BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Componentes químicos en los alimentos

ABRIL 2023 - SEPTIEMBRE 2023

1
 BIOELEMENTOS

Primarios Oligoelementos
(C, H, O, N, P, S) (Ca, Na, K, I, Fe, etc)

forman

Biomoléculas
pueden ser

Inorgánicas Orgánicas
como como

Agua Simples S. minerales

se Glúcidos A. Nucleicos
presenta como encuentran

Propiedades Funciones N2, Precipitadas Disueltas Lípidos Proteínas

Físico biológicas O2 (CaCO3) (Na+, Cl-)
- químicas como
Disolvente
Bioquímica
Transporte
como
Elevada fuerza de cohesión
Alto calor específico
Alto calor de vaporización
Alta constante eléctrica
Mayor densidad en estado líquido
La mayoría de las moléculas que forman Las moléculas que forman los seres
las sustancias que no tienen vida son vivos, o las sustancias que provienen de
pequeñas, están formadas por pocos ellos, como la madera o los alimentos,
átomos. son muy grandes, ya que están
formadas por miles, o millones de
átomos.

El agua, el cloruro de sodio y

el dióxido de carbono son
biomoléculas pequeñas, pero
esenciales para la vida.
 BIOMOLÉCULAS COMPLEJAS O
MACROMOLÉCULAS

Los átomos que componen las

biomoléculas son: carbono, hidrógeno
y oxígeno.

La macromolécula se conoce como La unión de monómeros, forma

polímeros.
polímero y está formado por
unidades más pequeñas e iguales a POLÍMERO MONÓMERO
las que llamamos monómeros. Proteínas Aminoácido
Ácidos nucleicos Nucleótido
Las macromoléculas más importantes Hidratos de carbono monosacárido
para la vida son: Lípidos Alcohol + Ácidos
grasos
 CARBOHIDRATOS

Conocen como:
◦ Carbohidratos
◦ Glúcidos
◦ Hidratos de Carbono
◦ Azúcares

Base de energía viva en la tierra.

Ciclo de Energía Viva
Provienen de fotosíntesis.
Normalmente contienen C, O e H y tienen la fórmula aproximada (CH 2O)n.
Nombre derivó de investigaciones primeros químicos: observaron que al
calentar azúcar obtenían residuo negro de carbón y gotas de agua
condensadas.
No son compuestos hidratados, como lo son muchas sales inorgánicas
 CARBOHIDRATOS
Compuestos orgánicos mas extendidos en la biosfera
Son nutrientes orgánicos principales de tejido vegetal (60-90%)
Después proteínas y lípidos, 3er grupo más abundantes en animales (<1% en
hombre)
Incluye importantes compuestos como: glucosa, fructosa, sacarosa, almidón,
glicógeno, quitina y celulosa.
Contienen C, H y O, dos últimos en misma proporción que agua Cx (H2O)
Algunos tienen proporción menor de O, o existen derivados que pueden tener N y
S.
Los vegetales los utilizan como fuente de energía o base para otros nutrientes
LOS GLÚCIDOS
 Monosacáridos.

• Son los hidratos de carbono elementales e individuales.

• Según el número de Carbonos se denominan triosas, tetrosas, pentosas, etc.
• En general son blancos y de sabor dulce.
• Solubles en agua, escasamente en etanol e insolubles en éter.
• Activos ópticamente.
• Poseen propiedades reductoras.
• Rara vez directamente involucrados en reacciones bioquímicas
intracelulares.
• Son moléculas de las que las células obtienen fácilmente energía.
Monosacáridos

• Aldosas: Contienen
aldehído como
grupo funcional.
• Cetosas (cetona):
contienen una
cetona como grupo
funcional.
 Carbohidratos
1. Monosacáridos: son azúcares simples de fórmula
(CH2O)n (n = 3 a 7)
Fórmula n Clasificación Ejemplo
Monosacárido
C3H6O3 3 TRIOSA Gliceraldehído

