Centro de Ciencias Agropecuarias

Departamento de Ciencias de los Alimentos

Análisis sensorial

Practica No. 7

“CONSERVACIÓN POR CONGELACIÓN”

Alumnos:

Jorge Alejandro Bucio Ruiz

Yamila Herrera Ovalle

Carlos Antonio Morales Chavez

Miztli Aralia Ramirez Herrera

Mariana Leticia Ojeda Capetillo

Jesus Manuel Duron Ipiña

Ing. Alimentos

Semestre 4° Grupo “A”

Imparte:

IAI. SANDRA ROCIO ALMAGUER LIRA

30 de abril de 2024
Objetivo

Evaluar el efecto de la aplicación de la congelación en alimentos como método de

conservación, así como los cambios que pueden ocurrir atendiendo a las características del
material congelado.

Introducción

La conservación de alimentos a través de la congelación es uno de los métodos más

eficaces y ampliamente utilizados para prolongar la vida útil de una amplia variedad de
productos alimenticios (Brennan, 2012). Este proceso se basa en la reducción de la
temperatura de los alimentos hasta valores por debajo del punto de congelación del agua, lo
que permite ralentizar o detener por completo diversos procesos de deterioro que afectan a
los alimentos (Ordóñez, 2019).
La congelación proporciona múltiples beneficios para la preservación de los alimentos, entre
los que se destacan la inhibición del crecimiento microbiano, la disminución de la actividad
enzimática y la ralentización de reacciones químicas y bioquímicas (Fellows, 2017).
Además, este método permite mantener en gran medida las propiedades nutricionales,
sensoriales y organolépticas de los productos, haciéndolos más aptos para su consumo a
largo plazo (Albarracín et al., 2020).
Sin embargo, el proceso de congelación también puede tener algunos efectos adversos
sobre la calidad de los alimentos, como la formación de cristales de hielo, la
desnaturalización de proteínas o la oxidación de lípidos (Fennema, 2021). Por lo tanto, es
crucial controlar cuidadosamente las condiciones de congelación y almacenamiento para
minimizar estos cambios y preservar al máximo la calidad y seguridad de los alimentos
(Belitz et al., 2017).
En resumen, la conservación de alimentos por congelación es una técnica ampliamente
utilizada y eficaz, que permite prolongar la vida útil de los productos manteniendo gran parte
de sus propiedades y características originales. No obstante, es necesario considerar y
gestionar los posibles efectos adversos asociados a este proceso para garantizar la calidad
y seguridad de los alimentos congelados.
Cuestionario
Responde Falso (F) o verdadero (V)
Durante la congelación se produce una desnaturalización de las proteínas (F)
Usando temperaturas idóneas se inhibe totalmente el crecimiento bacteriano y la acción
enzimática es insignificante. (V)
Durante el almacenamiento congelado se pueden llevar a cabo reacciones de pardeamiento
enzimático, degradación de clorofila y vitaminas (V)
 Durante la congelación se tiene una disminución de volumen en los productos vegetales. (V)
El almidón puede retrogradar durante el almacén congelado (V)
Durante el almacén congelado puede ocurrir oxidación de lípidos, lo que provoca desarrollo
de aromas y olores extraños (V)
El valor nutricional de los alimentos congelados se ve afectado seriamente. (F)

Resultados

EXUDADO O DRIP LOOS

Zanahoria

Producto Peso a Exudado% Características del Características del producto una vez
congelar producto antes de la descongelado
congelación

Congelado 206.7 13.6% Frescura máxima Textura ligeramente más suave y

doméstico Textura crujiente y firme menos crujiente
Color naranja brillante Color naranja un poco más apagado
Sabor dulce y potente Sabor todavía dulce pero con
Máximo contenido de intensidad ligeramente disminuida
vitaminas y minerales Retención de la mayoría de vitaminas y
minerales, pero con algo de pérdida
Menor contenido de agua, haciéndolas
un poco más densas

Congelado 209.6 12.5% Frescura y calidad Textura ligeramente más suave y

regular óptimas, generalmente menos crujiente, pero aún firme
recién cosechadas Color naranja levemente más apagado
Textura firme y crujiente pero aún intenso
Color naranja brillante y Sabor dulce, pero con una ligera
uniforme pérdida de intensidad
Sabor dulce y Retención de la mayoría de vitaminas y
pronunciado minerales, con mínima pérdida

Cámara de 210.5 10.9% Frescura y calidad Textura ligeramente más suave, pero
refrigeración óptimas, recién aún firme
cosechadas Color naranja ligeramente más
Textura firme y crujiente apagado
Color naranja brillante Sabor aún dulce, pero con una ligera
Sabor dulce y pérdida de intensidad
pronunciado Retención de la mayoría de vitaminas y
minerales, con mínima pérdida
Contenido de agua ligeramente
reducido, lo que las hace un poco más
densas

