholerae (Productos crudos
Ausencia/25g n=5 c=0
congelados)
Mercado de China (enteros crudos)
Salmonella spp Ausencia n=5 c=0
Staphylococcus aureus UFC/g) m: 102 M:103 n=5 c=1
Vibrio parahaemolyticus NMP/g m: 10 2 M:103 n=5 c=1
Numero total de colonias UFC/g m: 5x104 M:105 n=5 c=2
Coliformes UFC/g m: 10 M:102 n=5 c=2
DE-008LN: MANUAL DE INDICADORES SANITARIOS Y DE INOCUIDAD PARA LOS PRODUCTOS PESQUEROS
Y ACUÍCOLAS PARA MERCADO NACIONAL Y DE EXPORTACIÓN-SANIPES 2016
4.2.2 CONTAMINANTES
El control de contaminantes en productos pesqueros para consumo humano se realizará
mediante determinaciones de metales pesados, Dioxinas y PCBs.
a) Metales Pesados:
 Frecuencia de control: Se realizará por cada especie que se comercialice de
forma semestral.
 Plan de muestreo: Las unidades de muestra se obtendrán de acuerdo con la
NTP 700.002.2012 (Norma Técnica Peruana).
 Requisitos para la certificación. El lote de la muestra será aceptado si el
resultado no supera el contenido máximo establecido en la siguiente tabla:
*CARACTERÍSTICAS METALES PESADOS DE ACUERDO A DESTINO DE
EXPORTACIÓN PARA CEFALÓPODOS.
Químicos
Metales pesados (límites máximos)
Perú U. E China
Cadmio 1.0 mg/kg 1.0 mg/kg ≤2.0mg/kg
Mercurio 0.5 mg/kg 0.5 mg/kg
Plomo 1.0 mg/kg 1.0 mg/kg ≤1.0mg/kg
Cromo ≤2.0mg/kg
Metil mercurio ≤0.5mg/kg
Arsénico inorgánico ≤0.5mg/kg
Fuente: MANUAL DE INDICADORES SANITARIOS Y DE INOCUIDAD PARA LOS PRODUCTOS PESQUEROS Y
ACUÍCOLAS PARA MERCADO NACIONAL Y DE EXPORTACIÓN-SANIPES 2016
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b) Dioxinas y PCBS
Frecuencia. - Este control se puede programar de manera anual, en coordinación con
el Sanipes, cumpliendo con la relación de empresas designadas para la realización de
este análisis. (RM 059-2020 SANIPES/PE)
 Plan de muestreo. Las unidades de la muestra se obtendrán de acuerdo con la

NTP 700.002.2012 (Norma Técnica Peruana).
 Plan de evaluación. Para el caso de Dioxinas y Furanos, PCB y similares a

Dioxinas se deberá mezclar las unidades muestréales, a partir de la cual se
realizará una determinación.
 Estándares de aceptación. El lote será aceptado si no supera el contenido

máximo establecido en la tabla.
NIVEL MÁXIMO PERMITIDO DE DIOXINAS Y PCBs EN PRODUCTOS

HIDROBIÓLOGICOS.
CONTENIDOS MÁXIMOS
Suma de Suma de Dioxinas y Suma de PCB28, PCB52,
PRODUCTOS Dioxinas PCB Similares a las PCB101,PCB138,PCB153
N°
ALIMENTICIOS (EQTPCDD/F- Dioxinas (EQT y PCB180 (CIEM-6) (5)
OMS) (5) PCDD/F-PCB-OMS)
/(5)
Carne de pescado,
productos de la pesca y
productos derivados (2)(6),
excepto las anguilas
capturadas en estado
salvaje, excepto las
especies de peces
diadromos capturadas en
agua dulce, el hígado de
3.5pg/g peso 6.5pg/g peso en
1 pescado y productos 75ng/g peso en fresco
en fresco fresco
derivados, aceites marinos.
El contenido máximo para
los crustáceos se aplica a la
carne de los apéndices y el
abdomen (4). En el caso de
los cangrejos y crustáceos
similares (Brachyura y
Anomura), se aplica a la
carne de pescado.
Fuente: MANUAL DE INDICADORES SANITARIOS Y DE INOCUIDAD PARA LOS PRODUCTOS
PESQUEROS Y ACUÍCOLAS PARA MERCADO NACIONAL Y DE EXPORTACIÓN-SANIPES 2016

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5 LINEA DE PROCESO DE CALAMAR

5.1. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS CALAMAR
CALAMAR: ENTERO TUBO CON /SIN PIEL, ALETAS, TENTÁCULOS, ANILLAS.
“Loligo gahi” (D’ORBYGNY, 1835)
Familia: Loliginidae
El calamar común, es una especie comercialmente importante en la pesquería artesanal de la

costa peruana.
Tiene como pico de desove la primavera, con picos secundarios en el otoño e invierno.
Principales zonas de extracción

Puertos de Máncora, Talara, Paita, Santa Rosa.
Condiciones de vida
Especie pelágica nerítica y oceánica, encontrándose hasta los 1000 metros de profundidad.
Método de captura
Por muestra a la pinta, y pesca de cortina.
Preservación a bordo
Estibado con hielo en la bodega.
Condiciones de transporte hasta su entrega en planta.

Se transporta en cajas plásticas con hielo.
Aspectos fundamentales del deterioro de la materia prima

Por deficiencia en el manipuleo, falta de hielo que provoca cambio de color y presencia de olor en
el filete, así como manchas parduscas.
Especificaciones de compra
Sólo se recibirá pota y calamar que haya sido capturado de pinta, con alto grado de frescura y en
buenas condiciones de manipuleo.
Utilización y preparación
Se consume cocida. Se vende entero tubo con /sin piel, aletas, tentáculos, anillas. Normalmente
se prepara frita, a la parrilla, chicharrón.
Población objetivo
No puede ser consumido por personas alérgicas.
El tiempo de vida útil de nuestros productos es de 2 años.

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5.2. Flujograma de Proceso: Calamar “Loligo gahi”: Entero, Tubo con /sin piel,
aletas, tentáculos, anillas
M ATERIAL DE AGUADE Calamar Loligo gayi

HIELOD SAL DE M ATERIA PRIM AE
EM PAQUE Especie alergenica
PCC1: Presencia
RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION DE Hidrocarburos: Ausencia
Categoría de frescura: Extra
MATERIA PRIMA 01 (Pérdida de frescura)
T < 5°C
agua de mar y hielo
ALMACENAMI ALMACENAMI ALMACENA ALMACEN
ENTO ENTO MIENTO AMIENTO PESADO 02
Agua 0.5 a 1ppm CRL

ALMACENAMIENTO Y
T ≤ 4°C
TRANSPORTE(BINS NACL: 1.5 a 3 %
TAPADOS 03
Tipo
producto
SECCIONADO 04
Entero
Tubo
Aletas
Tentaculos
PELADO( sin piel) 05 T ≤ 4°C
con piel
Anillas
FILETEO 06
Tubo
TROQUELADO 07
SELECCION Y
CLASIFICACION 08
PESADO 09
LAVADO 10 T < 4°C

Clor o: 0.5 a 1 ppm
lám inas
ENVASADO 11
CONGELAMIENTO 12 T ≤ -20°C
GLASEADO 13 T < 2°C