C4H804 4 TETROSA Eritrosa

C5H10O5 5 PENTOSA Ribosa, desoxirribosa

C6H12O6 6 HEXOSA Glucosa, fructosa,

galactosa
C7H14O7 7 HEPTOSA sedoheptulosa
 Carbohidratos
Disacáridos
Azúcares (glúcidos) formados por dos moléculas de monosacáridos unidas mediante enlace
glucósídico (enlace covalente).
Función: Por medio de la hidrólisis se obtienen monosacáridos, utilizados para la obtención de energía.
Además son una importante forma de transporte de azúcares.
Degradación
Disacárido = glucosa +
Maltosa glucosa.
D I S A C Á R I D OS

Fuente de energía. incompleta del

almidón. Semillas.
Disacárido = glucosa + Remolacha, caña de
Sacarosa Fuente de energía.
fructosa. azúcar.
Disacárido = glucosa +
Lactosa galactosa.
Fuente de energía. Leche.
Carbohidratos
• Enlaces α y β entre monosacáridos
a) Enlaces α: son fáciles de romper. Presentes en
polisacáridos con función de reserva.

b) Enlaces β: son más difíciles de romper. Presentes en

polisacáridos con función estructural.

Carbono anomérico de G1
Disacáridos
 Oligosacáridos.

• Son solubles en agua y tienen sabor dulce.

• Son compuestos formados por la unión de 2 a 10 Monosacáridos mediante
enlaces glucosídicos. Llamamos disacáridos a la unión de dos monosacáridos.
• Los disacáridos más abundantes en la naturaleza son:
• Maltosa formada por la unión de 2 moléculas de glucosa, se encuentra en
los granos de la cebada.
• Lactosa resulta de la unión de una molécula de glucosa y una de
galactosa. Es el azúcar presente en la leche de los mamíferos.
• Sacarosa, formada por la unión de una molécula de glucosa y una de
fructosa. La sacarosa es el principal disacárido de los vegetales, muy
abundante en la caña de azúcar y en la remolacha.
 Polisacáridos
• Compuestos por un gran número de monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos.
• En general no son dulces ni solubles en agua.
• Los polisacáridos más frecuentes en los seres vivos son el almidón, glucógeno y celulosa;
formados únicamente por unidades de glucosa.
Raíces, tallos, hojas de
Polisacárido de Fuente de energía plantas
Almidón
glucosas.
P OL I S A C Á R I D OS

Polisacárido de Reserva de energía en los Hígado, músculo

Glucógeno animales.
glucosas. esquelético.

Polisacárido de Forma parte de la pared

Celulosa celular vegetal. 0torga Madera.
glucosas. rigidez a células y tejidos.

Forma parte de la pared celular

Polisacárido de
Quitina de los hongos y el exoesqueleto Hongos. Artrópodos.
glucosas con nitrógeno.
de artrópodos.
 GLUCOCONJUGADOS
Glucoproteínas y glucolípidos.

• En las membranas plasmáticas la mayor parte de las

proteínas y algunos de los lípidos expuestos al exterior
de la célula, poseen restos de oligosacáridos unidos
covalentemente.

• Algunos de los monosacáridos que aparecen más

frecuentemente en las glucoproteínas son: galactosa,
glucosa, glucosamina, galactosamina, etc. Tienen un
papel importante en las interacciones celulares.
 CARBOHIDRATOS Y FIBRA
VEGETAL
La fibra vegetal presente en los carbohidratos complejos, presenta
infinidad de beneficios: ayuda a la regulación del colesterol,
previene el cáncer de colon, regula el tránsito intestinal y combate
las subidas de glucosa en sangre (muy beneficiosa para los
diabéticos), aumenta el volumen de las heces y aumenta la
sensación de saciedad, esto puede servirnos de ayuda en las dietas
de control de peso (para hombres y animales).
También se ha demostrado que los alimentos ricos en fibra soluble
consiguen mayor efecto hipocolesterolemiante que los vegetales
ricos en fibra insoluble como el salvado al modular la absorción de
grasas, colesterol y azúcares en el intestino.
El requerimiento aconsejado en la dieta diaria es de 30 gramos
al día, obtenida a través de frutas, verduras, legumbres y
cereales integrales.
Grandes ingestas de fibra (> 30 g. al día) tiene efectos
perjudiciales ya que afecta la absorción de ciertos nutrientes
como el calcio, el zinc y el hierro.
La fibra dietética no se considera un nutriente ya que carece de
valor calórico, razón por la cual nuestro organismo no puede
absorberla ni metabolizarla para obtener energía, esta engloba a
todas aquellas sustancias vegetales que nuestro aparato
digestivo no puede digerir, actuando fundamentalmente sobre el
tránsito intestinal combatiendo el estreñimiento.
 Funciones

