Métodos de Definición y Impacto en los

deshidratación fundamento alimentos

Físico/químico nutrimental sensorial

azucarado Su éxito se debe Disminución de la  la Academia de El azúcar previene además

al efecto inhibidor presión de vapor del Nutrición y la oxidación de los sabores
en la creación de agua del alimento. Dietética, señalan de las conservas, es decir,
microorganismos. Según la ley de raoult, a la vez que las las frutas retienen durante
El azúcar pérdidas de mucho tiempo gran parte
la disminución de la
disminuye la nutrientes en este de su sabor original, e
presión de vapor de tipo de conservas incluso, pueden desarrollar
humedad en agua por la disolución
ciertos alimentos, son mínimas y un sabor más potente. Es
de un soluto tal como que consumir más, debido a su alta
de este modo,
sacarosa o cloruro fruta, incluso en solubilidad y viscosidad, el
como los
sódico, es directamente conserva, aporta azúcar aporta una textura
microorganismos beneficios. Una diferente al alimento, a
proporcional a la
patógenos de las razones es menudo más suave que
necesitan agua fracción molar del
soluto. La presión que su consumo antes de conservarlo.
para sobrevivir y desplaza a la Tampoco se puede olvidar
reproducirse, con osmótica generada a
ingesta de otros el papel que ejerce la
el azúcar se evita través de las alimentos adición de azúcar sobre el
que puedan membranas procesados y mantenimiento del color de
colonizar semipermeables de los ricos en nutrientes las frutas, puesto que el
alimentos microorganismos, por que tomamos en aspecto de los alimentos es
las concentraciones exceso, como crucial al realizar la
diferenciales externa e grasas saturadas selección de los mismos
interna produce la o sodio. Pese a
deshidratación de los ello, los efectos
sobre la salud no
microorganismos. Esto
son los mismos si
produce la inhibición se toma fruta
del desarrollo fresca que si se
destrucción de los toma conservada
microorganismos. El en azúcar, sobre
agua tiende a pasar de todo, porque esta
la célula al medio última tiene una
ambiente, produciendo alta densidad
la plasmólisis de calórica.
Aumentar las
microorganismos,
calorías que
contrayéndose el ingerimos en
protoplasto y forma de azúcar
separándose de la no es en absoluto
pared celular recomendable
porque se asocia
a un mayor riesgo
de padecer
exceso de peso,
caries y déficits
nutricionales
secado Secado directo con Entre los cambios No se pierden  Su peso y volumen
el sol. Es el físicos tenemos el proteínas, disminuyen
método de encogimiento, hidratos de sustancialmente, lo cual
deshidratado más endurecimiento y la carbono y grasas facilita su manejo,
simple y artesanal, termo plasticidad. o lípidos manipulación y transporte.
consiste en colocar Los cambios Desventaja Según mediciones
el producto a secar químicos contribuyen Pérdida de propias, la masa entre la
directamente al sol a la calidad final, características materia prima bruta y el
sobre una mesa o tanto de los organolépticas producto
rejilla; los rayos productos como de (como olor, color, final disminuye en un 88%
solares y el viento sus equivalentes sabor, textura). de promedio.
se encargan de reconstituidos, por A pesar de ser altamente
eliminar la referencia al calor, perecible en fresco,
humedad de sabor, textura, adquiere gran estabilidad
los alimentos viscosidad, velocidad para ser almacenado en
de reconstitución, condiciones
valor nutritivo y ambientales ordinarias por
estabilidad en el largo tiempo.
almacenamiento. Desventajas
No se puede controlar ni
la temperatura ni la
velocidad apropiadas del
aire. En ciertos productos
la exposición a
la radiación UV afecta su
calidad fina

En el caso de los
secadores solares el
proceso es lento por la
imposibilidad de llegar a
las temperaturas
requeridas de deshi-
dratado (60°-70° C). Con
temperaturas de secado
tan bajas el producto
termina por pudrirse, en
especial las hortalizas que
no contienen azúcar que
actúa de preservante.

congelamiento Es un procedimiento Desnaturalización de  producen un Diversos estudios sobre los

de concentración las proteínas efecto mínimo cambios en el estado de los
basada en una Oxidación de los lípidos sobre proteínas, productos alimentarios han
reducción controlada Hidrolisis de la sacarosa almidones y demostrado el impacto de la
de la temperatura Oscurecimiento no otros calidad de los métodos de
del producto liquido enzimático carbohidratos congelación y
hasta conseguir una almacenamiento en las
cristalización parcial propiedades organolépticas
de agua de los productos tras su
 descongelación. La velocidad
de congelación es el
parámetro fundamental
para garantizar una
congelación óptima. La
congelación criogénica es
una manera particularmente
positiva de evitar el
deterioro organoléptico
(pérdida de textura y
deshidratación) en
productos alimentarios
delicados como el marisco,
la fruta y carne.
Liofilización La deshidratación Durante la Al no pasar el agua
por congelación o liofilización, en por un estado El producto mantiene por el
liofilización es un primer lugar se líquido, se mayor tiempo posible
método de congela el producto mantienen todas el aroma, sabor y nutrientes.
conservación de a muy bajas las propiedades de
alimentos en el que temperaturas, de color, aroma y el Rehidratación instantánea.
confluyen distintos forma rápida, para valor nutricional Bajo peso para fácil
procesos, como la evitar que se formen de los alimentos y manipulación y transporte.
congelación, el vacío grandes cristales de previene el Sin necesidad
y la deshidratación. hielo. Después se crecimiento de de refrigeración durante el
El resultado es un somete a un microorganismos transporte y
producto seco que proceso de vacío en ellos almacenamiento.
mantiene gran parte para que el agua se
de las características evapore sin pasar a Largo período de
organolépticas de su estado líquido (este conservación debido a la
estado original, procedimiento se
eliminación del 95%-99.5%
como el aroma, el conoce como
del agua.
gusto o el sabor. sublimación)
Poca pérdida de actividad de
los ingredientes.

Pequeña disminución en la
volatilidad de los productos
químicos, los nutrientes y
componentes sensibles
al calor.
 RUBRICA # 1

Lineamientos de evaluación para cuadro comparativo sobre métodos de Deshidratación de

alimentos.

Asignatura: Bromatología

Profesor: M. en C. Enrique Barbosa Martín

Miembros del equipo: Oscar Amir López Espadas