TIEM PO: 2" a 5"
TRANSPORTE Y DESBLOCADO 14 T ≤ -20°C
TEST 1: FERROSO 2.5 mm

PCC 2: PRESENCIA DE M ETALES DETECTOR DE METALES 15 TEST
TEST
2:
3:
NO FERROSO
ACERO INOX.
3.0 m m
3.5 m m
TEST 4: FERROSO 3.0 mm
TEST 5: NO FERROSO 3.5 m m
TEST 6: ACERO INOX. 4.0 m m
cajas de car ton corrugado,
EMPAQUE -ETIQUETADO 16 NOM BRE DE LA ESPECIE
PCC 3: ALÉRGENO
bols as , lámina,etiquetas
ALIM ENTARIO
ALMACENAMIENTO PRODUCTO TERMINADO EN CAMARA N°01 T ≤ -20°C

17
EMBARQUE 18

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5.3. DESCRIPCIÓN DE PROCESO CONGELADO

Recepción de materia prima - Etapa 01
La materia prima es acopiada en cajas plásticas con hielo o cremolada a una
temperatura menor a 4°C y eviscerada (ANMAT 4943/2003 – CODEX ALIMENTARIUS,
Captura y Elaboración del Calamar Código Alimentario Argentino).
Durante la recepción se realiza un análisis físico organoléptico, usando la Tabla de
Evaluación del Manual de Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene
para Alimentos y Piensos de origen pesquero y Acuícola (Rev. Abril- 2010) y la NTP
700.002-2012.

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Se verifica la presencia de parásitos (DS 040. Art 93). Si hubiese parásitos, se rechazan
los calamares que presentan este problema.
Pesado - Etapa 02
Se usan balanzas electrónicas para determinar el peso a pagar al proveedor.
Almacenamiento y Transporte en bins tapados – Etapa 03

El calamar entero es colocado en dynos con cremolada a una temperatura menor a 4ºC
y sal de 1.5 a 3%, los cuales son tapados y transportados en el montacarga a la sala de
envasado para su proceso posterior.
Los bins (dynos) antes de ser ingresados al área de envasado serán totalmente
desinfectados con agua clorada con una concentración de 0.5 a 1.0 ppm, luego se
procederá a ser enjuagados antes de ser destapados.
Seccionado – Etapa 04
El calamar se puede procesar entero o seccionado como se describe a continuación; si
es entero pasa directamente a la operación de selección/clasificación; si es cortado,
obtenemos aletas, tentáculos y tubo del cual podemos procesarlo con o sin piel y
anillas.
Tubo sin piel:
Pelado – Etapa 05
Una vez recibido el calamar en la sala de proceso, se procede a sacar la piel del tubo.
De esta operación obtengo el tubo sin piel, del cual podemos procesar anillas. Si es
necesario se puede almacenar temporalmente en bins con cremolada a temperaturas
menores iguales a 4ºC.
Fileteo – Etapa 06
El tubo de calamar es cortado - abierto, obteniendo filete.
Troquelado – Etapa 07
Obtenido el filete de calamar, este se troquela, utilizando un cortador de acero
inoxidable, cuyos diámetros dependen de las especificaciones del cliente.
Para calamar entero, Tubo con piel y Tubo sin piel, pasarán a las operaciones de
selección y clasificación; mientras que las anillas solo serán seleccionadas.
Selección /Clasificación – Etapa 08

La selección se realiza de acuerdo con la calidad y a las especificaciones de los
clientes.
La clasificación es de acuerdo con tamaños y tipos de presentación al que se destinará.
Las tallas para la clasificación pueden cambiar de acuerdo con los pedidos, siendo las
más comunes y que actualmente procesamos: 15 cm und (menos de 15 cm de largo);
15 – 20 cm; 20 – 25cm; 25-30cm y 30 cm up de tamaño de tubo.
Para todos los procesos, las operaciones comunes son las siguientes:
Pesado – Etapa 09
Para los procesos de calamar entero, tubo con y sin piel, aleta, tentáculos y anillas, se
realiza un pesado en balanzas electrónicas calibradas, utilizando para ello canastillas
con un peso de 10, 12 o 15 kg más el sobrepeso requerido por el cliente.
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Lavado – Etapa 10
Se realiza un lavado por aspersión con agua a una temperatura menor a 4 ºC y cloro de
0.5 a 1 ppm; por un tiempo de 3 a 7 seg. En el cual se utilizan cajas plásticas.
Envasado – Etapa 11
Según el tipo de presentación puede ser en forma interfoliada, IQF y/o block, protegido
con láminas plásticas, en bandejas de acero inoxidable.
Congelamiento – Etapa 12
La planta cuenta con dos formas de Congelamiento:
1. Congelamiento por Aire Forzado: Túneles de Congelación estáticos (para
presentaciones de IQF por 8 a 12 horas y Block por un tiempo de 10 a 12 horas).
2. Congelamiento por Contacto Directo: Congeladores de Placas, para presentaciones
en Block por un tiempo de 2.5 a 4 horas.
El producto al término de su congelación deberá tener una temperatura menor igual
a -20ºC en el centro térmico.
Glaseado – Etapa 13
Para el caso del producto IQF y block una vez congelado es sumergido en agua a una
temperatura menor a 2ºC, por un tiempo de 2 a 5 segundos, con la finalidad de formar
una película protectora de hielo sobre la superficie del producto, evitando que se pueda
resecar durante el almacenamiento.
Transporte y Desblocado de producto Congelado – Etapa 14

En esta etapa sacamos los blocks y/o planchas de producto congelado (temperaturas
menores iguales a -20°C) de los túneles estáticos y placas de congelamiento, y los
llevamos a las salas de empaque donde realizamos el desblocado para pasar a la
siguiente operación.
Detector de metales (PCC 002) – Etapa 15

Todos los productos congelados serán verificados en el Equipo detector de metales
(marca: Loma Systems) previamente calibrado con los testigos (patrones) de
sensibilidad de detección para: Test 1= ferroso 2.5mm, Test 2=No ferroso 3.0mm, Test
3 =Acero inoxidable 3.5mm (Para todos los productos excepto nucas y tentáculos) y
Test 4= Ferroso 3.0mm, Test 5 =No ferroso 3.5mm, Test 6= Acero Inoxidable 4mm.
(Para nucas y tentaculos).
Empaque, Etiquetado (PCC 003- Alérgenos) – Etapa 16
Después de la verificación en el Equipo detector de metales, el producto congelado es
empacado y etiquetado.
Empaque: En cajas de cartón máster: Si es block, con un peso neto de 10 o 20 Kg; y
para IQF, con un peso neto de 10,12 y/o 15 Kg.
Etiquetado (PCC3): Todo el producto empacado es etiquetado (en algunos casos las
cajas tienen etiquetas impresas de acuerdo con la exigencia del cliente), consideramos
como PCC a todos los pescados, por lo tanto, debemos indicar el nombre científico y
común de la especie.
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SK-MA-008
En las etiquetas, se consigna la siguiente información (NTP 209.038 Alimentos

envasados. Etiquetado):
 Nombre Científico y Común de la especie a procesar (alérgeno).
 Código.
 Productor y exportador.
 Tipo de producto.
 Peso neto.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Numero de Habilitación Sanitaria de la empresa.
 Zona de pesca (Captura).
 País de procedencia.
Especificaciones que requiera el cliente (algunas veces nos envía una etiqueta
específica en su idioma).
Si se usaran aditivos se declaran en las etiquetas (NO usamos), así como los
ingredientes.
Almacenamiento de Producto Terminado en cámara N° 1 – Etapa 17