Energéticas: (glucógeno en animales y almidón en vegetales, bacterias y

hongos)
De reserva
Precursores
Señales de reconocimiento
Compuestos estructurales
Funciones
 PROTEÍNAS

Proteios = primer orden.

Características estructurales y funcionales

Mayor parte de los seres vivos

Regulan el metabolismo.

Unión de aminoácidos.
 PROTEÍNAS

ESTRUCTURA FUNCIONES CLASIFICACIÓN

20 se distinguen
(según R)
Aminoácidos Colágeno
Contráctil Estructural
Ej
unidos por Fibrosas
Actina/Miosina
Enlace Enzimática Reserva
Holoproteínas
peptídico
Albúminas
formando Ej.
Defensa Transporte Globulares
Péptidos o Globulinas
proteínas
Hormonal
tienen Ej.
Nucleoproteínas Cromatina

Organización
estructural Ej.
Fosfoproteínas Caseína

Secuencia de es la
E. primaria Ej.
aminoácidos Cromoproteínas Hemoglobina
Heteroproteínas
 hélice
definida por

Proteoglucanos
E. secundaria Ej.
Glucoproteínas
Conformación 
FSH, TSH...
Plegamiento
espacial
E. terciaria Ej.
Lipoproteínas HDL, LDL

Proteínas sólo en
oligoméricas
E. cuaternaria
 AMINOÁCIDOS

NO ESENCIALES
ESENCIALES
• Histidina* • Ácido glutámico
• Isoleucina • Arginina
• Leucina • Serina
• Lisina • Tirosina**
• Metionina • Glicina
• Fenilalanina • Prolina
• Treonina • Asparagina
• Triptofano • Ac. Aspártico
• Valina • Glutamina
• Alanina* • Cisteína**
 Identifique los 20 aminoácidos (esenciales y no esenciales)
Investigue:
Tipo (Esencial,
Alimentos que Enfermedades
Aminoácido No Esencial, Estructura
lo contienen por deficiencia
Polar, ….)
capacidad de mejorar el Interviene en el
estado de ánimo, disminuir crecimiento y reduce la
Histidina
el dolor, mejorar la memoria presión arterial.
y el aprendizaje

Fenilalanina Isoleucina
regula el azúcar
en la sangre,
Aminoácidos
Esenciales

Metionina Leucina
facilita la
Funciona como
cicatrización del
antioxidante
tejido muscular
Lisina

Interviene en la
absorción de calcio
 Estimula la liberación de
importante en los hormonas del crecimiento
procesos el SNC
Arginina

Asparagina Fundamental en la
Serina metabolización
de las grasas

AMINOÁCIDOS
NO
ESENCIALES

Ayudar a
Cisteina Alanina mantener el nivel
óptimo de
glucosa.

Fundamental para la
salud de la piel y el Tirosina
pelo. importante en la reducción del
estrés, el apetito y el sueño
En los seres vivos se encuentran
Los aminoácidos se agrupan en
20 aminoácidos con los que se
cuatro categorías según las
pueden formar cientos de
propiedades de sus cadenas
proteínas diferentes, al alterar
laterales.
su secuencia lineal.
 Clasificación

AMINOÁCIDOS NO
POLARES
 AMINOÁCIDOS
Clasificación
AMINOÁCIDOS POLARES
 AMINOÁCIDOS
Clasificación

AMINOÁCIDOS BÁSICOS
(CATIÓNICOS)

AMINOÁCIDOS ÁCIDOS
(ANIÓNICOS)
EL ENLACE PEPTÍDICO

•Oligopéptidos: nº aa < 10.

