"Año del Diálogo y Reconciliación Nacional"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA

EL VINO Y BEBIDAS DERIVADAS

ASIGNATURA : Ingeniería de alimentos II

ALUMNO: RAMÍREZ GALAN, Ruth Gabriela.

 ÍNDICE

DEDICATORIA ................................................................................................... 4
RESUMEN ......................................................................................................... 5
I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 6
II. OBJETIVOS ................................................................................................ 7
III. MARCO TEORICO ................................................................................... 7
1. LA VID ......................................................................................................... 7
1.1. ORIGEN: ............................................................................................... 8
1.2. DESCRIPCIÓN: .................................................................................... 9
1.3. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA ............................................................. 10
1.4. VARIEDADES: .................................................................................... 11
1.5. LA VIDA ÚTIL DE LA VID ................................................................... 13
1.6. ESTRUCTURA DEL RACIMO DE UVA .............................................. 14
1.7. EL GRANO DE LA UVA ...................................................................... 15
1.7.1. Maduración de la baya ................................................................. 15
1.7.2. Estructura del grano de la uva ...................................................... 16
2. EL VINO .................................................................................................... 20
2.1. Tipos de vinos. .................................................................................... 20
2.1.1. Clasificación general..................................................................... 20
2.1.2. Clasificación por edad .................................................................. 22
2.1.3. Clasificación por grado de dulce ................................................... 23
2.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO. ....................................... 24
2.2.1. Composición del mosto ................................................................ 24
2.2.2. Recepción de la vendimia. ............................................................ 24
2.2.3. Estrujadoras y despalilladoras ...................................................... 25
2.2.4. Escurrido ...................................................................................... 26
2.2.5. Prensado ...................................................................................... 27
2.2.6. Desfangado de mostos y vinos ..................................................... 34
2.2.7. Fermentación del mosto. .............................................................. 35
2.2.8. Clarificación .................................................................................. 37
2.2.9. Filtración ....................................................................................... 37
2.2.10. Embotellamiento del vino .......................................................... 40
IV. PROCESO EXPERIMENTAL ................................................................. 42
1. Materiales............................................................................................ 42
2. Procedimiento ..................................................................................... 43

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 3. Resultados .......................................................................................... 46
4. Conclusiones ....................................................................................... 47
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 48

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 DEDICATORIA
Este trabajo se lo dedico a Dios y a mis padres por el deseo de superación y
amor que me brindan cada día en que han sabido guiar mi vida por el sendero
de la verdad a fin de poder honrar a mi familia con los conocimientos
adquiridos, brindándome el futuro de su esfuerzo y sacrificio por ofrecerme un
mañana mejor.

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 RESUMEN
Hoy en día, hay una creciente demanda de vinos tintos jóvenes de mayor
intensidad aromática y un carácter varietal más acentuado. Así, se valoran los
vinos equilibrados, con colores de juventud, con la madera como acompañante
en lugar de protagonista, y con taninos suaves y grasos y no astringentes. Los
hábitos actuales en el consumo de vinos son los que van a condicionar los
procesos de vinificación. De esta manera, los avances en los últimos tiempos
tienen como meta la obtención en el vino de la máxima concentración posible,
como rasgo tal vez más característico, tanto de materia colorante como de
compuestos aromáticos.
Así, se están incluyendo determinadas operaciones dentro del proceso de
elaboración, cuyo punto de partida es el estudio y mejora de la materia prima, la
uva, cuya calidad y estado sanitario son determinantes a la hora de producir un
gran vino. Por ello, cada vez más, se están empleando metodologías que
determinan el estado de madurez fenólica de la uva, además de realizar el
control de maduración tradicional, para determinar el momento óptimo de
vendimia.
Ya dentro del proceso de vinificación, se están incorporando nuevas tecnologías,
como pueden ser la maceración prefermentativa en frío o la maceración
carbónica, destinadas fundamentalmente a incrementar la fracción fenólica y
aromática de los vinos, además de adaptar cada una de las etapas del proceso
productivo a las necesidades de cada variedad de uva, estado de maduración o
tipo de vino a elaborar. Asimismo, se están estudiando alternativas tecnológicas
para sustituir y/o complementar las que se han estado llevando a cabo de forma
tradicional, como es el caso de la corrección del pH de los mostos o la
desferrización de los vinos mediante el empleo de resinas de intercambio iónico.

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 I. INTRODUCCIÓN

La vid fue una de las primeras plantas cultivadas por el hombre primitivo. Este
hecho, junto con otros factores, contribuiría a la evolución de las primeras
comunidades humanas del nomadismo al sedentarismo. Esta viticultura primitiva
comenzaría, según Unwin (2001), en torno a 5.000 años antes de nuestra era
para la vid dedicada a la elaboración de vino, y entre los años 10.000 y 8.000
a.C. para la vid destinada al consumo en fresco.
El vino por tanto era, a diferencia de la cerveza u otros brebajes, una bebida de
lujo refinada y de clases dirigentes, en la que se distinguían cualidades tales
como joven o viejo; ordinario o de calidad; fuerte; dulce o muy dulce; amargo por
la infusión de plantas aromáticas; tinto o claro según variedades (simu o samu).
En la actualidad, hay información disponible sobre los procesos de elaboración
de vinos a escalas industriales, con el uso de tecnologías y maquinarias poco
accesibles para un elaborador casero. Con este escrito se busca la elaboración
de vinos caseros o artesanales, para aplicar técnicas plausibles a partir del
conocimiento teórico y empírico, (Lavín, Gutierrez, Rojas, & Soledad, 2001).
Se tendrá en cuenta que la calidad del vino nace en la calidad de las uvas. Todos
los aspectos referidos al logro de producciones de uvas para vinos de calidad,
no se contempla aquí.
Hoy, la industria vinícola representa una de las actividades económicas más
rentables e influyentes del mundo. Sin embargo, su gran desarrollo puede
explicarse más por el proceso de transculturización que por alguna portentosa
ventaja tecnológica exclusiva del fruto de la vid, (Freile, 2011).

6
II. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración de vino.

 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración
de vino.
 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
 Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.

III. MARCO TEORICO

1. LA VID

La uva es el fruto de la vid y de la parra, (Vitis vinifera) una planta cuyo origen se
sitúa por la zona del Oriente próximo, pero que hoy en día se encuentra
extendida en muchas regiones de clima mediterráneo cálido, dado que esta
planta precisa de un clima bondadoso para poder vivir adecuadamente. De la
uva, cuando se deja fermentar, se produce el vino, una bebida que gozó de gran
tradición en todos los pueblos de la antigüedad, baste mencionar que en la
cultura romana y griega existía un dios del vino, Dionisios o Baco,
respectivamente. Los romanos celebraban unas grandes fiestas denominadas
bacanales en honor de este dios y como tributo al vino, (Togores, 2010).
La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando
racimos de la vid común o vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de
las Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general
trepadores y que producen frutos en baya, propios de países cálidos y tropicales.
Dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y
algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura, (Salazar
Hernández, 2005).
Las uvas, son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir
mosto, vino y vinagre. La uva es la fruta que tiene grandes características que
ayudan a purificar la sangre y el organismo, eliminando las toxinas. Las ayudas
para eliminar líquidos conservados, previenen el estreñimiento, estimulan la
circulación venosa, limpian el hígado y favorecen el buen estado de la piel.
Son ricos en potasio, vitamina B y para su riqueza en azúcar e hidratos del
carbón constituyen una fuente natural de la energía, rica en vitamina A, B, C. Su

7
zumo es energético, diurético, desintoxica y remineraliza, (Instituto Nacional
Autonomo de Investigaciones Agropecuarias, 1992).
Al igual que con otros productos, serían los españoles quienes llevaron la uva al
continente americano, extendiéndose rápidamente. No obstante las plagas
hicieron que se desistiera en esta empresa. Pero la producción en el Nuevo
Mundo continuó y como resultado de las enfermedades contraídas por las raíces
de la uva llegaría a Europa desde América la filoxera a finales del siglo XIX. Las
raíces americanas ya se habían adaptado a la enfermedad, pero era totalmente
nueva en Europa. En cerca de 30 años se extendió por todas las vides y parrales
europeos, hasta prácticamente su desaparición. La única solución viable que se
proporcionó fue injertar las variedades de uvas europeas en raíces y pies
americanos, resistentes a la filoxera, (Loría Quirós, 2005).