El producto debidamente estibado y etiquetado en parihuelas es almacenado en los
anaqueles que permiten la circulación del aire y con temperaturas menores e iguales a
-20 ºC. La cámara cuenta con 02 termómetros de temperatura continuo Log-Tag, el
cual mide y almacena las temperaturas, cuyos datos son registrados.
Embarque – Etapa 18
El embarque de los productos se realiza en contenedores los cuales deben ser pre-
enfriados.
Se coordina con el Laboratorio Acreditado y SANIPES para la toma de muestra del
producto a embarcar, para que se realice los análisis según, especificaciones del
cliente y el destino del producto, emitiendo el certificado correspondiente.
Previó al embarque se emite la orden y los datos de embarque son registrados.
Para el control de viabilidad de parásitos se controla que la temperatura del producto
este en -20ºC en el centro térmico del producto, durante un periodo minino de 24
horas en las fechas de producción embarcadas. Para complementar la seguridad de
parásitos en los informes sensoriales de certificadora en detalles del atributo si se
identifica parásitos lo especifican como material extraño.
5.4. IDENTIFICACION ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS CALAMAR
5.4.1. Árbol de secuencia de decisiones para los PCC
1. ¿Existen medidas preventivas en este paso o en pasos subsecuentes para el peligro

identificado?

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SK-MA-008
Sí No Modifique el paso,
proceso o producto
Sí
2. Este Paso elimina o reduce la probabilidad de

ocurrencia un peligro a niveles aceptables
Sí
Sí No
¿Es necesario
control en esta
etapa?
3. ¿Puede existir contaminación con
peligros identificados en exceso de niveles
aceptables o pueden aumentar estos
niveles no aceptables?
No
Sí No
4. ¿Puede un caso subsecuente

eliminar los peligros identificados
o reducir la ocurrencia probable
a niveles aceptables
No Sí
NO ES UN
ES UN PUNTO CRÍTICO PUNTO CRÍTICO
DE CONTROL DE CONTROL
ARBOL DE DECISIONES DE PCC

PREGUNTA Nº 01: ¿Existe(n) alguna(s) medida(s) en esta etapa o etapas subsiguientes
en el flujo del proceso para el control de peligro identificado?
Si su respuesta es sí, haga la pregunta Nº 02.
Si no puede identificar una medida preventiva que controle el peligro en el proceso, responda
que no. Si la respuesta es que no, entonces pregunte: ¿Es necesario un control en esta etapa
para la inocuidad? Si la respuesta también es que no, esta etapa no es un PCC para ese
peligro. Prosiga al próximo peligro en esta etapa o a la próxima etapa con un peligro
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SK-MA-008
significativo. Si la respuesta es que sí, entonces ha identificado un peligro significativo que no

se está controlando. En este caso, la etapa, proceso o producto se debe rediseñar para incluir
una medida preventiva razonable disponible. En tales casos, HACCP no garantiza que los
productos alimentarios sean 100% inocuos.
PREGUNTA Nº 02: ¿Esta etapa, elimina o reduce la posible incidencia de un peligro

significativo a un nivel aceptable?
Para contestar esta pregunta, considere si esta es la mejor etapa en la que se puede controlar
este peligro. Si la respuesta que sí, entonces la etapa es un PCC; prosiga al próximo peligro
significativo. Si la respuesta es que no, haga la pregunta Nº 03.
PREGUNTA Nº 03: ¿Puede ocurrir contaminación con un peligro o peligros identificados

sobre los niveles aceptables o pueden aumentar éstos a niveles no aceptables?
La pregunta se refiere a la contaminación que existe, ocurre o aumenta en esta etapa. Si la
respuesta es que no, entonces la etapa no es un PCC para este peligro. Prosiga al próximo
peligro en esta etapa o a la próxima etapa con un peligro significativo.
Si la respuesta es que sí, haga la cuarta pregunta.
PREGUNTA Nº 04: ¿Eliminaría una etapa subsiguiente el peligro o los peligros

identificados o reduciría a su posible incidencia a niveles aceptables?
Si su respuesta es que no, es un PCC. Si su respuesta es que sí, entonces esta etapa no es un
PCC para este peligro. En este caso, asegúrese de que el peligro se controla en una etapa
subsiguiente del procesamiento.
5.4.2. Tabla de Matriz de Probabilidad vs. gravedad
MATRÍZ DE PROBABILIDAD vs GRAVEDAD

EVALUACION DE RIESGO
Alta Menor Mayor Critica

Gravedad
Mediana Menor Mayor Mayor
Baja Menor Menor Mayor
Baja Mediana Alta
Probabilidad

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SK-MA-008
5.4.3. Identificación -Análisis de peligros y Medidas preventivas Calamar
5.4.3.1. Identificación Análisis de peligros-medidas preventivas en insumos agua -hielo -embalajes-sal
Existen peligros
significativos
para la
Ingrediente / paso del proceso Causa Peligro inocuidad del P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4 PCC/PC
alimento (SI/No)
Biológicos: El material de empaque se compra a

Presencia de Se selecciona a los proveedores en proveedores aprobados.
microorganismos SI B M Menor función del cumplimiento de las Los materiales de empaque son SI NO NO - PC
patógenos (Coliformes BPM trasladados en unidades herméticas,
totales, Salmonella) protegiéndolos del medio ambiente y
la contaminación.
Las bolsas de polietileno y láminas Para bolsas y láminas como material
Químico:
son de grado alimentario y el primario se dispone cuestionario de
Presencia de compuestos
fabricante hace constatar proveedores sobre alérgenos
químicos tóxicos, metales SI B M Menor SI NO NO - PC
periódicamente la conformidad de Certificados de inocuidad anual
pesados como Plomo,
los insumos entregados mediante Análisis de migración y metales
Cadmio y Mercurio.
certificados de calidad. pesados
Las bolsas y láminas no tienen Cuestionario de alérgenos

Presencia de alérgenos SI B B Menor SI NO NO - PC
ningún compuesto alergénico.
A) Bolsas de polietileno /Lamina Físicos
- - - - - - - - - - -
de polietileno Ninguno
Presencia de
- - - - - - - - - - -
compuestos Radiológicos
Fraude
- - - - - - - - - - -
Ninguno
Contaminación
maliciosa Presencia
de patógenos ( E. coli,
salmonella,)
Presencia de Químicos
El material de empaque se recibe de
(tóxicos, pesticidas, SI B M Menor Proveedor insatisfecho SI NO NO - PC
proveedores aprobados
ácidos)
Presencia de Metales
( Pequeños fragmentos
como grapas, alfileres,
agujas)