•Dipéptidos: nº aa = 2.
•Tripéptidos: nº aa = 3.
•Tetrapéptidos: nº aa = 4.
•Polipéptidos o cadenas polipeptídicas: nº aa > 10.
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE
LOS AMINOÁCIDOS
Los aminoácidos son compuestos sólidos; incoloros; cristalizables; de
elevado punto de fusión (habitualmente por encima de los 200 °C); solubles
en agua; con actividad óptica y con un comportamiento anfótero.

1. Actividad óptica
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE
LOS AMINOÁCIDOS
2. Anfótero
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE
LOS AMINOÁCIDOS
3. Punto isoeléctrico
 PROTEÍNAS
Niveles estructurales – Estructura Primaria
 PROTEÍNAS
Niveles estructurales – Estructura secundaria

a) Disposición espacial estable b) Formas plegadas

determina formas en espiral (configuración β o de hoja
(configuración -helicoidal y las plegada).
hélices de colágeno)
 PROTEÍNAS
Niveles estructurales – Estructura terciaria
 PROTEÍNAS
Niveles estructurales – Estructura cuaternaria
 CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

✓ Albúmina (clara de huevo)

✓ Globulina (plasma sanguíneo)
✓ Glutelinas (trigo, cebada, arroz)
✓ Prolaminas (maíz)
Proteínas simples
CHON ✓ Escleroproteínas Colágeno (en tejido conjuntivo)
(Proteínas Elastina (en tendones)
estructurales) Queratina (cabello, uñas, cuernos)

Nucleoproteínas Núcleo celular y ribosomas

Glucoproteínas Suero sanguíneo
Proteínas complejas Fosfoproteínas Pepsina de jugo gástrico
CHON + otro elemento Lipoproteínas Membranas celulares
Hemoproteínas Hemoglobina y citocromo C.
Metaloproteínas Tirosina oxidasa, Alcohol deshidrogenasa
Clasificación de las Proteínas

ANDREA DELGADO RAMOS 43

Desnaturalización de las proteínas

Cuando las interacciones entre las cadenas laterales

desaparecen, se puede desplegar una proteína globular,
convirtiéndose en algo parecido a un espagueti blando. A
demás, al perder su forma, la proteína deja de ser
biológicamente activa.

ANDREA DELGADO RAMOS 44

 PROTEÍNAS
Propiedades
SOLUBILIDAD
Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan una conformación
globular. La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los
aminoácidos que, al ionizarse, establecen enlaces débiles (puentes de
hidrógeno) con las moléculas de agua. Así, cuando una proteína se
solubiliza queda recubierta de una capa de moléculas de agua (capa de
solvatación) que impide que se pueda unir a otras proteínas lo cual
provocaría su precipitación (insolubilización). Esta propiedad es la que
hace posible la hidratación de los tejidos de los seres vivos.
CAPACIDAD AMORTIGUADORA
Las proteínas tienen un comportamiento anfótero y esto las hace
capaces de neutralizar las variaciones de pH del medio, ya que pueden
comportarse como un ácido o una base y por tanto liberar o retirar
protones (H+) del medio donde se encuentran.
 PROTEÍNAS
Propiedades
ESPECIFICIDAD
Es una de las propiedades más características y se refiere
a que cada una de las especies de seres vivos es capaz de
fabricar sus propias proteínas (diferentes de las de otras
especies) y, aún, dentro de una misma especie hay
diferencias proteicas entre los distintos individuos. Esto
no ocurre con los glúcidos y lípidos, que son comunes a
todos los seres vivos.
La enorme diversidad proteica interespecífica e
intraespecífica es la consecuencia de las múltiples
combinaciones entre los aminoácidos, lo cual está
determinado por el ADN de cada individuo.
La especificidad de las proteínas explica algunos
fenómenos biológicos como: la compatibilidad o no de
trasplantes de órganos; injertos biológicos; sueros
sanguíneos; procesos alérgicos e incluso algunas
infecciones.
 PROTEÍNAS
Funciones
Las proteínas determinan la forma y la estructura de las
células y dirigen casi todos los procesos vitales. Las funciones
de las proteínas son específicas de cada una de ellas y
permiten a las células mantener su integridad, defenderse de
agentes externos, reparar daños, controlar y regular funciones.