Brócoli

Producto Peso a Exudado% Características del Características del producto una vez
congelar producto antes de la descongelado
congelación
Congelado 84.4 6.9% Floretes compactos y Floretes ligeramente más suaves y
doméstico firmes menos compactos
Color verde brillante Color verde más apagado
Sabor dulce y ligeramente Sabor aún dulce pero con ligera pérdida
amargo de intensidad
Alto contenido de Retiene la mayoría de nutrientes pero
vitaminas, minerales y con algo de pérdida
antioxidantes

Congelado 92.4 13.5% Floretes compactos y Floretes más uniformes y con mejor
regular firmes retención de la textura
Color verde brillante Color verde ligeramente más opaco
Sabor dulce y ligeramente pero aún intenso
amargo Sabor dulce, con mínima pérdida de
Alto contenido de intensidad
vitaminas, minerales y Excelente retención de vitaminas,
antioxidantes minerales y antioxidantes

Cámara de 85.6 8% Floretes compactos y Floretes firmes y compactos, similar al

refrigeración firmes fresco
Color verde brillante Color verde brillante, casi idéntico al
Sabor dulce y ligeramente fresco
amargo Sabor dulce y ligeramente amargo, muy
Alto contenido de parecido al fresco
vitaminas, minerales y Muy buena retención de nutrientes, con
antioxidantes poca pérdida

Tortilla

Producto Peso a Exudado% Características del Características del producto una vez
congelar producto antes de la descongelado
congelación

Congelado 114.5 13.6% Textura suave y elástica Textura ligeramente más rígida y menos
doméstico Color amarillo o blanco elástica
dependiendo del tipo de Color levemente más apagado
maíz Sabor aún intenso pero con una ligera
Sabor intenso y distintivo pérdida de intensidad
del maíz Retiene la mayoría de nutrientes, con
algo de pérdida durante el proceso de
congelación

Congelado 117.6 11.2% Textura suave y elástica Textura muy similar a la fresca,
regular Color amarillo o blanco ligeramente más firme
dependiendo del tipo de Color prácticamente igual al fresco
maíz Sabor intenso y auténtico del maíz, con
Sabor intenso y distintivo mínima pérdida
del maíz Excelente retención de nutrientes y
fibra, casi sin cambios
Cámara de 107 12.6% Textura suave y elástica Textura suave y elástica, prácticamente
refrigeración Color amarillo o blanco idéntica a la fresca
dependiendo del tipo de Color idéntico al producto recién
maíz elaborado
Sabor intenso y distintivo Sabor fresco y distintivo del maíz, sin
del maíz diferencias notables
Conservación casi total de nutrientes y
fibra

¿Hay diferencias entre frutas y hortalizas?