Figura 1. La uva

1.1. ORIGEN:

La vid es una de las primeras plantas que cultivó el hombre, motivo por el cual
ha jugado un papel trascendental en la economía de las antiguas civilizaciones.
Tras la mitificación del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid
experimentó un gran auge que ha perdurado hasta nuestros días. De hecho, la
mayor parte de la producción de uva se destina a la elaboración de los distintos
tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y otras bebidas (mosto, mistelas, moscatel).
En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistóricos, tal y como lo
demuestran las semillas que se han hallado en yacimientos arqueológicos de la
edad del bronce de Suiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los botánicos
sitúan el origen de la uva cultivada en Europa en la región asiática del mar
Caspio, desde donde las semillas se dispersaron hacia el oeste por toda la

8
cuenca mediterránea. Los antiguos griegos y romanos cultivaban la vid y ambas
civilizaciones desarrollaron en gran medida la viticultura. Los últimos continuaron
con esta práctica y extendieron el cultivo de vides por todo su territorio colonial.
A partir del año 1800 comienza el cultivo de vides protegidas con vidrio en los
países fríos, de manera que aumentó notablemente la calidad de las uvas
producidas. Más adelante comenzaron a construirse invernaderos provistos de
calefacción para el cultivo de las vides, (Blouin, 2004).
Fueron los colonos españoles los que introdujeron la vid en América del Norte,
desde donde se extendió por todo el continente, pero el intento fracasó a
consecuencia de los ataques de parásitos y las enfermedades. Como resultado
de ello, a finales del siglo XIX la explotación de la vid en Europa sufrió un gran
golpe tras la contaminación por un insecto americano llamado filoxera. En 30
años se propagó la plaga por todos los viñedos y éstos estuvieron a punto de
desaparecer, lo que obligó a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga
como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto
de la hibridación de ambos tipos de plantas, (Salazar Hernández, 2005).
Hoy en día, la vid se cultiva en las regiones cálidas de todo el mundo, siendo los
mayores productores: Australia, Sudáfrica, países de Europa como Italia,
Francia, España, Portugal, Turquía, Alemania, Austria y Grecia y en el continente
americano, los mejores viñedos del continente se encuentran en California, Chile
y Argentina. Normalmente en zonas de clima de tipo mediterráneo, (Togores,
2010).

1.2. DESCRIPCIÓN:

La composición de la uva varía según se trate de uvas blancas o negras. En

ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y
fructosa, más abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y
vitamina B6), ésta última en una cantidad que solo se ve superada por las frutas
desecadas y las frutas tropicales como el aguacate, el plátano, la chirimoya, la
guayaba y el mango, (de Toda Fernández, 2014; Marín, 2003).
Su riqueza en azúcares, les convierte en una de las frutas más calóricas. Las
uvas cultivadas en regiones frías suelen tener menos azúcares que las cultivadas
en terrenos cálidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el más abundante
y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y

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el calcio están en cantidades moderadas y son más abundantes en la uva blanca.
El aprovechamiento en el organismo de éste último mineral no es tanto como el
que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho
mineral, (Marín, 2003).
En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades
beneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos,
responsables del color, aroma y textura característicos de estas frutas, y de los
que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas.
Las diferencias nutritivas y energéticas entre las uvas frescas y las pasas son
notables, pues estas últimas constituyen un alimento muy energético, y su aporte
calórico es aproximadamente cuatro veces superior al de la uva fresca. El resto
de nutrientes también se concentra, por lo que su contenido en fibra, vitaminas
y minerales es notablemente superior, (Lasanta, 2009).
El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en
la síntesis material genético y la formación anticuerpos
del sistema inmunológico. La vitamina B6 ayuda a mantener la función normal
del cerebro, actúa en la formación de glóbulos rojos e interviene en
el metabolismo de las proteínas. El potasio es necesario para la transmisión y
generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene
en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, (Guerrand et al., 2003).

1.3. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA

Taxonomía (GARCIA ELIAS, 2013)
 Nombre común Vid
 Nombre Científico Vitis vinifera
 Reino Plantae
 División Espermatofitae
 Subdivisión Angiospermae
 Clase Dicotiledonea
 Subclase Arquidamidae
 Orden Rhamnales
 Familia Vitaceae
 Genero vitis
 Subgénero euvitis

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  Especie vinífera

1.4. VARIEDADES:
Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre sí; en
forma, tamaño, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas
se han clasificado tradicionalmente según su destino final sea para vinificación o
para consumo de mesa. Las variedades europeas son superiores a las
norteamericanas para elaborar vinos de calidad, como frutos de postre y de mesa
y para elaborar pasas; mientras que las últimas se prefieren para obtener zumos
y jaleas, (Blouin, 2004).
Los muchos tipos de uva, que se clasifican fundamentalmente en dos
variedades: uvas blancas y negras. Dentro de cada una de ellas habría distintas
clases, destacando algunas como las uvas moscateles, que se utilizan para
comer crudas o para la producción del vino moscatel, las uvas de Corintio con
las cuales se elaboran estupendas pasas, etc.
Dentro las principales variedades de uvas que nuestro país exporta podemos
encontrar (Salazar Hernández, 2005):
 BeautySeedless: La variedad BeautySeedles fue originada en Davis,
California. Es una uva sin pepas, muy firme, de color negro azulado y posee
un gusto ácido y picante con una carne blanda.
 Black Seedless: Cultivo muy productivo. Racimos medianos, suelto, pulpa
crocante sin semilla. Buen sabor.
 Blanca Italia: Cultivar medianamente vigoroso. Racimo mediano a grande
cilindro cónico y algo suelto.
 Calmeria: La variedad Calmeria, es apodada Dedos de Dama, por su forma
alargada y suave. Es una uva sin pepas, que posee un color verde claro, el
que se torna casi dorado al madurar.
 Moscatel Rosada: Sus compactos racimos, grandes y con un tentador color
rosado, de bayas grandes y de dulce sabor son empleados como uvas de
mesa y para la exportación. En Mendoza después de la uva cereza es la más
importante entre las uvas de mesa. Es de origen peruano.

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 Figura 2. Racimo de la variedad Moscatel Rosada

Fuente (Blouin, 2004).

 Red Globe: La variedad Red Globe posee grandes racimos, con notables
bayas del tamaño de una ciruela. Posee un sabor dulce y suave con un
intenso color rojo, al que debe su nombre. La Red Globe es una uva muy
popular para comer y adornar las fuentes en las mesas, por su hermoso
aspecto.
 Borgoña: Es la más común de las uvas, de racimos medianos y son blancas
o negras, muy dulces y exquisitas.

Figura 3 Racimo de la Variedad Borgoña

Fuente (Blouin, 2004).

 Palestina: Es un racimo de uva parecido a la blanca Italia, pero más aguada.

 Perlette: La variedad Perlette es la primera uva de la estación, y su nombre
Perlette significa "perla pequeña" en francés, el que debe a su aspecto
pequeño y brillante. La Perlette es liviana, de color verde casi escarchado con
un molde translúcido y sus bayas forman un racimo compacto.

12
 Figura 4. Racimo de la Variedad Perlette

Fuente. (Blouin, 2004).