Todas las proteínas realizan su función de la misma manera:

por unión selectiva a moléculas. Las proteínas estructurales se
agregan a otras moléculas de la misma proteína para originar
una estructura mayor. Sin embargo, otras proteínas se unen a
moléculas distintas: los anticuerpos a los antígenos específicos,
la hemoglobina al oxígeno, las enzimas a sus sustratos, los
reguladores de la expresión génica al ADN, las hormonas a sus
receptores específicos.
 PROTEÍNAS
Funciones
Función ESTRUCTURAL

• Algunas proteínas constituyen estructuras celulares:

1. Ciertas glucoproteinas forman parte de las membranas celulares y actuan como receptores
o facilitan el transporte de sustancias.
2. Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la expresión de los genes.

• Otras proteínas confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos:

1. El colágeno del tejido conjuntivo fibroso.

2. La elastina del tejido conjuntivo elástico.
3. La queratina de la epidermis.

Las arañas y los gusanos de seda segregan fibroina para fabricar las telas de araña y los
capullos de seda, respectivamente.
 PROTEÍNAS
Funciones
Función ENZIMATICA
Las proteínas con función enzimática son las más numerosas y especializadas.
Actúan como biocatalizadores de las reacciones químicas del metabolismo
celular.

Función HORMONAL
Algunas hormonas son de naturaleza protéica, como la insulina y el glucagón
(que regulan los niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la
hipófisis como la del crecimiento o la adrenocorticotrópica (que regula la
síntesis de corticosteroides) o la calcitonina (que regula el metabolismo del
calcio).

Función REGULADORA
Algunas proteínas regulan la expresión de ciertos genes y otras regulan la división
celular (como la ciclina).
 PROTEÍNAS
Funciones
Función HOMEOSTATICA

Algunas mantienen el equilibrio osmótico y actúan junto con otros sistemas

amortiguadores para mantener constante el pH del medio interno.

Función DE DEFENSA

✓ Las inmunoglobulinas actúan como anticuerpos frente a posibles

antígenos.

✓La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación de coágulos

sanguíneos para evitar hemorragias.

✓Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.

✓Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de

serpientes, son proteinas fabricadas con funciones defensivas.
 PROTEÍNAS
Funciones
Función de TRANSPORTE

✓ La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los vertebrados.

✓ La hemocianina transporta oxígeno en la sangre de los invertebrados.

✓ La mioglobina transporta oxígeno en los músculos.

✓ Las lipoproteinas transportan lípidos por la sangre.

✓ Los citocromos transportan electrones.

 PROTEÍNAS
Funciones
Función CONTRACTIL

✓ La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables

de la contracción muscular.

✓ La dineina está relacionada con el movimiento de cilios y

flagelos.
Función DE RESERVA

✓ La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la

hordeina de la cebada, constituyen la reserva de aminoácidos para el desarrollo
del embrión.

✓La lactoalbúmina de la leche.

 METABOLISMO

Todas las células llevan a cabo

ciertas funciones vitales
básicas:
◦ Ingestión de nutrientes.
◦ Eliminación de desperdicios.
◦ Crecimiento.
◦ Reproducción.
Las células obtienen del
alimento la energía para cada
una de estas funciones básicas.
 METABOLISMO

Una vez que el alimento es sintetizado o

ingerido, la mayor parte se degrada para
producir la energía que necesitan las
células.
◦ Los procesos que ocurren en las células son
físicos y químicos.
El total de todas las reacciones que
ocurren en una célula se conoce como
metabolismo.
METABOLISMO

ANDREA DELGADO RAMOS 55

Se pueden considerar tres fases en el
metabolismo:

Catabolismo: Transformación de moléculas

orgánicas complejas en otras más sencillas, con
liberación de energía que se almacena en ATP.
- Ej. Glucólisis, Respiración celular,
Fermentaciones.