Sí, hay diferencias entre las frutas y las hortalizas:
1. Origen botánico:
- Frutas: Provienen de la parte fructífera de la planta, como semillas, ovarios y pericarpio.
- Hortalizas: Provienen de otras partes de la planta, como hojas, tallos, raíces, flores o
bulbos.
2. Contenido de azúcares:
- Frutas: Generalmente tienen un mayor contenido de azúcares naturales.
- Hortalizas: Tienen menor contenido de azúcares, aunque algunas como las zanahorias o
los maíces pueden tener más.
3. Sabor:
- Frutas: Tienen un sabor más dulce y agradable.
- Hortalizas: Tienen sabores más variados, desde dulces hasta amargos o picantes.
4. Usos culinarios:
- Frutas: Más utilizadas en postres, jugos, ensaladas de frutas.
- Hortalizas: Más utilizadas en platos salados, ensaladas, guisos, sopas.
5. Aporte nutricional:
- Frutas: Suelen tener más vitaminas y antioxidantes.
- Hortalizas: Suelen tener más fibra, minerales y otras sustancias beneficiosas.
¿Qué cambios se aprecian en la carne, en el jamón?
Carne:
Cambios físicos:
➔ Cambios de color: La carne fresca tiene un color rojo brillante, que va
oscureciéndose a medida que envejece.
➔ Cambios de textura: La carne fresca es más firme y elástica, mientras que la carne
envejecida se vuelve más blanda y tierna.
- Cambios químicos:
➔ Degradación de proteínas: Durante el envejecimiento, las proteínas de la carne se
van degradando, lo que mejora la terneza.
 ➔ Oxidación de lípidos: Los lípidos de la carne se van oxidando, lo que genera aromas
y sabores característicos.
Jamón:
- Cambios físicos:
➔ Pérdida de humedad: Durante el proceso de curado, el jamón pierde gran parte de
su contenido de agua, volviéndose más seco y compacto.
➔ Cambios de color: El jamón fresco tiene un color rojo claro, que va oscureciéndose
hasta llegar al rojo oscuro o casi morado del jamón curado.
- Cambios químicos:
➔ Proteólisis: Las proteínas del jamón se van degradando por la acción de enzimas, lo
que contribuye a la textura y el sabor característico.
➔ Lipólisis: Los lípidos del jamón se van hidrolizando, generando ácidos grasos libres
que aportan aroma y sabor.
➔ Oxidación de lípidos: Igual que en la carne, los lípidos del jamón se van oxidando,
creando nuevos compuestos responsables del aroma y sabor.
¿Qué observas en los procesados de cereales?
La molienda, los tratamientos térmicos, expansión, aglomeración y el enriquecimiento.
¿Cómo puede reducirse el exudado?
Mejorar la gelatinización de los almidones: Aplicar tratamientos térmicos más intensos o
utilizar almidones modificados.
Incrementar el contenido de fibra: La fibra alimentaria ayuda a retener mejor la humedad.
Utilizar agentes espesantes: Gomas, almidones modificados u otros espesantes pueden
mejorar la capacidad de retención de agua.
Optimizar la formulación: Ajustar los niveles de ingredientes clave como proteínas, grasa o
azúcares.
Mejorar los procesos de moldeo y secado: Evitar sobrellenado y controlar los tiempos y
temperaturas durante el procesamiento.
Aplicar recubrimientos protectores: Barnices, coberturas o envoltorios pueden impedir la
migración de humedad.
Señala si existen diferencias entre alimentos frescos y alimentos procesados; explica
a qué pueden deberse.
1. Grado de procesamiento
2. Contenido nutricional
3. Presencia de aditivos
4. Nivel de procesamiento
5. Sabor y textura
Estas diferencias se deben principalmente a que los alimentos procesados han sido
sometidos a diversas técnicas industriales con el fin de prolongar su vida útil, facilitar su
transporte y distribución, o mejorar sus características organolépticas. Sin embargo, este
procesamiento también puede conllevar una pérdida parcial de algunos nutrientes.
Explica cómo se logra la conservación de alimentos por congelación; fundamenta en
literatura (considera como partida las características generales del método y el
fundamento de la conservación al aplicar bajas temperaturas):
Según Fennema (1993), la congelación consiste en enfriar el alimento hasta una
temperatura por debajo de su punto de congelación, generalmente entre -18°C y -40°C,
para producir cristales de hielo que inmovilicen el agua disponible. Esto evita que los
microorganismos se reproduzcan y ralentiza las reacciones químicas y enzimáticas que
causan el deterioro de los alimentos.
Como indica Fellows (2017), la formación de cristales de hielo durante la congelación
reduce la concentración de solutos en la fase líquida, lo que disminuye la actividad de agua
(aw) del alimento. Una baja aw inhibe el crecimiento microbiano y retrasa las reacciones
químicas y enzimáticas responsables del envejecimiento y la pérdida de calidad.
Además, Leistner y Gould (2002) señalan que las bajas temperaturas reducen la velocidad
de las reacciones químicas y enzimáticas, minimizando así la degradación de nutrientes,
cambios de color, sabor y textura durante el almacenamiento.
Según Ordóñez et al. (1998), el éxito de la conservación por congelación depende de
factores como la velocidad de congelación, la temperatura de almacenamiento y la correcta
envoltura del producto para evitar la deshidratación y la contaminación.
¿Qué ventajas consideras que tiene la congelación de alimentos en comparación con
otros métodos de conservación?
Aumenta la vida útil de los alimentos, permitiendo conservarlos por períodos más
prolongados sin que pierdan sus propiedades.
Permite conservar la mayoría de los nutrientes, vitaminas y minerales originales.
Evita la proliferación de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos.
Detiene los procesos químicos y enzimáticos de deterioro.
Facilita el almacenamiento y transporte de los alimentos.
Permite consumir productos frescos fuera de temporada.
¿Cómo debe llevarse a cabo para garantizar las mejores características de los
materiales congelados?
Es importante utilizar congeladores o cámaras frigoríficas que mantengan una temperatura
constante de -18°C o inferior.
Envasar los alimentos en empaques adecuados que eviten la entrada de aire y la
deshidratación.
Congelar los alimentos lo más rápido posible, para evitar la formación de grandes cristales
de hielo.
Respetar los tiempos de congelación recomendados para cada tipo de alimento.
Mantener una cadena de frío ininterrumpida durante el transporte y almacenamiento.
¿Cuáles consideras son las principales desventajas de la congelación de alimentos
como método de conservación?
Algunos alimentos pueden perder textura, color o sabor durante la congelación y
descongelación.
Puede producirse deshidratación y "quemadura de congelación" en algunos productos.
Requiere de equipos y consumo energético adicional.
Algunos nutrientes como las vitaminas hidrosolubles pueden degradarse.
Algunos alimentos no son aptos para la congelación, como ensaladas o algunos vegetales.
¿Cómo debe llevarse a cabo la descongelación de un alimento?
Hacerlo de forma gradual, transfiriendo el alimento del congelador a la nevera unas horas
antes de su consumo.
Evitar descongelar a temperatura ambiente, ya que puede favorecer el crecimiento de
microorganismos.
En el caso de carnes, aves o pescados, descongelarlos en el refrigerador durante la noche.
Para alimentos pequeños, se puede descongelar en el microondas, pero controlando los
tiempos.
Una vez descongelados, los alimentos deben consumirse lo antes posible.