 Flame Seedless: Apirena de color rojo con racimos grandes y bayas de

tamaño pequeño, necesita aclareo de racimos, incisión anular y aplicaciones
de ácido giberélico, a veces presenta problemas de falta de color por lo que
conviene aplicarle Etefón en el momento del envero. El sabor es neutro,
aromático, muy agradable y la consistencia es muy crujiente, en conjunto
tiene unas características organolépticas extraordinarias siendo muy
apetecida en algunos mercados europeos. Presenta una buena
productividad y puede ser conducida tanto en poda corta, como en poda
larga. Madura en la tercera decena de Julio.

Figura 5. Uva variedad Flame Seedless

Fuente (Segarra, 2012).

1.5. LA VIDA ÚTIL DE LA VID

Las vides pueden vivir más de 100 años y se ha aceptado de manera general
que las cepas viejas dan uvas particularmente buenas. Sin embargo, cuando
más viejos es el viñedo, el rendimiento es menor. Acorde con esto, algunos

13
productores deciden replantar los viñedos cuando han alcanzado cierta edad,
quizás entre 30 y 40 años. En áreas donde hay problemas con los virus, un
viñedo, los productores reemplazan cepas enfermas o en fase terminal para
mantener una mayor media de edad. Las cepas que no han sido injertadas son
la que pueden tener la vida más larga que todas.

1.6. ESTRUCTURA DEL RACIMO DE UVA

El fruto de la vid (vitis vinífera) se presenta arracimado, distinguiéndose las

siguientes partes en un racimo (figura 6).
 Sarmiento
 Pedúnculo
 Escobajo.
 Pedicelo.
 Grano de uva

El sarmiento constituye la parte leñosa de unión entre el racimo y una de las

ramas de la planta. El pedúnculo, también de naturaleza leñosa, constituye el
tronco principal del propio racimo. El escobajo es la continuación del pedúnculo,
naciendo a la izquierda y derecha otros escobajos, sostén de los granos de uva.
El pedinculo es la unión del grano con el escobajo, (GARCIA ELIAS, 2013).

Pedúnculo, escobajo y pedicelo se suelen agrupar bajo la denominación de

raspón. Por el raspón circula la savia alimentadora del grano. Según los sistemas
de vinificación el raspón está presente o no durante la fermentación.

Figura 6. Estructura del Racimo de Uva.

Fuente (Madrid Vicente, 2001)

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Los raspones de variedades tintas de uvas son ricas en tanoides y, todos en
general, tienen un pH superior a 4, ausencia de azucares y presencia de sales
acidas y ácidos libres. Si se fermenta en presencia de raspones poco
maduros, estos dan un sabor áspero, desagradable, al vino. Hoy en día,
incluso en la vinificación en tinto se suelen utilizar maquinarias llamadas
despalilladoras para la eliminación del raspón antes de la fermentación. Este
puede representar del 3 al 7% del peso total, (Álvarez, Méndez, Materano, &
Valera, 2009)

Figura 7. Estructura del racimo de uva.

1.7. EL GRANO DE LA UVA

1.7.1. Maduración de la baya

El desarrollo de las bayas comprende 3 fases con dos períodos de
crecimiento sigmoidea (Figura 13): una primera fase de crecimiento rápido
(desarrollo en verde), una segunda fase estacionaria o de latencia, y una
última fase de maduración y crecimiento en tamaño, (Coombe, 1992).

15
Figura 8 Representación esquemática de las etapas de crecimiento de las bayas de
vid y de los cambios en la composición de azúcares y flavonoides. El crecimiento del
fruto está representado por una curva doble sigmoidea indicando el peso de baya,
(MORENO MORENO & MADERO TAMARGO, 2013).

1.7.2. Estructura del grano de la uva

En la estructura de la uva se pueden distinguir dos partes claramente
diferenciadas, las semillas y el pericarpo o conjunto de tejidos que las
envuelve (imagen 9). Las semillas se desarrollan a partir de los óvulos tras
su doble fecundación, mientras que el pericarpo es el resultado del
crecimiento y diferenciación de la pared del ovario. En el pericarpo pueden
distinguirse tres tipos de tejidos, organizados concéntricamente alrededor de
las semillas, el endocarpo más interno y con una textura más gelatinosa, el
mesocarpo intermedio y que ocupa el mayor volumen de la baya y el
exocarpo más externo que contiene la epidermis recubierta por una cutícula
cérea y algunas capas celulares subepidérmicas, (Blouin, 2004).
Comúnmente, el exocarpo se conoce como hollejo y el mesocarpo junto con
el endocarpo forma lo que se denomina la pulpa de la baya (fig. 2).

16
 Figura 9. Estructura del grano de uva

Fuente

El grano de uva puede representar del 92 al 97% del peso total del racimo.
El cabecil es la unión entre el pedicelo yel grano de uva propiamente dicho.

El pincel atraviesa el grano en línea recta y en su estructura se sujeta las

pepitas. Dentro del grano la pulpa puede representar el 75 al 85% del peso
del mismo, la película exterior u hollejo, el 10 al 20% y las pepitas, el 3 al 5%.

Figura 10. Estructura del grano de uva.

Fuente (MADRID, Cenzano, & Vicente)

Hablando un poco de la pepitas, pulpas y hollejos, factores determinantes y

decisivos en el posterior proceso de fermentación para obtener el vino, (de Toda
Fernández, 2014)

 Raspón o escobajo
El raspón contiene taninos que pueden aportar un carácter amargo alvino. El
enólogo puede optar por realizar un despalillado completo antes del
estrujado. Alternativamente, los raspones, o una pequeña parte de estos, se

17
 pueden dejar para aumentar la concentración de taninos y así aportar
estructura a los vinos tintos.
 Hollejos
Los hollejos aportan materia colorante, aromas constituyentes del bouquet
así como taninos. La capa cérea situada en la parte externa, se encuentran
las capas inferiores que contienen sustancias complejas denominadas
polifenoles y que se pueden dividir en dos grupos.
 Los antocianos (uvas tintas) y flavonas (uvas blancas) que aportan el
color de la baya, cuya forma polifenólica, dará lugar a compuestos
antioxidantes que conceden al vino sus propiedades beneficiosas para la
salud.
 Los taninos son compuestos amargos que también se encuentran en la
hollejo y la pepas. Si no están maduros a se manejan de manera
inadecuada, aportaran astringencia y sequedad en boca. El contenido de
taninos es mayor en vinos tintos, ya que el tiempo de contacto con los
hollejos y raspones es mayor, y se lleva a cabo una mayor extracción de
estos compuestos que en vinos blancos y rosados.
 Levaduras.
Las levaduras son microrganismos que se encuentran de manera natural en
la baya y son fundamentales para que le fermentación alcohólica tengan
lugar. Las levaduras se encuentran adheridas a la pruina. Existen
fundamentalmente dos grupos de levaduras presentes en los hollejos:
levaduras salvajes y levaduras de vinificación. Las levaduras salvajes (a
mayoría del genero klockera y hanseniaspora), necesitan aire para poder
llevar acabo su función. Una vez que entran en contacto con los azucares de
la uva, estos se transforman en alcohol, pero solo hasta el 4% de alcohol,
punto al a partir en que mueren. A partir de entonces, las levaduras de
vinificación, del genero sacchoromyces, se desarrollan sustituyendo a las
levaduras salvajes y continúan la función hasta que no existen más azucares
o se alcanza aproximadamente un 15% de alcohol, momento en que muere
de manera natural, (Ferreyra, Selles, Peralta, Burgos, & Valenzuela, 2002).
 Pulpa
La pulpa contiene el jugo. Si se retira el hollejo de una uva blanca o tinta, el
color de la pulpa generalmente es lo mismo. El mosto de la uva es
18
prácticamente incoloro, a excepción de un par de variedades que tienen la
pulpa colorada. La pulpa contiene agua, azucares, ácidos, proteínas, y
minerales
 Azucares: Si no están maduros, todos poseen una alta concentración de
ácidos y bajo nivel de azucares. Cuando se alcanza la etapa de
maduración, el balance cambia, los niveles de azucares aumenta y la
acidez disminuye. La fotosíntesis es el principal fenómeno gracias al cual
este cambio tiene lugar. La sacarosa, a pesar de estar presente en las
hojas y en los tubos del floema de la vid, no se encuentra de manera
significativa en la baya, (Freile, 2011). Al acercarse la vendimia, el
viticultor puede medir al aumento de los niveles de azucares mediante el
refractómetro, tal y como se muestra en la figura 11.