Anabolismo: Síntesis de moléculas orgánicas

complejas a partir de otras más sencillas. Se
necesita suministrar energía, en forma de ATP.
- Ej. fotosíntesis, síntesis de proteínas.

Anfibolismo: (una fase intermedia). Procesos en

los que se almacena gran cantidad de energía
(para los posteriores procesos anabólicos)
 METABOLISMO

DIGESTIÓN ABSORCIÓN

La digestión transforma las moléculas

complejas de los alimentos en componentes Proceso mediante el cuál las sustancias
sencillos que pueden ser absorbidos por las
resultantes de la digestión ingresan a la sangre
células:
a través de membranas permeables (sustancias
1. Carbohidratos  monosacáridos
de bajo peso molecular) o por medio de
2. Proteínas  mono, di y tri-péptidos
transporte selectivo.
3. 3. Grasas  grasos

ANDREA DELGADO RAMOS 57

 DIGESTIÓN DE
HIDRATOS DE CARBONO

58
METABOLISMO
 Digestión de Hidratos de Carbono
BOCA
Saliva Amilasa Salival o Ptialina
FARINGE

ESÓFAGO

ESTÓMAGO
Jugo Pancreático
DUODENO
Amilasa Pancreática

Maltasa , Sacarasa Lactasa

Almidón → maltosa,
oligosacáridos ramificados

Disacáridos→ monosacáridos
(glucosa, galactosa, fructosa)
Vías catabólicas y anabólicas

Compuestos Orgánicos
 CATABOLISMO DE AZÚCARES
GLUCOLISIS

Es un proceso Anaerobio.
Lo realizan todas las células vivas = Procariontes y Eucariontes

Este término significa ruptura

o lisis de la glucosa y es la ruta
catabólica que conduce a la
ESQUEMA
formación, a partir de una molécula
de glucosa, de dos moléculas
de piruvato.
Glucolisis
RESUMEN DE LA GLUCOLISIS
VÍA DE LAS PENTOSAS FOSFATOS

ANDREA DELGADO RAMOS 67

 RUTAS IMPLICADAS EN LA OBTENCIÓN DE ENERGÍA A PARTIR
DE GLUCOSA
Glucolisis

NAD+ NADH
ATP ADP ATP ADP Pi H+
Glucosa Glucosa 6P Fructosa 6P Fructosa 1,6 diP Gliceraldehido 3P Gliceraldehido 1,3 diP ADP
(6 C) (6C) (6C) (6C) (3C) (3C)
ATP

Oxidación del piruvato x2 3-fosfoglicérico

(3C)
NADH
H+ NAD+ ATP ADP
Oxalacetato Acetil CoA Piruvato Fosfoenolpiruvato 2-fosfoglicérico
(4C) (2C) (3C) (3C) (3C)
NADH
H+ CO2 CoA H2O
Citrato CO2
NAD+ (6C)
x2 Acetaldehido
NAD+
Málico
(2C) Etanol Fermentación alcohólica
(4C)
(2C)
NAD+
Lactato
H2O Isocitrato (3C) Fermentación láctica
(6C)
Fumárico
(4C)
x2 NAD+ x2
NADH
FADH2 H+
Cadena respiratoria
CO2
α-cetoglutarico Cadena de transporte electrónico Síntesis ATP
FAD+ Succínico MME
(5C)
(4C) CoA H+ H+
H+ H+ H+ H+ H+ H+ H+
H+
NAD+ H+ H+

