ACEITUNA

HISTORIA:

El cultivo del olivo se inició en oriente hace aproximadamente seis mil años,
alcanzando gran expansión con hebreos, griegos y romanos. Se cree que la
aceituna se utilizó desde un inicio tanto para la extracción de aceite como para
su consumo fresco. Se conocen referencias en el siglo I D.C. que indican que
ya se utilizaba como alimento fresco.

La mayor expansión de su cultivo llega en la Hispania romana de los

Escipiones. El poeta latino, Avienus, describió en su obra Ora Marítima al río
Ebro como el “oleum flumen”, el río del aceite. En el siglo XV, el cultivo de la
aceituna se extendió a diversos puntos del américa, por medio de los
colonizadores y padres franciscanos españoles.

Aunque la aceituna es una especie rústica requiere una serie de condiciones

que limitan su área de distribución preferentemente a zonas de clima
mediterráneo. La aceituna es sensible a las heladas, suele soportar hasta -10
°C, aunque su resistencia al frío es una característica varietal. Por otro lado, las
altas temperaturas también le son perjudiciales, sobre todo durante el periodo
de floración. Aunque hay olivos en muy variadas zonas, aparentemente se
desarrolla mejor en áreas con una pluviometría entre los 600-800 mm/año.

En la Biblia se encuentran unas cuatrocientas menciones al olivo o a su aceite,

entre ellas, la ramita de olivo que llevaba la paloma de Noé y que le indicó el fin
del diluvio universal y la oración de Jesucristo en el monte de los Olivos.

En la cultura griega el olivo tiene un origen divino, símbolo de sabiduría y de

paz, según la mitología griega, Palas Atenea y Poseidón se disputaron el
patronazgo de Atenas. Poseidón creó el caballo, fuerte, rápido y ágil, mientras
que Palas Atenea con su lanza hizo brotar el olivo "del que no solamente sus
frutos serían buenos para comer, sino que de ellos se obtendría un líquido
extraordinario que serviría para alimento de los hombres, rico en sabor y en
energía, para aliviar sus heridas y dar fuerza a su organismo, capaz de dar
llama para iluminar las noches...". El olivo fue más valorado por los dioses y
Atenea fue la elegida para dar nombre a la ciudad de Atenas.
La gran expansión del cultivo del olivo se debe a los romanos, que lo
extendieron por todo su imperio.

Con la aceituna se preparaba aceite y se consumía directamente,

convenientemente preparada. El gaditano Columela (siglo I dC) explica
diversos métodos de preparación de la aceituna verde: en salmuera, aliñadas
con hinojo, con hojas de lentisco y vinagre, etc.

Su cultivo se extendió a América en el siglo XVI gracias a los colonizadores

españoles.

Se cultiva en toda la región mediterránea (Europa, África y Asia Menor),

Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso,
siendo España el primer productor mundial.

 El olivo puede crecer en casi cualquier tipo de suelo, incluso aquellos secos.
Requiere de pocos cuidados aparte de alguna poda ocasional para eliminar las
ramas más viejas y permitir que la luz y el aire penetren al árbol ayudando a la
maduración pareja de los frutos.

La propagación del olivo puede ser: sexual o por semilla (reproducción), y

asexual, vegetativa o agámica (multiplicación) a partir de porciones o
fragmentos vegetativos de la planta madre. La más empleada es la
multiplicación o propagación vegetativa ya que permite el mantenimiento de los
clones, es decir, la obtención de material genéticamente uniforme.

En este tipo de reproducción se utiliza un trozo de planta, al que se le llama

planta madre. De ella se obtienen una o varias plantas genéticamente iguales a
la planta de la que proceden. El Olivo también produce fácilmente raíces
adventicias, por lo que su multiplicación es sencilla.
CARÁCTERÍSTICAS DE LA ACEITUNA:

El olivo (Olea europea L.) es un árbol de la familia de las oleáceas que puede
llegar a medir unos 15 m de altura si no se realiza la poda apropiadamente.
Posee un tronco erecto de color gris claro, lleno de protuberancias y fisuras,
especialmente a medida que se hace mayor, sus hojas son opuestas,
lanceoladas, de hasta unos 8 cm de longitud por un par de anchura y de corto
peciolo, son blanquecinas por el envés, como consecuencia de la densa
pubescencia que las cubre y que tiene como objetivo protegerla del frío en
invierno y del calor en verano. Por el haz tienen un color verde brillante. Las
flores son muy pequeñas y están reunidas en inflorescencias, tal como se
puede apreciar en la Figura 1. Presentan cuatro pétalos de color blanquecino y
una fuerte fragancia. Sus frutos son las aceitunas, que son drupas de forma
ovoidea, que con un corte transversal es visible un solo hueso.