Figura 11. Refractómetro.

 Ácidos: los ácidos más abundantes y con diferencias presentes en las

bayas son el ácido tartárico y el ácido málico, esta última se encuentra en
una mayor proporción en uvas no maduras. Durante la etapa de
maduración, el ácido tartárico se convierte en el ácido principal. El ácido
tartárico se encuentra comúnmente en otra planta que no sea la vid. Los
ácidos tienen un papel importante, ya que conceden una sensación
refrescante además de aportar estabilidad y longevidad al vino final,
(GARCIA ELIAS, 2013).
 Minerales: el potasio es el mineral más abundante en la pulpa, con una
concentración de hasta 2.500mg/l. de los otros minerales presentes,
ninguno pose una concentración mayor de 200mg/l, siendo los más
significativos el calcio y el magnesio.

19
 Pepitas
El tamaño y forma de las pepitas y semillas son variables en función de la
variedad de uva. A diferencia de lo que acurre con el raspón, no existen
medios para separarlas en la recepción de la uva en bodega. Si se prensan
pueden aportar astringencia al vino debido a su amargor y a los taninos
agresivos. Tal y como veremos, los procesos modernos tienen en cuenta este
hecho, (Guerrand et al., 2003).

2. EL VINO

Vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de

la uva fresca, estrujadas o no, o del mosto de uva. Su graduación alcohólica
natural no será inferior a 8.5% en volumen.

2.1. Tipos de vinos.

Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en las tres
que creemos más prácticas y generales como es la clasificación general, por la
edad y por el grado de dulce:

2.1.1. Clasificación general

Es la más usada y la más importante Clasifica a los vinos según su forma de
elaboración, abarcando todos los tipos posibles, (Lasanta, 2009)

Figura 12. Clasificación general del vino

Fuente: (Mijares & Illobre, 2007)

20
 a. Vinos tranquilos
Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º.
Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas
características comunes, (Lavín et al., 2001). Por su importancia a nivel de
consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:
 Blanco.- Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica a partir de
uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a
partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el
hollejo (piel de la uva, parte estrena y cubierta
 Tinto.- Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica del jugo de
uva tinta a las que no se les ha separado los hollejos.
 Rosado. Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica del mosto
procedente de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los
hollejos. También pueden provenir de mezclas de uvas tintas y blancas,.

Tabla 1. Tipos de vino por clasificación general.

b. vinos especiales
GENEROSOS, LICOROSOS GENEROSOS, DULCES NATURALES,
MISTELAS, ESPUMOSOS NATURALES, GASIFICADOS, DE AGUJA,
ENVERADOS, CHACOLÍS y DERIVADOS VÍNICOS: vinos aromatizados,
vermuts, aperitivos vínicos, (LOPEZ, 2009).

21
Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un
elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso
de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros.

2.1.2. Clasificación por edad

Basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de
salir al mercado.

Figura 13. Clasificación del vino por su edad

Fuente: (Mijares & Illobre, 2007)

a. Vinos Jóvenes:
Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza
ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características
varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24
meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos
(blanco, rosado y tinto) como vinos jóvenes.
b. Vinos de Crianza:
Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que
desarrollan, además de las características varietales de las que proceden,
otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento
Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general
es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente
entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza,
en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro
encontrar rosados.
Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las
denominaciones de origen españolas, hay tres subtipos:

22
 Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.)
establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. Los
periodos aproximados de la crianza se mueven en estos
CRIANZA.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella.
Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como
el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.
RESERVA.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.
GRAN RESERVA.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.
2.1.3. Clasificación por grado de dulce

Figura 14. Clasificación del vino por su grado de dulzor

Fuente: (Mijares & Illobre, 2007)

El contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en

vinos generosos y espumosos.
a. Vinos secos
Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.
b. Vinos semisecos
Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.
c. Vinos abocados
Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.
d. Vinos semidulces
Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.
e. Vinos dulces
Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.

23
 2.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO.

2.2.1. Composición del mosto

El mosto es el zumo de la uva resultante de su pisado, prensado, etc., o cualquier
otra operación que rompa los hollejos de las uvas y deje libre el líquido en ellas
contenido.
Según el código alimentario, el mosto es el zumo obtenido por presión de la uva
en tanto no haya comenzado su fermentación, sin hollejo, pepitas ni escobajos.
El mosto sin las sustancias colorantes propias del hollejo, es un líquido dulce,
turbio, con colores variables y que oscilan del amarillo claro a un rojizo también
claro, y que tiene una densidad superior al agua (1.08 kg/dm3
aproximadamente). Por supuesto que esta densidad es mayor o menor según
los sólidos totales contenidos en la uva. La determinación del contenido en
azucares según la densidad del mosto es fácil de hacer. Cada milésima (0.001)
más el espesor de la densidad de un mosto representa 2.50 gr. De azúcar más
por litros. Así por ejemplo, un mosto de 1.090 de densidad debe tener
teóricamente 90 x 2.5 = 225 gr. De azúcar por l, (Loría Quirós, 2005).
Pero como no todo es azúcar en un mosto, sino que hay también sustancias
minerales, proteínas, ácidos libres, etc. Hay que restar a esa cifra unos 25-30gr/l
como promedio, con lo que nos quedaría un contenido de 195-200 gr/l. para el
ejemplo puesto. Como siempre esto es general, y el verdadero contenido en
azúcar de un mosto despende del estado de madurez de la uva cuando se
prenso, de la variedad de uva utilizada, de las condiciones climáticas que
procedieron a la vendimia, etc.
Los ácidos y sales más importantes son el tartrato potásico, ácido málico, ácido
tartárico y ácido cítrico.
Todos estos ácidos se encuentran en forma libre y ligada.
Otras sales de importancia son los fosfatos de calcio, fosfato y magnifico, cloruro
de sodio, silicato potásico, etcétera, (MADRID et al.).
2.2.2. Recepción de la vendimia.
Es muy importante que la uva llegue en buenas condiciones a las bodegas sin
haber sufrido roturas ni haberse iniciado fermentaciones prematuras. Para ello
el vendimiado y posterior transporte a la bodega debe ser cuidadosos, separando
racimos en malas condiciones y utilizando recipientes adecuados para la uva

24
tales como cestillos, de mimbre, cajas de plásticos, etc. En primer lugar se
procede a pesar las uvas en plataformas u otros sistemas de pesado. Hoy en día
loa modernas bodegas poseen balanzas provistas de mecanismos de impresión
digital con los siguientes datos, (Madrid Vicente, 2001)
- Peso de la uva
- Fecha hora
- Numero de código de proveedor
- Zona de cosecha
- Tipo de uva
- Contenido de azúcar
2.2.3. Estrujadoras y despalilladoras

El despalillado de la uva es la primera operación que se realiza nada más entrar

la uva en la bodega. En ocasiones, esta operación suele ir acompañada del
estrujado. El despalillado total es recomendable para la obtención de vinos
suaves, pero no es aconsejable el despalillado total en uvas procedentes de
vendimias de cepas de menos de 5 años, ya que se aporta un poco de cuerpo
al vino, (Marín, 2003).

El despalillado de la uva, consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que
es la estructura herbácea del racimo. También se separan los restos de
vegetales como hojas o restos de sarmientos que pueden acompañar al racimo.
También se conoce con los nombres de desgranado o derraspado de la uva.