GTP MMI
NADH e-
Succinil co A H+ H+ H+
ADP GDP (4C) NADH H+
H+
+ CO2 NAD+
ATP Pi FADH2 2H + ½ O2 H2O ADP+Pi H+
ATP

Ciclo del citrato (ciclo de Krebs)

DESCARBOXILACIÓN OXIDATIVA DEL PIRUVATO
Y
CICLO DE KREBS O CICLO DEL ÁCIDO CÍTRICO
Descarboxilación oxidativa del piruvato
Reacción 1

Reacción 2
Reacción 3

Reacción 4
 Reacción 5

Reacción 6
Reacción 7

Reacción 8
 LA CADENA TRANSPOTADORA
DE ELECTRONES

Las enzimas de la cresta mitocondrial transportan los H hasta el Oxigeno formándose

agua.
Gluconeogenesis

ANDREA DELGADO RAMOS 81

ANDREA DELGADO RAMOS 82
ANDREA DELGADO RAMOS 83
ANDREA DELGADO RAMOS 84
 CATABOLISMO DEL PIRUVATO

En ausencia de En presencia de
oxígeno oxígeno
(condiciones (condiciones
anaeróbicas) aeróbicas)

FERMENTACION RESPIRACION CELULAR

(ALCOHÓLICA O LÁCTICA)
FERMENTACION
 Respiración anaeróbica

No todas las formas de respiración requieren oxígeno.

Algunos organismos (bacterias) degradan su alimento
por medio de la respiración anaeróbica.
Aquí, el aceptor final de electrones es otra sustancia
inorgánica diferente al oxígeno.
Se produce menos ATP que en la respiración aeróbica.
 FERMENTACIÓN
Es la degradación de la
glucosa y liberación de
energía utilizando sustancias
orgánicas como aceptores
finales de electrones.
Algunos organismos como las
bacterias y las células
musculares humanas,
pueden producir energía
mediante la fermentación.
◦ La primera parte de la
fermentación es la glucólisis.
◦ La segunda parte difiere según
el tipo de organismo.
FERMENTACIÓN
Def. Ruta metabólica anaerobia que no suele ir
acompañada de transporte electrónico y cuyo
producto oxidado final es un compuesto
orgánico.
TIPOS

1. ETÍLICA. Producto final: ALCOHOL

2. LÁCTICA. Producto final: LACTATO (ác. Láctico)

3. ACÉTICA. Producto final: ACETATO

4. BUTÍRICA. Producto final: ÁCIDO BUTÍRICO

La fermentación se produce en dos partes.
La primera parte de la fermentación es la glucólisis.
En la segunda parte el ácido pirúvico se convierte en alcohol etílico y
dióxido de carbono o en ácido láctico.
Al igual que en la respiración celular, se forman dos moléculas de
ácido pirúvico con una ganancia neta de dos moléculas de ATP.
La fermentación que produce alcohol etílico y CO2 se conoce como
fermentación alcohólica.
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
(glucosa) (alcohol etílico) (dióxido de carbono) (energía)
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Este tipo de fermentación produce alcohol etílico y

CO2, a partir del ácido pirúvico.
Es llevada a cabo por las células de levadura (hongo)
y bacterias.
FERMENTACIÓN
Objetivo Recuperar el NAD+ para que la glucolisis pueda
seguir en funcionamiento.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

consiste en Formar etanol a partir de ácido pirúvico para

reoxidar el NADH.

Intermediario: acetaldehído

Enzima ppal: alcohol deshidrogenasa

 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

son
LEVADURAS Anaerobios facultativos Sarcina
presentan ventriculli

EFECTO PASTERUR
Inhibición de fermentación en
presencia de O2. Pasa a
respiración.

(Excepción Zymomonas mobilis)

Son bacterias
FERMENTACIÓN LÁCTICA

Este tipo de fermentación convierte el

ácido pirúvico en ácido láctico.
Al igual que la alcohólica, es anaeróbica y
tiene una ganancia neta de 2 ATP por cada
glucosa degradada.
Es importante en la producción de lácteos.
FERMENTACIÓN LÁCTICA

consiste en Formar ácido láctico a partir de ácido pirúvico

para reoxidar el NADH.