Imagen 1: Árbol de oliva Imagen 2: Fruto de la oliva

PRINCIPALES VARIEDADES DE ACEITUNA EN EL EUROPA:

OLIVO PICUAL
Picual, es la variedad de olivo más importante en España. Dispone de una
extensión de más de 1.000.000 de hectáreas. Se cultiva principalmente en la
provincia de Jaén, aunque también tiene presencia importante en Córdoba,
Granada y Sevilla.

Picual es una de las clases de aceitunas para aceite más importantes, su

cultivo va en aumento en España y en el mundo por ser una variedad de olivo
de alto rendimiento productivo. Las aceitunas picuales tienen un alto
rendimiento graso, lo que permiten obtener mayor rentabilidad que otras
variedades. Los olivares intensivos de gran parte de España apuestan por la
plantación de esta excelente clase de olivo, el aceite de oliva Picual tiene alta
estabilidad a la oxidación y dispone de altas cantidades de Oleocanthal.

ACEITUNA GORDAL SEVILLANA:

Por sus aceitunas grandes, Gordal Sevillana, es una de las variedades de

aceituna de mesa más apreciadas. La mayor provincia productora es Sevilla.
Su extensión se ha contraído durante las últimas décadas, este tipo de
aceituna destaca por su gran tamaño y se cosechan verdes para mesa. Apenas
se usa en producción de aceite de oliva, las aceitunas gordales tienen un
rendimiento bajo y escasa estabilidad frente a la oxidación.

Sus aceitunas son propensas al alambrado, por ello, para lograr obtener
aceitunas de calidad, se necesita realizar la fase de cocido (quitar el amargor
con sosa cáustica) de forma precisa y meticulosa. Las aceitunas gordales se
aliñan de diversas formas y se utilizan en la producción de Kimbos (aceitunas +
pepinillos).

OLIVO HOJIBLANCA

La variedad de aceituna Hojiblanca, es la tercera más plantada en España.

Dispone de 265.000 ha de olivar y destaca por su elevada resistencia a la
sequía, la provincia de Córdoba cuenta con la mayor superficie cultivada de
olivo Hojiblanca. En Málaga, Sevilla y Granada también supone una parte
importante de la producción de aceitunas.

Se utiliza en producción de aceituna de mesa (muy buena relación

pulpa/hueso). Por su firmeza, es muy apreciada para la producción de
aceitunas negras de mesa. Dentro de los diferentes tipos de aceitunas para
comer, actualmente es la más producida en España. Además, el aceite de oliva
Hojiblanca es apreciado por su excelente calidad.

ACEITUNA MANZANILLA SEVILLANA:

Manzanilla Sevillana es una de las variedades de aceitunas de mesa por

excelencia. Sevilla es la provincia de Andalucía con mayor superficie de olivo
Manzanilla Sevillana. La aceituna Manzanilla ha alcanzado un grado de
difusión internacional, por sus buenas características para aderezo de
aceitunas en verde, aunque no es su aprovechamiento habitual, el aceite de
oliva Manzanilla es apreciado por su sabor, aroma y resistencia a la oxidación.

OLIVO PICUDO:

La aceituna Picudo, tiene su origen es la provincia de Córdoba. Es una

variedad de olivo rústica de producción elevada, alto rendimiento graso de las
aceitunas. Aunque tradicionalmente se ha usado en las zonas productoras
como aceituna de mesa con buenas características.

En la actualidad su destino principal es la almazara, donde produce un aceite

virgen extra de sabor muy apreciado, la aceituna Picudo es muy sensible a la
Lepra del olivo, aspecto negativo para el uso como aceituna de mesa.