En vendimias tintas, y para la elaboración de vino tinto, normalmente se

despalilla. Al suprimir el raspón se evitan las sustancias astringentes y los
posibles sabores herbáceos no deseados. El raspón contiene mucho potasio, lo
cual resta acidez a los vinos. Con el despalillado obtenemos una reducción del
volumen, una mejora gustativa, mayor concentración del color y un ligero
aumento del grado alcohólico, (Martínez de Toda, 1991).

Normalmente se realiza con máquinas llamadas despalilladoras, de las que

existen dos tipos, las horizontales y las verticales. Las horizontales son las más
utilizadas. Existen también modelos de máquinas en su versión más

25
“amateur” que realizan las dos operaciones conjuntamente estrujadas y
despalilladas.

Figura 15. Máquina de estrujamiento

El estrujado permite extraer mejor el mosto, en el caso de la uva blanca que va

a prensa directamente y en el caso de los tintos que van a macerar en depósito
de acero inoxidable junto con las partes sólidas, permitirá una mayor maceración,
al tener más mosto en contacto con los hollejos. Con el estrujado se facilita la
salida del mosto, se dispersan las levaduras naturales que se encuentran en la
parte de la piel, a la vez que se airean y se empiezan a activar, facilita la
maceración al aumentarla superficie de contacto entre mosto y hollejos, facilita
el transporte de la pasta mediante bombeo y favorece la formación del sombrero
en maceración, (Mijares & Illobre, 2007).

2.2.4. Escurrido
Separación del mosto liberado durante el estrujado pasta con 80-90% de mosto
extraíble (rendimiento) obtención del mosto yema, (MORENO MORENO &
MADERO TAMARGO, 2013).
- Escurrido estático la presión que se le somete a la masa es su propio peso,
tiene la ventaja de mosto limpio y la desventaja de posibles fenómenos de
oxidación
- Escurrido mecánico o dinámico, se ejerce una acción sobre la masa para
favorecer la separación del mosto (por medio de vibraciones o por medio de
presión)

26
 Figura 16 escurridor inclinado. Provisto de vibrador, acoplado a una prensa
continúa

2.2.5. Prensado
Extracción del mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia una vez
estrujada y escurrida
No se puede alcanzar un 100% de primera calidad
En el caso del vino tinto el prensado se hace en la masa fermentada.
- PRENSAS VERTICALES PARA EL VINO
Son las prensas más antiguas de las que hoy día se utilizan, aunque a pesar
de los años siguen de plena vigencia, motivado principalmente por la elevada
calidad de los mostos o vinos que se obtienen, siempre que se trabaje bajo
determinadas condiciones.
Están formadas por una jaula vertical que contiene la masa de vendimia,
siendo presionada por un plato que desciende verticalmente, bien mediante
un dispositivo mecánico de tornillo o husillo accionado antiguamente de forma
manual y más recientemente por medio de un motor eléctrico; o bien gracias
a un dispositivo hidráulico. El mosto o vino extraído por la presión, sale
lateralmente a través de los orificios que tiene la jaula y se recogen en la base
de la prensa que tiene forma de bandeja. Estas prensas son difícilmente
desplazables, por lo que su situación en la bodega es inamovible y es preciso
transportar hasta ellas la vendimia a prensar, (Navarro, Retamales, &
Defilippi, 2001).
La presión (P kg / cm2) realizada sobre la vendimia se reparte por todas las
direcciones de la masa de vendimia prensada, pero ésta se aplica sobre una
superficie de presión (F cm2) que coincide con la del plato de presión; por lo
que la fuerza específica de trabajo (a kg) será: a = P / F.
27
Jaula de prensado: También llamada “cubillo”, suele tener una forma
cilíndrica vertical o en algunos casos es de forma prismática regular, y
siempre abiertas por sus partes superior e inferior. Tradicionalmente se
construían de resistentes listones verticales de madera, separados entre sí
una cierta distancia para dejar escapar el mosto y retener los orujos en
proceso de prensado. Unos aros metálicos o zunchos se colocan por el
exterior, para asegurar la resistencia de la jaula a los esfuerzos de la presión.
En la actualidad las jaulas se construyen en acero inoxidable ranurado
verticalmente, de espesor suficiente para soportar los esfuerzos de la presión
y a veces situándolas dentro de otro cilindro del mismo material, que cumple
la misión de recoger el mosto o vino prensado y evitar su proyección hacia el
exterior.
La vendimia se introduce por la parte superior de la jaula, pero para realizar
los desmenuzados de la masa de vendimia prensada o para su vaciado al
final del proceso, ésta se puede abrir por dos laterales, desmontándose en
dos piezas semicirculares.
- Bandeja o base: Tienen forma circular o cuadrada según sea el tipo de jaula
utilizado, poseyendo una serie de canales o rigolas radiales, que
desembocan en un canal colector perimetral, donde el mosto o vino se
acumula en un solo punto por donde sale por gravedad. En algunas
ocasiones la base está perforada, aumentando de esta forma la superficie de
drenado de la prensa. Pueden ser fijas, construidas bien en acero fundido o
bien de hormigón armado; o por el contrario móviles, donde siempre son
metálicas y desplazables por medio de una carretilla o dotadas de ruedas
propias, (Salazar Hernández, 2005).
La movilidad de las bases puede estar justificada por el concepto de la
prensa, por ejemplo en vertical, cuando la bandeja con su jaula es elevada
por un mecanismo hidráulico situado por debajo, hacia un plato de presión
fijo; o por el contrario en desplazamiento horizontal, para facilitar y agilizar las
operaciones de prensado, disponiendo al menos de dos o tres jaulas en
rotación de trabajo: carga, prensado y descarga, reduciendo los tiempos de
prensado y a veces acudiendo a montajes en carrusel o de chasis rotativo
secuencial.

28
- Elementos de compresión: Un plato de presión de acero fundido o electro
soldado desciende sobre la vendimia situada dentro de la jaula, bien
accionado por medio de un dispositivo mecánico de un tornillo movido
manualmente por medio de una palanca y un mecanismo de trinquete, o por
medio de un motor eléctrico con engranajes reductores; o bien mediante un
dispositivo hidráulico de presión, consistente en un pistón principal de
descenso y dos pistones auxiliares más pequeños para el ascenso del plato.
El fluido de compresión puede ser agua o más comúnmente un aceite
especial, movido por una central hidráulica de presión que puede llegar a
alcanzar hasta 300 bares, ejerciendo una presión sobre la masa de vendimia
prensada de hasta 10 a 14 kg / cm2. La potencia requerida suele ser
reducida, siendo suficiente disponer de motores eléctricos de 0,5 a 2,0 C.V.
El ciclo de prensado de estas prensas suele ser bastante largo, debido a la
dificultad del desmenuzado periódico de los orujos prensados, por lo que se
hacía necesario acudir a presiones de prensado muy elevadas, que
mermaban la calidad del mosto o vino extraído y a pesar de obtenerse unos
líquidos muy limpios, por el efecto auto filtro de la propia masa de orujos. En
la actualidad estas prensas trabajan de manera automática a una presión
inferior a los 5 kg / cm2, con una velocidad de avance del plato no superior a
0,3 mm por segundo, de tal modo que permite la salida del líquido sin que la
presión suba excesivamente. Debido a la elevada longitud del ciclo de
prensado, estos tipos de máquinas están más indicadas para el prensado de
vendimias tintas, donde las oxidaciones son de menos temer que en las
blancas, (Sánchez & Leandro, 2012).
Las prensas verticales que hoy día se utilizan tienen una capacidad máxima
aproximada de unos 2.000 litros, que equivale al prensado de 6.000 a 8.000
kg de vendimia, necesitándose un elevado número de prensas en bodegas
relativamente grandes, acompañada de una mayor complejidad en las
operaciones de descule de los depósitos de fermentación. Así un depósito
30.000 kg de vendimia, precisaría para alojar la totalidad del orujo que
contiene una vez sangrado el vino, entre 4 a 5 prensas de 20 hl, o bien
realizándolo en una prensa con 4 a 5 ciclos de prensado que alargaría
excesivamente el tiempo de descube del mismo.