Enzima ppal: lactato deshidrogenasa

FERMENTACIÓN LÁCTICA
 FERMENTACIÓN LÁCTICA
la producen la producen

BACTERIAS ppalmente OPCIÓN DE

ALGUNOS

por ejemplo
Gram (+) – anaerobias f.
Heterótrofos
TEJIDOS
en
Lactobacillus
- Leche MÚSCULO
- Vegetales en
descomposición CARTILAGINOSO
- Intestinos
Lactobacillus en células
epiteliales de boca
FERMENTACIÓN LÁCTICA (clases)

Homofermentativa Heterofermentativa

HOMOLÁCTICA HETEROLÁCTICA

Sólo ácido láctico Otros compuestos además de a. láctico

Lactobacillus lactis, L. Lactobacillus brevis,

casei, L. bulgaricus, Leuconostoc sp.,
Streptococcus faecalisc Bifidobacterium bifidus
La fermentación que forma ácido láctico se llama
fermentación de ácido láctico.

C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH + 2
ATP
(glucosa) (ácido láctico)
(energía)

La fermentación láctica es importante para la

producción de muchos alimentos lácteos, como quesos y
yogurt.

La fermentación láctica ocurre en el citoplasma.

Cuando no hay suficiente
oxígeno como en las células
musculares de un atleta, el
ácido láctico se fermenta.

La acumulación de ácido
láctico produce fatiga
celular y la sensación de
quemazón que se siente al
hacer ejercicios
extenuantes.

Para recobrase de la fatiga

es necesario que se produzca
energía mediante la
respiración aeróbica.
Metabolismo de las
Proteínas
Aproximadamente tres cuartas partes de los
sólidos del organismo son proteínas
(estructurales, enzimas, transportadoras de
oxígeno, de músculos que producen la
contracción).
Funcionan como enzimas, para formar estructuras.
Los AA pueden utilizarse como fuente de energía o
como sustratos para otras rutas biosintéticas.
En los animales superiores, los AA provienen de la
proteína de la dieta
El exceso de AA se degrada parcialmente para dejar
esqueletos de carbono para biosíntesis o se degradan
totalmente para producir energía.

Gastrointestinal, los aminoácidos pueden ser convertidos

en glucosa a través de la gluconeogénesis que vimos en
los hidratos de carbono 102
Digestión de proteínas

La digestión inicia en el estómago cuando el

pepsinógeno es convertido a pepsina por la acción
del HCl (pH=2), esta enzima se encarga de
hidrolizar los enlaces débiles.
Los polipéptidos se desplazan del estómago al
intestino delgado y por la acción de las enzimas
pancreáticas completan la hidrólisis de los péptidos
a aminoácidos.
Los aminoácidos son absorbidos por las paredes
intestinales y pasan al torrente sanguíneo para ser
transportados a las células.

ANDREA DELGADO RAMOS 103

Metabolismo de las Proteínas

La degradación de los AA a componentes

elementales se da por el catabolismo de
los aminoácidos, proceso que tiene lugar
en tres fases:
• Transaminación
• Desaminación oxidativa
• Ciclo de la urea

Descarboxilación

ANDREA DELGADO RAMOS 104

 Transaminación (HIGADO)
B6

El α-cetoglutarato
producido va a
introducirse en el ciclo de
Krebs

ANDREA DELGADO RAMOS 105

Desaminación Oxidativa

ANDREA DELGADO RAMOS 106

Desaminación

ANDREA DELGADO RAMOS 107

 Descarboxilación

El metabolismo de los aá muchas veces incluye la separación de su

grupo carboxilo como CO2.
Este tipo de reacción es catalizada por descarboxilasa específicas.
La descarboxilación de aá da lugar a diferentes aminas entre los
cuales algunas tienen gran importancia metabólica, como es el caso
de la histamina y la tirasina

ANDREA DELGADO RAMOS 108

CICLO DE LA ÚREA

ANDREA DELGADO RAMOS 109