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Existen
peligros
significativos
Ingrediente / paso
Causa Peligro para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4 PCC/PC
del proceso inocuidad
del alimento
(SI/No)
Biológicos: El material de empaque se
Presencia de Se selecciona a los compra a proveedores
Coliformes totales, SI B M Menor proveedores en función del aprobados. SI NO NO - PC
Listeria cumplimiento de las BPM Las cajas de cartón son
Monocytogenes trasladados en unidades
Químico: herméticas, protegiéndolos del
Presencia de medio ambiente y la
compuestos químicos El fabricante hacer constatar contaminación.
tóxicos, metales SI B B Menor periódicamente la conformidad Para cajas de cartón corrugado SI NO NO - PC
pesados como Plomo, de los productos entregados se dispone cuestionario de
Cadmio en la tinta de la proveedores sobre alérgenos
caja Certificados de inocuidad anual
Presencia de alérgenos Las cajas no entran en contacto Análisis de migración y metales
SI B B Menor directo con el producto, es envase
pesados SI NO NO - PC
B) Cajas de cartón secundario
Cuestionario de alérgenos
corrugado / Sacos Físico: NO - - - Proveedores homologados
Ninguno
de polipropileno. Presencia de -
compuestos - - - - - - - - - -
Radiológicos
Fraude - - - - - - - - - - -
Contaminación
maliciosa Presencia
salmonella,)
Presencia de Químicos El material de empaque se
(tóxicos, pesticidas, SI B M Menor Proveedor insatisfecho recibe de proveedores SI NO NO - PC
ácidos) aprobados
Presencia de Metales
( Pequeños fragmentos
agujas)

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Existen
peligros
significativos
Ingrediente / paso
del alimento
(SI/No)
El personal responsable de
la recepción de los insumos
cuenta con capacitación y
Biológicos: entrenamiento en el
Controlado por buenas
Contaminaciones programa de higiene y
SI B B Menor prácticas en la Recepción de SI NO NO - PC
coliformes totales, saneamiento.
los insumos.
Salmonella Desinfección externa de
pallet con desinfectante en
la descarga
El personal responsable de
C) Recepción de Químico: NO la recepción de los insumos
material de Controlado por buenas
Contaminación cuenta con capacitación y
empaque: bolsas, B B Menor prácticas en Recepción de SI NO NO - PC
cruzada por entrenamiento en el uso y
los insumos
láminas, cajas de alergénicos manejo de sustancias
cartón, sacos de alergénicas.
polipropileno. -
Físico:
- - - - - - - - - -
Ninguno
Presencia de -
compuestos
- - - - - - - - - -
Radiológicos
Ninguno
Fraude -
- - - - - - - - - -
Ninguno
Contaminación -
maliciosa - - - - - - - - - -
Ninguno

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Existen peligros
significativos
Ingrediente / paso del para la
Causa Peligro P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4 PCC/PC
proceso inocuidad del
alimento (SI/No)
Biológicos:
Contaminación de El personal responsable de la
microorganismos recepción y almacenamiento de los
NO B B Menor - SI NO NO - PC
patógenos (E. coli, insumos cuenta con capacitación y
salmonella, cumple las BPM y PHS
Staphylococcus, Vibrio).
Químico: -
- - - - - - - - - -
Ninguno
Físico: Ninguno - - - - - - - - - - -
Presencia de -
D) Almacenamiento de compuestos
- - - - - - - - - -
material de empaque: Radiológicos
Ninguno
Bolsas de polietileno/ Fraude -
- - - - - - - - - -
Cajas de cartón/ Sacos de Ninguno
polipropileno Contaminación
maliciosa Presencia
de patógenos (E. coli,
Almacén solo ingresa personal
salmonella,)
responsable (supervisor,
Presencia de Químicos
almacenero)
(tóxicos, pesticidas, Falta de control de ingreso del
SI A A Critica Señalización de zona restringida SI NO SI NO PCC
ácidos) personal en el almacén de insumos
Controlado por SK-MA-004: Manual
Presencia de Material
de defensa alimentaria protección de
extraño (fragmentos
los alimentos.
agujas, plásticos )
Biológico -
- - - - - - - - - -
Ninguno
Químico -
- - - - - - - - - -
Ninguno
Físico -
- - - - - - - - - -
Ninguno
Presencia de -
E) Etiquetas compuestos
- - - - - - - - - -
Radiológicos
Ninguno
Fraude -
- - - - - - - - - -
Ninguno
Contaminación -
maliciosa - - - - - - - - - -
Ninguno

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Existen
peligros
significativos
Ingrediente / paso
del alimento
(SI/No)
Biológico:
Presencia de Bacterias
E. coli, Coliformes
termotolerantes , SI B B Menor Control de la calidad físico- SI NO NO PC
enterococos, organoléptica del agua de
heterótrofos
-
manera diaria, formato “SK-PHS-
Existe poca probabilidad de
REG-05: Controles de cloración
incidencia de estos peligros,
Químico: de agua y hielo cloro residual
debido a que toda el agua
Presencia de metales SI libre”
usada en la planta, es potable y
pesados, como Plomo, B B Menor
procede de la red pública - EPS
Control del agua según SI NO NO - PC
Cadmio y Mercurio. programa anual de actividades:
GRAU.
Trimestral microbiológico y
Físico: Semestral microbiológico, físico
Presencia de partículas SI y químico.
F) Agua extrañas en B M Menor SI NO NO - PC
suspensión
Presencia de -
compuestos
Radiológicos - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -
Contaminación -
maliciosa
Ninguno - - - - - - - - - -

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Existen peligros
Ingrediente / significativos
Justifique su
paso del Causa Peligro para la P G V Medida Preventiva P1 P2 P3 P4 PCC/PC
inocuidad del decisión
proceso
alimento (SI/No)
Frecuencia de limpieza
semestral de pozos y tanque
elevado. Empresa de
saneamiento ambiental.
Biológico: Agua : Ensayos
Contaminación Bacterias El cumplimiento del -Trimestrales: Microbiológicos y -
SI B B Menor SI NO NO PC
E. coli, Coliformes programa de operacionales parásitos, con un laboratorio
termotolerantes , estándares de externo acreditado.
saneamiento, minimiza el -Semestrales: Físicos y
peligro químicos, con un laboratorio
externo acreditado.
-Diario: CRL y sensorial, interno.
SK-PHS-REG-05: Controles de
Químico:
Exceso de cloro residual
SI B B Menor cloración de agua y hielo cloro SI NO NO - PC
residual libre”
El peligro se menor porque
Físico:
G) se cumple con la limpieza Para evitar las impurezas, se
Contaminación con
de los pozos de captación dispone dos filtros de agua cuya
Almacenamiento materias extrañas SI B B Menor
de agua y tanque elevado limpieza es realizada cada 3
SI NO NO - PC
de Agua (cabello, tierra, plástico,
de acuerdo al programa : días
metal, etc.)
“semestral “
Presencia de -
compuestos
Radiológicos - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -
Contaminación
maliciosa Puerta pozas de agua cerrada
Biológica con llave y candado cuya llave
(E. coli, Salmonella) Zona de tratamiento de es manejo exclusivo de personal
Química agua y pozos pueden ser de seguridad.
Tóxicos insecticidas, SI A A Critica contaminados por personal Acceso restringido solo personal SI NO SI NO PCC
ácidos otros no permitidos malintencionado si no están autorizado.
Presencia de Material protegidos (cerrados) Controlado por SK-MA-004:
extraño (fragmentos de Manual de defensa alimentaria
grapas, alfileres, agujas, protección de los alimentos
plásticos, etc)