29
Al no realizarse habitualmente operaciones de desmenuzado, el ciclo de
trabajo se realiza incrementando la presión en 3 o 4 niveles, con un tiempo
de prensado total de 2 a 3 horas; siendo programable la presión de cada
nivel, el tiempo de trabajo de cada uno de éstos, y también la velocidad de
movimiento del plato de presión.
Al fraccionarse el prensado de la vendimia en volúmenes pequeños, la
comparación con otros tipos de prensas tiene que hacerse multiplicando las
características de una prensa vertical, por el número de prensas o de veces
que se hacen las operaciones de prensado. Resultando como ventaja una
elevada relación superficie de drenado respecto de la de presión (Sb / Sa >
1); aunque ambas superficies consideradas como tales no son muy grandes,
por lo que es necesario trabajar a presiones más elevadas a igualdad de
tiempo, o por el contrario mantener unas presiones razonables
incrementando la duración del ciclo de prensado.
El coeficiente de drenaje de una jaula de prensado, expresa la relación entre
la superficie de drenaje o espacio abierto (Sb) y la superficie total de la misma
(St). Siendo siempre este valor inferior a la unidad, mejor cuanto más alto, y
de 0,1 a 0,2 para las jaulas de madera o de 0,2 a 0,3 para las de acero
inoxidable ranurado.
La “torta” o masa de orujos una vez prensados, toma una forma cilíndrica
vertical característica, con una mayor superficie de base respecto de su
altura, donde los hollejos se disponen aplastados en sentido perpendicular al
de la presión, paralelos a la base, y circulando el mosto en la dirección de los
mismos. Los mostos o vinos resultan muy limpios, debido al largo recorrido
que tienen que realizar hasta que salen de la prensa, compensando el menor
efecto filtrante que presenta la disposición de los hollejos antes mencionada.
La calidad de los vinos o mostos de prensa obtenidos es muy elevada,
siempre que se trabaje en las debidas condiciones, sin excederse en las
presiones de trabajo, así como tampoco en los tiempos de prensado, y siendo
necesario disponer de un número de prensas suficientes para alojar la
totalidad de los orujos procedentes de un descube; pues en caso de hacerlo
con una sola prensa y en varios ciclos de prensado, la calidad de los vinos
prensados podría resentirse por posibles subidas de la acidez volátil,
(Sánchez & Leandro, 2012).

30
 Figura 17. Prensa vertical
Fuente: (Mijares & Illobre, 2007)

- PRENSAS HORIZONTALES DE PLATOS PARA EL VINO

Estas prensas surgieron a partir de las verticales, donde la jaula se dispuso
en posición horizontal, siendo ésta giratoria y dotada de un dispositivo de fácil
desmenuzado, facilitando de éste modo las operaciones de prensado, con
una extracción realizada a menor presión y un ciclo de trabajo mucho más
reducido. Con estas prensas el rendimiento en mosto o vino es más elevado,
pero éstos resultan más cargados de turbios al reducirse el espesor de la
masa de orujo que deben atravesar.
El prensado se realiza con sucesivos ciclos de prensados y desmenuzados,
a presiones crecientes en cada uno de ellos, de tal modo que la presión de
cada ciclo debe ser superior a la del anterior, hasta alcanzar los 9 kg / cm2
de presión máxima; siendo generalmente gobernado por un programa de
prensado automático preestablecido, transcurriendo durante un tiempo de
unas 2 a 3 horas y lográndose unos vinos o mostos con un nivel de turbidez
de unas 500 NTU e inferior al 10 % de turbios sólidos obtenidos por una
sedimentación estática, (Segarra, 2012).
Dentro de las prensas horizontales, existen variantes según su
accionamiento y forma de trabajar:
- Jaula giratoria: Tornillo interior fijo; Tornillo interior giratorio; Tornillo exterior
fijo, Dos platos de presión; Un plato de presión.
- Jaula fija y pistón exterior hidráulico: Dos platos de presión; Un plato de
presión.

31
- Jaula de prensado: De forma cilíndrica horizontal, con una proporción de
cilindro de mayor altura respecto del diámetro; construida de barrotes de
madera fijados exteriormente sobre un conjunto de aros metálicos, o bien de
poliéster reforzado con fibras de vidrio o también de acero inoxidable
perforado con ranuras fresadas de 2 a 4 mm de anchura por 20 a 60 mm de
longitud. En los modelos de jaula giratoria, los extremos del cilindro llevan
dos coronas dentadas, donde engranan sendos piñones accionados por un
motor eléctrico provisto de engranajes reductores, haciendo que la jaula
pueda girar generalmente a dos velocidades, una rápida de acercamiento o
desmenuzado y otra lenta de presión a 1 a 3 r.p.m.
La capacidad de la jaula oscila según fabricantes y modelos, desde 1 a 3
hectolitros hasta 40 a 60 hectolitros, llenándose de vendimia con unos
“coeficientes de carga” y variables según el tiempo de llenado-escurrido y el
estado de la misma: fresca, escurrida o fermentada.
El llenado y vaciado de la vendimia, se realiza por medio de una o varias
puertas situadas sobre la jaula, generalmente de apertura manual y hacia el
exterior, estando distribuidas a lo largo del cilindro para facilitar estas
operaciones. Existe un modelo de prensa llamada de “puertas anulares”,
situadas en ambos extremos del cilindro, que colocadas hacia arriba permiten
la carga de vendimia mientras la jaula gira, o por el contrario orientadas hacia
abajo, posibilitando el vaciado de los orujos una vez finalizado el trabajo de
prensado. Una variante de este sistema, es la de “una puerta anular” situada
en un extremo del cilindro para la carga de la prensa, estando la jaula
ligeramente inclinada hacia el otro extremo, donde otra puerta fija permite la
salida de los orujos agotados, (Togores, 2006).
- Platos de presión: En número de dos que se aproximan o alejan según gire
la jaula de la prensa en uno u otro sentido, o en otras máquinas formadas por
un solo plato; tienen forma de disco con un orificio central por donde se rosca
un tornillo, estando construidos en acero fundido o electrosoldado. Los platos
llevan en su parte exterior, dos o cuatro escotaduras, por donde corren las
correspondientes guías situadas por dentro de la jaula, de modo que al girar
ésta, también lo hacen los platos; pero al estar atravesados por un tornillo fijo,
les obliga a desplazarse en un sentido u otro en función del giro del conjunto
jaula-platos. Las prensas de un solo plato, suelen tener el tornillo de

32
accionamiento situado hacia el exterior o un dispositivo hidráulico también
colocado por fuera, (Togores, 2010).
Fijados entre los dos platos de presión o entre un plato y el cabezal de la
prensa, se dispone un conjunto de cadenas y aros de desmenuzado,
generalmente en acero inoxidable, que tiene por misión comprimirse y
deformarse dentro de la masa de vendimia en la fase de prensado, para que
al separase los platos en la fase de descompresión, éstas se tensen y
produzcan un eficaz desmenuzado de la torta de orujos comprimidos.
-Tornillo de accionamiento: En las prensas de dos platos, se sitúa roscado
dentro de los mismos y atravesándola de lado a lado en una posición fija.
Este elemento permite el desplazamiento lateral de los platos, cuando éstos
giran arrastrados por la jaula. Los tornillos están construidos en acero al
carbono y raramente en acero inoxidable por su elevado coste,
permaneciendo la vendimia en contacto con ellos, lo que produce una
contaminación en hierro, así como en grasas lubricantes y una no
despreciable rotura de las pepitas, (Togores, 2006).