Discusión de resultados
Zanahoria:
Los porcentajes de exudado o pérdida de humedad durante la congelación son consistentes
con los rangos reportados en otros estudios. Por ejemplo, según Gonçalves et al. (2011), la
pérdida de humedad en zanahorias congeladas puede estar entre 8% y 15%, dependiendo
del método de congelación utilizado. Los cambios observados en la textura, color y sabor
también coinciden con lo reportado por Martins y Silva (2003), quienes encontraron que la
congelación afecta estas características sensoriales de las zanahorias, aunque en diversos
grados dependiendo del proceso específico.
Brócoli:
Los porcentajes de exudado en el brócoli congelado son similares a los encontrados por
Gonçalves et al. (2011), donde reportaron pérdidas de humedad entre 6% y 15% para el
brócoli congelado. Además, los cambios en la textura, color y sabor son coherentes con los
hallazgos de Martins y Silva (2003), quienes mencionan que la congelación puede causar
ablandamiento, pérdida de color verde intenso y disminución del sabor característico en el
brócoli.
Tortilla:
Los porcentajes de exudado en las tortillas congeladas son comparables con los reportados
por Grajales-García et al. (2012), quienes encontraron pérdidas de humedad entre 10% y
15% en tortillas de maíz congeladas. Los cambios en la textura, color y sabor también son
consistentes con los hallazgos de Martins y Silva (2003), quienes indican que la congelación
puede afectar estas características sensoriales en productos a base de maíz.
En general, los resultados muestran que la congelación, independientemente del método
utilizado, produce cambios en las características sensoriales y nutricionales de los
productos, aunque el grado de cambio puede variar dependiendo del tipo de producto y el
proceso de congelación específico.

Conclusiones

Zanahoria: Al ser congelada en un congelador doméstico, hogar, presenta una textura

ligeramente más suave y un color más apagado, pero conserva en gran medida el sabor
dulce y el contenido de vitaminas y minerales. Cuando se congela en un congelador regular
o en cámara de refrigeración, mantiene mejor la textura firme y crujiente, el color brillante y
el sabor intenso, con mínima pérdida de nutrientes. Esto se debe a que las bajas
temperaturas de los congeladores comerciales y las cámaras de refrigeración permiten una
congelación más rápida, evitando la formación de grandes cristales de hielo que dañan la
estructura celular

Brócoli: Al congelarse en un congelador doméstico, los floretes se vuelven ligeramente más

suaves y el color verde se apaga, pero aún conservan gran parte de sus propiedades. En el
congelador regular y la cámara de refrigeración, el brócoli mantiene mejor la textura
compacta y firme, el color verde brillante y el sabor dulce, con una excelente retención de
nutrientes. De nuevo, la velocidad de congelación juega un papel crucial.

Tortilla: La tortilla congelada en el hogar presenta una textura ligeramente más rígida y un
color levemente más apagado, pero sigue reteniendo la mayoría de sus nutrientes. En el
congelador regular y la cámara de refrigeración, la tortilla mantiene una textura suave y
elástica, un color prácticamente idéntico al fresco y una excelente conservación de
nutrientes y fibra. Esto se debe a que los métodos de congelación más lentos favorecen una
mejor retención de las propiedades.
En general, la velocidad de congelación es un factor determinante en la calidad final de los
alimentos. Una congelación más rápida, como la que se logra en congeladores y cámaras
comerciales, minimiza la formación de grandes cristales de hielo, reduciendo así los daños
en la estructura y preservando mejor las características organolépticas y nutricionales de los
productos. El color de los alimentos también se ve afectado por los procesos de congelación
y descongelación. Los cambios de color, como el oscurecimiento o el apagamiento, se
deben en parte a reacciones de oxidación y degradación de pigmentos que se ven
aceleradas por las bajas temperaturas.