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Existen peligros
Justifique su
paso del Causa Peligro para la P G V Medida Preventiva P1 P2 P3 P4 PCC/PC
inocuidad del decisión
proceso
alimento (SI/No)
Biológico:
Presencia de Bacterias
Control de la calidad físico-
Patógenas: E. coli,
organoléptica del hielo de
coliformes, SI B B Menor SI NO NO - PC
Existe poca probabilidad manera diaria, formato “SK-
enterococos,
de incidencia de estos PHS-REG-05: Controles de
heterótrofos
peligros a razón de que cloración de agua y hielo
el hielo se fabrica con cloro residual libre”
Químico:
agua potable y procede Control del hielo según
Presencia de metales SI
de la red pública de programa anual de
pesados, como Plomo, B B Menor SI NO NO - PC
abastecimiento de agua actividades:
Cadmio y Mercurio.
para uso doméstico de Trimestral microbiológico y
EPS GRAU. Semestral microbiológico,
Físico:
físico y químico.
Presencia de partículas SI
H) Hielo B M Menor SI NO NO - PC
extrañas en suspensión
Presencia de
compuestos
Radiológicos - - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude
- - - - - - - - - - -
Ninguno
Contaminación
maliciosa - - - - - - - - - - -
Ninguno

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Existen
peligros
significativos
Ingrediente / paso
del alimento
(SI/No)
Biológico: Frecuencia de limpieza
Presencia de semestral de pozos y tanque
El programa de
Bacterias E. coli, elevado. Empresa de
operacionales estándares
Coliformes SI B B Menor saneamiento ambiental. SI NO NO - PC
de saneamiento minimiza
termotolerantes , Informe de limpieza. Registro
el peligro
enterococos, de verificación de higiene.
heterótrofos “SK-PHS-REG-01 control
Químico: El peligro es menor diario de saneamiento”
Exceso de cloro SI B B Menor porque se controla el Hielo: Ensayos SI NO NO - PC
residual cloro del hielo en escama -Trimestrales: Microbiológicos
Físico: y parásitos, con un laboratorio
Contaminación con externo acreditado.
materias extrañas -Semestrales: Físicos y
(cabello, tierra, químicos, con un laboratorio
plástico, metal, etc.) externo acreditado.
I) Almacenamiento
El peligro se controla la -Diario: CRL y sensorial,
de hielo limpieza del productor de interno
SI B B Menor SI NO NO - PC
hielo de acuerdo a l SK-PHS-REG-05: Controles
programa POES de cloración de agua y hielo
cloro residual libre”
Para evitar las impurezas, se
dispone dos filtros de agua
cuya limpieza es realizada
cada 3 días.
Presencia de
compuestos
Radiológicos - - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude
- - - - - - - - - - -
Ninguno

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Existen
peligros
significativos
Ingrediente / paso
del alimento
(SI/No)
Contaminación
maliciosa Presencia
Almacén solo ingresa personal
salmonella,)
responsable (supervisor, almacenero)
Presencia de Químicos Falta de control de ingreso del
Señalización de zona restringida
(tóxicos, pesticidas, SI A A Critica personal en el almacén de SI NO SI NO PCC
Controlado por SK-MA-004: Manual
ácidos) insumos
de defensa alimentaria protección de
Presencia de Material
los alimentos.
extraño (fragmentos de
grapas, alfileres, agujas,
plásticos, etc)
Biológico:
Presencia de Frecuencia de ensayo microbiológicos
SI B M Menor SI NO NO - PC
microorganismos halófilos semestral laboratorio externo
y Coliformes.
Químico:
El programa de control de
Contaminación por SI B B Menor Control de proveedores SI NO NO - PC
proveedores minimiza el peligro.
insumos tóxicos
Físico:
Contaminación con
materias extrañas (cabello, SI B B Menor Control de proveedores SI NO NO - PC
tierra, plástico, metal, etc.)
J) Sal Presencia de
compuestos
- - - - - - - - - - -
Radiológicos
Ninguno
Fraude
- - - - - - - - - - -
Ninguno
Contaminación
maliciosa - - - - - - - - - - -
Ninguno

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Existen
peligros
significativos
Ingrediente / paso
del alimento
(SI/No)
El personal responsable
Biológico: de la recepción de la sal
Cumplimiento de las buenas
Presencia de cuenta con capacitación y
prácticas de manufactura e
microorganismos NO B B Menor entrenamiento en el SI NO NO - PC
higiene en la recepción y
halófilos y programa de higiene y
manipuleo.
Coliformes. saneamiento.
Químico:
- - - - - - - - - - -
Ninguno
K) Físico:
- - - - - - - - - - -
Recepción de SAL Ninguno
Presencia de
compuestos
- - - - - - - - - - -
Radiológicos
Ninguno
Fraude
- - - - - - - - - - -
Ninguno
Contaminación
maliciosa - - - - - - - - - - -
Ninguno

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Existen
peligros
significativos
Ingrediente / paso
del alimento
(SI/No)
El personal responsable del
almacenamiento de la sal
Biológicos:
cuenta con capacitación y Cumplimiento de las buenas
Presencia de
microorganismos
NO B M Menor entrenamiento en el prácticas de higiene en el SI NO NO - PC
programa de higiene y almacenamiento
halófilos y Coliformes
saneamiento.
Químico:
Ninguno
- - - - - - - - - - -
El personal responsable en
la manipulación de la sal
Físico: cuenta con capacitación y Cumplimiento de las buenas
L) Contaminación por NO B M Menor entrenamiento en el prácticas de higiene durante la SI NO NO - PC
materia extraña programa de higiene y manipulación
Almacenamiento saneamiento.
de Sal
Presencia de
compuestos
Radiológicos
- - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude
Ninguno
- - - - - - - - - - -
Contaminación
maliciosa - - - - - - - - - - -
Ninguno

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5.4.3.2. Identificación Análisis de Peligros de Materia prima

Identificación de los Peligros potenciales Relacionados a las Especies de Pescados consignados en el APPCC
Guía de Peligros Tabla de peligros potencial es relacionado a las especies
Nombre Nombre Peligros
comercial científico Patógenas Parásitos Toxinas histamina Químicos Drogas por Alérgenos Contaminación
(*) naturales ambientales acuicultura(**) (***) radiológica(****)
Calamar Loligo gahi No Si No No No No Si No
DE-001LI: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance Fourth Edition MARCH 2020
(*) Segun guía de peligros Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance Fourth Edition MARCH 2020, product final se consume cocido
(**) Especie de cautiverio
(***) Especie alergénica Para Unión Europea DE-008LI (REGLAMENTO (UE) No 11692011 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
(****) El Perú no reporta contaminación radiológica documentos de validación documentos externos DE-001 a DE-004
Identificación de los Peligros Inocuidad- Físicos de la materia prima

Nombre comercial Nombre científico Materias Extrañas
Calamar Loligo gahi Si
Identificación de los Peligros Legalidad de la materia prima

Nombre comercial Nombre científico Embarcaciones no habilitadas Descarga en muelle no habilitados Transporte en cámaras no habilitadas
por SANIPES por SANIPES por SANIPES
Calamar Loligo gahi SI SI SI