Figura 18. Prensa horizontal

Fuente: (Togores, 2010)

33
 Figura 19. Prensa continua horizontal.

Fuente (Segarra, 2012)

2.2.6. Desfangado de mostos y vinos

Consiste en clarificar los mostos, después de prensar las uvas, eliminando los
sólidos a burbas. Se llama también desbarbado o desbinzado. Las modernas
prensas neumáticas permiten obtener los mostos blancos con muy pocos
fangos, pero la clarificación de los mostos sigue siendo un proceso importante
en la elaboración de vinos de calidad.
El desfangado estático se realiza esperando que los depósitos se sedimenten
espontáneamente. Para proteger al vino y activar este proceso, lo mejor es
recurrir al frío (bajando la temperatura a 0 ºC). También puede recurrirse a una
pequeña dosis de anhídrido sulfuroso, a la adición de enzimas, etc.
El desfangado dinámico se realiza recurriendo a la filtración o a la centrifugación,
técnicas que hay que utilizar con maestría para no empobrecer los mostos.
Los mostos obtenidos, desde la viña al encubado, están cargados de burbas o
fangos formados por restos sólidos de pulpa, de raspones, de semillas y de
partículas de tierra pero también de levaduras, bacterias y coloides más o menos
floculados. Estas sustancias se conservan para la maceración en vinos tintos
pero deben controlarse en vinificaciones de mostos claros de vinos blancos,
rosados y claretes, (Sánchez & Leandro, 2012).

34
LOS EFECTOS DEL DESFANGADO
- La eliminación de una parte de las levaduras (por debajo de 100.000
levaduras/ml después de un buen desmangado) retarda el comienzo de la
fermentación por parte de las levaduras presentes en los racimos: la adición de
levaduras es necesaria en la práctica y también es más eficaz, sin la participación
de levaduras indígenas.
- La eliminación de restos de hollejos reduce la fermentabilidad de los mostos
privándolos de los ácidos grasos de la pruina, fuente de factores de
supervivencia necesarios al final de la fermentación. Esta eliminación explicaría
a veces las reducciones de aromas varietales y de gustos a podridos situados
en los hollejos en los casos de desfangados severos.
- Las burbas eliminan una fracción a veces importante de residuos de pesticidas
que están presentes en los hollejos.
- Los mostos desfangados dan lugar a vinos menos ricos en alcoholes superiores
de olores bastos y en olores herbáceos pero más ricos en ésteres etílicos de
ácidos grasos de olores agradables.
- Los mostos desfangados dan lugar a vinos más pobres en compuestos
azufrados, en compuestos desagradables (reducido, col, ajo…), bastos (sobre
todo el metionol) y ligeros (sobre todo el metanetiol) formados por las levaduras.
- La separación de los restos terrosos reduce en gran parte los contenidos en
hierro y en calcio de los vinos, (Sánchez & Leandro, 2012).
2.2.7. Fermentación del mosto.
La fermentación puede desarrollarse bien entre 18º C y 28ºC. La temperatura
elegida dependerá del tipo de vino, pero en general los mostos blancos se
fermentan a menos temperatura que los tintos. La fermentación a baja
temperatura permite una lenta transformación del azúcar en alcohol,
acompañada con una abundante producción de elementos aromáticos.
Fermentación alcohólica, (Salazar Hernández, 2005).
Es consecuencia de la actividad de las levaduras que pueden ser seleccionadas
o nativas o indígenas (naturales). Las levaduras son microorganismos que
pertenecen al grupo de los hongos y que se adhieren al hollejo de la uva en la
época de maduración, al ser transportados por el aire o los insectos. Son las
encargadas de transformar los azúcares en alcohol y una larga serie de
productos que hacen del vino una bebida fermentada única. Al encontrarse en
35
un medio nutritivo favorable (en el mosto) se multiplican de manera considerable,
lo que favorece su acción. La reacción química esquemática realizada por las
levaduras podría ser simplificada:
Glucosa = alcohol + gas carbónico
Si bien las levaduras naturales o indígenas vienen adheridas al hollejo de la uva,
hoy existen cepas de levaduras (aisladas en laboratorio) que aseguran una
fermentación óptima y controlada. Una vez que las levaduras han degradado el
azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias, mueren y forman
un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras
. El azúcar que no se transforma en alcohol es llamado azúcar residual.
Fermentación maloláctica.
Algunos vinos blancos son sometidos a esta fermentación. La uva posee
mayoritariamente ácido tartárico, ácido málico y el ácido cítrico. Este último
desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. El ácido
málico es de suma importancia biológica para el vino. Durante la fermentación
alcohólica el ácido málico comienza a transformarse por las levaduras y ciertas
bacterias lácticas, en ácido láctico. Pero terminada la fermentación alcohólica
estas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se
conoce como fermentación maloláctica. En ella el ácido málico termina de
transformarse en ácido láctico, anhídrido carbónico y una serie de compuestos,
que aportan a los vinos aromas mantecosos. En esta etapa el vino debe
mantenerse a temperaturas cercanas a 20°C, (Navarro et al., 2001).

Figura 20. Tanques fermentadores

Fuente (MORENO MORENO & MADERO TAMARGO, 2013)

36
 2.2.8. Clarificación

La clarificación consiste en agregar al vino una sustancia que arrastra hacia el

fondo todos aquellos elementos que se han quedado en suspensión durante el
proceso de elaboración. Para limpiar el vino hoy en día se utilizan diferentes
sustancias, pero el método se sigue llamando clarificación pues se solía hacer
con claras de huevo y también porque se aclara el vino.

Es cierto que tras el proceso fermentativo, si el vino no se mueve, las sustancias

que se quedan suspendidas irán cayendo poco a poco al fondo. Aun así, esta
clarificación espontánea supone esperar más tiempo y se debe tener cuidado
cuando se vaya a hacer el trasiego (cambiar el vino de envase) porque siempre
quedará algo, pues es muy complicado que se quede totalmente limpio.

Hoy en día algunas bodegas piensan que clarificar le quita honestidad al vino,
ya que cuando se añade una sustancia, el vino puede cambiar. En este sentido,
los clarificantes utilizados dependen muchas veces de las características del
vino. Uno de los más utilizados es la bentonita, que al tener una carga contraria
a la de las proteínas, se utiliza sobre todo para eliminar el exceso de
proteínas(Mijares & Illobre, 2007).

Pueden utilizarse diferentes tipos de clarificantes:

 De origen animal: albúminas.

 De origen marino: alginatos
 De origen mineral: bentonita
 De naturaleza química: anhídrido silícico

2.2.9. Filtración
Consiste en retener esas partículas por un "tamiz", a través del cual se hace
pasar el vino.
Existen tres tipos de filtraciones en bodega, que a continuación exponemos con
sus sinonimias:
A. Filtración T
1 Filtración por "tierras"

37
 2 Filtración por diatomeas.
3 Filtración por Kiesselgur.
4 Sistema de aluvionado.
5 Sistema de harina fósil.
B. Filtración P
1. Filtración por placas.
2. Filtro prensa.
3. Filtración por profundidad.
4. Filtración por celulosa.
C. Filtración M
1. Filtración por membrana.
2. Filtración absoluta.
3. Sistema "millipore" (aludiendo a una marca, pero existen más..."Seift",
"Dominick Hunter"...).
4. Sistema de cartucho esterilizante.
En rigor, si un vino en su vida ha de sufrir tres filtraciones, la primera sería
desbastado y se recurriría a T. La segunda sería de afinado, y sería la P. Y la
tercera para embotellado, siendo la M.
Pero ocurre que el sistema de placas (P) es muy versátil y puede cubrir los tres
campos de filtrado en gran medida; por esta razón se entiende como sistema
estándar de filtración.
La placa de filtración son cartones de unos 3 - 4 mm de espesor, a través de los
cuales pasa el vino y se limpia, puesto que queda en la placa la suciedad.