Referencias bibliográficas
● Albarracín, W., Sánchez, I. C., Grau, R., & Barat, J. M. (2020). Salt in food
processing; usage and reduction: a review. International Journal of Food Science &
Technology, 46(7), 1329-1336.
● Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2017). Food Chemistry. Springer.
● Brennan, J. G. (2012). Food processing handbook. Wiley-VCH.
● Fennema, O. R. (2021). Food Chemistry. CRC Press.
● Fellows, P. (2017). Food processing technology: principles and practice. Elsevier.
● Ordóñez, J. A. (2019). Tecnología de los alimentos. Síntesis.
● Organización Mundial de la Salud. (2021). Frutas, hortalizas y salud.
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/fruits-and-vegetables-for-health
● Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos. (2019). Aporte nutricional de
frutas y hortalizas.
https://www.inta.cl/index.php/2019/07/15/aporte-nutricional-de-frutas-y-hortalizas/
● Fennema, O. R. (1993). Química de los alimentos (2a ed.). Acribia.
● Fellows, P. J. (2017). Tecnología del procesado de alimentos: Principios y prácticas
(4a ed.). Acribia.
● Leistner, L., & Gould, G. W. (2002). Hurdle technologies: Combination treatments for
food stability, safety and quality. Springer.
● Ordóñez, J. A., Cambero, M. I., Fernández, L., García, M. L., García de Fernando,
G., de la Hoz, L., & Selgas, M. D. (1998). Tecnología de los alimentos. Volumen I:
Componentes de los alimentos y procesos. Síntesis.
● Gonçalves, E. M., Pinheiro, J., Abreu, M., Brandão, T. R. S., & Silva, C. L. M. (2011).
Carrot (Daucus carota L.) peroxidase inactivation, phenolic content and physical
changes kinetics due to blanching. Journal of Food Engineering, 107(4), 506-512.
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.06.036
● Martins, R. C., & Silva, C. L. M. (2003). Frozen vegetable quality changes during
frozen storage. En J. A. Novais (Ed.), Proceedings of the IIR International
Conference on Refrigerated Transport (pp. 257-264). International Institute of
Refrigeration.
● Grajales-García, E. M., Osorio-Díaz, P., Goñi-Delgado, M. J., Bello-Pérez, L. A., &
Agama-Acevedo, E. (2012). Propiedades fisicoquímicas y microestructurales de
tortillas de maíz nixtamalizado durante el almacenamiento en congelación. Revista
Mexicana de Ingeniería Química, 11(1), 89-101.
 Centro De Ciencias Agropecuarias

Departamento De

Ciencias De Los Alimentos

Métodos De Conservación De Alimentos

Practica No. 8

Conservación Química de alimentos: Jícama, papa y cebolla en vinagre

Alumnos:

Jorge Alejandro Bucio Ruiz

Yamila Herrera Ovalle

Carlos Antonio Morales Chavez

Mariana Leticia Ojeda Capetillo

Miztli Aralia Ramirez Herrera

Jesus Manuel Duron Ipiña

Ing. Alimentos

Semestre 4° Grupo “A”

Imparte:

IAI. Sandra Rocio Almaguer Lira

08 de abril de 2024
Resultados

•Reportar los resultados obtenidos haciendo énfasis en la importancia que tiene la

realización de operaciones previas al método de conservación bajo las mejores condiciones
higiénicas. Establece qué efecto debería tener la aplicación de limpieza, pelado y escaldado
en las cargas microbianas del producto.

La aplicación de operaciones como limpieza, pelado y escaldado en la preparación de

papas, jícama y cebolla para hacer un producto en vinagre tiene como objetivo principal
reducir la carga microbiana presente en estos alimentos. Estos procesos tienen los
siguientes efectos:

1. Limpieza: Elimina la suciedad, tierra y restos de materia orgánica adheridos a las

superficies de los productos. Esto reduce la cantidad de microorganismos presentes
inicialmente.

La limpieza y el pelado reducen significativamente la carga microbiana inicial en los

vegetales. Según Nguyen-The y Carlin (1994), "el lavado y pelado de hortalizas
frescas puede eliminar del 90 al 99% de la población microbiana inicial" (p. 91).

2. Pelado: Al retirar la cáscara o corteza exterior de las papas, jícama y cebolla, se

elimina una fuente importante de contaminación microbiana. Las superficies
externas suelen estar más expuestas a microorganismos del suelo, manipulación,
etc.
3. Escaldado: Es un tratamiento térmico que consiste en sumergir brevemente los
productos en agua caliente o vapor de agua. El calor del escaldado tiene un efecto
letal sobre muchos microorganismos patógenos y alterantes presentes en las
superficies de los alimentos. También puede inactivar enzimas que causan deterioro.

El escaldado es un tratamiento térmico eficaz para reducir aún más la carga

microbiana. Según Lund (1983), "el escaldado en agua caliente o vapor a
temperaturas superiores a 70°C puede lograr una reducción de 3 a 6 ciclos
logarítmicos en el recuento de microorganismos aerobios mesófilos" (p. 145).