OLIVO PAJARERO:
El olivo Pajarero recibe este nombre por ser sus aceitunas muy apetecibles
para el Zorzal. Su zona de cultivo principal se localiza en la provincia de
Córdoba.
El árbol tarda en entrar en producción, pero finalmente es regular y productivo.
Su aceituna es de tamaño muy grande y alto rendimiento. En la almazara, nos
permite obtener aceites de oliva virgen extra de excelente calidad.
OLIVO ROYAL DE CAZORLA:
La aceituna Royal de Cazorla, tiene su origen en la provincia de Jaén (Sierra
de Cazorla). Esta variedad disfruta de una importancia creciente en su zona de
cultivo, siendo un aceite de oliva singular y apreciado.
El aceite de oliva Royal destaca por su aroma muy frutado, siendo un distintivo
esencia de la DOP Sierra de Cazorla. Por otro lado, el árbol es muy rústico,
productivo, regular y resistente a la sequía
OLIVO LECHÍN DE GRANADA:
Lechín de Granada, es una variedad de olivo principalmente cultivada en
Granada. Dentro de las variedades de aceituna existentes, Lechín de Granada
destaca por su excelente capacidad de conservación. Por ello, es muy
apreciado su uso como aceituna negra para mesa.
Puede utilizarse tanto para aceituna de mesa como para la producción de
aceite de oliva. Además, la variedad de olivo Lechín es rústica, se adapta bien
a suelos calizos y soporta mejor que otras variedades la sequía.
PRINCIPALES VARIEDADES DE ACEITUNA PRODUCIDAS EN EL PERÚ

1. Ascolana:
Es una de las principales variedades italianas de mesa, su árbol es de
tamaño mayor que mediano, rústico, de producción semi-temprana,
autofértil. La variedad es ideal para conserva, produciendo frutas de
buenas características, pero de cutícula muy delicada y pulpa blanca,
que se madura fácilmente al ser cosechada.

2. Gordal:
Conforma una de las principales variedades producidas en España,
originaria de Sevilla, el árbol es de altura media, produce frutos grandes
de pulpa firme, de madurez precoz, de color brillante cuando madura. La
fruta es apropiada para la obtención de conservas, principalmente
aceitunas rellenas.

3. Manzanilla:
Conforma una de las principales variedades producidas en España,
originaria de Sevilla, el árbol es de altura media, produce frutos grandes
de pulpa firme, de madurez precoz, de color brillante cuando madura. La
fruta es apropiada para la obtención de conservas, principalmente
aceitunas rellenas.

4. Pendolio:
Es una variedad de origen italiano, utilizado principalmente como
polinizante, árbol de mediano vigor, de buena y constante fructificación.
Su uso es para extraer aceite.

5. Sevillana:
Es la variedad más antigua del país conocida como "criolla", se produce
en varios lugares: Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca la Ensenada,
Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna. El árbol es de tamaño grande, de color
negro-morado intenso a la madurez. Es la mejor variedad para la
preparación de aceitunas botija, machacada y seca, productos que a su
vez son los de mayor demanda en el mercado nacional.

6. Liguria
Es una variedad aceitera, que fuera introducida de Chile, su árbol es de
gran tamaño, muy productivo. Se utiliza exclusivamente para aceite.
PROCEDIMIENTOS DE LA POS COSECHA DE LA ACEITUNA
A. Aceitunas verdes:
tamaño y color (parejo verde pálido con un nivel mínimo de manchas
blancas, lenticelas, hasta un color de paja). La aceituna se considera
madura si bota un jugo blanco al exprimirse (Strobach, 2000). En la
imagen se presenta a frutos de aceituna verde

IMAGEN: Aceituna verde

B. Aceitunas negras:
color fuerza para desprenderlas, los frutos llegan a esta etapa como a
los cuatro meses después de la etapa verde (Strobach, 2000). contenido
de aceite (12 a 25%), dependiendo del cultivar, estas se procesan o se
utilizan para la extracción de aceite. En la imagen se presenta a frutos
de aceituna negra.

