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    POLIFENOLOXIDASAS

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    JuanJesúsGarcíaGonzález
    La polifenoloxidasa es una enzima ubicua en tejidos vegetales que cataliza la reacción de oxidación dependiente de oxígeno que convierte los o-difenoles en o-quinonas, lo que produce el oscurecimiento de frutas y verduras dañadas. Tiene dos actividades enzimáticas, una que hidroxila monofenoles y otra que oxida difenoles a quinonas. Los polímeros resultantes de la reacción de las quinonas son los responsables del oscurecimiento.

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    POLIFENOLOXIDASAS

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    La polifenoloxidasa es una enzima ubicua en tejidos vegetales que cataliza la reacción de oxidación dependiente de oxígeno que convierte los o-difenoles en o-quinonas, lo que produce el oscurecimiento de frutas y verduras dañadas. Tiene dos actividades enzimáticas, una que hidroxila monofenoles y otra que oxida difenoles a quinonas. Los polímeros resultantes de la reacción de las quinonas son los responsables del oscurecimiento.

    Descripción original:

    RESUMEN DE ENZIMA

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    La polifenoloxidasa es una enzima ubicua en tejidos vegetales que cataliza la reacción de oxidación dependiente de oxígeno que convierte los o-difenoles en o-quinonas, lo que produce el oscurecimiento de frutas y verduras dañadas. Tiene dos actividades enzimáticas, una que hidroxila monofenoles y otra que oxida difenoles a quinonas. Los polímeros resultantes de la reacción de las quinonas son los responsables del oscurecimiento.

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    Son enzimas ubicuas en

    diversos tejidos
    vegetales que catalizan
    la reacción dependiente
    de oxígeno que
    transforma o-difenoles
    en o-quinonas.
    La polifenoloxidasa, EC 1.14.18.1 tiene
    dos actividades enzimáticas, una
    hidroxilando monofenoles (cresolasa) y
    otra oxidando difenoles a quinonas
    (catecolasa). Dependiendo de la
    fuente, la actividad cresolasa es mayor
    o menor, incluso inexistente en algunos
    casos. En cambio, todas las enzimas
    tienen actividad catecolasa.
    Los polímeros producidos por la
    reacción de las quinonas son los
    responsables del oscurecimiento de
    tejidos vegetales cuando se dañan
    físicamente. Esto se observa
    fácilmente en plátanos o patatas,
    que tienen altos niveles de polifenol
    oxidasas.
    - Legumbres como lentejas, judías, guisantes y
    soja que poseen polifenoles como los
    flavonoides.

    - Té y vino tinto que poseen catequinas.

    - Frutas y verduras de color rojizo y morada como


    la remolacha y berenjena que poseen
    quercetina, kanferol y hesperetina como
    las uvas, fresas, frambuesas, granada y
    arándanos.
    - Tomate, cebolla, ajos y pimientos contienen
    quercetina y miricetina.

    - El trigo sarraceno y otros cereales integrales,


    así como los frutos secos y semillas contienen
    ligninas y lignanos, también de naturaleza
    polifenólica.

    - Chocolate, cacao, yerba mate, cerveza, y


    aceite de oliva, también nos ofrecen
    polifenoles antioxidantes de diferentes tipos,
    entre ellos, taninos, galocatequinas y
    resveratrol.
    Los fenoles son muy susceptibles a
    la oxidación, por lo tanto tienen un
    carácter marcadamente
    antioxidante, ya que
    experimentarán la oxidación antes
    que otras especies susceptibles de
    ser oxidadas y en consecuencia
    las protegerán frente a esos
    ataques oxidantes.
    - Sellés-Marchart S, Luque I, Casado-Vela J. (2007). Proteomics of multigenic families from
    species underrepresented in databases: the case of loquat (Eriobotrya japonica Lindl.)
    polyphenol oxidases. 31/08/19, de Journal of Proteome Research Sitio web:
    https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/pr700687c
    - Miguel Calvo. (2013). Tirosinasa. 31/08/19, de Bioquimica de los alimentos Sitio web:
    http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html

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