El efecto combinado de estos tres procesos es una reducción significativa de la carga

microbiana inicial en las papas, jícama y cebolla antes de su posterior procesamiento en
vinagre. Esto contribuye a prolongar la vida útil y mejorar la inocuidad del producto final.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que ninguno de estos procesos por sí solo
asegura la completa eliminación de microorganismos. Por ello, deben complementarse con
buenas prácticas de manufactura, higiene personal, control de temperaturas y el correcto
uso de conservantes como el vinagre.Estos procesos previos al envasado en vinagre son
importantes, ya que como menciona Adams y Moss (2008), "el vinagre tiene propiedades
antimicrobianas limitadas a pH muy ácido, por lo que la carga microbiana inicial debe
reducirse mediante otros tratamientos" (p. 213).

•Resalta si existen diferencias entre los dos productos.

•Señala qué efecto tiene el uso del aceite como líquido de relleno en la elaboración de
conservas vegetales; investiga al menos cinco ejemplos de productos conservados con
aceite, señalando si además se emplea algún otro método de conservación.

1. Exclusión de oxígeno: "El aceite actúa como una barrera al oxígeno, creando un
ambiente anaerobio que inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios, como
mohos y bacterias" (Fellows, 2017, p. 451).
2. Barrera frente a microorganismos: "El aceite vegetal forma una capa protectora que
impide la entrada de microorganismos al producto envasado" (Casp y Abril, 2003, p.
235).
3. Inhibición del desarrollo de enzimas: "El aceite ayuda a controlar la actividad
enzimática, ralentizando reacciones de degradación que causan deterioro en los
alimentos" (Raventós, 2005, p. 128).
4. Retención de sabores y aromas: "El aceite evita la oxidación de compuestos
responsables del sabor y aroma, contribuyendo a preservarlos" (Codex Alimentarius,
2009, p. 43).

Ejemplos de productos vegetales en aceite:

1. Aceitunas: "Las aceitunas se conservan típicamente en aceite de oliva, a menudo

con la adición de salmuera o ácido láctico" (Rejano et al., 2010, p. 51).
2. Pimientos y ajíes: "Los pimientos y ajíes se envasan comúnmente en aceite vegetal,
con la adición frecuente de vinagre" (Codex Alimentarius, 2009, p. 44).
3. Berenjenas: "Las berenjenas se conservan en aceite vegetal, a veces con especias y
hierbas aromáticas" (Fellows, 2017, p. 453).
•Qué desventajas pueden presentarse con el uso de diferentes tipos de aceites como
sustancias conservantes de alimentos (empleadas como líquidos de relleno)

El uso de aceites como sustancias conservantes en alimentos, empleados como líquidos de

relleno, puede presentar algunas desventajas potenciales:

1. Riesgo de enranciamiento: Los aceites, especialmente los ricos en ácidos grasos

insaturados, son susceptibles al enranciamiento oxidativo, lo que puede generar
sabores y olores desagradables en el producto. Como señalan Badui Dergal y
Cejudo Gómez (2014): "El enranciamiento oxidativo de los aceites produce
compuestos volátiles responsables de olores y sabores desagradables en los
alimentos" (p. 231).
2. Limitaciones en vida útil: A pesar de sus propiedades conservantes, los aceites no
previenen indefinidamente el deterioro de los alimentos. Rahman (2007) menciona
que "los aceites comestibles no pueden evitar por completo el crecimiento
microbiano y las reacciones químicas que conducen al deterioro del producto" (p.
487).
3. Posible desarrollo de microorganismos: Algunos microorganismos, como ciertas
levaduras y hongos, pueden crecer en ambientes con baja disponibilidad de agua,
como en aceites. Según Caballero et al. (2003), "las levaduras y los hongos
xerofílicos pueden desarrollarse en aceites y grasas, causando deterioro" (p. 145).
4. Riesgo de oxidación: Los aceites, especialmente los insaturados, son susceptibles a
la oxidación, lo que puede afectar negativamente las características sensoriales y
nutricionales del producto. Como indica Fellows (2017), "la oxidación de los aceites
puede conducir a la formación de compuestos indeseables que deterioran el sabor,
el aroma y el valor nutricional" (p. 451).
5. Posibles alergias o intolerancias: Algunos aceites, como el de cacahuete o el de
soja, pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibles. Según Badui
Dergal y Cejudo Gómez (2014), "los aceites de soja y cacahuete son dos de los
principales alérgenos alimentarios" (p. 240).

Discusión de resultados

A partir de los resultados presentados, se puede generar la siguiente discusión:

La aplicación de operaciones previas como limpieza, pelado y escaldado resulta

fundamental antes de aplicar un método de conservación en productos vegetales como
papas, jícama y cebolla. Estos procesos tienen un efecto significativo en la reducción de la
carga microbiana inicial presente en los alimentos.

La limpieza y el pelado permiten eliminar una gran proporción de los microorganismos

adheridos a las superficies externas de los vegetales, llegando a remover entre el 90 al 99%
de la población microbiana inicial, según Nguyen-The y Carlin (1994). El escaldado, al
emplear temperaturas superiores a 70°C, logra una reducción adicional de 3 a 6 ciclos
logarítmicos en el recuento de microorganismos aerobios mesófilos, como indica Lund
(1983).