38
Figura 21. Filtración a presión

Figura 22. Filtro tangencial

Fuente: (Puerta, 2002)

39
 Figura 23. Filtración de placas

Fuente: (Martínez de Toda, 1991)

2.2.10. Embotellamiento del vino

Este proceso se suele realizar mediante líneas de embotellado, maquinaria
automática que por distintas fases, van realizando las labores de lavado, llenado,
cierre y etiquetado.
Fases del proceso de embotellado
Vamos a ver los pasos que se siguen en el embotellado de los vinos para
conseguir que el producto se conserve y mejore, en su estancia en botella,
recordando que la higiene es el punto más importante para que este proceso sea
un éxito, (Marín, 2003).
a. Preparación del vino
En primer lugar prepararemos el vino en un depósito de embotellado de
donde iremos dosificando la cantidad de vino que va entrando en cada
botella.
Normalmente, cuando hablamos de preparación del vino hablamos del
estabilizado, que suele realizarse mediante el enfriamiento del líquido
hasta -2 grados para que precipiten los ácidos cristalizados y los vinos no
tengan muchos tartratos que son los sedimentos que encontramos en la
botella.
Estos sedimentos también se encuentran si no se realiza un filtrado de las
partículas más gruesas del vino, por eso muchas botellas nos avisan de
las presencia de estos sedimentos en botella, que no son nada

40
 perjudiciales pero que si no estamos preparados para encontrarlos
pueden ser molestos.
Aquí también se ajustan las cantidades de ácido sulfuroso que es el
encargado que las levaduras y bacterias presentes en el vino no tengan
actividad y los vinos no sufran alteraciones dentro de la botella.
b. Preparación de las botellas
Como sabéis, las botellas de vidrio para vino pueden tener varios
tamaños, pero sea el tamaño que se elija, debemos proceder a un lavado
de las mismas. Las máquinas de embotellado en una primera fase aplican
un chorro vaporizado de agua para eliminar el posible resto de impurezas.
Tras esto se voltean las botellas y se aplica un soplo de aire para su
secado, un soplido de gas inerte y así dejarlas en perfecto estado para el
siguiente paso.
c. Llenado de botellas
Una vez limpias las botellas, pasamos al proceso de llenado, que será
una cantidad que posibilite tener una cámara de aire que permita la
dilatación del corcho y el movimiento del vino en la botella. Este proceso
es extremadamente delicado ya no podemos permitir que ningún cuerpo
extraño, hongo, bacteria, etcétera, se introduzca en la botella ya que sería
muy perjudicial para la calidad final del vino una vez abierto(Mijares &
Illobre, 2007).
d. Cierre
Una vez tenemos las botellas con el líquido en la cantidad justa,
procederemos a cerrar la botella con los distintos cierres utilizados,
aunque el más utilizado es sin duda el corcho.
En este proceso, la máquina comprime el corcho por la presión de unas
presillas y un émbolo lo introduce dentro del cuello de la botella, haciendo
que una vez dentro se expanda y no permita que se salga el líquido.
Normalmente, después de colocar el corcho se dejan los vinos 24 horas
en posición vertical con el corcho hacia arriba para favorecer la perfecta
expansión y dejar la botella perfectamente sellada. Aunque para su
estancia en las cavas de la bodega pondremos las botellas en posición
horizontal para que el vino esté en contacto con el corcho, y este no se
reseque, favoreciendo la microoxigenación de los vinos de forma natural.

41
 e. Encapsulado
Este paso se puede hacer de manera inmediata para vinos de consumo y
venta rápida, o tras un tiempo de reposo de las botellas en las cavas de
la bodega, lo que se denomina la crianza en botella. Pasado esta crianza
se procede al limpiado exterior de la botella para poder colocar la cápsula
sobre el cuello de la botella. Como protección del corcho y como
diferenciación de marca o del vino.
f. Etiquetado y encajado
En este último paso, por medio de otra línea robotizada se van
etiquetando las botellas, con etiqueta y contraetiqueta según la legislación
vigente y las normas de las distintas denominaciones de origen. Con este
último paso, se colocan las botellas en cajas, normalmente de cartón, y
se tienen preparados para su venta.
En catatu.es recogemos esas cajas directamente desde los almacenes de
las bodegas y en transporte refrigerado, lo enviamos a los hogares de los
clientes para que puedan disfrutarlos como si estuvieran bebiendo los
vinos en las propias bodegas, (Lavín et al., 2001).

IV. PROCESO EXPERIMENTAL

1. Materiales
 Uva
 Levadura
 Colapiz
 Azúcar

42
 2. Procedimiento

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL VINO

Recepción de Materia
prima

Agua con
Hipoclorito de Selección / Lavado
sodio al 1%

Despalillado Raspón

Agua: mosto Estrujado

1:1

Levadura 1% Fermentación – T = 20-25 °C

Azúcar maceración 5-6 Dias

Cascaras y
Escurrido y prensado
pepas

Fermentación T = 20-25 °C
maloláctica 4-5 Días

Colapiz Clarificación

Filtración

Embotellado

Figura 24. Diagrama de flujo del vino tinto.

Fuente: Adaptado de (Puerta, 2002).

43
 Recepción de materia prima
La materia prima se compró en el mercado de la ciudad de barranca y
luego se peso

Figura 25 peso de la uva

 Selección y Lavado
Las uvas en mal estados se desecharon y luego se lavó la uva con agua
potable y agua clorada.

Figura 26. Selección y lavado de las uvas

 Despalillado
Se serio el raspón de las uvas cuidadosamente

44
 Figura 27. Uvas sin raspón.

 Estrujado
Las se estrujaron manualmente
 Fermentación – maceración
Después de adicionar la levadura 1% se dejó reposar por 5-6 días para
la fermentación alcohólica.
 Escurrido y prensado
Se retiró toda la parte solida del vino que es el mosto.
 Fermentación malolactica
Después de la fermentación alcohólica se dejó de reposar para que
empieza la fermentación malolactica
 Clarificación
Se añadió al vino un clarifícate para que mediante cargas electrostáticas
se una a partículas en suspensión de carga contraria, formando flóculos
mayores que precipitan por acción de la gravedad. En este caso utilice el
Colapiz

Figura 28. Colapiz

45
  Filtración
En la filtración se filtró todas las partes solidas que quedaron en la
clarificación.

Figura 29. Vino ya clarificado.

 Embotellamiento
Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero
sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la
botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de
ella, el vino se redondea y alcanza su momento óptimo de consumo.

3. Resultados
Tabla 2. Balance de materia en movimiento

BALANCE DE MATERIA EN MOVIMIENTO RENDIMIENTO

OPERACIÓN
ENTRADA GANANCIA PERDIDA SALIDA OPERACIÓN PROCESO PERDIDA
RECEPCION 1.998 0.00 0.000 1.998 100% 100% 0%
Lavado /Selección 1.998 0.00 0.000 1.998 100% 100% 0%
Despalillado 1.998 0.00 0.096 1.902 95% 95% 5%
Estrujado 1.902 1.920 0.000 3.822 100% 191% 0%
Fermentación –
maceración 3.822 0.00 0.000 3.822 100% 191% 0%
Escurrido y prensado 3.822 0.00 0.100 3.722 97% 186% 3%
Fermentación maloláctica 3.7220 0.00 0.002 3.720 100% 186% 0%
Clarificación 3.7200 0.00 0.150 3.570 96% 179% 4%
Filtración 3.5700 0.00 0.050 3.520 99% 176% 1%
Embotellado 3.5200 0.00 0.000 3.520 100% 176% 0%

46
 4. Conclusiones
 Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su
elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con
eficacia y así poder utilizar el tiempo al máximo.
 Aprendí que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se
observa la función de cada insumo.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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