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5.4.3.3. Identificación -Análisis de Peligros: Calamar “Loligo gahi”: Entero, tubo con/sin piel, aletas, tentáculo y anillas congeladas.
Existen
peligros
PCC/
paso del Causa Peligro para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
inocuidad del PC
proceso
alimento
(SI/No)
Biológico
Presencia de Inadecuado manipuleo puede dar Buenas prácticas de manufactura.
B
patógenos SI M Menor lugar a contaminación. Lavado con agua clorinada y hielo
Contaminación de Malas prácticas de PHS. para reducir la carga bacteriana
-
patógenos (E. coli, SI NO NO PC
salmonella,
Staphylococcus, Vibrio).
Pérdida de frescura: Temperaturas elevadas y tiempo, Verificación y control de registros
crecimiento por podrían ocasionar el crecimiento de de recepción de materia prima. NO
patógenos (Shewanella SI patógenos (Shewanella spp y Control de tiempo y temperatura. SI SI PCC
B A Mayor NO
spp y Pseudomonas) Pseudomonas) Evaluación física- organoléptica.
Buenas prácticas de manufactura.
Presencia de parásitos
Anisakis SI B M Menor Controlado por las BPM y personal Cumplimiento de las BPM
Recepción capacitado. Capacitación de personal. SI NO NO - PC
de materia Químico Presencia de
B A Mayor
prima Contaminación por SI hidrocarburos(petróleo) Se rechaza materia prima SI NO SI
NO
PCC
Etapa01 hidrocarburos
Controlado por POES. /SK-PR-002:
Contacto cruzado SI B M Menor Controlado por POES control y manejo de productos
SI NO NO - PC
alérgenos alimentarios alergénicos”
Alérgenos alimentarios Calamar es una especie alergénica La etapa de etiquetado controla el

SI B M Menor peligro con nombre de la especie SI NO NO - PC
Presencia de
compuestos - - - - -
-
Radiológicos - - - - -
Ninguno
Fraude - - - - -
- - - - - -
Ninguno
Contaminación - - - - -
- - - - - -
maliciosa Ninguna

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Existen
peligros
Ingrediente / significativo
PCC/
paso del Causa Peligro s para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
inocuidad PC
proceso
del alimento
(SI/No)
Físico
Verificación y control del
Contaminación con materias Controlado por BMP y
SI B M Menor registro de recepción de SI NO NO - PC
extrañas (plástico, metal, capacitaciones.
materia prima.
etc.)
-
Recepción de Presencia de compuestos
materia prima Radiológicos - - - - - - - - - -
Etapa 01 Ninguno
Fraude -
- - - - - - - - - -
Ninguno
Contaminación maliciosa -
- - - - - - - - - -
Ninguno
Biológico Etapa rápida. Inadecuado Buenas prácticas de
Desarrollo de patógenos manipuleo puede dar lugar a manufactura:
Contaminación por contaminación. Verificación del registro de SI NO NO - PC
patógenos (E. coli, desinfección diaria de
SI B M Menor
salmonella, Staphylococcus, manipuladores y utensilios.
Vibrio).
Químico
Contacto cruzado Controlado por POES. Controlado por POES./SK-PR-
Alérgenos alimentarios 002: control y manejo de SI NO NO - PC
SI B M Menor
productos alergénicos”
Pesado
Etapa 02 Físico Verificación y control del
Contaminación de materias Controlado por BMP y registro de revisión (cabello, -
SI NO NO PC
extrañas (cabello, uñas, SI B M Menor capacitaciones. uñas, objetos extraños).
objetos extraños). Controlado por POES
Presencia de compuestos -
Radiológicos - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude - -
- - - - - - - - -
Ninguno
Contaminación maliciosa - -
- - - - - - - - -
Ninguno
48 de 187
SK-MA-008
Existen
peligros
Ingrediente / significativo
PCC/
paso del Causa Peligro s para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
inocuidad PC
proceso
del alimento
(SI/No)
Biológico
Desarrollo de patógenos SI B M Menor Verificación del registro de
Temperaturas ≤4°C no permite
Contaminación por temperaturas de
desarrollo de patógenos. SI NO NO PC
patógenos (E. coli, almacenamiento y transporte -
Controlado por BPM y
salmonella, Staphylococcus, de bins de producto.
capacitaciones.
Vibrio).
Controlado por POES/./SK-PR-
Químico
002: control y manejo de
Contacto cruzado SI NO NO - PC
SI B M Controlado por POES. productos alergénicos”
Alérgenos alimentarios Menor
.
Radiológicos - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude - -
- - - - - - - - -
Ninguno
Almacenamiento y -
Transporte en dynos
tapados Contaminación maliciosa
- - - - - - - - - -
Etapa03 Ninguno
Físico Verificación diaria del estado

Contaminación por materias Controlado por BMP y de conservación de
SI B M Menor SI NO NO - PC
extrañas (plásticos, restos capacitaciones. instalaciones, equipos y
de metal) utensilios.
-
Radiológicos - - - - - - - - - -
Ninguno
-
Contaminación maliciosa
Ninguno - - - - - - - - - -

49 de 187
SK-MA-008
Existen
peligros
PCC/
paso del Causa Peligro para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
inocuidad del PC
proceso
alimento
(SI/No)
Biológico
Desarrollo de
patógenos
Etapa rápida que no permite Controlado por POES SI NO NO - PC
Contaminación por
SI B M Menor desarrollo bacteriano
patógenos (E. coli,
salmonella,
Staphylococcus,
Vibrio)
- - - - - -
Contaminación por - - - -
parásitos Ninguno -
Químico
Contacto cruzado SK-PR-002: control y manejo de
Seccionado B M Menor Controlado por BMP y SI NO NO - PC
Alérgenos SI productos alergénicos”
Etapa04 capacitaciones
alimentarios
Físico
Contaminación por SI NO NO - PC
Controlado por BMP y SK-001: Control de la contaminación
materias SI B M Menor
capacitaciones física de los productos
extrañas(plásticos,
cabello)
Presencia de
compuestos - - - - -
- - - - - -
Radiológicos
Ninguno
Fraude
- - - - - - - - - - -
Ninguno
Contaminación
maliciosa - - - - - - - - - - -
Ninguno

50 de 187
SK-MA-008
Existen peligros
para la Justifique su PCC/
paso del Causa Peligro P G V Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
inocuidad del decisión PC
proceso alimento (SI/No)
Biológico
Mantener la cadena de frio,
Desarrollo de patógenos
controlando las Controlado por BPM y
Contaminación por patógenos (E. B M SI NO NO - PC
Menor temperaturas ≤4°C capacitaciones.
coli, salmonella, Staphylococcus, SI
Vibrio)
Químico
SK-PR-002: control y manejo de
Contacto cruzado B M Menor Controlado por POES. SI NO NO - PC
SI productos alergénicos
Alérgenos alimentarios
Pelado Físico
Controlado por BMP y
SK-001: Control de la
Etapa 05 Contaminación por materias extrañas B M Menor contaminación física de los SI NO NO - PC
SI capacitaciones.
(plásticos, cabello) productos
Radiológicos - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude -
- - - - - - - - - -
Ninguno
- - - - - - - - - -
Ninguno
Biológico
Etapa rápida que impide el
Desarrollo de patógenos B M Menor Controlado por POES y BPM PC
SI crecimiento bacteriano SI NO NO -
Contaminación por patógenos (E.
coli, salmonella, Staphylococcus,
Vibrio)
Contaminación por parásitos:

NO - - - - - - - - - -
Ninguna
Químico
SK-PR-002: control y manejo de
Contacto cruzado SI B M Menor Controlado por POES. SI NO NO -
Fileteo productos alergénicos PC
Alérgenos alimentarios
Etapa 06 Físico SK-001: Control de la
Contaminación por materias extrañas SI B M Menor contaminación física de los SI NO NO - PC
capacitaciones.
(plásticos, cabello) productos
Radiológicos - - - - - - - - - -
-
Ninguno
Fraude -
- - - - - - - - - -
Ninguno
Contaminación maliciosa ; -
- - - - - - - - - -
Ninguno

