Asignatura: Tecnología de alimentos I

Profesor: M. en C. Enrique Barbosa Martín

- Miembros del equipo:
- Jesus Armando Puc Castillo
- Laura Beatriz Cutz Quintal
- Lizbeth Magally Navarrete Pérez
- Natalia Guadalupe Gamboa Arceo.
- Mauricio Rosado Pech.

Tema: características de los diversos tipos de lácteos

Fecha: 07 de marzo de 2023

Características de los diversos tipos de lácteos

Tipo Sub-tipo Generalidades de su proceso de obtención Características
y/o elaboración nutrimentales

Leche Entera Es el producto que una vez extraído por medio del El contenido nutrimental de la leche es
(4 pts) ordeño y ser pasteurizado puede o no someterse característico para cada especie, sin
a estandarización, agregando o extrayendo grasa, embargo, en nuestro país, la leche más
ya que en general la leche contiene entre un 2.2% consumida es de origen bovino, la cual, en
y un 3.8% de grasa en materia seca (por peso). cualquiera de sus presentaciones, es
buena fuente de riboflavina (vitamina B2 ),
vitamina A (retinol), fósforo y calcio de alta
biodisponibilidad -gracias a la presencia
de lactosa- vitamina D y una adecuada
relación calcio: fósforo.

Semidescrem Son productos fabricados a partir de la reducción Parcialmente descremada y vitaminas A y

ada
 del contenido de grasa de la leche entera, ya sea D. Grasa Butírica 18 g/L y proteína 31 g/L
de forma total o parcial a través de un proceso propia de la leche.
físico de separación que depende de la diferencia
de densidades entre los glóbulos de grasa y la fase
acuosa en la que están dispersos. Dicha
separación puede hacerse por sedimentación, con
centrífugas o bombas centrípetas.

Descremada Es aquella que está libre de grasa. Contiene la Contiene un 33-36% de PB, de la cual un
misma cantidad de proteínas, calcio y 80% corresponde a caseína y el 20%
carbohidratos (lactosa) que la leche tradicional, la restante a proteínas del suero (albúminas,
única diferencia es que no tiene grasa. globulinas, lactoferrina y lactoperoxidasa).

Deslactosada La leche deslactosada constituye una opción para Lactasa, vitamina A, ácido fólico y vitamina
que las personas intolerantes a la lactosa se D. Contiene 5 g/L de grasa butírica y 31
beneficien del consumo de leche. Industrialmente, g/L proteína propia de la leche. Contiene
la leche deslactosada se produce agregando la 6,24 mcg /L de vitamina D y 600 mcg
enzima lactasa a la leche, y después de la equivalentes de retinol (vitamina A)/L.
aplicación de un tratamiento térmico, la lactosa se
escinde en los hidratos de carbono que la forman:
glucosa y galactosa, ambos de absorción intestinal
inmediata.

En polvo Se logra conseguir la leche en polvo mediante un Presentan un gran contenido de

proceso de deshidratación de la leche. Como vitaminas y minerales solubles, como:
resultado se obtiene un polvo que al mezclarse calcio, fósforo y magnesio.
con agua vuelve ser leche. La leche en estado
líquido se trata térmicamente a altas temperaturas,
 se pasteuriza y luego se alcanza en varios pasos,
hasta alcanzar aproximadamente un 45% de
sólidos. La parte final del proceso se realiza al
secar en cilindros calefactores, o por pulverización
o atomización de la leche.

Evaporada Se consigue al extraer parte del agua que contiene Su densidad nutritiva es elevada.
la leche, se conserva mediante la esterilización,
tratamiento térmico que por determinado tiempo Con la esterilización clásica se pierden
combina altas temperaturas para destruir vitaminas B1, B2 y B3 y algunos
microorganismos patógenos. Durante el proceso aminoácidos. Con esterilización UHT
de obtención se puede producir perdidas de prácticamente no se pierden nutrientes.
nutrientes dependiendo del método de
esterilización usado.

Condensada Se consigue extrayendo parte del agua que Sus nutrientes están concentrados.
contiene la leche y agregando azúcar. El
concentrado se obtiene con un proceso al vació y Contiene vitaminas A, D, ácido fólico y
temperaturas no muy altas, para tener minerales como: calcio, fósforo, zinc y
evaporación de agua y como resultado un magnesio.
producto viscoso.

Pasteurizada El tratamiento más común es calentar entre 71-72 Prácticamente no modifica la naturaleza
/ º C durante 15 segundos o a 84-85 º C durante 2 física, química y nutritiva de la leche. El
Ultrapasteuriz segundos. La diferencia está en la caducidad del
ada valor nutricional de los alimentos y sus
producto, pues la pasteurización suele otorgar
días de conservación, mientras que la características organolépticas no se ven
ultrapasteurización asegura meses, bajo los tan alteradas.
 cuidados y ambientes adecuados.

Productos Yogurt El yogur es el producto obtenido mediante la Contiene proteínas muy útiles para el ser
fermentad
coagulación por fermentación de la leche entera, humano y con una mayor digestibilidad
os
(4 pts) total o parcial descremada, provocada que la leche. Además, es una buena
por estreptococos, thermophilus y lactobacillus, fuente de vitaminas del grupo B y A y una
bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur excelente fuente de minerales como el
provienen no solo de la presencia de los calcio, fósforo, magnesio y zinc.
compuesto de la leche, sino también de la
Uno de los mayores valores del yogurt es
transformación de estos como resultado de
su valor probiótico debido a las bacterias
fermentación acido láctica causada por los
que contiene.
microorganismo.

