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    Ficha Tecnica 2022 - Frances Giuliana

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    Renato Jhon Valdivia Burgos
    Este documento presenta la ficha de elaboración de pan francés. Contiene la receta, los materiales y equipos necesarios, así como las etapas del proceso que incluyen pesado de ingredientes, mezclado, amasado, formado, fermentado, horneado, enfriado y empacado. El pan francés contiene harina, mejorador, manteca vegetal, sal, azúcar, agua y levadura y aporta entre 60 y 108 kilocalorías por cada 55 gramos.

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    Ficha Tecnica 2022 - Frances Giuliana

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    Renato Jhon Valdivia Burgos
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    Este documento presenta la ficha de elaboración de pan francés. Contiene la receta, los materiales y equipos necesarios, así como las etapas del proceso que incluyen pesado de ingredientes, mezclado, amasado, formado, fermentado, horneado, enfriado y empacado. El pan francés contiene harina, mejorador, manteca vegetal, sal, azúcar, agua y levadura y aporta entre 60 y 108 kilocalorías por cada 55 gramos.

    Título original

    Ficha tecnica 2022 - Frances Giuliana (1)

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    Este documento presenta la ficha de elaboración de pan francés. Contiene la receta, los materiales y equipos necesarios, así como las etapas del proceso que incluyen pesado de ingredientes, mezclado, amasado, formado, fermentado, horneado, enfriado y empacado. El pan francés contiene harina, mejorador, manteca vegetal, sal, azúcar, agua y levadura y aporta entre 60 y 108 kilocalorías por cada 55 gramos.

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    FICHA DE ELABORACIÓN

    Alumno: Grupo: Sesión


    Giuliana Rosario SEGOVIA ZUÑIGA 130 1
    Producto a elaborar: Tipo
    Pan Frances Panes Crocantes
    Aporte Nutricional:
    Pan francés, de unos 55 gramos equivale entre 60 a 108 kilocalorías

    Material y equipos a utilizar Materias primas


    Materiales y Utensilos Insumos Cantidad Unidad de medida % Panadero
    Ball o pocillos de aluminio Harina Panadera 500.00 Gramos 100.00%
    Palotes Mejorador 5.00 Gramos 1.00%
    Raspas Manteca Vegetal 5.00 Gramos 1.00%
    Latas para hornear Sal yodada 10.00 Gramos 2.00%
    Jarra para agua Azúcar rubia 5.00 Gramos 1.00%
    Agua 270.00 Gramos 54.00%
    Maquinaria y equipo Levadura 5.00 Gramos 1.00%
    Balanza
    Amasadora
    Horno

    Material de empaque
    Bolsa de papel

    Bolsa de plástico

    Total 800.00 % Total 160.00%


    Descripción de etapas del elaboración: Fotos:
    Habilitado

    NO APLICA

    Dosimetria o pesado
    Se recepciona los insumos verificando que esten bien.
    Asimismo se procede al pesaje de cada uno de
    acuerdo a la receta , el peso tiene que ser exacto.

    Mezclado
    En la amasadora se colocan todos los ingredientes y se
    mezclan para posteriormente agregar el agua de
    apocos .

    Amasado
    En la amasadora se procede a realizar el amasado
    hasta que la masa esté punto liga punto guante.
    En la amasadora se procede a realizar el amasado
    hasta que la masa esté punto liga punto guante.

    Labrado o Formado

    Se retira la masa de la amsadora para posteriormente


    cortar y pesar a 60 gr para realizar el boleado de cada
    trozo, luego procedemos a realizar con el palote una
    hendidura en la parte media o la mitad de cada bola de
    masa, para colocar en la lata previamente enharinado. .
    Fermentado
    En este proceso despues colocamos la lata en el
    fermentador, el mismo que consiste en colocar ollas con
    agua caliente con una temperatura no mayor a 40 °C, a fin
    que con el vapor proceda a fermentar la masa e incrementar
    su volumen, por espacio de 15 minutos para luego voltear
    cada masa hacia abajo y volver a colocar en el fermentador
    por 10 minutos mas.

    Horneado

    En este paso procedemos a colocar la lata con las masitas al


    horno a una temperatura de 200 a 210 °C , añadiendo agua
    en la parte baja del horno (en el piso del horno) a fin de con
    el vapor le de la crocantes al pan ,por un tiempo de 10 a 15
    minutos.
    Enfriado

    Retiramos del horno el pan para realizar el enfriamiento


    Empacado
    Consiste en colocar el pan en bolsa de papel o bolsas de
    plastico con la finalidad de poder realizar la venta o
    despacho respectivo.

    Docente: Ing. Edgar Nuñuvero

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