51 de 187
SK-MA-008
Existen
Ingrediente / peligros
significativos Justifique su PCC/
paso del Causa Peligro para la
P G V Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
decisión PC
alimento (SI/No)
Biológico
Desarrollo de patógenos Etapa rápida que
Contaminación por B M Menor impide el desarrollo SI NO NO - PC
SI capacitaciones.
patógenos (E. coli, bacteriano
salmonella, Staphylococcus,
Vibrio)
Contaminación por parásitos -

- - - - - - - - - -
Ninguna
Radiológicos
- - - - - - - - - -
Troquelado Ninguno
Etapa 07
Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -
Ninguno - - - - - - - - - -
Químico
SK-PR-002: control y
Contacto cruzado -
Controlado por manejo de productos SI NO NO
Alérgenos alimentarios SI B M Menor PC
POES. alergénicos
Físico SK-001: Control de la -
Contaminación por materias contaminación física de los SI NO NO PC
SI B M Menor capacitaciones.
extrañas (plásticos, cabello) productos

52 de 187
SK-MA-008
Existen
peligros
Justifique su PCC/
paso del Causa Peligro para la P G V Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
inocuidad del decisión PC
proceso
alimento
(SI/No)
Biológico
Controlado por BPM y -
Contaminación por patógenos (E. SI B M Menor
capacitaciones.
SI NO NO
PC
coli, salmonella, Staphylococcus, crecimiento bacteriano
Vibrio)
- - - - - - - - - - -
Ninguna
Químico
SK-PR-002: control y manejo de -
Selección Contacto cruzado SI B M Menor Controlado por POES. productos alergénicos
SI NO NO
PC
/Clasificación. Alérgenos alimentarios
Contaminación por materias SI
B M Menor
capacitaciones
contaminación física de los SI NO NO PC
extrañas (plásticos, cabello) productos
Radiológicos - - - - - - - -
-
-
Ninguno
Fraude - - - - - - - - - - -
Ninguno
Contaminación maliciosa - - - - - - - - - - -
Ninguno
Biológico
Contaminación por patógenos (E. SI B B Menor
capacitaciones.
SI NO NO PC
coli, salmonella, Staphylococcus, crecimiento bacteriano
Vibrio)
Contaminación por parásitos: - - - - - - - - - - -
Pesado Ninguna
Etapa 09 Presencia de compuestos -
Radiológicos - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude - - - - - - - - - - -
Ninguno
Ninguno
53 de 187
SK-MA-008
Existen
decisión PC
alimento (SI/No)
Químico SK-PR-002: control y
Contacto cruzado SI manejo de productos SI NO NO -
B B Menor Controlado por POES. PC
Alérgenos alimentarios alergénicos
Físico SK-001: Control de la
Contaminación por materias extrañas SI Controlado por BPM y contaminación física de SI NO NO -
B B Menor PC
(plásticos, cabello) capacitaciones. los productos
Pesado
Etapa 09
Radiológicos - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude - -
- - - - - - - - -
Ninguno
- - - - - - - - -
Ninguno
Biológico
Desarrollo de patógenos Controlado por BPM y
Etapa rápida que impide SI NO NO - PC
Contaminación por patógenos (E. coli, SI B B Menor capacitaciones.
el crecimiento bacteriano
salmonella, Staphylococcus, Vibrio
- - - - - - - - - - -
Ninguna
Químico SI SK-PR-002: control y

Contacto cruzado B M manejo de productos SI NO NO - PC
Menor Controlado por POES.
Lavado
Contaminación por materias extrañas SI B M Controlado por las BPM y contaminación física de SI NO NO - PC
Menor
(plásticos, cabello) capacitaciones los productos
Presencia de compuestos - n
Radiológicos - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude - -
- - - - - - - - -
.Ninguno-
Ninguno - - - - - - - - -

54 de 187
SK-MA-008
Existen
decisión PC
alimento (SI/No)
Biológico
Desarrollo de patógenos Etapa rápida que
Contaminación por patógenos (E. SI B M impide el desarrollo Controlado por SSOP
Menor SI NO NO PC
coli, salmonella, Staphylococcus, bacteriano y capacitaciones. -
Vibrio)
Contaminación por parásitos

- - - - - - - - - - -
Ninguna
Químico
Contacto cruzado Alérgenos SK-PR-002: control y
alimentarios SI B M Menor Controlado por POES. manejo de productos SI NO NO PC
alergénicos -
Envasado
Etapa 11 Presencia de compuestos
Radiológicos -
- - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -
Ninguno - - - - - - - - - -
.
Físico
SK-001: Control de la
Contaminación por materias Controlado por BMP y
contaminación física de SI NO NO PC
extrañas (plásticos, cabello, metal) B B Menor capacitaciones. -
SI los productos

55 de 187
SK-MA-008
Existen
decisión PC
alimento (SI/No)
Biológico Etapa con temperaturas ≤-
controlado por BPM y
Desarrollo de patógenos 20°C no permite desarrollo
SI B B Menor Capacitaciones. SI NO NO - PC
Contaminación patógena (E. coli, bacteriano controlado por
salmonella, Staphylococcus, Vibrio) BPM y Capacitaciones.
Ninguna - - - - - - - - - - -
Programa de Cumplimiento de POES y

Químico
Congelamiento B B Menor mantenimiento. Programas de SI NO NO - PC
Fuga de amoniaco. SI
Etapa 12 mantenimiento preventivo.
Físico - - - - - - - - - - -
Ninguno
Radiológicos - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude - - - - - - - - - - -
Ninguno
Ninguno
Biológico
Etapa con temperaturas ≤-
Desarrollo de patógenos Controlado por SSOP y
20°C no permite desarrollo SI NO NO - PC
Contaminación por patógenos (E. coli, SI B M Menor capacitaciones.
bacteriano
salmonella, Staphylococcus, Vibrio)
Glaseado
Etapa 13
Ninguna - - - - - - - - - - -
Químico SK-PR-002: control y

Contacto cruzado SI B M Menor Controlado por POES. manejo de productos SI NO NO - PC

56 de 187
SK-MA-008
Existen peligros
significativos
Ingrediente / paso PCC/
Causa Peligro para la P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
del proceso PC
inocuidad del
alimento (SI/No)
Físico
Contaminación por materias Controlado por BPM y SK-001: Control de la contaminación
SI NO NO -
extrañas (plásticos, cabello, B M Menor capacitaciones. física de los productos PC
SI
metal)
- -
Glaseado
Etapa 13
Ninguno
Fraude - -
- - - - - - - - -
Ninguno
- - - - - - - - -
Ninguna
Biológico Etapa con temperaturas ≤-20°C

Desarrollo de patógenos no permite desarrollo
Contaminación por patógenos SI B B Menor bacteriano Cumplimiento de cadena de frio. SI NO NO - PC
(E. coli, salmonella, Controlado por BPM y Capacitación de personal.
Staphylococcus, Vibrio) Capacitaciones.