Kefir El gránulo de kéfir, tanto de leche como de agua, Buen aliado para restablecer la flora
está compuesto por una asociación simbiótica de intestinal tras un tratamiento con
levaduras y bacterias albergadas por un
antibióticos. Es rico en triptófano, calcio,
polisacárido. Para la técnica de realización se
inocula el líquido con los gránulos (con la adición magnesio, fósforo y vitaminas del grupo B
de sacarosa, frutas deshidratadas y limón para el y vitamina K.
de agua) y se deja fermentar a una temperatura y
tiempo determinado, para su posterior filtrado y
almacenamiento, ambas bebidas poseen
potencial efecto probiótico.
 Bebidas Es un producto lacteo resultante, de la La leche fermantada, encontramos
lácteas fermentacion.para realizar este proceso se minerales como calcio y el fosforo son mas
fermentadas incorporan bacterias acido lacticas, que se dirigibles que en el formato tradicional,
encuentran en su azúcar (lactosa) favoreciendo la este tipo de leche produce menos
reducción de lactosa y la inactivasion de los molestias digestivas es decir, es apta para
procesos de descomposición. casos leves de intolerancia a la lactosa.

Quesos Petit suisse Tipo de queso suave, cremoso, sin sal elaborado Producto nutritivo en hidratos de carbono,
(4 pts) de leche de vaca pasteurizado enriquecida con proteínas, calcio y vitaminas, no son muy
nata, posteriormente suavisarze y escurrirse en calóricos y no tiene grasa execiva.
una centrifugadora.

Fresco Este queso no necesita tiempo de maduracion, Posee 10% de grasa y de proteinas
esto hace que retenga gran parte del suero, y que buena fuente de calcio, alto contenido en
sea un queso muy húmedo, con un porcentaje de fosforo, vitaminas A, D Y B que ayuda al
agua de 60% a 80% queso suave con textura correcto crecimiento y funcionamineto de
blanda. las celulas.

Madurado Son elaborados mediante la adición de Rica fuente de calcio, proteínas, grasas y
microorganismos con temperatura y humedad vitaminas.
controladas para provocar los cambios
bioquímicos y físicos característicos del producto,
de lo cual depende su vida de anaquel. Pueden o
no requerir refrigeración. Son de pasta dura,
semidura o blanda, con o sin corteza, pueden
tener ojos típicos de fermentación (agujeros) o
vetas coloreadas de los mohos empleados para su
maduración.
 Crema Es el producto en el que se ha reunido una fracción Vitaminas del tipo A, D, B2, B3 y B12.
determinada de grasa y sólidos no grasos de la
leche, ya sea por reposo, por centrifugación o
reconstitución, sometida a pasteurización o
cualquier otro tratamiento térmico que asegure su
inocuidad. Existen diferentes denominaciones que
dependen principalmente del contenido de grasa
butírica: crema extra grasa (mín. 35%), crema
(30%), media crema (mín. 20%) y crema ligera
(mín. 14%).

Grasas Cremas / La crema, nata o gordura de leche es una

lácteas natas Agua: 54 %., Grasa: 32 %., Grasa
sustancia de consistencia grasa y color marfil que
(4 pts) se encuentra de forma emulsionada en la leche saturada: 21,43 %., Proteína: 7,1 %,
recién ordeñada o cruda, es decir, en estado Carbohidratos: 7,14 %., Calorías:
natural y que no ha pasado por ningún proceso
321 calorías, Vitamina A: 300
artificial que elimine elementos grasos.
microgramos de retinol, Riboflavina:
0,20 miligramos %, Calcio: 71
miligramos %, Fósforo: 104
miligramos %.

Mantequilla Es el producto obtenido a partir de la grasa de la Es rica en varias vitaminas, entre las que
leche o la grasa de la crema al formar una están la vitamina A, D, E, B12 y K2.
emulsión de agua en aceite que se pasteurizada
para inhibir las lipasas; se somete a maduración,
 fermentación (por Lactococcus lactis,
Streptococcus diacetylactis, Streptococcus
heterofermentativos y Leuconostoc spp) o
acidificación, batido o amasado, pudiendo
adicionársele o no sal, en cuyo caso no debe
superar el 3%. La mantequilla en México debe
contener un mínimo de 80% de grasa de leche y
máximo un 16% de humedad.

Otros Jocoque Es el producto obtenido de la fermentación de la Es una rica fuente de proteína y calcio,
(4 pts) leche con algún cultivo láctico inocuo que modifica tiene un bajo contenido calórico y también
su acidez seguida de la eliminación parcial o total contiene: vitamina E.
del suero; puede contener más del 10% de grasa.
El yogurt y las demás leches fermentadas, en
cambio, no pueden contener más del 10% de
grasa.

Helado Un helado es un alimento elaborado mediante la Aporte en proteínas de alto valor biológico
congelación con agitación de una mezcla y calcio altamente biodisponible. También
pasteurizada compuesta por una combinación de nos suministran azúcares, grasas, fósforo,
ingredientes lácteos, que pueden contener grasas magnesio y potasio.
vegetales, frutas, huevo, sus derivados y aditivos.
Los helados no deben tener una densidad menor
de 475 g/l y deben tener una proporción de grasa,
una de sólidos no grasos y otra de sólidos totales
específicas según la normatividad de cada país.

Suero de Es el producto lácteo líquido obtenido durante la 3,1% de agua, 4,9% de lactosa, 0,9% de
leche elaboración del queso, la caseína o productos proteína cruda, 0,6% de minerales, 0,3%
similares, mediante la separación de la cuajada de grasa, 0,2% de ácido láctico y
después de la coagulación de la leche mediante la vitaminas hidrosolubles.
acción de enzimas como la renina.