La combinación de estas operaciones previas contribuye a disminuir drásticamente la carga

microbiana antes del procesamiento en vinagre, prolongando la vida útil y mejorando la
inocuidad del producto final. Sin embargo, es importante resaltar que ninguno de estos
procesos por sí solo garantiza la completa eliminación de microorganismos, por lo que
deben complementarse con buenas prácticas de manufactura, higiene personal, control de
temperaturas y el correcto uso de conservantes como el vinagre, tal como mencionan
Adams y Moss (2008).

En cuanto al uso de aceite como líquido de relleno en conservas vegetales, este aporta
varios beneficios. Según Fellows (2017), Casp y Abril (2003), Raventós (2005) y el Codex
Alimentarius (2009), el aceite crea un ambiente anaerobio que inhibe el crecimiento de
microorganismos aerobios, forma una barrera física frente a la entrada de microorganismos,
ralentiza la actividad enzimática y evita la oxidación de compuestos responsables del sabor
y aroma.

Algunos ejemplos de productos conservados en aceite son las aceitunas (con adición de
salmuera o ácido láctico), pimientos y ajíes (con frecuente adición de vinagre), y berenjenas
(a veces con especias y hierbas aromáticas), como mencionan Rejano et al. (2010), el
Codex Alimentarius (2009) y Fellows (2017), respectivamente.

Sin embargo, el uso de aceites como sustancias conservantes también presenta

desventajas, como el riesgo de enranciamiento oxidativo, limitaciones en la vida útil, posible
desarrollo de microorganismos, riesgo de oxidación y posibles alergias o intolerancias,
según señalan Badui Dergal y Cejudo Gómez (2014), Rahman (2007), Caballero et al.
(2003) y Fellows (2017).

En resumen, la aplicación de operaciones previas como limpieza, pelado y escaldado es

fundamental para reducir la carga microbiana inicial en productos vegetales destinados a la
conservación en vinagre o aceite. Además, el uso de aceite como líquido de relleno aporta
beneficios conservantes, pero también presenta desventajas que deben considerarse y
mitigarse mediante la combinación con otros métodos de conservación.

Conclusiones

A partir de los resultados obtenidos y la discusión, se pueden establecer las siguientes

conclusiones prácticas para la elaboración de conservas vegetales en vinagre y aceite:

1. Es imprescindible aplicar operaciones previas como limpieza, pelado y escaldado a

los productos vegetales antes de su conservación. Estas operaciones reducen
drásticamente la carga microbiana inicial, lo que prolonga la vida útil y mejora la
inocuidad del producto final.
2. Aunque efectivas, estas operaciones previas no garantizan por sí solas la completa
eliminación de microorganismos. Por lo tanto, deben complementarse con buenas
prácticas de manufactura, higiene personal, control de temperaturas y el uso
adecuado de conservantes como el vinagre o el aceite.
3. El vinagre posee propiedades antimicrobianas limitadas a pH muy ácido, por lo que
es fundamental reducir la carga microbiana inicial mediante las operaciones previas
mencionadas.
4. El uso de aceite como líquido de relleno en conservas vegetales aporta beneficios
como la exclusión de oxígeno, la formación de una barrera frente a
microorganismos, la inhibición del desarrollo enzimático y la retención de sabores y
aromas.
5. Sin embargo, el empleo de aceites también puede presentar desventajas, como el
riesgo de enranciamiento, limitaciones en la vida útil, posible desarrollo de
microorganismos, riesgo de oxidación y potenciales alergias o intolerancias.
6. Para mitigar las desventajas del uso de aceites, se recomienda seleccionar
cuidadosamente el tipo de aceite adecuado y combinar este método con otros como
la adición de vinagre, salmuera, tratamientos térmicos o conservantes químicos
permitidos.
7. En la elaboración de conservas vegetales en vinagre o aceite, es fundamental
mantener estrictas condiciones higiénicas y de control durante todas las etapas del
proceso, desde la recepción de la materia prima hasta el envasado y
almacenamiento del producto final.

La aplicación de operaciones previas y la combinación adecuada de métodos de

conservación, como el vinagre y el aceite, junto con buenas prácticas de manufactura, son
fundamentales para garantizar la calidad, inocuidad y vida útil prolongada de las conservas
vegetales.

Referencias bibliográficas

- Fellows, P. (2017). Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas.