IMAGEN: Aceituna negra

PRINCIPALES PROPIEDADES NUTRICIONALES:

a) Grasas. Las aceitunas son muy ricas en ácido oleico. Este ácido graso
monoinsaturado es el responsable de gran parte d ellos atributos
saludables de las aceitunas y su aceite. Por eso, se dice que tanto las
aceitunas como el aceite de oliva son grandes aliados en la prevención
de enfermedades cardiovasculares.

b) Vitamina E: La vitamina E de las aceitunas se encuentran en

los tocoferoles, uno de los compuestos antioxidantes de este fruto. Estos
evitan la oxidación de las lipoproteínas (transportan el colesterol en
sangre) y otras sustancias, por lo que contribuyen a prevenir
enfermedades cardiovasculares o determinados tipos de cáncer.
Además, las células quedan protegidas frente a los radicales libres.
 c) Vitamina A: Ayuda a mantener en buen estado nuestra piel, aportándole
luminosidad y elasticidad, y resulta indispensable para la salud de la
vista.

d) Minerales: Las aceitunas se conocen por ser muy ricas en sodio,

aunque también contienen hierro, magnesio, fósforo, calcio, potasio. Por
ello, son beneficiosas para combatir la anemia, pigmentos. La clorofila,
presentes en la aceituna, actúa como factor de protección ante la
autooxidación.

e) Esteroles vegetales: Estos compuestos de origen natural ayudan a

reducir los niveles de colesterol LDL (colesterol malo) en sangre. Al
tener una estructura similar al colesterol, compiten para ser absorbidos
dentro del organismo.

PRINCIPALES BENEFICIOS:
a. Las aceitunas mejoran la salud cardiovascular:
El ácido oleico de las aceitunas ayuda a regular el colesterol en sangre,
reduciendo los niveles de colesterol LDL (colesterol malo) y aumentando
el colesterol HDL (colesterol bueno). Además, impide que las paredes de
las arterias se endurezcan. Esto contribuye a tener una buena salud
cardiovascular y a reducir el riesgo de enfermedades de este tipo, como
arritmias, infartos de miocardio o accidentes cerebrovasculares.
Por otra parte, los tocoferoles y compuestos fenólicos antioxidantes de
las aceitunas ayudan a combatir los radicales libres. Por tanto, ayudan a
evitar la oxidación celular por agentes externos y mejoran la función del
endotelio.
b. Previenen el deterioro cognitivo:
Investigaciones recientes apuntan a que el ácido oleico presente en las
aceitunas podría tener una influencia muy positiva en el sistema nervioso
y favorecería el desarrollo y la supervivencia de las neuronas, pudiendo
prevenir así enfermedades neurodegenerativas tales como el Alzheimer.
Las aceitunas también ayudan al desarrollo intelectual.
c. Ayudan a prevenir ciertos tipos de cáncer:
El ácido oleico de las aceitunas y del aceite de oliva virgen extra, junto
con los demás elementos antioxidantes presentes, podrían ayudar a
prevenir la aparición de ciertos tumores, como el cáncer de mama o el
de páncreas.
d. Potencian el sistema inmune:
 Las vitaminas A y E de las aceitunas y los tocoferoles y antioxidantes
refuerzan el sistema inmunológico. De esta manera, las aceitunas
pueden desarrollar un papel importante en la prevención de aparición o
desarrollo de ciertas enfermedades.

e. Las aceitunas ayudan contra la anemia:

Como ya lo hemos advertido anteriormente, las aceitunas son ricas en
minerales, como el hierro y, especialmente, el sodio. El gran aporte de
hierro que contienen convierte a las aceitunas en grandes aliadas de
aquellas personas que sufren o son propensas a la anemia.
f. Estimulan el apetito y la digestión
Las aceitunas contienen fibra dietética, lo que se traduce en una mejora
de la digestión y en una regulación del tránsito intestinal.
CANTIDAD IDEAL DEL CONSUMO DEL ACEITE DE OLIVA:
El estudio Prevención con Dieta Mediterránea de Predimed, coordinado por
Ramón Estruch, consultor de Medicina Interna del Hospital Cínico de
Barcelona, y realizado a 7.000 personas, determinó que la cantidad ideal son
40 mililitros de aceite de oliva, unos 37 gramos.
No todos los aceites son iguales: existen diversos tipos, pero el virgen extra es
el más saludable debido a que tiene el más alto nivel de polifenoles
antioxidantes y ácido oleico. Según explican desde Aceite de las Valdesas,
para ser considerado como tal el aceite debe tener una acidez inferior a 0, 8º y
un sabor y olor irreprochables.
A nivel sensorial se distingue por su olor fresco a hierba, tomate verde o rojo,
vegetales, fruta o cítricos, Para distinguirlo, otra pista es su sabor: este debe
ser picante o amargo en la parte posterior de tu garganta. Sus características
organolépticas y su valor nutritivo final son superiores al resto de aceites.

IMAGEN: Aceite de oliva