Ninguna - - - - - - - - - - -
Transporte y Químico
SI B B Menor Controlado por POES. SK-PR-002: control y manejo de SI NO NO - PC
desblocado de producto Alérgenos alimentarios
productos alergénicos
Congelado Físico
Etapa 14 Contaminación por materias Controlado por BPM y SK-001: Control de la contaminación
extrañas (plásticos, cabello, Capacitación física de los productos
metal)
Presencia de compuestos - -
Ninguno
Fraude - -
- - - - - - - - -
Ninguno
- - - - - - - - -
Ninguno

57 de 187
SK-MA-008
Existen peligros
significativos
del proceso PC
inocuidad del
alimento (SI/No)
Biológico -
Ninguno - - - - - - - - - -
Químico -
Ninguno - - - - - - - - - -
Presencia de -
compuestos
Radiológicos - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude -
Ninguno - - - - - - - - - -
Contaminación -
Detector de Metales maliciosa

- - - - - - - - - -
Etapa 15 Ninguno
Inapropiado control y Pasar el producto por el

supervisión de equipos y detector de metales
materiales (perno de previamente calibrado con los
máquina,); testigos cuya sensibilidad de
Capacitación al personal y detección es Test1=ferroso
Físico
SI A M Mayor programa de 2.5mm, Test2=No
Presencia de metales.
mantenimiento. ferroso3.0mm, Test3 =Acero
inox.3.5mm (para todos los SI NO SI NO PCC
productos excepto nucas y
tentáculos) y
Test4=Ferrosos3.0mm,
Test.5=No ferroso3.5mm,
Test6=acero inoxidable
4.0mm. (Para nucas y
tentáculos).

58 de 187
SK-MA-008
Existen
peligros
Ingrediente / paso significativos PCC/
Causa Peligro P G V Justifique su decisión Medida Preventiva P1 P2 P3 P4
del proceso para la PC
inocuidad del
alimento (SI/No)
Biológico
Contaminación por Etapa con temperaturas ≤-20°C Controlado por BPM y
patógenos (E. coli, no permite desarrollo Capacitaciones.
salmonella, bacteriano
Staphylococcus, Vibrio)
Ninguna
- - - - - - - - - - -
Químico
Verificación correcta del nombre de
Alérgenos alimentarios. Controlado por POES.
SI B A Mayor la especie en el etiquetado o
SI NO SI NO PCC
rotulación correcta en cada lote
empacado.
Empaque, Etiquetado Contacto cruzado alérgeno Calamar es una especie SK-PR-002: control y manejo de
Etapa16 alimentario alergénica tiene que productos alergénicos
identificarse el nombre de la
especie
Controlado por los POES
Físico Controlado por BPM y SK-001: Control de la
Contaminación por SI B B Menor capacitaciones. contaminación física de los SI NO NO - PC
materias extraña productos
Radiológicos - - - - - - - - - -
Ninguno
Fraude -
- - - - - - - - - -
Ninguno
- - - - - - - - - -
Ninguno

59 de 187
SK-MA-008
Existen peligros
significativos
del proceso PC
inocuidad del
alimento (SI/No)
Biológico
Desarrollo de patógenos SI B B Menor Etapa con temperaturas ≤- Controlado por BPM y SI NO NO - PC
Contaminación por 20°C no permite desarrollo capacitaciones.
patógenos (E. coli, bacteriano
salmonella,
Staphylococcus, Vibrio)
-
Contaminación por
parásitos - - - - - - - - - -
Ninguna
Químico -
Ninguno
- - - - - - -
- - -
Físico -
Ninguno
Almacenamiento de
- - - - - - - - - -
Producto Terminado
en Cámara N° 1
Etapa 17
Radiológicos
Ninguno - - - - - - - - - -
Fraude -
Ninguno - - - - -
- - - - -
Puerta cerrada con candados con

llave y manejo exclusivo de
Productos congelados en
personal responsable SI NO NO - PC
Contaminación maliciosa cámara de almacenamiento
SI Acceso restringido solo personal
Biológica A A Critica pueden ser contaminados por
autorizado
(E. coli, salmonella) personal malintencionado si
Controlado por SK-MA-004:
no está controlada
Manual de defensa alimentaria
protección de los alimentos

60 de 187

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MANUAL HACCP CÓDIGO

Copia N°: Otorgado a: Cargo:

Aprobado por: Sr Hiroki Sugiura Gerente Adjunto

ELABORADO POR: Equipo de APPCC

B PRODUCTOS CON TRATAMIENTO QUÍMICO 22

ELABORADO POR: Equipo de APPCC

5.4. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS CALAMAR 32

ELABORADO POR: Equipo de APPCC

6.6.3.1. ÁRBOL DE SECUENCIA DE DECISIONES PARA LOS PCC 137

ELABORADO POR: Equipo de APPCC

PROPÓSITO CAMPO DE APLICACIÓN DEL MANUAL Y

Campo de Aplicación y Alcance: Todas las etapas del proceso de productos

ELABORADO POR: Equipo de APPCC

POLÍTICA DE GESTIÓN DE CALIDAD Y

En SAKANA DEL PERÚ S.A. estamos comprometidos con la alimentación

Cumplimos con las leyes y reglamentos relacionados, para garantizar la calidad,

Mantenemos canales de comunicación cercana y entendimiento con nuestros socios

ELABORADO POR: Equipo de APPCC

1. ASPECTOS TEÓRICOS SOBRE EL SISTEMA DE INSPECCIÓN

1.1. DEFINICIÓN DEL SISTEMA HACCP

1.2. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS DEL SISTEMA HACCP

ELABORADO POR: Equipo de APPCC

1.3. BASE LEGAL NACIONAL

 DE-001LN MANUAL: “INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD

ELABORADO POR: Equipo de APPCC

1.4. NORMAS INTERNACIONALES

1.5. PRINCIPIOS SOPORTE DEL SISTEMA

Norma Sanitaria. Resolución Ministerial Nº 449-2006 MINSA

ELABORADO POR: Equipo de APPCC

2. SELECCIÓN DEL EQUIPO HACCP /SAKANA DEL PERÚ S.A.

Como es de claro conocimiento de los máximos directivos de la Empresa, la selección del

A. Requisitos del Equipo HACCP (Personal)

Que tengan conocimiento y autoridad para implementar cambios en los procedimientos

Que tengan facilidades para comunicar al personal responsable, de los cambios

ELABORADO POR: Equipo de APPCC

B. Conformación del equipo HACCP

ELABORADO POR: Equipo de APPCC

AUSENCIA DE: REEMPLAZADO POR:

Gerente General Gerente Adjunto /Gerente de Planta

Jefe de Aseguramiento de Calidad Jefe de Producción.

Supervisor General de Proceso Supervisor General de calidad

Supervisor General de Calidad Técnico de aseguramiento de calidad

Jefe de Refrigeración Supervisor de Mantenimiento

Supervisor de Mantenimiento Jefe de Refrigeración

ELABORADO POR: Equipo de APPCC

3. RESPONSABILIDADES GERENCIALES Y JEFATURALES (PRINCIPALES

Por lo anteriormente expuesto, se ha considerado necesario establecer las

A. Gerente General / Líder del Equipo HACCP

ELABORADO POR: Equipo de APPCC

D. Jefe de Aseguramiento de calidad (JAC) / Coordinador del Equipo HACCP

E. Supervisor general de Aseguramiento de Calidad

F. Jefe de Producción / Coordinador del equipo HACCP

ELABORADO POR: Equipo de APPCC

 Participa en la aceptación o rechazo de la materia prima e insumos, en

G. Supervisor General de Proceso

I. Supervisor de Mantenimiento o Jefe de refrigeración

ELABORADO POR: Equipo de APPCC

PLAN SISTEMA HACCP SAKANA DEL PERÚ S.A.

GERENTE GENERAL / LÍDER DEL EQUIPO