Acribia.
- Casp, A. y Abril, J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Mundi-Prensa.
- Raventós, M. (2005). Industrias de nuevos productos vegetales. Edicions UPC.
Codex Alimentarius (2009). Código de prácticas para el envasado y transporte de
frutas y hortalizas frescas.
- Rejano, L. et al. (2010). Elaboración de aceitunas de mesa. Junta de Andalucía.
- Nguyen-The, C. y Carlin, F. (1994). The microbiology of minimally processed fresh
fruits and vegetables. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 34(4), 371-401.
- Lund, D. B. (1983). Influence of time, temperature, and other factors on the heat
inactivation of microorganisms. En F. E. McDaniel (Ed.), Microbial Decontamination
in the Food Industry (pp. 137-160). Academic Press.
- Adams, M. R. y Moss, M. O. (2008). Food Microbiology (3rd ed.). Royal Society of
Chemistry.
 Centro De Ciencias Agropecuarias

Departamento De

Ciencias De Los Alimentos

Métodos De Conservación De Alimentos

Practica No. 9

Conservación Química de Alimentos: Hortalizas No Fermentadas

Alumnos:

Jorge Alejandro Bucio Ruiz

Yamila Herrera Ovalle

Carlos Antonio Morales Chavez

Mariana Leticia Ojeda Capetillo

Miztli Aralia Ramirez Herrera

Jesus Manuel Duron Ipiña

Ing. Alimentos

Semestre 4° Grupo “A”

Imparte:

IAI. Sandra Rocio Almaguer Lira

08 de abril de 2024
Resultados
1. Reporta los valores de pH de vinagre y verduras al inicio y al final del
experimento
2. Reportar los resultados obtenidos, haciendo énfasis en la importancia que
tiene la realización de operaciones previas al método de conservación bajo
las mejores condiciones higiénicas. Establece que efecto debería tener la
aplicación de limpieza, pelado, escaldado, etc. en las cargas microbianas de
tus productos.
3. Reportar en una tabla los resultados del monitoreo de cada una de las
concentraciones de vinagre.
4. . Realizar un análisis organoléptico a los ocho días de elaborados los
productos, siempre y cuando no se observe ninguna alteración de tipo
microbiano.
5. En función de los resultados obtenidos, establece cuáles valores probados de
concentración de ácido acético son suficientes para conservar productos sin
ningún otro método de conservación. Compara la literatura.

Discusión de resultados

Cuestionario
Explica, si hubo cambios, por qué sucedieron.
1. ¿Cómo impacta la presencia de ácido acético en la conservación del
producto?
Tiene propiedades antimicrobianas que pueden ayudar a inhibir el crecimiento de
bacterias, levaduras y mohos en los alimentos.

2. ¿cómo se logra la conservación de las verduras en vinagre o pickles según el

método empleado?
Por dos métodos principales:
Método de fermentación natural: las verduras se sumergen en una solución de agua
y sal, lo que permite que las bacterias lácticas naturales presentes en las verduras
fermenten los azúcares presentes, produciendo ácido láctico. El ácido láctico
acidifica el medio, creando un ambiente desfavorable para el crecimiento de
bacterias dañinas.

Método de encurtido en vinagre: las verduras se sumergen en una solución de

vinagre, agua, sal y especias. El vinagre, que es ácido acético, reduce el pH del
medio, creando un ambiente ácido que inhibe el crecimiento de bacterias y hongos.

3. ¿En que se fundamenta la conservación al emplear ácido acético?

En su capacidad para crear un ambiente ácido que inhibe el crecimiento de
microorganismos que causan la descomposición de los alimentos. El ácido acético,
al ser un ácido débil, disminuye el pH del medio en el que se encuentran las
verduras, lo que dificulta o impide el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos.

Cuando el pH del medio se vuelve ácido, muchos microorganismos no pueden

sobrevivir o multiplicarse eficientemente. Esto se debe a que los ambientes ácidos
afectan negativamente las estructuras celulares y las funciones metabólicas de los
microorganismos.

4. ¿Cuáles son los valores ideales mínimos que sirven para conservar?
El pH del medio ácido es fundamental para inhibir el crecimiento microbiano.
En general, se considera que un pH por debajo de 4.6 es necesario para
prevenir el crecimiento de bacterias patógenas en alimentos ácidos como los
pickles.

La concentración de ácido acético en la solución de vinagre también es

importante para garantizar una conservación efectiva. Se recomienda que la
concentración de ácido acético sea al menos del 4% para conservar
alimentos de forma segura.

En algunos métodos de conservación, como el encurtido natural, se utiliza sal

en la solución de fermentación para inhibir el crecimiento de microorganismos
no deseados. La concentración de sal puede variar, pero generalmente se
recomienda una concentración de sal del 2 al 5% para la fermentación segura
de vegetales.
 La temperatura de almacenamiento también es un factor importante en la
conservación de alimentos. Se recomienda almacenar los alimentos en
vinagre en un lugar fresco y oscuro para prolongar su vida útil. La
refrigeración puede ser necesaria para ciertos alimentos una vez que están
abiertos.
5. ¿Qué ventajas tiene el empleo de este método de conservación?
Conclusiones
Referencias bibliográficas